上(shang)海素鴨是一道美味的(de)菜肴。素鴨主要由豆制(zhi)品和蔬菜制(zhi)作而成,卻能做出肉食的(de)口感和香味,備(bei)受(shou)上(shang)海人民喜(xi)愛。
原料:胡蘿卜1根(gen)、干香菇10朵、水煮冬(dong)筍150克(ke)、油皮(pi)4張。
輔料:蔥、姜。
調料(liao):食用(yong)油、生抽、蠔油、糖。
做法:
1、用(yong)清水沖去香菇(gu)上的(de)浮(fu)土后用(yong)一小碗溫水泡發(fa),泡香菇(gu)的(de)水不(bu)要(yao)倒掉,待會兒(er)還有用(yong)呢(ni)。胡蘿卜(bu)、蔥(cong)、姜洗凈(jing),冬(dong)筍(sun)我用(yong)的(de)是超(chao)市買的(de)水煮冬(dong)筍(sun),如果是鮮冬(dong)筍(sun)需要(yao)剝皮后用(yong)水焯一下去除澀味。
2、胡蘿卜、筍切(qie)(qie)成細絲,泡(pao)發的香菇去除多余的水分也切(qie)(qie)成絲。蔥(cong)和姜切(qie)(qie)成末備用。
3、起鍋做(zuo)油(you),油(you)熱(re)后放入蔥姜末爆香(xiang)。
4、放入(ru)三(san)絲(si)翻(fan)炒,翻(fan)炒的時候(hou)倒入(ru)料(liao)酒和鹽調味。
炒好的素三絲,其實這(zhe)樣(yang)吃已(yi)經很美味了,我忍不住用(yong)筷子夾著吃了好幾(ji)口,但是(shi)為了做出更美味的素鴨,還要(yao)再操作幾(ji)步。
5、調一碗(wan)汁(zhi),取半碗(wan)香菇水,里面倒入(ru)1勺(shao)生抽、1勺(shao)耗油、1小勺(shao)糖。把這碗(wan)汁(zhi)倒入(ru)鍋中(zhong)燒(shao)開后再盛入(ru)碗(wan)中(zhong)稍(shao)微晾(liang)涼(liang)。
6、把稍晾涼的醬汁均勻(yun)的刷在油皮(pi)上,刷得(de)要均勻(yun),不要貪多(duo),刷的時候會發(fa)現原本干(gan)干(gan)的油皮(pi)有(you)點軟(ruan)化了,不要刷得(de)過(guo)多(duo),否則油皮(pi)過(guo)軟(ruan)后容易破。
7、夾一些炒(chao)好的三絲放在油皮的下(xia)部三分之一處。
8、把(ba)下面的油皮折過來(lai),左邊和右邊的也折過來(lai)。
9、從(cong)下往上將包有三(san)絲的豆(dou)皮卷起。
10、卷好的素鴨放入蒸鍋中大火蒸7-8分鐘(zhong)。
11、蒸好的素鴨放在煎鍋中煎得涼(liang)面(mian)焦黃。注意:豆皮比較容易(yi)糊,火要(yao)調小。
12、把剩(sheng)下的(de)(de)半(ban)碗(wan)香(xiang)菇汁(zhi)和剛才(cai)調好的(de)(de)刷豆皮(pi)用的(de)(de)那半(ban)碗(wan)醬汁(zhi)倒入(ru)鍋(guo)中,燉素鴨。先中小火燉一會(hui)兒,然后轉大火收汁(zhi)。稍晾涼,吃的(de)(de)時候切成段。