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基本介紹

以桂魚(yu)(yu)(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)，相傳還有一(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)典故。當年康(kang)(kang)熙(xi)南下暗訪民情，一(yi)(yi)天中午來到(dao)西宮(gong)(gong)門(men)外(wai)，見有一(yi)(yi)酒(jiu)(jiu)店，就推門(men)進去。剛坐穩(wen)，店小二便滿臉堆笑(xiao)地(di)跑過來說(shuo)(shuo)：“客家(jia)官，吃(chi)點什么？”“一(yi)(yi)條(tiao)(tiao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、一(yi)(yi)斤酒(jiu)(jiu)。”康(kang)(kang)熙(xi)說(shuo)(shuo)。片刻工夫，店小二便把酒(jiu)(jiu)、菜(cai)送到(dao)康(kang)(kang)熙(xi)面(mian)前。康(kang)(kang)熙(xi)自(zi)斟自(zi)飲，吃(chi)完一(yi)(yi)條(tiao)(tiao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)又(you)要了(le)一(yi)(yi)條(tiao)(tiao)。因這魚(yu)(yu)(yu)(yu)實在(zai)好(hao)吃(chi)，康(kang)(kang)熙(xi)就詢問：“此(ci)菜(cai)何名？”“腹花(hua)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，”店小二答曰，“這魚(yu)(yu)(yu)(yu)腹部長著(zhu)金(jin)黃(huang)色的(de)花(hua)紋，所以叫‘腹花(hua)魚(yu)(yu)(yu)(yu)’（腹花(hua)魚(yu)(yu)(yu)(yu)即桂魚(yu)(yu)(yu)(yu)）。”康(kang)(kang)熙(xi)說(shuo)(shuo)：“店家(jia)，我給此(ci)菜(cai)改個(ge)(ge)(ge)名如何？”“好(hao)哇。”于是店小二拿來紙筆，康(kang)(kang)熙(xi)提筆寫(xie)了(le)“宮(gong)(gong)門(men)獻魚(yu)(yu)(yu)(yu)”四個(ge)(ge)(ge)字，落(luo)款“玄(xuan)燁”。招牌(pai)掛(gua)出后(hou)不久(jiu)，店小二聽說(shuo)(shuo)是當今天子(zi)所寫(xie)，又(you)驚又(you)喜，趕(gan)忙跪倒在(zai)牌(pai)子(zi)前面(mian)，高呼：“謝主龍恩。”這雖然是一(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)傳說(shuo)(shuo)，但以活桂魚(yu)(yu)(yu)(yu)制(zhi)成的(de)佳(jia)肴則廣為流傳。

制作方法

主料：桂魚(yu)1條（重750克）。

輔料：熟(shu)火腿25克(ke)(ke)，蝦仁50克(ke)(ke)，冬(dong)筍25克(ke)(ke)，冬(dong)菇15克(ke)(ke)，毛(mao)豆15克(ke)(ke)，熟(shu)豬油50克(ke)(ke)，料酒25克(ke)(ke)，鹽8克(ke)(ke)，味精2.5克(ke)(ke)，蔥段15克(ke)(ke)，姜片10克(ke)(ke)，濕淀粉15克(ke)(ke)，清湯適量。

制法：①將(jiang)桂魚(yu)(yu)去鱗，鰓，用(yong)刀(dao)從魚(yu)(yu)的"臍(qi)眼"處切(qie)開，用(yong)兩(liang)根(gen)筷子從切(qie)口插入(ru)，卷住內臟(zang)并絞出，剁去兩(liang)側(ce)(ce)和(he)(he)背部魚(yu)(yu)鰭(qi)，洗凈，投(tou)入(ru)開水(shui)鍋(guo)中(zhong)焯燙(tang)一下，撈出，放入(ru)冷水(shui)中(zhong)浸涼(liang)，控干水(shui)，用(yong)小刀(dao)輕(qing)輕(qing)刮(gua)去皮面的黑衣，放在案板上，用(yong)刀(dao)在魚(yu)(yu)體(ti)兩(liang)側(ce)(ce)各剞上幾道刀(dao)紋，用(yong)少許鹽擦(ca)勻(yun)，放入(ru)盤內，加入(ru)料酒和(he)(he)少許味精，擺(bai)上蔥段姜片，上屜用(yong)旺火，沸水(shui),足氣蒸15～30分鐘，下屜取出；

②將火腿和(he)洗(xi)凈(jing)的(de)冬筍(sun)（去(qu)皮），冬菇（去(qu)蒂）均切(qie)成黃豆粒大(da)小的(de)丁(ding)(ding)，蝦仁(ren)洗(xi)凈(jing)，切(qie)成丁(ding)(ding)，毛豆去(qu)夾，洗(xi)凈(jing)；

③將鍋架在火上，放(fang)(fang)油(you)燒(shao)至六(liu)七成熱，放(fang)(fang)入(ru)(ru)蝦仁丁(ding)略炒幾(ji)下，再放(fang)(fang)入(ru)(ru)火腿丁(ding)，冬(dong)筍丁(ding)，冬(dong)菇丁(ding)，毛豆同炒至斷生(sheng)，加入(ru)(ru)料酒，鹽，潷入(ru)(ru)蒸魚的汁(zhi)，再加上少許清湯，燒(shao)開(kai)后(hou)放(fang)(fang)入(ru)(ru)味精拌勻，調好口味，用(yong)(yong)濕淀粉勾芡，汁(zhi)一轉濃即澆在桂魚盤內食用(yong)(yong)。

特點：汁(zhi)奶白，魚軟嫩，清爽鮮香。