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基本介紹

以(yi)(yi)桂魚(yu)(yu)(yu)制菜(cai)，相傳(chuan)還(huan)有(you)(you)一個典故。當年康熙(xi)(xi)(xi)南下(xia)暗訪民情，一天中午(wu)來(lai)(lai)(lai)到(dao)西宮門外(wai)，見有(you)(you)一酒(jiu)店(dian)(dian)，就推門進去。剛坐穩，店(dian)(dian)小(xiao)(xiao)二(er)便滿臉(lian)堆笑地(di)跑(pao)過來(lai)(lai)(lai)說(shuo)：“客家(jia)官，吃點什么？”“一條(tiao)魚(yu)(yu)(yu)、一斤酒(jiu)。”康熙(xi)(xi)(xi)說(shuo)。片刻(ke)工夫，店(dian)(dian)小(xiao)(xiao)二(er)便把酒(jiu)、菜(cai)送到(dao)康熙(xi)(xi)(xi)面前。康熙(xi)(xi)(xi)自斟自飲，吃完一條(tiao)魚(yu)(yu)(yu)又(you)(you)(you)要了一條(tiao)。因這(zhe)魚(yu)(yu)(yu)實在(zai)好吃，康熙(xi)(xi)(xi)就詢(xun)問(wen)：“此菜(cai)何名(ming)(ming)？”“腹花(hua)魚(yu)(yu)(yu)，”店(dian)(dian)小(xiao)(xiao)二(er)答曰，“這(zhe)魚(yu)(yu)(yu)腹部(bu)長(chang)著金黃(huang)色(se)的花(hua)紋(wen)，所以(yi)(yi)叫‘腹花(hua)魚(yu)(yu)(yu)’（腹花(hua)魚(yu)(yu)(yu)即桂魚(yu)(yu)(yu)）。”康熙(xi)(xi)(xi)說(shuo)：“店(dian)(dian)家(jia)，我給此菜(cai)改個名(ming)(ming)如何？”“好哇。”于是(shi)店(dian)(dian)小(xiao)(xiao)二(er)拿來(lai)(lai)(lai)紙筆(bi)，康熙(xi)(xi)(xi)提筆(bi)寫了“宮門獻魚(yu)(yu)(yu)”四個字(zi)，落(luo)款“玄燁”。招牌(pai)掛出(chu)后不久(jiu)，店(dian)(dian)小(xiao)(xiao)二(er)聽說(shuo)是(shi)當今天子所寫，又(you)(you)(you)驚又(you)(you)(you)喜，趕忙跪倒在(zai)牌(pai)子前面，高(gao)呼：“謝主龍(long)恩。”這(zhe)雖然是(shi)一個傳(chuan)說(shuo)，但(dan)以(yi)(yi)活桂魚(yu)(yu)(yu)制成的佳肴(yao)則廣為流傳(chuan)。

制作方法

主料(liao)：桂魚1條(tiao)（重750克）。

輔料(liao)：熟火腿25克(ke)(ke)，蝦仁50克(ke)(ke)，冬(dong)筍25克(ke)(ke)，冬(dong)菇15克(ke)(ke)，毛豆15克(ke)(ke)，熟豬油50克(ke)(ke)，料(liao)酒25克(ke)(ke)，鹽8克(ke)(ke)，味精2.5克(ke)(ke)，蔥段15克(ke)(ke)，姜(jiang)片10克(ke)(ke)，濕淀粉(fen)15克(ke)(ke)，清(qing)湯(tang)適量。

制法(fa)：①將(jiang)桂(gui)魚(yu)去鱗，鰓，用(yong)刀(dao)(dao)從(cong)魚(yu)的"臍眼"處切開，用(yong)兩(liang)(liang)根筷子從(cong)切口插入(ru)，卷住內臟(zang)并(bing)絞出(chu)(chu)，剁去兩(liang)(liang)側和(he)背(bei)部魚(yu)鰭(qi)，洗凈，投入(ru)開水鍋(guo)中焯(zhuo)燙一下，撈出(chu)(chu)，放入(ru)冷水中浸涼，控干(gan)水，用(yong)小刀(dao)(dao)輕(qing)輕(qing)刮去皮面的黑衣，放在(zai)案板上，用(yong)刀(dao)(dao)在(zai)魚(yu)體(ti)兩(liang)(liang)側各剞上幾道刀(dao)(dao)紋，用(yong)少許(xu)鹽(yan)擦勻，放入(ru)盤內，加入(ru)料酒和(he)少許(xu)味精，擺上蔥段姜片，上屜(ti)用(yong)旺火，沸水,足氣蒸15～30分鐘，下屜(ti)取(qu)出(chu)(chu)；

②將(jiang)火腿和洗凈的冬(dong)筍（去皮），冬(dong)菇（去蒂）均切(qie)成黃(huang)豆粒(li)大小的丁，蝦仁洗凈，切(qie)成丁，毛豆去夾，洗凈；

③將鍋架(jia)在火上(shang)，放(fang)油燒(shao)至六七成熱(re)，放(fang)入蝦仁丁(ding)略炒(chao)幾下，再放(fang)入火腿丁(ding)，冬筍丁(ding)，冬菇(gu)丁(ding)，毛豆同炒(chao)至斷生，加入料酒，鹽，潷入蒸魚(yu)(yu)的汁(zhi)，再加上(shang)少許清湯，燒(shao)開后(hou)放(fang)入味精拌勻，調好口味，用濕(shi)淀粉(fen)勾芡，汁(zhi)一(yi)轉濃即(ji)澆在桂魚(yu)(yu)盤內食用。

特點：汁奶白，魚軟(ruan)嫩(nen)，清爽(shuang)鮮香。