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基本介紹

以桂(gui)魚(yu)(yu)制(zhi)菜，相(xiang)傳還有一(yi)(yi)個典故。當年(nian)康(kang)熙(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)南下暗訪民情，一(yi)(yi)天(tian)中午(wu)來到西宮(gong)門外，見有一(yi)(yi)酒(jiu)店(dian)，就推(tui)門進去。剛(gang)坐穩，店(dian)小(xiao)二便(bian)(bian)滿臉堆笑地跑(pao)過來說(shuo)：“客家(jia)官(guan)，吃點什么？”“一(yi)(yi)條魚(yu)(yu)、一(yi)(yi)斤酒(jiu)。”康(kang)熙(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)說(shuo)。片刻工夫(fu)，店(dian)小(xiao)二便(bian)(bian)把酒(jiu)、菜送到康(kang)熙(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)面前(qian)。康(kang)熙(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)自斟(zhen)自飲(yin)，吃完一(yi)(yi)條魚(yu)(yu)又要了一(yi)(yi)條。因這(zhe)魚(yu)(yu)實在好吃，康(kang)熙(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)就詢問：“此菜何名(ming)？”“腹(fu)花魚(yu)(yu)，”店(dian)小(xiao)二答曰，“這(zhe)魚(yu)(yu)腹(fu)部長著金(jin)黃色(se)的花紋，所以叫‘腹(fu)花魚(yu)(yu)’（腹(fu)花魚(yu)(yu)即桂(gui)魚(yu)(yu)）。”康(kang)熙(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)說(shuo)：“店(dian)家(jia)，我給此菜改個名(ming)如何？”“好哇(wa)。”于是店(dian)小(xiao)二拿(na)來紙筆，康(kang)熙(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)提筆寫了“宮(gong)門獻魚(yu)(yu)”四個字，落款“玄燁”。招牌(pai)掛出后不久，店(dian)小(xiao)二聽說(shuo)是當今天(tian)子所寫，又驚又喜，趕忙跪倒在牌(pai)子前(qian)面，高呼：“謝主龍恩。”這(zhe)雖然是一(yi)(yi)個傳說(shuo)，但以活桂(gui)魚(yu)(yu)制(zhi)成的佳肴則廣(guang)為流(liu)傳。

制作方法

主料：桂魚1條（重(zhong)750克）。

輔料(liao)：熟火腿25克(ke)，蝦(xia)仁50克(ke)，冬筍(sun)25克(ke)，冬菇(gu)15克(ke)，毛(mao)豆(dou)15克(ke)，熟豬油50克(ke)，料(liao)酒25克(ke)，鹽8克(ke)，味精2.5克(ke)，蔥(cong)段(duan)15克(ke)，姜片10克(ke)，濕淀粉15克(ke)，清湯適量。

制(zhi)法(fa)：①將桂(gui)魚去鱗，鰓，用(yong)(yong)刀(dao)(dao)從(cong)魚的"臍眼(yan)"處(chu)切開，用(yong)(yong)兩根筷(kuai)子(zi)從(cong)切口插入，卷住內臟并絞出，剁去兩側和背(bei)部魚鰭，洗凈，投入開水(shui)(shui)鍋中焯燙一下(xia)，撈出，放(fang)入冷水(shui)(shui)中浸涼，控干水(shui)(shui)，用(yong)(yong)小刀(dao)(dao)輕輕刮(gua)去皮面的黑衣(yi)，放(fang)在(zai)案板上(shang)(shang)，用(yong)(yong)刀(dao)(dao)在(zai)魚體兩側各剞上(shang)(shang)幾道刀(dao)(dao)紋，用(yong)(yong)少(shao)許鹽擦(ca)勻，放(fang)入盤內，加入料酒(jiu)和少(shao)許味精，擺上(shang)(shang)蔥段姜片，上(shang)(shang)屜用(yong)(yong)旺火，沸水(shui)(shui),足氣蒸15～30分鐘(zhong)，下(xia)屜取出；

②將火腿和洗(xi)凈的冬(dong)筍（去(qu)皮），冬(dong)菇（去(qu)蒂）均切成黃(huang)豆(dou)粒(li)大(da)小的丁，蝦仁洗(xi)凈，切成丁，毛豆(dou)去(qu)夾，洗(xi)凈；

③將鍋架在火上，放(fang)油燒至六七(qi)成熱，放(fang)入(ru)(ru)蝦仁丁(ding)略炒幾下，再放(fang)入(ru)(ru)火腿丁(ding)，冬筍丁(ding)，冬菇丁(ding)，毛豆同炒至斷生，加入(ru)(ru)料酒，鹽，潷入(ru)(ru)蒸魚的汁(zhi)，再加上少許(xu)清湯，燒開后(hou)放(fang)入(ru)(ru)味精拌勻，調好(hao)口味，用濕淀粉勾芡，汁(zhi)一轉(zhuan)濃即澆在桂魚盤內食用。

特點：汁奶白(bai)，魚軟(ruan)嫩，清(qing)爽鮮(xian)香。