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基本介紹

以桂(gui)(gui)魚(yu)(yu)制菜(cai)(cai)，相(xiang)傳(chuan)還有一(yi)(yi)個典故。當(dang)年康熙(xi)(xi)(xi)(xi)南下暗訪民情(qing)，一(yi)(yi)天(tian)中(zhong)午來(lai)到西(xi)宮門外，見(jian)有一(yi)(yi)酒店(dian)(dian)，就推門進去。剛(gang)坐穩，店(dian)(dian)小(xiao)二(er)便滿臉堆笑地跑(pao)過(guo)來(lai)說：“客家官，吃點什么？”“一(yi)(yi)條(tiao)魚(yu)(yu)、一(yi)(yi)斤酒。”康熙(xi)(xi)(xi)(xi)說。片(pian)刻工夫，店(dian)(dian)小(xiao)二(er)便把酒、菜(cai)(cai)送到康熙(xi)(xi)(xi)(xi)面前(qian)。康熙(xi)(xi)(xi)(xi)自(zi)斟自(zi)飲，吃完(wan)一(yi)(yi)條(tiao)魚(yu)(yu)又(you)要(yao)了一(yi)(yi)條(tiao)。因這魚(yu)(yu)實在好吃，康熙(xi)(xi)(xi)(xi)就詢問：“此菜(cai)(cai)何名？”“腹(fu)花魚(yu)(yu)，”店(dian)(dian)小(xiao)二(er)答曰，“這魚(yu)(yu)腹(fu)部(bu)長著(zhu)金黃(huang)色(se)的花紋，所(suo)以叫(jiao)‘腹(fu)花魚(yu)(yu)’（腹(fu)花魚(yu)(yu)即桂(gui)(gui)魚(yu)(yu)）。”康熙(xi)(xi)(xi)(xi)說：“店(dian)(dian)家，我(wo)給此菜(cai)(cai)改個名如何？”“好哇。”于是店(dian)(dian)小(xiao)二(er)拿來(lai)紙筆，康熙(xi)(xi)(xi)(xi)提筆寫了“宮門獻魚(yu)(yu)”四個字，落款“玄燁”。招牌(pai)掛出后不久，店(dian)(dian)小(xiao)二(er)聽說是當(dang)今天(tian)子(zi)所(suo)寫，又(you)驚又(you)喜，趕忙跪(gui)倒在牌(pai)子(zi)前(qian)面，高呼：“謝主龍恩。”這雖然(ran)是一(yi)(yi)個傳(chuan)說，但以活桂(gui)(gui)魚(yu)(yu)制成的佳肴則廣(guang)為流傳(chuan)。

制作方法

主料(liao)：桂魚1條(tiao)（重750克(ke)）。

輔料(liao)：熟火(huo)腿25克(ke)(ke)，蝦仁50克(ke)(ke)，冬筍25克(ke)(ke)，冬菇(gu)15克(ke)(ke)，毛豆15克(ke)(ke)，熟豬油50克(ke)(ke)，料(liao)酒25克(ke)(ke)，鹽8克(ke)(ke)，味精2.5克(ke)(ke)，蔥段(duan)15克(ke)(ke)，姜片10克(ke)(ke)，濕淀粉15克(ke)(ke)，清湯適量。

制(zhi)法：①將桂魚(yu)去鱗(lin)，鰓，用(yong)刀(dao)從(cong)魚(yu)的"臍眼"處切(qie)開(kai)，用(yong)兩根(gen)筷子從(cong)切(qie)口插入，卷住(zhu)內臟并絞(jiao)出，剁去兩側和背部魚(yu)鰭，洗(xi)凈，投入開(kai)水(shui)鍋中焯燙(tang)一下，撈(lao)出，放入冷水(shui)中浸涼，控干水(shui)，用(yong)小刀(dao)輕輕刮去皮面的黑衣，放在案板上(shang)，用(yong)刀(dao)在魚(yu)體兩側各剞(ji)上(shang)幾道刀(dao)紋，用(yong)少許鹽擦(ca)勻(yun)，放入盤內，加入料酒和少許味精(jing)，擺上(shang)蔥段姜(jiang)片(pian)，上(shang)屜用(yong)旺火，沸水(shui),足氣蒸15～30分鐘，下屜取出；

②將火腿和洗凈的(de)冬筍（去皮），冬菇（去蒂）均切(qie)(qie)成黃豆粒大小的(de)丁，蝦(xia)仁洗凈，切(qie)(qie)成丁，毛豆去夾(jia)，洗凈；

③將鍋架在火(huo)上，放(fang)油燒至六七成熱，放(fang)入蝦(xia)仁丁略炒幾下，再(zai)放(fang)入火(huo)腿丁，冬(dong)筍丁，冬(dong)菇丁，毛豆同炒至斷生，加(jia)入料酒(jiu)，鹽，潷(bi)入蒸魚的(de)汁(zhi)，再(zai)加(jia)上少(shao)許清(qing)湯，燒開(kai)后(hou)放(fang)入味(wei)精拌勻，調(diao)好口味(wei)，用(yong)濕淀粉勾(gou)芡，汁(zhi)一轉(zhuan)濃即(ji)澆在桂魚盤內食用(yong)。

特點：汁(zhi)奶(nai)白，魚軟(ruan)嫩，清爽(shuang)鮮香。