古(gu)城酒(jiu)，濃(nong)香型(xing)：無(wu)色(se)或微黃，清亮透明，無(wu)懸浮物，無(wu)沉淀。具(ju)有濃(nong)郁(yu)、自然的(de)己酸(suan)乙酯(zhi)為主體的(de)復合(he)香氣(qi)。酒(jiu)體醇厚協調(diao)，豐潤綿柔，陳香突出，余味悠長具(ju)有該品典型(xing)的(de)風格；
清香(xiang)型(xing)(xing)：無(wu)色或(huo)微黃，清亮透明，無(wu)懸浮物，無(wu)沉淀。清香(xiang)純正，具有乙(yi)酸乙(yi)酯(zhi)為主體的優雅、協調的復合香(xiang)氣，酒體柔和(he)協調，醇(chun)甜(tian)潤和(he)，甘潤爽凈，余味悠長，具有該品典(dian)型(xing)(xing)的風格。
明永樂初(chu)年，陳誠所(suo)著的(de)《西(xi)域(yu)番國志(zhi)》中，就有奇臺一代：“間食米面，稀(xi)有菜蔬(shu)，小(xiao)釀酒醴”的(de)記載；
1998年(nian)，奇臺(tai)酒廠完成改制。
古城酒產(chan)自新疆維吾爾自治區奇臺縣(xian)，奇臺縣(xian)屬中溫帶大陸性干(gan)(gan)旱(han)半干(gan)(gan)旱(han)氣候(hou)。年(nian)平(ping)(ping)均(jun)(jun)氣溫5.5℃，年(nian)平(ping)(ping)均(jun)(jun)相對(dui)濕度60%，年(nian)平(ping)(ping)均(jun)(jun)降(jiang)水量(liang)269.4毫米，蒸發量(liang)2141毫米，無(wu)霜期平(ping)(ping)均(jun)(jun)156天(tian)，年(nian)日照時數2280—3230小時。全縣(xian)有9條河流(liu)，自西向東均(jun)(jun)勻分布，形成了(le)天(tian)然的灌溉體系，河流(liu)年(nian)徑流(liu)量(liang)4.85億(yi)立方米，適(shi)宜(yi)釀酒。
高粱：采用保護區范圍內的優質紅高粱，容重≥750克/升，淀粉含量≥61%，水份<13%，品質符合國家有關要求。
小麥：采用(yong)保護(hu)區范圍(wei)內的優質小麥，容重≥760克/升(sheng)，
淀粉含量≥65%，水份<12%，品質符合國家有關要求。
玉(yu)米：采(cai)用(yong)保(bao)護區范圍內的優質玉(yu)米，容重≥710克/升，
淀粉含量≥62%，水份<12%，品質符合國家有關要求。
大米：采用優質大米，淀粉含量≥60%，水份<14%，品質符合國家有關要求。
釀(niang)造(zao)用(yong)水：取自(zi)保護(hu)區范圍內的深井水，pH值7.5至8.3，水質符合國家生活飲用(yong)水衛生標準。
大曲(qu)(qu)：以(yi)保(bao)護區范圍內的小麥(mai)、大麥(mai)為主體原(yuan)料(liao)，在(zai)保(bao)護區范圍內的特定氣候和(he)微生物(wu)條件下制成低、中(zhong)溫大曲(qu)(qu)。
（一）制曲工藝
原料→潤料→粉碎→加水攪拌→裝模→壓制曲(qu)塊(kuai)→曲(qu)塊(kuai)入室→培菌管理→堆曲(qu)→出房(fang)貯(zhu)存→成品(pin)曲(qu)→檢(jian)驗→入庫(ku)。
清(qing)香型古(gu)城酒制曲工藝(yi)：
（1）原料：小麥淀粉含量≥65%，大麥淀粉含量≥55%，豌豆淀粉含量≥45%，水份<12%。
（2）培(pei)菌管理：上(shang)霉曲(qu)室溫度為夏季18-25℃，秋季35-38℃；晾霉曲(qu)心品溫28-34℃；大火期(qi)曲(qu)心品溫52-59℃；養(yang)曲(qu)期(qi)7-9天。
（3）生產(chan)用的大曲貯存期應不少于3個月。
濃(nong)香型古城酒制曲工藝：
（1）原料：小麥淀粉含量≥65%，水份<12%。
（2）培菌管理：第一次翻曲(qu)(qu)8-10天(tian)，曲(qu)(qu)心(xin)品溫(wen)61-63℃。第二次翻曲(qu)(qu)7-9天(tian)，曲(qu)(qu)心(xin)品溫(wen)63-65℃。
（3）生產用的大曲貯存期應不(bu)少(shao)于(yu)3個(ge)月(yue)。
（二）釀造工藝
原料(liao)處理(li)→配料(liao)→蒸(zheng)煮(zhu)→糖化發酵(jiao)→蒸(zheng)餾→貯存→勾調(diao)→灌裝→成品→出(chu)廠
清香型古城酒釀造工藝：
工藝特點：清(qing)(qing)蒸(zheng)清(qing)(qing)燒，地缸(gang)發酵，清(qing)(qing)蒸(zheng)三次清(qing)(qing)。
（1）原(yuan)料處理：高粱、玉米、大米、小麥粉碎至4-8瓣，不得有整粒糧(liang)食。
（2）配料(liao)：高粱(liang)61%、玉米9%、小(xiao)麥(mai)16%、大米3%拌勻。
（3）蒸餾蒸汽氣(qi)壓：0.01-0.2兆(zhao)帕1小時。
（4）窖(jiao)池：取自保護(hu)區范圍內的粘土經(jing)長(chang)期馴化(hua)培(pei)養而成窖(jiao)泥。窖(jiao)齡(ling)在30年(nian)以上。選用地缸或(huo)陶(tao)壇發(fa)酵(jiao)，發(fa)酵(jiao)周期28天。
（5）貯存、勾(gou)調、灌(guan)裝、成品、出廠(chang)
貯(zhu)存(cun)于地下(xia)（濕度50%-60%）3年(nian)以上，經(jing)挑選勾調(diao)入不銹鋼(gang)罐(guan)貯(zhu)存(cun)一(yi)年(nian)以上，經(jing)勾調(diao)檢(jian)驗品評灌裝出廠。
濃香(xiang)型古(gu)城酒釀造工藝：
工藝特點：泥(ni)窖固態發(fa)酵(jiao)(jiao)，續糟(zao)（或(huo)茬）配(pei)料，混(hun)蒸混(hun)燒，雙(shuang)輪底(di)發(fa)酵(jiao)(jiao)。
（1）原料處(chu)理(li)：高(gao)粱、小麥、大米、玉(yu)米粉碎至4-8瓣，不(bu)得有整(zheng)粒糧食。
配料：高粱34%、小麥18%、大米22%，玉米16%拌勻。
（3）蒸(zheng)餾氣壓：蒸(zheng)汽壓力一般(ban)為(wei)0.5-1.0兆帕，時(shi)間≥40分(fen)鐘(zhong)。
（4）窖(jiao)(jiao)池：取自保護(hu)區范圍內的粘(zhan)土經長期(qi)馴化培養而成(cheng)窖(jiao)(jiao)泥。窖(jiao)(jiao)齡在30年以(yi)上。選用(yong)泥窖(jiao)(jiao)發(fa)(fa)酵，發(fa)(fa)酵周(zhou)期(qi)一(yi)般為34-45天(tian)。
（5）貯存、勾調、灌(guan)裝、成品、出(chu)廠
截至2017年(nian)(nian)底(di)，奇臺縣酒(jiu)廠擁有資(zi)產(chan)1.8億元，年(nian)(nian)生(sheng)產(chan)規模(mo)10000噸(dun)。
2016年(nian)11月，原(yuan)國(guo)家質(zhi)檢總局批準對(dui)“古城酒”實施(shi)地理標志產(chan)品保護(hu)。
吃吃
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