古城酒(jiu),濃香型(xing):無色或微黃,清亮透明,無懸浮物,無沉淀。具有(you)濃郁、自然的己(ji)酸(suan)乙酯為主(zhu)體(ti)的復合香氣(qi)。酒(jiu)體(ti)醇厚協調,豐潤綿柔,陳(chen)香突(tu)出(chu),余味悠長(chang)具有(you)該(gai)品典型(xing)的風格;
清(qing)香型:無色或微黃,清(qing)亮透明,無懸浮(fu)物,無沉(chen)淀。清(qing)香純(chun)正,具有乙(yi)酸乙(yi)酯為(wei)主(zhu)體(ti)的(de)優雅、協(xie)(xie)調的(de)復合香氣,酒體(ti)柔和協(xie)(xie)調,醇(chun)甜潤和,甘(gan)潤爽凈(jing),余味悠長(chang),具有該(gai)品(pin)典型的(de)風格。
明永樂初年,陳誠所著的《西(xi)域(yu)番(fan)國志》中,就有奇臺一(yi)代:“間(jian)食米面,稀有菜蔬(shu),小(xiao)釀酒醴”的記(ji)載;
1998年(nian),奇臺酒廠完成改制(zhi)。
古城酒(jiu)產自(zi)(zi)新疆維吾(wu)爾自(zi)(zi)治區(qu)奇(qi)臺(tai)縣(xian),奇(qi)臺(tai)縣(xian)屬中溫帶大陸性(xing)干旱半(ban)干旱氣候(hou)。年(nian)(nian)平(ping)均(jun)氣溫5.5℃,年(nian)(nian)平(ping)均(jun)相對濕度60%,年(nian)(nian)平(ping)均(jun)降水量(liang)(liang)269.4毫(hao)米(mi),蒸發量(liang)(liang)2141毫(hao)米(mi),無霜期(qi)平(ping)均(jun)156天,年(nian)(nian)日(ri)照時數2280—3230小時。全縣(xian)有9條河(he)流(liu),自(zi)(zi)西(xi)向東均(jun)勻分布,形成了(le)天然的灌溉體(ti)系,河(he)流(liu)年(nian)(nian)徑流(liu)量(liang)(liang)4.85億立(li)方米(mi),適宜釀酒(jiu)。
高粱:采用保護區范圍內的優質紅高粱,容重≥750克/升,淀粉含量≥61%,水份<13%,品質符合國家有關要求。
小麥(mai):采用(yong)保護區范圍內的(de)優質小麥(mai),容重≥760克/升,
淀粉含量≥65%,水份<12%,品質符合國家有關要求。
玉米(mi):采用保護區范圍內的優(you)質玉米(mi),容(rong)重≥710克/升,
淀粉含量≥62%,水份<12%,品質符合國家有關要求。
大米:采用優質大米,淀粉含量≥60%,水份<14%,品質符合國家有關要求。
釀造用水(shui)(shui):取自保護區范圍(wei)內的深井水(shui)(shui),pH值7.5至8.3,水(shui)(shui)質符合國家(jia)生活飲用水(shui)(shui)衛生標準。
大(da)曲:以保護區(qu)范圍內的小麥、大(da)麥為主體原料,在(zai)保護區(qu)范圍內的特定氣候(hou)和微生物條件下制成低、中(zhong)溫(wen)大(da)曲。
(一)制曲工藝
原料(liao)→潤料(liao)→粉碎→加水攪拌→裝模→壓(ya)制曲(qu)(qu)塊→曲(qu)(qu)塊入(ru)室(shi)→培(pei)菌管理(li)→堆曲(qu)(qu)→出房(fang)貯存→成品曲(qu)(qu)→檢驗→入(ru)庫。
清香型古(gu)城(cheng)酒(jiu)制曲工藝:
(1)原料:小麥淀粉含量≥65%,大麥淀粉含量≥55%,豌豆淀粉含量≥45%,水份<12%。
(2)培(pei)菌管理:上霉曲室溫(wen)(wen)度為夏(xia)季18-25℃,秋(qiu)季35-38℃;晾(liang)霉曲心(xin)品溫(wen)(wen)28-34℃;大火期(qi)曲心(xin)品溫(wen)(wen)52-59℃;養(yang)曲期(qi)7-9天。
(3)生產用的大曲(qu)貯存期應(ying)不少于(yu)3個月。
濃香型古城酒制曲工藝:
(1)原料:小麥淀粉含量≥65%,水份<12%。
(2)培菌管理:第(di)一(yi)次翻曲(qu)8-10天(tian),曲(qu)心品(pin)溫(wen)61-63℃。第(di)二次翻曲(qu)7-9天(tian),曲(qu)心品(pin)溫(wen)63-65℃。
(3)生產用的大曲貯存期應(ying)不少于3個月。
(二)釀造工藝
原(yuan)料處理→配(pei)料→蒸煮(zhu)→糖化發酵(jiao)→蒸餾→貯存→勾(gou)調→灌(guan)裝(zhuang)→成品→出廠(chang)
清香型古城酒釀造工(gong)藝:
工藝特點:清蒸(zheng)清燒,地缸發酵,清蒸(zheng)三次(ci)清。
(1)原料處理:高粱(liang)、玉米、大米、小(xiao)麥粉(fen)碎(sui)至4-8瓣(ban),不得有整粒糧食。
(2)配料:高粱61%、玉米9%、小(xiao)麥16%、大米3%拌勻。
(3)蒸(zheng)餾蒸(zheng)汽氣(qi)壓(ya):0.01-0.2兆帕(pa)1小(xiao)時。
(4)窖池:取自(zi)保護區范圍內的粘土(tu)經長期馴化培養(yang)而成窖泥。窖齡在30年以上。選(xuan)用地缸或陶壇發酵,發酵周期28天。
(5)貯存、勾調、灌裝、成品(pin)、出廠(chang)
貯(zhu)(zhu)存(cun)于地下(濕度50%-60%)3年以上,經挑選勾(gou)調(diao)(diao)入(ru)不銹(xiu)鋼罐貯(zhu)(zhu)存(cun)一(yi)年以上,經勾(gou)調(diao)(diao)檢驗品評灌裝出廠。
濃(nong)香型古(gu)城酒釀造工藝:
工藝特點(dian):泥窖固(gu)態(tai)發酵,續(xu)糟(zao)(或茬)配料(liao),混(hun)蒸混(hun)燒,雙(shuang)輪底發酵。
(1)原(yuan)料處理:高粱、小麥、大米、玉米粉碎至(zhi)4-8瓣,不得有整粒糧(liang)食。
配料:高粱(liang)34%、小麥18%、大米22%,玉(yu)米16%拌勻。
(3)蒸餾氣壓(ya)(ya):蒸汽(qi)壓(ya)(ya)力一般為0.5-1.0兆(zhao)帕,時間≥40分鐘。
(4)窖(jiao)(jiao)(jiao)池:取自(zi)保護(hu)區范圍內的粘土經長期馴化培養而成(cheng)窖(jiao)(jiao)(jiao)泥。窖(jiao)(jiao)(jiao)齡在30年以上。選用(yong)泥窖(jiao)(jiao)(jiao)發(fa)酵,發(fa)酵周期一般(ban)為(wei)34-45天。
(5)貯(zhu)存、勾調、灌裝(zhuang)、成品(pin)、出廠
截至(zhi)2017年(nian)底,奇臺(tai)縣酒廠(chang)擁有資產1.8億元(yuan),年(nian)生產規(gui)模10000噸。
2016年11月,原國家(jia)質(zhi)檢總局批準對“古城酒”實施(shi)地理標(biao)志(zhi)產(chan)品保護。