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基本介紹

小(xiao)(xiao)籠(long)(long)包(bao)(bao)，別(bie)稱小(xiao)(xiao)籠(long)(long)饅(man)頭，在蘇(su)南(nan)、上海、浙江(jiang)一(yi)(yi)帶習慣叫(jiao)做小(xiao)(xiao)籠(long)(long)饅(man)頭，四川、蕪湖叫(jiao)做小(xiao)(xiao)籠(long)(long)包(bao)(bao)子，武漢叫(jiao)做蒸(zheng)包(bao)(bao)，一(yi)(yi)個(ge)蒸(zheng)籠(long)(long)里有10個(ge)包(bao)(bao)子，10個(ge)包(bao)(bao)子為一(yi)(yi)籠(long)(long)，它(ta)源(yuan)于(yu)北宋京(jing)城(cheng)開封的(de)灌湯包(bao)(bao)，南(nan)宋時在江(jiang)南(nan)承傳、發展和演變而成(cheng)。小(xiao)(xiao)籠(long)(long)包(bao)(bao)是常州、無錫、蘇(su)州、南(nan)京(jing)、上海、杭州、寧波、嘉興等長江(jiang)以南(nan)地(di)區著名的(de)江(jiang)南(nan)傳統(tong)小(xiao)(xiao)吃。

清代(dai)道光(guang)年間，在今(jin)江蘇南(nan)京出現了現代(dai)形(xing)(xing)式的小籠包(bao)，并(bing)在各地都形(xing)(xing)成了各自的特色(se)，如常州味鮮，無(wu)錫味甜，蘇州味美，但都具(ju)有皮薄鹵足、鮮香美味等共(gong)同(tong)特點，并(bing)在開封、天津等地也(ye)得到了傳揚。而誕生(sheng)于清末同(tong)治十年的上海南(nan)翔小籠同(tong)樣(yang)歷史悠久，享譽中外。

菜品特色

小籠(long)包的歷史可(ke)上(shang)溯至(zhi)(zhi)北宋，尚(shang)有類似的“灌湯包子”流(liu)傳至(zhi)(zhi)今(jin)。

現代形式的(de)小(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)起(qi)源于(yu)清(qing)(qing)代道(dao)光年(nian)(nian)間的(de)常州(zhou)(zhou)(zhou)府，并(bing)在(zai)(zai)(zai)各(ge)(ge)地(di)都形成了各(ge)(ge)自的(de)特色，如(ru)常州(zhou)(zhou)(zhou)味鮮，無錫(xi)味甜，蘇州(zhou)(zhou)(zhou)味美，但都具有皮薄鹵足、鮮香美味等共(gong)同(tong)特點，并(bing)在(zai)(zai)(zai)開封、天津(jin)等地(di)也得到了傳(chuan)(chuan)揚(yang)。近(jin)代江(jiang)南(nan)小(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)真正成形的(de)歷史已(yi)很難考證，但普遍(bian)認為現代小(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)與(yu)北宋(song)時(shi)期的(de)“山洞(dong)梅花包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)”和“灌(guan)湯包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)”有著傳(chuan)(chuan)承上(shang)的(de)淵(yuan)源關系，在(zai)(zai)(zai)靖康之變后(hou)由北宋(song)皇室南(nan)遷(qian)時(shi)帶入(ru)江(jiang)南(nan)后(hou)演變而來(lai)(lai)，與(yu)中國北方(fang)地(di)區流(liu)行(xing)的(de)灌(guan)湯包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)系出同(tong)門，千百年(nian)(nian)來(lai)(lai)傳(chuan)(chuan)承一直沒有斷絕，并(bing)在(zai)(zai)(zai)各(ge)(ge)地(di)得到了創(chuang)新和發揚(yang)。常州(zhou)(zhou)(zhou)萬(wan)華茶樓在(zai)(zai)(zai)清(qing)(qing)代道(dao)光年(nian)(nian)間的(de)“加蟹小(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)饅(man)頭”，上(shang)海南(nan)翔(xiang)鎮的(de)黃明賢在(zai)(zai)(zai)1871年(nian)(nian)創(chuang)制(zhi)的(de)“南(nan)翔(xiang)小(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)饅(man)頭”，包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)括清(qing)(qing)代光緒(xu)年(nian)(nian)間流(liu)行(xing)于(yu)無錫(xi)惠山秦園一帶的(de)無錫(xi)民間小(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)饅(man)頭，及開封、天津(jin)等地(di)近(jin)代創(chuang)制(zhi)的(de)小(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)，都各(ge)(ge)具特色。江(jiang)南(nan)一帶的(de)常州(zhou)(zhou)(zhou)、無錫(xi)、蘇州(zhou)(zhou)(zhou)、上(shang)海、南(nan)京(jing)、杭州(zhou)(zhou)(zhou)、蕪湖等地(di)都有著悠久的(de)小(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)烹飪歷史，現存著不少以小(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)為特色的(de)百年(nian)(nian)老店。

自50多年前有(you)中(zhong)(zhong)國(guo)移民(min)在西(xi)班(ban)牙(ya)經(jing)營中(zhong)(zhong)國(guo)餐館(guan)開始(shi)，中(zhong)(zhong)國(guo)的小籠(long)(long)包(bao)也開始(shi)在西(xi)班(ban)牙(ya)食客中(zhong)(zhong)享有(you)盛譽。西(xi)班(ban)牙(ya)語(yu)菜單(dan)上的解(jie)釋是：“中(zhong)(zhong)心加肉的中(zhong)(zhong)國(guo)面包(bao)”。由于美味可口(kou)，有(you)的西(xi)班(ban)牙(ya)餐館(guan)或酒吧也出售(shou)類(lei)似中(zhong)(zhong)國(guo)小籠(long)(long)包(bao)的食物，但被(bei)叫(jiao)做(zuo)“西(xi)班(ban)牙(ya)產中(zhong)(zhong)式夾肉面包(bao)”。

自從20世紀90年代(dai)后(hou)，中(zhong)國(guo)(guo)移民大量進入西(xi)班(ban)牙，中(zhong)國(guo)(guo)飯店也如雨后(hou)春筍般地(di)遍地(di)開花(hua)，小籠包(bao)是每(mei)家飯店必(bi)備的(de)(de)主力食品之一。不過那(nei)時的(de)(de)小籠包(bao)已經(jing)不再寫(xie)成(cheng)“小籠包(bao)”，而是被寫(xie)成(cheng)“小龍(long)”。有(you)的(de)(de)寫(xie)“中(zhong)國(guo)(guo)小龍(long)”，有(you)的(de)(de)寫(xie)“上(shang)海小龍(long)”。對于這個(ge)“小龍(long)包(bao)”，西(xi)班(ban)牙語的(de)(de)注釋更絕：“加中(zhong)國(guo)(guo)龍(long)肉的(de)(de)小面(mian)包(bao)”。

至于(yu)是誰把“小(xiao)籠包(bao)”改(gai)成了“小(xiao)龍(long)(long)”，記(ji)者一(yi)時無(wu)法考證，由于(yu)龍(long)(long)是中(zhong)國的(de)象征，中(zhong)國人都是龍(long)(long)的(de)傳人，“小(xiao)龍(long)(long)”、“巨龍(long)(long)”反(fan)正說(shuo)的(de)都是中(zhong)國人、中(zhong)國物(wu)。有的(de)西班牙餐(can)(can)館隨之進行大膽改(gai)革，干脆(cui)將“小(xiao)龍(long)(long)包(bao)”解釋成：“中(zhong)國的(de)龍(long)(long)面(mian)包(bao)”。于(yu)是“龍(long)(long)面(mian)包(bao)”這一(yi)名(ming)稱(cheng)也就在中(zhong)西飯(fan)店里迅速走(zou)紅，“龍(long)(long)面(mian)包(bao)”既好吃又易(yi)(yi)記(ji)，不像(xiang)其他的(de)中(zhong)餐(can)(can)名(ming)字不易(yi)(yi)說(shuo)更不易(yi)(yi)記(ji)。

2000年之后，“小龍(long)(long)包(bao)”又發(fa)生了(le)變(bian)化。為紀(ji)念武(wu)打巨星李小龍(long)(long)對武(wu)打電影的(de)杰出貢獻，各(ge)國(guo)電視臺紛紛開辟李小龍(long)(long)電影專題。在(zai)西(xi)(xi)班(ban)牙，印有(you)李小龍(long)(long)的(de)彩色招貼畫大(da)街(jie)小巷都(dou)能看見(jian)，西(xi)(xi)班(ban)牙小孩更(geng)是一口(kou)一個Bruce lee（李小龍(long)(long)），一口(kou)一個中國(guo)功夫。也就(jiu)(jiu)在(zai)此時，“小龍(long)(long)包(bao)”的(de)含義(yi)又發(fa)生變(bian)化，有(you)的(de)飯(fan)店將“小龍(long)(long)包(bao)”解(jie)釋成“武(wu)打巨星李小龍(long)(long)喜歡吃的(de)中國(guo)肉(rou)面包(bao)”。“小龍(long)(long)包(bao)”的(de)西(xi)(xi)班(ban)牙名(ming)就(jiu)(jiu)叫“Bruce lee”，人們點菜時對跑(pao)堂說，“我要(yao)Bruce lee”，跑(pao)堂就(jiu)(jiu)知(zhi)道(dao)食(shi)(shi)客要(yao)的(de)是中國(guo)的(de)小籠包(bao)。馳(chi)名(ming)國(guo)外，聞名(ming)四(si)海，小籠包(bao)無疑(yi)是小吃中的(de)出名(ming)食(shi)(shi)品了(le)。

制作方法

做法一

食材

1.瘦肉（四(si)兩(liang)(liang)），肥肉（一兩(liang)(liang)），面粉（九(jiu)兩(liang)(liang)），滾水（半杯），椰菜(cai)或紹菜(cai)葉（數片(pian)）。

2.調(diao)味(wei)料(liao)：鹽、酒（各半茶(cha)匙），生抽、生粉（各兩茶(cha)匙），姜茸（一茶(cha)匙），清水(shui)（四(si)湯(tang)匙），麻油、胡(hu)椒粉（各少(shao)許）。

3.沾(zhan)汁料：姜(jiang)絲（半湯匙），食醋(cu)（兩湯匙）。

步驟

1.瘦肉及肥肉一同剁爛，加(jia)入調味(wei)料攪(jiao)至起膠狀(zhuang)，分別做成小肉丸(wan)；

2.面(mian)粉篩(shai)勻放(fang)入大碗中，慢慢加(jia)入滾(gun)水(shui)，迅速拌勻成軟粉團，以少許面(mian)粉爽手；

將粉團搓成(cheng)長條形(xing)，再(zai)分切(qie)小圓粒，碾成(cheng)薄圓形(xing)粉皮，放入肉(rou)丸做成(cheng)小籠包形(xing)狀。

3.放入(ru)籠屜隔水(shui)蒸(zheng)七至(zhi)八(ba)分鐘(zhong)，拌(ban)勻沾汁一同上(shang)桌(zhuo)，趁熱(re)進食。

做法二

1.盆內(nei)加面粉325克(ke)，用(yong)(yong)80℃的(de)熱水(shui)140克(ke)（夏季用(yong)(yong)溫水(shui)）和成雪花面，倒入撕碎的(de)酵面、食堿水(shui)，揉至光滑(hua)軟韌為緊酵面。

2.豬(zhu)腿肉絞碎(sui)(sui)放(fang)入盆內，加(jia)醬油、精鹽拌勻(yun)，皮凍絞碎(sui)(sui)摻入肉中，加(jia)綿(mian)白糖(tang)、味(wei)精、蔥姜末拌和成(cheng)餡(xian)料。

3.面(mian)團搓成(cheng)長條，摘成(cheng)大小相等的(de)面(mian)劑(ji)40個(ge)(ge)，逐個(ge)(ge)按扁，用搟面(mian)杖搟成(cheng)邊薄中間厚的(de)圓(yuan)皮（直(zhi)徑約5厘米），包(bao)入餡料25克(ke)，捏成(cheng)有(you)15-20個(ge)(ge)褶紋的(de)包(bao)生(sheng)坯。

4.取小格蒸(zheng)籠，放入10個生(sheng)坯(pi)，上(shang)旺(wang)火沸(fei)水鍋(guo)蒸(zheng)約5分鐘即可。食時(shi)備(bei)玫瑰(gui)香醋和(he)嫩姜絲蘸食。

做法三

食材

面(mian)皮：中筋面(mian)粉150克(ke)，清水75克(ke)，鹽2克(ke)。

灌湯肉(rou)餡：豬肉(rou)餡300克(ke)，皮凍200克(ke)，小蔥5根，生姜1塊(kuai)，醬油2勺(30克(ke))，鹽少(shao)許，牛肉(rou)粉(fen)或雞精(jing)3克(ke)，白(bai)(bai)糖3克(ke)，白(bai)(bai)胡椒粉(fen)2克(ke)，香油20克(ke)。

小籠蘸汁：嫩姜絲20克，陳醋20克。

步驟

1.在肉餡里加入2勺醬油和香油20克，用筷子朝一個方(fang)向攪拌(ban)，使肉餡上勁兒起膩。

2.小蔥切成小段兒，生姜切成末，與牛(niu)肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)(或(huo)雞(ji)精(jing))、白糖、白胡椒粉(fen)(fen)一起放在(zai)肉(rou)(rou)餡里，攪拌均勻。

3.將皮凍切成碎丁(ding)，放在肉餡里，撒(sa)入少(shao)許的鹽。

4.用筷子將皮(pi)凍和肉餡(xian)攪拌充分，使皮(pi)凍碎(sui)末(mo)能夠(gou)均勻地分布在餡(xian)料里。

5.中筋面粉里(li)放入鹽，用筷子簡單地攪拌幾下。

6.在面(mian)粉里(li)倒(dao)入清(qing)水，用筷子(zi)攪(jiao)拌成(cheng)形似雪(xue)花的(de)絮(xu)狀。

7.用手將面團和至表面光(guang)滑，上面蓋一層布，放在室溫(wen)下靜置25分(fen)鐘(zhong)。

8.檢驗(yan)面團是否松弛：用(yong)一根(gen)手(shou)指按壓面團，如果其表(biao)面不(bu)會反彈(dan)，說明面團已(yi)經松弛好(hao)了。這樣在搟面皮(pi)的時(shi)候，面皮(pi)才不(bu)會收縮。

9.將松弛好的面(mian)團均勻地分(fen)成30份，搟成面(mian)皮，厚度和(he)餃子(zi)皮差不多。在一個(ge)面(mian)皮上放(fang)上餡(xian)料，左手(shou)拖住面(mian)皮，右手(shou)開始(shi)用拉、推、捏的方法包餡(xian)。

10.捏到(dao)最后一個褶子(zi)的時候，將(jiang)前面推(tui)出來的部分塞進去，封口。

11.蒸鍋放(fang)上水，在屜上薄薄地(di)刷(shua)一層油，放(fang)好小(xiao)籠包。

12.開大火蒸5分鐘，關火后(hou)等待(dai)1分鐘即可取出。湯(tang)汁豐富而鮮美(mei)的灌湯(tang)小籠(long)包就做好了(le)。

做法四

食材

主料：豬肉餡、低筋面粉

輔料：卷心(xin)菜、蔥(cong)、姜

調料：炸(zha)醬、香油、生抽、蠔油

步驟

1、將圓白菜洗凈去老皮，切絲剁碎，放(fang)少許鹽腌漬5分鐘。

2、肉(rou)餡中加入香油、蠔(hao)油、生抽各2勺、鹽少許、蔥姜(jiang)水，拌(ban)勻腌制15分(fen)鐘。

3、再調入(ru)炸醬攪勻。

4、圓白菜用屜布包裹攥干水分備(bei)用。

5、肉餡中(zhong)放入圓白(bai)菜餡攪拌(ban)至上勁。

6、把松弛好(hao)的發面(mian)團再揉(rou)幾下，切成劑子；用面(mian)杖搟成圓形皮。

7、包入餡料(liao)，捏(nie)成(cheng)包子生(sheng)坯。

8、盡(jin)量保持包(bao)子(zi)生坯子(zi)大(da)小一致(zhi)。

9、將包子生坯擺放小籠(long)包包內,再發(fa)酵約(yue)10－20分鐘，開火(huo)蒸。

10、大(da)火蒸開后轉小火15分(fen)鐘。

11、關火后燜2-3分鐘再(zai)打開鍋蓋。

食用須知

由于小籠包中含有大量湯(tang)水，所以吃起(qi)來務必要小心(xin)。

1.首先，將小(xiao)(xiao)籠包夾入小(xiao)(xiao)碟(die)中(zhong)，要(yao)小(xiao)(xiao)心不要(yao)將皮(pi)夾破(po)。

2.在小(xiao)籠(long)包側面(mian)咬開一小(xiao)口，略微吹(chui)涼一些。（小(xiao)籠(long)包湯汁(zhi)較燙，最好不要直接(jie)入口，可(ke)用筷子夾(jia)住(zhu)后吹(chui)一下湯汁(zhi)，但千萬不可(ke)倒入小(xiao)碟(die)中(zhong)。）

3.流傳的(de)吃(chi)法(fa)(fa)先喝湯(tang)，這(zhe)個理念是正確的(de)，小(xiao)籠(long)(long)包的(de)精髓就(jiu)在(zai)于湯(tang)，保證(zheng)小(xiao)籠(long)(long)包美(mei)味不(bu)流失(shi)的(de)方法(fa)(fa)是待湯(tang)汁(zhi)稍涼之后(hou)，將整個湯(tang)汁(zhi)送入口中，讓湯(tang)汁(zhi)在(zai)嘴中完全包住小(xiao)籠(long)(long)包，封(feng)住美(mei)味，毫不(bu)流失(shi)。吃(chi)小(xiao)籠(long)(long)包講究湯(tang)汁(zhi)，做的(de)時候要把高湯(tang)凝成(cheng)透明的(de)固體膠質，切碎了拌在(zai)里(li)面(mian)，熱氣(qi)一蒸，就(jiu)全化成(cheng)了湯(tang)水。（好的(de)小(xiao)籠(long)(long)包皮薄如紙，提來(lai)提去還不(bu)會破。）小(xiao)心翼翼地(di)提出來(lai)，放在(zai)醋碗(wan)里(li)（按照自(zi)己的(de)需(xu)求），對準上面(mian)一吸，鮮美(mei)的(de)湯(tang)汁(zhi)就(jiu)進了肚(du)了。不(bu)過不(bu)能著急，不(bu)然會燙著，然后(hou)再慢(man)慢(man)享用。