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基本介紹

小(xiao)(xiao)籠(long)包，別稱小(xiao)(xiao)籠(long)饅頭(tou)，在蘇南(nan)、上海、浙江一(yi)帶習慣(guan)叫做(zuo)小(xiao)(xiao)籠(long)饅頭(tou)，四(si)川、蕪(wu)湖叫做(zuo)小(xiao)(xiao)籠(long)包子(zi)，武漢叫做(zuo)蒸包，一(yi)個(ge)蒸籠(long)里有(you)10個(ge)包子(zi)，10個(ge)包子(zi)為一(yi)籠(long)，它(ta)源于北宋京城開封的灌湯包，南(nan)宋時在江南(nan)承(cheng)傳、發展和演(yan)變而成。小(xiao)(xiao)籠(long)包是常州(zhou)、無(wu)錫、蘇州(zhou)、南(nan)京、上海、杭州(zhou)、寧波(bo)、嘉興等長江以南(nan)地(di)區著名的江南(nan)傳統小(xiao)(xiao)吃。

清代(dai)道(dao)光年(nian)間，在(zai)(zai)今江蘇南(nan)京(jing)出現(xian)了現(xian)代(dai)形式的(de)小籠(long)包，并(bing)在(zai)(zai)各(ge)地(di)都形成了各(ge)自(zi)的(de)特(te)色，如(ru)常州(zhou)味(wei)鮮，無錫味(wei)甜，蘇州(zhou)味(wei)美，但都具有皮(pi)薄鹵足、鮮香美味(wei)等共同(tong)特(te)點，并(bing)在(zai)(zai)開封(feng)、天津等地(di)也得到了傳揚。而誕(dan)生于清末同(tong)治十(shi)年(nian)的(de)上海(hai)南(nan)翔小籠(long)同(tong)樣歷史悠久，享譽(yu)中(zhong)外。

菜品特色

小籠包(bao)的(de)歷史可上溯至(zhi)北宋(song)，尚有類(lei)似的(de)“灌湯包(bao)子”流傳至(zhi)今。

現代(dai)(dai)形式的(de)(de)(de)小(xiao)籠(long)包(bao)(bao)起源于清代(dai)(dai)道光(guang)年(nian)間的(de)(de)(de)常(chang)(chang)州(zhou)府，并在(zai)各(ge)地(di)(di)都形成(cheng)了各(ge)自(zi)的(de)(de)(de)特色(se)，如常(chang)(chang)州(zhou)味鮮，無錫(xi)味甜(tian)，蘇(su)州(zhou)味美，但(dan)都具(ju)有皮薄(bo)鹵足、鮮香美味等共同(tong)(tong)特點，并在(zai)開封(feng)(feng)、天(tian)津等地(di)(di)也得(de)到(dao)了傳(chuan)揚(yang)。近代(dai)(dai)江(jiang)南(nan)小(xiao)籠(long)包(bao)(bao)真(zhen)正成(cheng)形的(de)(de)(de)歷(li)(li)史(shi)已(yi)很難考證(zheng)，但(dan)普遍認為現代(dai)(dai)小(xiao)籠(long)包(bao)(bao)與北(bei)宋時(shi)期的(de)(de)(de)“山(shan)洞梅花包(bao)(bao)”和(he)(he)“灌(guan)湯包(bao)(bao)子”有著(zhu)傳(chuan)承上(shang)的(de)(de)(de)淵源關系，在(zai)靖(jing)康之變(bian)后由北(bei)宋皇室南(nan)遷(qian)時(shi)帶入江(jiang)南(nan)后演(yan)變(bian)而來，與中國北(bei)方地(di)(di)區流行(xing)的(de)(de)(de)灌(guan)湯包(bao)(bao)子系出同(tong)(tong)門，千(qian)百年(nian)來傳(chuan)承一直沒有斷絕，并在(zai)各(ge)地(di)(di)得(de)到(dao)了創新(xin)和(he)(he)發揚(yang)。常(chang)(chang)州(zhou)萬華(hua)茶樓在(zai)清代(dai)(dai)道光(guang)年(nian)間的(de)(de)(de)“加蟹小(xiao)籠(long)饅頭”，上(shang)海南(nan)翔(xiang)鎮的(de)(de)(de)黃明(ming)賢(xian)在(zai)1871年(nian)創制的(de)(de)(de)“南(nan)翔(xiang)小(xiao)籠(long)饅頭”，包(bao)(bao)括清代(dai)(dai)光(guang)緒年(nian)間流行(xing)于無錫(xi)惠山(shan)秦園一帶的(de)(de)(de)無錫(xi)民間小(xiao)籠(long)饅頭，及開封(feng)(feng)、天(tian)津等地(di)(di)近代(dai)(dai)創制的(de)(de)(de)小(xiao)籠(long)包(bao)(bao)，都各(ge)具(ju)特色(se)。江(jiang)南(nan)一帶的(de)(de)(de)常(chang)(chang)州(zhou)、無錫(xi)、蘇(su)州(zhou)、上(shang)海、南(nan)京、杭州(zhou)、蕪湖等地(di)(di)都有著(zhu)悠(you)久的(de)(de)(de)小(xiao)籠(long)包(bao)(bao)烹飪歷(li)(li)史(shi)，現存著(zhu)不少(shao)以小(xiao)籠(long)包(bao)(bao)為特色(se)的(de)(de)(de)百年(nian)老店。

自50多年前有中(zhong)國(guo)移民在(zai)西(xi)(xi)班牙(ya)經營中(zhong)國(guo)餐館開始(shi)(shi)，中(zhong)國(guo)的(de)(de)小籠(long)包(bao)(bao)也(ye)開始(shi)(shi)在(zai)西(xi)(xi)班牙(ya)食客(ke)中(zhong)享有盛譽。西(xi)(xi)班牙(ya)語(yu)菜(cai)單上的(de)(de)解(jie)釋是：“中(zhong)心加肉的(de)(de)中(zhong)國(guo)面包(bao)(bao)”。由于美味可口，有的(de)(de)西(xi)(xi)班牙(ya)餐館或酒吧也(ye)出售類似中(zhong)國(guo)小籠(long)包(bao)(bao)的(de)(de)食物(wu)，但(dan)被叫做“西(xi)(xi)班牙(ya)產中(zhong)式夾肉面包(bao)(bao)”。

自(zi)從20世(shi)紀90年代后，中(zhong)國(guo)移民大(da)量進入西班牙(ya)，中(zhong)國(guo)飯店(dian)也如雨后春筍般地遍地開(kai)花，小籠(long)包(bao)(bao)是每(mei)家飯店(dian)必備的(de)(de)主力(li)食品之一(yi)。不過那時的(de)(de)小籠(long)包(bao)(bao)已經不再寫成“小籠(long)包(bao)(bao)”，而(er)是被寫成“小龍(long)(long)(long)”。有(you)的(de)(de)寫“中(zhong)國(guo)小龍(long)(long)(long)”，有(you)的(de)(de)寫“上海小龍(long)(long)(long)”。對(dui)于這個“小龍(long)(long)(long)包(bao)(bao)”，西班牙(ya)語的(de)(de)注釋更絕：“加中(zhong)國(guo)龍(long)(long)(long)肉的(de)(de)小面包(bao)(bao)”。

至于(yu)是(shi)誰把“小(xiao)(xiao)籠(long)包(bao)(bao)”改成(cheng)了(le)“小(xiao)(xiao)龍(long)”，記(ji)(ji)者一(yi)(yi)時無法考(kao)證，由(you)于(yu)龍(long)是(shi)中(zhong)國(guo)的(de)象征，中(zhong)國(guo)人都是(shi)龍(long)的(de)傳(chuan)人，“小(xiao)(xiao)龍(long)”、“巨龍(long)”反正(zheng)說(shuo)的(de)都是(shi)中(zhong)國(guo)人、中(zhong)國(guo)物(wu)。有的(de)西班牙餐館隨之(zhi)進(jin)行大膽改革，干脆將“小(xiao)(xiao)龍(long)包(bao)(bao)”解(jie)釋成(cheng)：“中(zhong)國(guo)的(de)龍(long)面(mian)包(bao)(bao)”。于(yu)是(shi)“龍(long)面(mian)包(bao)(bao)”這一(yi)(yi)名稱也就(jiu)在(zai)中(zhong)西飯店里迅速走(zou)紅(hong)，“龍(long)面(mian)包(bao)(bao)”既好吃又易(yi)記(ji)(ji)，不像其(qi)他的(de)中(zhong)餐名字不易(yi)說(shuo)更(geng)不易(yi)記(ji)(ji)。

2000年(nian)之(zhi)后，“小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)龍包(bao)(bao)(bao)”又發生了變化。為紀念武打(da)巨(ju)星(xing)李(li)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)龍對武打(da)電影(ying)(ying)的(de)(de)(de)(de)杰出貢獻，各國(guo)(guo)電視臺(tai)紛紛開辟(pi)李(li)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)龍電影(ying)(ying)專(zhuan)題(ti)。在(zai)西班牙，印有李(li)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)龍的(de)(de)(de)(de)彩(cai)色招貼畫大街小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)巷都能(neng)看見(jian)，西班牙小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)孩更是(shi)一口一個(ge)Bruce lee（李(li)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)龍），一口一個(ge)中國(guo)(guo)功(gong)夫。也就在(zai)此(ci)時(shi)，“小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)龍包(bao)(bao)(bao)”的(de)(de)(de)(de)含義又發生變化，有的(de)(de)(de)(de)飯(fan)店將“小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)龍包(bao)(bao)(bao)”解釋成(cheng)“武打(da)巨(ju)星(xing)李(li)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)龍喜(xi)歡吃的(de)(de)(de)(de)中國(guo)(guo)肉面包(bao)(bao)(bao)”。“小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)龍包(bao)(bao)(bao)”的(de)(de)(de)(de)西班牙名就叫“Bruce lee”，人們(men)點菜時(shi)對跑堂說，“我要(yao)(yao)Bruce lee”，跑堂就知道食(shi)客要(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)是(shi)中國(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)籠包(bao)(bao)(bao)。馳名國(guo)(guo)外，聞名四海，小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)籠包(bao)(bao)(bao)無疑是(shi)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃中的(de)(de)(de)(de)出名食(shi)品了。

制作方法

做法一

食材

1.瘦(shou)肉（四兩(liang)(liang)），肥肉（一(yi)兩(liang)(liang)），面粉（九兩(liang)(liang)），滾水（半杯(bei)），椰菜或紹菜葉（數片）。

2.調味料：鹽、酒（各半茶(cha)匙(chi)），生抽、生粉（各兩茶(cha)匙(chi)），姜茸（一茶(cha)匙(chi)），清水(shui)（四(si)湯匙(chi)），麻油(you)、胡椒粉（各少許）。

3.沾汁料：姜絲(si)（半湯匙），食醋（兩湯匙）。

步驟

1.瘦肉(rou)及肥肉(rou)一(yi)同剁爛，加入調味(wei)料攪至起膠狀，分別(bie)做成小肉(rou)丸；

2.面(mian)(mian)粉篩勻放入大碗中(zhong)，慢(man)慢(man)加入滾水，迅速(su)拌勻成(cheng)軟(ruan)粉團(tuan)，以少許面(mian)(mian)粉爽手；

將粉團搓成長(chang)條形，再(zai)分切小圓粒，碾成薄圓形粉皮，放入肉(rou)丸做成小籠(long)包形狀。

3.放入籠屜(ti)隔水(shui)蒸(zheng)七至(zhi)八(ba)分鐘，拌勻沾汁一同上(shang)桌，趁熱進(jin)食。

做法二

1.盆內加面(mian)粉325克(ke)，用80℃的(de)熱水140克(ke)（夏(xia)季用溫水）和成(cheng)雪(xue)花面(mian)，倒入撕碎的(de)酵(jiao)面(mian)、食堿水，揉至光滑(hua)軟(ruan)韌為緊酵(jiao)面(mian)。

2.豬腿肉絞碎放入(ru)盆內，加醬油(you)、精鹽拌(ban)(ban)勻，皮凍絞碎摻入(ru)肉中，加綿白糖、味精、蔥姜末(mo)拌(ban)(ban)和成餡料。

3.面團搓成(cheng)長(chang)條(tiao)，摘成(cheng)大小相(xiang)等的面劑40個，逐個按扁，用搟面杖搟成(cheng)邊薄中(zhong)間厚的圓皮（直(zhi)徑約5厘米），包入餡料25克(ke)，捏(nie)成(cheng)有15-20個褶紋的包生坯。

4.取小格(ge)蒸籠，放入10個生(sheng)坯，上旺火(huo)沸水鍋蒸約5分(fen)鐘(zhong)即可。食時備玫瑰香(xiang)醋和嫩姜絲蘸食。

做法三

食材

面皮：中筋面粉150克(ke)，清水75克(ke)，鹽2克(ke)。

灌湯肉餡：豬肉餡300克(ke)(ke)(ke)，皮(pi)凍200克(ke)(ke)(ke)，小(xiao)蔥(cong)5根，生(sheng)姜1塊，醬油2勺(30克(ke)(ke)(ke))，鹽少許，牛肉粉或雞精(jing)3克(ke)(ke)(ke)，白糖3克(ke)(ke)(ke)，白胡(hu)椒粉2克(ke)(ke)(ke)，香油20克(ke)(ke)(ke)。

小(xiao)籠蘸汁：嫩姜絲20克，陳(chen)醋(cu)20克。

步驟

1.在肉餡里加入(ru)2勺醬油和香(xiang)油20克，用筷(kuai)子(zi)朝一個方(fang)向攪(jiao)拌，使肉餡上勁兒起膩。

2.小蔥切(qie)成(cheng)小段兒，生姜切(qie)成(cheng)末(mo)，與牛(niu)肉粉(或雞(ji)精)、白糖、白胡(hu)椒粉一起放在(zai)肉餡里，攪拌均勻。

3.將(jiang)皮凍切成碎(sui)丁，放在肉(rou)餡里(li)，撒(sa)入少許的(de)鹽。

4.用筷(kuai)子將皮(pi)凍(dong)和(he)肉餡(xian)攪(jiao)拌充分，使(shi)皮(pi)凍(dong)碎末能夠均勻地(di)分布在餡(xian)料(liao)里。

5.中筋面粉里放(fang)入(ru)鹽，用筷子簡單地攪拌(ban)幾下。

6.在面粉里倒(dao)入清(qing)水，用筷子攪拌成形似雪花的絮狀(zhuang)。

7.用手將(jiang)面(mian)團和(he)至表面(mian)光滑，上(shang)面(mian)蓋一層布，放在室溫(wen)下靜(jing)置25分(fen)鐘。

8.檢(jian)驗面團(tuan)是(shi)否松弛：用一根手(shou)指按壓面團(tuan)，如(ru)果(guo)其表面不會反彈，說明面團(tuan)已經(jing)松弛好(hao)了。這樣在搟(xian)面皮的時(shi)候，面皮才(cai)不會收縮。

9.將松弛好的面(mian)團均勻(yun)地(di)分成30份，搟成面(mian)皮，厚度和(he)餃子(zi)皮差不多(duo)。在一個(ge)面(mian)皮上放上餡料(liao)，左手拖住(zhu)面(mian)皮，右手開始用(yong)拉、推、捏(nie)的方法包餡。

10.捏到(dao)最后(hou)一個褶(zhe)子的時(shi)候(hou)，將前(qian)面(mian)推出來的部(bu)分塞進(jin)去，封口。

11.蒸(zheng)鍋放上(shang)水，在屜(ti)上(shang)薄薄地(di)刷(shua)一(yi)層油，放好小籠包。

12.開大火(huo)蒸5分(fen)鐘(zhong)，關火(huo)后(hou)等(deng)待1分(fen)鐘(zhong)即(ji)可取出。湯(tang)汁豐富而(er)鮮美的灌湯(tang)小籠包就做好了(le)。

做法四

食材

主料(liao)：豬(zhu)肉餡、低筋面粉

輔料(liao)：卷心菜(cai)、蔥、姜

調料：炸醬、香油、生(sheng)抽、蠔油

步驟

1、將(jiang)圓(yuan)白菜洗凈去老皮(pi)，切(qie)絲(si)剁碎，放(fang)少(shao)許(xu)鹽腌漬5分鐘。

2、肉(rou)餡中(zhong)加入香油(you)(you)、蠔(hao)油(you)(you)、生(sheng)抽各2勺、鹽少許(xu)、蔥(cong)姜水，拌勻腌制(zhi)15分(fen)鐘。

3、再調入炸醬攪勻。

4、圓白菜用(yong)屜布包(bao)裹(guo)攥干水分(fen)備用(yong)。

5、肉餡中放(fang)入圓白菜(cai)餡攪(jiao)拌至(zhi)上勁。

6、把(ba)松弛好的發面(mian)團再揉幾下，切成(cheng)劑(ji)子；用面(mian)杖搟成(cheng)圓(yuan)形皮。

7、包(bao)入餡料，捏(nie)成包(bao)子生坯(pi)。

8、盡量保(bao)持(chi)包子(zi)生坯子(zi)大小一致。

9、將包(bao)子生(sheng)坯擺放小籠包(bao)包(bao)內,再(zai)發(fa)酵(jiao)約10－20分(fen)鐘，開火(huo)蒸(zheng)。

10、大火蒸開后轉小火15分鐘。

11、關火后燜2-3分鐘再打開鍋(guo)蓋。

食用須知

由(you)于小籠包中(zhong)含有(you)大量(liang)湯水，所以吃起來(lai)務必要小心。

1.首先，將小(xiao)籠(long)包夾入小(xiao)碟中(zhong)，要(yao)小(xiao)心不要(yao)將皮夾破。

2.在(zai)小(xiao)籠(long)包(bao)(bao)側面咬開一小(xiao)口，略微(wei)吹(chui)涼一些。（小(xiao)籠(long)包(bao)(bao)湯汁(zhi)較燙，最好(hao)不要直接(jie)入(ru)口，可(ke)用筷(kuai)子(zi)夾住(zhu)后(hou)吹(chui)一下湯汁(zhi)，但(dan)千萬不可(ke)倒入(ru)小(xiao)碟中。）

3.流傳(chuan)的(de)(de)吃(chi)法先喝湯(tang)，這(zhe)個理念是正確的(de)(de)，小(xiao)籠包(bao)(bao)的(de)(de)精髓就(jiu)(jiu)在于(yu)湯(tang)，保證小(xiao)籠包(bao)(bao)美味(wei)不(bu)流失(shi)的(de)(de)方法是待湯(tang)汁稍涼之(zhi)后，將整個湯(tang)汁送入口中，讓湯(tang)汁在嘴(zui)中完全包(bao)(bao)住小(xiao)籠包(bao)(bao)，封住美味(wei)，毫不(bu)流失(shi)。吃(chi)小(xiao)籠包(bao)(bao)講(jiang)究湯(tang)汁，做(zuo)的(de)(de)時候要把(ba)高湯(tang)凝(ning)成(cheng)透明的(de)(de)固體膠質，切碎了拌(ban)在里面(mian)，熱(re)氣一蒸(zheng)，就(jiu)(jiu)全化(hua)成(cheng)了湯(tang)水。（好的(de)(de)小(xiao)籠包(bao)(bao)皮(pi)薄如紙，提來提去(qu)還不(bu)會(hui)破。）小(xiao)心翼翼地提出來，放在醋碗(wan)里（按照自己的(de)(de)需求），對準上面(mian)一吸，鮮美的(de)(de)湯(tang)汁就(jiu)(jiu)進了肚了。不(bu)過(guo)不(bu)能著急，不(bu)然會(hui)燙著，然后再慢慢享用。