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基本介紹

小(xiao)(xiao)籠包，別稱(cheng)小(xiao)(xiao)籠饅頭，在(zai)蘇(su)南、上(shang)海、浙江(jiang)一(yi)(yi)帶習慣(guan)叫做小(xiao)(xiao)籠饅頭，四(si)川、蕪(wu)湖叫做小(xiao)(xiao)籠包子，武漢叫做蒸包，一(yi)(yi)個(ge)蒸籠里有10個(ge)包子，10個(ge)包子為一(yi)(yi)籠，它源(yuan)于北宋京城開封的(de)灌湯包，南宋時在(zai)江(jiang)南承傳、發(fa)展和演變而(er)成。小(xiao)(xiao)籠包是常州(zhou)、無錫、蘇(su)州(zhou)、南京、上(shang)海、杭州(zhou)、寧波、嘉興等長江(jiang)以南地區著名的(de)江(jiang)南傳統小(xiao)(xiao)吃。

清代道光年(nian)間，在今(jin)江蘇(su)南(nan)京出(chu)現了現代形式的小籠包，并(bing)在各地都(dou)形成了各自(zi)的特(te)色，如常州味(wei)鮮(xian)，無錫味(wei)甜，蘇(su)州味(wei)美，但都(dou)具有皮薄鹵(lu)足、鮮(xian)香美味(wei)等(deng)共同(tong)(tong)特(te)點，并(bing)在開封、天(tian)津(jin)等(deng)地也得到(dao)了傳揚。而(er)誕(dan)生于清末(mo)同(tong)(tong)治十年(nian)的上海南(nan)翔(xiang)小籠同(tong)(tong)樣歷史悠久，享譽中(zhong)外。

菜品特色

小籠(long)包(bao)的歷史可上溯至(zhi)北宋，尚(shang)有類似的“灌(guan)湯包(bao)子”流傳至(zhi)今(jin)。

現代形(xing)式的(de)(de)小(xiao)(xiao)籠(long)(long)包(bao)(bao)起源于(yu)清代道光年(nian)間(jian)的(de)(de)常(chang)州府，并(bing)在各(ge)地(di)都形(xing)成(cheng)了各(ge)自的(de)(de)特(te)色(se)，如常(chang)州味(wei)(wei)鮮(xian)，無(wu)錫(xi)味(wei)(wei)甜，蘇(su)州味(wei)(wei)美，但都具有(you)皮薄鹵足、鮮(xian)香美味(wei)(wei)等共(gong)同特(te)點，并(bing)在開封(feng)、天津等地(di)也(ye)得(de)到(dao)了傳揚。近代江(jiang)南(nan)小(xiao)(xiao)籠(long)(long)包(bao)(bao)真正(zheng)成(cheng)形(xing)的(de)(de)歷(li)史已很難考證，但普遍認為(wei)(wei)現代小(xiao)(xiao)籠(long)(long)包(bao)(bao)與北宋時期的(de)(de)“山洞梅(mei)花(hua)包(bao)(bao)”和“灌湯包(bao)(bao)子(zi)”有(you)著(zhu)(zhu)傳承(cheng)上的(de)(de)淵源關系(xi)，在靖康(kang)之(zhi)變后由(you)北宋皇室南(nan)遷時帶入江(jiang)南(nan)后演變而(er)來，與中國北方地(di)區流(liu)行(xing)的(de)(de)灌湯包(bao)(bao)子(zi)系(xi)出(chu)同門，千百年(nian)來傳承(cheng)一(yi)直沒有(you)斷絕(jue)，并(bing)在各(ge)地(di)得(de)到(dao)了創(chuang)新(xin)和發揚。常(chang)州萬華(hua)茶樓(lou)在清代道光年(nian)間(jian)的(de)(de)“加(jia)蟹小(xiao)(xiao)籠(long)(long)饅(man)頭”，上海(hai)南(nan)翔鎮的(de)(de)黃明賢在1871年(nian)創(chuang)制的(de)(de)“南(nan)翔小(xiao)(xiao)籠(long)(long)饅(man)頭”，包(bao)(bao)括清代光緒年(nian)間(jian)流(liu)行(xing)于(yu)無(wu)錫(xi)惠山秦園(yuan)一(yi)帶的(de)(de)無(wu)錫(xi)民(min)間(jian)小(xiao)(xiao)籠(long)(long)饅(man)頭，及(ji)開封(feng)、天津等地(di)近代創(chuang)制的(de)(de)小(xiao)(xiao)籠(long)(long)包(bao)(bao)，都各(ge)具特(te)色(se)。江(jiang)南(nan)一(yi)帶的(de)(de)常(chang)州、無(wu)錫(xi)、蘇(su)州、上海(hai)、南(nan)京、杭州、蕪湖等地(di)都有(you)著(zhu)(zhu)悠久的(de)(de)小(xiao)(xiao)籠(long)(long)包(bao)(bao)烹(peng)飪(ren)歷(li)史，現存著(zhu)(zhu)不少以小(xiao)(xiao)籠(long)(long)包(bao)(bao)為(wei)(wei)特(te)色(se)的(de)(de)百年(nian)老店(dian)。

自50多年前有中(zhong)國移民(min)在西班牙(ya)經營中(zhong)國餐(can)館(guan)開始(shi)，中(zhong)國的(de)小籠包(bao)(bao)也開始(shi)在西班牙(ya)食客(ke)中(zhong)享有盛譽。西班牙(ya)語菜單上的(de)解釋是：“中(zhong)心加肉(rou)的(de)中(zhong)國面包(bao)(bao)”。由(you)于美味可口，有的(de)西班牙(ya)餐(can)館(guan)或(huo)酒(jiu)吧也出售類似中(zhong)國小籠包(bao)(bao)的(de)食物，但被(bei)叫做“西班牙(ya)產(chan)中(zhong)式夾肉(rou)面包(bao)(bao)”。

自從20世紀90年代后，中(zhong)國移民大(da)量進入西(xi)班牙(ya)，中(zhong)國飯店也如雨后春筍般地(di)(di)遍地(di)(di)開花，小(xiao)籠(long)包(bao)(bao)是每家飯店必備的主(zhu)力(li)食品之一(yi)。不(bu)過(guo)那時的小(xiao)籠(long)包(bao)(bao)已經不(bu)再(zai)寫成“小(xiao)籠(long)包(bao)(bao)”，而是被(bei)寫成“小(xiao)龍”。有(you)(you)的寫“中(zhong)國小(xiao)龍”，有(you)(you)的寫“上海小(xiao)龍”。對于(yu)這個“小(xiao)龍包(bao)(bao)”，西(xi)班牙(ya)語(yu)的注釋更絕：“加中(zhong)國龍肉的小(xiao)面包(bao)(bao)”。

至于是(shi)誰(shui)把“小(xiao)籠包(bao)(bao)”改成(cheng)了“小(xiao)龍(long)”，記者一時無法考證，由于龍(long)是(shi)中(zhong)國的(de)象(xiang)征，中(zhong)國人都是(shi)龍(long)的(de)傳人，“小(xiao)龍(long)”、“巨(ju)龍(long)”反正說(shuo)的(de)都是(shi)中(zhong)國人、中(zhong)國物。有(you)的(de)西班牙餐館隨之進行大膽改革(ge)，干脆將“小(xiao)龍(long)包(bao)(bao)”解釋成(cheng)：“中(zhong)國的(de)龍(long)面包(bao)(bao)”。于是(shi)“龍(long)面包(bao)(bao)”這一名稱也就(jiu)在中(zhong)西飯(fan)店里(li)迅速走紅，“龍(long)面包(bao)(bao)”既好(hao)吃(chi)又易記，不像其他的(de)中(zhong)餐名字不易說(shuo)更不易記。

2000年之(zhi)后，“小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)包(bao)(bao)”又發生(sheng)(sheng)了變化(hua)。為紀念武打(da)巨星李(li)小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)對(dui)武打(da)電影的(de)(de)(de)杰出(chu)貢獻，各國(guo)(guo)(guo)(guo)電視(shi)臺紛紛開辟李(li)小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)電影專題。在西(xi)(xi)班牙(ya)，印有(you)李(li)小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)的(de)(de)(de)彩色招貼畫大(da)街小(xiao)(xiao)(xiao)巷都能(neng)看見(jian)，西(xi)(xi)班牙(ya)小(xiao)(xiao)(xiao)孩更(geng)是一口一個Bruce lee（李(li)小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)），一口一個中國(guo)(guo)(guo)(guo)功(gong)夫。也就在此時，“小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)包(bao)(bao)”的(de)(de)(de)含義(yi)又發生(sheng)(sheng)變化(hua)，有(you)的(de)(de)(de)飯店將“小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)包(bao)(bao)”解釋成“武打(da)巨星李(li)小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)喜歡吃(chi)的(de)(de)(de)中國(guo)(guo)(guo)(guo)肉(rou)面包(bao)(bao)”。“小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)包(bao)(bao)”的(de)(de)(de)西(xi)(xi)班牙(ya)名(ming)就叫“Bruce lee”，人們點(dian)菜時對(dui)跑堂(tang)說，“我要Bruce lee”，跑堂(tang)就知(zhi)道食客(ke)要的(de)(de)(de)是中國(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)籠包(bao)(bao)。馳名(ming)國(guo)(guo)(guo)(guo)外(wai)，聞名(ming)四海，小(xiao)(xiao)(xiao)籠包(bao)(bao)無疑是小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)中的(de)(de)(de)出(chu)名(ming)食品了。

制作方法

做法一

食材

1.瘦肉（四兩），肥肉（一兩），面粉（九兩），滾水(shui)（半(ban)杯），椰菜或紹菜葉（數片）。

2.調味料(liao)：鹽、酒（各半(ban)茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)），生抽、生粉（各兩茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)），姜(jiang)茸（一茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)），清水（四(si)湯匙(chi)(chi)），麻油、胡(hu)椒(jiao)粉（各少許(xu)）。

3.沾汁料：姜(jiang)絲（半湯匙），食(shi)醋（兩湯匙）。

步驟

1.瘦肉及(ji)肥肉一同剁爛，加入調味料攪至起(qi)膠狀(zhuang)，分別做(zuo)成(cheng)小(xiao)肉丸；

2.面(mian)粉篩(shai)勻放(fang)入大碗中(zhong)，慢慢加入滾水，迅速拌勻成(cheng)軟粉團，以少許面(mian)粉爽手；

將粉團搓成(cheng)長條形，再分(fen)切(qie)小(xiao)圓粒，碾成(cheng)薄圓形粉皮，放入肉丸做成(cheng)小(xiao)籠包形狀。

3.放入籠(long)屜隔水蒸七至(zhi)八分鐘，拌勻沾(zhan)汁一同上桌(zhuo)，趁熱進食。

做法二

1.盆內加面(mian)粉325克，用80℃的熱(re)水140克（夏季用溫水）和成雪花面(mian)，倒入撕(si)碎的酵面(mian)、食堿水，揉至光滑軟韌為緊(jin)酵面(mian)。

2.豬腿肉(rou)絞碎放(fang)入盆內，加醬油(you)、精(jing)鹽拌勻，皮凍絞碎摻入肉(rou)中，加綿白糖、味精(jing)、蔥姜末拌和(he)成(cheng)餡料。

3.面團搓成長條，摘成大小相等的(de)面劑(ji)40個，逐個按扁，用搟面杖搟成邊薄中間厚的(de)圓皮(pi)（直徑約(yue)5厘(li)米），包入餡(xian)料25克，捏成有15-20個褶紋的(de)包生坯。

4.取(qu)小格蒸(zheng)籠，放入10個生坯(pi)，上旺(wang)火沸水鍋蒸(zheng)約(yue)5分鐘(zhong)即可。食時備玫瑰香(xiang)醋和嫩姜(jiang)絲蘸食。

做法三

食材

面皮：中筋面粉(fen)150克，清(qing)水75克，鹽2克。

灌湯肉餡：豬肉餡300克(ke)，皮凍200克(ke)，小蔥5根，生姜1塊(kuai)，醬油2勺(30克(ke))，鹽少許，牛肉粉(fen)或雞精3克(ke)，白糖3克(ke)，白胡椒粉(fen)2克(ke)，香油20克(ke)。

小籠蘸汁(zhi)：嫩姜(jiang)絲20克，陳(chen)醋(cu)20克。

步驟

1.在肉(rou)餡里(li)加入2勺(shao)醬油和香油20克，用(yong)筷(kuai)子朝一個方向(xiang)攪拌(ban)，使肉(rou)餡上勁兒(er)起膩。

2.小蔥切成小段兒(er)，生姜切成末，與牛肉粉(或(huo)雞精)、白(bai)糖(tang)、白(bai)胡(hu)椒粉一(yi)起放在肉餡(xian)里，攪(jiao)拌均勻。

3.將(jiang)皮凍切(qie)成碎丁，放在肉餡里，撒入(ru)少許的鹽。

4.用(yong)筷子將皮凍(dong)和肉餡攪拌充分，使皮凍(dong)碎末能(neng)夠均勻地分布在餡料里。

5.中筋面粉里放入鹽，用筷(kuai)子簡單地(di)攪(jiao)拌(ban)幾(ji)下。

6.在面(mian)粉里倒入清水，用筷(kuai)子(zi)攪拌成形似(si)雪(xue)花的絮狀(zhuang)。

7.用手將面團和至表(biao)面光滑，上面蓋(gai)一層(ceng)布，放在室溫下(xia)靜置25分鐘。

8.檢驗面團(tuan)(tuan)是否松弛：用(yong)一(yi)根手指按壓面團(tuan)(tuan)，如果其表面不(bu)會(hui)反(fan)彈，說明面團(tuan)(tuan)已經松弛好(hao)了。這(zhe)樣在搟(xian)面皮的(de)時(shi)候，面皮才(cai)不(bu)會(hui)收縮(suo)。

9.將松弛好(hao)的面團均(jun)勻地分(fen)成(cheng)30份，搟(xian)成(cheng)面皮(pi)(pi)，厚(hou)度(du)和餃(jiao)子皮(pi)(pi)差不多。在一個面皮(pi)(pi)上放上餡料，左(zuo)手(shou)拖住(zhu)面皮(pi)(pi)，右手(shou)開始(shi)用拉、推、捏的方法包餡。

10.捏到(dao)最后一個褶子的時候，將(jiang)前(qian)面推出來的部分塞(sai)進(jin)去，封口。

11.蒸鍋放(fang)上(shang)(shang)水，在屜上(shang)(shang)薄薄地刷一層(ceng)油，放(fang)好小籠包(bao)。

12.開(kai)大火(huo)蒸(zheng)5分鐘，關火(huo)后(hou)等待1分鐘即(ji)可取(qu)出(chu)。湯汁豐(feng)富(fu)而鮮美的灌湯小籠包就做好了。

做法四

食材

主料(liao)：豬肉餡、低筋面粉

輔料(liao)：卷心菜、蔥、姜

調料：炸醬、香(xiang)油(you)、生抽、蠔油(you)

步驟

1、將圓白菜洗凈去老皮，切絲剁碎(sui)，放少許鹽(yan)腌漬5分鐘。

2、肉餡中加入香油(you)(you)、蠔油(you)(you)、生抽(chou)各2勺、鹽少(shao)許、蔥姜水，拌勻腌制15分鐘。

3、再(zai)調(diao)入炸醬(jiang)攪勻。

4、圓白菜用屜(ti)布包(bao)裹(guo)攥干水分(fen)備用。

5、肉餡(xian)(xian)中放入圓白菜餡(xian)(xian)攪拌至上勁(jing)。

6、把松弛(chi)好(hao)的發面(mian)團再揉幾下，切成劑(ji)子；用面(mian)杖搟成圓(yuan)形(xing)皮。

7、包入(ru)餡料，捏成包子(zi)生坯。

8、盡量保持包子(zi)生坯子(zi)大小一致。

9、將(jiang)包子生坯(pi)擺(bai)放小籠包包內,再發(fa)酵(jiao)約10－20分鐘，開火蒸。

10、大火蒸(zheng)開后(hou)轉小火15分(fen)鐘。

11、關火(huo)后燜2-3分鐘再打開(kai)鍋蓋。

食用須知

由于(yu)小(xiao)(xiao)籠包(bao)中含有大量湯水，所(suo)以吃起來務必要(yao)小(xiao)(xiao)心。

1.首先，將小籠包夾(jia)入小碟中，要小心(xin)不要將皮夾(jia)破。

2.在小籠包側面咬開一小口(kou)，略微吹涼一些。（小籠包湯(tang)(tang)汁(zhi)較(jiao)燙，最好不要直接入口(kou)，可(ke)用筷(kuai)子夾住后吹一下(xia)湯(tang)(tang)汁(zhi)，但千萬不可(ke)倒(dao)入小碟中(zhong)。）

3.流傳(chuan)的(de)(de)(de)吃法先喝湯(tang)(tang)(tang)，這個(ge)理念是正確的(de)(de)(de)，小(xiao)籠包的(de)(de)(de)精(jing)髓就(jiu)(jiu)在(zai)(zai)于湯(tang)(tang)(tang)，保證(zheng)小(xiao)籠包美味不(bu)流失的(de)(de)(de)方法是待湯(tang)(tang)(tang)汁(zhi)稍(shao)涼之(zhi)后，將(jiang)整個(ge)湯(tang)(tang)(tang)汁(zhi)送入口(kou)中，讓湯(tang)(tang)(tang)汁(zhi)在(zai)(zai)嘴中完全(quan)包住小(xiao)籠包，封住美味，毫不(bu)流失。吃小(xiao)籠包講究湯(tang)(tang)(tang)汁(zhi)，做的(de)(de)(de)時候要把高湯(tang)(tang)(tang)凝成透明(ming)的(de)(de)(de)固體膠質(zhi)，切碎(sui)了拌在(zai)(zai)里(li)面，熱氣(qi)一(yi)蒸，就(jiu)(jiu)全(quan)化成了湯(tang)(tang)(tang)水(shui)。（好的(de)(de)(de)小(xiao)籠包皮薄(bo)如(ru)紙(zhi)，提來提去還(huan)不(bu)會破。）小(xiao)心翼翼地提出來，放在(zai)(zai)醋碗里(li)（按照自己的(de)(de)(de)需求），對準上面一(yi)吸(xi)，鮮美的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)汁(zhi)就(jiu)(jiu)進了肚了。不(bu)過不(bu)能著(zhu)急，不(bu)然(ran)會燙著(zhu)，然(ran)后再慢慢享用(yong)。