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基本介紹

小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)包(bao)，別稱小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)饅頭，在蘇南(nan)、上海、浙(zhe)江一(yi)帶習慣叫(jiao)做小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)饅頭，四川、蕪湖叫(jiao)做小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)包(bao)子，武漢叫(jiao)做蒸(zheng)包(bao)，一(yi)個蒸(zheng)籠(long)里(li)有10個包(bao)子，10個包(bao)子為一(yi)籠(long)，它源于北宋(song)京城(cheng)開封的(de)灌湯包(bao)，南(nan)宋(song)時(shi)在江南(nan)承傳(chuan)、發展和演(yan)變(bian)而成(cheng)。小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)包(bao)是常州(zhou)、無錫、蘇州(zhou)、南(nan)京、上海、杭州(zhou)、寧(ning)波、嘉興等長江以(yi)南(nan)地(di)區著名的(de)江南(nan)傳(chuan)統(tong)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃。

清(qing)代道光年間(jian)，在今(jin)江蘇南京出現了現代形式的小籠包，并在各地都形成(cheng)了各自(zi)的特(te)色，如常州味鮮(xian)，無錫味甜，蘇州味美，但都具有皮薄鹵足、鮮(xian)香(xiang)美味等共同(tong)特(te)點(dian)，并在開封、天(tian)津等地也(ye)得到了傳揚。而誕生于(yu)清(qing)末同(tong)治十年的上(shang)海南翔小籠同(tong)樣(yang)歷史(shi)悠久，享譽(yu)中外(wai)。

菜品特色

小(xiao)籠包(bao)的歷史(shi)可上溯至(zhi)北宋，尚(shang)有類似的“灌湯包(bao)子”流傳至(zhi)今。

現(xian)(xian)代(dai)形式的(de)(de)(de)(de)(de)(de)小籠(long)包(bao)(bao)(bao)起(qi)源于清代(dai)道光年間(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)常州府，并(bing)在各地(di)(di)都(dou)形成了各自的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特色，如(ru)常州味(wei)鮮，無錫味(wei)甜(tian)，蘇州味(wei)美(mei)，但都(dou)具有皮薄鹵足、鮮香美(mei)味(wei)等(deng)(deng)共同特點，并(bing)在開封(feng)(feng)、天(tian)津等(deng)(deng)地(di)(di)也得到了傳揚(yang)(yang)。近代(dai)江南(nan)(nan)小籠(long)包(bao)(bao)(bao)真(zhen)正成形的(de)(de)(de)(de)(de)(de)歷(li)史已很難考證(zheng)，但普遍認為(wei)現(xian)(xian)代(dai)小籠(long)包(bao)(bao)(bao)與北(bei)宋(song)時(shi)期的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“山洞梅花包(bao)(bao)(bao)”和“灌湯包(bao)(bao)(bao)子”有著傳承(cheng)上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)淵源關系，在靖康之變(bian)后(hou)由北(bei)宋(song)皇室南(nan)(nan)遷時(shi)帶(dai)(dai)(dai)入江南(nan)(nan)后(hou)演變(bian)而(er)來(lai)，與中國(guo)北(bei)方地(di)(di)區流(liu)行(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)灌湯包(bao)(bao)(bao)子系出同門(men)，千百(bai)年來(lai)傳承(cheng)一直沒有斷絕，并(bing)在各地(di)(di)得到了創新(xin)和發(fa)揚(yang)(yang)。常州萬華茶(cha)樓在清代(dai)道光年間(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“加蟹小籠(long)饅頭(tou)”，上海南(nan)(nan)翔(xiang)鎮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃明賢在1871年創制的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“南(nan)(nan)翔(xiang)小籠(long)饅頭(tou)”，包(bao)(bao)(bao)括清代(dai)光緒年間(jian)(jian)流(liu)行(xing)于無錫惠山秦園一帶(dai)(dai)(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)無錫民(min)間(jian)(jian)小籠(long)饅頭(tou)，及開封(feng)(feng)、天(tian)津等(deng)(deng)地(di)(di)近代(dai)創制的(de)(de)(de)(de)(de)(de)小籠(long)包(bao)(bao)(bao)，都(dou)各具特色。江南(nan)(nan)一帶(dai)(dai)(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)常州、無錫、蘇州、上海、南(nan)(nan)京、杭州、蕪湖等(deng)(deng)地(di)(di)都(dou)有著悠久的(de)(de)(de)(de)(de)(de)小籠(long)包(bao)(bao)(bao)烹飪歷(li)史，現(xian)(xian)存著不少(shao)以小籠(long)包(bao)(bao)(bao)為(wei)特色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)百(bai)年老店。

自50多年(nian)前有(you)(you)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)移民在西(xi)班牙(ya)(ya)經營中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)餐館(guan)開始(shi)，中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)的小籠包(bao)(bao)也開始(shi)在西(xi)班牙(ya)(ya)食客(ke)中(zhong)(zhong)(zhong)享(xiang)有(you)(you)盛譽。西(xi)班牙(ya)(ya)語菜單上的解釋是：“中(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)加肉的中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)面(mian)包(bao)(bao)”。由于美味可口(kou)，有(you)(you)的西(xi)班牙(ya)(ya)餐館(guan)或酒吧也出(chu)售類(lei)似中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)小籠包(bao)(bao)的食物，但被叫做“西(xi)班牙(ya)(ya)產中(zhong)(zhong)(zhong)式夾(jia)肉面(mian)包(bao)(bao)”。

自(zi)從(cong)20世(shi)紀90年(nian)代后，中國移民(min)大量(liang)進入(ru)西班牙(ya)，中國飯(fan)店(dian)也如雨后春筍般地遍地開花(hua)，小籠包是(shi)(shi)每家飯(fan)店(dian)必(bi)備的主力食(shi)品之一。不過那時的小籠包已經不再寫成“小籠包”，而(er)是(shi)(shi)被寫成“小龍”。有(you)的寫“中國小龍”，有(you)的寫“上海小龍”。對(dui)于這個“小龍包”，西班牙(ya)語(yu)的注釋(shi)更絕：“加中國龍肉(rou)的小面包”。

至于是(shi)誰把“小(xiao)(xiao)籠包(bao)”改成了“小(xiao)(xiao)龍”，記者一時無法考證，由于龍是(shi)中(zhong)國(guo)(guo)的象征(zheng)，中(zhong)國(guo)(guo)人(ren)都是(shi)龍的傳人(ren)，“小(xiao)(xiao)龍”、“巨(ju)龍”反正說(shuo)(shuo)的都是(shi)中(zhong)國(guo)(guo)人(ren)、中(zhong)國(guo)(guo)物。有的西班(ban)牙餐(can)館隨(sui)之進行大膽改革(ge)，干脆將“小(xiao)(xiao)龍包(bao)”解釋成：“中(zhong)國(guo)(guo)的龍面包(bao)”。于是(shi)“龍面包(bao)”這一名稱(cheng)也就在中(zhong)西飯店里迅速走紅，“龍面包(bao)”既好(hao)吃又(you)易(yi)記，不像其他的中(zhong)餐(can)名字不易(yi)說(shuo)(shuo)更不易(yi)記。

2000年(nian)之后(hou)，“小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)(long)(long)包(bao)(bao)”又發生(sheng)了變化。為(wei)紀念武(wu)(wu)打(da)巨星(xing)李小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)(long)(long)對武(wu)(wu)打(da)電影(ying)的(de)(de)(de)(de)(de)杰(jie)出貢獻，各國(guo)(guo)電視臺紛紛開(kai)辟李小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)(long)(long)電影(ying)專題。在西班牙(ya)(ya)，印有李小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)(long)(long)的(de)(de)(de)(de)(de)彩色招(zhao)貼畫大街小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)巷都能看(kan)見，西班牙(ya)(ya)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)孩更是(shi)一(yi)口一(yi)個Bruce lee（李小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)(long)(long)），一(yi)口一(yi)個中(zhong)國(guo)(guo)功夫。也(ye)就(jiu)在此時，“小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)(long)(long)包(bao)(bao)”的(de)(de)(de)(de)(de)含義又發生(sheng)變化，有的(de)(de)(de)(de)(de)飯店將(jiang)“小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)(long)(long)包(bao)(bao)”解釋成“武(wu)(wu)打(da)巨星(xing)李小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)(long)(long)喜歡吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)中(zhong)國(guo)(guo)肉面包(bao)(bao)”。“小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)(long)(long)包(bao)(bao)”的(de)(de)(de)(de)(de)西班牙(ya)(ya)名(ming)(ming)就(jiu)叫(jiao)“Bruce lee”，人們點菜時對跑堂(tang)(tang)說(shuo)，“我要Bruce lee”，跑堂(tang)(tang)就(jiu)知(zhi)道食客要的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)中(zhong)國(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)籠包(bao)(bao)。馳名(ming)(ming)國(guo)(guo)外，聞名(ming)(ming)四海，小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)籠包(bao)(bao)無疑是(shi)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)出名(ming)(ming)食品了。

制作方法

做法一

食材

1.瘦肉(rou)（四(si)兩(liang)），肥肉(rou)（一(yi)兩(liang)），面粉(fen)（九兩(liang)），滾(gun)水（半杯），椰菜或紹(shao)菜葉（數(shu)片）。

2.調味料：鹽、酒（各(ge)半茶匙(chi)），生抽、生粉（各(ge)兩茶匙(chi)），姜茸(rong)（一茶匙(chi)），清水（四湯(tang)匙(chi)），麻油、胡椒粉（各(ge)少(shao)許(xu)）。

3.沾汁(zhi)料：姜絲（半湯(tang)匙(chi)），食醋(cu)（兩湯(tang)匙(chi)）。

步驟

1.瘦肉(rou)及肥(fei)肉(rou)一同剁爛(lan)，加(jia)入調味料攪(jiao)至起膠(jiao)狀，分別做(zuo)成小肉(rou)丸；

2.面(mian)粉篩勻放入大(da)碗中，慢(man)慢(man)加入滾水，迅速拌(ban)勻成軟粉團，以少許面(mian)粉爽手(shou)；

將粉團搓(cuo)成(cheng)(cheng)長條(tiao)形，再分切小圓(yuan)粒，碾成(cheng)(cheng)薄圓(yuan)形粉皮，放入肉丸做(zuo)成(cheng)(cheng)小籠包形狀。

3.放入(ru)籠屜(ti)隔水蒸七至八分鐘，拌(ban)勻沾汁一同上桌(zhuo)，趁熱(re)進食。

做法二

1.盆內加面(mian)粉325克，用80℃的熱水140克（夏季用溫水）和成雪花面(mian)，倒入撕碎(sui)的酵(jiao)面(mian)、食堿水，揉至光(guang)滑軟韌為緊(jin)酵(jiao)面(mian)。

2.豬(zhu)腿肉絞碎(sui)放入(ru)盆內，加醬油、精(jing)鹽拌勻，皮凍絞碎(sui)摻入(ru)肉中(zhong)，加綿(mian)白糖、味(wei)精(jing)、蔥姜末拌和成餡料。

3.面(mian)(mian)團搓(cuo)成長條(tiao)，摘(zhai)成大小相等的面(mian)(mian)劑40個(ge)，逐個(ge)按扁，用搟面(mian)(mian)杖搟成邊薄中間厚(hou)的圓皮（直徑約(yue)5厘米），包(bao)入(ru)餡(xian)料25克，捏(nie)成有15-20個(ge)褶(zhe)紋的包(bao)生坯(pi)。

4.取小格(ge)蒸(zheng)籠，放入10個生坯，上旺火沸水鍋蒸(zheng)約(yue)5分鐘(zhong)即可。食時備(bei)玫瑰(gui)香醋和嫩(nen)姜絲蘸食。

做法三

食材

面(mian)皮(pi)：中筋面(mian)粉150克，清水75克，鹽2克。

灌湯(tang)肉餡：豬肉餡300克(ke)，皮凍200克(ke)，小蔥5根，生(sheng)姜1塊(kuai)，醬油2勺(30克(ke))，鹽少許，牛肉粉(fen)或雞精3克(ke)，白糖3克(ke)，白胡椒粉(fen)2克(ke)，香油20克(ke)。

小(xiao)籠蘸汁：嫩(nen)姜絲20克(ke)，陳醋20克(ke)。

步驟

1.在肉(rou)(rou)餡里加入2勺(shao)醬油和香油20克，用筷子朝一個方向(xiang)攪拌，使肉(rou)(rou)餡上勁兒起膩。

2.小蔥(cong)切成小段兒(er)，生姜切成末(mo)，與牛肉粉(fen)(或雞精)、白糖、白胡椒粉(fen)一起放在肉餡里，攪拌(ban)均勻。

3.將皮凍切成碎丁，放在肉餡(xian)里，撒入少(shao)許的鹽(yan)。

4.用(yong)筷子將皮凍和(he)肉餡攪拌充分，使皮凍碎末能夠均(jun)勻地分布在餡料里。

5.中筋面粉里放(fang)入鹽，用筷子(zi)簡單地攪拌幾下(xia)。

6.在面(mian)粉里倒入清(qing)水，用筷子攪拌成(cheng)形似雪花的絮狀。

7.用手(shou)將面(mian)團和至表面(mian)光(guang)滑，上(shang)面(mian)蓋一層(ceng)布，放在室溫下靜置25分鐘。

8.檢驗面(mian)(mian)(mian)團是(shi)否松弛：用一根(gen)手指按壓面(mian)(mian)(mian)團，如果其表(biao)面(mian)(mian)(mian)不會反彈，說明面(mian)(mian)(mian)團已經松弛好了。這(zhe)樣在(zai)搟(xian)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)的時候(hou)，面(mian)(mian)(mian)皮(pi)才不會收縮。

9.將松弛(chi)好的面(mian)團均勻地分(fen)成30份，搟(xian)成面(mian)皮(pi)(pi)，厚度和餃子皮(pi)(pi)差(cha)不多(duo)。在一個(ge)面(mian)皮(pi)(pi)上放上餡料，左手拖住面(mian)皮(pi)(pi)，右(you)手開始用拉、推、捏的方法包餡。

10.捏到最后一個褶子的時候，將前面推出來的部(bu)分(fen)塞進(jin)去，封口。

11.蒸鍋放(fang)上(shang)水，在屜(ti)上(shang)薄薄地刷一層油，放(fang)好小籠包。

12.開大(da)火蒸5分鐘(zhong)，關火后等待1分鐘(zhong)即可取出。湯汁豐富而鮮(xian)美的灌湯小籠(long)包就(jiu)做好(hao)了。

做法四

食材

主料：豬肉(rou)餡、低筋面(mian)粉

輔料：卷心菜、蔥、姜(jiang)

調料：炸醬、香油(you)、生(sheng)抽、蠔油(you)

步驟

1、將圓白菜洗凈去老皮，切絲(si)剁碎(sui)，放少(shao)許(xu)鹽腌(a)漬5分鐘。

2、肉餡中加入香油(you)、蠔油(you)、生抽(chou)各2勺、鹽(yan)少許、蔥姜水(shui)，拌勻(yun)腌(a)制15分鐘。

3、再調(diao)入炸(zha)醬攪(jiao)勻。

4、圓白菜用屜布包裹(guo)攥干水分備(bei)用。

5、肉餡(xian)中放入(ru)圓白菜(cai)餡(xian)攪拌至(zhi)上勁。

6、把(ba)松弛好的(de)發(fa)面(mian)(mian)團再揉幾下，切(qie)成劑子；用面(mian)(mian)杖搟成圓(yuan)形皮。

7、包入餡(xian)料，捏成包子生坯。

8、盡量保持包子(zi)生坯子(zi)大小一致。

9、將包(bao)(bao)子(zi)生坯擺放小籠(long)包(bao)(bao)包(bao)(bao)內,再發酵約10－20分鐘，開火蒸。

10、大(da)火(huo)蒸開后轉小(xiao)火(huo)15分鐘。

11、關(guan)火后燜2-3分鐘再打開鍋蓋。

食用須知

由于小籠包(bao)中(zhong)含有大(da)量(liang)湯水，所以吃起(qi)來務必要(yao)小心。

1.首先，將小籠包夾(jia)入小碟中，要小心(xin)不(bu)要將皮夾(jia)破。

2.在小籠包側面咬開一(yi)(yi)小口(kou)，略(lve)微(wei)吹(chui)涼一(yi)(yi)些(xie)。（小籠包湯汁(zhi)較燙(tang)，最(zui)好不要直接入口(kou)，可(ke)用(yong)筷子夾(jia)住后(hou)吹(chui)一(yi)(yi)下(xia)湯汁(zhi)，但千萬不可(ke)倒入小碟中。）

3.流(liu)傳的吃法先喝(he)湯(tang)(tang)，這個理念是(shi)(shi)正(zheng)確的，小(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)(long)(long)包(bao)(bao)的精(jing)髓(sui)就(jiu)在(zai)(zai)于湯(tang)(tang)，保(bao)證(zheng)小(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)(long)(long)包(bao)(bao)美(mei)味不(bu)流(liu)失的方法是(shi)(shi)待(dai)湯(tang)(tang)汁稍涼之(zhi)后，將整個湯(tang)(tang)汁送(song)入口中(zhong)，讓(rang)湯(tang)(tang)汁在(zai)(zai)嘴中(zhong)完全包(bao)(bao)住(zhu)小(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)(long)(long)包(bao)(bao)，封住(zhu)美(mei)味，毫(hao)不(bu)流(liu)失。吃小(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)(long)(long)包(bao)(bao)講(jiang)究湯(tang)(tang)汁，做的時候(hou)要(yao)把高(gao)湯(tang)(tang)凝成透明(ming)的固體膠質，切碎了拌在(zai)(zai)里面，熱氣一蒸(zheng)，就(jiu)全化(hua)成了湯(tang)(tang)水。（好的小(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)(long)(long)包(bao)(bao)皮(pi)薄如紙，提來提去還(huan)不(bu)會(hui)破。）小(xiao)(xiao)(xiao)心翼翼地(di)提出來，放在(zai)(zai)醋碗里（按照自己(ji)的需求），對準上面一吸，鮮美(mei)的湯(tang)(tang)汁就(jiu)進了肚了。不(bu)過不(bu)能(neng)著急，不(bu)然(ran)會(hui)燙著，然(ran)后再慢慢享(xiang)用。