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基本介紹

小(xiao)(xiao)籠(long)(long)包(bao)，別稱小(xiao)(xiao)籠(long)(long)饅頭，在蘇(su)南(nan)、上(shang)(shang)海(hai)、浙江一(yi)帶習慣叫做小(xiao)(xiao)籠(long)(long)饅頭，四川、蕪湖叫做小(xiao)(xiao)籠(long)(long)包(bao)子(zi)，武漢叫做蒸包(bao)，一(yi)個(ge)蒸籠(long)(long)里有10個(ge)包(bao)子(zi)，10個(ge)包(bao)子(zi)為一(yi)籠(long)(long)，它源(yuan)于北(bei)宋(song)京城(cheng)開封的(de)灌湯(tang)包(bao)，南(nan)宋(song)時在江南(nan)承(cheng)傳(chuan)、發展(zhan)和(he)演變(bian)而成(cheng)。小(xiao)(xiao)籠(long)(long)包(bao)是(shi)常州(zhou)、無錫、蘇(su)州(zhou)、南(nan)京、上(shang)(shang)海(hai)、杭州(zhou)、寧波、嘉興等長江以(yi)南(nan)地區著名的(de)江南(nan)傳(chuan)統(tong)小(xiao)(xiao)吃(chi)。

清代道光年(nian)間，在(zai)(zai)今江蘇(su)南京出現了(le)現代形(xing)式的小籠包，并在(zai)(zai)各(ge)(ge)地都(dou)(dou)形(xing)成了(le)各(ge)(ge)自的特色，如常州味鮮，無錫味甜，蘇(su)州味美(mei)(mei)，但(dan)都(dou)(dou)具有皮薄鹵(lu)足、鮮香美(mei)(mei)味等(deng)共同(tong)(tong)特點，并在(zai)(zai)開封、天津等(deng)地也得到(dao)了(le)傳揚。而誕生(sheng)于清末同(tong)(tong)治十年(nian)的上海南翔(xiang)小籠同(tong)(tong)樣歷史(shi)悠(you)久，享譽(yu)中外。

菜品特色

小籠包(bao)的(de)歷史可上溯至(zhi)(zhi)北(bei)宋，尚有類似的(de)“灌湯包(bao)子”流傳至(zhi)(zhi)今。

現代(dai)形式的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)籠(long)(long)(long)包(bao)起(qi)源于清(qing)代(dai)道(dao)光(guang)年(nian)間(jian)(jian)的(de)(de)(de)常州(zhou)府，并(bing)(bing)(bing)在(zai)(zai)各(ge)地(di)都形成了(le)(le)各(ge)自的(de)(de)(de)特(te)色(se)，如常州(zhou)味(wei)鮮，無錫(xi)味(wei)甜，蘇(su)(su)州(zhou)味(wei)美，但都具有(you)皮薄鹵足、鮮香美味(wei)等共(gong)同特(te)點(dian)，并(bing)(bing)(bing)在(zai)(zai)開(kai)封(feng)、天津等地(di)也得(de)到了(le)(le)傳揚。近代(dai)江(jiang)南(nan)(nan)小(xiao)(xiao)籠(long)(long)(long)包(bao)真正成形的(de)(de)(de)歷(li)史已很難考證，但普(pu)遍認為(wei)現代(dai)小(xiao)(xiao)籠(long)(long)(long)包(bao)與北(bei)宋(song)時(shi)期(qi)的(de)(de)(de)“山(shan)洞梅花包(bao)”和“灌(guan)湯包(bao)子”有(you)著(zhu)傳承上(shang)的(de)(de)(de)淵(yuan)源關系，在(zai)(zai)靖康之變后由(you)北(bei)宋(song)皇室(shi)南(nan)(nan)遷時(shi)帶(dai)入江(jiang)南(nan)(nan)后演變而來，與中國北(bei)方地(di)區流(liu)行的(de)(de)(de)灌(guan)湯包(bao)子系出同門，千百年(nian)來傳承一(yi)(yi)直沒有(you)斷(duan)絕，并(bing)(bing)(bing)在(zai)(zai)各(ge)地(di)得(de)到了(le)(le)創(chuang)(chuang)新和發揚。常州(zhou)萬華茶樓在(zai)(zai)清(qing)代(dai)道(dao)光(guang)年(nian)間(jian)(jian)的(de)(de)(de)“加蟹小(xiao)(xiao)籠(long)(long)(long)饅(man)頭”，上(shang)海南(nan)(nan)翔(xiang)鎮(zhen)的(de)(de)(de)黃明賢在(zai)(zai)1871年(nian)創(chuang)(chuang)制的(de)(de)(de)“南(nan)(nan)翔(xiang)小(xiao)(xiao)籠(long)(long)(long)饅(man)頭”，包(bao)括清(qing)代(dai)光(guang)緒年(nian)間(jian)(jian)流(liu)行于無錫(xi)惠山(shan)秦園(yuan)一(yi)(yi)帶(dai)的(de)(de)(de)無錫(xi)民間(jian)(jian)小(xiao)(xiao)籠(long)(long)(long)饅(man)頭，及(ji)開(kai)封(feng)、天津等地(di)近代(dai)創(chuang)(chuang)制的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)籠(long)(long)(long)包(bao)，都各(ge)具特(te)色(se)。江(jiang)南(nan)(nan)一(yi)(yi)帶(dai)的(de)(de)(de)常州(zhou)、無錫(xi)、蘇(su)(su)州(zhou)、上(shang)海、南(nan)(nan)京、杭州(zhou)、蕪湖等地(di)都有(you)著(zhu)悠久的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)籠(long)(long)(long)包(bao)烹飪(ren)歷(li)史，現存著(zhu)不(bu)少以小(xiao)(xiao)籠(long)(long)(long)包(bao)為(wei)特(te)色(se)的(de)(de)(de)百年(nian)老店。

自50多年前有中國移民(min)在(zai)西(xi)(xi)班(ban)牙經營中國餐館(guan)開(kai)始(shi)，中國的小(xiao)籠包(bao)也開(kai)始(shi)在(zai)西(xi)(xi)班(ban)牙食(shi)客中享有盛(sheng)譽。西(xi)(xi)班(ban)牙語菜單上的解釋是(shi)：“中心加肉(rou)(rou)的中國面包(bao)”。由于(yu)美(mei)味可口，有的西(xi)(xi)班(ban)牙餐館(guan)或酒吧也出售類似中國小(xiao)籠包(bao)的食(shi)物，但(dan)被(bei)叫做“西(xi)(xi)班(ban)牙產中式夾肉(rou)(rou)面包(bao)”。

自(zi)從20世紀90年代后，中(zhong)(zhong)國(guo)移民大量進入西班(ban)牙，中(zhong)(zhong)國(guo)飯店也如(ru)雨后春筍般地遍地開花，小(xiao)籠(long)包(bao)是每(mei)家飯店必備的主(zhu)力(li)食品之(zhi)一。不過(guo)那時的小(xiao)籠(long)包(bao)已(yi)經不再(zai)寫(xie)成“小(xiao)籠(long)包(bao)”，而是被寫(xie)成“小(xiao)龍(long)”。有的寫(xie)“中(zhong)(zhong)國(guo)小(xiao)龍(long)”，有的寫(xie)“上海小(xiao)龍(long)”。對于這個“小(xiao)龍(long)包(bao)”，西班(ban)牙語的注(zhu)釋更絕(jue)：“加中(zhong)(zhong)國(guo)龍(long)肉的小(xiao)面包(bao)”。

至于(yu)是誰把“小籠包(bao)”改成了“小龍(long)(long)”，記者一時無法考證，由于(yu)龍(long)(long)是中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)的(de)(de)象征，中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)人都(dou)(dou)是龍(long)(long)的(de)(de)傳人，“小龍(long)(long)”、“巨龍(long)(long)”反正(zheng)說的(de)(de)都(dou)(dou)是中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)人、中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)物(wu)。有的(de)(de)西班牙餐(can)館(guan)隨之進行大(da)膽改革，干脆將“小龍(long)(long)包(bao)”解釋成：“中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)的(de)(de)龍(long)(long)面包(bao)”。于(yu)是“龍(long)(long)面包(bao)”這一名(ming)稱也就在中(zhong)(zhong)(zhong)西飯店里迅速走紅，“龍(long)(long)面包(bao)”既好吃又易(yi)記，不像其他的(de)(de)中(zhong)(zhong)(zhong)餐(can)名(ming)字不易(yi)說更不易(yi)記。

2000年之后，“小(xiao)龍(long)(long)(long)(long)包(bao)(bao)(bao)”又(you)發生(sheng)了變化。為紀念武打巨(ju)星(xing)李(li)小(xiao)龍(long)(long)(long)(long)對武打電影的(de)杰出(chu)貢獻，各國(guo)電視臺紛(fen)(fen)紛(fen)(fen)開辟李(li)小(xiao)龍(long)(long)(long)(long)電影專(zhuan)題。在(zai)西班牙，印有李(li)小(xiao)龍(long)(long)(long)(long)的(de)彩(cai)色招貼畫大街小(xiao)巷都能(neng)看見，西班牙小(xiao)孩(hai)更是一(yi)口一(yi)個Bruce lee（李(li)小(xiao)龍(long)(long)(long)(long)），一(yi)口一(yi)個中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)功夫。也就(jiu)在(zai)此時，“小(xiao)龍(long)(long)(long)(long)包(bao)(bao)(bao)”的(de)含義又(you)發生(sheng)變化，有的(de)飯店將“小(xiao)龍(long)(long)(long)(long)包(bao)(bao)(bao)”解釋成“武打巨(ju)星(xing)李(li)小(xiao)龍(long)(long)(long)(long)喜歡吃(chi)的(de)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)肉面包(bao)(bao)(bao)”。“小(xiao)龍(long)(long)(long)(long)包(bao)(bao)(bao)”的(de)西班牙名就(jiu)叫(jiao)“Bruce lee”，人們點(dian)菜時對跑堂(tang)說，“我要Bruce lee”，跑堂(tang)就(jiu)知(zhi)道(dao)食客要的(de)是中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)的(de)小(xiao)籠包(bao)(bao)(bao)。馳名國(guo)外，聞(wen)名四海，小(xiao)籠包(bao)(bao)(bao)無疑(yi)是小(xiao)吃(chi)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)出(chu)名食品了。

制作方法

做法一

食材

1.瘦(shou)肉（四兩），肥肉（一兩），面(mian)粉(fen)（九兩），滾水（半杯），椰菜或紹菜葉（數片）。

2.調味料：鹽、酒(jiu)（各(ge)(ge)半(ban)茶(cha)匙(chi)(chi)），生抽、生粉（各(ge)(ge)兩茶(cha)匙(chi)(chi)），姜(jiang)茸(rong)（一(yi)茶(cha)匙(chi)(chi)），清水（四湯匙(chi)(chi)），麻油、胡(hu)椒(jiao)粉（各(ge)(ge)少許）。

3.沾汁料：姜絲（半湯匙），食(shi)醋（兩(liang)湯匙）。

步驟

1.瘦肉及肥肉一同(tong)剁爛，加(jia)入(ru)調(diao)味料攪至(zhi)起(qi)膠狀(zhuang)，分(fen)別做成小肉丸；

2.面(mian)(mian)粉(fen)篩勻放(fang)入大碗中，慢慢加入滾水，迅速拌勻成軟(ruan)粉(fen)團，以少許面(mian)(mian)粉(fen)爽手；

將粉團搓成長條形，再(zai)分切小圓(yuan)粒，碾成薄圓(yuan)形粉皮(pi)，放入肉丸做成小籠包形狀。

3.放入籠(long)屜隔水蒸七至八分鐘，拌勻沾汁(zhi)一(yi)同上桌，趁(chen)熱進食(shi)。

做法二

1.盆(pen)內加面粉(fen)325克(ke)，用80℃的熱水(shui)140克(ke)（夏(xia)季用溫水(shui)）和成雪花面，倒(dao)入撕碎的酵面、食堿水(shui)，揉至光滑軟韌為(wei)緊酵面。

2.豬(zhu)腿肉(rou)絞碎(sui)放入(ru)盆內，加醬油、精(jing)鹽拌(ban)(ban)勻，皮凍絞碎(sui)摻入(ru)肉(rou)中(zhong)，加綿白糖(tang)、味精(jing)、蔥姜末拌(ban)(ban)和成餡料。

3.面團搓(cuo)成(cheng)長條(tiao)，摘(zhai)成(cheng)大小相等的(de)面劑40個，逐個按扁(bian)，用(yong)搟面杖搟成(cheng)邊薄中間厚的(de)圓皮（直徑約5厘米(mi)），包入餡料25克，捏成(cheng)有15-20個褶紋(wen)的(de)包生坯。

4.取(qu)小格蒸籠，放入(ru)10個(ge)生坯，上旺火沸水鍋蒸約(yue)5分鐘(zhong)即(ji)可。食(shi)時備玫瑰香醋和嫩姜絲蘸食(shi)。

做法三

食材

面皮：中筋面粉150克，清水(shui)75克，鹽2克。

灌(guan)湯肉(rou)(rou)餡：豬(zhu)肉(rou)(rou)餡300克(ke)，皮凍200克(ke)，小蔥5根，生姜1塊，醬油(you)2勺(30克(ke))，鹽少許，牛(niu)肉(rou)(rou)粉(fen)或雞精3克(ke)，白糖3克(ke)，白胡椒粉(fen)2克(ke)，香油(you)20克(ke)。

小籠蘸汁：嫩姜絲20克(ke)，陳醋20克(ke)。

步驟

1.在肉(rou)餡(xian)里(li)加入2勺醬(jiang)油(you)和(he)香油(you)20克，用(yong)筷子朝一個方向攪拌，使(shi)肉(rou)餡(xian)上勁兒起膩(ni)。

2.小蔥切(qie)成(cheng)小段(duan)兒，生(sheng)姜切(qie)成(cheng)末，與牛肉(rou)粉(或雞精(jing))、白糖、白胡椒粉一起(qi)放(fang)在肉(rou)餡里，攪拌均勻。

3.將皮(pi)凍(dong)切成(cheng)碎丁，放在肉(rou)餡里，撒入少許的(de)鹽。

4.用筷子將皮凍(dong)和(he)肉餡(xian)攪拌充分(fen)，使皮凍(dong)碎末能夠均勻地(di)分(fen)布在餡(xian)料里。

5.中筋面粉里放入鹽，用筷子簡單地攪拌幾下。

6.在面(mian)粉里倒(dao)入(ru)清水，用筷子攪拌(ban)成(cheng)形似(si)雪花的(de)絮(xu)狀。

7.用(yong)手(shou)將面團(tuan)和至表面光滑，上面蓋(gai)一層布，放(fang)在室溫下靜置25分鐘。

8.檢驗面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是否松弛：用(yong)一根(gen)手指(zhi)按(an)壓(ya)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，如(ru)果其表面(mian)(mian)不會(hui)反彈，說明面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)已經松弛好了。這樣在(zai)搟面(mian)(mian)皮的時候(hou)，面(mian)(mian)皮才(cai)不會(hui)收縮。

9.將松弛好的面(mian)團均勻地(di)分成30份，搟(xian)成面(mian)皮(pi)，厚度和餃(jiao)子皮(pi)差不(bu)多。在一個面(mian)皮(pi)上放上餡料，左手(shou)拖住面(mian)皮(pi)，右手(shou)開始用拉(la)、推、捏的方法包餡。

10.捏到最后(hou)一個褶子的(de)時候，將前面推出來的(de)部分塞進去，封(feng)口。

11.蒸(zheng)鍋放(fang)上(shang)水，在屜上(shang)薄(bo)薄(bo)地(di)刷一層油，放(fang)好小籠包。

12.開大火蒸(zheng)5分(fen)鐘，關火后等待1分(fen)鐘即可取出。湯汁豐富而鮮(xian)美的灌湯小籠包就做好了。

做法四

食材

主料：豬肉(rou)餡(xian)、低筋(jin)面(mian)粉

輔料：卷心菜、蔥、姜

調料：炸醬、香油(you)、生抽、蠔油(you)

步驟

1、將圓白菜洗凈(jing)去老皮，切絲剁碎(sui)，放少許鹽腌漬(zi)5分鐘。

2、肉餡中加入香(xiang)油、蠔油、生抽各(ge)2勺、鹽少許、蔥姜水，拌勻腌制(zhi)15分鐘。

3、再調入炸(zha)醬攪勻。

4、圓白菜用屜布包裹攥(zuan)干水分(fen)備用。

5、肉(rou)餡中放入圓白菜餡攪(jiao)拌至上勁。

6、把松弛好的發(fa)面團再(zai)揉幾下，切成劑子；用面杖(zhang)搟成圓形皮。

7、包(bao)入餡料，捏成包(bao)子生坯。

8、盡(jin)量保持包子生坯子大小一致。

9、將包子生坯擺(bai)放小籠包包內,再發酵約10－20分鐘，開火蒸(zheng)。

10、大火蒸開后轉小火15分(fen)鐘。

11、關(guan)火后燜(men)2-3分鐘再(zai)打開鍋蓋。

食用須知

由于小籠包(bao)中含有大(da)量湯水，所以吃(chi)起來務必要小心(xin)。

1.首先，將小籠包(bao)夾入小碟中，要小心不要將皮夾破。

2.在小籠包側面咬開一小口(kou)，略(lve)微吹涼(liang)一些(xie)。（小籠包湯(tang)汁較燙，最好不要(yao)直接入口(kou)，可(ke)用筷子夾住后吹一下(xia)湯(tang)汁，但千萬不可(ke)倒入小碟中。）

3.流(liu)(liu)傳的(de)吃(chi)法(fa)先喝湯(tang)，這個理念是正確的(de)，小(xiao)(xiao)籠(long)(long)包的(de)精髓就在(zai)(zai)(zai)于湯(tang)，保證(zheng)小(xiao)(xiao)籠(long)(long)包美味不(bu)流(liu)(liu)失的(de)方法(fa)是待湯(tang)汁(zhi)稍涼之后(hou)，將整個湯(tang)汁(zhi)送入口中，讓湯(tang)汁(zhi)在(zai)(zai)(zai)嘴(zui)中完(wan)全包住小(xiao)(xiao)籠(long)(long)包，封住美味，毫(hao)不(bu)流(liu)(liu)失。吃(chi)小(xiao)(xiao)籠(long)(long)包講究湯(tang)汁(zhi)，做的(de)時(shi)候要把高湯(tang)凝成透(tou)明(ming)的(de)固體膠質(zhi)，切碎了(le)拌在(zai)(zai)(zai)里面，熱氣(qi)一蒸，就全化成了(le)湯(tang)水(shui)。（好的(de)小(xiao)(xiao)籠(long)(long)包皮薄如紙，提來(lai)提去(qu)還不(bu)會破(po)。）小(xiao)(xiao)心翼翼地提出來(lai)，放在(zai)(zai)(zai)醋碗里（按照(zhao)自(zi)己的(de)需求），對準(zhun)上面一吸，鮮美的(de)湯(tang)汁(zhi)就進了(le)肚了(le)。不(bu)過不(bu)能著急，不(bu)然會燙著，然后(hou)再慢慢享用。