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基本介紹

小(xiao)籠(long)包(bao)(bao)(bao)，別稱小(xiao)籠(long)饅頭，在(zai)(zai)蘇南(nan)(nan)、上海(hai)、浙江一(yi)帶習慣(guan)叫做(zuo)小(xiao)籠(long)饅頭，四川(chuan)、蕪湖叫做(zuo)小(xiao)籠(long)包(bao)(bao)(bao)子，武漢叫做(zuo)蒸包(bao)(bao)(bao)，一(yi)個蒸籠(long)里有10個包(bao)(bao)(bao)子，10個包(bao)(bao)(bao)子為一(yi)籠(long)，它源于(yu)北宋京(jing)城開封的灌湯包(bao)(bao)(bao)，南(nan)(nan)宋時在(zai)(zai)江南(nan)(nan)承傳、發展和演(yan)變而成。小(xiao)籠(long)包(bao)(bao)(bao)是常州、無錫、蘇州、南(nan)(nan)京(jing)、上海(hai)、杭州、寧波、嘉興等長江以南(nan)(nan)地區著(zhu)名(ming)的江南(nan)(nan)傳統小(xiao)吃。

清代(dai)道光年間，在今江蘇南(nan)京出現了現代(dai)形式的小籠包，并在各地都(dou)形成了各自的特色，如常州味(wei)鮮，無(wu)錫味(wei)甜，蘇州味(wei)美，但都(dou)具有(you)皮薄(bo)鹵足、鮮香(xiang)美味(wei)等共同(tong)特點，并在開封、天津等地也得(de)到了傳(chuan)揚。而(er)誕(dan)生于(yu)清末同(tong)治十年的上海南(nan)翔小籠同(tong)樣歷史(shi)悠久(jiu)，享譽(yu)中(zhong)外。

菜品特色

小(xiao)籠包(bao)的歷史可上溯至北宋，尚有類似的“灌(guan)湯包(bao)子”流傳(chuan)至今。

現代(dai)形式的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)籠(long)(long)(long)包(bao)(bao)起源于(yu)清代(dai)道光年間(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)常(chang)(chang)州府(fu)，并(bing)在各(ge)地(di)都(dou)形成(cheng)了(le)(le)各(ge)自的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特色，如常(chang)(chang)州味鮮，無錫(xi)味甜，蘇(su)州味美(mei)，但都(dou)具有皮(pi)薄鹵足、鮮香美(mei)味等共同特點，并(bing)在開(kai)封、天(tian)(tian)津(jin)等地(di)也得到了(le)(le)傳(chuan)揚。近(jin)代(dai)江(jiang)南(nan)小(xiao)(xiao)籠(long)(long)(long)包(bao)(bao)真正成(cheng)形的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)歷史已很難考(kao)證，但普(pu)遍認為現代(dai)小(xiao)(xiao)籠(long)(long)(long)包(bao)(bao)與(yu)北(bei)宋時(shi)期的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“山洞梅花包(bao)(bao)”和“灌湯包(bao)(bao)子(zi)”有著傳(chuan)承上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)淵源關系(xi)，在靖(jing)康之變后由北(bei)宋皇室南(nan)遷(qian)時(shi)帶入江(jiang)南(nan)后演變而(er)來，與(yu)中國北(bei)方地(di)區流行的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)灌湯包(bao)(bao)子(zi)系(xi)出(chu)同門(men)，千百年來傳(chuan)承一直(zhi)沒有斷絕，并(bing)在各(ge)地(di)得到了(le)(le)創新和發揚。常(chang)(chang)州萬華茶(cha)樓在清代(dai)道光年間(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“加蟹小(xiao)(xiao)籠(long)(long)(long)饅(man)頭(tou)”，上海(hai)南(nan)翔(xiang)鎮(zhen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃明賢在1871年創制的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“南(nan)翔(xiang)小(xiao)(xiao)籠(long)(long)(long)饅(man)頭(tou)”，包(bao)(bao)括清代(dai)光緒年間(jian)(jian)流行于(yu)無錫(xi)惠山秦園(yuan)一帶的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)無錫(xi)民(min)間(jian)(jian)小(xiao)(xiao)籠(long)(long)(long)饅(man)頭(tou)，及開(kai)封、天(tian)(tian)津(jin)等地(di)近(jin)代(dai)創制的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)籠(long)(long)(long)包(bao)(bao)，都(dou)各(ge)具特色。江(jiang)南(nan)一帶的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)常(chang)(chang)州、無錫(xi)、蘇(su)州、上海(hai)、南(nan)京(jing)、杭州、蕪湖等地(di)都(dou)有著悠久的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)籠(long)(long)(long)包(bao)(bao)烹(peng)飪(ren)歷史，現存著不少以小(xiao)(xiao)籠(long)(long)(long)包(bao)(bao)為特色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)百年老店。

自50多(duo)年前有中國(guo)移(yi)民在(zai)西(xi)班牙(ya)(ya)經營中國(guo)餐館開(kai)始(shi)(shi)，中國(guo)的(de)小(xiao)籠(long)包(bao)也開(kai)始(shi)(shi)在(zai)西(xi)班牙(ya)(ya)食(shi)客中享有盛譽。西(xi)班牙(ya)(ya)語菜單上(shang)的(de)解釋是：“中心加肉的(de)中國(guo)面(mian)包(bao)”。由于(yu)美味可口，有的(de)西(xi)班牙(ya)(ya)餐館或(huo)酒吧也出售類似中國(guo)小(xiao)籠(long)包(bao)的(de)食(shi)物，但被叫做“西(xi)班牙(ya)(ya)產中式(shi)夾(jia)肉面(mian)包(bao)”。

自從20世(shi)紀(ji)90年代后，中(zhong)國移(yi)民大量進入西班牙(ya)，中(zhong)國飯店(dian)也(ye)如(ru)雨后春筍般地(di)遍地(di)開花，小(xiao)籠(long)包(bao)是每家飯店(dian)必備的主力食品(pin)之一。不過那時(shi)的小(xiao)籠(long)包(bao)已經不再寫(xie)成“小(xiao)籠(long)包(bao)”，而是被寫(xie)成“小(xiao)龍”。有的寫(xie)“中(zhong)國小(xiao)龍”，有的寫(xie)“上海小(xiao)龍”。對于這個“小(xiao)龍包(bao)”，西班牙(ya)語(yu)的注釋更絕：“加中(zhong)國龍肉的小(xiao)面包(bao)”。

至于(yu)(yu)是(shi)(shi)誰把(ba)“小(xiao)籠包(bao)”改成了“小(xiao)龍(long)(long)(long)”，記者一時無法(fa)考證，由于(yu)(yu)龍(long)(long)(long)是(shi)(shi)中(zhong)國的(de)(de)象征，中(zhong)國人都是(shi)(shi)龍(long)(long)(long)的(de)(de)傳人，“小(xiao)龍(long)(long)(long)”、“巨(ju)龍(long)(long)(long)”反正說的(de)(de)都是(shi)(shi)中(zhong)國人、中(zhong)國物(wu)。有的(de)(de)西班牙餐(can)館隨之(zhi)進行大(da)膽改革，干脆將(jiang)“小(xiao)龍(long)(long)(long)包(bao)”解(jie)釋成：“中(zhong)國的(de)(de)龍(long)(long)(long)面(mian)(mian)包(bao)”。于(yu)(yu)是(shi)(shi)“龍(long)(long)(long)面(mian)(mian)包(bao)”這(zhe)一名稱也就在中(zhong)西飯店里迅速走紅，“龍(long)(long)(long)面(mian)(mian)包(bao)”既好吃又易記，不像(xiang)其他的(de)(de)中(zhong)餐(can)名字不易說更不易記。

2000年之后，“小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)包(bao)(bao)(bao)”又發生(sheng)了變(bian)(bian)化。為(wei)紀念武(wu)打巨星(xing)李(li)(li)小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)對武(wu)打電影(ying)的(de)(de)杰(jie)出貢(gong)獻，各(ge)國電視臺紛紛開辟李(li)(li)小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)電影(ying)專題。在(zai)西(xi)(xi)班牙(ya)(ya)(ya)，印(yin)有(you)李(li)(li)小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)的(de)(de)彩(cai)色招(zhao)貼畫大街小(xiao)(xiao)(xiao)巷都(dou)能看見，西(xi)(xi)班牙(ya)(ya)(ya)小(xiao)(xiao)(xiao)孩(hai)更是一(yi)口一(yi)個Bruce lee（李(li)(li)小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)），一(yi)口一(yi)個中國功夫。也就在(zai)此時，“小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)包(bao)(bao)(bao)”的(de)(de)含義(yi)又發生(sheng)變(bian)(bian)化，有(you)的(de)(de)飯店(dian)將“小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)包(bao)(bao)(bao)”解(jie)釋成“武(wu)打巨星(xing)李(li)(li)小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)喜歡吃的(de)(de)中國肉面包(bao)(bao)(bao)”。“小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)(long)(long)包(bao)(bao)(bao)”的(de)(de)西(xi)(xi)班牙(ya)(ya)(ya)名就叫(jiao)“Bruce lee”，人們(men)點(dian)菜時對跑(pao)堂說，“我要Bruce lee”，跑(pao)堂就知道(dao)食(shi)客要的(de)(de)是中國的(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)籠包(bao)(bao)(bao)。馳(chi)名國外，聞名四海，小(xiao)(xiao)(xiao)籠包(bao)(bao)(bao)無疑是小(xiao)(xiao)(xiao)吃中的(de)(de)出名食(shi)品了。

制作方法

做法一

食材

1.瘦肉（四(si)兩(liang)），肥肉（一兩(liang)），面粉（九兩(liang)），滾水（半杯(bei)），椰菜或紹菜葉（數片(pian)）。

2.調(diao)味料：鹽、酒（各(ge)半茶(cha)匙(chi)(chi)），生抽、生粉（各(ge)兩茶(cha)匙(chi)(chi)），姜(jiang)茸（一(yi)茶(cha)匙(chi)(chi)），清(qing)水（四湯匙(chi)(chi)），麻油、胡(hu)椒粉（各(ge)少許）。

3.沾汁料(liao)：姜絲(si)（半湯匙），食醋(cu)（兩(liang)湯匙）。

步驟

1.瘦(shou)肉及(ji)肥(fei)肉一(yi)同(tong)剁爛(lan)，加入調味料攪(jiao)至起膠狀(zhuang)，分別做成小肉丸；

2.面(mian)粉篩勻放入大碗中，慢(man)慢(man)加入滾(gun)水，迅速拌勻成(cheng)軟粉團，以(yi)少許面(mian)粉爽手；

將(jiang)粉(fen)團搓成(cheng)長條形，再分切小圓粒，碾成(cheng)薄圓形粉(fen)皮，放入肉丸(wan)做成(cheng)小籠包形狀(zhuang)。

3.放入籠(long)屜隔(ge)水蒸七至八分鐘，拌勻沾汁一同(tong)上桌(zhuo)，趁(chen)熱進(jin)食。

做法二

1.盆內加面粉325克，用(yong)80℃的熱水(shui)(shui)140克（夏(xia)季用(yong)溫(wen)水(shui)(shui)）和成雪(xue)花面，倒入撕(si)碎的酵面、食堿水(shui)(shui)，揉(rou)至光滑軟韌為緊酵面。

2.豬腿肉絞(jiao)碎放入盆內，加醬油、精(jing)鹽拌(ban)勻，皮凍絞(jiao)碎摻入肉中，加綿白糖、味精(jing)、蔥姜末拌(ban)和成餡料。

3.面(mian)團搓成(cheng)長(chang)條，摘成(cheng)大小相等的(de)面(mian)劑40個，逐個按扁，用搟面(mian)杖(zhang)搟成(cheng)邊薄(bo)中間厚的(de)圓皮（直徑約5厘米），包入(ru)餡料25克，捏成(cheng)有15-20個褶紋的(de)包生坯。

4.取小格蒸(zheng)籠，放入10個生坯，上(shang)旺火沸水(shui)鍋蒸(zheng)約5分鐘即可(ke)。食時備玫瑰香醋和嫩姜絲(si)蘸(zhan)食。

做法三

食材

面皮：中筋(jin)面粉150克(ke)，清水75克(ke)，鹽2克(ke)。

灌湯肉(rou)餡(xian)：豬肉(rou)餡(xian)300克(ke)(ke)(ke)，皮凍200克(ke)(ke)(ke)，小蔥5根，生(sheng)姜(jiang)1塊(kuai)，醬(jiang)油(you)2勺(30克(ke)(ke)(ke))，鹽少許，牛肉(rou)粉或雞精3克(ke)(ke)(ke)，白糖3克(ke)(ke)(ke)，白胡(hu)椒粉2克(ke)(ke)(ke)，香油(you)20克(ke)(ke)(ke)。

小籠(long)蘸汁：嫩(nen)姜絲20克，陳醋20克。

步驟

1.在肉餡(xian)里加入2勺醬油和(he)香油20克(ke)，用(yong)筷子(zi)朝(chao)一(yi)個方向攪拌，使(shi)肉餡(xian)上勁兒起膩。

2.小蔥切成小段兒(er)，生姜切成末，與牛肉粉(或(huo)雞精)、白糖、白胡椒粉一起放在肉餡里(li)，攪拌均勻(yun)。

3.將皮凍切成碎丁，放在(zai)肉(rou)餡里，撒入少許(xu)的鹽。

4.用筷(kuai)子將皮(pi)(pi)凍和(he)肉餡(xian)(xian)攪拌(ban)充分(fen)，使(shi)皮(pi)(pi)凍碎末能(neng)夠(gou)均勻地分(fen)布在餡(xian)(xian)料(liao)里。

5.中(zhong)筋面粉里(li)放入鹽(yan)，用(yong)筷子(zi)簡單地攪(jiao)拌幾下。

6.在面粉里倒入清水，用筷子攪拌成形似(si)雪(xue)花(hua)的絮狀。

7.用手將面團和至表面光滑，上(shang)面蓋一層(ceng)布，放(fang)在室溫(wen)下靜(jing)置25分(fen)鐘(zhong)。

8.檢驗面(mian)團是(shi)否松弛：用一根手指(zhi)按壓(ya)面(mian)團，如果(guo)其表面(mian)不(bu)會反彈，說明面(mian)團已(yi)經松弛好了(le)。這樣在搟面(mian)皮的時候，面(mian)皮才(cai)不(bu)會收縮。

9.將(jiang)松弛好的面團(tuan)均勻地分成(cheng)30份，搟成(cheng)面皮(pi)，厚度和餃子皮(pi)差不多。在(zai)一(yi)個面皮(pi)上(shang)放上(shang)餡料，左(zuo)手拖住面皮(pi)，右手開始用拉、推、捏(nie)的方法包餡。

10.捏到最(zui)后一(yi)個褶子的(de)(de)時候，將前面推出來的(de)(de)部(bu)分塞進去，封口(kou)。

11.蒸鍋放上(shang)水，在屜上(shang)薄薄地(di)刷一層油，放好小籠包。

12.開大火(huo)蒸5分鐘(zhong)，關(guan)火(huo)后等(deng)待(dai)1分鐘(zhong)即可取出。湯(tang)汁(zhi)豐富而鮮美的灌湯(tang)小籠包就做好了。

做法四

食材

主料：豬肉餡、低筋(jin)面粉

輔(fu)料：卷心菜、蔥(cong)、姜

調(diao)料：炸(zha)醬、香油、生(sheng)抽、蠔油

步驟

1、將(jiang)圓白菜洗凈去老皮，切絲剁碎(sui)，放少許鹽腌(a)漬5分(fen)鐘。

2、肉餡中加入香油、蠔油、生抽各2勺(shao)、鹽少許(xu)、蔥姜水，拌(ban)勻腌(a)制15分鐘。

3、再調入(ru)炸醬攪勻。

4、圓白(bai)菜用屜布包裹攥干水分備用。

5、肉餡(xian)中放入圓白菜餡(xian)攪(jiao)拌(ban)至(zhi)上勁。

6、把松弛好的(de)發面團(tuan)再揉幾下，切(qie)成劑(ji)子；用面杖搟成圓形皮。

7、包入(ru)餡料，捏(nie)成包子生坯。

8、盡量保持包子(zi)(zi)生坯子(zi)(zi)大小一致。

9、將包子生坯擺(bai)放小籠包包內,再發酵約(yue)10－20分鐘，開火蒸。

10、大火蒸開后轉小火15分鐘。

11、關火后燜2-3分鐘再打開鍋蓋。

食用須知

由于小(xiao)(xiao)籠(long)包中(zhong)含有大量湯水，所以吃(chi)起來(lai)務必要小(xiao)(xiao)心。

1.首先，將小籠包夾入小碟中，要小心不要將皮夾破(po)。

2.在(zai)小(xiao)(xiao)籠包側面咬開一小(xiao)(xiao)口，略微吹涼一些。（小(xiao)(xiao)籠包湯汁較(jiao)燙，最(zui)好不(bu)要(yao)直接入(ru)口，可用筷子夾住(zhu)后吹一下湯汁，但千萬不(bu)可倒入(ru)小(xiao)(xiao)碟中。）

3.流(liu)傳(chuan)的(de)吃法先(xian)喝湯(tang)(tang)，這個理(li)念是(shi)正確(que)的(de)，小籠(long)包的(de)精髓就(jiu)(jiu)在于湯(tang)(tang)，保證小籠(long)包美味不(bu)流(liu)失(shi)的(de)方法是(shi)待湯(tang)(tang)汁(zhi)稍涼之后，將整(zheng)個湯(tang)(tang)汁(zhi)送入口(kou)中(zhong)，讓湯(tang)(tang)汁(zhi)在嘴(zui)中(zhong)完全(quan)(quan)包住(zhu)(zhu)小籠(long)包，封(feng)住(zhu)(zhu)美味，毫(hao)不(bu)流(liu)失(shi)。吃小籠(long)包講(jiang)究湯(tang)(tang)汁(zhi)，做(zuo)的(de)時(shi)候要把(ba)高湯(tang)(tang)凝成透明的(de)固體膠質，切碎了拌在里(li)面(mian)(mian)，熱(re)氣一蒸，就(jiu)(jiu)全(quan)(quan)化(hua)成了湯(tang)(tang)水。（好的(de)小籠(long)包皮薄如紙，提來(lai)(lai)提去還不(bu)會(hui)破。）小心翼翼地提出來(lai)(lai)，放在醋碗里(li)（按照自己的(de)需求(qiu)），對準上面(mian)(mian)一吸，鮮美的(de)湯(tang)(tang)汁(zhi)就(jiu)(jiu)進了肚了。不(bu)過(guo)不(bu)能(neng)著急，不(bu)然會(hui)燙(tang)著，然后再慢(man)慢(man)享用。