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基本介紹

錦山(shan)牛肉(rou)干是一道色香味俱全的小吃，因產于海南文昌的錦山鎮(zhen)而得(de)名(ming)。肉脆味(wei)美、香甜適口。細啃慢(man)嚼，津(jin)津(jin)有(you)味(wei)，為下酒的上乘食(shi)料。而且它有(you)抗(kang)衰老、補血、強身(shen)健(jian)體的作(zuo)用(yong)。

起源

錦(jin)山(shan)(shan)牛肉干(gan)生(sheng)產始(shi)于(yu)何(he)年代(dai)？據幾(ji)位錦(jin)山(shan)(shan)鎮的80歲以上的老人說，錦(jin)山(shan)(shan)牛肉干(gan)始(shi)于(yu)清(qing)末，這樣(yang)算來錦(jin)山(shan)(shan)牛肉干(gan)已(yi)經有百余年的歷史了。

這百(bai)年(nian)老品牌被文昌(chang)人載入(ru)縣(xian)志。2000年(nian)11月(yue)版的《文昌(chang)縣(xian)志》記載：民國(guo)初年(nian)，錦山墟有幾家牛(niu)肉干店，最聞(wen)名的是(shi)東寨二、羅豆紅、米行(xing)、橫行(xing)等4家。

清(qing)末(mo)有個錦山人叫韓貴元，他養牛(niu)(niu)也宰牛(niu)(niu)賣肉(rou)(rou)(rou)，有時牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)賣不完，他的(de)老婆“羅豆紅”就拿(na)來做(zuo)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)干(gan)賣。這是錦山牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)干(gan)的(de)起源。漸漸地，經(jing)過百(bai)年(nian)風雨洗禮(li)，錦山牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)干(gan)出名了。

也(ye)有老人(ren)這(zhe)樣(yang)說，因(yin)為錦(jin)山(shan)地區“去番”（下南洋到東南亞等(deng)國）人(ren)多，過(guo)去乘坐小帆船漂洋過(guo)海(hai)，歷時十天半月以(yi)上(shang)，帶(dai)上(shang)牛肉(rou)干既輕又耐吃。錦(jin)山(shan)牛肉(rou)干起初就是為了適應這(zhe)種需要而(er)制作的。?

制作方法

錦山牛(niu)肉干講究配制技術，制作(zuo)一般經過選肉、切塊、配料、腌肉、熬(ao)煎、曬干(gan)、烘(hong)烤等工序。水牛肉(rou)或黃牛(niu)肉都可(ke)以，但(dan)要選購肥壯的老齡牛的精(jing)凈(jing)肉。切塊(kuai)厚1厘米，大3厘米，長(chang)5厘米。配料(liao)(liao)為花生油、醬油、香料(liao)(liao)、蒜頭、糖、酒(jiu)、胡(hu)椒粉等。調料(liao)(liao)腌肉一定時間(jian)后(hou)(hou)，就(jiu)放料(liao)(liao)鍋(guo)里(li)熬煎。熬煎時要掌握好(hao)火候。煮好(hao)后(hou)(hou)曬(shai)(shai)干。曬(shai)(shai)時要十分注(zhu)意(yi)適度，曬(shai)(shai)不干會發臭，曬(shai)(shai)太(tai)干則失其味(wei)。曬(shai)(shai)后(hou)(hou)又(you)放回鍋(guo)里(li)再小火烘(hong)烤。經此(ci)法制作的錦山牛肉干味(wei)道特別香美，吃時蘸醋和辣椒配成(cheng)的佐料(liao)(liao)，又(you)別有風(feng)味(wei)。

作為特產

由于(yu)錦山(shan)(shan)生(sheng)產(chan)的牛肉(rou)干味美(mei)香(xiang)口，許多人出國(guo)(guo)探(tan)親(qin)(qin)，總要買幾斤帶出去讓僑居國(guo)(guo)外的親(qin)(qin)人嘗(chang)(chang)一嘗(chang)(chang)家鄉的風(feng)味，把它(ta)作為饋贈親(qin)(qin)友(you)之(zhi)珍貴(gui)禮品，華僑回(hui)來(lai)，也總要吃(chi)吃(chi)故鄉的名產(chan)“錦山(shan)(shan)牛肉(rou)干”，把它(ta)當做宴待(dai)鄉親(qin)(qin)酒席上之(zhi)美(mei)食佳肴。

菜品特色

其主(zhu)要遠銷(xiao)于東南亞一帶(dai)的國家(jia)和地區。

做法

首(shou)先是選(xuan)肉(rou)，水(shui)牛(niu)(niu)肉(rou)或黃(huang)牛(niu)(niu)肉(rou)都可以，產自珠溪河兩岸的黃(huang)牛(niu)(niu)、水(shui)牛(niu)(niu)因為吃河套內的肥美(mei)水(shui)草(cao)，膘肥體壯，肉(rou)質超群。但要選(xuan)購(gou)肥壯的老齡牛(niu)(niu)的精凈肉(rou)，首(shou)選(xuan)的是后腿肉(rou)。

選好肉，將(jiang)肉塊放入鍋中沸水煮到半熟，然(ran)后(hou)撈出(chu)待切片。

切(qie)塊的牛(niu)肉(rou)(rou)要(yao)求厚1厘(li)(li)米，寬3厘(li)(li)米，長5厘(li)(li)米。再是講(jiang)究配(pei)料(liao)，配(pei)料(liao)為花(hua)生(sheng)油、醬油、香料(liao)、蒜頭、糖、酒、胡(hu)椒粉(fen)、藥材等。調料(liao)腌(a)肉(rou)(rou)一定(ding)時(shi)間，待入味后，就放至鍋里熬煎。熬煎時(shi)要(yao)掌握好(hao)火(huo)候，鍋中牛(niu)肉(rou)(rou)要(yao)干濕(shi)適宜，干了火(huo)要(yao)減(jian)小些，濕(shi)了火(huo)要(yao)加大些。?

煮好后曬(shai)干。曬(shai)時要(yao)十分注(zhu)意(yi)適度，曬(shai)不(bu)干會(hui)發臭(chou)，曬(shai)太干則失其味。

曬后又(you)放回鍋(guo)里再(zai)小火烘烤。如此起鍋(guo)，曬干再(zai)下鍋(guo)翻炒，如此3次(ci)。一(yi)鍋(guo)錦山牛肉干加(jia)工(gong)成(cheng)品，整個加(jia)工(gong)過程需要6個小時以上。吃時蘸醋和辣(la)椒配成(cheng)的(de)佐料。