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基本介紹

錦山(shan)牛肉干是一道色(se)香味(wei)俱(ju)全(quan)的小吃，因產于(yu)海南文昌的錦山鎮而得(de)名(ming)。肉脆味美、香甜適口。細啃(ken)慢嚼，津津有味，為(wei)下酒(jiu)的上乘食(shi)料。而且(qie)它有抗衰老、補血、強(qiang)身健體的作(zuo)用。

起源

錦(jin)山牛(niu)肉干(gan)生產始于何(he)年(nian)代？據幾位錦(jin)山鎮的80歲以上(shang)的老人說，錦(jin)山牛(niu)肉干(gan)始于清末，這樣算來(lai)錦(jin)山牛(niu)肉干(gan)已經有百余年(nian)的歷史了。

這百年老品(pin)牌被(bei)文昌人(ren)載入(ru)縣(xian)志(zhi)。2000年11月版的《文昌縣(xian)志(zhi)》記載：民國(guo)初年，錦(jin)山墟有(you)幾家(jia)牛肉干店，最聞名的是(shi)東寨二、羅豆紅、米行、橫行等(deng)4家(jia)。

清末有(you)個錦山人叫(jiao)韓貴元，他養牛也宰(zai)牛賣(mai)(mai)肉(rou)，有(you)時牛肉(rou)賣(mai)(mai)不完，他的(de)老婆“羅(luo)豆紅”就(jiu)拿來(lai)做牛肉(rou)干(gan)賣(mai)(mai)。這(zhe)是錦山牛肉(rou)干(gan)的(de)起源。漸(jian)漸(jian)地，經過(guo)百年風雨(yu)洗禮，錦山牛肉(rou)干(gan)出名了(le)。

也有老人這(zhe)樣說，因(yin)為錦山地區“去番(fan)”（下南(nan)洋到東南(nan)亞等(deng)國(guo)）人多(duo)，過(guo)去乘坐小(xiao)帆船漂洋過(guo)海，歷時十天半月以上，帶上牛(niu)肉干既(ji)輕又耐吃。錦山牛(niu)肉干起(qi)初就是為了適應這(zhe)種需(xu)要而制(zhi)作的。?

制作方法

錦山牛(niu)肉(rou)干講究配制(zhi)技術，制(zhi)作一般(ban)經過(guo)選肉(rou)、切塊、配料、腌肉、熬煎(jian)、曬干、烘(hong)烤等工序。水牛肉(rou)或(huo)黃牛肉都可(ke)以，但要選購肥(fei)壯的老齡牛的精凈肉(rou)。切塊厚1厘(li)米(mi)，大3厘(li)米(mi)，長5厘(li)米(mi)。配料(liao)為花(hua)生(sheng)油(you)、醬油(you)、香(xiang)料(liao)、蒜頭、糖、酒、胡椒粉等。調(diao)料(liao)腌肉(rou)一定時(shi)間(jian)后(hou)，就放料(liao)鍋里熬煎。熬煎時(shi)要掌握(wo)好(hao)火候。煮好(hao)后(hou)曬(shai)干(gan)(gan)。曬(shai)時(shi)要十分注意適度，曬(shai)不干(gan)(gan)會發臭，曬(shai)太干(gan)(gan)則失其味。曬(shai)后(hou)又(you)放回鍋里再小火烘烤。經此法制作的錦山牛肉(rou)干(gan)(gan)味道特(te)別香(xiang)美，吃時(shi)蘸(zhan)醋和(he)辣椒配成的佐料(liao)，又(you)別有風味。

作為特產

由于錦(jin)山生產(chan)的(de)(de)牛肉(rou)干味(wei)美香口，許多人(ren)(ren)出國(guo)探親(qin)，總要買(mai)幾斤(jin)帶出去讓僑居(ju)國(guo)外的(de)(de)親(qin)人(ren)(ren)嘗一嘗家鄉的(de)(de)風味(wei)，把(ba)它作為饋贈親(qin)友(you)之珍貴禮品，華僑回來，也總要吃吃故鄉的(de)(de)名產(chan)“錦(jin)山牛肉(rou)干”，把(ba)它當做宴待(dai)鄉親(qin)酒席(xi)上之美食佳肴。

菜品特色

其主要(yao)遠(yuan)銷于東南亞(ya)一(yi)帶的國(guo)家和(he)地(di)區。

做法

首先是選肉(rou)，水(shui)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)或黃(huang)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)都可以，產自(zi)珠溪河(he)兩(liang)岸的(de)(de)黃(huang)牛(niu)(niu)(niu)、水(shui)牛(niu)(niu)(niu)因為(wei)吃河(he)套內(nei)的(de)(de)肥(fei)美(mei)水(shui)草，膘肥(fei)體壯(zhuang)，肉(rou)質超群。但要選購(gou)肥(fei)壯(zhuang)的(de)(de)老(lao)齡牛(niu)(niu)(niu)的(de)(de)精凈肉(rou)，首選的(de)(de)是后腿肉(rou)。

選好肉，將肉塊(kuai)放入鍋中沸(fei)水煮到(dao)半熟(shu)，然后撈出待(dai)切片。

切(qie)塊的牛肉(rou)(rou)要(yao)求厚1厘米，寬3厘米，長5厘米。再(zai)是(shi)講究配料(liao)，配料(liao)為花(hua)生(sheng)油、醬油、香料(liao)、蒜頭、糖、酒、胡椒粉、藥材等。調料(liao)腌肉(rou)(rou)一定時(shi)間，待入味后(hou)，就放至(zhi)鍋里熬煎。熬煎時(shi)要(yao)掌握好火候(hou)，鍋中(zhong)牛肉(rou)(rou)要(yao)干濕適宜(yi)，干了火要(yao)減小些(xie)，濕了火要(yao)加大些(xie)。?

煮好(hao)后(hou)曬(shai)干(gan)。曬(shai)時要十分(fen)注意適度(du)，曬(shai)不干(gan)會發臭，曬(shai)太干(gan)則失(shi)其味。

曬(shai)后又放回鍋里(li)再小(xiao)火(huo)烘烤。如(ru)此起(qi)鍋，曬(shai)干再下鍋翻炒，如(ru)此3次(ci)。一鍋錦山牛肉干加工(gong)成品，整個加工(gong)過程需要6個小(xiao)時以上(shang)。吃時蘸醋和辣椒配(pei)成的佐料(liao)。