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基本介紹

錦山(shan)牛肉(rou)干是一道(dao)色香味俱全的小吃，因產于海南(nan)文昌的錦山鎮而得名。肉脆味美、香甜適口。細啃慢嚼，津津有味，為下酒(jiu)的上乘食料。而且它有抗(kang)衰(shuai)老、補血、強(qiang)身健(jian)體(ti)的作用。

起源

錦山(shan)牛肉(rou)干生產(chan)始于何年代？據幾(ji)位錦山(shan)鎮的(de)80歲(sui)以上的(de)老人說，錦山(shan)牛肉(rou)干始于清末，這樣算來(lai)錦山(shan)牛肉(rou)干已經有(you)百余年的(de)歷(li)史了。

這百年(nian)老品牌被文昌人載入(ru)縣(xian)志。2000年(nian)11月(yue)版的《文昌縣(xian)志》記載：民國初年(nian)，錦山墟有幾(ji)家牛(niu)肉干店，最聞名的是東寨二、羅豆紅、米行(xing)、橫行(xing)等4家。

清(qing)末有個錦(jin)山人叫韓貴元，他(ta)養牛(niu)也宰牛(niu)賣(mai)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，有時牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)賣(mai)不完，他(ta)的老(lao)婆(po)“羅豆紅”就拿來做牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)干賣(mai)。這(zhe)是錦(jin)山牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)干的起源。漸漸地，經過百(bai)年風雨洗禮，錦(jin)山牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)干出(chu)名了。

也有老人這樣說，因為錦(jin)山地(di)區“去番”（下南洋到東南亞等國）人多，過去乘坐小帆(fan)船漂(piao)洋過海，歷時(shi)十(shi)天半月(yue)以上(shang)，帶(dai)上(shang)牛肉(rou)干既輕又耐(nai)吃(chi)。錦(jin)山牛肉(rou)干起(qi)初就是為了適應這種需(xu)要(yao)而(er)制作的。?

制作方法

錦(jin)山牛肉(rou)干講究配(pei)(pei)制技術，制作一般(ban)經過選肉(rou)、切(qie)塊、配(pei)(pei)料、腌(a)肉(rou)、熬(ao)煎、曬干、烘烤等工序。水牛肉或黃牛肉都可以，但要(yao)選購肥壯的(de)(de)老齡(ling)牛(niu)的(de)(de)精凈肉。切(qie)塊厚(hou)1厘(li)米，大3厘(li)米，長5厘(li)米。配料(liao)(liao)為(wei)花生油(you)、醬(jiang)油(you)、香(xiang)料(liao)(liao)、蒜頭、糖、酒、胡椒粉等。調(diao)料(liao)(liao)腌(a)肉一定(ding)時(shi)間后，就放料(liao)(liao)鍋(guo)里熬煎(jian)。熬煎(jian)時(shi)要(yao)掌握好(hao)火候(hou)。煮(zhu)好(hao)后曬(shai)(shai)干。曬(shai)(shai)時(shi)要(yao)十分注意適度，曬(shai)(shai)不干會發臭，曬(shai)(shai)太干則失其味(wei)。曬(shai)(shai)后又(you)(you)放回鍋(guo)里再小火烘烤(kao)。經此(ci)法制作(zuo)的(de)(de)錦(jin)山(shan)牛(niu)肉干味(wei)道特別香(xiang)美，吃時(shi)蘸醋(cu)和辣(la)椒配成(cheng)的(de)(de)佐料(liao)(liao)，又(you)(you)別有風味(wei)。

作為特產

由于錦山生產的(de)牛肉干味美香口，許多人出國(guo)探親(qin)(qin)，總(zong)要(yao)買幾斤帶出去讓僑居國(guo)外的(de)親(qin)(qin)人嘗一嘗家鄉的(de)風味，把它作為饋贈(zeng)親(qin)(qin)友之珍貴禮品，華僑回來，也總(zong)要(yao)吃吃故鄉的(de)名產“錦山牛肉干”，把它當做宴待鄉親(qin)(qin)酒席上之美食(shi)佳肴(yao)。

菜品特色

其主要遠銷于東(dong)南亞一帶的國(guo)家和地區。

做法

首先(xian)是選(xuan)肉，水(shui)牛肉或黃(huang)(huang)牛肉都(dou)可以(yi)，產自珠溪河兩岸(an)的(de)黃(huang)(huang)牛、水(shui)牛因為吃(chi)河套內的(de)肥美(mei)水(shui)草(cao)，膘肥體壯，肉質超群。但(dan)要選(xuan)購肥壯的(de)老(lao)齡(ling)牛的(de)精凈肉，首選(xuan)的(de)是后腿肉。

選好肉(rou)，將肉(rou)塊放入鍋中沸水煮到半熟，然后(hou)撈出(chu)待切(qie)片。

切塊的牛(niu)肉(rou)要求(qiu)厚1厘米，寬3厘米，長5厘米。再是(shi)講(jiang)究配(pei)料(liao)(liao)，配(pei)料(liao)(liao)為花生油、醬油、香料(liao)(liao)、蒜頭(tou)、糖、酒、胡椒(jiao)粉(fen)、藥(yao)材等。調料(liao)(liao)腌肉(rou)一定(ding)時間，待入(ru)味后(hou)，就放(fang)至鍋(guo)(guo)里(li)熬煎(jian)。熬煎(jian)時要掌(zhang)握好火(huo)候，鍋(guo)(guo)中牛(niu)肉(rou)要干(gan)濕適宜，干(gan)了火(huo)要減小些(xie)，濕了火(huo)要加(jia)大些(xie)。?

煮(zhu)好后曬干(gan)(gan)。曬時要十(shi)分注意(yi)適度，曬不干(gan)(gan)會(hui)發(fa)臭，曬太干(gan)(gan)則失其(qi)味。

曬(shai)后又(you)放回鍋(guo)里再(zai)(zai)小火烘烤。如此起鍋(guo)，曬(shai)干再(zai)(zai)下鍋(guo)翻炒，如此3次。一(yi)鍋(guo)錦山牛肉干加工(gong)成(cheng)(cheng)品，整個(ge)(ge)加工(gong)過程需(xu)要6個(ge)(ge)小時以上。吃時蘸(zhan)醋(cu)和辣椒配成(cheng)(cheng)的佐料(liao)。