錦(jin)山牛肉(rou)干是一道色香(xiang)味俱全的小吃,因(yin)產于海(hai)南(nan)文(wen)昌的錦山(shan)鎮而得名。肉脆(cui)味(wei)美、香甜適口。細啃慢嚼(jiao),津津有味(wei),為(wei)下酒的上(shang)乘食料。而且(qie)它有抗衰老(lao)、補血(xue)、強身健體(ti)的作用。
錦山(shan)(shan)牛(niu)(niu)肉(rou)干生產始(shi)于何(he)年(nian)代?據幾位錦山(shan)(shan)鎮的(de)80歲以上的(de)老人說,錦山(shan)(shan)牛(niu)(niu)肉(rou)干始(shi)于清末,這樣算來錦山(shan)(shan)牛(niu)(niu)肉(rou)干已經(jing)有(you)百余年(nian)的(de)歷史了。
這百年老品牌被文昌人載入縣(xian)志(zhi)。2000年11月版的《文昌縣(xian)志(zhi)》記載:民國初年,錦山墟有幾(ji)家牛肉干店,最聞名的是東(dong)寨二、羅豆(dou)紅(hong)、米行(xing)、橫行(xing)等4家。
清末有(you)(you)個錦(jin)山(shan)人叫韓貴元,他養牛也宰牛賣肉(rou),有(you)(you)時牛肉(rou)賣不完(wan),他的(de)老婆“羅豆紅(hong)”就(jiu)拿(na)來做牛肉(rou)干賣。這是錦(jin)山(shan)牛肉(rou)干的(de)起源。漸漸地,經過百年風雨洗禮,錦(jin)山(shan)牛肉(rou)干出名了。
也(ye)有老人這樣說,因為錦山地區“去番(fan)”(下南洋(yang)到東南亞等國)人多,過去乘坐小帆船(chuan)漂洋(yang)過海,歷時(shi)十天(tian)半月以(yi)上,帶(dai)上牛(niu)肉干(gan)既輕又(you)耐(nai)吃(chi)。錦山牛(niu)肉干(gan)起初就是為了適應這種需要而(er)制(zhi)作的(de)。?
錦山(shan)牛肉干講究配制技術,制作一(yi)般經過選(xuan)肉、切塊(kuai)、配料、腌(a)肉、熬(ao)煎、曬干、烘(hong)烤等工序。水牛(niu)肉或黃(huang)牛肉都可以,但要(yao)(yao)選購(gou)肥壯的(de)(de)老(lao)齡牛(niu)的(de)(de)精凈肉。切塊厚(hou)1厘米(mi)(mi)(mi),大3厘米(mi)(mi)(mi),長5厘米(mi)(mi)(mi)。配料(liao)為花生油(you)、醬油(you)、香料(liao)、蒜頭、糖、酒、胡椒粉等。調料(liao)腌肉一定時間后(hou),就放(fang)料(liao)鍋(guo)里熬煎。熬煎時要(yao)(yao)掌握(wo)好(hao)火(huo)候(hou)。煮(zhu)好(hao)后(hou)曬(shai)(shai)干(gan)(gan)。曬(shai)(shai)時要(yao)(yao)十分注意適度(du),曬(shai)(shai)不(bu)干(gan)(gan)會發臭,曬(shai)(shai)太干(gan)(gan)則失其味。曬(shai)(shai)后(hou)又放(fang)回鍋(guo)里再(zai)小火(huo)烘烤。經此法制作的(de)(de)錦山牛(niu)肉干(gan)(gan)味道特(te)別香美,吃時蘸醋和辣椒配成(cheng)的(de)(de)佐料(liao),又別有(you)風味。
作為特產
由于錦山(shan)生(sheng)產的牛(niu)肉(rou)干味(wei)美(mei)香口,許多人(ren)出(chu)國(guo)探親(qin),總要買幾斤(jin)帶出(chu)去(qu)讓僑居國(guo)外(wai)的親(qin)人(ren)嘗(chang)一(yi)嘗(chang)家(jia)鄉(xiang)(xiang)的風味(wei),把它(ta)作為(wei)饋(kui)贈親(qin)友之(zhi)珍貴禮品(pin),華僑回(hui)來,也總要吃吃故鄉(xiang)(xiang)的名產“錦山(shan)牛(niu)肉(rou)干”,把它(ta)當做宴待鄉(xiang)(xiang)親(qin)酒席上之(zhi)美(mei)食佳肴。
其(qi)主要遠銷于東南亞一帶的國家和地區。
首先(xian)是選(xuan)肉(rou)(rou)(rou)(rou),水牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)或黃牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)都可以(yi),產自珠溪河兩岸的(de)黃牛、水牛因為吃河套(tao)內的(de)肥美水草,膘(biao)肥體壯,肉(rou)(rou)(rou)(rou)質超(chao)群。但要選(xuan)購肥壯的(de)老齡牛的(de)精(jing)凈肉(rou)(rou)(rou)(rou),首選(xuan)的(de)是后腿肉(rou)(rou)(rou)(rou)。
選好(hao)肉(rou),將肉(rou)塊放入鍋中沸水煮到半熟,然后撈出待切(qie)片。
切塊的(de)牛肉(rou)要求厚1厘(li)米(mi),寬(kuan)3厘(li)米(mi),長5厘(li)米(mi)。再(zai)是講究(jiu)配(pei)料(liao)(liao),配(pei)料(liao)(liao)為花(hua)生油、醬(jiang)油、香料(liao)(liao)、蒜頭、糖、酒、胡椒(jiao)粉、藥材等(deng)。調料(liao)(liao)腌(a)肉(rou)一定時間(jian),待入味后,就(jiu)放至鍋(guo)里熬(ao)煎。熬(ao)煎時要掌握好火(huo)候,鍋(guo)中(zhong)牛肉(rou)要干濕適宜,干了火(huo)要減小些(xie),濕了火(huo)要加大些(xie)。?
煮好后曬(shai)干(gan)。曬(shai)時要十分注意適度,曬(shai)不干(gan)會發(fa)臭(chou),曬(shai)太干(gan)則失其(qi)味。
曬(shai)(shai)后又放回(hui)鍋(guo)里再小火烘(hong)烤。如此起(qi)鍋(guo),曬(shai)(shai)干(gan)再下鍋(guo)翻(fan)炒,如此3次。一鍋(guo)錦(jin)山牛(niu)肉干(gan)加工成品,整(zheng)個(ge)加工過程需要6個(ge)小時(shi)以上。吃時(shi)蘸醋(cu)和(he)辣椒配成的佐料。