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基本介紹

通山(shan)臘肉是指肉經(jing)腌制后再經(jing)過柴火煙熏(xun)的(de)過程所制成的(de)加工品。

臘肉的防腐(fu)能力強(qiang)，能延(yan)長保存(cun)時間，并增添特(te)有的風味，這是與(yu)咸肉的主(zhu)要區別。

臘(la)(la)(la)肉并非(fei)因為在(zai)臘(la)(la)(la)月(yue)所制，而為臘(la)(la)(la)肉，臘(la)(la)(la)月(yue)的(de)臘(la)(la)(la)（là）與臘(la)(la)(la)肉的(de)臘(la)(la)(la)（xī）在(zai)古文里(li)并非(fei)同一個(ge)字(zi)，亦即，臘(la)(la)(la)月(yue)的(de)臘(la)(la)(la)是(shi)(shi)繁體(ti)的(de)臘(la)(la)(la)，而臘(la)(la)(la)肉的(de)臘(la)(la)(la)本來就是(shi)(shi)臘(la)(la)(la)月(yue)的(de)臘(la)(la)(la)的(de)簡化字(zi)。

所以(yi)，臘(la)(la)肉之所以(yi)稱(cheng)為臘(la)(la)肉，至于為什(shen)么現在人(ren)們(men)都讀là，而不讀xī，除了(le)(le)簡化字的原因使(shi)兩個字沒有了(le)(le)區別以(yi)外，可能確實(shi)跟臘(la)(la)肉一般都在臘(la)(la)月(yue)里制作以(yi)待年夜飯之用(yong)有關。

制作方法

通山臘(la)肉(rou)是(shi)指肉(rou)經腌制(zhi)后再經過(guo)柴(chai)火煙熏的(de)過(guo)程所制(zhi)成的(de)加工品。每逢冬(dong)臘(la)月，即“小雪”至“立(li)春(chun)”前，家(jia)家(jia)戶戶殺豬宰羊(yang)，除留(liu)夠過(guo)年用(yong)的(de)鮮肉(rou)外，其(qi)余乘鮮用(yong)食鹽，配以一定比例的(de)花椒、大茴、八角、桂皮、丁(ding)香(xiang)等香(xiang)料，腌入(ru)缸中。

七～十五天后，用棕(zong)葉繩索串(chuan)掛起來，滴干水，進行加工制作(zuo)。

選(xuan)用柏樹(shu)枝(zhi)、甘蔗皮(pi)、椿樹(shu)皮(pi)或柴(chai)草火(huo)慢慢熏烤，然后(hou)掛起(qi)來(lai)用煙火(huo)慢慢熏干而(er)成。

或(huo)掛于(yu)燒柴火(huo)(huo)的灶頭頂上，或(huo)吊于(yu)燒柴火(huo)(huo)的烤火(huo)(huo)爐(lu)上空，利用煙火(huo)(huo)慢(man)慢(man)熏干(gan)。

西部(bu)地區林(lin)茂草豐，幾乎(hu)家家都燒柴草做飯或(huo)取暖，是熏(xun)制臘(la)肉(rou)的(de)有利(li)條件。即使城里人，雖不殺豬(zhu)宰羊，但(dan)每到冬臘(la)月，也(ye)要在那市場上挑(tiao)那上好的(de)白條肉(rou)，或(huo)肥或(huo)瘦，買上一些，回(hui)家如法腌制，熏(xun)上幾塊臘(la)肉(rou)，品品臘(la)味(wei)。

如自家不燒柴火，便托鄉下親友熏(xun)上(shang)幾塊

歷史起源

臘肉是湖北、四(si)川、湖南(nan)、江西、云南(nan)、貴州、甘肅隴西、陜西的(de)特產，已有幾千年的(de)歷史。

據記載，早在兩千多年(nian)前，張魯稱漢寧王，兵敗南下(xia)走巴中，途(tu)經(jing)漢中紅廟塘時，漢中人用(yong)上等(deng)臘肉(rou)招待(dai)過他；又傳，清光(guang)緒(xu)二十六年(nian)，慈禧太后(hou)攜光(guang)緒(xu)皇帝避(bi)難西安(an)，陜南地方官吏曾(ceng)進貢(gong)臘肉(rou)御用(yong)，慈禧食后(hou)，贊不絕口(kou)。