通(tong)山臘肉是指肉經腌(a)制(zhi)后再經過柴火煙熏的過程(cheng)所制(zhi)成的加工品。
臘肉的(de)防腐能(neng)力強(qiang),能(neng)延(yan)長保(bao)存(cun)時間,并增(zeng)添特有(you)的(de)風味,這(zhe)是與咸肉的(de)主要區別。
臘(la)(la)(la)肉(rou)并(bing)非因(yin)為在臘(la)(la)(la)月(yue)所制,而為臘(la)(la)(la)肉(rou),臘(la)(la)(la)月(yue)的(de)臘(la)(la)(la)(là)與臘(la)(la)(la)肉(rou)的(de)臘(la)(la)(la)(xī)在古文(wen)里并(bing)非同一個字,亦即,臘(la)(la)(la)月(yue)的(de)臘(la)(la)(la)是繁(fan)體的(de)臘(la)(la)(la),而臘(la)(la)(la)肉(rou)的(de)臘(la)(la)(la)本來(lai)就是臘(la)(la)(la)月(yue)的(de)臘(la)(la)(la)的(de)簡化字。
所以,臘肉(rou)之所以稱(cheng)為臘肉(rou),至(zhi)于為什么現在(zai)人們都(dou)讀là,而不(bu)讀xī,除(chu)了簡化字的原(yuan)因使兩個(ge)字沒有了區別以外(wai),可(ke)能確實跟臘肉(rou)一般都(dou)在(zai)臘月里(li)制作以待(dai)年(nian)夜飯之用有關。
通山(shan)臘肉是指肉經腌制后再經過(guo)柴火煙(yan)熏的過(guo)程所制成的加工(gong)品。每逢冬(dong)臘月,即“小雪”至(zhi)“立春”前(qian),家家戶(hu)(hu)戶(hu)(hu)殺豬宰羊,除留夠過(guo)年(nian)用(yong)的鮮肉外,其余乘鮮用(yong)食鹽,配(pei)以(yi)一定比例的花椒、大茴、八角、桂(gui)皮、丁香等香料(liao),腌入缸中。
七~十五天后,用棕(zong)葉繩索串掛起來,滴干水(shui),進行加工(gong)制(zhi)作。
選(xuan)用(yong)柏(bo)樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴(chai)草火慢(man)(man)慢(man)(man)熏(xun)烤,然后(hou)掛起來(lai)用(yong)煙火慢(man)(man)慢(man)(man)熏(xun)干而(er)成。
或掛于(yu)燒(shao)柴火(huo)的(de)灶頭頂上,或吊(diao)于(yu)燒(shao)柴火(huo)的(de)烤火(huo)爐上空,利用(yong)煙火(huo)慢(man)慢(man)熏干(gan)。
西部(bu)地區林茂草(cao)(cao)豐,幾乎家(jia)家(jia)都燒柴(chai)草(cao)(cao)做飯(fan)或(huo)取暖,是熏制(zhi)臘(la)肉的(de)有利條件。即使城里人,雖不殺豬宰羊(yang),但每到冬(dong)臘(la)月,也要在那(nei)市場上挑(tiao)那(nei)上好(hao)的(de)白條肉,或(huo)肥或(huo)瘦,買上一些,回家(jia)如法腌制(zhi),熏上幾塊臘(la)肉,品(pin)品(pin)臘(la)味。
如自家不燒柴火,便托鄉(xiang)下親友熏上幾(ji)塊
臘肉(rou)是湖北、四川(chuan)、湖南(nan)、江西、云(yun)南(nan)、貴(gui)州、甘肅隴西、陜(shan)西的特(te)產,已有幾千(qian)年的歷史。
據記載(zai),早(zao)在兩(liang)千多年前,張魯(lu)稱漢寧王,兵(bing)敗南下走巴中,途經漢中紅(hong)廟(miao)塘(tang)時(shi),漢中人(ren)用上等(deng)臘肉(rou)招待過他;又傳,清光緒(xu)二十六(liu)年,慈禧太(tai)后攜(xie)光緒(xu)皇帝避難西安,陜(shan)南地方官吏曾進貢臘肉(rou)御用,慈禧食后,贊不絕(jue)口。