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基本介紹

通(tong)山臘肉是指肉經腌(a)制(zhi)后再(zai)經過(guo)柴火(huo)煙熏(xun)的過(guo)程所制(zhi)成(cheng)的加工品(pin)。

臘肉的(de)防(fang)腐(fu)能(neng)力強(qiang)，能(neng)延長保存時(shi)間(jian)，并增(zeng)添(tian)特有的(de)風味(wei)，這是(shi)與咸肉的(de)主要區別。

臘(la)(la)(la)肉(rou)并非因為在(zai)臘(la)(la)(la)月所(suo)制(zhi)，而(er)為臘(la)(la)(la)肉(rou)，臘(la)(la)(la)月的臘(la)(la)(la)（là）與臘(la)(la)(la)肉(rou)的臘(la)(la)(la)（xī）在(zai)古文里并非同一個(ge)字，亦即，臘(la)(la)(la)月的臘(la)(la)(la)是繁(fan)體的臘(la)(la)(la)，而(er)臘(la)(la)(la)肉(rou)的臘(la)(la)(la)本來就是臘(la)(la)(la)月的臘(la)(la)(la)的簡化字。

所(suo)以(yi)，臘(la)肉之(zhi)所(suo)以(yi)稱為臘(la)肉，至于為什么現(xian)在人們都讀là，而不讀xī，除了簡化字(zi)的原因使兩個字(zi)沒有了區別以(yi)外(wai)，可能確(que)實(shi)跟臘(la)肉一般都在臘(la)月(yue)里(li)制作(zuo)以(yi)待年夜(ye)飯之(zhi)用有關。

制作方法

通山臘肉是指肉經(jing)腌(a)制后再經(jing)過(guo)(guo)柴火煙(yan)熏(xun)的(de)過(guo)(guo)程所制成(cheng)的(de)加工品。每逢冬臘月，即(ji)“小(xiao)雪”至“立(li)春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過(guo)(guo)年用的(de)鮮肉外，其余乘(cheng)鮮用食鹽，配以一(yi)定比(bi)例的(de)花椒、大茴(hui)、八角、桂皮、丁(ding)香等香料，腌(a)入缸中。

七～十五天后，用(yong)棕葉繩索串(chuan)掛(gua)起來，滴干水，進行加工制作。

選(xuan)用柏(bo)樹枝、甘蔗(zhe)皮、椿樹皮或(huo)柴(chai)草火(huo)慢(man)(man)慢(man)(man)熏(xun)烤，然后掛起來用煙火(huo)慢(man)(man)慢(man)(man)熏(xun)干而成。

或(huo)(huo)掛于燒柴火的灶頭頂上，或(huo)(huo)吊(diao)于燒柴火的烤火爐(lu)上空，利(li)用煙火慢慢熏干。

西部(bu)地(di)區林(lin)茂草(cao)豐(feng)，幾(ji)乎家(jia)家(jia)都燒柴草(cao)做飯或(huo)取暖，是(shi)熏制臘(la)肉(rou)(rou)的(de)有利條件。即使(shi)城(cheng)里(li)人(ren)，雖(sui)不殺豬宰羊，但每(mei)到(dao)冬臘(la)月，也要在那市場上挑那上好的(de)白條肉(rou)(rou)，或(huo)肥或(huo)瘦，買上一些，回(hui)家(jia)如法腌制，熏上幾(ji)塊臘(la)肉(rou)(rou)，品品臘(la)味。

如自家不燒柴火(huo)，便(bian)托鄉下親友熏上幾塊

歷史起源

臘肉是湖北(bei)、四(si)川、湖南、江西、云(yun)南、貴州、甘肅隴西、陜西的(de)(de)特產，已有幾千年的(de)(de)歷史。

據記載(zai)，早在兩千多年前(qian)，張魯稱漢(han)寧(ning)王，兵敗南(nan)下走巴中，途經(jing)漢(han)中紅廟塘時，漢(han)中人用(yong)上等臘(la)肉招待過(guo)他；又傳，清光(guang)緒二(er)十六年，慈禧太后攜光(guang)緒皇帝避難西安(an)，陜南(nan)地(di)方官吏曾進貢臘(la)肉御用(yong)，慈禧食后，贊不(bu)絕口。