干(gan)(gan)海(hai)(hai)參是(shi)海(hai)(hai)參經過(guo)加(jia)工(gong)后的(de)(de)制成(cheng)品，盡管(guan)營(ying)養價值不(bu)及鮮(xian)海(hai)(hai)參，但(dan)是(shi)其營(ying)養成(cheng)分比鮮(xian)海(hai)(hai)參更(geng)容易被人體吸(xi)收，而且(qie)容易存放運輸，所以十(shi)分受人們和市場歡(huan)迎。根(gen)據加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)的(de)(de)不(bu)同(tong)，合格的(de)(de)干(gan)(gan)海(hai)(hai)參一般指鹽干(gan)(gan)海(hai)(hai)參、淡干(gan)(gan)海(hai)(hai)參，雖(sui)然國家禁止糖干(gan)(gan)海(hai)(hai)參銷(xiao)售，但(dan)是(shi)糖干(gan)(gan)海(hai)(hai)參在市場依舊有很大占有率，并(bing)且(qie)半(ban)公開銷(xiao)售。
一般干海(hai)參(can)腹部都(dou)有一道刀口(kou)， 因(yin)為海(hai)參(can)有自溶的(de)特性，在將(jiang)其捕撈上(shang)(shang)來(lai)后如果不馬(ma)上(shang)(shang)進(jin)行處(chu)理(li)，海(hai)參(can)就會自己(ji)融化成液(ye)體，所以海(hai)參(can)生(sheng)產(chan)廠商在把(ba)海(hai)參(can)撈上(shang)(shang)來(lai)后馬(ma)上(shang)(shang)對(dui)海(hai)參(can)進(jin)行去腸等處(chu)理(li)，海(hai)參(can)肚子上(shang)(shang)的(de)口(kou)就是去腸的(de)時(shi)候留下的(de)刀口(kou)。
1、原(yuan)料處理(li)：將新鮮原(yuan)料放在海水(shui)或稀(xi)薄(bo)的淡鹽(yan)水(shui)中(zhong)(zhong)，洗(xi)(xi)凈表面附(fu)著的粘液。然(ran)后用金屬脫腸器（中(zhong)(zhong)空的細管）由肛門(men)伸入(ru)，貫穿頭(tou)部(bu)后拉出內(nei)(nei)臟(zang)。再用毛刷通入(ru)腹腔(qiang)，洗(xi)(xi)去(qu)殘留內(nei)(nei)臟(zang)和(he)泥沙，或用長形小刀在背面尾部(bu)切開3厘米，挖去(qu)內(nei)(nei)臟(zang)，用稀(xi)鹽(yan)水(shui)洗(xi)(xi)凈。
2、水(shui)煮：鍋中(zhong)注入(ru)(ru)(ru)2波美度(du)(du)的(de)淡(dan)鹽水(shui)，加熱(re)煮沸后加少許(xu)冷水(shui)，使(shi)溫(wen)度(du)(du)降(jiang)至85℃左右。將洗凈(jing)的(de)原料按大小(xiao)分批放(fang)入(ru)(ru)(ru)鍋中(zhong)煮1-2小(xiao)時，煮至用竹筷(kuai)很容(rong)易插入(ru)(ru)(ru)肉內(nei)部(bu)為適度(du)(du)。在煮熟(shu)過程中(zhong)，如發現(xian)腹部(bu)脹大的(de)原料，用針刺入(ru)(ru)(ru)腹腔，排出水(shui)分后繼續加熱(re)。有泡沫浮出，隨時除去。
3、低溫冷風干(gan)(gan)(gan)(gan)燥(zao)：通過(guo)專(zhuan)業低溫冷風烘(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)設備將海參烘(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)。傳(chuan)統的做(zuo)法是通過(guo)日曬等方法干(gan)(gan)(gan)(gan)燥(zao)，原始又不(bu)潔(jie)凈，通過(guo)先進技術(shu)的引進，使(shi)得淡干(gan)(gan)(gan)(gan)海參含雜質更少，烘(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)效(xiao)果更明顯，更易儲藏，且(qie)衛生(sheng)健康。
淡(dan)干(gan)(gan)(gan)海參(can)(can)的生產(chan)工(gong)藝主(zhu)要是將鮮(xian)海參(can)(can)洗凈后(hou)去內臟，用(yong)淡(dan)水(shui)或海水(shui)煮制(zhi)后(hou)，用(yong)烘干(gan)(gan)(gan)設備將海參(can)(can)烘千制(zhi)成。由(you)于其(qi)水(shui)分(fen)含量低，對存(cun)放環(huan)境的要求不高，在(zai)常溫下(xia)能(neng)夠(gou)存(cun)放較(jiao)長(chang)時間（12~24個(ge)月），不易變質。市(shi)場上銷售的干(gan)(gan)(gan)海參(can)(can)，一(yi)般(ban)(ban)以每(mei)500克海參(can)(can)的個(ge)數(shu)確定價(jia)格，如40頭(tou)、60頭(tou)、80頭(tou)、100頭(tou)等。 同(tong)等情況(kuang)下(xia)，生長(chang)期越(yue)長(chang)、海參(can)(can)個(ge)體越(yue)大，其(qi)制(zhi)成的干(gan)(gan)(gan)海參(can)(can)個(ge)體也(ye)大，但鹽(yan)(yan)干(gan)(gan)(gan)海參(can)(can)個(ge)體一(yi)般(ban)(ban)大于淡(dan)千海參(can)(can)。淡(dan)千海參(can)(can)由(you)于在(zai)加工(gong)過程(cheng)中未(wei)過多地添加鹽(yan)(yan)和草木灰，其(qi)個(ge)頭(tou)一(yi)般(ban)(ban)較(jiao)小，鹽(yan)(yan)分(fen)含量較(jiao)低（≤20%），在(zai)水(shui)發(fa)時復水(shui)性很好(hao)，復水(shui)得(de)率遠遠高于鹽(yan)(yan)干(gan)(gan)(gan)參(can)(can)。
鹽干(gan)(gan)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)的(de)(de)通常外(wai)表(biao)附(fu)著一層鹽粒或鹽沫，所以外(wai)表(biao)呈白色，看不到清晰(xi)地(di)表(biao)皮和小足。傳統的(de)(de)鹽干(gan)(gan)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)流(liu)(liu)程(cheng)為：處理海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)等原料－水煮鮮參(can)(can)—鹽漬(zi)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)—烘烤參(can)(can)—曬干(gan)(gan)—創缸—自(zi)然曬干(gan)(gan)。鹽干(gan)(gan)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)優點：工(gong)(gong)序(xu)簡單(dan)，加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)成本低(di)，保(bao)質期(qi)長(chang)(chang)，存(cun)儲(chu)和運(yun)輸比較(jiao)方便。鹽干(gan)(gan)品質好的(de)(de)發(fa)量(liang)可能達到五倍(bei)左右，質量(liang)差的(de)(de)就不好說了。鹽干(gan)(gan)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)的(de)(de)優點是保(bao)質期(qi)能長(chang)(chang)達數年(nian)，運(yun)輸儲(chu)存(cun)方便；加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)方法簡單(dan)，成本低(di)。缺點：加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)過程(cheng)中活性成分流(liu)(liu)失嚴(yan)重(zhong)，發(fa)制(zhi)過程(cheng)繁瑣(suo)，市(shi)面上很多加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)商家受利益驅使，添加(jia)(jia)(jia)大量(liang)鹽，摻假情況嚴(yan)重(zhong)。
鹽(yan)(yan)干(gan)海(hai)參的(de)(de)生產工藝主要是(shi)將鮮(xian)海(hai)參用(yong)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)煮后，再進行2~3次裹(guo)(guo)鹽(yan)(yan)（或拌草(cao)木灰）、烘(hong)干(gan)（曬干(gan)）制成(cheng)的(de)(de)。 由于(yu)其(qi)加工過程中具(ju)有再裹(guo)(guo)鹽(yan)(yan)（或拌草(cao)木灰）去除水(shui)(shui)分(fen)(fen)的(de)(de)工序， 其(qi)個體一(yi)般均比淡干(gan)海(hai)參大。產品中鹽(yan)(yan)含量(liang)較(jiao)高，由于(yu)裹(guo)(guo)鹽(yan)(yan)次數的(de)(de)不(bu)同，其(qi)鹽(yan)(yan)分(fen)(fen)含量(liang)范圍較(jiao)寬，對干(gan)海(hai)參的(de)(de)鹽(yan)(yan)分(fen)(fen)，SC/T 3206- 2009《干(gan)海(hai)參》規定按不(bu)同等級為≤12%~40%。
規范的加工工藝生(sheng)產(chan)的鹽(yan)干海參(can)的含鹽(yan)量應控(kong)制在(zai)≤40%，不(bu)規范的生(sheng)產(chan)方式，特別是有(you)些不(bu)法商(shang)販在(zai)加工中為了增(zeng)重多次(ci)裹(guo)鹽(yan)導致(zhi)鹽(yan)分含量高達80%以上。在(zai)海參(can)體表裹(guo)草木灰(hui)是為了防止蟲害(hai)損害(hai)產(chan)品和潮濕，但(dan)有(you)的商(shang)販為了增(zeng)重，過量地加入草木灰(hui)，使得海參(can)口感苦澀，有(you)效成分含量下降，影響品質。
市場上所謂的(de)(de)(de)“糖(tang)(tang)(tang)干(gan)海(hai)參(can)(can)(can)”，就(jiu)是(shi)將鹽干(gan)海(hai)參(can)(can)(can)的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)過程(cheng)中少量鹽替換成大量的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)，因(yin)為上糖(tang)(tang)(tang)之(zhi)后海(hai)參(can)(can)(can)外(wai)觀(guan)更(geng)加(jia)圓潤(run)，加(jia)之(zhi)大量的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)可以增(zeng)重(zhong)，因(yin)此這些(xie)“糖(tang)(tang)(tang)干(gan)海(hai)參(can)(can)(can) ”的(de)(de)(de)銷售價格可以低出(chu)30%甚(shen)至50%。糖(tang)(tang)(tang)干(gan)海(hai)參(can)(can)(can)，通體烏(wu)黑且參(can)(can)(can)型(xing)很漂(piao)亮，口感帶甜味(wei)。糖(tang)(tang)(tang)干(gan)海(hai)參(can)(can)(can)優點(dian)是(shi)：看(kan)起來漂(piao)亮，送(song)禮(li)好看(kan)，所以有很多超市海(hai)參(can)(can)(can)賣場的(de)(de)(de)參(can)(can)(can)都是(shi)糖(tang)(tang)(tang)干(gan)參(can)(can)(can)；但(dan)是(shi)缺點(dian)更(geng)明顯，糖(tang)(tang)(tang)干(gan)海(hai)參(can)(can)(can)相對(dui)比較潮濕(shi)，不(bu)能長期存放；同時漲發(fa)率和(he)口感不(bu)如淡(dan)干(gan)海(hai)參(can)(can)(can)；加(jia)工過程(cheng)同樣損(sun)失營養物(wu)質，并且引入(ru)了(le)糖(tang)(tang)(tang)，不(bu)利于糖(tang)(tang)(tang)尿病患者食用。隨著干(gan)海(hai)參(can)(can)(can)行業標準(zhun)的(de)(de)(de)制(zhi)定，糖(tang)(tang)(tang)干(gan)海(hai)參(can)(can)(can)已(yi)經退出(chu)市場，但(dan)仍(reng)有部分不(bu)法商販以糖(tang)(tang)(tang)干(gan)海(hai)參(can)(can)(can)欺(qi)騙(pian)消費者。
2010年，中(zhong)國(guo)水(shui)產流通與加(jia)工協(xie)會研討會認為，糖(tang)(tang)干(gan)(gan)刺(ci)參(can)(can)嚴(yan)重降(jiang)低了海(hai)(hai)參(can)(can)的(de)營養成(cheng)分和品質，屬違規產品，嚴(yan)重欺騙了消費者。而且(qie)，長(chang)期(qi)(qi)食(shi)用存(cun)在安全隱(yin)患(huan)(huan)。為此，2011年3月，衛(wei)生(sheng)(sheng)部(bu)下(xia)發監督函明(ming)確要求(qiu)：干(gan)(gan)刺(ci)參(can)(can)不(bu)許使用除食(shi)鹽以外的(de)其他食(shi)品添(tian)加(jia)劑。糖(tang)(tang)干(gan)(gan)海(hai)(hai)參(can)(can)在制作(zuo)過程中(zhong)，可出(chu)現營養物質流失的(de)情況。而一些小作(zuo)坊加(jia)工出(chu)的(de)糖(tang)(tang)干(gan)(gan)海(hai)(hai)參(can)(can)，因(yin)為采用土(tu)辦法，因(yin)此衛(wei)生(sheng)(sheng)條件等都不(bu)達標，都可能(neng)使成(cheng)品摻雜一些其他物質。如果消費者是(shi)患(huan)(huan)糖(tang)(tang)尿病患(huan)(huan)者，不(bu)知是(shi)糖(tang)(tang)干(gan)(gan)海(hai)(hai)參(can)(can)的(de)情況下(xia)還長(chang)期(qi)(qi)食(shi)用，會對其身體帶來較(jiao)大傷害(hai)。同時，普通人長(chang)期(qi)(qi)食(shi)用土(tu)作(zuo)坊加(jia)工出(chu)來的(de)糖(tang)(tang)干(gan)(gan)海(hai)(hai)參(can)(can)，若里面含有(you)不(bu)好的(de)物質，也(ye)會對身體造成(cheng)影(ying)響(xiang)。
即食(shi)海參通常(chang)又(you)可分(fen)為(wei)速凍即食(shi)海參和瓶裝即食(shi)海參，加工過程相似：
速凍(dong)即食海(hai)參：處理海(hai)參等原料—水煮海(hai)參—高(gao)壓—低溫(wen)保(bao)鮮(xian)—速凍(dong)，如(ru)凍(dong)干海(hai)參。
這是一類(lei)海參(can)體(ti)內摻加雜質的海參(can)。由(you)于(yu)在(zai)制(zhi)作干海參(can)的過(guo)程中，必(bi)須取出(chu)腸子(zi)(zi)、呼吸樹等內臟(zang)器官，這就給了(le)一些不法分子(zi)(zi)造假的機會，人為地加入(ru)鐵(tie)塊、鉛塊、鹽以及小(xiao)個頭(tou)的海參(can)。由(you)于(yu)顏(yan)色跟海參(can)相近，再加上(shang)藏于(yu)海參(can)腹中消費(fei)者(zhe)根本無法識別，只能(neng)在(zai)泡制(zhi)過(guo)程中發現。
不法(fa)商販利用磨具制作形狀好(hao)看的干海參，以假亂真。提醒消費者在(zai)購買(mai)時應注(zhu)意(yi)。?
現代(dai)科學研究證明(ming)，海(hai)參營養價值(zhi)很高，每百克(ke)(ke)(ke)中含蛋白質15克(ke)(ke)(ke)，脂肪1克(ke)(ke)(ke)、碳水化合(he)物0.4克(ke)(ke)(ke)，鈣357毫克(ke)(ke)(ke)、磷12毫克(ke)(ke)(ke)，鐵2.4毫克(ke)(ke)(ke)，以及(ji)維生素(su)B1、B2、尼克(ke)(ke)(ke)酸(suan)等50多種對(dui)人體(ti)(ti)(ti)生理(li)活動(dong)有益的(de)營養成分，其中蛋白質含量高達55%以上，18種氨基酸(suan)牛磺(huang)酸(suan)、硫酸(suan)軟骨(gu)素(su)、刺參粘(zhan)多糖多種成分，精(jing)氨酸(suan)是構成男性(xing)精(jing)細胞的(de)主要成分，又是合(he)成人體(ti)(ti)(ti)膠原蛋白的(de)主要原料(liao)，可促進機體(ti)(ti)(ti)細胞的(de)再生和機體(ti)(ti)(ti)受(shou)損后(hou)的(de)修(xiu)復，還可以提高人體(ti)(ti)(ti)的(de)免疫功能，延年益壽，消除疲勞。
海參因含(han)膽(dan)固醇(chun)極(ji)低，為一種典(dian)型的高蛋白、低脂肪、低膽(dan)固醇(chun)的食物。又(you)因肉質細嫩(nen)，易于消化，所(suo)以非常適合老年人與兒童(tong)，以及體(ti)質虛弱(ruo)者(zhe)食用。
海參(can)中的(de)(de)牛磺(huang)酸(suan)、尼克酸(suan)等(deng)，具有(you)(you)調節神(shen)經系(xi)統、快速消除疲勞，預防(fang)皮膚老化的(de)(de)功效(xiao)，另外海參(can)中含有(you)(you)的(de)(de)牛磺(huang)酸(suan)、賴氨(an)酸(suan)、蛋氨(an)酸(suan)等(deng)在植物性食品中幾乎沒有(you)(you)，刺參(can)中含有(you)(you)的(de)(de)硫酸(suan)軟骨素和刺參(can)粘多糖，通過藥理實驗(yan)證明，對(dui)人體的(de)(de)生長發育、抗炎(yan)成(cheng)骨和預防(fang)組織老化，促進傷口愈合(he)抑制數種癌細胞都有(you)(you)特殊功效(xiao)。
1、延續衰(shuai)老，消(xiao)除疲勞，提(ti)高(gao)免(mian)疫(yi)力(li)，增(zeng)強(qiang)(qiang)抵(di)抗疾病的(de)(de)(de)能力(li)海(hai)參(can)(can)富(fu)含蛋白質(zhi)(zhi)、礦(kuang)物(wu)質(zhi)(zhi)、維生(sheng)素等50多種天(tian)然珍貴活性物(wu)質(zhi)(zhi)，其(qi)中(zhong)酸性粘多糖和軟骨素可明顯降(jiang)低心臟組織中(zhong)脂褐素和皮膚脯氨酸的(de)(de)(de)數量，起到延緩衰(shuai)老的(de)(de)(de)作用。海(hai)參(can)(can)體(ti)內所含的(de)(de)(de)18種氨基酸能夠增(zeng)強(qiang)(qiang)組織的(de)(de)(de)代謝(xie)功能，增(zeng)強(qiang)(qiang)機體(ti)細胞活力(li)，適(shi)宜于生(sheng)長發(fa)育(yu)中(zhong)的(de)(de)(de)青少年。海(hai)參(can)(can)能調節(jie)人(ren)體(ti)水份平衡，適(shi)宜于孕期腿腳浮腫的(de)(de)(de)女(nv)士。海(hai)參(can)(can)能消(xiao)除疲勞，提(ti)高(gao)人(ren)體(ti)免(mian)疫(yi)力(li)，增(zeng)強(qiang)(qiang)人(ren)體(ti)抵(di)抗疾病的(de)(de)(de)能力(li)，因此非(fei)常(chang)適(shi)合經(jing)常(chang)處于疲勞狀(zhuang)態的(de)(de)(de)中(zhong)年女(nv)士與男士，易感冒、體(ti)質(zhi)(zhi)虛(xu)弱(ruo)的(de)(de)(de)老年人(ren)和兒童(tong)等亞健康(kang)人(ren)群(qun)。
2、海(hai)洋偉哥，補血調(diao)經海(hai)參體內的(de)精氨(an)酸(suan)含量很高(gao)，號稱精氨(an)酸(suan)大富翁。精氨(an)酸(suan)是構成男性精細胞(bao)的(de)主(zhu)要成份，具有(you)(you)改(gai)善腦、性腺(xian)(xian)神經功(gong)能(neng)傳(chuan)導作用(yong)(yong)，減緩(huan)性腺(xian)(xian)衰老，提高(gao)勃(bo)起(qi)能(neng)力。一天一個(ge)海(hai)參，足(zu)可起(qi)到固本培(pei)元、補腎益精的(de)效果。膠(jiao)東(dong)刺(ci)參含有(you)(you)豐富的(de)鐵及海(hai)參膠(jiao)原蛋白(bai)，具有(you)(you)顯著的(de)生血、養血、補血作用(yong)(yong)，特別(bie)適用(yong)(yong)于(yu)妊娠期(qi)婦(fu)女、手術后的(de)病人，絕經期(qi)的(de)婦(fu)女。
3、治傷抗炎(yan)、護肝(gan)保血管海(hai)參(can)不僅是(shi)美味佳肴，而且是(shi)良(liang)好的(de)(de)(de)滋補藥品。海(hai)參(can)中(zhong)的(de)(de)(de)牛(niu)磺(huang)酸、賴氨酸等在(zai)植物性(xing)食品中(zhong)幾乎沒有(you)(you)。海(hai)參(can)特有(you)(you)的(de)(de)(de)活性(xing)物質海(hai)參(can)素(su)，對(dui)多種真菌有(you)(you)顯著的(de)(de)(de)抑制作用(yong)(yong)，刺參(can)素(su)A和B可用(yong)(yong)于治療(liao)真菌和白癬菌感染，具有(you)(you)顯著的(de)(de)(de)抗炎(yan)、成骨作用(yong)(yong)，尤(you)其對(dui)肝(gan)炎(yan)患(huan)者、結核病(bing)、糖尿病(bing)、心血管病(bing)有(you)(you)顯著的(de)(de)(de)治療(liao)作用(yong)(yong)。
4、益(yi)(yi)智(zhi)健腦(nao)、助產催乳刺(ci)參(can)(can)中含有兩種ω-多(duo)不(bu)(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪酸（EPA和(he)DHA）。其中DHA對(dui)胎兒大腦(nao)細胞(bao)發育起至(zhi)關重要的(de)(de)作(zuo)用。人(ren)體大腦(nao)發育始于妊娠的(de)(de)第三個(ge)月，胎兒通過胎盤(pan)從母體中獲取DHA和(he)EPA。如果母體缺乏DHA，會(hui)造成胎兒腦(nao)細胞(bao)的(de)(de)磷(lin)脂(zhi)質不(bu)(bu)足，影響(xiang)胎兒神經系(xi)統的(de)(de)正常(chang)發育。DHA對(dui)增(zeng)強記憶力及(ji)智(zhi)商有顯著的(de)(de)裨益(yi)(yi)，而且還可(ke)使孕產婦的(de)(de)乳房豐滿，乳汁充(chong)盈。日本及(ji)山東半島的(de)(de)孕婦自古以來就有一(yi)天補一(yi)個(ge)海參(can)(can)的(de)(de)飲食習(xi)俗(su)。中國(guo)古代民間(jian)就有：海參(can)(can)養血潤燥、調(diao)經養胎、助產催乳、修(xiu)補組織。
5、消除腫瘤(liu)、抗(kang)(kang)癌(ai)(ai)護(hu)心臟在海參(can)的體(ti)壁(bi)、內臟和(he)腺體(ti)等組織中含有(you)大(da)量的海參(can)毒(du)素，又叫海參(can)皂甙(dai)。海參(can)毒(du)素是一種抗(kang)(kang)毒(du)劑，對人(ren)體(ti)安全無毒(du)，但能抑制(zhi)腫瘤(liu)細胞的生長與轉移，有(you)效防(fang)癌(ai)(ai)、抗(kang)(kang)癌(ai)(ai)，臨床(chuang)上已(yi)廣泛(fan)應用于肝癌(ai)(ai)、肺癌(ai)(ai)、胃癌(ai)(ai)、鼻咽癌(ai)(ai)、骨(gu)癌(ai)(ai)、淋(lin)巴(ba)癌(ai)(ai)、卵巢(chao)癌(ai)(ai)、子(zi)宮癌(ai)(ai)、乳腺癌(ai)(ai)、腦(nao)癌(ai)(ai)白(bai)血病及手(shou)術后患(huan)者(zhe)的治療。
6、改善(shan)骨(gu)(gu)質(zhi)(zhi)疏松(song)經常(chang)(chang)食用海參可(ke)以(yi)預(yu)防兒童的(de)佝僂(lou)病(bing)、成(cheng)人的(de)骨(gu)(gu)質(zhi)(zhi)疏松(song)癥(zheng)和骨(gu)(gu)質(zhi)(zhi)增生癥(zheng)。金至尊海參中豐富的(de)鈣、磷、錳、銅、鍺、硅等元素(su)對(dui)(dui)預(yu)防嬰兒佝僂(lou)病(bing)，成(cheng)人的(de)骨(gu)(gu)質(zhi)(zhi)疏松(song)癥(zheng)以(yi)及對(dui)(dui)骨(gu)(gu)骼(ge)異常(chang)(chang)、畸形，牙質(zhi)(zhi)及釉質(zhi)(zhi)發育不良都有(you)特殊作用。
7、促進(jin)生長(chang)發(fa)育食用海參有(you)助(zhu)于促進(jin)生長(chang)發(fa)育。海參中豐富的(de)精氨(an)酸、賴氨(an)酸、牛磺酸、鈣、磷(lin)、碘、鐵、鋅，是人體(ti)發(fa)育成(cheng)長(chang)的(de)重要物質，它們直接(jie)參與人體(ti)本身的(de)生長(chang)發(fa)育、免疫調解、傷口愈合、生殖(zhi)發(fa)育等生理活動，在人體(ti)能量(liang)儲備和運轉中起著重要作用。
干海(hai)參(can)(can)之所以是滋(zi)補(bu)珍品，不僅在(zai)于(yu)它(ta)的營養價值的豐富，還(huan)在(zai)于(yu)海(hai)參(can)(can)的適(shi)合(he)人(ren)群的廣泛。當然其中也(ye)有一些熱數人(ren)群不適(shi)宜食(shi)用海(hai)參(can)(can)。
適宜人群
1、糖(tang)尿病(bing)(bing)、貧(pin)血(xue)等慢性消耗性疾病(bing)(bing)。
2、腫瘤放、化(hua)療患(huan)者(zhe)的康復期保健。
3、動脈(mo)硬化、高血壓(ya)、高血脂等心腦血管疾病(bing)患者。
4、免疫力低下、體虛(xu)、畏寒、多汗、經常感冒者。
5、氣管炎(yan)、關節炎(yan)、類風濕(shi)、骨質(zhi)疏松等。
6、腦力勞(lao)動(dong)者(zhe)(zhe)及重(zhong)體力勞(lao)動(dong)者(zhe)(zhe)如運動(dong)員。
7、尿(niao)頻、腎(shen)虛、易疲勞(lao)、性欲減退(tui)者。
8、食欲不振、便(bian)秘(mi)者。
9、失眠(mian)、多夢、耳鳴、心慌(huang)氣(qi)短、頭暈眼花、記憶力減退者。
10、亞健(jian)康、各種現代病患者。
11、孕婦、產婦。
12、都市(shi)白領(ling)、愛(ai)美(mei)的現代(dai)女(nv)性。
13、發育(yu)期(qi)兒童補充腦黃(huang)金(jin)DHA。
不適宜人群
1、兒童一般不宜多吃海參
2、有(you)類(lei)風(feng)濕的人也要少吃或(huo)者(zhe)不吃海參(can)
3、在吃(chi)一(yi)些個別中藥時，也要(yao)少吃(chi)或不(bu)吃(chi)
4、傷風感冒、身(shen)體發熱者不宜進食(shi)
5、海(hai)參潤五臟，滋(zi)津利水，脾胃有濕、咳(ke)嗽(sou)痰(tan)多、舌苔厚膩(ni)者不宜食用(yong)。
6、脾胃虛弱勿食，但可有(you)選擇的服用海參保健食品。
7、感冒及腹瀉患者，最好暫時別吃海參。
8、高(gao)尿酸血(xue)癥病人不易長(chang)期食用(yong)海參。
9、容(rong)易對(dui)蛋(dan)白質(zhi)過敏的(de)人(ren)不(bu)易多吃海(hai)參。
淡干海參
由于淡(dan)干海參需要發泡(pao)，并且發泡(pao)時間較長（一般為3天左(zuo)右），但是淡(dan)干海參性價(jia)比(bi)高，口感好，因(yin)此，淡(dan)干海參的(de)食用人(ren)群多為家庭長期食用，發泡(pao)條件可以充分滿足。
凍干海參
凍干海參發泡時(shi)間短，質(zhi)量(liang)輕(qing)，無(wu)存儲(chu)條件限制，方便出差攜帶，因此廣泛用于商務人士經常出差進補(bu)。
糖干和鹽干海參
一般(ban)來說(shuo)并不(bu)(bu)是很推薦(jian)食(shi)用(yong)這兩種海(hai)參(can)(can)，第(di)一是買了(le)不(bu)(bu)劃算(suan)，因為都是加料的重量上(shang)有問題(ti)，第(di)二就是本(ben)身(shen)糖干(gan)海(hai)參(can)(can)容易滋(zi)生細菌不(bu)(bu)易儲(chu)存(cun)，鹽(yan)(yan)干(gan)海(hai)參(can)(can)鹽(yan)(yan)分(fen)過多，本(ben)身(shen)人不(bu)(bu)宜過多食(shi)用(yong)鹽(yan)(yan)，尤(you)其是糖干(gan)海(hai)參(can)(can)，營養被(bei)破壞的很嚴重，盡(jin)量不(bu)(bu)要食(shi)用(yong)，淡干(gan)的比較(jiao)養生健(jian)康(kang)。
基本方法：
挑的(de)(de)時候首先是看干海參(can)的(de)(de)色澤(ze)。品質好的(de)(de)干海參(can)，色澤(ze)是發(fa)灰色、棕(zong)黃色或者是黑(hei)色，不光(guang)亮(liang)。而(er)色澤(ze)比較亮(liang)晶的(de)(de)，多半是在煮沸過程中加入(ru)了其他物質的(de)(de)結果。
其(qi)次(ci)(ci)是看干海參(can)(can)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)質。品質好(hao)的(de)(de)(de)干海參(can)(can)，經過一至兩次(ci)(ci)的(de)(de)(de)加工就可以(yi)了(le)，發制(zhi)時有(you)一定(ding)的(de)(de)(de)膨脹和伸縮(suo)。而品質稍差(cha)的(de)(de)(de)海參(can)(can)要達(da)到標(biao)準的(de)(de)(de)個頭，就必須多次(ci)(ci)煮沸，用(yong)鹽(yan)腌漬多次(ci)(ci)，在發制(zhi)后也就不會有(you)多少的(de)(de)(de)膨脹率(lv)，而且肉(rou)(rou)質松軟。
第三(san)點是(shi)嘗試發(fa)泡海參(can)的水(shui)有無異味或者甜味，謹防買到糖干海參(can)。
第(di)四點是干海(hai)參腹內的(de)(de)肉筋。一般好的(de)(de)海(hai)參，它(ta)的(de)(de)筋是完(wan)整的(de)(de)，顏色發黃或(huo)者發白；如果顏色不(bu)很(hen)清晰、發污，而且不(bu)是完(wan)整的(de)(de)，則要慎重選購。
表層有(you)(you)明(ming)顯(xian)(xian)的鹽結晶，呈現(xian)鹽白色，參刺短而圓。用舌尖添，會(hui)感覺特別咸。用手掂時(shi)，也會(hui)有(you)(you)明(ming)顯(xian)(xian)的沉重感。泡(pao)發(fa)時(shi)海參浮在(zai)水面，腹部會(hui)有(you)(you)泥沙脫落。
干參的(de)用(yong)舌頭舔，甜味較(jiao)大，用(yong)手掂個體(ti)重(zhong)，溫度(du)高的(de)時(shi)候(hou)，刺都是(shi)軟的(de)，外觀看起來很黑，很漂亮。
首先，要(yao)看海參(can)的外觀(guan)，一般(ban)好的海參(can)皮質(zhi)清晰，顏(yan)色(se)(se)自然，根據生長環境顏(yan)色(se)(se)的不同，主要(yao)分為黑色(se)(se)、棕色(se)(se)、灰色(se)(se)等，即絕(jue)不是(shi)通體(ti)的黑色(se)(se)，當然也不是(shi)通體(ti)都是(shi)白色(se)(se)的粉末，另(ling)外肉刺以及腹部(bu)的管(guan)足一般(ban)都比較(jiao)完整；其次，要(yao)看海參(can)的發泡(pao)效果(guo)了，好海參(can)的肉質(zhi)勁道一些(xie)，吃(chi)起來有彈性。
第一，海(hai)參一定要干(gan)燥，不干(gan)的海(hai)參容易變質，而(er)且因為含有大量水分價格實際(ji)高出了很多；
第二，購買干海(hai)參(can)時一(yi)定要(yao)挑選干癟的(de)(de)，也(ye)有不少不法商販在(zai)海(hai)參(can)的(de)(de)加工(gong)(gong)過程中，為(wei)了(le)增加海(hai)參(can)的(de)(de)重量(liang)加入(ru)了(le)大量(liang)白糖(tang)、膠質甚至是(shi)(shi)(shi)明礬，這樣(yang)加工(gong)(gong)出(chu)(chu)來的(de)(de)海(hai)參(can)雖然不符(fu)合產品質量(liang)標準，但(dan)因為(wei)參(can)體異常飽滿，顏色(se)也(ye)黑(hei)(hei)亮美觀，對消(xiao)費者具有很大的(de)(de)蒙蔽性(xing)；另外還需要(yao)注意的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)，有的(de)(de)海(hai)參(can)是(shi)(shi)(shi)染色(se)的(de)(de)，在(zai)外觀看顏色(se)非常漆黑(hei)(hei)，海(hai)參(can)的(de)(de)開(kai)口(kou)處也(ye)是(shi)(shi)(shi)黑(hei)(hei)色(se)的(de)(de)，里(li)面露(lu)出(chu)(chu)的(de)(de)海(hai)參(can)筋(jin)都是(shi)(shi)(shi)黑(hei)(hei)色(se)的(de)(de)，可見利欲熏(xun)心的(de)(de)制造者，見利忘義的(de)(de)程度了(le)。
第三，購買干海(hai)參(can)(can)時不(bu)要(yao)一(yi)味追求價格便宜，要(yao)結(jie)合干海(hai)參(can)(can)的(de)水(shui)發率來進(jin)行綜(zong)合比(bi)較(jiao)。漲發率是(shi)衡(heng)量海(hai)參(can)(can)品質優劣的(de)最(zui)基本特(te)征。好的(de)干海(hai)參(can)(can)，一(yi)斤水(shui)發15斤左右(you)，并且發好的(de)海(hai)參(can)(can)彈性好，很Q，口感勁(jing)道。而一(yi)斤劣質干參(can)(can)水(shui)發后不(bu)超過5斤，甚至(zhi)破(po)碎不(bu)堪根本無法食用。?
現在(zai)市場上流(liu)通干(gan)海參(can)的質量參(can)差不齊，購買海參(can)時，還要注意產品的重量、包裝以及(ji)價格。
從(cong)重量(liang)上看，劣質海(hai)參(can)普遍份量(liang)不(bu)足(zu)，500克袋裝海(hai)參(can)，重量(liang)一(yi)般要(yao)少20克左(zuo)右(you)，如果將(jiang)其內部雜質除去，每袋重量(liang)僅為150克左(zuo)右(you)。
從包裝上(shang)看(kan)，劣(lie)質海參多用不透明塑料袋包裝，包裝封口(kou)不良(liang)，沒(mei)有(you)(you)標明廠名(ming)、廠址和商標，有(you)(you)的只含(han)糊地(di)印有(you)(you)產地(di)名(ming)稱。
從價格上看，一(yi)級干(gan)海參(can)，需要(yao)15~25千克活海參(can)才能加工500克干(gan)海參(can)。按產地(di)價格活刺(ci)參(can)每500克100元計算，成本價也(ye)在千元之上。所以市價在千元之下的海參(can)均(jun)為多(duo)遍(bian)加工或摻夾水泥(ni)等雜物的。?
干海參
將(jiang)干海參密封，放(fang)在通風、干燥(zao)處。保質期可達(da)2-3年。
即食海參
0～4℃儲藏(zang)90天。開(kai)袋后不食(shi)用需冷(leng)凍儲藏(zang)。如果超過(guo)90天的話，可進行(xing)冷(leng)凍儲藏(zang)，可儲藏(zang)12個月，但其口感會(hui)有所(suo)改(gai)變，營養不會(hui)發生流(liu)失(shi)。
單凍海參
冷凍（-15℃）條件(jian)下儲存12個月。
高壓海參
冷凍(dong)（-15℃）條件下儲(chu)存12個月。
凍干海參
密封置于干燥處，常溫下(xia)36個(ge)月
鹽漬海參（半干）
已(yi)發制好(hao)的海參儲(chu)藏方(fang)法(fa)：已(yi)發制好(hao)的海參用小塑料袋(dai)單根(gen)套(tao)起來，放入冰箱中冷凍儲(chu)藏。
未發制好(hao)的鹽(yan)漬參(can)(can)、半(ban)干參(can)(can)儲藏方(fang)法：未發制好(hao)的鹽(yan)漬參(can)(can)、半(ban)干參(can)(can)必須放入冰箱(xiang)冷凍儲藏，切不可放在常溫下儲藏。
海參(can)的(de)水發(fa)很多(duo)，但是具體(ti)的(de)時間和步驟有講(jiang)究，根(gen)據以下海參(can)研究院資料整理的(de)發(fa)泡方法海參(can)的(de)發(fa)泡效果會更加(jia)好：
半油發、純水發、蒸發。
無論(lun)哪一種(zhong)方法在漲(zhang)發過(guo)程中所用的容器(qi)和水都(dou)不能(neng)沾上油和鹽。油可(ke)使海參溶化，鹽使海參不易發透。
半油發
先用(yong)水(shui)將(jiang)海參洗凈外皮，晾(liang)干，入煉(lian)好后的涼油(you)(you)(you)鍋內(nei)用(yong)慢火加(jia)熱，待油(you)(you)(you)溫(wen)升高(gao)聽到(dao)啪(pa)啪(pa)響(xiang)時(shi)，一面用(yong)手勺翻動原料一面將(jiang)勺拖(tuo)離火眼(yan)，待海參回軟后，撈出(chu)控(kong)凈油(you)(you)(you)，用(yong)堿(jian)水(shui)洗去油(you)(you)(you)膩，最后用(yong)沸(fei)水(shui)煮燜漲大，摘去沙腸即成(cheng)。
一(yi)般500克干(gan)貨發2-2.5千(qian)克水貨，這種(zhong)發法現已很(hen)少(shao)用(yong)。因(yin)為：出料小；在(zai)漲(zhang)發中很(hen)難(nan)掌握(wo)海(hai)參(can)氽(tun)油的(de)(de)程度；即使(shi)掌握(wo)了氽(tun)油的(de)(de)關鍵，在(zai)洗(xi)滌時也很(hen)難(nan)洗(xi)凈海(hai)參(can)外表的(de)(de)油，往往造成海(hai)參(can)邊發邊化的(de)(de)現象(xiang)。
純水發
1、將干海參用自來水沖洗1分鐘，洗掉表面(mian)浮(fu)塵。?
2、然后將干(gan)海參(can)置于0-5度冷純凈水(shui)24-36個(ge)小時，中間換水(shui)2次直至將海參(can)泡(pao)軟。
3、將泡軟的海參從腹(fu)部縱向剖(pou)開(kai)，去掉海參體內前端牙狀物。
4、添純凈(jing)水上無油鍋(guo)加(jia)蓋煮沸后，用(yong)中(zhong)火煮40-60分鐘，煮到能將海(hai)參輕輕掐透。
5、換(huan)新(xin)的0-5度(du)冷純(chun)凈水，泡24-36小時左(zuo)右(you)，中間換(huan)水2次，直至發泡到干海參2倍左(zuo)右(you)長度(du)即(ji)可食(shi)用。
干(gan)海(hai)參已經(jing)成為眾多消費者滋補強身的(de)(de)上佳選(xuan)擇。近年來，市場上出現一(yi)種摻糖干(gan)海(hai)參（糖干(gan)海(hai)參），是一(yi)些(xie)企業在制(zhi)作干(gan)海(hai)參的(de)(de)過程(cheng)中為了達到塑形、增重等目(mu)的(de)(de)，添加成分不明的(de)(de)糖類物(wu)質(zhi)而制(zhi)成的(de)(de)。其售賣過程(cheng)中不加標識，冒充淡千海(hai)參銷售，一(yi)般消費者很難將摻糖千海(hai)參同淡干(gan)海(hai)參區分開。
由于摻糖千海參(can)經過高溫反復熬(ao)制，品質嚴(yan)重降低，長期(qi)食用存在安全(quan)隱患,已經嚴(yan)重影響了(le)干海參(can)產(chan)品的食用安全(quan)，引起了(le)社(she)會的廣泛關注。
為了(le)有(you)效打擊(ji)海(hai)參(can)加工中(zhong)摻糖的(de)(de)(de)行為，2009年發布實(shi)施了(le)SCT3206-2009《千(qian)海(hai)參(can)》行業標(biao)(biao)準。該標(biao)(biao)準針對(dui)以摻假(jia)增(zeng)重(zhong)(zhong)為目的(de)(de)(de)、在(zai)(zai)海(hai)參(can)加工過(guo)程(cheng)中(zhong)惡(e)意添加糖類物質(zhi)的(de)(de)(de)行為，設立了(le)水溶性(xing)還原糖和(he)復水后(hou)千(qian)重(zhong)(zhong)率等指標(biao)(biao)，為規范干海(hai)參(can)的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)及市場(chang)秩序發揮了(le)重(zhong)(zhong)要作用。但(dan)在(zai)(zai)標(biao)(biao)準實(shi)施的(de)(de)(de)8年中(zhong)，也反(fan)映出標(biao)(biao)準存在(zai)(zai)的(de)(de)(de)諸多問(wen)題，如復水后(hou)千(qian)重(zhong)(zhong)率指標(biao)(biao)的(de)(de)(de)檢驗周(zhou)期過(guo)長(chang)，水溶性(xing)還原糖的(de)(de)(de)檢測方(fang)法有(you)缺陷，不(bu)能(neng)有(you)效檢出所(suo)有(you)外摻的(de)(de)(de)糖類物質(zhi)，安(an)全(quan)(quan)指標(biao)(biao)所(suo)引用的(de)(de)(de)標(biao)(biao)準已經(jing)廢止等。因此，2015年國家衛生(sheng)和(he)計(ji)劃(hua)生(sheng)育委員會發布實(shi)施了(le)GB31602-2015《食品(pin)(pin)安(an)全(quan)(quan)國家標(biao)(biao)準干海(hai)參(can)》，該標(biao)(biao)準的(de)(de)(de)發布提高了(le)行業的(de)(de)(de)準入門檻，規范企業生(sheng)產(chan)(chan)(chan)行為，凈化產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)市場(chang)。但(dan)強制性(xing)食品(pin)(pin)安(an)全(quan)(quan)國家標(biao)(biao)準僅是(shi)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)基(ji)礎(chu)標(biao)(biao)準，只有(you)通(tong)過(guo)質(zhi)量分級標(biao)(biao)準的(de)(de)(de)制定，才(cai)能(neng)引導(dao)企業提升產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)質(zhi)量，實(shi)現產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)優(you)(you)質(zhi)優(you)(you)價，以滿足消(xiao)費(fei)者對(dui)不(bu)同質(zhi)量產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)需(xu)求(qiu)。
鑒于(yu)此，2017年(nian)11月1日(ri)，國家(jia)質(zhi)量監督檢(jian)驗檢(jian)疫總局、國家(jia)標準(zhun)化管理(li)委員(yuan)會頒布了(le)(le)GB/T34747-2017《干海(hai)參等級規格(ge)》國家(jia)標準(zhun)17，將于(yu)2018年(nian)5月1日(ri)起(qi)正式實(shi)施.GB/T34747-2017《干海(hai)參等級規格(ge)》國家(jia)標準(zhun)是在行(xing)業標準(zhun)SC/T3206-2009《干海(hai)參》和GB31602-2015《食(shi)品(pin)安全國家(jia)標準(zhun)干海(hai)參》的基礎(chu)上(shang)起(qi)草(cao)的，對干海(hai)參產品(pin)質(zhi)量進行(xing)了(le)(le)分等分級，以使標準(zhun)更具有科學性、適用性。
市(shi)場上銷售的(de)(de)(de)干(gan)(gan)海(hai)參(can)，一般以(yi)每500g中干(gan)(gan)海(hai)參(can)的(de)(de)(de)個(ge)(ge)數(shu)確定，如(ru)40、60、80、100頭等。同等情況(kuang)下(xia)，生長(chang)期(qi)越長(chang)、海(hai)參(can)個(ge)(ge)體越大，其制成的(de)(de)(de)干(gan)(gan)海(hai)參(can)個(ge)(ge)體也大，但鹽千海(hai)參(can)個(ge)(ge)體一般大于淡干(gan)(gan)海(hai)參(can)。淡干(gan)(gan)海(hai)參(can)由(you)于在(zai)(zai)加工過程(cheng)中未(wei)添加鹽，其個(ge)(ge)頭一般較小，但在(zai)(zai)水發(fa)時復水性(xing)很(hen)好，復水得率遠遠高于鹽干(gan)(gan)海(hai)參(can)。摻糖干(gan)(gan)海(hai)參(can)的(de)(de)(de)個(ge)(ge)頭也很(hen)大，比(bi)鹽干(gan)(gan)海(hai)參(can)還大，但復水的(de)(de)(de)效果較差。由(you)此可見，海(hai)參(can)的(de)(de)(de)規格和品質無法(fa)成正相關性(xing)。
因此(ci)本標準不對規(gui)(gui)格(ge)進行(xing)等級劃分(fen)(fen)，僅規(gui)(gui)定“干海(hai)參(can)規(gui)(gui)格(ge)按個(ge)體(ti)大小劃分(fen)(fen)，以(yi)每500g所含海(hai)參(can)的數量確(que)定規(gui)(gui)格(ge)，同(tong)規(gui)(gui)格(ge)個(ge)體(ti)大小應基本均勾(gou)”。企(qi)業(ye)可在產(chan)品包裝上標明規(gui)(gui)格(ge)，但企(qi)業(ye)的聲稱應與(yu)包裝內產(chan)品規(gui)(gui)格(ge)一致。
感(gan)官(guan)評價(jia)是通過(guo)視覺(jue)、嗅覺(jue)、味覺(jue)等(deng)感(gan)知(zhi)食(shi)品特征(zheng)的種方(fang)便(bian)、快(kuai)捷、實用(yong)的科學(xue)方(fang)法，通過(guo)對色澤、氣味、組織及形態(tai)等(deng)感(gan)官(guan)指標進行(xing)綜合(he)評價(jia)，可以有效分級和評價(jia)水產品，結果更(geng)接近消費者的判定。
在海(hai)(hai)(hai)參加工過(guo)程中過(guo)度裹鹽和裹糖(tang)的(de)(de)偽劣(lie)海(hai)(hai)(hai)參，復(fu)水(shui)后肉質(zhi)薄，無彈性(xing)，浸泡(pao)水(shui)溶液混(hun)濁(zhuo)，雜質(zhi)多。此類產品只有經(jing)過(guo)浸泡(pao)復(fu)水(shui)，才能評價其(qi)真實品質(zhi)。因(yin)此，本標準對干海(hai)(hai)(hai)參的(de)(de)感官評定從2個(ge)方面(mian)進行。一是對干海(hai)(hai)(hai)參樣(yang)品的(de)(de)外觀的(de)(de)評價。二是干海(hai)(hai)(hai)參復(fu)水(shui)后的(de)(de)感官評價。
干海參復水后的感官注意事項是
1、復水(shui)過(guo)程應(ying)避免海參及浸(jin)泡用水(shui)被(bei)油漬污染;
2、有的海參的個(ge)體較大，建議使用1000mL高型(xing)燒杯;
3、復水后：海參體型飽滿，肉質厚實或較厚實。
在光線充足、無異味的(de)環境中，將復(fu)水前和復(fu)水后(hou)的(de)樣品(pin)平置于白色搪瓷盤(pan)或不銹鋼工(gong)作臺上(shang)，采用(yong)目測、鼻嗅、口嘗、手觸等(deng)方法，對樣品(pin)的(de)色澤、氣味、外(wai)觀(guan)等(deng)進(jin)(jin)行評價，并(bing)進(jin)(jin)行4個等(deng)級規格的(de)劃分。等(deng)級的(de)劃分僅(jin)通(tong)過感(gan)官難(nan)以區別，還(huan)需要通(tong)過理化進(jin)(jin)行綜合判定。
調研(yan)發(fa)現干(gan)海參(can)加(jia)工過(guo)程中“加(jia)鹽”具有(you)促(cu)進脫(tuo)(tuo)水、保(bao)鮮的作(zuo)用(yong)，并有(you)利于食用(yong)前的復水。在(zai)當(dang)前提(ti)倡低鹽、健康(kang)飲食的前提(ti)下，應適當(dang)控(kong)制鹽分含(han)(han)量。目(mu)前絕大部分企(qi)業生(sheng)產(chan)干(gan)海參(can)時均加(jia)鹽，淡(dan)干(gan)海參(can)也不例外，淡(dan)干(gan)海參(can)的生(sheng)產(chan)僅需要增(zeng)加(jia)脫(tuo)(tuo)鹽工序(xu)就可以調控(kong)含(han)(han)鹽量，由于脫(tuo)(tuo)鹽工序(xu)的存在(zai)，干(gan)海參(can)中鹽分含(han)(han)量差異極大。
目(mu)前，GB31602-2015《食品(pin)(pin)安全(quan)國家(jia)標(biao)(biao)準(zhun)干(gan)海(hai)參(can)》規定(ding)(ding)鹽(yan)分(fen)(fen)≤40%，食品(pin)(pin)安全(quan)國家(jia)標(biao)(biao)準(zhun)是對T海(hai)參(can)產(chan)品(pin)(pin)的最基本要(yao)求，即市場準(zhun)入要(yao)求。SC/T3206-2009《干(gan)海(hai)參(can)》對鹽(yan)分(fen)(fen)的規定(ding)(ding)特級(ji)(ji)品(pin)(pin)≤12%，一(yi)(yi)級(ji)(ji)品(pin)(pin)≤20%，二級(ji)(ji)品(pin)(pin)≤30%，合(he)格品(pin)(pin)≤40%。為(wei)了適當控制鹽(yan)分(fen)(fen)含量，根據企業調研情況、感官評價(jia)和現(xian)行標(biao)(biao)準(zhun)情況，規定(ding)(ding)干(gan)海(hai)參(can)的鹽(yan)分(fen)(fen)含量為(wei)特級(ji)(ji)品(pin)(pin)≤12%，一(yi)(yi)級(ji)(ji)品(pin)(pin)≤20%，二級(ji)(ji)品(pin)(pin)≤30%，合(he)格品(pin)(pin)≤40%。干(gan)海(hai)參(can)中鹽(yan)分(fen)(fen)的測定(ding)(ding)應采用SC/T3011-2001《水產(chan)品(pin)(pin)中鹽(yan)分(fen)(fen)測定(ding)(ding)》標(biao)(biao)準(zhun)方法(fa)。
水(shui)(shui)(shui)(shui)分含量(liang)直接影響干(gan)(gan)海(hai)(hai)參(can)的(de)(de)保質(zhi)期。水(shui)(shui)(shui)(shui)分含量(liang)較高的(de)(de)干(gan)(gan)海(hai)(hai)參(can)在(zai)常溫貯藏過(guo)程中品質(zhi)變(bian)化較大，極大地(di)限制了(le)(le)其(qi)耐貯性與貨架期，而(er)且(qie)靠水(shui)(shui)(shui)(shui)分增(zeng)重，變(bian)相損害了(le)(le)消費者利益。而(er)水(shui)(shui)(shui)(shui)分含量(liang)較低的(de)(de)干(gan)(gan)海(hai)(hai)參(can)雖然(ran)易于保存，但是在(zai)運(yun)輸和貯存過(guo)程中容易破(po)碎，復水(shui)(shui)(shui)(shui)性較差。目前，GB31602-2015《食(shi)品安(an)全國(guo)家標(biao)準(zhun)干(gan)(gan)海(hai)(hai)參(can)》和SC/T3206-2009《干(gan)(gan)海(hai)(hai)參(can)》均規(gui)定水(shui)(shui)(shui)(shui)分≤15%，日(ri)本干(gan)(gan)海(hai)(hai)參(can)標(biao)準(zhun)中規(gui)定水(shui)(shui)(shui)(shui)分≤22%。綜(zong)合考慮產品貯藏性、國(guo)內外標(biao)準(zhun)情況，最終確立水(shui)(shui)(shui)(shui)分為(wei)≤15%。干(gan)(gan)海(hai)(hai)參(can)中水(shui)(shui)(shui)(shui)分的(de)(de)測定應采用GB5009.3-2016《食(shi)品安(an)全國(guo)家標(biao)準(zhun)食(shi)品中水(shui)(shui)(shui)(shui)分的(de)(de)測定》標(biao)準(zhun)方法。
海(hai)參(can)是(shi)富含(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的營養保健食品。為了防止在干(gan)海(hai)參(can)產品中摻雜其他物質(zhi)，需要對蛋(dan)白(bai)質(zhi)這一特征指標進行(xing)規定(ding)。GB31602-2015《食品安全(quan)國家標準干(gan)海(hai)參(can)》規定(ding)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)≥40%為最(zui)基本要求(qiu)；
參考SC/T3206-2009《干(gan)(gan)海參》中(zhong)(zhong)的(de)規定，干(gan)(gan)海參中(zhong)(zhong)蛋白(bai)質含(han)量為(wei)特級品≥60%、一級品≥55%、二級品≥50%、合格品≥40%。干(gan)(gan)海參中(zhong)(zhong)蛋白(bai)質的(de)測(ce)(ce)定應采用GB5009.5-2016食品安全國家標(biao)準《食品中(zhong)(zhong)蛋白(bai)質的(de)測(ce)(ce)定》標(biao)準方法。
本指(zhi)標是為控(kong)制惡意添加糖類物質(zhi)的(de)(de)“摻糖干海參(can)(can)”而設立的(de)(de)。在干海參(can)(can)生產(chan)過(guo)程中大量摻加了(le)糖類物質(zhi)，生產(chan)中所(suo)使用的(de)(de)糖類物質(zhi)不(bu)符合食(shi)品(pin)安全國家標準，其中的(de)(de)危害成分較多，而且加工過(guo)程高溫所(suo)形(xing)成的(de)(de)焦(jiao)糖化(hua)作用降低了(le)海參(can)(can)的(de)(de)功(gong)效(xiao)、品(pin)質(zhi)及保(bao)質(zhi)期(qi)，這(zhe)類產(chan)品(pin)“摻糖干海參(can)(can)”以淡干海參(can)(can)的(de)(de)面目(mu)欺詐消費者。
GB31602-2015《食品安全國家標準干海參》規定水溶性總糖<3%是最基本要求，本標準與其規定一致。SC/T3206-2009《干海參》中僅對水溶性還原糖進行了測定，但是水溶性還原糖只能鑒定摻人具有還原性的單糖及二糖的干海參產品，不能對加人非還原糖（如蔗糖）的干海參產品進行鑒別。因此本標準中干海參的水溶性總糖測定采用GB31602-2015《食品安全國家標準干海參》規定的標準方法，該方法操作簡單、精確度高，更適合摻糖干海參的總糖提取。
復(fu)水后(hou)干(gan)(gan)重率是(shi)指將干(gan)(gan)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)復(fu)水，除去海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)體內(nei)可溶于(yu)水的各種成分（如鹽、糖及其他不明成分的物質(zhi)(zhi)）后(hou)，再(zai)將海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)體烘干(gan)(gan)所得(de)到的干(gan)(gan)物質(zhi)(zhi)重量的百分率。由于(yu)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)易于(yu)吸附(fu)外來(lai)物質(zhi)(zhi)的特性，在市場抽樣及調研中(zhong)(zhong)發現干(gan)(gan)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)中(zhong)(zhong)有(you)添(tian)(tian)加(jia)鹽、糖之外的其他物質(zhi)(zhi)的行(xing)為(wei)，添(tian)(tian)加(jia)物質(zhi)(zhi)呈現多樣化，為(wei)此通過檢測“復(fu)水后(hou)干(gan)(gan)重率”指標(biao)，可以(yi)有(you)效(xiao)防止生產者加(jia)入糖類、鹽類或其他物質(zhi)(zhi)給海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)增(zeng)重，是(shi)控制干(gan)(gan)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)產品摻假的重要指標(biao)。
GB31602-2015《食品(pin)安全國(guo)家標準(zhun)干(gan)海(hai)參》規定復水后千(qian)重率(lv)≥40%為基本要求；參照(zhao)SC/T3206-2009《干(gan)海(hai)參》，本標準(zhun)中(zhong)規定干(gan)海(hai)參產(chan)品(pin)復水后干(gan)重率(lv)：特級品(pin)≥65%、一(yi)級品(pin)≥60%、二級品(pin)≥50%、合格品(pin)≥40%。干(gan)海(hai)參中(zhong)復水后千(qian)重率(lv)的(de)測定應采用GB31602-2015《食品(pin)安全國(guo)家標準(zhun)干(gan)海(hai)參》中(zhong)附(fu)錄A.4條規定的(de)標淮(huai)方法(fa)。
干海(hai)(hai)參(can)的含(han)砂(sha)量主要指(zhi)干海(hai)(hai)參(can)所含(han)砂(sha)、石、土等無(wu)機雜(za)質(zhi)的質(zhi)量，干海(hai)(hai)參(can)的含(han)砂(sha)量來(lai)源包(bao)括未清(qing)洗(xi)干凈的泥沙(sha)雜(za)質(zhi)和干海(hai)(hai)參(can)嘴部的石灰質(zhi)部分，也包(bao)含(han)為了降低(di)商(shang)業(ye)成本非(fei)法加人的泥沙(sha)部分，該指(zhi)標的設(she)定可以有效避免(mian)企業(ye)利用泥沙(sha)增重的做法。
干海參中含砂的主要原因為：
1、海(hai)參的生活(huo)習(xi)性是以海(hai)藻、海(hai)泥(ni)等為(wei)食物，因此海(hai)參腸(chang)內會蓄積大量的泥(ni)砂(sha)，在加工處理時，腸(chang)內泥(ni)砂(sha)會有少量遺漏入(ru)海(hai)參體(ti)內；
2、海參嘴部的石灰(hui)質(zhi)（俗稱沙嘴）在(zai)正常生產時較難(nan)去除，也導致干(gan)(gan)海參會(hui)含有(you)少量的砂。干(gan)(gan)海參的水分(fen)、鹽分(fen)等(deng)含量越低，沙嘴在(zai)干(gan)(gan)海參中所占比例越高(gao)，即淡干(gan)(gan)海參的含砂量4/5會(hui)略高(gao)于鹽干(gan)(gan)海參及摻糖(tang)干(gan)(gan)海參。
綜合分析，在正(zheng)常的生產控制(zhi)中(zhong)，含(han)砂量均可(ke)控制(zhi)在3%以內(nei)。結(jie)合GB31602-2015《食品(pin)安(an)全國(guo)家標(biao)準干海(hai)參》規(gui)(gui)定(ding)含(han)砂量≤3%的基本要求。本標(biao)準中(zhong)規(gui)(gui)定(ding)海(hai)參產品(pin)中(zhong)含(han)砂量：特(te)級品(pin)、一(yi)級品(pin)均≤2%；二級品(pin)、合格品(pin)≤3%。干海(hai)參中(zhong)含(han)砂量的測定(ding)應采用GB31602-2015《食品(pin)安(an)全國(guo)家標(biao)準干海(hai)參》中(zhong)附錄(lu)A.5條(tiao)規(gui)(gui)定(ding)的標(biao)準方法。
根據(ju)2015年10月(yue)1日實(shi)施(shi)的(de)《食品(pin)安全法(fa)》，本標(biao)準(zhun)中不再(zai)將污染物(wu)(wu)、獸(shou)藥殘留限(xian)量(liang)等指(zhi)標(biao)一一列出(chu)，而是直接引用相關的(de)食品(pin)安全國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)。干海參中污染物(wu)(wu)含量(liang)應符合(he)GB2762-2017《食品(pin)安全國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)食品(pin)中污染物(wu)(wu)限(xian)量(liang)》的(de)規(gui)定(ding)，獸(shou)藥殘留限(xian)量(liang)應符合(he)農業部(bu)公告第235號(hao)《動物(wu)(wu)性食品(pin)中獸(shou)藥最高殘留限(xian)量(liang)》的(de)規(gui)定(ding)。
由于(yu)干海(hai)(hai)參(can)(can)產品不能直接(jie)食(shi)(shi)用(yong)，需要經過(guo)清洗、水煮等步驟復水，發制后(hou)(hou)才可(ke)食(shi)(shi)用(yong)，僅檢測干海(hai)(hai)參(can)(can)產品中的污(wu)染(ran)物及獸藥殘(can)留值，不能代表消費者所(suo)食(shi)(shi)用(yong)的海(hai)(hai)參(can)(can)的污(wu)染(ran)狀(zhuang)況。因此，本標準提出應以海(hai)(hai)參(can)(can)食(shi)(shi)用(yong)狀(zhuang)態時(shi)（即復水后(hou)(hou)的狀(zhuang)態）下(xia)，所(suo)檢測的污(wu)染(ran)物、藥殘(can)情況判定其食(shi)(shi)用(yong)安全性更具有(you)科學性。
在保證(zheng)干(gan)海參品質的前提下(xia)，為保障消費者利(li)益和(he)(he)延長貨架期，杜絕利(li)用糖、鹽增重(zhong)和(he)(he)以次充好(hao)的產品，需適當控制干(gan)海參產品中鹽分、水分、蛋白質、水溶性總糖、復(fu)水后千重(zhong)率和(he)(he)含砂量。
綜合考慮(lv)千海參(can)產品(pin)的貯藏(zang)性(xing)(xing)、完整性(xing)(xing)，并結(jie)合感官評價(jia)結(jie)果(guo)，從鹽分、水(shui)分和水(shui)溶(rong)性(xing)(xing)總(zong)糖等方面對干(gan)海參(can)品(pin)質(zhi)(zhi)進(jin)行評價(jia)，干(gan)海參(can)的鹽分含量(liang)為(wei)(wei)特級(ji)≤12%、一(yi)級(ji)≤20%、二(er)級(ji)≤30%、三級(ji)≤40%；干(gan)海參(can)蛋白質(zhi)(zhi)含量(liang)為(wei)(wei)特級(ji)≥60%、一(yi)級(ji)≥55%、二(er)級(ji)≥50%、三級(ji)≥40%；復水(shui)后干(gan)重率為(wei)(wei)特級(ji)≥65%、一(yi)級(ji)≥60%、二(er)級(ji)≥50%、三級(ji)≥40%；含砂量(liang)為(wei)(wei)特級(ji)、一(yi)級(ji)≤2%，二(er)級(ji)、三級(ji)≤3%；水(shui)分含量(liang)為(wei)(wei)≤15%；水(shui)溶(rong)性(xing)(xing)總(zong)糖含量(liang)不(bu)超過3%。
GB/T34747-2017《干(gan)海(hai)參等級規(gui)格》國家標準的(de)(de)發(fa)布和(he)實施將有助于(yu)規(gui)范干(gan)海(hai)參的(de)(de)生產和(he)提高產品質量，也(ye)便(bian)于(yu)技術監(jian)督管(guan)理等部門的(de)(de)管(guan)理和(he)監(jian)督，有效地保護(hu)生產企業(ye)和(he)消費者的(de)(de)合法利益，推動干(gan)海(hai)參加工業(ye)向規(gui)范化(hua)和(he)科學化(hua)方面發(fa)展。
海參中(zhong)含有豐富(fu)的蛋(dan)白質(zhi)和鈣等營養成分，而葡萄(tao)、柿子、山楂、石榴、青果等水果含有較多的鞣酸，同(tong)時食用(yong)，不(bu)僅(jin)會(hui)(hui)導(dao)致蛋(dan)白質(zhi)凝固，難(nan)以消化(hua)吸收，還(huan)會(hui)(hui)出現(xian)腹疼(teng)、惡心、嘔吐等癥狀。另外，海參還(huan)不(bu)宜與甘草同(tong)服。?
俗話(hua)說“陸有(you)人(ren)參(can)，水有(you)海(hai)參(can)”，中(zhong)醫認為(wei)，海(hai)參(can)可以(yi)補(bu)腎、養血，營養和(he)食療價值(zhi)都非常高。刺參(can)體(ti)壁(bi)厚而(er)軟(ruan)糯，是海(hai)參(can)中(zhong)質量最好的一種(zhong)，被譽為(wei)“參(can)中(zhong)之冠”。
做海參時如果放了醋(cu)，在營養上(shang)就(jiu)會(hui)大(da)打折(zhe)扣(kou)。原(yuan)因是：酸性環境會(hui)讓(rang)膠(jiao)原(yuan)蛋白(bai)的(de)空間結(jie)構發生變(bian)化、蛋白(bai)質分子出現(xian)不同(tong)程度的(de)凝集和(he)緊縮。
因此，加了醋的(de)海參不但吃起來口感、味(wei)道均有所下(xia)降，而且由于膠原蛋白受到了破壞，營養價值自然(ran)也就大打折扣。除(chu)了不能和葡萄、柿子、山(shan)楂等水果同(tong)吃。
以下也是吃海參的注意事項：
1、海(hai)參也不能和甘草一起吃(chi)；
2、海參也不適于與醋(cu)一起食用，醋(cu)能中(zhong)和(he)海參的營(ying)養成分；
3、年(nian)齡太小(xiao)的(de)兒童(tong)最好少吃(chi)海(hai)參，體格虛弱的(de)兒童(tong)可以適(shi)當多吃(chi)；
4、脾虛、痰(tan)多者也應少用或禁用海參，不消化(hua)，加重腸胃肝臟負擔；
5、夏(xia)(xia)天(tian)不宜吃海(hai)參是(shi)錯誤的，人們認為海(hai)參火大，夏(xia)(xia)天(tian)食用火上加火，容易生病，其(qi)實不然。
海參瘦肉白果粥
原料：大米(mi)一杯，水九(jiu)杯，骨(gu)頭湯一杯，白果10個，干海參(can)（刺參(can)）兩(liang)只，肉適量，紅椒碎適量。
做法：
1、水和湯(tang)燒沸(fei)后，倒入大(da)米，大(da)火燒開，轉小火煮(zhu)15分鐘(zhong)，加入白果(guo)和海參，后腿骨肉，中(zhong)火煮(zhu)15分鐘(zhong)，中(zhong)間不斷攪拌。
2、調(diao)入鹽、胡椒(jiao)粉、香油(you)，撒(sa)入紅椒(jiao)碎，出鍋。
蔥爆海參
蔥(cong)爆海(hai)(hai)參(can)是魯(lu)菜的當家菜，最高端的菜品(pin)。海(hai)(hai)參(can)主要是肉作(zuo)為菜肴原料(liao)，但它的內臟特(te)別是腸子含有極高的營養價(jia)值，在魯(lu)菜中一(yi)般做(zuo)成蛋湯(tang)的配(pei)料(liao)。
主(zhu)料：干海參(can)100克，姜，醬(jiang)油(you)各25克，白糖(tang)15克，熟(shu)豬油(you)125克，大蔥200克。
制作方法：
1、海(hai)參切成(cheng)寬片，煮透后控去(qu)水分(fen)，將豬油(you)燒至六(liu)成(cheng)熟時放入(ru)蔥(cong)段(duan)，炸(zha)至金黃色時撈出，蔥(cong)油(you)備(bei)用。
2、清湯加蔥、姜、精(jing)鹽、料酒(jiu)、醬(jiang)油、白糖、海(hai)參，燒開后(hou)微(wei)火煨2分(fen)鐘，撈出控干。
3、豬油加炸好的蔥(cong)段，精鹽，海(hai)參，清湯，白糖(tang)，料(liao)酒，醬油，糖(tang)色，燒開(kai)后移至微(wei)火(huo)(huo)煨(wei)2-3分鐘，上旺(wang)火(huo)(huo)加味精用淀(dian)粉勾芡，用中火(huo)(huo)燒透收汁(zhi)，淋入蔥(cong)油，盛入盤中即可。
蔥燒海參(can)的特色：北方名菜，從山東(dong)源(yuan)入，以(yi)水發海參(can)和(he)大蔥為主料，海參(can)清鮮，柔軟(ruan)香(xiang)滑，蔥段(duan)香(xiang)濃(nong)，食后無余(yu)汁。
海參木耳排骨湯
1、原料(liao)準備：干(gan)海參、排骨（460克）、木耳（40克）、火腿半(ban)兩、蔥一條(tiao)、姜(jiang)二片。
2、將排骨剁成塊狀放入(ru)滾(gun)水(shui)中煮五分鐘，撈起洗凈。
3、海參洗凈，放(fang)入(ru)(ru)滾水中，加入(ru)(ru)蔥(cong)一條、姜(jiang)一片、酒半(ban)湯匙煮滾，煮五分(fen)鐘，撈(lao)起(qi)洗凈，切(qie)大件，空干(gan)水分(fen)。
4、木耳用清水(shui)浸至發(fa)大，撕成小塊，放(fang)入沸水(shui)中(zhong)煮(zhu)五分鐘(zhong)，撈起洗凈。
5、水(shui)適量(liang)，放入(ru)煲(bao)內煲(bao)滾(gun)，放下(xia)排骨、火(huo)腿、姜、木耳(er)煲(bao)滾(gun)，慢火(huo)煲(bao)2小時，放下(xia)海參再煲(bao)一小時，期間(jian)根據口味加鹽調味。
海參羊肉湯
原(yuan)料(liao)：海參50g，羊肉(rou)250g 生姜2片，蔥5g，胡椒末0.5g，食鹽3g。
制作：
1、海參以40°C溫水泡(pao)軟后，剪開(kai)參體，除(chu)去內臟，洗(xi)凈(jing)，再用開(kai)水煮10分鐘(zhong)左右，取(qu)出后連同水倒入碗內，泡(pao)2-3小時(shi)。
2、羊肉洗凈，去(qu)血水，切成(cheng)小塊，加水適量（約(yue)50g），小火燉煮(zhu)(zhu)，煮(zhu)(zhu)至將熟，將海參(can)切成(cheng)小塊放入(ru)(ru)同煮(zhu)(zhu)，再煮(zhu)(zhu)沸15分鐘左右(you)，加入(ru)(ru)生姜末、蔥段、胡椒末及精鹽(yan)，即可。溫(wen)食參(can)肉，飲湯，或供餐用。
海參青菜粥
主(zhu)料：水(shui)發海參(can)3個(ge)、大米100g。
輔料：胡(hu)(hu)椒粉適量(liang)(liang)、鹽適量(liang)(liang)、姜絲適量(liang)(liang)、香油適量(liang)(liang)、小青菜適量(liang)(liang)、胡(hu)(hu)蘿卜適量(liang)(liang)。
做法：
1、準(zhun)備好原料(liao)，海(hai)參泡(pao)好洗凈，大米提前泡(pao)好。
2、海參切(qie)(qie)小丁，青(qing)菜切(qie)(qie)碎(sui)(sui)，胡蘿卜(bu)切(qie)(qie)碎(sui)(sui)丁。
3、鍋中放(fang)水，水開后放(fang)入(ru)大米，煮(zhu)30分鐘(zhong)至粘稠時，放(fang)入(ru)胡蘿卜丁繼續煮(zhu)。
4、放(fang)入海參(can)丁、姜絲和鹽煮5分鐘(zhong)。
5、再放入(ru)青(qing)菜煮兩分鐘。
6、最后加胡椒(jiao)粉和幾滴香(xiang)油即可。
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