干(gan)海參(can)是(shi)(shi)海參(can)經(jing)過加(jia)工后的(de)制成品，盡管營養價值不及鮮海參(can)，但(dan)是(shi)(shi)其營養成分比鮮海參(can)更容(rong)易被人體吸收，而且(qie)容(rong)易存放運輸，所(suo)以十分受人們和市場歡迎。根據加(jia)工工藝(yi)的(de)不同(tong)，合格的(de)干(gan)海參(can)一般指鹽(yan)干(gan)海參(can)、淡干(gan)海參(can)，雖然國家禁止糖(tang)干(gan)海參(can)銷售(shou)，但(dan)是(shi)(shi)糖(tang)干(gan)海參(can)在(zai)市場依舊有(you)很大占有(you)率，并(bing)且(qie)半公開銷售(shou)。
一般(ban)干海參(can)腹部都有(you)一道(dao)刀(dao)口(kou)(kou)， 因(yin)為海參(can)有(you)自溶的特性(xing)，在將其(qi)捕撈上來后如果不馬上進(jin)行處(chu)理，海參(can)就會自己融化成液體，所以海參(can)生產(chan)廠商在把海參(can)撈上來后馬上對海參(can)進(jin)行去腸(chang)等(deng)處(chu)理，海參(can)肚子上的口(kou)(kou)就是去腸(chang)的時候留下的刀(dao)口(kou)(kou)。
1、原(yuan)料處(chu)理：將新鮮(xian)原(yuan)料放在(zai)海水(shui)或稀薄的(de)淡鹽水(shui)中，洗凈表面附著的(de)粘液。然(ran)后(hou)(hou)用金(jin)屬脫腸器（中空(kong)的(de)細管）由肛門(men)伸入，貫穿頭部(bu)后(hou)(hou)拉(la)出內(nei)臟(zang)(zang)。再用毛刷(shua)通入腹腔(qiang)，洗去殘留內(nei)臟(zang)(zang)和(he)泥沙，或用長形(xing)小(xiao)刀(dao)在(zai)背面尾部(bu)切(qie)開3厘米，挖去內(nei)臟(zang)(zang)，用稀鹽水(shui)洗凈。
2、水(shui)(shui)煮：鍋中(zhong)注入2波(bo)美(mei)度(du)的淡鹽水(shui)(shui)，加熱煮沸后加少許(xu)冷水(shui)(shui)，使溫度(du)降(jiang)至85℃左右。將洗(xi)凈(jing)的原料按(an)大(da)小(xiao)分(fen)批放入鍋中(zhong)煮1-2小(xiao)時(shi)，煮至用竹(zhu)筷(kuai)很容易插入肉內部(bu)為適(shi)度(du)。在煮熟過程中(zhong)，如發現腹部(bu)脹(zhang)大(da)的原料，用針(zhen)刺入腹腔，排出水(shui)(shui)分(fen)后繼續加熱。有(you)泡沫(mo)浮出，隨時(shi)除去。
3、低(di)溫(wen)冷(leng)風干燥：通過(guo)(guo)專業低(di)溫(wen)冷(leng)風烘(hong)干設備將海參烘(hong)干。傳統(tong)的(de)做法(fa)是(shi)通過(guo)(guo)日(ri)曬等方法(fa)干燥，原始又不潔(jie)凈，通過(guo)(guo)先進技術的(de)引進，使得淡(dan)干海參含雜(za)質更(geng)少，烘(hong)干效果更(geng)明(ming)顯(xian)，更(geng)易儲藏，且衛生(sheng)健康。
淡(dan)(dan)干(gan)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)的(de)生產工(gong)藝主要(yao)是將(jiang)鮮海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)洗(xi)凈后去內臟，用淡(dan)(dan)水(shui)(shui)或海(hai)(hai)(hai)水(shui)(shui)煮制后，用烘干(gan)設備將(jiang)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)烘千制成(cheng)。由于其水(shui)(shui)分(fen)含量低，對存(cun)放環境的(de)要(yao)求不高(gao)，在常溫下能夠(gou)存(cun)放較長(chang)時間（12~24個月），不易變質。市場上銷售的(de)干(gan)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)，一(yi)般以每500克海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)的(de)個數確定(ding)價格，如40頭、60頭、80頭、100頭等。 同等情況下，生長(chang)期越(yue)長(chang)、海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)個體(ti)越(yue)大(da)，其制成(cheng)的(de)干(gan)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)個體(ti)也(ye)大(da)，但鹽(yan)(yan)(yan)干(gan)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)個體(ti)一(yi)般大(da)于淡(dan)(dan)千海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)。淡(dan)(dan)千海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)由于在加(jia)工(gong)過(guo)程中未過(guo)多地添加(jia)鹽(yan)(yan)(yan)和草木灰，其個頭一(yi)般較小，鹽(yan)(yan)(yan)分(fen)含量較低（≤20%），在水(shui)(shui)發(fa)時復(fu)水(shui)(shui)性很好，復(fu)水(shui)(shui)得率遠遠高(gao)于鹽(yan)(yan)(yan)干(gan)參(can)(can)(can)。
鹽(yan)(yan)干(gan)(gan)海參(can)的(de)通(tong)常外(wai)表附(fu)著一(yi)層鹽(yan)(yan)粒或鹽(yan)(yan)沫，所以外(wai)表呈白色，看(kan)不(bu)(bu)到清晰地表皮和小(xiao)足。傳(chuan)統的(de)鹽(yan)(yan)干(gan)(gan)海參(can)加(jia)(jia)工(gong)(gong)流程(cheng)為(wei)：處理(li)海參(can)等原料－水煮(zhu)鮮參(can)—鹽(yan)(yan)漬(zi)海參(can)—烘烤(kao)參(can)—曬干(gan)(gan)—創缸—自然曬干(gan)(gan)。鹽(yan)(yan)干(gan)(gan)海參(can)優點(dian)：工(gong)(gong)序(xu)簡單，加(jia)(jia)工(gong)(gong)成(cheng)(cheng)本低，保質期長，存儲和運輸比較方便。鹽(yan)(yan)干(gan)(gan)品質好(hao)的(de)發量(liang)可(ke)能達(da)(da)到五(wu)倍左右，質量(liang)差(cha)的(de)就不(bu)(bu)好(hao)說了。鹽(yan)(yan)干(gan)(gan)海參(can)的(de)優點(dian)是保質期能長達(da)(da)數(shu)年，運輸儲存方便；加(jia)(jia)工(gong)(gong)方法簡單，成(cheng)(cheng)本低。缺(que)點(dian)：加(jia)(jia)工(gong)(gong)過(guo)程(cheng)中活性成(cheng)(cheng)分流失嚴重，發制過(guo)程(cheng)繁瑣，市面(mian)上很多加(jia)(jia)工(gong)(gong)商家受利益(yi)驅使，添加(jia)(jia)大(da)量(liang)鹽(yan)(yan)，摻假情況嚴重。
鹽(yan)干(gan)(gan)海(hai)(hai)參的(de)(de)生產工藝主要(yao)是將(jiang)鮮海(hai)(hai)參用鹽(yan)水煮后，再(zai)進行(xing)2~3次裹鹽(yan)（或(huo)拌草(cao)(cao)木灰）、烘(hong)干(gan)(gan)（曬干(gan)(gan)）制成的(de)(de)。 由于(yu)(yu)其(qi)加工過程中(zhong)具有再(zai)裹鹽(yan)（或(huo)拌草(cao)(cao)木灰）去除水分(fen)的(de)(de)工序， 其(qi)個體一般(ban)均比(bi)淡干(gan)(gan)海(hai)(hai)參大(da)。產品中(zhong)鹽(yan)含量較(jiao)高，由于(yu)(yu)裹鹽(yan)次數的(de)(de)不同，其(qi)鹽(yan)分(fen)含量范圍較(jiao)寬，對干(gan)(gan)海(hai)(hai)參的(de)(de)鹽(yan)分(fen)，SC/T 3206- 2009《干(gan)(gan)海(hai)(hai)參》規定(ding)按(an)不同等(deng)級為≤12%~40%。
規范(fan)的(de)加工(gong)工(gong)藝生產(chan)的(de)鹽(yan)干海參(can)的(de)含(han)鹽(yan)量(liang)應控制在≤40%，不規范(fan)的(de)生產(chan)方式(shi)，特別是(shi)有些不法商販在加工(gong)中為(wei)了(le)增重(zhong)多次裹鹽(yan)導致鹽(yan)分(fen)含(han)量(liang)高達80%以上。在海參(can)體表裹草木(mu)灰是(shi)為(wei)了(le)防止蟲害損害產(chan)品和潮濕，但有的(de)商販為(wei)了(le)增重(zhong)，過量(liang)地加入草木(mu)灰，使(shi)得海參(can)口(kou)感苦澀，有效成分(fen)含(han)量(liang)下降，影響品質。
市場上所謂(wei)的(de)“糖(tang)(tang)干(gan)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)”，就是將鹽干(gan)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)的(de)制作過(guo)程中少(shao)量(liang)鹽替換(huan)成大量(liang)的(de)糖(tang)(tang)，因為上糖(tang)(tang)之(zhi)后海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)外觀更加圓潤，加之(zhi)大量(liang)的(de)糖(tang)(tang)可以(yi)(yi)增(zeng)重，因此這些“糖(tang)(tang)干(gan)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can) ”的(de)銷售價格可以(yi)(yi)低出30%甚至50%。糖(tang)(tang)干(gan)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)，通(tong)體烏黑且參(can)(can)(can)(can)(can)型很漂亮，口感(gan)帶甜味。糖(tang)(tang)干(gan)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)優點(dian)是：看起來漂亮，送禮好看，所以(yi)(yi)有(you)(you)很多(duo)超市海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)賣(mai)場的(de)參(can)(can)(can)(can)(can)都是糖(tang)(tang)干(gan)參(can)(can)(can)(can)(can)；但是缺點(dian)更明(ming)顯，糖(tang)(tang)干(gan)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)相對比(bi)較潮濕，不(bu)能長期存放；同(tong)時漲發(fa)率和口感(gan)不(bu)如淡干(gan)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)；加工過(guo)程同(tong)樣損失(shi)營(ying)養(yang)物質(zhi)，并且引入(ru)了糖(tang)(tang)，不(bu)利于糖(tang)(tang)尿病(bing)患者食用。隨(sui)著干(gan)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)行業標(biao)準的(de)制定，糖(tang)(tang)干(gan)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)已經退出市場，但仍有(you)(you)部分不(bu)法商販以(yi)(yi)糖(tang)(tang)干(gan)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)欺騙消費者。
2010年(nian)，中國(guo)水產流(liu)(liu)通與加(jia)工(gong)協會(hui)研(yan)討會(hui)認為(wei)，糖(tang)(tang)干(gan)(gan)(gan)刺(ci)參(can)(can)嚴(yan)重降低了(le)海(hai)參(can)(can)的(de)營(ying)養成分和品(pin)質(zhi)，屬違規產品(pin)，嚴(yan)重欺騙了(le)消費(fei)者(zhe)。而且，長(chang)期(qi)食(shi)(shi)用存在(zai)安全隱患。為(wei)此，2011年(nian)3月，衛生部下(xia)發(fa)監督函明確(que)要求：干(gan)(gan)(gan)刺(ci)參(can)(can)不(bu)(bu)許使(shi)用除食(shi)(shi)鹽以外的(de)其(qi)他(ta)食(shi)(shi)品(pin)添加(jia)劑。糖(tang)(tang)干(gan)(gan)(gan)海(hai)參(can)(can)在(zai)制作過程中，可出(chu)現營(ying)養物質(zhi)流(liu)(liu)失的(de)情況。而一(yi)些(xie)小作坊(fang)加(jia)工(gong)出(chu)的(de)糖(tang)(tang)干(gan)(gan)(gan)海(hai)參(can)(can)，因為(wei)采用土辦法，因此衛生條件(jian)等都(dou)不(bu)(bu)達標，都(dou)可能使(shi)成品(pin)摻雜一(yi)些(xie)其(qi)他(ta)物質(zhi)。如(ru)果消費(fei)者(zhe)是(shi)(shi)患糖(tang)(tang)尿(niao)病患者(zhe)，不(bu)(bu)知是(shi)(shi)糖(tang)(tang)干(gan)(gan)(gan)海(hai)參(can)(can)的(de)情況下(xia)還長(chang)期(qi)食(shi)(shi)用，會(hui)對其(qi)身體帶來(lai)較大傷害。同時，普通人長(chang)期(qi)食(shi)(shi)用土作坊(fang)加(jia)工(gong)出(chu)來(lai)的(de)糖(tang)(tang)干(gan)(gan)(gan)海(hai)參(can)(can)，若(ruo)里面(mian)含有不(bu)(bu)好的(de)物質(zhi)，也(ye)會(hui)對身體造成影(ying)響(xiang)。
即(ji)食海(hai)參(can)通常又可分(fen)為速凍(dong)即(ji)食海(hai)參(can)和(he)瓶裝即(ji)食海(hai)參(can)，加工過程(cheng)相似：
速(su)凍即食(shi)海參：處理海參等原料—水煮海參—高壓—低溫保鮮—速(su)凍，如凍干海參。
這是(shi)一類海參體內摻加雜質的海參。由于(yu)在制(zhi)作干(gan)海參的過(guo)程中(zhong)，必須取出(chu)腸子(zi)、呼(hu)吸(xi)樹等(deng)內臟器官(guan)，這就給(gei)了(le)一些(xie)不法(fa)分子(zi)造假的機會，人為(wei)地加入鐵塊、鉛塊、鹽(yan)以及小個頭的海參。由于(yu)顏色跟(gen)海參相(xiang)近，再加上(shang)藏于(yu)海參腹中(zhong)消費者根本無法(fa)識(shi)別(bie)，只能在泡制(zhi)過(guo)程中(zhong)發(fa)現。
不法商販(fan)利用磨具制(zhi)作(zuo)形(xing)狀好看的干海參，以假亂真。提(ti)醒消費(fei)者在購買時應注意。?
現(xian)代科學研究(jiu)證明，海參營(ying)養(yang)價值很高(gao)，每百(bai)克(ke)中含蛋白質(zhi)15克(ke)，脂(zhi)肪1克(ke)、碳水化(hua)合(he)物0.4克(ke)，鈣357毫克(ke)、磷12毫克(ke)，鐵(tie)2.4毫克(ke)，以(yi)(yi)及維生素B1、B2、尼克(ke)酸等50多(duo)種(zhong)對(dui)人體生理活動有益的營(ying)養(yang)成(cheng)(cheng)分，其中蛋白質(zhi)含量高(gao)達55%以(yi)(yi)上，18種(zhong)氨基酸牛磺酸、硫酸軟骨(gu)素、刺參粘多(duo)糖多(duo)種(zhong)成(cheng)(cheng)分，精氨酸是構成(cheng)(cheng)男性精細胞(bao)的主要成(cheng)(cheng)分，又是合(he)成(cheng)(cheng)人體膠(jiao)原蛋白的主要原料(liao)，可(ke)促(cu)進(jin)機體細胞(bao)的再生和機體受損后的修復，還可(ke)以(yi)(yi)提高(gao)人體的免疫功能，延年益壽，消除疲勞。
海參(can)因含膽固(gu)(gu)醇極(ji)低(di)，為一(yi)種典(dian)型(xing)的(de)高蛋白、低(di)脂肪、低(di)膽固(gu)(gu)醇的(de)食(shi)物。又因肉(rou)質細(xi)嫩，易于消化(hua)，所以非常適合老年(nian)人(ren)與兒童，以及體質虛弱者食(shi)用。
海參中(zhong)的牛磺酸、尼克酸等(deng)，具有調(diao)節神(shen)經系統、快速消除疲(pi)勞，預防皮膚老(lao)化的功效，另外海參中(zhong)含(han)有的牛磺酸、賴氨(an)酸、蛋(dan)氨(an)酸等(deng)在植物性食品中(zhong)幾乎(hu)沒有，刺參中(zhong)含(han)有的硫酸軟(ruan)骨(gu)素和刺參粘多糖，通過藥理實驗證明，對人體的生長發育(yu)、抗炎成(cheng)骨(gu)和預防組織老(lao)化，促(cu)進傷口愈合抑制數種癌細(xi)胞都有特殊功效。
1、延續衰老(lao)，消(xiao)除疲勞，提(ti)高免疫力(li)，增強(qiang)(qiang)(qiang)抵(di)抗疾病的(de)(de)(de)能力(li)海(hai)參富含(han)蛋白(bai)質(zhi)、礦(kuang)物質(zhi)、維生(sheng)素(su)(su)等50多(duo)種天然珍(zhen)貴活(huo)性物質(zhi)，其(qi)中酸性粘多(duo)糖和軟骨(gu)素(su)(su)可(ke)明顯降低心臟組織(zhi)中脂褐素(su)(su)和皮膚脯氨(an)酸的(de)(de)(de)數(shu)量(liang)，起到(dao)延緩衰老(lao)的(de)(de)(de)作用。海(hai)參體內所含(han)的(de)(de)(de)18種氨(an)基酸能夠(gou)增強(qiang)(qiang)(qiang)組織(zhi)的(de)(de)(de)代謝(xie)功能，增強(qiang)(qiang)(qiang)機體細胞活(huo)力(li)，適(shi)宜于(yu)生(sheng)長(chang)發育中的(de)(de)(de)青少年。海(hai)參能調節人體水份平衡(heng)，適(shi)宜于(yu)孕期腿腳浮(fu)腫的(de)(de)(de)女士。海(hai)參能消(xiao)除疲勞，提(ti)高人體免疫力(li)，增強(qiang)(qiang)(qiang)人體抵(di)抗疾病的(de)(de)(de)能力(li)，因此非常適(shi)合經常處于(yu)疲勞狀態的(de)(de)(de)中年女士與男士，易感冒、體質(zhi)虛弱的(de)(de)(de)老(lao)年人和兒童等亞健康(kang)人群(qun)。
2、海(hai)(hai)洋(yang)偉哥，補(bu)血調經(jing)海(hai)(hai)參(can)體(ti)內的精(jing)氨(an)酸含量(liang)很(hen)高，號稱精(jing)氨(an)酸大富(fu)翁(weng)。精(jing)氨(an)酸是構成(cheng)男性(xing)(xing)(xing)精(jing)細胞的主要成(cheng)份，具有(you)(you)改善腦(nao)、性(xing)(xing)(xing)腺神經(jing)功能傳導作(zuo)用，減緩性(xing)(xing)(xing)腺衰老，提(ti)高勃起(qi)能力。一(yi)天一(yi)個海(hai)(hai)參(can)，足(zu)可起(qi)到(dao)固本培元、補(bu)腎益精(jing)的效果(guo)。膠東(dong)刺參(can)含有(you)(you)豐(feng)富(fu)的鐵及(ji)海(hai)(hai)參(can)膠原蛋白(bai)，具有(you)(you)顯著(zhu)的生血、養血、補(bu)血作(zuo)用，特別適(shi)用于妊娠期婦女、手(shou)術后(hou)的病人，絕經(jing)期的婦女。
3、治傷(shang)抗炎、護肝保血(xue)管(guan)海(hai)參不僅是美味佳肴，而(er)且是良好的(de)滋補藥(yao)品(pin)。海(hai)參中的(de)牛磺酸(suan)、賴(lai)氨酸(suan)等在植物(wu)性食品(pin)中幾乎沒有。海(hai)參特(te)有的(de)活性物(wu)質海(hai)參素(su)，對(dui)多種真菌有顯著的(de)抑制(zhi)作(zuo)用，刺(ci)參素(su)A和B可(ke)用于治療真菌和白癬菌感染，具有顯著的(de)抗炎、成骨作(zuo)用，尤其(qi)對(dui)肝炎患者、結核病、糖尿病、心(xin)血(xue)管(guan)病有顯著的(de)治療作(zuo)用。
4、益智健腦、助(zhu)產催(cui)乳刺參中(zhong)含有兩(liang)種ω-多不(bu)飽和脂肪(fang)酸(suan)（EPA和DHA）。其中(zhong)DHA對(dui)胎(tai)(tai)兒(er)(er)大腦細胞發(fa)育(yu)起(qi)至關重要的(de)(de)作用。人體大腦發(fa)育(yu)始于妊娠的(de)(de)第(di)三個月，胎(tai)(tai)兒(er)(er)通過(guo)胎(tai)(tai)盤從母(mu)體中(zhong)獲(huo)取DHA和EPA。如果母(mu)體缺乏DHA，會造成胎(tai)(tai)兒(er)(er)腦細胞的(de)(de)磷脂質不(bu)足，影響(xiang)胎(tai)(tai)兒(er)(er)神經系統的(de)(de)正常發(fa)育(yu)。DHA對(dui)增強記憶力及智商有顯著的(de)(de)裨益，而且還(huan)可使(shi)孕產婦的(de)(de)乳房(fang)豐滿(man)，乳汁(zhi)充盈。日(ri)本及山東半島的(de)(de)孕婦自古以來就有一天補一個海參的(de)(de)飲(yin)食習俗。中(zhong)國古代民間就有：海參養血潤(run)燥(zao)、調經養胎(tai)(tai)、助(zhu)產催(cui)乳、修補組織。
5、消除腫瘤、抗(kang)癌(ai)(ai)(ai)護心臟在海(hai)參的體(ti)壁、內臟和腺體(ti)等組織中含有大量的海(hai)參毒素，又叫海(hai)參皂甙。海(hai)參毒素是一種抗(kang)毒劑，對人體(ti)安全無毒，但能(neng)抑制腫瘤細胞(bao)的生長與轉移，有效防癌(ai)(ai)(ai)、抗(kang)癌(ai)(ai)(ai)，臨床上已廣泛應用于(yu)肝癌(ai)(ai)(ai)、肺癌(ai)(ai)(ai)、胃癌(ai)(ai)(ai)、鼻咽癌(ai)(ai)(ai)、骨(gu)癌(ai)(ai)(ai)、淋(lin)巴癌(ai)(ai)(ai)、卵巢癌(ai)(ai)(ai)、子宮癌(ai)(ai)(ai)、乳腺癌(ai)(ai)(ai)、腦(nao)癌(ai)(ai)(ai)白血(xue)病及(ji)手(shou)術(shu)后(hou)患者的治(zhi)療。
6、改善骨(gu)(gu)(gu)質(zhi)疏(shu)(shu)松經常(chang)食用(yong)海參可以(yi)預防兒(er)童的佝僂病、成人的骨(gu)(gu)(gu)質(zhi)疏(shu)(shu)松癥和骨(gu)(gu)(gu)質(zhi)增生癥。金至(zhi)尊海參中豐富的鈣、磷、錳、銅、鍺、硅等元素(su)對(dui)預防嬰兒(er)佝僂病，成人的骨(gu)(gu)(gu)質(zhi)疏(shu)(shu)松癥以(yi)及(ji)對(dui)骨(gu)(gu)(gu)骼異常(chang)、畸形，牙質(zhi)及(ji)釉質(zhi)發育不良都有特(te)殊作用(yong)。
7、促進生長(chang)發育(yu)食用海參(can)有助于(yu)促進生長(chang)發育(yu)。海參(can)中豐(feng)富(fu)的(de)精氨酸、賴氨酸、牛磺酸、鈣、磷、碘、鐵、鋅，是人(ren)體發育(yu)成長(chang)的(de)重(zhong)要物質，它們直接參(can)與人(ren)體本(ben)身的(de)生長(chang)發育(yu)、免疫調(diao)解、傷(shang)口愈合、生殖發育(yu)等生理活(huo)動，在人(ren)體能量儲備和運轉中起著重(zhong)要作用。
干(gan)海(hai)參(can)(can)之所以是滋(zi)補珍(zhen)品，不僅(jin)在于它的(de)營養價值的(de)豐富，還在于海(hai)參(can)(can)的(de)適(shi)合人群的(de)廣(guang)泛(fan)。當(dang)然(ran)其中也有一些熱數人群不適(shi)宜(yi)食用海(hai)參(can)(can)。
適宜人群
1、糖尿病(bing)、貧(pin)血等慢性(xing)消耗(hao)性(xing)疾病(bing)。
2、腫瘤放、化療患者的康復期保健(jian)。
3、動(dong)脈(mo)硬化、高(gao)血(xue)壓、高(gao)血(xue)脂等心腦(nao)血(xue)管疾病患者。
4、免疫力低下、體虛、畏寒(han)、多汗(han)、經常感冒者。
5、氣管炎(yan)、關節炎(yan)、類風濕、骨質疏松等。
6、腦力(li)勞(lao)動者及重體力(li)勞(lao)動者如運動員。
7、尿頻、腎虛、易疲勞(lao)、性(xing)欲減(jian)退者(zhe)。
8、食欲不振、便秘者。
9、失(shi)眠、多夢、耳鳴(ming)、心慌氣短、頭暈眼花(hua)、記憶力減(jian)退者(zhe)。
10、亞健康、各種現代病患者。
11、孕婦、產婦。
12、都市白領、愛美的現代女性。
13、發育期兒(er)童補充腦黃金DHA。
不適宜人群
1、兒(er)童(tong)一般不宜多(duo)吃海參
2、有類風濕的人也要少吃(chi)或者不吃(chi)海參
3、在吃(chi)一些(xie)個別中(zhong)藥(yao)時，也要少(shao)吃(chi)或不吃(chi)
4、傷風感冒、身體(ti)發熱者不宜進食
5、海參潤五臟，滋津利(li)水，脾胃有濕、咳嗽痰多、舌苔厚膩者不宜食用。
6、脾胃虛(xu)弱勿食(shi)，但可有選擇的服用海參保(bao)健食(shi)品。
7、感(gan)冒及(ji)腹瀉(xie)患者，最(zui)好暫時別吃海參(can)。
8、高尿酸血癥病人(ren)不易(yi)長期食用海參。
9、容易對(dui)蛋白質過敏的人不易多吃(chi)海參。
淡干海參
由于淡(dan)干海(hai)參需要(yao)發泡，并且發泡時間較長（一(yi)般(ban)為3天(tian)左右），但(dan)是淡(dan)干海(hai)參性價比高，口感好(hao)，因(yin)此，淡(dan)干海(hai)參的食用人(ren)群多為家庭長期食用，發泡條件(jian)可以充分滿足。
凍干海參
凍干海參(can)發泡時間短，質量輕，無存儲條件限(xian)制，方便出差(cha)攜帶(dai)，因此廣泛用于商務人(ren)士經常出差(cha)進補。
糖干和鹽干海參
一般來(lai)說并不是很推(tui)薦食用這(zhe)兩種海(hai)(hai)參(can)，第一是買(mai)了(le)不劃算(suan)，因為都是加料的(de)重量上有(you)問題，第二就是本(ben)(ben)身糖(tang)干(gan)海(hai)(hai)參(can)容易滋生(sheng)細菌不易儲存，鹽(yan)干(gan)海(hai)(hai)參(can)鹽(yan)分過多，本(ben)(ben)身人不宜過多食用鹽(yan)，尤其是糖(tang)干(gan)海(hai)(hai)參(can)，營養(yang)被破壞的(de)很嚴重，盡量不要食用，淡干(gan)的(de)比較(jiao)養(yang)生(sheng)健康。
基本方法：
挑(tiao)的時候首先是(shi)(shi)(shi)(shi)看(kan)干(gan)海(hai)參的色(se)(se)澤。品質好(hao)的干(gan)海(hai)參，色(se)(se)澤是(shi)(shi)(shi)(shi)發(fa)灰(hui)色(se)(se)、棕(zong)黃色(se)(se)或者是(shi)(shi)(shi)(shi)黑色(se)(se)，不光亮。而色(se)(se)澤比較亮晶的，多半(ban)是(shi)(shi)(shi)(shi)在煮(zhu)沸過程中加入(ru)了其他物質的結果。
其次(ci)是看干海(hai)(hai)參的肉質(zhi)。品質(zhi)好的干海(hai)(hai)參，經過一至兩(liang)次(ci)的加工就(jiu)(jiu)可(ke)以了(le)，發制(zhi)時(shi)有一定的膨脹和伸縮。而品質(zhi)稍(shao)差的海(hai)(hai)參要達到標準的個頭，就(jiu)(jiu)必須多(duo)次(ci)煮沸，用鹽腌(a)漬(zi)多(duo)次(ci)，在發制(zhi)后(hou)也就(jiu)(jiu)不會(hui)有多(duo)少的膨脹率，而且肉質(zhi)松軟。
第三點是嘗試發泡海參的水有(you)無異味或者甜(tian)味，謹防買到糖干海參。
第四點是(shi)干(gan)海參(can)腹(fu)內(nei)的(de)肉(rou)筋(jin)。一般好的(de)海參(can)，它的(de)筋(jin)是(shi)完整的(de)，顏(yan)色發(fa)黃或(huo)者(zhe)發(fa)白；如果顏(yan)色不很清晰、發(fa)污，而且不是(shi)完整的(de)，則要慎重(zhong)選(xuan)購。
表層有明(ming)(ming)顯的(de)鹽(yan)結晶，呈現(xian)鹽(yan)白色，參(can)刺(ci)短(duan)而圓。用舌尖添，會感(gan)覺特別咸(xian)。用手掂時，也會有明(ming)(ming)顯的(de)沉重(zhong)感(gan)。泡發時海參(can)浮在(zai)水面，腹部(bu)會有泥沙(sha)脫(tuo)落。
干(gan)參的用(yong)舌頭(tou)舔，甜味較(jiao)大(da)，用(yong)手掂個體重，溫(wen)度(du)高(gao)的時候，刺都是軟的，外觀(guan)看起來(lai)很(hen)黑(hei)，很(hen)漂亮。
首先，要看海參(can)的外(wai)(wai)觀，一(yi)般好的海參(can)皮質清晰，顏(yan)(yan)色自然(ran)，根據(ju)生長(chang)環(huan)境(jing)顏(yan)(yan)色的不(bu)同，主要分為(wei)黑色、棕色、灰色等(deng)，即(ji)絕不(bu)是(shi)通(tong)體(ti)的黑色，當然(ran)也(ye)不(bu)是(shi)通(tong)體(ti)都(dou)是(shi)白色的粉(fen)末(mo)，另外(wai)(wai)肉刺以及腹部(bu)的管足一(yi)般都(dou)比較(jiao)完整(zheng)；其次(ci)，要看海參(can)的發泡效果了，好海參(can)的肉質勁(jing)道一(yi)些，吃起來有(you)彈性。
第一，海(hai)參一定要干燥，不干的海(hai)參容易變(bian)質，而且(qie)因為含(han)有大量水分價(jia)格實際高出(chu)了很多(duo)；
第二(er)，購(gou)買干海(hai)參(can)(can)(can)時一定(ding)要挑選(xuan)干癟的(de)(de)，也(ye)有不少不法商販在(zai)海(hai)參(can)(can)(can)的(de)(de)加工(gong)過程(cheng)中，為了增加海(hai)參(can)(can)(can)的(de)(de)重量加入了大(da)量白(bai)糖、膠(jiao)質(zhi)(zhi)甚至是(shi)明礬，這(zhe)樣加工(gong)出來的(de)(de)海(hai)參(can)(can)(can)雖然不符合(he)產品質(zhi)(zhi)量標準，但因為參(can)(can)(can)體異常(chang)飽滿(man)，顏(yan)色也(ye)黑亮美觀，對消費(fei)者(zhe)(zhe)具(ju)有很(hen)大(da)的(de)(de)蒙蔽性；另外還需(xu)要注意的(de)(de)是(shi)，有的(de)(de)海(hai)參(can)(can)(can)是(shi)染(ran)色的(de)(de)，在(zai)外觀看顏(yan)色非(fei)常(chang)漆黑，海(hai)參(can)(can)(can)的(de)(de)開口(kou)處也(ye)是(shi)黑色的(de)(de)，里(li)面露出的(de)(de)海(hai)參(can)(can)(can)筋都是(shi)黑色的(de)(de)，可見(jian)利(li)(li)欲(yu)熏心的(de)(de)制造者(zhe)(zhe)，見(jian)利(li)(li)忘義的(de)(de)程(cheng)度了。
第三，購(gou)買(mai)干海(hai)參(can)時不要(yao)一味(wei)追求價格便宜，要(yao)結(jie)合干海(hai)參(can)的水(shui)發(fa)率來進行綜(zong)合比較。漲發(fa)率是衡(heng)量海(hai)參(can)品質優劣的最(zui)基本(ben)特(te)征(zheng)。好的干海(hai)參(can)，一斤水(shui)發(fa)15斤左右(you)，并且發(fa)好的海(hai)參(can)彈性好，很(hen)Q，口感勁道。而一斤劣質干參(can)水(shui)發(fa)后不超(chao)過5斤，甚(shen)至破(po)碎不堪根本(ben)無法食(shi)用(yong)。?
現在市場上流通干海參(can)的質量參(can)差不齊，購買海參(can)時，還要注(zhu)意產品的重量、包裝以及價格(ge)。
從(cong)重(zhong)量(liang)上看(kan)，劣質海參普遍份量(liang)不足，500克(ke)袋裝(zhuang)海參，重(zhong)量(liang)一(yi)般(ban)要(yao)少20克(ke)左右，如果(guo)將其內部雜質除去，每(mei)袋重(zhong)量(liang)僅(jin)為150克(ke)左右。
從包裝上看，劣質海參多用不透明(ming)塑料袋包裝，包裝封(feng)口不良(liang)，沒有(you)標明(ming)廠(chang)(chang)名、廠(chang)(chang)址和(he)商標，有(you)的只(zhi)含糊地(di)印有(you)產地(di)名稱(cheng)。
從價(jia)格上看，一級干海(hai)參，需要(yao)15~25千(qian)(qian)克活海(hai)參才(cai)能(neng)加工500克干海(hai)參。按(an)產(chan)地價(jia)格活刺參每(mei)500克100元(yuan)(yuan)計(ji)算，成本價(jia)也在千(qian)(qian)元(yuan)(yuan)之(zhi)上。所以市價(jia)在千(qian)(qian)元(yuan)(yuan)之(zhi)下的海(hai)參均(jun)為多(duo)遍(bian)加工或摻夾水泥等雜(za)物的。?
干海參
將干海參密封，放在通風、干燥處。保質期可達(da)2-3年。
即食海參
0～4℃儲(chu)藏(zang)90天。開袋后(hou)不食用需冷凍(dong)儲(chu)藏(zang)。如果超過90天的話，可(ke)進行冷凍(dong)儲(chu)藏(zang)，可(ke)儲(chu)藏(zang)12個月，但其口(kou)感會有所改變，營(ying)養不會發生流失(shi)。
單凍海參
冷凍（-15℃）條件下儲存12個月。
高壓海參
冷凍（-15℃）條件下(xia)儲存12個月。
凍干海參
密封置于干(gan)燥(zao)處(chu)，常溫下36個月
鹽漬海參（半干）
已發制(zhi)好(hao)的海(hai)參儲藏方(fang)法：已發制(zhi)好(hao)的海(hai)參用小(xiao)塑料袋單(dan)根套起來，放入冰(bing)箱中冷凍儲藏。
未發(fa)制好的(de)鹽漬參(can)、半干參(can)儲藏方法：未發(fa)制好的(de)鹽漬參(can)、半干參(can)必(bi)須放入冰(bing)箱冷凍(dong)儲藏，切(qie)不可(ke)放在常(chang)溫下儲藏。
海(hai)(hai)參(can)(can)的(de)水(shui)發很多(duo)，但(dan)是具體的(de)時(shi)間和步(bu)驟有講究，根據以下海(hai)(hai)參(can)(can)研究院資料整理的(de)發泡(pao)方法海(hai)(hai)參(can)(can)的(de)發泡(pao)效果會(hui)更加(jia)好：
半油(you)發、純水發、蒸(zheng)發。
無論哪一種方法(fa)在(zai)漲發過程中所用的容器和水都不能沾上油(you)和鹽(yan)。油(you)可使海參溶化，鹽(yan)使海參不易發透。
半油發
先用水(shui)將海參洗凈外皮(pi)，晾(liang)干(gan)，入(ru)煉好(hao)后的(de)涼油(you)(you)(you)鍋內用慢(man)火加熱(re)，待油(you)(you)(you)溫升高聽到啪啪響時，一面用手勺翻動(dong)原(yuan)料一面將勺拖離(li)火眼，待海參回軟(ruan)后，撈出控凈油(you)(you)(you)，用堿水(shui)洗去油(you)(you)(you)膩，最后用沸水(shui)煮燜漲(zhang)大，摘去沙腸即成(cheng)。
一般500克干(gan)貨(huo)發(fa)2-2.5千克水貨(huo)，這種發(fa)法現(xian)已很少用。因為：出料(liao)小；在漲發(fa)中很難掌握(wo)海參氽油的(de)程(cheng)度(du)；即使掌握(wo)了氽油的(de)關鍵，在洗(xi)滌時也(ye)很難洗(xi)凈海參外表的(de)油，往往造成海參邊發(fa)邊化的(de)現(xian)象。
純水發
1、將干海參用自(zi)來水沖洗(xi)1分鐘，洗(xi)掉表面浮塵。?
2、然(ran)后將干海參置(zhi)于0-5度(du)冷(leng)純(chun)凈水24-36個小時(shi)，中間換水2次(ci)直至將海參泡軟。
3、將泡軟的海(hai)參(can)從(cong)腹(fu)部縱向剖(pou)開，去掉海(hai)參(can)體內前端牙(ya)狀物。
4、添純凈水上無油鍋加蓋煮沸后，用中火煮40-60分鐘，煮到能(neng)將海參輕輕掐透。
5、換新的0-5度(du)冷純(chun)凈水，泡24-36小時左(zuo)右，中(zhong)間換水2次，直至發泡到干海(hai)參2倍左(zuo)右長度(du)即可食用。
干海(hai)參(can)已經成為眾多(duo)消(xiao)費者(zhe)滋補強身的(de)上佳選擇。近年來，市(shi)場上出現(xian)一種摻(chan)糖(tang)干海(hai)參(can)（糖(tang)干海(hai)參(can)），是一些企業在(zai)制作(zuo)干海(hai)參(can)的(de)過程(cheng)中為了達到塑形(xing)、增重等目的(de)，添加成分(fen)不(bu)明的(de)糖(tang)類物(wu)質而制成的(de)。其售(shou)賣過程(cheng)中不(bu)加標識，冒充淡千海(hai)參(can)銷售(shou)，一般消(xiao)費者(zhe)很難(nan)將(jiang)摻(chan)糖(tang)千海(hai)參(can)同淡干海(hai)參(can)區分(fen)開。
由于摻糖(tang)千海(hai)參經(jing)過高溫(wen)反(fan)復(fu)熬制(zhi)，品質嚴重(zhong)(zhong)降低(di)，長期食用存在安全(quan)隱患,已經(jing)嚴重(zhong)(zhong)影響了干海(hai)參產品的食用安全(quan)，引起(qi)了社會的廣泛關注。
為(wei)了(le)有(you)效(xiao)打(da)擊海參(can)(can)加(jia)工(gong)中摻糖(tang)的(de)(de)行為(wei)，2009年發(fa)布實(shi)施了(le)SCT3206-2009《千(qian)海參(can)(can)》行業(ye)標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)。該(gai)標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)針對以摻假增重為(wei)目的(de)(de)、在海參(can)(can)加(jia)工(gong)過程中惡意添加(jia)糖(tang)類物質(zhi)(zhi)的(de)(de)行為(wei)，設立了(le)水(shui)溶性還原糖(tang)和(he)復水(shui)后千(qian)重率等(deng)指(zhi)標(biao)(biao)，為(wei)規范干(gan)海參(can)(can)的(de)(de)生產及市場秩序發(fa)揮(hui)了(le)重要作用。但(dan)在標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)實(shi)施的(de)(de)8年中，也反映出標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)存在的(de)(de)諸(zhu)多問題，如復水(shui)后千(qian)重率指(zhi)標(biao)(biao)的(de)(de)檢驗周期過長，水(shui)溶性還原糖(tang)的(de)(de)檢測方法有(you)缺陷，不(bu)能有(you)效(xiao)檢出所(suo)有(you)外(wai)摻的(de)(de)糖(tang)類物質(zhi)(zhi)，安全指(zhi)標(biao)(biao)所(suo)引用的(de)(de)標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)已經(jing)廢止(zhi)等(deng)。因此，2015年國家(jia)衛生和(he)計劃生育委員會發(fa)布實(shi)施了(le)GB31602-2015《食品安全國家(jia)標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)干(gan)海參(can)(can)》，該(gai)標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)的(de)(de)發(fa)布提高了(le)行業(ye)的(de)(de)準(zhun)(zhun)(zhun)入門檻，規范企業(ye)生產行為(wei)，凈化產品市場。但(dan)強制性食品安全國家(jia)標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)僅是產品的(de)(de)基礎標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)，只有(you)通過質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)分級標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)的(de)(de)制定，才能引導(dao)企業(ye)提升(sheng)產品質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)，實(shi)現產品的(de)(de)優質(zhi)(zhi)優價，以滿(man)足消費者對不(bu)同質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)產品的(de)(de)需求。
鑒于此，2017年11月1日(ri)，國家(jia)(jia)質量監督檢(jian)驗檢(jian)疫(yi)總局、國家(jia)(jia)標(biao)準(zhun)(zhun)化管理委員會(hui)頒布了GB/T34747-2017《干海參等(deng)(deng)級(ji)(ji)規(gui)格》國家(jia)(jia)標(biao)準(zhun)(zhun)17，將于2018年5月1日(ri)起正式(shi)實施.GB/T34747-2017《干海參等(deng)(deng)級(ji)(ji)規(gui)格》國家(jia)(jia)標(biao)準(zhun)(zhun)是(shi)在行業標(biao)準(zhun)(zhun)SC/T3206-2009《干海參》和(he)GB31602-2015《食品(pin)(pin)安(an)全國家(jia)(jia)標(biao)準(zhun)(zhun)干海參》的基(ji)礎(chu)上起草(cao)的，對干海參產品(pin)(pin)質量進(jin)行了分(fen)等(deng)(deng)分(fen)級(ji)(ji)，以使標(biao)準(zhun)(zhun)更(geng)具有(you)科學性、適用性。
市場上銷(xiao)售的(de)(de)(de)(de)干(gan)(gan)(gan)海(hai)(hai)參(can)，一般(ban)以每500g中干(gan)(gan)(gan)海(hai)(hai)參(can)的(de)(de)(de)(de)個(ge)數確定(ding)，如40、60、80、100頭(tou)(tou)等。同(tong)等情況下(xia)，生長(chang)期(qi)越長(chang)、海(hai)(hai)參(can)個(ge)體(ti)(ti)越大(da)(da)(da)，其(qi)(qi)制(zhi)成的(de)(de)(de)(de)干(gan)(gan)(gan)海(hai)(hai)參(can)個(ge)體(ti)(ti)也大(da)(da)(da)，但(dan)(dan)鹽(yan)千海(hai)(hai)參(can)個(ge)體(ti)(ti)一般(ban)大(da)(da)(da)于(yu)淡(dan)干(gan)(gan)(gan)海(hai)(hai)參(can)。淡(dan)干(gan)(gan)(gan)海(hai)(hai)參(can)由于(yu)在加工過(guo)程中未(wei)添加鹽(yan)，其(qi)(qi)個(ge)頭(tou)(tou)一般(ban)較小，但(dan)(dan)在水(shui)發(fa)時復(fu)水(shui)性(xing)很好，復(fu)水(shui)得率遠(yuan)(yuan)遠(yuan)(yuan)高于(yu)鹽(yan)干(gan)(gan)(gan)海(hai)(hai)參(can)。摻糖(tang)干(gan)(gan)(gan)海(hai)(hai)參(can)的(de)(de)(de)(de)個(ge)頭(tou)(tou)也很大(da)(da)(da)，比鹽(yan)干(gan)(gan)(gan)海(hai)(hai)參(can)還大(da)(da)(da)，但(dan)(dan)復(fu)水(shui)的(de)(de)(de)(de)效果較差。由此可見，海(hai)(hai)參(can)的(de)(de)(de)(de)規格和品(pin)質(zhi)無法成正相關性(xing)。
因(yin)此(ci)本標(biao)(biao)準不對規格進(jin)行等(deng)級劃(hua)分(fen)，僅(jin)規定(ding)“干海(hai)參規格按個體大(da)小劃(hua)分(fen)，以(yi)每500g所含海(hai)參的數量確定(ding)規格，同規格個體大(da)小應(ying)(ying)基本均勾”。企業(ye)可在產品(pin)包裝上標(biao)(biao)明(ming)規格，但企業(ye)的聲稱應(ying)(ying)與包裝內產品(pin)規格一致。
感官評(ping)(ping)價是通(tong)過視覺(jue)、嗅(xiu)覺(jue)、味(wei)覺(jue)等感知食品(pin)特征的種方便、快捷(jie)、實用的科學(xue)方法，通(tong)過對色澤、氣(qi)味(wei)、組織及(ji)形態等感官指(zhi)標進行綜合評(ping)(ping)價，可以有效分級(ji)和(he)評(ping)(ping)價水產品(pin)，結(jie)果更(geng)接近(jin)消費者的判定。
在海(hai)(hai)參加工過(guo)程中過(guo)度裹(guo)鹽和裹(guo)糖的偽劣海(hai)(hai)參，復(fu)(fu)水后肉質薄，無彈性，浸泡水溶液混(hun)濁，雜質多(duo)。此類產品只有經(jing)過(guo)浸泡復(fu)(fu)水，才能評價其真實(shi)品質。因此，本標準對(dui)干海(hai)(hai)參的感官評定從2個方面進行。一是對(dui)干海(hai)(hai)參樣(yang)品的外觀的評價。二是干海(hai)(hai)參復(fu)(fu)水后的感官評價。
干海參復水后的感官注意事項是
1、復水過(guo)程應避(bi)免海參及浸泡(pao)用水被油漬(zi)污染;
2、有的(de)海參的(de)個體較大(da)，建議使用1000mL高型燒(shao)杯;
3、復水(shui)后：海參體型飽滿，肉質厚實或較厚實。
在光線充足(zu)、無(wu)異(yi)味(wei)的(de)環(huan)境中，將復水前(qian)和復水后的(de)樣品平置于(yu)白色(se)搪(tang)瓷(ci)盤或不銹鋼工作臺上，采用目測、鼻嗅、口(kou)嘗、手觸(chu)等方法，對樣品的(de)色(se)澤、氣味(wei)、外觀等進(jin)行(xing)(xing)評價，并進(jin)行(xing)(xing)4個等級(ji)規格(ge)的(de)劃分(fen)。等級(ji)的(de)劃分(fen)僅通過(guo)感官難(nan)以區別，還需要通過(guo)理(li)化進(jin)行(xing)(xing)綜合判(pan)定。
調研發現(xian)干(gan)(gan)海參(can)加工過程中“加鹽(yan)”具有促進脫(tuo)水(shui)(shui)、保鮮的(de)作用，并有利于(yu)食(shi)用前(qian)的(de)復水(shui)(shui)。在(zai)當(dang)前(qian)提(ti)(ti)倡(chang)低鹽(yan)、健康飲(yin)食(shi)的(de)前(qian)提(ti)(ti)下(xia)，應適當(dang)控(kong)制(zhi)鹽(yan)分含量。目前(qian)絕大部分企業生(sheng)產干(gan)(gan)海參(can)時均(jun)加鹽(yan)，淡干(gan)(gan)海參(can)也不例外，淡干(gan)(gan)海參(can)的(de)生(sheng)產僅需要增加脫(tuo)鹽(yan)工序就(jiu)可以調控(kong)含鹽(yan)量，由于(yu)脫(tuo)鹽(yan)工序的(de)存(cun)在(zai)，干(gan)(gan)海參(can)中鹽(yan)分含量差異極(ji)大。
目前，GB31602-2015《食品(pin)(pin)(pin)(pin)安全(quan)國家(jia)標準(zhun)(zhun)干海參》規(gui)定(ding)鹽(yan)(yan)分(fen)(fen)(fen)≤40%，食品(pin)(pin)(pin)(pin)安全(quan)國家(jia)標準(zhun)(zhun)是對T海參產品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)最基(ji)本(ben)要求，即市(shi)場準(zhun)(zhun)入(ru)要求。SC/T3206-2009《干海參》對鹽(yan)(yan)分(fen)(fen)(fen)的(de)規(gui)定(ding)特級(ji)品(pin)(pin)(pin)(pin)≤12%，一(yi)級(ji)品(pin)(pin)(pin)(pin)≤20%，二級(ji)品(pin)(pin)(pin)(pin)≤30%，合格(ge)品(pin)(pin)(pin)(pin)≤40%。為了適當控(kong)制鹽(yan)(yan)分(fen)(fen)(fen)含量，根(gen)據企業調研情(qing)況、感官評價和現(xian)行(xing)標準(zhun)(zhun)情(qing)況，規(gui)定(ding)干海參的(de)鹽(yan)(yan)分(fen)(fen)(fen)含量為特級(ji)品(pin)(pin)(pin)(pin)≤12%，一(yi)級(ji)品(pin)(pin)(pin)(pin)≤20%，二級(ji)品(pin)(pin)(pin)(pin)≤30%，合格(ge)品(pin)(pin)(pin)(pin)≤40%。干海參中(zhong)鹽(yan)(yan)分(fen)(fen)(fen)的(de)測定(ding)應采用SC/T3011-2001《水(shui)產品(pin)(pin)(pin)(pin)中(zhong)鹽(yan)(yan)分(fen)(fen)(fen)測定(ding)》標準(zhun)(zhun)方法。
水(shui)(shui)分(fen)含(han)量(liang)直接影響干(gan)(gan)海(hai)參(can)(can)的保質期。水(shui)(shui)分(fen)含(han)量(liang)較高的干(gan)(gan)海(hai)參(can)(can)在常溫貯(zhu)藏過(guo)程中(zhong)品(pin)質變化較大(da)，極大(da)地(di)限制了(le)其(qi)耐貯(zhu)性與(yu)貨架期，而(er)且靠水(shui)(shui)分(fen)增重，變相損(sun)害了(le)消(xiao)費者利益。而(er)水(shui)(shui)分(fen)含(han)量(liang)較低的干(gan)(gan)海(hai)參(can)(can)雖然易于保存，但是在運輸(shu)和貯(zhu)存過(guo)程中(zhong)容易破碎，復水(shui)(shui)性較差。目前，GB31602-2015《食(shi)品(pin)安(an)全(quan)國(guo)家標(biao)準(zhun)(zhun)干(gan)(gan)海(hai)參(can)(can)》和SC/T3206-2009《干(gan)(gan)海(hai)參(can)(can)》均規(gui)定水(shui)(shui)分(fen)≤15%，日本干(gan)(gan)海(hai)參(can)(can)標(biao)準(zhun)(zhun)中(zhong)規(gui)定水(shui)(shui)分(fen)≤22%。綜合考慮(lv)產品(pin)貯(zhu)藏性、國(guo)內外(wai)標(biao)準(zhun)(zhun)情況，最終確立水(shui)(shui)分(fen)為≤15%。干(gan)(gan)海(hai)參(can)(can)中(zhong)水(shui)(shui)分(fen)的測定應采用GB5009.3-2016《食(shi)品(pin)安(an)全(quan)國(guo)家標(biao)準(zhun)(zhun)食(shi)品(pin)中(zhong)水(shui)(shui)分(fen)的測定》標(biao)準(zhun)(zhun)方法。
海(hai)參是富含蛋白(bai)質(zhi)的營養保健食品。為了(le)防止在干海(hai)參產品中摻雜其他物質(zhi)，需要對蛋白(bai)質(zhi)這一特征指標進行規(gui)定(ding)。GB31602-2015《食品安全國家標準干海(hai)參》規(gui)定(ding)，蛋白(bai)質(zhi)≥40%為最(zui)基(ji)本(ben)要求；
參(can)考(kao)SC/T3206-2009《干海參(can)》中的規定(ding)(ding)，干海參(can)中蛋白(bai)質(zhi)含量為特級(ji)品≥60%、一級(ji)品≥55%、二(er)級(ji)品≥50%、合格品≥40%。干海參(can)中蛋白(bai)質(zhi)的測(ce)定(ding)(ding)應采用GB5009.5-2016食品安全(quan)國家標準《食品中蛋白(bai)質(zhi)的測(ce)定(ding)(ding)》標準方法。
本指(zhi)標是為控制惡(e)意添(tian)加(jia)糖(tang)類(lei)物(wu)質的(de)“摻(chan)糖(tang)干海參(can)(can)”而設立的(de)。在干海參(can)(can)生(sheng)產過(guo)程中(zhong)(zhong)大量(liang)摻(chan)加(jia)了(le)(le)糖(tang)類(lei)物(wu)質，生(sheng)產中(zhong)(zhong)所使用的(de)糖(tang)類(lei)物(wu)質不符合食品(pin)安全(quan)國家標準，其中(zhong)(zhong)的(de)危害成分較多(duo)，而且加(jia)工過(guo)程高(gao)溫所形(xing)成的(de)焦糖(tang)化作用降低了(le)(le)海參(can)(can)的(de)功效、品(pin)質及保質期(qi)，這類(lei)產品(pin)“摻(chan)糖(tang)干海參(can)(can)”以淡干海參(can)(can)的(de)面(mian)目(mu)欺詐消費者。
GB31602-2015《食品安全國家標準干海參》規定水溶性總糖<3%是最基本要求，本標準與其規定一致。SC/T3206-2009《干海參》中僅對水溶性還原糖進行了測定，但是水溶性還原糖只能鑒定摻人具有還原性的單糖及二糖的干海參產品，不能對加人非還原糖（如蔗糖）的干海參產品進行鑒別。因此本標準中干海參的水溶性總糖測定采用GB31602-2015《食品安全國家標準干海參》規定的標準方法，該方法操作簡單、精確度高，更適合摻糖干海參的總糖提取。
復(fu)水(shui)后(hou)(hou)干(gan)(gan)重(zhong)率(lv)是指將(jiang)干(gan)(gan)海(hai)(hai)參(can)復(fu)水(shui)，除去(qu)海(hai)(hai)參(can)體內可(ke)溶于水(shui)的(de)各種成(cheng)分（如鹽(yan)、糖(tang)(tang)及(ji)其他不(bu)明成(cheng)分的(de)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)）后(hou)(hou)，再將(jiang)海(hai)(hai)參(can)體烘干(gan)(gan)所得到的(de)干(gan)(gan)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)重(zhong)量的(de)百分率(lv)。由于海(hai)(hai)參(can)易(yi)于吸附外來物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)的(de)特性，在市場抽(chou)樣及(ji)調研中發現(xian)干(gan)(gan)海(hai)(hai)參(can)中有(you)添加鹽(yan)、糖(tang)(tang)之外的(de)其他物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)的(de)行為(wei)，添加物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)呈現(xian)多樣化，為(wei)此通過檢測“復(fu)水(shui)后(hou)(hou)干(gan)(gan)重(zhong)率(lv)”指標(biao)，可(ke)以有(you)效(xiao)防止生產者加入糖(tang)(tang)類(lei)、鹽(yan)類(lei)或(huo)其他物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)給海(hai)(hai)參(can)增重(zhong)，是控制干(gan)(gan)海(hai)(hai)參(can)產品摻(chan)假的(de)重(zhong)要(yao)指標(biao)。
GB31602-2015《食品(pin)安全國(guo)家(jia)標準干海(hai)參》規(gui)(gui)定(ding)(ding)復(fu)(fu)(fu)水(shui)后千(qian)重率(lv)≥40%為基本要求；參照SC/T3206-2009《干海(hai)參》，本標準中規(gui)(gui)定(ding)(ding)干海(hai)參產品(pin)復(fu)(fu)(fu)水(shui)后干重率(lv)：特級品(pin)≥65%、一級品(pin)≥60%、二級品(pin)≥50%、合(he)格品(pin)≥40%。干海(hai)參中復(fu)(fu)(fu)水(shui)后千(qian)重率(lv)的測定(ding)(ding)應采用(yong)GB31602-2015《食品(pin)安全國(guo)家(jia)標準干海(hai)參》中附錄A.4條規(gui)(gui)定(ding)(ding)的標淮(huai)方(fang)法。
干(gan)海參(can)的(de)(de)(de)含砂(sha)量主(zhu)要指干(gan)海參(can)所含砂(sha)、石、土(tu)等無機(ji)雜質(zhi)的(de)(de)(de)質(zhi)量，干(gan)海參(can)的(de)(de)(de)含砂(sha)量來源包(bao)括未清洗干(gan)凈的(de)(de)(de)泥沙雜質(zhi)和(he)干(gan)海參(can)嘴部的(de)(de)(de)石灰質(zhi)部分(fen)，也包(bao)含為了降低(di)商業成本非法加人(ren)的(de)(de)(de)泥沙部分(fen)，該指標的(de)(de)(de)設定可(ke)以(yi)有效(xiao)避免(mian)企業利用泥沙增(zeng)重的(de)(de)(de)做法。
干海參中含砂的主要原因為：
1、海參(can)(can)的(de)生(sheng)活習(xi)性是以海藻(zao)、海泥等(deng)為食(shi)物(wu)，因此海參(can)(can)腸內(nei)會(hui)蓄積大量的(de)泥砂，在加工處理時，腸內(nei)泥砂會(hui)有少量遺漏入海參(can)(can)體(ti)內(nei)；
2、海(hai)參嘴部的石灰質（俗稱沙(sha)嘴）在(zai)正常生產時(shi)較難去除，也(ye)導致干(gan)海(hai)參會含有少(shao)量的砂。干(gan)海(hai)參的水分、鹽(yan)分等含量越低，沙(sha)嘴在(zai)干(gan)海(hai)參中所(suo)占比例越高，即淡(dan)干(gan)海(hai)參的含砂量4/5會略高于鹽(yan)干(gan)海(hai)參及摻糖干(gan)海(hai)參。
綜合分析，在正(zheng)常的(de)生產控制中(zhong)(zhong)，含砂(sha)量(liang)均(jun)可(ke)控制在3%以內。結(jie)合GB31602-2015《食品(pin)安(an)全國(guo)家標(biao)(biao)(biao)準(zhun)干(gan)(gan)海(hai)(hai)參(can)》規(gui)定(ding)含砂(sha)量(liang)≤3%的(de)基本(ben)要求(qiu)。本(ben)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)中(zhong)(zhong)規(gui)定(ding)海(hai)(hai)參(can)產品(pin)中(zhong)(zhong)含砂(sha)量(liang)：特級(ji)品(pin)、一(yi)級(ji)品(pin)均(jun)≤2%；二(er)級(ji)品(pin)、合格品(pin)≤3%。干(gan)(gan)海(hai)(hai)參(can)中(zhong)(zhong)含砂(sha)量(liang)的(de)測定(ding)應采用GB31602-2015《食品(pin)安(an)全國(guo)家標(biao)(biao)(biao)準(zhun)干(gan)(gan)海(hai)(hai)參(can)》中(zhong)(zhong)附錄A.5條規(gui)定(ding)的(de)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)方法(fa)。
根據2015年(nian)10月1日(ri)實(shi)施(shi)的(de)《食品(pin)(pin)安(an)全(quan)法》，本標(biao)(biao)(biao)準(zhun)中(zhong)不再將污染物、獸藥殘留限量(liang)(liang)等(deng)指標(biao)(biao)(biao)一一列出，而是直接引用(yong)相關(guan)的(de)食品(pin)(pin)安(an)全(quan)國家(jia)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)。干(gan)海(hai)參中(zhong)污染物含量(liang)(liang)應符(fu)合GB2762-2017《食品(pin)(pin)安(an)全(quan)國家(jia)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)食品(pin)(pin)中(zhong)污染物限量(liang)(liang)》的(de)規(gui)定(ding)，獸藥殘留限量(liang)(liang)應符(fu)合農業部公告第(di)235號《動物性(xing)食品(pin)(pin)中(zhong)獸藥最(zui)高殘留限量(liang)(liang)》的(de)規(gui)定(ding)。
由于(yu)干海參(can)產品不能(neng)直接食(shi)用(yong)(yong)，需要經過清洗、水煮等步驟復水，發制后才(cai)可(ke)食(shi)用(yong)(yong)，僅檢(jian)測干海參(can)產品中的污染(ran)(ran)物及獸藥殘(can)留值，不能(neng)代表消費者所食(shi)用(yong)(yong)的海參(can)的污染(ran)(ran)狀(zhuang)況(kuang)(kuang)。因(yin)此，本標準提出應以海參(can)食(shi)用(yong)(yong)狀(zhuang)態時（即復水后的狀(zhuang)態）下，所檢(jian)測的污染(ran)(ran)物、藥殘(can)情(qing)況(kuang)(kuang)判定其食(shi)用(yong)(yong)安全性(xing)更具(ju)有(you)科學性(xing)。
在保證干海參品(pin)質的前提下，為保障消(xiao)費者利益(yi)和(he)延長貨架期，杜絕利用(yong)糖、鹽增重和(he)以次充好的產品(pin)，需適當控(kong)制干海參產品(pin)中(zhong)鹽分、水分、蛋白質、水溶性總糖、復水后千重率和(he)含砂(sha)量。
綜合考(kao)慮千海(hai)參產(chan)品(pin)的貯藏(zang)性、完(wan)整(zheng)性，并(bing)結(jie)合感官(guan)評價結(jie)果，從鹽分(fen)、水分(fen)和水溶(rong)(rong)性總糖(tang)等方面對干(gan)海(hai)參品(pin)質進(jin)行評價，干(gan)海(hai)參的鹽分(fen)含(han)(han)量為(wei)特(te)級(ji)(ji)(ji)(ji)≤12%、一(yi)級(ji)(ji)(ji)(ji)≤20%、二(er)(er)級(ji)(ji)(ji)(ji)≤30%、三(san)級(ji)(ji)(ji)(ji)≤40%；干(gan)海(hai)參蛋白質含(han)(han)量為(wei)特(te)級(ji)(ji)(ji)(ji)≥60%、一(yi)級(ji)(ji)(ji)(ji)≥55%、二(er)(er)級(ji)(ji)(ji)(ji)≥50%、三(san)級(ji)(ji)(ji)(ji)≥40%；復水后干(gan)重率(lv)為(wei)特(te)級(ji)(ji)(ji)(ji)≥65%、一(yi)級(ji)(ji)(ji)(ji)≥60%、二(er)(er)級(ji)(ji)(ji)(ji)≥50%、三(san)級(ji)(ji)(ji)(ji)≥40%；含(han)(han)砂量為(wei)特(te)級(ji)(ji)(ji)(ji)、一(yi)級(ji)(ji)(ji)(ji)≤2%，二(er)(er)級(ji)(ji)(ji)(ji)、三(san)級(ji)(ji)(ji)(ji)≤3%；水分(fen)含(han)(han)量為(wei)≤15%；水溶(rong)(rong)性總糖(tang)含(han)(han)量不超過3%。
GB/T34747-2017《干(gan)海參(can)(can)等級規格(ge)》國(guo)家(jia)標(biao)準的(de)(de)發(fa)布(bu)和(he)(he)實施(shi)將有助于規范干(gan)海參(can)(can)的(de)(de)生產(chan)和(he)(he)提高產(chan)品(pin)質量，也便于技術監(jian)督管(guan)理(li)(li)等部(bu)門的(de)(de)管(guan)理(li)(li)和(he)(he)監(jian)督，有效(xiao)地保(bao)護(hu)生產(chan)企業和(he)(he)消費(fei)者(zhe)的(de)(de)合法利益，推動干(gan)海參(can)(can)加工業向(xiang)規范化(hua)和(he)(he)科學化(hua)方(fang)面發(fa)展(zhan)。
海參中含有豐(feng)富的蛋(dan)白(bai)質和(he)鈣等(deng)營養(yang)成分，而葡萄、柿子、山楂(zha)、石榴、青果(guo)等(deng)水果(guo)含有較(jiao)多的鞣酸，同時(shi)食(shi)用，不僅會(hui)導致蛋(dan)白(bai)質凝固，難以(yi)消(xiao)化吸收，還會(hui)出現腹(fu)疼、惡心、嘔吐等(deng)癥狀。另外，海參還不宜與(yu)甘草同服。?
俗話說(shuo)“陸(lu)有(you)人(ren)參(can)(can)，水有(you)海(hai)參(can)(can)”，中(zhong)醫認為(wei)，海(hai)參(can)(can)可(ke)以補(bu)腎、養血，營養和食療價(jia)值都(dou)非常高。刺(ci)參(can)(can)體壁(bi)厚(hou)而軟糯，是海(hai)參(can)(can)中(zhong)質(zhi)量最好的一種，被譽為(wei)“參(can)(can)中(zhong)之冠”。
做海參(can)時如果(guo)放(fang)了(le)醋，在營養上(shang)就會大(da)打折扣(kou)。原(yuan)因是：酸性環境會讓膠原(yuan)蛋(dan)白(bai)的(de)空間結構發(fa)生變化、蛋(dan)白(bai)質(zhi)分子出現不同程度的(de)凝集(ji)和緊(jin)縮。
因此(ci)，加了(le)醋的海參不但吃起(qi)來口感、味道均有(you)所下(xia)降，而且由于(yu)膠原蛋白受到(dao)了(le)破(po)壞，營養(yang)價值自然也就大打折扣(kou)。除了(le)不能和葡萄、柿子、山楂等水果同吃。
以下也是吃海參的注意事項：
1、海(hai)參(can)也不能和甘草(cao)一起吃；
2、海參(can)也不適于與(yu)醋一(yi)起食用(yong)，醋能中和海參(can)的(de)營養成(cheng)分；
3、年齡太小的兒(er)(er)童最好少(shao)吃海參，體格虛弱的兒(er)(er)童可以適當多吃；
4、脾虛、痰多者(zhe)也應(ying)少用或禁用海(hai)參，不消化，加重腸(chang)胃肝臟負擔；
5、夏天不宜吃(chi)海參(can)是(shi)錯(cuo)誤(wu)的，人(ren)們認(ren)為(wei)海參(can)火(huo)大(da)，夏天食用火(huo)上加(jia)火(huo)，容易生病，其實不然(ran)。
海參瘦肉白果粥
原料：大米一(yi)杯，水(shui)九(jiu)杯，骨(gu)頭湯一(yi)杯，白果10個，干海參（刺參）兩只，肉(rou)適量，紅椒碎適量。
做法：
1、水和(he)湯燒沸后，倒(dao)入(ru)大米，大火燒開，轉(zhuan)小火煮15分鐘，加入(ru)白果和(he)海參，后腿骨肉，中(zhong)火煮15分鐘，中(zhong)間(jian)不斷攪拌(ban)。
2、調入鹽(yan)、胡椒粉、香油，撒入紅椒碎(sui)，出鍋。
蔥爆海參
蔥爆(bao)海參是(shi)魯菜(cai)(cai)(cai)的當家菜(cai)(cai)(cai)，最(zui)高端的菜(cai)(cai)(cai)品。海參主(zhu)要是(shi)肉作(zuo)為菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)原料，但(dan)它的內臟特別是(shi)腸子含有極高的營養(yang)價(jia)值，在魯菜(cai)(cai)(cai)中一般做成蛋湯的配料。
主料：干海參100克(ke)，姜，醬(jiang)油各25克(ke)，白(bai)糖15克(ke)，熟(shu)豬油125克(ke)，大(da)蔥200克(ke)。
制作方法：
1、海(hai)參切成寬片，煮透后控(kong)去水(shui)分，將豬油燒至(zhi)六成熟時放入蔥段，炸(zha)至(zhi)金黃色時撈出，蔥油備用。
2、清湯加(jia)蔥、姜(jiang)、精鹽(yan)、料(liao)酒、醬(jiang)油、白(bai)糖、海參，燒開后微火煨2分鐘，撈出(chu)控(kong)干。
3、豬(zhu)油加炸(zha)好的(de)蔥(cong)段，精(jing)(jing)鹽，海參(can)，清湯(tang)，白糖(tang)，料(liao)酒，醬油，糖(tang)色(se)，燒開后移至(zhi)微火(huo)煨2-3分鐘，上旺火(huo)加味精(jing)(jing)用(yong)淀粉勾(gou)芡，用(yong)中火(huo)燒透收汁，淋入蔥(cong)油，盛入盤(pan)中即可(ke)。
蔥(cong)燒海參的特色(se)：北方(fang)名菜，從山東源入，以水發海參和大蔥(cong)為主料，海參清(qing)鮮(xian)，柔軟香(xiang)滑，蔥(cong)段香(xiang)濃，食后無(wu)余汁。
海參木耳排骨湯
1、原料準備(bei)：干海參(can)、排骨(gu)（460克）、木(mu)耳（40克）、火(huo)腿半兩、蔥一條(tiao)、姜二片。
2、將(jiang)排骨剁成塊(kuai)狀放(fang)入滾水中煮(zhu)五分鐘，撈(lao)起洗凈(jing)。
3、海參洗凈，放入(ru)滾水(shui)中，加入(ru)蔥(cong)一條、姜(jiang)一片、酒半湯匙煮(zhu)滾，煮(zhu)五(wu)分鐘，撈(lao)起洗凈，切大件，空干水(shui)分。
4、木(mu)耳用清水浸(jin)至(zhi)發大，撕成小塊(kuai)，放入沸水中煮五分鐘(zhong)，撈(lao)起洗(xi)凈(jing)。
5、水適量，放入(ru)煲內煲滾，放下排骨、火腿(tui)、姜、木耳煲滾，慢火煲2小時，放下海參再煲一小時，期間根據口味加鹽調味。
海參羊肉湯
原(yuan)料：海參(can)50g，羊肉250g 生姜2片，蔥5g，胡椒末(mo)0.5g，食鹽(yan)3g。
制作：
1、海參以40°C溫(wen)水泡軟后(hou)(hou)，剪開參體，除去內臟，洗凈(jing)，再用開水煮10分鐘左右，取出(chu)后(hou)(hou)連同(tong)水倒入碗內，泡2-3小(xiao)時。
2、羊肉(rou)洗(xi)凈，去血水(shui)，切(qie)成小塊，加(jia)水(shui)適量（約50g），小火燉煮，煮至(zhi)將熟，將海參切(qie)成小塊放入(ru)同煮，再(zai)煮沸15分鐘左右，加(jia)入(ru)生姜末、蔥段(duan)、胡椒末及精(jing)鹽(yan)，即(ji)可。溫食參肉(rou)，飲湯(tang)，或供餐(can)用。
海參青菜粥
主料：水(shui)發海(hai)參3個、大米100g。
輔(fu)料(liao)：胡椒粉適(shi)(shi)量(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)、姜(jiang)絲適(shi)(shi)量(liang)、香油適(shi)(shi)量(liang)、小青菜適(shi)(shi)量(liang)、胡蘿卜適(shi)(shi)量(liang)。
做法：
1、準備好原料，海參(can)泡好洗凈，大(da)米提前泡好。
2、海參切(qie)小丁(ding)，青菜(cai)切(qie)碎(sui)，胡蘿卜切(qie)碎(sui)丁(ding)。
3、鍋中放水，水開后放入(ru)大米(mi)，煮30分鐘至粘稠時，放入(ru)胡(hu)蘿卜丁繼(ji)續煮。
4、放入海(hai)參丁、姜絲和(he)鹽煮5分鐘(zhong)。
5、再放入青菜煮(zhu)兩分鐘。
6、最后加胡椒粉(fen)和幾滴香油即可。
沉靜(jing)時光
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