干(gan)海參(can)(can)(can)是海參(can)(can)(can)經過加(jia)工后的(de)制成(cheng)品，盡管營(ying)養價(jia)值不及(ji)鮮海參(can)(can)(can)，但是其營(ying)養成(cheng)分(fen)比鮮海參(can)(can)(can)更容易(yi)被(bei)人體吸收，而且(qie)(qie)容易(yi)存放運(yun)輸(shu)，所以十(shi)分(fen)受人們和市場歡迎。根據加(jia)工工藝的(de)不同，合格的(de)干(gan)海參(can)(can)(can)一般指鹽干(gan)海參(can)(can)(can)、淡干(gan)海參(can)(can)(can)，雖然國家禁止糖干(gan)海參(can)(can)(can)銷(xiao)售，但是糖干(gan)海參(can)(can)(can)在(zai)市場依舊有很大(da)占(zhan)有率(lv)，并且(qie)(qie)半(ban)公開(kai)銷(xiao)售。
一般干海(hai)參(can)(can)腹部(bu)都有(you)一道刀(dao)口， 因為海(hai)參(can)(can)有(you)自溶的特性，在將其(qi)捕撈(lao)上來后如果不馬(ma)上進行處(chu)理(li)，海(hai)參(can)(can)就(jiu)(jiu)會自己融化成液體，所以海(hai)參(can)(can)生(sheng)產廠商在把海(hai)參(can)(can)撈(lao)上來后馬(ma)上對海(hai)參(can)(can)進行去腸等處(chu)理(li)，海(hai)參(can)(can)肚子上的口就(jiu)(jiu)是去腸的時候留下的刀(dao)口。
1、原料處理：將新鮮原料放在(zai)海水(shui)或(huo)稀薄的(de)(de)淡鹽水(shui)中，洗(xi)凈表面(mian)附著的(de)(de)粘(zhan)液。然后(hou)用(yong)金屬脫腸器（中空的(de)(de)細管）由肛門(men)伸(shen)入，貫穿頭部(bu)后(hou)拉出內(nei)臟(zang)。再用(yong)毛刷通入腹(fu)腔，洗(xi)去殘留內(nei)臟(zang)和泥沙，或(huo)用(yong)長形(xing)小刀(dao)在(zai)背面(mian)尾(wei)部(bu)切開3厘(li)米(mi)，挖(wa)去內(nei)臟(zang)，用(yong)稀鹽水(shui)洗(xi)凈。
2、水(shui)煮(zhu)(zhu)：鍋(guo)中(zhong)注入(ru)2波美度的淡鹽水(shui)，加(jia)(jia)熱(re)煮(zhu)(zhu)沸后加(jia)(jia)少許冷水(shui)，使溫度降至85℃左(zuo)右。將洗凈的原料(liao)按(an)大小分批放入(ru)鍋(guo)中(zhong)煮(zhu)(zhu)1-2小時，煮(zhu)(zhu)至用竹筷很容易(yi)插入(ru)肉內部為適度。在煮(zhu)(zhu)熟(shu)過程中(zhong)，如(ru)發現腹部脹(zhang)大的原料(liao)，用針刺入(ru)腹腔，排出(chu)水(shui)分后繼續加(jia)(jia)熱(re)。有泡沫浮出(chu)，隨時除去(qu)。
3、低溫(wen)(wen)冷風干(gan)燥(zao)：通(tong)(tong)過專業低溫(wen)(wen)冷風烘(hong)干(gan)設備將海(hai)參(can)烘(hong)干(gan)。傳統的做(zuo)法是通(tong)(tong)過日曬等方法干(gan)燥(zao)，原(yuan)始又不潔(jie)凈，通(tong)(tong)過先(xian)進技術的引進，使得淡干(gan)海(hai)參(can)含(han)雜質更少，烘(hong)干(gan)效果更明顯，更易儲藏，且衛生健康。
淡(dan)干海(hai)(hai)參(can)的生產工(gong)藝主要是將(jiang)鮮海(hai)(hai)參(can)洗凈后去內(nei)臟，用(yong)淡(dan)水(shui)或海(hai)(hai)水(shui)煮制后，用(yong)烘干設備將(jiang)海(hai)(hai)參(can)烘千制成(cheng)。由于其水(shui)分(fen)含量(liang)低，對存放環境的要求不高(gao)，在常溫(wen)下(xia)能夠存放較(jiao)(jiao)長時間（12~24個(ge)(ge)月），不易變質。市場(chang)上(shang)銷售的干海(hai)(hai)參(can)，一(yi)(yi)般(ban)以每500克海(hai)(hai)參(can)的個(ge)(ge)數(shu)確定價格(ge)，如(ru)40頭(tou)(tou)(tou)、60頭(tou)(tou)(tou)、80頭(tou)(tou)(tou)、100頭(tou)(tou)(tou)等(deng)。 同等(deng)情況下(xia)，生長期越長、海(hai)(hai)參(can)個(ge)(ge)體(ti)(ti)越大，其制成(cheng)的干海(hai)(hai)參(can)個(ge)(ge)體(ti)(ti)也大，但(dan)鹽(yan)(yan)干海(hai)(hai)參(can)個(ge)(ge)體(ti)(ti)一(yi)(yi)般(ban)大于淡(dan)千海(hai)(hai)參(can)。淡(dan)千海(hai)(hai)參(can)由于在加(jia)工(gong)過程中未過多地添加(jia)鹽(yan)(yan)和(he)草木灰(hui)，其個(ge)(ge)頭(tou)(tou)(tou)一(yi)(yi)般(ban)較(jiao)(jiao)小，鹽(yan)(yan)分(fen)含量(liang)較(jiao)(jiao)低（≤20%），在水(shui)發時復水(shui)性很好，復水(shui)得率遠遠高(gao)于鹽(yan)(yan)干參(can)。
鹽(yan)(yan)(yan)干(gan)海(hai)參(can)(can)的通常(chang)外表附著一層(ceng)鹽(yan)(yan)(yan)粒或鹽(yan)(yan)(yan)沫，所以(yi)外表呈白色，看不(bu)(bu)到清晰(xi)地表皮和小足。傳統的鹽(yan)(yan)(yan)干(gan)海(hai)參(can)(can)加(jia)工流程(cheng)為(wei)：處理(li)海(hai)參(can)(can)等(deng)原料－水(shui)煮鮮參(can)(can)—鹽(yan)(yan)(yan)漬海(hai)參(can)(can)—烘(hong)烤參(can)(can)—曬干(gan)—創缸—自(zi)然曬干(gan)。鹽(yan)(yan)(yan)干(gan)海(hai)參(can)(can)優點(dian)：工序簡單，加(jia)工成本低，保(bao)(bao)質(zhi)期長，存(cun)儲(chu)和運輸比較方(fang)便。鹽(yan)(yan)(yan)干(gan)品(pin)質(zhi)好的發量(liang)可(ke)能(neng)達(da)(da)到五倍左右，質(zhi)量(liang)差的就不(bu)(bu)好說了。鹽(yan)(yan)(yan)干(gan)海(hai)參(can)(can)的優點(dian)是保(bao)(bao)質(zhi)期能(neng)長達(da)(da)數年，運輸儲(chu)存(cun)方(fang)便；加(jia)工方(fang)法簡單，成本低。缺點(dian)：加(jia)工過(guo)程(cheng)中活性成分流失嚴重，發制(zhi)過(guo)程(cheng)繁瑣，市面上很多加(jia)工商(shang)家受利益驅使，添(tian)加(jia)大量(liang)鹽(yan)(yan)(yan)，摻假情況嚴重。
鹽(yan)干(gan)(gan)海參(can)的(de)(de)生產工藝主要是將鮮(xian)海參(can)用鹽(yan)水煮(zhu)后，再(zai)進(jin)行(xing)2~3次(ci)裹(guo)鹽(yan)（或(huo)拌(ban)草木(mu)灰）、烘干(gan)(gan)（曬干(gan)(gan)）制成(cheng)的(de)(de)。 由(you)于其(qi)加工過程中具有再(zai)裹(guo)鹽(yan)（或(huo)拌(ban)草木(mu)灰）去除水分(fen)的(de)(de)工序， 其(qi)個體(ti)一般均比淡干(gan)(gan)海參(can)大。產品中鹽(yan)含量較(jiao)高，由(you)于裹(guo)鹽(yan)次(ci)數的(de)(de)不同(tong)，其(qi)鹽(yan)分(fen)含量范(fan)圍較(jiao)寬(kuan)，對干(gan)(gan)海參(can)的(de)(de)鹽(yan)分(fen)，SC/T 3206- 2009《干(gan)(gan)海參(can)》規(gui)定按不同(tong)等級為≤12%~40%。
規范的(de)(de)加工工藝生產(chan)的(de)(de)鹽(yan)干海參的(de)(de)含鹽(yan)量(liang)應控制(zhi)在(zai)(zai)≤40%，不規范的(de)(de)生產(chan)方(fang)式，特別(bie)是(shi)有些不法商(shang)販在(zai)(zai)加工中(zhong)為(wei)了增(zeng)重(zhong)(zhong)多次裹鹽(yan)導致(zhi)鹽(yan)分(fen)含量(liang)高達80%以上。在(zai)(zai)海參體表裹草木灰(hui)(hui)是(shi)為(wei)了防止蟲害(hai)損害(hai)產(chan)品和潮濕，但有的(de)(de)商(shang)販為(wei)了增(zeng)重(zhong)(zhong)，過量(liang)地(di)加入草木灰(hui)(hui)，使得海參口感苦澀，有效成分(fen)含量(liang)下降，影響(xiang)品質。
市(shi)場上(shang)所謂(wei)的(de)(de)“糖(tang)(tang)干(gan)海(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)”，就是將鹽干(gan)海(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)的(de)(de)制作過(guo)程中少量鹽替(ti)換(huan)成(cheng)大(da)量的(de)(de)糖(tang)(tang)，因(yin)為上(shang)糖(tang)(tang)之(zhi)后海(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)外(wai)觀更加圓潤，加之(zhi)大(da)量的(de)(de)糖(tang)(tang)可(ke)以增(zeng)重，因(yin)此這些(xie)“糖(tang)(tang)干(gan)海(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can) ”的(de)(de)銷售價格可(ke)以低出30%甚至(zhi)50%。糖(tang)(tang)干(gan)海(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)，通體烏黑且參(can)(can)型很漂亮，口感帶甜味。糖(tang)(tang)干(gan)海(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)優點是：看起來(lai)漂亮，送禮好看，所以有很多超市(shi)海(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)賣場的(de)(de)參(can)(can)都(dou)是糖(tang)(tang)干(gan)參(can)(can)；但是缺(que)點更明顯，糖(tang)(tang)干(gan)海(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)相對比較潮(chao)濕，不(bu)能長期(qi)存放；同時漲發(fa)率和口感不(bu)如淡干(gan)海(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)；加工過(guo)程同樣損(sun)失(shi)營養物質，并且引入了糖(tang)(tang)，不(bu)利于糖(tang)(tang)尿病患者(zhe)食用。隨著干(gan)海(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)行業(ye)標準的(de)(de)制定(ding)，糖(tang)(tang)干(gan)海(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)已經退出市(shi)場，但仍有部分不(bu)法(fa)商(shang)販(fan)以糖(tang)(tang)干(gan)海(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)欺騙消費者(zhe)。
2010年(nian)，中國(guo)水產流通與加(jia)(jia)工協會(hui)研(yan)討會(hui)認為，糖(tang)干(gan)刺(ci)參(can)嚴重降低了海(hai)(hai)參(can)的營(ying)養(yang)成分和(he)品(pin)(pin)質，屬違規產品(pin)(pin)，嚴重欺騙了消費者(zhe)。而(er)且，長(chang)期(qi)食(shi)(shi)用存在安(an)全隱患(huan)。為此(ci)，2011年(nian)3月，衛生部下(xia)發監督(du)函明確(que)要求：干(gan)刺(ci)參(can)不(bu)許使(shi)用除食(shi)(shi)鹽以外的其他(ta)食(shi)(shi)品(pin)(pin)添加(jia)(jia)劑。糖(tang)干(gan)海(hai)(hai)參(can)在制作過(guo)程(cheng)中，可出現營(ying)養(yang)物(wu)質流失的情況(kuang)。而(er)一(yi)些小(xiao)作坊(fang)加(jia)(jia)工出的糖(tang)干(gan)海(hai)(hai)參(can)，因為采用土(tu)辦法，因此(ci)衛生條件等(deng)都不(bu)達標，都可能使(shi)成品(pin)(pin)摻雜一(yi)些其他(ta)物(wu)質。如果消費者(zhe)是(shi)患(huan)糖(tang)尿病患(huan)者(zhe)，不(bu)知是(shi)糖(tang)干(gan)海(hai)(hai)參(can)的情況(kuang)下(xia)還長(chang)期(qi)食(shi)(shi)用，會(hui)對其身(shen)體(ti)帶來(lai)較大傷害。同時，普通人長(chang)期(qi)食(shi)(shi)用土(tu)作坊(fang)加(jia)(jia)工出來(lai)的糖(tang)干(gan)海(hai)(hai)參(can)，若里面含有不(bu)好的物(wu)質，也會(hui)對身(shen)體(ti)造成影響。
即(ji)食(shi)海(hai)(hai)參通(tong)常又可分為速凍即(ji)食(shi)海(hai)(hai)參和瓶裝即(ji)食(shi)海(hai)(hai)參，加工過程相似：
速(su)凍(dong)(dong)即食海參：處理海參等原料—水(shui)煮海參—高壓(ya)—低溫保鮮—速(su)凍(dong)(dong)，如凍(dong)(dong)干海參。
這(zhe)是一類海(hai)參(can)(can)體內(nei)摻加雜質的海(hai)參(can)(can)。由于在(zai)制(zhi)作干海(hai)參(can)(can)的過程(cheng)中(zhong)，必須取出腸子、呼吸樹等內(nei)臟器官，這(zhe)就(jiu)給了一些不法分子造假的機(ji)會，人為地加入鐵塊(kuai)、鉛塊(kuai)、鹽以及小個頭的海(hai)參(can)(can)。由于顏色(se)跟海(hai)參(can)(can)相(xiang)近，再(zai)加上藏于海(hai)參(can)(can)腹中(zhong)消(xiao)費者根本(ben)無法識(shi)別，只能在(zai)泡制(zhi)過程(cheng)中(zhong)發現。
不法商(shang)販利用磨具制作形狀(zhuang)好看(kan)的干海(hai)參，以假亂真。提醒消費者在購買(mai)時應注意(yi)。?
現(xian)代科學(xue)研(yan)究證明，海參營養價值(zhi)很高，每百克(ke)中含蛋白(bai)質(zhi)15克(ke)，脂肪1克(ke)、碳水(shui)化合(he)物0.4克(ke)，鈣(gai)357毫(hao)(hao)克(ke)、磷12毫(hao)(hao)克(ke)，鐵2.4毫(hao)(hao)克(ke)，以(yi)及(ji)維生(sheng)(sheng)素B1、B2、尼克(ke)酸(suan)(suan)等50多種對人體(ti)生(sheng)(sheng)理活(huo)動有益(yi)(yi)的(de)(de)(de)營養成(cheng)分，其(qi)中蛋白(bai)質(zhi)含量高達55%以(yi)上，18種氨基酸(suan)(suan)牛磺(huang)酸(suan)(suan)、硫酸(suan)(suan)軟骨素、刺參粘多糖多種成(cheng)分，精氨酸(suan)(suan)是(shi)構成(cheng)男性精細胞(bao)的(de)(de)(de)主要成(cheng)分，又是(shi)合(he)成(cheng)人體(ti)膠原蛋白(bai)的(de)(de)(de)主要原料，可促進機體(ti)細胞(bao)的(de)(de)(de)再生(sheng)(sheng)和機體(ti)受損后的(de)(de)(de)修復(fu)，還(huan)可以(yi)提(ti)高人體(ti)的(de)(de)(de)免(mian)疫(yi)功能，延年益(yi)(yi)壽，消除疲勞。
海參因(yin)含膽固醇(chun)極低，為一種典型的高蛋白(bai)、低脂(zhi)肪(fang)、低膽固醇(chun)的食物。又(you)因(yin)肉質細(xi)嫩，易于消化，所以(yi)非常(chang)適合老年人與兒童，以(yi)及體質虛(xu)弱者食用。
海參中的(de)牛磺(huang)酸(suan)、尼(ni)克(ke)酸(suan)等(deng)，具有(you)(you)調節神經系統、快(kuai)速消除疲勞，預防(fang)皮(pi)膚老化的(de)功效，另外海參中含(han)有(you)(you)的(de)牛磺(huang)酸(suan)、賴氨(an)酸(suan)、蛋氨(an)酸(suan)等(deng)在植物性食品中幾乎(hu)沒有(you)(you)，刺參中含(han)有(you)(you)的(de)硫(liu)酸(suan)軟骨素和刺參粘(zhan)多糖(tang)，通過藥理實(shi)驗證(zheng)明，對人體的(de)生長(chang)發育、抗炎成骨和預防(fang)組(zu)織老化，促進(jin)傷(shang)口愈合抑制數種癌細胞都有(you)(you)特殊(shu)功效。
1、延(yan)續衰老，消除疲勞(lao)，提高免(mian)疫(yi)力(li)(li)，增(zeng)強(qiang)抵抗疾病的(de)(de)能力(li)(li)海參(can)(can)富(fu)含蛋白質(zhi)、礦物(wu)質(zhi)、維生素等50多(duo)種天然珍貴活(huo)性物(wu)質(zhi)，其中(zhong)酸性粘多(duo)糖和(he)軟骨素可明顯降低(di)心(xin)臟組織(zhi)中(zhong)脂褐(he)素和(he)皮膚脯氨酸的(de)(de)數量，起到延(yan)緩衰老的(de)(de)作用。海參(can)(can)體內(nei)所含的(de)(de)18種氨基酸能夠增(zeng)強(qiang)組織(zhi)的(de)(de)代謝功能，增(zeng)強(qiang)機體細胞(bao)活(huo)力(li)(li)，適宜于生長發(fa)育(yu)中(zhong)的(de)(de)青少年。海參(can)(can)能調節人(ren)體水份平衡，適宜于孕期腿腳浮(fu)腫的(de)(de)女士。海參(can)(can)能消除疲勞(lao)，提高人(ren)體免(mian)疫(yi)力(li)(li)，增(zeng)強(qiang)人(ren)體抵抗疾病的(de)(de)能力(li)(li)，因此非常適合經(jing)常處于疲勞(lao)狀(zhuang)態的(de)(de)中(zhong)年女士與(yu)男(nan)士，易感冒、體質(zhi)虛(xu)弱的(de)(de)老年人(ren)和(he)兒童等亞健康人(ren)群。
2、海(hai)(hai)洋偉哥，補(bu)血調經(jing)海(hai)(hai)參(can)體內(nei)的精氨(an)(an)酸含量很高(gao)，號稱精氨(an)(an)酸大富翁。精氨(an)(an)酸是構成(cheng)男(nan)性(xing)精細胞的主要成(cheng)份(fen)，具有改善腦、性(xing)腺(xian)(xian)神(shen)經(jing)功能(neng)傳導作(zuo)用(yong)，減緩性(xing)腺(xian)(xian)衰(shuai)老，提高(gao)勃起能(neng)力。一(yi)天(tian)一(yi)個海(hai)(hai)參(can)，足可起到固本(ben)培元(yuan)、補(bu)腎益精的效果。膠(jiao)東刺參(can)含有豐富的鐵(tie)及海(hai)(hai)參(can)膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)，具有顯著(zhu)的生血、養血、補(bu)血作(zuo)用(yong)，特別(bie)適(shi)用(yong)于妊娠期婦女、手術后的病人(ren)，絕經(jing)期的婦女。
3、治(zhi)傷抗(kang)炎、護肝保血(xue)管海參(can)不僅是美味佳肴，而且是良好(hao)的(de)(de)滋(zi)補(bu)藥品(pin)。海參(can)中的(de)(de)牛磺酸、賴氨(an)酸等在植物性食品(pin)中幾乎沒(mei)有(you)。海參(can)特有(you)的(de)(de)活性物質(zhi)海參(can)素(su)，對(dui)多種真菌有(you)顯著的(de)(de)抑(yi)制(zhi)作(zuo)用(yong)，刺參(can)素(su)A和B可用(yong)于治(zhi)療真菌和白(bai)癬(xian)菌感(gan)染，具有(you)顯著的(de)(de)抗(kang)炎、成骨作(zuo)用(yong)，尤其對(dui)肝炎患者、結核病、糖尿病、心血(xue)管病有(you)顯著的(de)(de)治(zhi)療作(zuo)用(yong)。
4、益智健(jian)腦(nao)(nao)、助產(chan)催乳刺參中(zhong)含有兩種ω-多不(bu)(bu)飽和脂肪酸（EPA和DHA）。其中(zhong)DHA對胎兒大腦(nao)(nao)細胞(bao)發育(yu)(yu)起至關重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用。人體大腦(nao)(nao)發育(yu)(yu)始(shi)于妊(ren)娠的(de)第(di)三個月，胎兒通過胎盤從(cong)母(mu)體中(zhong)獲取DHA和EPA。如果(guo)母(mu)體缺乏DHA，會造(zao)成胎兒腦(nao)(nao)細胞(bao)的(de)磷脂質不(bu)(bu)足，影響胎兒神經系統的(de)正常發育(yu)(yu)。DHA對增強(qiang)記憶力及智商有顯(xian)著的(de)裨益，而且(qie)還可使孕產(chan)婦的(de)乳房豐滿，乳汁充盈。日本(ben)及山東半島的(de)孕婦自(zi)古以來就有一(yi)天(tian)補一(yi)個海(hai)參的(de)飲食習俗。中(zhong)國(guo)古代民間就有：海(hai)參養血潤(run)燥、調(diao)經養胎、助產(chan)催乳、修補組織。
5、消除腫(zhong)瘤(liu)、抗癌(ai)(ai)(ai)護心臟(zang)在海(hai)(hai)(hai)參的體壁、內臟(zang)和腺(xian)體等組織(zhi)中含有大量的海(hai)(hai)(hai)參毒素，又叫海(hai)(hai)(hai)參皂甙(dai)。海(hai)(hai)(hai)參毒素是一種(zhong)抗毒劑，對(dui)人體安全無毒，但能抑制腫(zhong)瘤(liu)細胞(bao)的生長與轉移，有效防(fang)癌(ai)(ai)(ai)、抗癌(ai)(ai)(ai)，臨床上(shang)已廣泛應用(yong)于肝(gan)癌(ai)(ai)(ai)、肺癌(ai)(ai)(ai)、胃癌(ai)(ai)(ai)、鼻咽癌(ai)(ai)(ai)、骨癌(ai)(ai)(ai)、淋巴癌(ai)(ai)(ai)、卵(luan)巢癌(ai)(ai)(ai)、子宮癌(ai)(ai)(ai)、乳腺(xian)癌(ai)(ai)(ai)、腦癌(ai)(ai)(ai)白血病及(ji)手術后患者的治療(liao)。
6、改善(shan)骨(gu)質疏(shu)松經常(chang)(chang)食(shi)用海(hai)參(can)可以預防(fang)兒童的(de)(de)佝僂病、成(cheng)人(ren)的(de)(de)骨(gu)質疏(shu)松癥和(he)骨(gu)質增生癥。金(jin)至(zhi)尊海(hai)參(can)中豐富的(de)(de)鈣、磷、錳(meng)、銅、鍺、硅等元素對預防(fang)嬰(ying)兒佝僂病，成(cheng)人(ren)的(de)(de)骨(gu)質疏(shu)松癥以及對骨(gu)骼異常(chang)(chang)、畸形，牙質及釉質發育(yu)不(bu)良都(dou)有特殊(shu)作用。
7、促(cu)進生(sheng)(sheng)長發育食用(yong)(yong)海(hai)參(can)(can)有(you)助于促(cu)進生(sheng)(sheng)長發育。海(hai)參(can)(can)中豐(feng)富的精氨酸(suan)(suan)、賴氨酸(suan)(suan)、牛磺酸(suan)(suan)、鈣、磷(lin)、碘(dian)、鐵、鋅(xin)，是人體(ti)發育成長的重(zhong)要物質，它們直接參(can)(can)與人體(ti)本身的生(sheng)(sheng)長發育、免疫調解、傷口(kou)愈合、生(sheng)(sheng)殖發育等(deng)生(sheng)(sheng)理活動(dong)，在人體(ti)能(neng)量儲備和運轉中起著重(zhong)要作用(yong)(yong)。
干(gan)海(hai)參之所以(yi)是滋補珍(zhen)品，不(bu)僅在于它(ta)的營養價(jia)值的豐富，還在于海(hai)參的適合人群(qun)的廣泛。當然其(qi)中也有(you)一(yi)些熱數(shu)人群(qun)不(bu)適宜食用海(hai)參。
適宜人群
1、糖尿(niao)病(bing)、貧(pin)血等慢(man)性(xing)(xing)消耗性(xing)(xing)疾病(bing)。
2、腫(zhong)瘤放(fang)、化療患者的康復期(qi)保健。
3、動脈(mo)硬化(hua)、高(gao)血壓(ya)、高(gao)血脂等心腦(nao)血管疾病患者。
4、免(mian)疫力(li)低下(xia)、體虛、畏寒(han)、多汗、經(jing)常感冒者。
5、氣(qi)管炎、關節(jie)炎、類(lei)風濕、骨質疏松(song)等。
6、腦力(li)勞(lao)動(dong)者及重體力(li)勞(lao)動(dong)者如(ru)運動(dong)員。
7、尿(niao)頻、腎虛、易疲(pi)勞、性欲(yu)減退者。
8、食欲不振、便秘(mi)者。
9、失眠、多夢、耳鳴、心慌氣短、頭暈眼花、記憶力(li)減退者。
10、亞健康(kang)、各種現代病患者。
11、孕婦、產婦。
12、都(dou)市白(bai)領(ling)、愛美的現代女性。
13、發育期兒(er)童補(bu)充腦黃金DHA。
不適宜人群
1、兒童一般不宜(yi)多吃(chi)海參
2、有(you)類風濕的(de)人也(ye)要少吃或者不吃海參
3、在吃(chi)一(yi)些個(ge)別中藥時，也(ye)要少吃(chi)或不(bu)吃(chi)
4、傷(shang)風(feng)感(gan)冒、身(shen)體(ti)發(fa)熱者不宜進食
5、海(hai)參潤五(wu)臟，滋津利水，脾胃有濕、咳嗽(sou)痰多、舌苔厚膩(ni)者不宜(yi)食用。
6、脾胃(wei)虛弱勿食(shi)，但可有選擇的服用海參保健食(shi)品。
7、感冒(mao)及(ji)腹瀉患者，最好暫時(shi)別(bie)吃海參。
8、高尿酸(suan)血癥病人不易長期食(shi)用海(hai)參。
9、容(rong)易(yi)對蛋白質(zhi)過(guo)敏(min)的人(ren)不易(yi)多吃海參。
淡干海參
由于淡(dan)干海(hai)(hai)參(can)(can)需要發泡(pao)，并且發泡(pao)時間較長（一般為3天左右(you)），但(dan)是淡(dan)干海(hai)(hai)參(can)(can)性價(jia)比高(gao)，口感好(hao)，因此，淡(dan)干海(hai)(hai)參(can)(can)的食用人(ren)群多為家庭長期食用，發泡(pao)條件可以充分滿足。
凍干海參
凍干海參發泡時間短，質量輕，無存儲條件限(xian)制，方便(bian)出(chu)差攜帶，因此(ci)廣泛用于商(shang)務(wu)人士經常出(chu)差進補(bu)。
糖干和鹽干海參
一般來說并(bing)不(bu)(bu)(bu)是(shi)很(hen)推薦(jian)食(shi)用(yong)這兩種海參，第一是(shi)買了不(bu)(bu)(bu)劃算，因為都是(shi)加(jia)料的重量(liang)上有問題，第二就(jiu)是(shi)本身糖干(gan)海參容易滋生細菌(jun)不(bu)(bu)(bu)易儲存，鹽(yan)(yan)干(gan)海參鹽(yan)(yan)分過多(duo)，本身人不(bu)(bu)(bu)宜過多(duo)食(shi)用(yong)鹽(yan)(yan)，尤其是(shi)糖干(gan)海參，營養被破(po)壞(huai)的很(hen)嚴重，盡量(liang)不(bu)(bu)(bu)要食(shi)用(yong)，淡干(gan)的比較養生健康(kang)。
基本方法：
挑的(de)時候首先是看干海參(can)的(de)色澤。品質好的(de)干海參(can)，色澤是發灰(hui)色、棕黃色或者是黑色，不光亮。而色澤比較(jiao)亮晶的(de)，多半是在煮(zhu)沸(fei)過程中(zhong)加入了其他物質的(de)結(jie)果。
其次(ci)(ci)是看干海(hai)(hai)參(can)的(de)肉質(zhi)。品(pin)質(zhi)好(hao)的(de)干海(hai)(hai)參(can)，經過一至兩次(ci)(ci)的(de)加工就(jiu)可以了，發(fa)(fa)制時有(you)一定的(de)膨脹和伸(shen)縮。而品(pin)質(zhi)稍差的(de)海(hai)(hai)參(can)要達到標(biao)準的(de)個(ge)頭，就(jiu)必須多次(ci)(ci)煮(zhu)沸，用(yong)鹽腌漬多次(ci)(ci)，在(zai)發(fa)(fa)制后也就(jiu)不會有(you)多少的(de)膨脹率，而且肉質(zhi)松軟(ruan)。
第三點是嘗試(shi)發泡(pao)海參的水有無異味(wei)或(huo)者甜味(wei)，謹防買到(dao)糖干海參。
第(di)四(si)點是干海參腹內的(de)肉筋。一般好的(de)海參，它的(de)筋是完整的(de)，顏色(se)發(fa)黃或者發(fa)白；如果(guo)顏色(se)不很(hen)清(qing)晰(xi)、發(fa)污，而且不是完整的(de)，則要(yao)慎重選購。
表層有(you)(you)明(ming)顯的(de)鹽(yan)(yan)結晶，呈現鹽(yan)(yan)白色(se)，參刺短而圓。用舌尖添，會感覺(jue)特(te)別(bie)咸。用手(shou)掂時(shi)，也會有(you)(you)明(ming)顯的(de)沉重感。泡發時(shi)海參浮在(zai)水面，腹部會有(you)(you)泥沙(sha)脫(tuo)落。
干參(can)的(de)(de)(de)用舌頭舔，甜味(wei)較大，用手掂個體重，溫(wen)度高的(de)(de)(de)時候，刺(ci)都是軟的(de)(de)(de)，外觀看起(qi)來(lai)很黑，很漂亮(liang)。
首先，要看(kan)(kan)海參的(de)外觀，一般好的(de)海參皮質清晰(xi)，顏色(se)(se)(se)自然(ran)，根據生長(chang)環境(jing)顏色(se)(se)(se)的(de)不(bu)同(tong)，主(zhu)要分為黑色(se)(se)(se)、棕(zong)色(se)(se)(se)、灰(hui)色(se)(se)(se)等(deng)，即絕(jue)不(bu)是通(tong)體(ti)的(de)黑色(se)(se)(se)，當然(ran)也不(bu)是通(tong)體(ti)都(dou)是白色(se)(se)(se)的(de)粉末，另外肉刺(ci)以及腹部的(de)管足一般都(dou)比較完整；其次(ci)，要看(kan)(kan)海參的(de)發泡效果了，好海參的(de)肉質勁道一些(xie)，吃起來(lai)有彈性。
第(di)一，海參一定要干(gan)燥，不干(gan)的海參容(rong)易變質，而且因(yin)為含有大量水分(fen)價格實(shi)際高(gao)出了很多；
第二，購(gou)買干海參(can)時(shi)一定要挑選干癟的(de)(de)(de)(de)，也有(you)不(bu)少不(bu)法(fa)商(shang)販在海參(can)的(de)(de)(de)(de)加工過(guo)程中，為了(le)增(zeng)加海參(can)的(de)(de)(de)(de)重量(liang)加入了(le)大量(liang)白糖、膠質甚至是(shi)明礬，這樣(yang)加工出來(lai)的(de)(de)(de)(de)海參(can)雖然不(bu)符合產(chan)品(pin)質量(liang)標準，但(dan)因為參(can)體異常飽滿，顏色(se)(se)(se)也黑(hei)(hei)亮美觀(guan)，對(dui)消(xiao)費者(zhe)具有(you)很大的(de)(de)(de)(de)蒙蔽性；另外(wai)還需(xu)要注(zhu)意的(de)(de)(de)(de)是(shi)，有(you)的(de)(de)(de)(de)海參(can)是(shi)染(ran)色(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)，在外(wai)觀(guan)看(kan)顏色(se)(se)(se)非(fei)常漆(qi)黑(hei)(hei)，海參(can)的(de)(de)(de)(de)開口處也是(shi)黑(hei)(hei)色(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)，里(li)面(mian)露(lu)出的(de)(de)(de)(de)海參(can)筋都(dou)是(shi)黑(hei)(hei)色(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)，可見利欲熏心(xin)的(de)(de)(de)(de)制造(zao)者(zhe)，見利忘義的(de)(de)(de)(de)程度了(le)。
第三，購買干(gan)海(hai)參(can)時不(bu)(bu)要一味(wei)追(zhui)求價格便宜，要結合干(gan)海(hai)參(can)的(de)水發率(lv)來進行綜合比較。漲發率(lv)是衡量(liang)海(hai)參(can)品質優劣(lie)的(de)最(zui)基本特征(zheng)。好(hao)(hao)的(de)干(gan)海(hai)參(can)，一斤水發15斤左右，并且發好(hao)(hao)的(de)海(hai)參(can)彈(dan)性好(hao)(hao)，很(hen)Q，口感勁道(dao)。而一斤劣(lie)質干(gan)參(can)水發后不(bu)(bu)超過5斤，甚(shen)至破碎不(bu)(bu)堪根(gen)本無法食用。?
現在市場上流(liu)通干海(hai)參的(de)質量參差不齊(qi)，購買海(hai)參時(shi)，還(huan)要注意產(chan)品的(de)重量、包裝以及價格。
從重(zhong)量(liang)上看，劣質海參(can)普遍份量(liang)不足，500克袋裝(zhuang)海參(can)，重(zhong)量(liang)一(yi)般要少20克左右(you)，如(ru)果將其內(nei)部(bu)雜質除(chu)去，每袋重(zhong)量(liang)僅為150克左右(you)。
從包裝(zhuang)上看，劣質海參(can)多(duo)用不(bu)透(tou)明塑料(liao)袋包裝(zhuang)，包裝(zhuang)封口不(bu)良，沒(mei)有(you)標明廠名、廠址(zhi)和商標，有(you)的只含(han)糊地印(yin)有(you)產地名稱。
從價(jia)格上看，一(yi)級干海參，需要15~25千(qian)克活(huo)海參才(cai)能(neng)加工500克干海參。按(an)產地價(jia)格活(huo)刺(ci)參每500克100元(yuan)計算，成本(ben)價(jia)也在(zai)千(qian)元(yuan)之上。所以(yi)市價(jia)在(zai)千(qian)元(yuan)之下的(de)海參均為(wei)多遍加工或摻夾水泥等(deng)雜物的(de)。?
干海參
將(jiang)干海參密封，放(fang)在通風、干燥處。保質(zhi)期可達2-3年。
即食海參
0～4℃儲(chu)藏90天。開袋后不食用需冷(leng)凍儲(chu)藏。如(ru)果超過90天的話，可進行冷(leng)凍儲(chu)藏，可儲(chu)藏12個(ge)月，但其口感會有所改變，營養不會發生(sheng)流失(shi)。
單凍海參
冷凍（-15℃）條件(jian)下儲(chu)存(cun)12個月。
高壓海參
冷(leng)凍（-15℃）條(tiao)件下儲存12個月(yue)。
凍干海參
密封置于干燥(zao)處(chu)，常溫下36個(ge)月
鹽漬海參（半干）
已(yi)發制好的海(hai)參儲藏方法(fa)：已(yi)發制好的海(hai)參用小塑料袋單根(gen)套起來，放入冰箱中冷凍儲藏。
未發(fa)制(zhi)好(hao)的(de)鹽(yan)漬參、半干參儲藏方法：未發(fa)制(zhi)好(hao)的(de)鹽(yan)漬參、半干參必須放(fang)入冰箱冷凍儲藏，切不可放(fang)在(zai)常溫下(xia)儲藏。
海參(can)(can)的水(shui)發很(hen)多，但是具體(ti)的時間和步驟有講究，根據(ju)以下海參(can)(can)研究院資料(liao)整(zheng)理(li)的發泡方(fang)法海參(can)(can)的發泡效果會(hui)更加好：
半油(you)發(fa)、純水發(fa)、蒸(zheng)發(fa)。
無(wu)論(lun)哪一種(zhong)方法在漲發過程中(zhong)所用的容器和水都不(bu)(bu)能沾上油和鹽。油可(ke)使海參溶化，鹽使海參不(bu)(bu)易發透(tou)。
半油發
先(xian)用水將海參(can)洗凈外皮(pi)，晾干(gan)，入(ru)煉(lian)好后的涼(liang)油(you)鍋內用慢火加熱，待(dai)油(you)溫升(sheng)高聽到(dao)啪(pa)啪(pa)響時，一面(mian)用手(shou)勺翻動原(yuan)料一面(mian)將勺拖離火眼(yan)，待(dai)海參(can)回軟(ruan)后，撈出控(kong)凈油(you)，用堿(jian)水洗去(qu)油(you)膩，最(zui)后用沸(fei)水煮燜漲(zhang)大，摘去(qu)沙腸(chang)即成。
一般500克干貨發(fa)(fa)2-2.5千(qian)克水貨，這(zhe)種(zhong)發(fa)(fa)法現已(yi)很少用(yong)。因為：出料小(xiao)；在漲發(fa)(fa)中很難掌握海參(can)氽(tun)油的(de)程(cheng)度；即使掌握了氽(tun)油的(de)關鍵(jian)，在洗滌時(shi)也(ye)很難洗凈(jing)海參(can)外表的(de)油，往(wang)往(wang)造成海參(can)邊(bian)發(fa)(fa)邊(bian)化的(de)現象。
純水發
1、將干海參用自來水(shui)沖洗1分(fen)鐘，洗掉表面浮塵。?
2、然后(hou)將干海參(can)置于0-5度冷純凈水24-36個小時，中間換水2次(ci)直至將海參(can)泡軟。
3、將(jiang)泡軟(ruan)的海參(can)(can)從腹部(bu)縱向(xiang)剖開，去掉海參(can)(can)體(ti)內前端牙狀物。
4、添純凈水上無油(you)鍋加蓋煮沸后，用中火(huo)煮40-60分(fen)鐘，煮到能(neng)將(jiang)海參輕輕掐透。
5、換新(xin)的0-5度(du)冷純凈水，泡(pao)24-36小時左右，中間換水2次(ci)，直至發泡(pao)到干海參2倍左右長度(du)即可食用(yong)。
干(gan)海(hai)(hai)參(can)已經成為(wei)眾(zhong)多消(xiao)費(fei)者(zhe)(zhe)滋補(bu)強身(shen)的(de)上(shang)佳選擇。近年來，市(shi)場上(shang)出現一(yi)種摻糖干(gan)海(hai)(hai)參(can)（糖干(gan)海(hai)(hai)參(can)），是一(yi)些(xie)企(qi)業在制(zhi)作干(gan)海(hai)(hai)參(can)的(de)過(guo)程中為(wei)了達到(dao)塑(su)形、增(zeng)重等目的(de)，添加(jia)成分(fen)不明的(de)糖類物質而制(zhi)成的(de)。其售賣過(guo)程中不加(jia)標(biao)識，冒(mao)充淡千海(hai)(hai)參(can)銷售，一(yi)般消(xiao)費(fei)者(zhe)(zhe)很(hen)難將摻糖千海(hai)(hai)參(can)同淡干(gan)海(hai)(hai)參(can)區分(fen)開。
由于摻糖千海參經(jing)過高溫反復熬(ao)制，品質嚴重(zhong)降(jiang)低，長期食(shi)用存在安全隱患,已經(jing)嚴重(zhong)影響了干海參產(chan)品的(de)食(shi)用安全，引(yin)起了社會的(de)廣(guang)泛(fan)關注(zhu)。
為(wei)了有效打(da)擊海(hai)參(can)(can)加工中摻(chan)糖的(de)(de)(de)行為(wei)，2009年(nian)發(fa)布(bu)實(shi)施(shi)了SCT3206-2009《千海(hai)參(can)(can)》行業(ye)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)。該(gai)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)針對以(yi)摻(chan)假增重(zhong)為(wei)目的(de)(de)(de)、在(zai)海(hai)參(can)(can)加工過(guo)程中惡意添加糖類(lei)物質(zhi)的(de)(de)(de)行為(wei)，設立(li)了水(shui)溶性(xing)還原糖和復水(shui)后千重(zhong)率等指(zhi)標(biao)(biao)(biao)，為(wei)規范(fan)干海(hai)參(can)(can)的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)及市(shi)場(chang)秩序發(fa)揮了重(zhong)要作用。但(dan)(dan)在(zai)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)實(shi)施(shi)的(de)(de)(de)8年(nian)中，也反映(ying)出標(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)存在(zai)的(de)(de)(de)諸多(duo)問(wen)題，如復水(shui)后千重(zhong)率指(zhi)標(biao)(biao)(biao)的(de)(de)(de)檢(jian)(jian)驗周期過(guo)長，水(shui)溶性(xing)還原糖的(de)(de)(de)檢(jian)(jian)測方法有缺陷，不能(neng)有效檢(jian)(jian)出所(suo)有外摻(chan)的(de)(de)(de)糖類(lei)物質(zhi)，安全指(zhi)標(biao)(biao)(biao)所(suo)引用的(de)(de)(de)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)已(yi)經廢止等。因此(ci)，2015年(nian)國家(jia)(jia)衛生(sheng)和計劃生(sheng)育委員會發(fa)布(bu)實(shi)施(shi)了GB31602-2015《食品(pin)(pin)(pin)安全國家(jia)(jia)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)干海(hai)參(can)(can)》，該(gai)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)的(de)(de)(de)發(fa)布(bu)提(ti)高了行業(ye)的(de)(de)(de)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)入門檻，規范(fan)企業(ye)生(sheng)產(chan)行為(wei)，凈化產(chan)品(pin)(pin)(pin)市(shi)場(chang)。但(dan)(dan)強制性(xing)食品(pin)(pin)(pin)安全國家(jia)(jia)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)僅是產(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)基(ji)礎標(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)，只(zhi)有通過(guo)質(zhi)量(liang)(liang)分級(ji)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)的(de)(de)(de)制定，才能(neng)引導企業(ye)提(ti)升產(chan)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)量(liang)(liang)，實(shi)現產(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)優(you)質(zhi)優(you)價(jia)，以(yi)滿足消(xiao)費(fei)者對不同(tong)質(zhi)量(liang)(liang)產(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)需求。
鑒于(yu)此，2017年(nian)11月(yue)1日(ri)，國家質量監督檢驗檢疫(yi)總局(ju)、國家標(biao)準化管理委(wei)員會頒布了GB/T34747-2017《干(gan)海(hai)(hai)參(can)等(deng)級規格》國家標(biao)準17，將(jiang)于(yu)2018年(nian)5月(yue)1日(ri)起正(zheng)式實施.GB/T34747-2017《干(gan)海(hai)(hai)參(can)等(deng)級規格》國家標(biao)準是在行業標(biao)準SC/T3206-2009《干(gan)海(hai)(hai)參(can)》和GB31602-2015《食品(pin)安全國家標(biao)準干(gan)海(hai)(hai)參(can)》的基礎上(shang)起草的，對干(gan)海(hai)(hai)參(can)產品(pin)質量進行了分等(deng)分級，以(yi)使標(biao)準更(geng)具有科學性、適用性。
市場(chang)上銷售(shou)的(de)(de)干(gan)海(hai)(hai)參(can)(can)，一(yi)(yi)般(ban)以每500g中干(gan)海(hai)(hai)參(can)(can)的(de)(de)個數(shu)確定，如(ru)40、60、80、100頭等(deng)。同等(deng)情況下(xia)，生長期越長、海(hai)(hai)參(can)(can)個體(ti)越大(da)(da)，其制(zhi)成的(de)(de)干(gan)海(hai)(hai)參(can)(can)個體(ti)也大(da)(da)，但鹽(yan)(yan)千海(hai)(hai)參(can)(can)個體(ti)一(yi)(yi)般(ban)大(da)(da)于淡(dan)干(gan)海(hai)(hai)參(can)(can)。淡(dan)干(gan)海(hai)(hai)參(can)(can)由于在加工過程中未添加鹽(yan)(yan)，其個頭一(yi)(yi)般(ban)較小，但在水(shui)發時復(fu)水(shui)性(xing)(xing)很好，復(fu)水(shui)得率遠(yuan)遠(yuan)高于鹽(yan)(yan)干(gan)海(hai)(hai)參(can)(can)。摻糖(tang)干(gan)海(hai)(hai)參(can)(can)的(de)(de)個頭也很大(da)(da)，比鹽(yan)(yan)干(gan)海(hai)(hai)參(can)(can)還大(da)(da)，但復(fu)水(shui)的(de)(de)效果較差。由此可(ke)見，海(hai)(hai)參(can)(can)的(de)(de)規(gui)格(ge)和品質(zhi)無法成正(zheng)相關性(xing)(xing)。
因此本標準(zhun)不對規(gui)格(ge)(ge)進行(xing)等級劃分，僅(jin)規(gui)定(ding)“干海參規(gui)格(ge)(ge)按個體(ti)大小劃分，以每500g所含海參的(de)(de)數(shu)量確定(ding)規(gui)格(ge)(ge)，同(tong)規(gui)格(ge)(ge)個體(ti)大小應基本均勾”。企(qi)業可在(zai)產(chan)(chan)品(pin)包(bao)裝上(shang)標明規(gui)格(ge)(ge)，但(dan)企(qi)業的(de)(de)聲稱應與包(bao)裝內產(chan)(chan)品(pin)規(gui)格(ge)(ge)一(yi)致。
感(gan)官評價(jia)(jia)(jia)是通過視(shi)覺、嗅覺、味覺等(deng)感(gan)知食品特征的(de)種方便、快捷(jie)、實用的(de)科學方法(fa)，通過對色澤、氣味、組織(zhi)及形態等(deng)感(gan)官指標進行綜(zong)合評價(jia)(jia)(jia)，可以有(you)效分級和評價(jia)(jia)(jia)水(shui)產品，結(jie)果更接近消費者的(de)判定(ding)。
在海(hai)參(can)加工過程中過度(du)裹(guo)鹽和裹(guo)糖的(de)偽(wei)劣海(hai)參(can)，復水后肉質(zhi)薄(bo)，無彈性，浸泡水溶液混濁，雜(za)質(zhi)多。此(ci)類產品(pin)只(zhi)有(you)經過浸泡復水，才(cai)能評價其(qi)真(zhen)實品(pin)質(zhi)。因(yin)此(ci)，本標準對干海(hai)參(can)的(de)感官(guan)評定從2個方面進(jin)行(xing)。一是(shi)對干海(hai)參(can)樣(yang)品(pin)的(de)外(wai)觀的(de)評價。二是(shi)干海(hai)參(can)復水后的(de)感官(guan)評價。
干海參復水后的感官注意事項是
1、復水過程應避(bi)免海參(can)及浸泡用水被油漬污染;
2、有的海參的個體(ti)較大，建(jian)議使(shi)用1000mL高型燒杯;
3、復水后(hou)：海參(can)體(ti)型飽滿(man)，肉(rou)質(zhi)厚實或較厚實。
在(zai)光線(xian)充足、無異(yi)味(wei)的環(huan)境中，將復水前和復水后(hou)的樣(yang)品平置于白色(se)搪(tang)瓷盤或(huo)不銹(xiu)鋼(gang)工作臺上(shang)，采(cai)用(yong)目測、鼻嗅、口(kou)嘗、手觸等方法，對(dui)樣(yang)品的色(se)澤、氣味(wei)、外觀(guan)等進行(xing)評價，并(bing)進行(xing)4個等級規格(ge)的劃分。等級的劃分僅通過感官難以區別，還需要通過理化進行(xing)綜合判(pan)定。
調研發現(xian)干(gan)海(hai)(hai)參加(jia)工(gong)(gong)過程中“加(jia)鹽(yan)”具有促(cu)進脫水、保(bao)鮮的(de)(de)作用(yong)，并有利于(yu)食用(yong)前(qian)的(de)(de)復水。在當(dang)前(qian)提(ti)倡(chang)低鹽(yan)、健康飲(yin)食的(de)(de)前(qian)提(ti)下，應適當(dang)控(kong)(kong)制鹽(yan)分含(han)量。目(mu)前(qian)絕(jue)大(da)部分企業生產(chan)干(gan)海(hai)(hai)參時均加(jia)鹽(yan)，淡干(gan)海(hai)(hai)參也(ye)不例外，淡干(gan)海(hai)(hai)參的(de)(de)生產(chan)僅需要增加(jia)脫鹽(yan)工(gong)(gong)序就(jiu)可以調控(kong)(kong)含(han)鹽(yan)量，由(you)于(yu)脫鹽(yan)工(gong)(gong)序的(de)(de)存在，干(gan)海(hai)(hai)參中鹽(yan)分含(han)量差(cha)異極大(da)。
目前，GB31602-2015《食品安全國家標(biao)準(zhun)干(gan)海參》規定(ding)鹽(yan)分≤40%，食品安全國家標(biao)準(zhun)是對(dui)T海參產品的(de)最基本要(yao)求(qiu)，即(ji)市場準(zhun)入(ru)要(yao)求(qiu)。SC/T3206-2009《干(gan)海參》對(dui)鹽(yan)分的(de)規定(ding)特級(ji)(ji)品≤12%，一(yi)級(ji)(ji)品≤20%，二(er)級(ji)(ji)品≤30%，合格品≤40%。為了(le)適當控制(zhi)鹽(yan)分含量，根據企業調研情況、感官評價和現行標(biao)準(zhun)情況，規定(ding)干(gan)海參的(de)鹽(yan)分含量為特級(ji)(ji)品≤12%，一(yi)級(ji)(ji)品≤20%，二(er)級(ji)(ji)品≤30%，合格品≤40%。干(gan)海參中鹽(yan)分的(de)測(ce)定(ding)應采用SC/T3011-2001《水產品中鹽(yan)分測(ce)定(ding)》標(biao)準(zhun)方法。
水(shui)(shui)分(fen)(fen)含(han)(han)(han)量(liang)直接影響干海參(can)(can)的(de)(de)保(bao)質期。水(shui)(shui)分(fen)(fen)含(han)(han)(han)量(liang)較高(gao)的(de)(de)干海參(can)(can)在常溫貯(zhu)藏過程中(zhong)品(pin)質變化較大，極大地限制(zhi)了(le)其耐貯(zhu)性(xing)與貨架期，而且靠水(shui)(shui)分(fen)(fen)增重(zhong)，變相損害(hai)了(le)消(xiao)費者(zhe)利益。而水(shui)(shui)分(fen)(fen)含(han)(han)(han)量(liang)較低的(de)(de)干海參(can)(can)雖然易(yi)于保(bao)存(cun)，但是在運輸和(he)貯(zhu)存(cun)過程中(zhong)容易(yi)破(po)碎，復水(shui)(shui)性(xing)較差(cha)。目前，GB31602-2015《食(shi)品(pin)安全國(guo)家(jia)標準干海參(can)(can)》和(he)SC/T3206-2009《干海參(can)(can)》均規定水(shui)(shui)分(fen)(fen)≤15%，日(ri)本干海參(can)(can)標準中(zhong)規定水(shui)(shui)分(fen)(fen)≤22%。綜合考(kao)慮產品(pin)貯(zhu)藏性(xing)、國(guo)內外標準情(qing)況(kuang)，最終確立水(shui)(shui)分(fen)(fen)為≤15%。干海參(can)(can)中(zhong)水(shui)(shui)分(fen)(fen)的(de)(de)測(ce)定應采用GB5009.3-2016《食(shi)品(pin)安全國(guo)家(jia)標準食(shi)品(pin)中(zhong)水(shui)(shui)分(fen)(fen)的(de)(de)測(ce)定》標準方法(fa)。
海(hai)參是富含蛋白(bai)質的(de)營(ying)養保(bao)健食品(pin)。為了防止在干海(hai)參產品(pin)中摻雜其他物質，需要對蛋白(bai)質這一特征(zheng)指(zhi)標進行規(gui)定。GB31602-2015《食品(pin)安(an)全(quan)國家標準干海(hai)參》規(gui)定，蛋白(bai)質≥40%為最基本要求；
參考SC/T3206-2009《干海參》中的(de)規定，干海參中蛋白(bai)(bai)質含量(liang)為特級品(pin)(pin)(pin)≥60%、一級品(pin)(pin)(pin)≥55%、二級品(pin)(pin)(pin)≥50%、合格品(pin)(pin)(pin)≥40%。干海參中蛋白(bai)(bai)質的(de)測定應(ying)采用GB5009.5-2016食品(pin)(pin)(pin)安(an)全國家(jia)標準《食品(pin)(pin)(pin)中蛋白(bai)(bai)質的(de)測定》標準方法。
本指標是為控制(zhi)惡(e)意添加(jia)糖(tang)類物質(zhi)(zhi)的(de)“摻(chan)糖(tang)干(gan)海參(can)”而(er)設立的(de)。在(zai)干(gan)海參(can)生產過(guo)程中(zhong)大(da)量(liang)摻(chan)加(jia)了(le)糖(tang)類物質(zhi)(zhi)，生產中(zhong)所使(shi)用的(de)糖(tang)類物質(zhi)(zhi)不(bu)符合食品(pin)安全國家標準，其中(zhong)的(de)危害成分較多，而(er)且加(jia)工過(guo)程高溫所形成的(de)焦糖(tang)化作用降低了(le)海參(can)的(de)功(gong)效(xiao)、品(pin)質(zhi)(zhi)及(ji)保質(zhi)(zhi)期，這類產品(pin)“摻(chan)糖(tang)干(gan)海參(can)”以淡干(gan)海參(can)的(de)面目欺詐(zha)消(xiao)費者(zhe)。
GB31602-2015《食品安全國家標準干海參》規定水溶性總糖<3%是最基本要求，本標準與其規定一致。SC/T3206-2009《干海參》中僅對水溶性還原糖進行了測定，但是水溶性還原糖只能鑒定摻人具有還原性的單糖及二糖的干海參產品，不能對加人非還原糖（如蔗糖）的干海參產品進行鑒別。因此本標準中干海參的水溶性總糖測定采用GB31602-2015《食品安全國家標準干海參》規定的標準方法，該方法操作簡單、精確度高，更適合摻糖干海參的總糖提取。
復(fu)水(shui)(shui)后(hou)(hou)干(gan)重率(lv)是指將干(gan)海(hai)參(can)復(fu)水(shui)(shui)，除(chu)去海(hai)參(can)體內可(ke)溶(rong)于水(shui)(shui)的(de)(de)(de)各種成分（如鹽、糖及其他不明成分的(de)(de)(de)物質(zhi)(zhi)）后(hou)(hou)，再將海(hai)參(can)體烘干(gan)所得到的(de)(de)(de)干(gan)物質(zhi)(zhi)重量的(de)(de)(de)百分率(lv)。由于海(hai)參(can)易于吸附外來物質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)特(te)性，在市場抽樣及調研中發現干(gan)海(hai)參(can)中有(you)添加(jia)(jia)鹽、糖之外的(de)(de)(de)其他物質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)行為，添加(jia)(jia)物質(zhi)(zhi)呈現多樣化，為此通過檢測“復(fu)水(shui)(shui)后(hou)(hou)干(gan)重率(lv)”指標，可(ke)以有(you)效防止生產者加(jia)(jia)入糖類(lei)、鹽類(lei)或其他物質(zhi)(zhi)給海(hai)參(can)增(zeng)重，是控制干(gan)海(hai)參(can)產品摻假的(de)(de)(de)重要(yao)指標。
GB31602-2015《食(shi)品(pin)(pin)安全(quan)國家(jia)標(biao)準(zhun)干海(hai)(hai)參》規(gui)定(ding)復(fu)水(shui)后千(qian)重(zhong)率(lv)≥40%為基(ji)本(ben)要求；參照SC/T3206-2009《干海(hai)(hai)參》，本(ben)標(biao)準(zhun)中(zhong)規(gui)定(ding)干海(hai)(hai)參產品(pin)(pin)復(fu)水(shui)后干重(zhong)率(lv)：特級(ji)品(pin)(pin)≥65%、一級(ji)品(pin)(pin)≥60%、二級(ji)品(pin)(pin)≥50%、合(he)格品(pin)(pin)≥40%。干海(hai)(hai)參中(zhong)復(fu)水(shui)后千(qian)重(zhong)率(lv)的(de)測定(ding)應采用GB31602-2015《食(shi)品(pin)(pin)安全(quan)國家(jia)標(biao)準(zhun)干海(hai)(hai)參》中(zhong)附(fu)錄(lu)A.4條規(gui)定(ding)的(de)標(biao)淮方法。
干(gan)海參(can)的含砂量主要(yao)指干(gan)海參(can)所(suo)含砂、石(shi)、土等無機雜(za)質(zhi)(zhi)的質(zhi)(zhi)量，干(gan)海參(can)的含砂量來源包括(kuo)未(wei)清洗干(gan)凈的泥沙雜(za)質(zhi)(zhi)和干(gan)海參(can)嘴部(bu)的石(shi)灰質(zhi)(zhi)部(bu)分，也包含為了降低商業成本非法加人的泥沙部(bu)分，該指標(biao)的設(she)定(ding)可以有效避免(mian)企業利用泥沙增重的做(zuo)法。
干海參中含砂的主要原因為：
1、海參(can)(can)的生(sheng)活(huo)習性是以海藻、海泥等為食物，因(yin)此海參(can)(can)腸(chang)(chang)內會(hui)蓄積大量的泥砂，在(zai)加工(gong)處理時(shi)，腸(chang)(chang)內泥砂會(hui)有(you)少量遺漏(lou)入海參(can)(can)體內；
2、海(hai)(hai)參(can)(can)嘴(zui)部的(de)石灰質（俗(su)稱沙嘴(zui)）在正常生產時(shi)較難去除，也導致(zhi)干(gan)海(hai)(hai)參(can)(can)會含有少量的(de)砂。干(gan)海(hai)(hai)參(can)(can)的(de)水分、鹽(yan)分等含量越低，沙嘴(zui)在干(gan)海(hai)(hai)參(can)(can)中所占比例越高(gao)，即(ji)淡干(gan)海(hai)(hai)參(can)(can)的(de)含砂量4/5會略高(gao)于(yu)鹽(yan)干(gan)海(hai)(hai)參(can)(can)及摻(chan)糖干(gan)海(hai)(hai)參(can)(can)。
綜合(he)分析，在正常的(de)生產控制中(zhong)，含砂(sha)量均可控制在3%以內。結合(he)GB31602-2015《食品(pin)安全國家(jia)標(biao)準干(gan)海參(can)》規(gui)定(ding)含砂(sha)量≤3%的(de)基本要求。本標(biao)準中(zhong)規(gui)定(ding)海參(can)產品(pin)中(zhong)含砂(sha)量：特級(ji)品(pin)、一級(ji)品(pin)均≤2%；二級(ji)品(pin)、合(he)格品(pin)≤3%。干(gan)海參(can)中(zhong)含砂(sha)量的(de)測定(ding)應采用GB31602-2015《食品(pin)安全國家(jia)標(biao)準干(gan)海參(can)》中(zhong)附錄A.5條規(gui)定(ding)的(de)標(biao)準方法(fa)。
根(gen)據2015年10月1日實施的《食(shi)品(pin)(pin)(pin)安(an)全法(fa)》，本標準(zhun)中不(bu)再(zai)將(jiang)污(wu)染(ran)物(wu)、獸(shou)藥(yao)(yao)殘(can)留限量(liang)(liang)等指標一(yi)一(yi)列出，而是直接引(yin)用相(xiang)關的食(shi)品(pin)(pin)(pin)安(an)全國(guo)家(jia)標準(zhun)。干海參中污(wu)染(ran)物(wu)含(han)量(liang)(liang)應(ying)符合GB2762-2017《食(shi)品(pin)(pin)(pin)安(an)全國(guo)家(jia)標準(zhun)食(shi)品(pin)(pin)(pin)中污(wu)染(ran)物(wu)限量(liang)(liang)》的規定(ding)，獸(shou)藥(yao)(yao)殘(can)留限量(liang)(liang)應(ying)符合農業部(bu)公告第235號《動(dong)物(wu)性(xing)食(shi)品(pin)(pin)(pin)中獸(shou)藥(yao)(yao)最高殘(can)留限量(liang)(liang)》的規定(ding)。
由于干海參(can)產品不(bu)能直接食(shi)(shi)用，需要經(jing)過清洗、水煮等步驟復(fu)水，發制后(hou)才可食(shi)(shi)用，僅檢測干海參(can)產品中的(de)污染(ran)物及獸藥殘(can)留值(zhi)，不(bu)能代表消(xiao)費者所食(shi)(shi)用的(de)海參(can)的(de)污染(ran)狀(zhuang)況。因(yin)此，本標準(zhun)提出(chu)應以海參(can)食(shi)(shi)用狀(zhuang)態時（即復(fu)水后(hou)的(de)狀(zhuang)態）下，所檢測的(de)污染(ran)物、藥殘(can)情況判(pan)定其食(shi)(shi)用安全(quan)性(xing)更具有科學(xue)性(xing)。
在保證干(gan)海參(can)品(pin)質(zhi)的前提下，為保障消費者(zhe)利益和延長(chang)貨架(jia)期，杜絕(jue)利用糖(tang)、鹽(yan)增重和以次充好的產品(pin)，需(xu)適(shi)當(dang)控制(zhi)干(gan)海參(can)產品(pin)中鹽(yan)分、水分、蛋(dan)白(bai)質(zhi)、水溶性總糖(tang)、復水后千重率(lv)和含砂量(liang)。
綜(zong)合(he)考(kao)慮千海參(can)產品的貯藏性、完整性，并結合(he)感官評(ping)價(jia)結果，從(cong)鹽分(fen)、水分(fen)和水溶性總(zong)糖等方面對干(gan)海參(can)品質進行評(ping)價(jia)，干(gan)海參(can)的鹽分(fen)含(han)量(liang)(liang)為(wei)(wei)特(te)級(ji)(ji)(ji)(ji)≤12%、一級(ji)(ji)(ji)(ji)≤20%、二級(ji)(ji)(ji)(ji)≤30%、三(san)(san)級(ji)(ji)(ji)(ji)≤40%；干(gan)海參(can)蛋白(bai)質含(han)量(liang)(liang)為(wei)(wei)特(te)級(ji)(ji)(ji)(ji)≥60%、一級(ji)(ji)(ji)(ji)≥55%、二級(ji)(ji)(ji)(ji)≥50%、三(san)(san)級(ji)(ji)(ji)(ji)≥40%；復水后干(gan)重率為(wei)(wei)特(te)級(ji)(ji)(ji)(ji)≥65%、一級(ji)(ji)(ji)(ji)≥60%、二級(ji)(ji)(ji)(ji)≥50%、三(san)(san)級(ji)(ji)(ji)(ji)≥40%；含(han)砂量(liang)(liang)為(wei)(wei)特(te)級(ji)(ji)(ji)(ji)、一級(ji)(ji)(ji)(ji)≤2%，二級(ji)(ji)(ji)(ji)、三(san)(san)級(ji)(ji)(ji)(ji)≤3%；水分(fen)含(han)量(liang)(liang)為(wei)(wei)≤15%；水溶性總(zong)糖含(han)量(liang)(liang)不(bu)超(chao)過3%。
GB/T34747-2017《干(gan)海參等級(ji)規(gui)格(ge)》國家(jia)標準的(de)(de)發(fa)布(bu)和(he)實施將有助(zhu)于(yu)規(gui)范(fan)(fan)干(gan)海參的(de)(de)生(sheng)產和(he)提高產品(pin)質量(liang)，也便于(yu)技術監(jian)督管理等部門的(de)(de)管理和(he)監(jian)督，有效(xiao)地保(bao)護生(sheng)產企業和(he)消費者的(de)(de)合法利益，推動干(gan)海參加工業向規(gui)范(fan)(fan)化和(he)科學(xue)化方(fang)面發(fa)展(zhan)。
海(hai)參(can)中含(han)有豐富的蛋白(bai)質和(he)鈣(gai)等營(ying)養成分，而葡(pu)萄、柿子、山楂(zha)、石榴、青(qing)果等水(shui)果含(han)有較多的鞣酸，同時食用，不僅會導(dao)致蛋白(bai)質凝固，難以消化吸收，還會出現(xian)腹(fu)疼、惡(e)心、嘔吐等癥狀。另外，海(hai)參(can)還不宜(yi)與甘草同服。?
俗話說“陸(lu)有人參，水(shui)有海(hai)參”，中(zhong)醫(yi)認為(wei)，海(hai)參可以補腎、養血，營養和食療價值都非常(chang)高。刺(ci)參體(ti)壁厚(hou)而軟糯，是海(hai)參中(zhong)質量最(zui)好的一(yi)種，被譽為(wei)“參中(zhong)之冠”。
做海參時如果放了醋(cu)，在營養上就會大打折扣。原因是：酸性(xing)環境會讓膠原蛋(dan)白的(de)空(kong)間(jian)結構(gou)發生變(bian)化、蛋(dan)白質分子出現不同(tong)程度的(de)凝集和(he)緊縮。
因此，加了(le)醋的海參不但吃起(qi)來口感、味道均有(you)所下降(jiang)，而且由于膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白受到了(le)破壞，營養價值(zhi)自然也(ye)就大打折扣。除了(le)不能和(he)葡(pu)萄、柿(shi)子、山楂等(deng)水果同吃。
以下也是吃海參的注意事項：
1、海參也不(bu)能和甘(gan)草一起吃(chi)；
2、海參(can)也不(bu)適于與醋一起食用，醋能中(zhong)和海參(can)的營養成分(fen)；
3、年齡(ling)太小的兒童最好少吃(chi)海參，體格(ge)虛(xu)弱(ruo)的兒童可以適當(dang)多吃(chi)；
4、脾虛、痰多者也應少(shao)用或(huo)禁用海參，不消化，加重(zhong)腸胃肝(gan)臟(zang)負擔；
5、夏天(tian)不宜(yi)吃海參(can)是錯(cuo)誤的，人們(men)認(ren)為海參(can)火(huo)(huo)(huo)大(da)，夏天(tian)食用火(huo)(huo)(huo)上加(jia)火(huo)(huo)(huo)，容易生病，其實(shi)不然。
海參瘦肉白果粥
原料(liao)：大米一杯(bei)，水九杯(bei)，骨頭湯一杯(bei)，白(bai)果10個，干(gan)海參（刺(ci)參）兩只，肉適(shi)量，紅(hong)椒(jiao)碎(sui)適(shi)量。
做法：
1、水(shui)和(he)湯燒沸后，倒入(ru)大米，大火燒開，轉小火煮15分鐘，加(jia)入(ru)白果和(he)海參(can)，后腿(tui)骨肉，中(zhong)火煮15分鐘，中(zhong)間(jian)不斷攪拌。
2、調入(ru)鹽、胡椒粉、香油，撒入(ru)紅椒碎(sui)，出鍋(guo)。
蔥爆海參
蔥(cong)爆海(hai)參是魯菜的(de)當家菜，最(zui)高(gao)端的(de)菜品。海(hai)參主要是肉(rou)作為菜肴原料，但它(ta)的(de)內臟特別是腸子含有(you)極高(gao)的(de)營養價值，在魯菜中一般做成蛋湯的(de)配(pei)料。
主(zhu)料：干海參100克(ke)，姜，醬(jiang)油各(ge)25克(ke)，白糖15克(ke)，熟(shu)豬(zhu)油125克(ke)，大蔥(cong)200克(ke)。
制作方法：
1、海(hai)參切成寬片(pian)，煮(zhu)透后控(kong)去水分，將豬油(you)燒至六(liu)成熟時放入蔥(cong)段，炸(zha)至金黃色(se)時撈出，蔥(cong)油(you)備用。
2、清湯加(jia)蔥、姜、精(jing)鹽、料酒、醬油、白(bai)糖(tang)、海(hai)參，燒(shao)開(kai)后微火(huo)煨2分鐘，撈出控干。
3、豬(zhu)油加(jia)炸好的蔥段(duan)，精鹽，海參，清湯，白糖(tang)，料酒，醬油，糖(tang)色，燒開后移至微火煨2-3分鐘(zhong)，上旺(wang)火加(jia)味精用(yong)淀粉勾(gou)芡，用(yong)中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即(ji)可。
蔥(cong)燒海參(can)的特色：北方名(ming)菜，從山東(dong)源(yuan)入，以水發海參(can)和大蔥(cong)為(wei)主料，海參(can)清鮮，柔軟香(xiang)滑(hua)，蔥(cong)段香(xiang)濃，食后無余汁。
海參木耳排骨湯
1、原料準(zhun)備：干海(hai)參、排骨（460克(ke)）、木(mu)耳（40克(ke)）、火腿半兩、蔥(cong)一條、姜二片。
2、將排骨(gu)剁成(cheng)塊狀(zhuang)放入滾水中煮五分鐘，撈(lao)起(qi)洗(xi)凈。
3、海參洗凈，放(fang)入滾水中，加入蔥(cong)一條(tiao)、姜一片、酒半湯匙煮(zhu)滾，煮(zhu)五分鐘，撈起洗凈，切大件，空干水分。
4、木(mu)耳用(yong)清水(shui)浸至(zhi)發大(da)，撕(si)成小塊，放入沸水(shui)中煮五分鐘，撈(lao)起(qi)洗(xi)凈。
5、水(shui)適量，放(fang)入煲內煲滾，放(fang)下排骨、火腿、姜、木耳煲滾，慢(man)火煲2小時(shi)，放(fang)下海參再煲一小時(shi)，期間根(gen)據口味加鹽調味。
海參羊肉湯
原料(liao)：海(hai)參50g，羊肉(rou)250g 生姜2片(pian)，蔥5g，胡椒(jiao)末0.5g，食鹽(yan)3g。
制作：
1、海參(can)以(yi)40°C溫水泡(pao)軟后，剪開參(can)體，除去內臟，洗凈(jing)，再用開水煮10分鐘左右，取出后連同水倒入碗內，泡(pao)2-3小時。
2、羊肉洗凈，去血水，切成(cheng)小塊，加(jia)水適量（約(yue)50g），小火(huo)燉煮，煮至將熟，將海參切成(cheng)小塊放入(ru)同煮，再煮沸15分鐘(zhong)左右，加(jia)入(ru)生姜末(mo)、蔥(cong)段、胡椒末(mo)及精鹽，即可。溫食(shi)參肉，飲(yin)湯，或供餐(can)用(yong)。
海參青菜粥
主料(liao)：水發海參3個、大(da)米100g。
輔(fu)料：胡(hu)椒粉(fen)適(shi)量(liang)、鹽(yan)適(shi)量(liang)、姜絲適(shi)量(liang)、香油(you)適(shi)量(liang)、小青菜適(shi)量(liang)、胡(hu)蘿卜適(shi)量(liang)。
做法：
1、準備好(hao)(hao)原料(liao)，海參泡好(hao)(hao)洗凈，大(da)米(mi)提前泡好(hao)(hao)。
2、海參切小丁(ding)，青菜(cai)切碎，胡蘿卜切碎丁(ding)。
3、鍋中放(fang)水，水開后放(fang)入大米(mi)，煮30分(fen)鐘至(zhi)粘稠時，放(fang)入胡蘿卜丁繼(ji)續煮。
4、放入海參(can)丁、姜絲和(he)鹽煮5分(fen)鐘(zhong)。
5、再放入青菜煮(zhu)兩分(fen)鐘(zhong)。
6、最后加胡椒粉和幾滴香油即可(ke)。
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