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基本介紹

寧波燒鵝是將活鵝宰殺后，脫毛去除內臟洗凈，掛起將水份晾干，在鵝的腹內加入調味料，鵝身上抹上蜂蜜，放入炭爐中烤熟即可。本菜含有豐富的蛋白質和微量元素，肉質鮮美，外酥里嫩，特別適合老年人及三高人群食用。

類別：滋陰食譜、寧(ning)波菜、補氣食譜、健脾開胃食譜、冬季養生食譜。

工藝：明爐烤。

口味：咸甜味。

食用：中餐晚餐。

口(kou)感：皮(pi)色紅潤光亮，肉(rou)質鮮嫩(nen)香酥。

主料：鵝3000克(ke)。

調料：蜂蜜15克(ke)(ke)(ke)、姜15克(ke)(ke)(ke)、黃酒25克(ke)(ke)(ke)、蔥15克(ke)(ke)(ke)、鹽15克(ke)(ke)(ke)、八角15克(ke)(ke)(ke)、味(wei)精(jing)1克(ke)(ke)(ke)、花椒10克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)油25克(ke)(ke)(ke)、桂皮15克(ke)(ke)(ke)。

寧波燒鵝烹飪方法

八角、桂皮(pi)、花椒(jiao)預先炒制，搗碎盛(sheng)在碗內。

再加(jia)入(ru)黃酒、姜末、蔥段、味精，拌和調勻。

凈鵝用(yong)開水清洗兩次(ci)，掛起晾干(gan)。

再用精鹽擦透(tou)鵝腹內(nei)壁，再放進(jin)拌和(he)的(de)調料，用鐵絲縫合鵝的(de)肛門，夾起兩(liang)翅(chi)、頭朝(chao)下吊在鐵鉤(gou)上(shang)。

蜂蜜用清水25倍溶化(hua)，均(jun)勻地澆淋(lin)在(zai)鵝(e)身上(shang)。

接著(zhu)送進爐內，用炭(tan)火燒烤。

爐溫控制在250℃，加蓋烤(kao)30分鐘。

聞到(dao)香味(wei)時(shi)啟蓋，將鐵鉤旋轉(zhuan)一面，加蓋再燜烤15分鐘左右。

出爐后，去掉鐵(tie)絲和肚(du)內調料，涂上(shang)芝麻油，斬成條片即成。

制作提示

鵝(e)(e)腹內(nei)裝(zhuang)入調料汁(zhi)，不但入味，且(qie)燒鵝(e)(e)易(yi)熟，若汁(zhi)量不夠，可加少許湯調和。

制作(zuo)此菜(cai)，鵝要活殺，用(yong)炭爐燒烤(kao)，要認真掌(zhang)握好火候，方能(neng)使成品皮色紅潤、油亮，肉質香(xiang)酥、鮮嫩。

歷史文化

燒鵝是浙江東南沿(yan)海地區的(de)傳統(tong)家禽(qin)佳肴，早在(zai)清代中(zhong)期就聞名遐邇(er)，為省內外人(ren)士所喜愛。

在(zai)寧波、浙江、溫州(zhou)等地均喜歡用(yong)燒鵝佐酒。而(er)這些(xie)地區中，又以(yi)寧波燒鵝最(zui)聞名。

營養分析

鵝：鵝肉含蛋白質，脂肪，維生素A、B族維生素，煙酸，糖。

其(qi)中蛋白(bai)質的含量(liang)很高，同(tong)時(shi)富含人體必(bi)需(xu)的多(duo)種氨基酸以及多(duo)種維(wei)生素、微量(liang)元素礦物質，并(bing)且(qie)脂肪含量(liang)很低。

鵝(e)肉(rou)營養豐富，脂肪含(han)量低，不(bu)飽和(he)脂肪酸含(han)量高，對人(ren)體健(jian)康十分有利。同時鵝(e)肉(rou)作(zuo)為(wei)綠(lv)色食(shi)品(pin)于2002年(nian)被(bei)聯合(he)國糧農組織列為(wei)21世紀(ji)重點發展的綠(lv)色食(shi)品(pin)之一。

具有益氣補虛(xu)、和胃(wei)止渴、止咳(ke)化痰(tan)，解鉛毒(du)等作用(yong)。適宜身(shen)體(ti)虛(xu)弱(ruo)、氣血不(bu)足、營養不(bu)良之人食用(yong)。

還可(ke)(ke)(ke)補虛益氣，暖胃生津，凡(fan)經(jing)常(chang)口渴(ke)、乏力(li)、氣短、食(shi)欲(yu)不振者，可(ke)(ke)(ke)常(chang)喝鵝湯，吃鵝肉(rou)，這(zhe)樣既可(ke)(ke)(ke)補充老年糖(tang)尿病(bing)患者營養，又可(ke)(ke)(ke)控制病(bing)情發展，還可(ke)(ke)(ke)治療和預防咳(ke)嗽病(bing)癥，尤(you)其對治療感冒和急(ji)慢性(xing)氣管炎(yan)、慢性(xing)腎炎(yan)、老年浮腫；治肺氣腫、哮喘痰壅有良效。特別適合在冬季進補。

適合人群

一般人群均可食用(yong)

尤其適宜身(shen)體(ti)虛(xu)弱、氣(qi)(qi)(qi)血(xue)不足、營(ying)養(yang)不良之人食(shi)用，凡經常口渴(ke)、乏力、氣(qi)(qi)(qi)短、食(shi)欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，對治療感(gan)冒和急慢性(xing)氣(qi)(qi)(qi)管炎、慢性(xing)腎炎、老年浮腫(zhong)、肺(fei)氣(qi)(qi)(qi)腫(zhong)、哮喘痰壅等(deng)有良效(xiao)，特別適合在冬季(ji)進補。

皮(pi)膚瘡毒、瘙癢癥者(zhe)、痼(gu)疾者(zhe)忌(ji)食，高血壓病、血脂血癥、動脈硬化之人忌(ji)食。

食療作用

鵝肉(rou)性平、味(wei)甘。具(ju)有益氣補虛、和胃(wei)止(zhi)渴、止(zhi)咳化痰，解鉛毒等作(zuo)用。

可補虛(xu)益氣(qi)，暖胃生津。

而(er)鵝(e)(e)血(xue)、鵝(e)(e)膽(dan)、鵝(e)(e)肫等制(zhi)成(cheng)的(de)鵝(e)(e)血(xue)片、鵝(e)(e)血(xue)清、膽(dan)紅(hong)素、去氧鵝(e)(e)膽(dan)酸芋藥品(pin)，可用于癌(ai)癥(zheng)、膽(dan)結(jie)石等疾病的(de)治療。

做法指導

鵝肉(rou)鮮嫩(nen)松軟，清香不膩，以煨湯居多，也可熏(xun)、蒸、烤、燒、醬、糟等。

其中鵝肉燉(dun)(dun)蘿卜、鵝肉燉(dun)(dun)冬(dong)瓜等(deng)，都是“秋冬(dong)養陰”的良菜佳肴(yao)。