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基本介紹

寧波燒鵝是將活鵝宰殺后，脫毛去除內臟洗凈，掛起將水份晾干，在鵝的腹內加入調味料，鵝身上抹上蜂蜜，放入炭爐中烤熟即可。本菜含有豐富的蛋白質和微量元素，肉質鮮美，外酥里嫩，特別適合老年人及三高人群食用。

類別：滋陰食(shi)(shi)譜(pu)(pu)、寧波菜、補氣食(shi)(shi)譜(pu)(pu)、健脾開胃食(shi)(shi)譜(pu)(pu)、冬季(ji)養(yang)生(sheng)食(shi)(shi)譜(pu)(pu)。

工藝：明爐烤。

口味：咸甜味。

食用：中餐(can)晚餐(can)。

口(kou)感：皮色(se)紅潤光亮，肉質鮮(xian)嫩香(xiang)酥。

主(zhu)料(liao)：鵝3000克(ke)。

調料：蜂蜜15克(ke)、姜(jiang)15克(ke)、黃酒25克(ke)、蔥15克(ke)、鹽15克(ke)、八(ba)角15克(ke)、味精1克(ke)、花(hua)椒10克(ke)、香(xiang)油25克(ke)、桂皮15克(ke)。

寧波燒鵝烹飪方法

八角、桂皮、花(hua)椒預先炒(chao)制(zhi)，搗碎盛在碗內。

再加入(ru)黃酒(jiu)、姜末、蔥段、味(wei)精，拌和(he)調(diao)勻。

凈鵝(e)用開水清洗兩次，掛起(qi)晾(liang)干(gan)。

再用精鹽擦透鵝(e)腹內壁，再放進(jin)拌和(he)的調料，用鐵(tie)絲縫合鵝(e)的肛門(men)，夾起兩翅、頭朝下吊在(zai)鐵(tie)鉤上(shang)。

蜂蜜用(yong)清(qing)水25倍溶(rong)化，均勻地澆(jiao)淋在(zai)鵝(e)身上。

接著送進爐內，用炭火(huo)燒烤(kao)。

爐溫控(kong)制在250℃，加蓋烤(kao)30分鐘(zhong)。

聞到香味時啟蓋，將鐵鉤旋轉(zhuan)一面，加蓋再燜(men)烤15分鐘左右。

出(chu)爐(lu)后，去掉鐵絲和肚(du)內調(diao)料(liao)，涂上芝麻油(you)，斬成(cheng)(cheng)條片即成(cheng)(cheng)。

制作提示

鵝腹內裝入(ru)調(diao)料汁(zhi)，不但入(ru)味，且燒鵝易熟，若汁(zhi)量不夠(gou)，可加少許湯調(diao)和。

制作此菜，鵝要活殺，用(yong)炭爐燒烤，要認真掌握好火候，方能使成品皮(pi)色(se)紅潤(run)、油亮(liang)，肉質香酥、鮮嫩(nen)。

歷史文化

燒鵝是浙江東南沿(yan)海地區的傳統家禽佳肴，早在清代中期(qi)就聞名遐(xia)邇，為省(sheng)內(nei)外人士所喜愛。

在寧波、浙江(jiang)、溫州等地均喜歡(huan)用(yong)燒鵝佐酒。而(er)這些地區中，又以寧波燒鵝最聞名。

營養分析

鵝(e)：鵝(e)肉含蛋白質，脂肪(fang)，維生(sheng)素A、B族維生(sheng)素，煙酸，糖(tang)。

其中蛋白質的含(han)量很(hen)高(gao)，同時(shi)富(fu)含(han)人體(ti)必需的多種氨基酸以及多種維(wei)生素(su)(su)、微量元素(su)(su)礦(kuang)物質，并且(qie)脂(zhi)肪(fang)含(han)量很(hen)低。

鵝肉(rou)營(ying)養豐富，脂(zhi)肪含(han)(han)量低，不(bu)飽(bao)和脂(zhi)肪酸含(han)(han)量高(gao)，對(dui)人體健康十分有(you)利。同時鵝肉(rou)作(zuo)為綠(lv)(lv)色食(shi)品于(yu)2002年被聯合國糧農組織(zhi)列為21世紀重點發展的綠(lv)(lv)色食(shi)品之一。

具有益氣補虛、和胃止渴(ke)、止咳化(hua)痰，解鉛毒等作用。適宜身體(ti)虛弱(ruo)、氣血不足、營養不良之人食用。

還(huan)可補(bu)虛益氣(qi)，暖胃生津，凡經常口渴(ke)、乏力、氣(qi)短(duan)、食欲不振者(zhe)，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這(zhe)樣既可補(bu)充老(lao)年糖尿病患者(zhe)營養(yang)，又可控制病情發展，還(huan)可治(zhi)(zhi)療(liao)和(he)預防咳(ke)嗽病癥，尤其對治(zhi)(zhi)療(liao)感冒和(he)急慢性(xing)氣(qi)管炎、慢性(xing)腎(shen)炎、老(lao)年浮腫(zhong)；治(zhi)(zhi)肺氣(qi)腫(zhong)、哮喘痰壅(yong)有良效。特別適合在冬季進補(bu)。

適合人群

一般人群(qun)均可食(shi)用

尤其適宜身體虛弱、氣血(xue)不(bu)足、營養不(bu)良(liang)之(zhi)人(ren)食(shi)用，凡經常口渴、乏力、氣短、食(shi)欲不(bu)振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，對治療感冒和(he)急慢性(xing)氣管(guan)炎(yan)、慢性(xing)腎炎(yan)、老年浮(fu)腫、肺氣腫、哮喘痰壅等有(you)良(liang)效，特別(bie)適合在冬季進補。

皮膚瘡毒、瘙癢(yang)癥(zheng)者(zhe)、痼(gu)疾者(zhe)忌食，高血壓病、血脂血癥(zheng)、動脈硬(ying)化之人忌食。

食療作用

鵝肉性(xing)平、味甘(gan)。具有(you)益氣補(bu)虛、和胃止(zhi)渴、止(zhi)咳(ke)化痰，解鉛(qian)毒等作(zuo)用(yong)。

可補虛益(yi)氣，暖胃(wei)生津。

而鵝(e)血(xue)、鵝(e)膽(dan)(dan)、鵝(e)肫等(deng)制成的鵝(e)血(xue)片、鵝(e)血(xue)清、膽(dan)(dan)紅素、去氧鵝(e)膽(dan)(dan)酸芋(yu)藥品，可用于癌癥、膽(dan)(dan)結石等(deng)疾(ji)病的治療。

做法指導

鵝肉鮮嫩松軟，清香不膩(ni)，以(yi)煨湯居多，也可熏(xun)、蒸、烤、燒、醬、糟等。

其中(zhong)鵝(e)(e)肉(rou)(rou)燉蘿卜、鵝(e)(e)肉(rou)(rou)燉冬瓜等(deng)，都是“秋(qiu)冬養陰”的良菜佳肴。