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同里狀元蹄的特點

生(sheng)(sheng)產(chan)狀(zhuang)元蹄(ti)(ti)的(de)(de)原料(liao)規格一(yi)般在(zai)1—1.25公斤。“先是把(ba)蹄(ti)(ti)髈(bang)放水(shui)里煮(zhu)(zhu)(zhu)，去毛后(hou)(hou)加入18味(wei)中草(cao)藥煮(zhu)(zhu)(zhu)開，然后(hou)(hou)用文火燜燒。一(yi)個大(da)鍋(guo)一(yi)次(ci)可以煮(zhu)(zhu)(zhu)80只蹄(ti)(ti)髈(bang)，大(da)概需要4個小(xiao)時(shi)。”狀(zhuang)元蹄(ti)(ti)制作時(shi)，煮(zhu)(zhu)(zhu)蹄(ti)(ti)髈(bang)一(yi)定要用鐵(tie)鍋(guo)，鐵(tie)鍋(guo)能(neng)夠吸收(shou)燒煮(zhu)(zhu)(zhu)過程(cheng)中產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)水(shui)分，另(ling)外(wai)，還能(neng)把(ba)蹄(ti)(ti)髈(bang)中的(de)(de)脂肪蒸出(chu)來，這樣燒出(chu)來的(de)(de)蹄(ti)(ti)髈(bang)才能(neng)食而不膩(ni)，酥(su)而不爛(lan)。“別小(xiao)看那18味(wei)中草(cao)藥，它們還能(neng)起到防腐的(de)(de)作用。

至(zhi)于蹄(ti)髈(bang)的食(shi)用方法，直(zhi)接把真空包裝(zhuang)好(hao)的蹄(ti)髈(bang)連袋子一起放在水里煮開即可食(shi)用，這樣湯(tang)不容易燒干，還更入味。

如何將蹄髈(bang)去骨(gu)剖(pou)開：先用手拎起一只蹄髈(bang)，從(cong)兩根貫穿整只豬蹄的長骨(gu)中，將一根細骨(gu)輕輕抽出(chu)，以骨(gu)為刀，蹄髈(bang)就被順順當當剖(pou)開了。這根骨(gu)頭后人稱之為“狀元刀”。在(zai)“金榜狀元坊”內，買(mai)蹄髈(bang)的游客(ke)排成幾道長隊，都想回去討個(ge)好彩頭。

同里狀元蹄的做法

準備食材：

豬蹄 1只、焯水用材料、蔥1根、生姜2片(pian)、花椒1小撮、料酒 1大勺(shao)(shao)(shao)、醬鹵(lu)用材料、冰糖適量(liang)(liang)、八角 3個、香葉 2片(pian)、干辣椒6個、生姜 5片(pian)、生抽(chou)2大勺(shao)(shao)(shao)、蠔油 1小勺(shao)(shao)(shao)、黃豆醬 1大勺(shao)(shao)(shao)、鹽適量(liang)(liang)。

制作步驟：

1、豬蹄(ti)清洗干凈，用冷水浸泡，把多余(yu)的血(xue)水泡出來。

2、鍋(guo)里(li)加入去(qu)腥(xing)四件套：蔥段(duan)、姜(jiang)片、花椒、料酒(jiu)和沒過豬蹄(ti)的冷水，大火燒開后焯5分鐘。

3、焯(zhuo)好(hao)后的豬蹄撈出備用(yong)，因為之前用(yong)水泡過(guo)，所以焯(zhuo)的時(shi)候血(xue)沫很少。

4、給豬蹄(ti)打個十字花刀，便于入味和煮(zhu)熟。

5、準(zhun)備(bei)(bei)醬鹵(lu)的材料，碗里加入醬油兩(liang)大勺(shao)(shao)，蠔油一小勺(shao)(shao)，黃豆醬一大勺(shao)(shao)，加入開水，調開備(bei)(bei)用。

6、炒(chao)(chao)糖(tang)色，油燒熱后倒入冰(bing)糖(tang)，糖(tang)融化后顏色變成淺(qian)棕色，放入豬(zhu)蹄，翻炒(chao)(chao)上(shang)色，切(qie)記糖(tang)不要熬(ao)過了，會變苦。

7、豬蹄(ti)炒上(shang)糖色，放入(ru)(ru)大料翻炒，炒出香味后(hou)，加(jia)入(ru)(ru)調(diao)(diao)好的醬汁，翻炒均(jun)勻，再(zai)加(jia)入(ru)(ru)沒(mei)過豬蹄(ti)的熱水，水可以多加(jia)些，燒開后(hou)可以嘗下(xia)咸(xian)淡，如果感覺(jue)不夠咸(xian)，就加(jia)一(yi)點點鹽，調(diao)(diao)好味后(hou)，蓋上(shang)蓋子，調(diao)(diao)大火煮至上(shang)氣后(hou)，轉中小火計時30分鐘，關(guan)火。

8、高壓鍋排氣完成后，打(da)開蓋子(zi)，開中(zhong)小火把多余的湯(tang)汁(zhi)收干。

9、出鍋，撒芝麻。