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同里狀元蹄的特點

生(sheng)產狀(zhuang)元蹄(ti)(ti)的(de)(de)原料規格一(yi)般在1—1.25公斤。“先(xian)是把蹄(ti)(ti)髈(bang)放水(shui)(shui)里(li)煮(zhu)(zhu)(zhu)，去毛后(hou)加(jia)入18味中草藥煮(zhu)(zhu)(zhu)開，然后(hou)用文(wen)火(huo)燜燒。一(yi)個(ge)(ge)大鍋一(yi)次(ci)可以煮(zhu)(zhu)(zhu)80只蹄(ti)(ti)髈(bang)，大概需要4個(ge)(ge)小(xiao)時。”狀(zhuang)元蹄(ti)(ti)制作(zuo)時，煮(zhu)(zhu)(zhu)蹄(ti)(ti)髈(bang)一(yi)定要用鐵(tie)鍋，鐵(tie)鍋能夠吸收燒煮(zhu)(zhu)(zhu)過程中產生(sheng)的(de)(de)水(shui)(shui)分(fen)，另外，還能把蹄(ti)(ti)髈(bang)中的(de)(de)脂肪蒸出來，這(zhe)樣燒出來的(de)(de)蹄(ti)(ti)髈(bang)才能食(shi)而不(bu)膩，酥而不(bu)爛(lan)。“別小(xiao)看那18味中草藥，它們(men)還能起到防腐的(de)(de)作(zuo)用。

至于蹄髈(bang)的食用方法，直接把真空包裝好的蹄髈(bang)連(lian)袋子(zi)一起(qi)放在(zai)水里煮開即(ji)可食用，這樣湯不容(rong)易燒干，還(huan)更入味。

如(ru)何將(jiang)蹄(ti)髈(bang)(bang)去骨(gu)剖開：先(xian)用(yong)手拎起一只(zhi)蹄(ti)髈(bang)(bang)，從兩根(gen)貫穿整(zheng)只(zhi)豬蹄(ti)的(de)長(chang)骨(gu)中(zhong)，將(jiang)一根(gen)細骨(gu)輕輕抽出，以骨(gu)為刀，蹄(ti)髈(bang)(bang)就被順順當(dang)當(dang)剖開了。這根(gen)骨(gu)頭(tou)后(hou)人稱之為“狀(zhuang)元刀”。在“金榜(bang)狀(zhuang)元坊(fang)”內，買蹄(ti)髈(bang)(bang)的(de)游客排成幾(ji)道長(chang)隊，都(dou)想回去討個好彩頭(tou)。

同里狀元蹄的做法

準備食材：

豬蹄 1只、焯水用(yong)(yong)材(cai)料(liao)、蔥1根(gen)、生姜(jiang)2片、花椒(jiao)1小(xiao)撮、料(liao)酒 1大勺(shao)、醬(jiang)鹵(lu)用(yong)(yong)材(cai)料(liao)、冰糖適量、八角(jiao) 3個、香葉 2片、干辣椒(jiao)6個、生姜(jiang) 5片、生抽2大勺(shao)、蠔油 1小(xiao)勺(shao)、黃豆醬(jiang) 1大勺(shao)、鹽適量。

制作步驟：

1、豬蹄清洗干凈，用冷水(shui)浸(jin)泡(pao)，把多(duo)余的血水(shui)泡(pao)出來。

2、鍋(guo)里加(jia)入去腥四(si)件套(tao)：蔥段、姜片、花(hua)椒、料酒和沒過豬(zhu)蹄的冷(leng)水，大火燒開后焯5分鐘。

3、焯好后(hou)的豬蹄(ti)撈出備用，因為之前用水泡過(guo)，所以焯的時候血沫很(hen)少。

4、給(gei)豬蹄打個十字花刀，便于入味和(he)煮熟。

5、準備(bei)醬(jiang)鹵(lu)的材(cai)料(liao)，碗里(li)加入醬(jiang)油(you)兩大(da)勺，蠔油(you)一小勺，黃豆醬(jiang)一大(da)勺，加入開水，調開備(bei)用。

6、炒(chao)(chao)糖色(se)，油燒熱后(hou)倒(dao)入(ru)冰糖，糖融(rong)化后(hou)顏色(se)變成淺棕色(se)，放入(ru)豬蹄，翻(fan)炒(chao)(chao)上色(se)，切記糖不要熬(ao)過了，會變苦。

7、豬(zhu)蹄炒上糖色，放入(ru)大料翻炒，炒出(chu)香(xiang)味后，加(jia)(jia)入(ru)調(diao)好的醬汁，翻炒均勻，再加(jia)(jia)入(ru)沒過(guo)豬(zhu)蹄的熱水，水可以多加(jia)(jia)些，燒開后可以嘗下咸淡，如果感覺不夠(gou)咸，就加(jia)(jia)一點點鹽，調(diao)好味后，蓋上蓋子，調(diao)大火(huo)(huo)煮(zhu)至(zhi)上氣后，轉(zhuan)中小(xiao)火(huo)(huo)計時30分(fen)鐘，關火(huo)(huo)。

8、高壓鍋排氣(qi)完成后(hou)，打(da)開(kai)蓋子，開(kai)中小(xiao)火(huo)把多余的湯汁收干(gan)。

9、出鍋，撒芝(zhi)麻。