生(sheng)產狀(zhuang)元蹄(ti)的(de)原料規格(ge)一(yi)般(ban)在1—1.25公斤(jin)。“先是把蹄(ti)髈放水里煮(zhu)(zhu),去毛后加入18味中(zhong)草藥(yao)煮(zhu)(zhu)開,然后用(yong)文(wen)火燜(men)燒(shao)。一(yi)個(ge)大(da)(da)鍋一(yi)次可以煮(zhu)(zhu)80只蹄(ti)髈,大(da)(da)概需要4個(ge)小時。”狀(zhuang)元蹄(ti)制作時,煮(zhu)(zhu)蹄(ti)髈一(yi)定要用(yong)鐵(tie)鍋,鐵(tie)鍋能夠(gou)吸收燒(shao)煮(zhu)(zhu)過程中(zhong)產生(sheng)的(de)水分(fen),另外,還能把蹄(ti)髈中(zhong)的(de)脂肪(fang)蒸(zheng)出來,這樣燒(shao)出來的(de)蹄(ti)髈才能食而不膩,酥而不爛。“別小看那(nei)18味中(zhong)草藥(yao),它們還能起到防腐的(de)作用(yong)。
至于(yu)蹄(ti)(ti)髈的食用方法,直接(jie)把真空包(bao)裝好的蹄(ti)(ti)髈連袋子一起(qi)放在水(shui)里煮開即可食用,這樣湯不容易(yi)燒干(gan),還更入味(wei)。
如(ru)何將蹄髈(bang)去骨(gu)剖(pou)開(kai):先(xian)用手拎起(qi)一只(zhi)蹄髈(bang),從兩(liang)根貫(guan)穿整只(zhi)豬蹄的長(chang)骨(gu)中,將一根細骨(gu)輕(qing)輕(qing)抽出(chu),以骨(gu)為刀(dao),蹄髈(bang)就被順順當當剖(pou)開(kai)了。這(zhe)根骨(gu)頭后人稱(cheng)之為“狀元(yuan)刀(dao)”。在“金榜狀元(yuan)坊”內(nei),買蹄髈(bang)的游客(ke)排成幾道長(chang)隊,都(dou)想回去討個(ge)好彩頭。
準備食材:
豬蹄(ti) 1只、焯水用材料、蔥1根、生姜2片、花椒(jiao)1小撮、料酒 1大(da)(da)勺、醬鹵用材料、冰糖適量、八(ba)角(jiao) 3個(ge)(ge)、香葉 2片、干(gan)辣椒(jiao)6個(ge)(ge)、生姜 5片、生抽2大(da)(da)勺、蠔油 1小勺、黃豆醬 1大(da)(da)勺、鹽(yan)適量。
制作步驟:
1、豬(zhu)蹄(ti)清(qing)洗(xi)干(gan)凈,用冷水浸泡,把(ba)多余的血水泡出來。
2、鍋里(li)加入去腥四件套:蔥段、姜片、花(hua)椒、料酒和沒過豬蹄的(de)冷水,大火燒開后焯5分鐘。
3、焯(zhuo)好后(hou)的豬蹄撈出備用,因為(wei)之前用水泡過,所以(yi)焯(zhuo)的時候血沫很少(shao)。
4、給豬蹄打(da)個十字花刀,便于入味和煮熟(shu)。
5、準備醬(jiang)鹵的材料,碗里加入醬(jiang)油(you)(you)兩大勺(shao),蠔油(you)(you)一小(xiao)勺(shao),黃豆醬(jiang)一大勺(shao),加入開水,調開備用。
6、炒(chao)糖(tang)色(se),油燒熱(re)后倒入冰(bing)糖(tang),糖(tang)融化后顏色(se)變(bian)成淺棕色(se),放入豬蹄,翻炒(chao)上色(se),切記糖(tang)不要熬(ao)過了,會變(bian)苦。
7、豬蹄炒上糖(tang)色,放入(ru)大料翻炒,炒出香味后,加(jia)入(ru)調好(hao)的(de)醬(jiang)汁,翻炒均勻,再加(jia)入(ru)沒(mei)過豬蹄的(de)熱水(shui),水(shui)可(ke)以(yi)多(duo)加(jia)些,燒(shao)開(kai)后可(ke)以(yi)嘗下(xia)咸(xian)淡,如果感覺不夠咸(xian),就(jiu)加(jia)一點點鹽,調好(hao)味后,蓋(gai)上蓋(gai)子,調大火(huo)煮至(zhi)上氣后,轉中小火(huo)計時30分鐘,關火(huo)。
8、高壓(ya)鍋排氣完成后,打開蓋子,開中小火把多余的湯汁收干。
9、出鍋,撒芝麻。