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同里狀元蹄的特點

生產(chan)狀元蹄(ti)(ti)的原料規(gui)格一(yi)般在1—1.25公斤。“先(xian)是把蹄(ti)(ti)髈(bang)(bang)(bang)(bang)放水里煮(zhu)(zhu)(zhu)，去毛后加(jia)入(ru)18味中草(cao)藥(yao)(yao)煮(zhu)(zhu)(zhu)開，然后用(yong)文火燜燒(shao)(shao)。一(yi)個(ge)大鍋一(yi)次可以煮(zhu)(zhu)(zhu)80只(zhi)蹄(ti)(ti)髈(bang)(bang)(bang)(bang)，大概需要(yao)4個(ge)小時(shi)。”狀元蹄(ti)(ti)制作時(shi)，煮(zhu)(zhu)(zhu)蹄(ti)(ti)髈(bang)(bang)(bang)(bang)一(yi)定要(yao)用(yong)鐵(tie)(tie)鍋，鐵(tie)(tie)鍋能夠吸收燒(shao)(shao)煮(zhu)(zhu)(zhu)過程中產(chan)生的水分，另外，還能把蹄(ti)(ti)髈(bang)(bang)(bang)(bang)中的脂(zhi)肪蒸出來，這樣燒(shao)(shao)出來的蹄(ti)(ti)髈(bang)(bang)(bang)(bang)才(cai)能食(shi)而不(bu)膩，酥而不(bu)爛。“別小看那18味中草(cao)藥(yao)(yao)，它們還能起到防(fang)腐(fu)的作用(yong)。

至于(yu)蹄(ti)髈的(de)食用方法，直(zhi)接把真空包裝(zhuang)好的(de)蹄(ti)髈連袋子一起放(fang)在水(shui)里煮開即可食用，這樣(yang)湯不(bu)容易(yi)燒干，還(huan)更入味(wei)。

如何將蹄(ti)髈(bang)去(qu)骨(gu)剖開：先用手拎起一(yi)只(zhi)蹄(ti)髈(bang)，從(cong)兩根(gen)貫穿整只(zhi)豬蹄(ti)的長(chang)骨(gu)中，將一(yi)根(gen)細骨(gu)輕(qing)輕(qing)抽出，以骨(gu)為刀，蹄(ti)髈(bang)就被順順當當剖開了。這根(gen)骨(gu)頭后人稱之為“狀元刀”。在“金(jin)榜狀元坊(fang)”內，買(mai)蹄(ti)髈(bang)的游客排成幾道長(chang)隊，都想回去(qu)討個好彩(cai)頭。

同里狀元蹄的做法

準備食材：

豬(zhu)蹄 1只、焯水(shui)用(yong)材料、蔥1根、生姜2片(pian)、花椒1小撮、料酒(jiu) 1大(da)勺、醬鹵用(yong)材料、冰糖適量(liang)(liang)、八角 3個、香葉 2片(pian)、干辣椒6個、生姜 5片(pian)、生抽2大(da)勺、蠔油(you) 1小勺、黃豆醬 1大(da)勺、鹽適量(liang)(liang)。

制作步驟：

1、豬蹄清洗干(gan)凈，用冷水(shui)浸泡，把多余的血水(shui)泡出來。

2、鍋里加入去(qu)腥四件套(tao)：蔥段、姜片、花椒、料酒和沒過豬蹄的冷水，大(da)火燒開后焯(zhuo)5分(fen)鐘。

3、焯(zhuo)好后(hou)的豬蹄(ti)撈出(chu)備用，因為(wei)之前用水泡過(guo)，所以焯(zhuo)的時候(hou)血沫(mo)很少。

4、給豬蹄打個十字花刀，便(bian)于入味和煮熟。

5、準備醬(jiang)(jiang)鹵的材(cai)料，碗里加入醬(jiang)(jiang)油(you)兩大勺，蠔油(you)一小(xiao)勺，黃(huang)豆醬(jiang)(jiang)一大勺，加入開水(shui)，調開備用。

6、炒(chao)糖(tang)色，油燒熱后(hou)倒(dao)入冰糖(tang)，糖(tang)融化后(hou)顏(yan)色變(bian)(bian)成淺(qian)棕色，放入豬(zhu)蹄，翻炒(chao)上色，切記糖(tang)不要(yao)熬過了，會變(bian)(bian)苦。

7、豬(zhu)蹄炒(chao)上(shang)糖(tang)色，放入大料翻炒(chao)，炒(chao)出香(xiang)味后，加入調好的(de)醬(jiang)汁(zhi)，翻炒(chao)均勻，再加入沒過(guo)豬(zhu)蹄的(de)熱(re)水(shui)，水(shui)可(ke)以多加些，燒開后可(ke)以嘗(chang)下咸淡，如果(guo)感覺(jue)不夠咸，就加一點(dian)(dian)點(dian)(dian)鹽，調好味后，蓋上(shang)蓋子，調大火煮至上(shang)氣后，轉中小火計時(shi)30分(fen)鐘，關火。

8、高(gao)壓鍋排氣完成后，打開(kai)蓋子，開(kai)中小火(huo)把(ba)多余的湯汁收干。

9、出(chu)鍋，撒芝麻。