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同里狀元蹄的特點

生產(chan)狀元蹄(ti)的(de)原料規格一(yi)般(ban)在1—1.25公斤。“先是把(ba)蹄(ti)髈(bang)(bang)(bang)放水(shui)里煮(zhu)，去毛后加入18味(wei)中(zhong)(zhong)草藥煮(zhu)開，然后用(yong)文火燜燒(shao)。一(yi)個大鍋(guo)(guo)一(yi)次可以煮(zhu)80只蹄(ti)髈(bang)(bang)(bang)，大概需要4個小時。”狀元蹄(ti)制作時，煮(zhu)蹄(ti)髈(bang)(bang)(bang)一(yi)定要用(yong)鐵(tie)鍋(guo)(guo)，鐵(tie)鍋(guo)(guo)能(neng)夠吸收燒(shao)煮(zhu)過程中(zhong)(zhong)產(chan)生的(de)水(shui)分，另(ling)外，還能(neng)把(ba)蹄(ti)髈(bang)(bang)(bang)中(zhong)(zhong)的(de)脂肪蒸出來，這樣燒(shao)出來的(de)蹄(ti)髈(bang)(bang)(bang)才能(neng)食而不(bu)膩，酥而不(bu)爛(lan)。“別(bie)小看那18味(wei)中(zhong)(zhong)草藥，它(ta)們還能(neng)起到防腐的(de)作用(yong)。

至(zhi)于蹄(ti)髈(bang)的食用方法，直接把真空(kong)包裝好的蹄(ti)髈(bang)連袋(dai)子一起放(fang)在(zai)水里煮開即可食用，這樣湯不容易燒干，還更入(ru)味。

如何將蹄(ti)髈去骨剖開：先(xian)用手拎起一(yi)只(zhi)蹄(ti)髈，從兩根貫穿整只(zhi)豬蹄(ti)的(de)長(chang)骨中(zhong)，將一(yi)根細骨輕輕抽出，以骨為刀，蹄(ti)髈就(jiu)被順順當當剖開了。這根骨頭后人稱之為“狀(zhuang)元(yuan)刀”。在(zai)“金(jin)榜(bang)狀(zhuang)元(yuan)坊”內，買蹄(ti)髈的(de)游客排(pai)成幾(ji)道長(chang)隊，都想回去討(tao)個好彩頭。

同里狀元蹄的做法

準備食材：

豬蹄(ti) 1只、焯水用材(cai)料、蔥1根、生(sheng)姜2片(pian)、花椒1小撮、料酒(jiu) 1大勺(shao)、醬鹵用材(cai)料、冰糖(tang)適量(liang)、八角 3個、香葉 2片(pian)、干辣椒6個、生(sheng)姜 5片(pian)、生(sheng)抽2大勺(shao)、蠔油 1小勺(shao)、黃豆醬 1大勺(shao)、鹽適量(liang)。

制作步驟：

1、豬蹄(ti)清(qing)洗干凈(jing)，用(yong)冷(leng)水浸泡，把多余的血水泡出來。

2、鍋里加入去腥四(si)件套：蔥段、姜(jiang)片(pian)、花(hua)椒、料酒和沒過豬蹄的冷水，大火燒開(kai)后焯5分(fen)鐘(zhong)。

3、焯好后的(de)豬蹄(ti)撈出(chu)備用(yong)，因(yin)為(wei)之前用(yong)水泡過，所以(yi)焯的(de)時(shi)候血沫很少。

4、給(gei)豬(zhu)蹄打個十(shi)字花刀，便(bian)于入味(wei)和煮熟。

5、準備(bei)醬(jiang)鹵的材料，碗(wan)里加入醬(jiang)油兩大(da)(da)勺(shao)，蠔油一小勺(shao)，黃(huang)豆醬(jiang)一大(da)(da)勺(shao)，加入開水，調開備(bei)用(yong)。

6、炒(chao)(chao)糖色(se)，油燒熱后倒(dao)入冰糖，糖融化(hua)后顏色(se)變(bian)成(cheng)淺棕(zong)色(se)，放入豬蹄，翻炒(chao)(chao)上(shang)色(se)，切記(ji)糖不要(yao)熬(ao)過(guo)了(le)，會變(bian)苦(ku)。

7、豬(zhu)蹄炒(chao)上糖色，放入大(da)料翻炒(chao)，炒(chao)出(chu)香味(wei)后(hou)(hou)，加入調(diao)好(hao)的(de)醬汁，翻炒(chao)均勻(yun)，再加入沒過(guo)豬(zhu)蹄的(de)熱水(shui)，水(shui)可(ke)以多加些，燒(shao)開后(hou)(hou)可(ke)以嘗下咸淡，如果感覺(jue)不夠咸，就加一點點鹽，調(diao)好(hao)味(wei)后(hou)(hou)，蓋(gai)上蓋(gai)子，調(diao)大(da)火(huo)(huo)煮至上氣后(hou)(hou)，轉中小火(huo)(huo)計(ji)時30分鐘(zhong)，關火(huo)(huo)。

8、高壓鍋排氣完成后，打開蓋子，開中(zhong)小火把多(duo)余的湯汁收干。

9、出鍋，撒芝麻。