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徽州臭豆腐菜品特色

徽州臭豆腐(fu)“聞著臭”是因為豆腐在發酵(jiao)腌(a)制(zhi)和(he)后發酵(jiao)的(de)過(guo)程中，其中所(suo)含蛋(dan)白(bai)質在蛋(dan)白(bai)酶的(de)作用下分(fen)解，所(suo)含的(de)硫氨基酸也(ye)充分(fen)水解，產(chan)生一種叫硫化氫（H2S）的(de)(de)化合物，這種化合物具(ju)有(you)刺鼻的(de)(de)臭(chou)味。在(zai)蛋白質分解后，即產生氨(an)基酸，而氨(an)基酸又具(ju)有(you)鮮美的(de)(de)滋味，故(gu)“吃著香(xiang)”。

徽州臭豆腐食用價值

臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)以優質黃豆(dou)(dou)(dou)為原料。制作(zuo)工藝較為復雜，黃豆(dou)(dou)(dou)經過(guo)篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過(guo)濾、煮漿、點漿、成型、劃塊(kuai)、發酵等十道(dao)工序。呈貢臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)質地軟滑，散(san)發異香。先人贊譽云：“味之有余美，玉食勿與傳”。它不僅有很高的(de)營養價(jia)值(zhi)，而且有較好的(de)藥用價(jia)值(zhi)。古(gu)醫書記載(zai)，臭(chou)豆(dou)腐可以寒中益氣，和脾胃，消(xiao)脹痛，清熱散血(xue)，下大腸濁氣。常食者，能增強體(ti)質(zhi)，健(jian)美肌膚(fu)。

臭(chou)豆腐中含有植物性乳酸(suan)菌(jun)，跟酸(suan)奶中的(de)一樣。有“植物(wu)(wu)性乳酸菌研究之(zhi)父”之(zhi)稱的(de)日本東京農業(ye)大學岡田早苗教授發現，臭豆腐、泡菜(cai)等食品(pin)當(dang)中，含有(you)高(gao)(gao)濃度的(de)植物(wu)(wu)殺菌物(wu)(wu)質，包括單寧酸、植物(wu)(wu)堿等，而植物(wu)(wu)性乳酸菌在(zai)腸(chang)道中的(de)存活(huo)率比動(dong)物(wu)(wu)性乳酸菌高(gao)(gao)。

臭豆腐(fu)分臭豆腐(fu)干和(he)臭豆腐(fu)乳兩種(zhong)，都是很流行的(de)小吃。臭豆腐(fu)雖小，但(dan)制(zhi)作(zuo)流程(cheng)(cheng)卻比較復(fu)雜，一(yi)般經(jing)過油炸、加鹵和(he)發(fa)酵等幾道程(cheng)(cheng)序(xu)，在(zai)整(zheng)個制(zhi)作(zuo)過程(cheng)(cheng)中，要求一(yi)直在(zai)自然(ran)條件下進行，對溫(wen)度和(he)濕度的(de)要求非常高(gao)。北京(jing)食品釀(niang)造(zao)研究(jiu)所(suo)所(suo)長魯緋告訴記者，它的(de)原料豆腐(fu)干本(ben)來就是營(ying)養價值(zhi)很高(gao)的(de)豆制(zhi)品，蛋白質含量達(da)15%—20%，與肉類相當，同時含有(you)豐富的(de)鈣質(zhi)。經過(guo)發(fa)酵(jiao)后(hou)，蛋(dan)白質(zhi)分(fen)解為(wei)各種氨基(ji)酸(suan)，又(you)產(chan)生了酵(jiao)母等(deng)物質(zhi)，所以有(you)增進食欲，促進消化的(de)功效。臭(chou)豆腐乳其(qi)飽和(he)脂(zhi)肪(fang)含量很低，又(you)不含膽(dan)固(gu)醇，還含有(you)大豆中特(te)有(you)的(de)保健(jian)成分(fen)——大豆異黃酮，因此被(bei)稱(cheng)為(wei)中國的(de)“素奶酪(lao)”，它的(de)營養(yang)價值甚至比奶酪(lao)還高。

吃臭豆(dou)(dou)腐(fu)，對(dui)預(yu)防老年癡呆還(huan)有積極作用。一(yi)項(xiang)科學(xue)研究(jiu)表明，臭豆(dou)(dou)腐(fu)一(yi)經制(zhi)成，營養成分最顯著的變化是合成了大量維生(sheng)素B12。每100克臭豆腐可含有10微克(ke)左右。缺乏維生(sheng)素B12可以加速大腦老(lao)化進(jin)程，從而誘發(fa)老(lao)年(nian)癡呆。而除動物性食(shi)物，如肉、蛋、奶、魚、蝦(xia)含有較(jiao)多維生素B12外，發酵(jiao)后的(de)豆制(zhi)品也可產生大量維生素B12，尤其是臭豆腐(fu)含量(liang)更高。

徽州臭豆腐制作方法

食材：黃(huang)豆(dou)、清水、石(shi)膏汁、辣椒油(you)、醬(jiang)油(you)、麻油(you)

做法：

1、將黃豆用水泡發(fa)，泡好(hao)后用清水洗凈，換(huan)入清水20~25kg，用(yong)石磨磨成稀(xi)糊(hu)，再(zai)加入(ru)(ru)(ru)與稀(xi)糊(hu)同樣多(duo)的溫水(shui)拌(ban)勻，裝入(ru)(ru)(ru)布袋內(nei)，用(yong)力把漿汁擠出，再(zai)在(zai)豆渣內(nei)對(dui)入(ru)(ru)(ru)沸水(shui)拌(ban)勻后再(zai)擠，如(ru)此(ci)連續豆渣不沾手，豆漿已擠完(wan)時，撇去泡沫(mo)，將漿汁入(ru)(ru)(ru)鍋用(yong)大火燒開，倒入(ru)(ru)(ru)缸(gang)內(nei)，加進石膏(gao)汁，邊(bian)加邊(bian)用(yong)木棍攪動，約攪15~20轉(zhuan)后，可(ke)滴(di)上少許水(shui)，如(ru)與漿混合，表示石(shi)(shi)膏(gao)汁不夠，須再(zai)加進一些石(shi)(shi)膏(gao)汁再(zai)攪(jiao)。如(ru)所(suo)滴(di)入的水(shui)沒(mei)有同漿混合，約過20min后即成(cheng)為(wei)豆腐腦(nao)。將豆腐腦(nao)舀入木盒內，蓋上木板(ban)，壓上重石塊，壓去水分，即成(cheng)豆腐。

2、將(jiang)青礬放(fang)入桶內，倒入沸水用棍子攪開(kai)，放(fang)入豆(dou)腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷(leng)卻。然后(hou)將豆腐放入鹵水內浸泡，春(chun)、秋(qiu)季約需3~5個h，夏(xia)季約浸泡(pao)2h左右，冬季約(yue)需6~10個(ge)h，泡好后(hou)取出。

3、用冷(leng)開水(shui)(shui)略洗，瀝干水(shui)(shui)分，再將(jiang)茶油全部倒入鍋內燒紅(hong)，放入豆腐用小火炸約5min，一(yi)待焦黃，即撈出放(fang)入盤內，用(yong)筷子在豆(dou)腐中(zhong)間鉆一(yi)個洞，將(jiang)辣椒油(you)、醬油(you)、麻油(you)倒在一(yi)起調勻(yun)，放(fang)在豆(dou)腐洞里即成。

徽州臭豆腐菜品歷史

相傳清朝(chao)康熙八年(nian)，由安徽黃(huang)山來京(jing)趕考的王致和金榜落(luo)第(di)，閑居在(zai)(zai)會館中，欲返(fan)歸故里，交通(tong)不(bu)(bu)便(bian)，盤纏皆無(wu)(wu)，欲在(zai)(zai)京(jing)攻(gong)讀，準備再次應試，又距下科(ke)試期甚遠。無(wu)(wu)奈，只得(de)在(zai)(zai)京(jing)暫謀生計(ji)。王致和的家庭(ting)原非富有，其父在(zai)(zai)家鄉開設豆腐(fu)(fu)坊(fang)，王致和幼(you)年(nian)曾(ceng)學過(guo)做豆腐(fu)(fu)，于是便(bian)在(zai)(zai)安徽會館附近(jin)租(zu)賃了幾(ji)間房，購置了一些(xie)(xie)簡單的用(yong)(yong)具，每天磨上幾(ji)升豆子的豆腐(fu)(fu)，沿街叫(jiao)賣(mai)。時值夏季，有時賣(mai)剩下的豆腐(fu)(fu)很快發霉，無(wu)(wu)法食用(yong)(yong)，但又不(bu)(bu)甘(gan)心廢棄。他苦(ku)思(si)對策，就(jiu)將(jiang)這些(xie)(xie)豆腐(fu)(fu)切成(cheng)小塊，稍加晾曬(shai)，尋(xun)得(de)一口小缸，用(yong)(yong)鹽腌了起來，之后歇(xie)伏停業(ye)，一心攻(gong)讀，漸(jian)漸(jian)地(di)便(bian)把此事忘了。

秋風颯爽，王(wang)致和又重操起了舊業，再做(zuo)豆(dou)腐(fu)來賣。驀地想起那缸腌制(zhi)的豆(dou)腐(fu)，趕忙打開缸蓋，一股臭(chou)氣撲鼻而來，取出一看，豆(dou)腐(fu)已(yi)呈(cheng)灰色(se)，用口嘗試，覺得臭(chou)味之余(yu)卻蘊藏著一股濃郁(yu)的香氣，雖非美味佳(jia)肴，卻也耐(nai)人尋味。送給鄰里(li)品嘗，都稱贊不已(yi)。

王(wang)致和屢(lv)試(shi)不(bu)中，只得棄學(xue)經商(shang)，按過去試(shi)做的(de)方(fang)法加工起臭(chou)(chou)豆腐(fu)來(lai)。此物價(jia)格低廉(lian)，可以(yi)(yi)佐餐下飯，適合收入低的(de)勞動人食用，所(suo)以(yi)(yi)漸漸打開銷路(lu)，生(sheng)意日漸興隆。后經輾(zhan)轉籌措，在延(yan)壽街(jie)中間路(lu)西購置(zhi)了一所(suo)鋪面房，自產自銷，批(pi)零兼營(ying)。據(ju)其(qi)購置(zhi)房屋的(de)契(qi)約所(suo)載(zai)，時為康熙十七(qi)年冬。從王(wang)致和創造(zao)了獨(du)一無二的(de)臭(chou)(chou)豆腐(fu)以(yi)(yi)后，又經多(duo)次改進，逐(zhu)漸摸索(suo)出一套臭(chou)(chou)豆腐(fu)的(de)生(sheng)產工藝，生(sheng)產規(gui)模不(bu)斷擴大，質(zhi)量更好，名聲更高。清(qing)朝(chao)末葉，傳(chuan)(chuan)入宮(gong)廷。傳(chuan)(chuan)說慈禧太后在秋末冬初也喜(xi)歡(huan)吃它，還(huan)將其(qi)列為御(yu)膳小菜，但嫌其(qi)名稱不(bu)雅(ya)，按其(qi)青色方(fang)正的(de)特點，取名“青方(fang)”。