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徽州臭豆腐菜品特色

徽州臭(chou)豆腐(fu)“聞著臭”是因為(wei)豆(dou)腐在(zai)發(fa)酵腌制和后發(fa)酵的過程中(zhong)，其中(zhong)所含蛋(dan)白(bai)質(zhi)在(zai)蛋(dan)白(bai)酶的作用下分解，所含的硫氨(an)基酸也充分水解，產生一(yi)種叫(jiao)硫化(hua)氫（H2S）的化合物(wu)，這(zhe)種化合物(wu)具有(you)刺鼻的臭(chou)味(wei)。在(zai)蛋白質分解后，即(ji)產生氨基(ji)(ji)酸，而氨基(ji)(ji)酸又具有(you)鮮美的滋味(wei)，故“吃著香”。

徽州臭豆腐食用價值

臭(chou)豆(dou)(dou)腐以優質(zhi)黃豆(dou)(dou)為原(yuan)料。制作工藝較為復雜，黃豆(dou)(dou)經過(guo)篩(shai)選、脫殼、浸泡(pao)、磨漿(jiang)、過(guo)濾、煮漿(jiang)、點漿(jiang)、成型、劃塊、發酵等十道(dao)工序。呈貢臭(chou)豆(dou)(dou)腐質(zhi)地軟滑，散發異香。先人贊譽云：“味(wei)之有(you)余美，玉食勿與傳”。它(ta)不僅有(you)很高的(de)營養價(jia)值(zhi)，而且有(you)較好的(de)藥用價(jia)值(zhi)。古醫書記(ji)載，臭豆腐可以寒(han)中(zhong)益氣，和脾(pi)胃，消(xiao)脹痛，清(qing)熱散(san)血，下大腸濁(zhuo)氣。常食者(zhe)，能增強(qiang)體質，健美肌膚(fu)。

臭豆腐(fu)中(zhong)含有植物性乳(ru)酸菌，跟(gen)酸奶(nai)中(zhong)的一樣。有“植(zhi)物(wu)(wu)性乳(ru)酸菌(jun)(jun)(jun)研究(jiu)之父”之稱的(de)日本東京(jing)農業大學岡田(tian)早苗教授發(fa)現(xian)，臭豆腐(fu)、泡菜等(deng)食品(pin)當中，含有高濃(nong)度的(de)植(zhi)物(wu)(wu)殺菌(jun)(jun)(jun)物(wu)(wu)質(zhi)，包(bao)括單寧酸、植(zhi)物(wu)(wu)堿等(deng)，而植(zhi)物(wu)(wu)性乳(ru)酸菌(jun)(jun)(jun)在腸道中的(de)存活率(lv)比動物(wu)(wu)性乳(ru)酸菌(jun)(jun)(jun)高。

臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)分(fen)臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)干(gan)和(he)(he)(he)臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳兩種，都是很(hen)流行(xing)(xing)的(de)小吃。臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)雖小，但(dan)制作流程(cheng)(cheng)卻比較復雜，一般經(jing)過油炸、加鹵和(he)(he)(he)發酵(jiao)等幾道程(cheng)(cheng)序(xu)，在整個制作過程(cheng)(cheng)中，要(yao)求一直在自然條件(jian)下進行(xing)(xing)，對溫度(du)和(he)(he)(he)濕度(du)的(de)要(yao)求非常高(gao)。北京食品釀造(zao)研究所所長魯緋告訴記者，它的(de)原料(liao)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)干(gan)本來就(jiu)是營(ying)養(yang)價值很(hen)高(gao)的(de)豆(dou)制品，蛋白質含量達15%—20%，與肉(rou)類相當，同(tong)時(shi)含(han)(han)(han)有豐富(fu)的(de)(de)鈣質。經過發酵后，蛋白質分(fen)(fen)解為各種氨基(ji)酸，又產生了酵母等物質，所以有增進食欲，促(cu)進消化的(de)(de)功效(xiao)。臭豆腐乳(ru)其(qi)飽和(he)脂肪含(han)(han)(han)量很低，又不(bu)含(han)(han)(han)膽固醇，還含(han)(han)(han)有大(da)(da)豆中(zhong)特有的(de)(de)保健成分(fen)(fen)——大(da)(da)豆異黃酮(tong)，因此被稱(cheng)為中(zhong)國的(de)(de)“素奶(nai)酪(lao)(lao)”，它(ta)的(de)(de)營(ying)養價值(zhi)甚至比奶(nai)酪(lao)(lao)還高。

吃臭(chou)豆(dou)(dou)腐，對預防老年癡(chi)呆(dai)還(huan)有(you)積極作用。一項(xiang)科學研(yan)究(jiu)表明，臭(chou)豆(dou)(dou)腐一經制成(cheng)(cheng)，營(ying)養(yang)成(cheng)(cheng)分最顯(xian)著的(de)變化是合(he)成(cheng)(cheng)了大量維(wei)生素B12。每(mei)100克臭豆腐可含有(you)10微克左右。缺乏維生素(su)B12可以加速大腦(nao)老化進程(cheng)，從而誘發老年癡呆。而除動(dong)物(wu)性食物(wu)，如肉、蛋(dan)、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外，發酵后的(de)豆制品也可產生(sheng)大量維生(sheng)素B12，尤其是(shi)臭豆(dou)腐含量更(geng)高。

徽州臭豆腐制作方法

食材：黃豆、清(qing)水(shui)、石(shi)膏汁、辣椒油、醬油、麻(ma)油

做法：

1、將黃(huang)豆用水泡(pao)發，泡(pao)好后用清水洗凈，換(huan)入(ru)清水20~25kg，用石磨(mo)磨(mo)成稀(xi)糊(hu)，再加入(ru)與稀(xi)糊(hu)同(tong)樣多的(de)溫水拌勻，裝入(ru)布袋內，用力把(ba)漿汁擠(ji)出(chu)，再在(zai)豆渣內對入(ru)沸水拌勻后再擠(ji)，如此(ci)連(lian)續豆渣不(bu)沾手，豆漿已擠(ji)完時，撇去泡沫，將漿汁入(ru)鍋用大(da)火(huo)燒(shao)開，倒入(ru)缸(gang)內，加進(jin)石膏(gao)汁，邊(bian)加邊(bian)用木棍攪動，約攪15~20轉后，可滴上少許水，如與漿(jiang)混合(he)，表示石(shi)膏(gao)汁不夠，須再(zai)(zai)加進一(yi)些石(shi)膏(gao)汁再(zai)(zai)攪。如所滴入的水沒(mei)有(you)同漿(jiang)混合(he)，約過20min后即成(cheng)為豆腐(fu)腦。將豆腐(fu)腦舀入木(mu)盒(he)內，蓋上木(mu)板，壓上重石塊，壓去水分，即成(cheng)豆腐(fu)。

2、將青礬(fan)放入(ru)桶(tong)內(nei)，倒(dao)入(ru)沸(fei)水用棍子攪開(kai)，放入(ru)豆腐(fu)浸泡2h左(zuo)右，撈出豆(dou)(dou)腐(fu)冷卻(que)。然后將豆(dou)(dou)腐(fu)放(fang)入鹵(lu)水內浸(jin)泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約(yue)浸泡2h左右，冬季(ji)約需6~10個(ge)h，泡(pao)好后取出。

3、用冷開(kai)水略洗，瀝干水分，再將茶油全(quan)部(bu)倒入鍋內(nei)燒紅，放(fang)入豆腐(fu)用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入(ru)盤內，用(yong)筷子(zi)在(zai)豆腐(fu)中(zhong)間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在(zai)一起(qi)調勻(yun)，放在(zai)豆腐(fu)洞里即成。

徽州臭豆腐菜品歷史

相傳清朝康熙八年，由(you)安(an)徽黃(huang)山來(lai)京趕考(kao)的(de)王(wang)致和(he)金榜落(luo)第(di)，閑居在(zai)(zai)會館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無，欲在(zai)(zai)京攻(gong)讀(du)，準備再次(ci)應(ying)試，又(you)距下(xia)科試期(qi)甚遠(yuan)。無奈，只得在(zai)(zai)京暫謀(mou)生計。王(wang)致和(he)的(de)家庭原非富有，其父在(zai)(zai)家鄉開設(she)豆(dou)(dou)腐(fu)坊，王(wang)致和(he)幼年曾學過(guo)做豆(dou)(dou)腐(fu)，于(yu)是便在(zai)(zai)安(an)徽會館附近租賃了幾(ji)間房，購置了一些(xie)簡(jian)單(dan)的(de)用(yong)具，每天(tian)磨上(shang)幾(ji)升豆(dou)(dou)子(zi)的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)，沿街叫(jiao)賣(mai)。時值(zhi)夏季(ji)，有時賣(mai)剩下(xia)的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)很快發霉，無法食用(yong)，但(dan)又(you)不甘(gan)心廢(fei)棄。他苦思(si)對策，就將這些(xie)豆(dou)(dou)腐(fu)切成小塊，稍(shao)加晾曬，尋得一口小缸(gang)，用(yong)鹽腌了起來(lai)，之后歇伏停業，一心攻(gong)讀(du)，漸(jian)漸(jian)地便把此事忘了。

秋風颯爽，王致和又重操起了(le)舊業，再做豆腐來(lai)(lai)賣。驀(mo)地想起那(nei)缸腌制(zhi)的豆腐，趕忙打開缸蓋(gai)，一股(gu)臭(chou)氣撲鼻而(er)來(lai)(lai)，取(qu)出一看，豆腐已呈灰色，用口(kou)嘗試，覺得臭(chou)味(wei)之余卻(que)(que)蘊藏著一股(gu)濃郁的香氣，雖非美味(wei)佳(jia)肴，卻(que)(que)也耐人尋味(wei)。送給鄰里品嘗，都稱贊不(bu)已。

王(wang)致(zhi)和屢試不中，只(zhi)得棄(qi)學經(jing)商，按過去試做的方法(fa)加(jia)工起(qi)臭(chou)豆腐來(lai)。此物價格低(di)廉，可(ke)以(yi)佐餐下(xia)飯，適(shi)合收入低(di)的勞動人食用，所(suo)(suo)以(yi)漸漸打開銷路(lu)，生(sheng)意日漸興隆。后(hou)經(jing)輾轉籌措，在(zai)(zai)延壽街中間路(lu)西購(gou)置了(le)一所(suo)(suo)鋪面房(fang)，自(zi)產(chan)(chan)自(zi)銷，批零兼營(ying)。據其(qi)(qi)購(gou)置房(fang)屋的契約(yue)所(suo)(suo)載，時為(wei)康(kang)熙十七年冬。從王(wang)致(zhi)和創造了(le)獨(du)一無(wu)二(er)的臭(chou)豆腐以(yi)后(hou)，又(you)經(jing)多次改進，逐漸摸索(suo)出一套臭(chou)豆腐的生(sheng)產(chan)(chan)工藝，生(sheng)產(chan)(chan)規模不斷擴(kuo)大，質量更(geng)(geng)好，名聲(sheng)更(geng)(geng)高。清朝末(mo)葉，傳(chuan)(chuan)入宮廷。傳(chuan)(chuan)說慈(ci)禧太后(hou)在(zai)(zai)秋末(mo)冬初也喜(xi)歡吃它，還將其(qi)(qi)列為(wei)御(yu)膳小菜，但嫌其(qi)(qi)名稱不雅，按其(qi)(qi)青色方正的特點，取名“青方”。