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徽州臭豆腐菜品特色

徽(hui)州臭豆腐“聞著(zhu)臭”是因為豆腐在(zai)發(fa)酵(jiao)腌制和后(hou)發(fa)酵(jiao)的過程(cheng)中(zhong)，其(qi)中(zhong)所含蛋(dan)白(bai)(bai)質在(zai)蛋(dan)白(bai)(bai)酶(mei)的作用(yong)下(xia)分解(jie)(jie)，所含的硫(liu)氨基(ji)酸也(ye)充(chong)分水解(jie)(jie)，產(chan)生一(yi)種叫硫(liu)化氫（H2S）的化合物(wu)，這(zhe)種化合物(wu)具有刺(ci)鼻(bi)的臭味。在蛋白(bai)質(zhi)分解后，即(ji)產生氨基(ji)酸(suan)(suan)，而氨基(ji)酸(suan)(suan)又具有鮮美的滋味，故(gu)“吃著香”。

徽州臭豆腐食用價值

臭豆(dou)腐(fu)以優質黃豆(dou)為原料。制作工藝(yi)較為復雜(za)，黃豆(dou)經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾(lv)、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十(shi)道工序(xu)。呈貢臭豆(dou)腐(fu)質地軟(ruan)滑，散發異香(xiang)。先人贊譽云：“味之(zhi)有余美，玉食(shi)勿與傳”。它不僅有很高的營養價(jia)值，而且有較好的藥用價(jia)值。古醫書(shu)記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾(pi)胃，消脹痛，清熱散(san)血(xue)，下大腸(chang)濁(zhuo)氣。常食(shi)者，能增強體質，健美肌膚。

臭(chou)豆腐中含有(you)植物性(xing)乳酸(suan)菌(jun)，跟(gen)酸(suan)奶中的(de)一樣。有(you)“植(zhi)(zhi)物性乳(ru)酸(suan)菌研(yan)究之父”之稱的日本東京農業大學(xue)岡田(tian)早苗教授發現，臭豆腐、泡(pao)菜等(deng)(deng)食品當(dang)中，含有(you)高(gao)(gao)濃度的植(zhi)(zhi)物殺菌物質(zhi)，包括單寧酸(suan)、植(zhi)(zhi)物堿等(deng)(deng)，而植(zhi)(zhi)物性乳(ru)酸(suan)菌在腸道中的存活率比動物性乳(ru)酸(suan)菌高(gao)(gao)。

臭(chou)豆(dou)腐(fu)分臭(chou)豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)和(he)臭(chou)豆(dou)腐(fu)乳(ru)兩種(zhong)，都(dou)是很流行的小(xiao)吃。臭(chou)豆(dou)腐(fu)雖小(xiao)，但制(zhi)作流程卻比較復雜，一般經(jing)過油炸、加(jia)鹵和(he)發酵等幾道(dao)程序(xu)，在整個(ge)制(zhi)作過程中(zhong)，要(yao)求(qiu)一直在自(zi)然條件下進行，對溫(wen)度和(he)濕度的要(yao)求(qiu)非常(chang)高(gao)。北京食品釀(niang)造研究(jiu)所(suo)所(suo)長魯(lu)緋(fei)告訴(su)記者，它的原料豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)本來就是營養價值很高(gao)的豆(dou)制(zhi)品，蛋白(bai)質(zhi)含量達15%—20%，與肉類(lei)相當，同時含(han)有(you)(you)豐(feng)富的(de)鈣質。經過發(fa)酵后，蛋(dan)白(bai)質分解為各種氨基(ji)酸，又(you)產生了酵母等物(wu)質，所以有(you)(you)增進食欲，促(cu)進消化(hua)的(de)功效(xiao)。臭豆(dou)腐乳(ru)其飽和脂肪含(han)量很低，又(you)不含(han)膽固醇，還含(han)有(you)(you)大豆(dou)中(zhong)特(te)有(you)(you)的(de)保健成分——大豆(dou)異黃酮，因此被稱為中(zhong)國(guo)的(de)“素(su)奶(nai)酪(lao)”，它的(de)營(ying)養價值甚至(zhi)比奶(nai)酪(lao)還高。

吃臭豆(dou)(dou)腐，對(dui)預(yu)防老年(nian)癡(chi)呆還有積極作用。一(yi)項(xiang)科(ke)學研(yan)究(jiu)表明，臭豆(dou)(dou)腐一(yi)經制成，營養成分最顯著的變化是合成了大量維(wei)生素B12。每(mei)100克臭豆腐(fu)可含有(you)10微克(ke)左右。缺乏(fa)維生素B12可以加速(su)大腦(nao)老化進程，從而誘發老年癡呆。而除動物(wu)性食物(wu)，如肉、蛋、奶、魚(yu)、蝦含有較(jiao)多維生素B12外，發酵后(hou)的豆制(zhi)品也(ye)可產(chan)生大量維生素B12，尤(you)其是臭豆腐含(han)量更高。

徽州臭豆腐制作方法

食材：黃豆(dou)、清水、石膏汁、辣椒油(you)(you)、醬油(you)(you)、麻(ma)油(you)(you)

做法：

1、將黃(huang)豆用(yong)水(shui)泡發，泡好后用(yong)清水(shui)洗凈，換入清水(shui)20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的(de)溫水拌勻，裝入布袋內(nei)，用力(li)把(ba)漿(jiang)汁(zhi)擠出，再在(zai)豆渣(zha)內(nei)對入沸水拌勻后再擠，如(ru)此連續(xu)豆渣(zha)不(bu)沾手(shou)，豆漿(jiang)已擠完(wan)時，撇去(qu)泡沫，將漿(jiang)汁(zhi)入鍋(guo)用大(da)火燒開，倒入缸內(nei)，加進石膏汁(zhi)，邊(bian)加邊(bian)用木(mu)棍(gun)攪動，約攪15~20轉(zhuan)后(hou)，可滴上少許水，如與漿(jiang)混合(he)，表示石(shi)膏汁不夠(gou)，須再(zai)加進一些石(shi)膏汁再(zai)攪。如所滴入的水沒有同(tong)漿(jiang)混合(he)，約過(guo)20min后即成為(wei)豆腐(fu)腦(nao)。將(jiang)豆腐(fu)腦(nao)舀入木盒內，蓋(gai)上(shang)木板(ban)，壓上(shang)重石塊，壓去水分，即成豆腐(fu)。

2、將青礬(fan)放(fang)入桶內，倒入沸水用棍子攪(jiao)開，放(fang)入豆腐浸泡2h左右，撈出豆(dou)(dou)腐冷卻。然后(hou)將(jiang)豆(dou)(dou)腐放(fang)入鹵水內浸泡(pao)，春(chun)、秋(qiu)季約需(xu)3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬(dong)季約需(xu)6~10個(ge)h，泡好后取出(chu)。

3、用冷(leng)開水(shui)略洗，瀝干(gan)水(shui)分，再將茶油全部(bu)倒入鍋內燒(shao)紅，放入豆(dou)腐用小火炸約5min，一(yi)待焦(jiao)黃(huang)，即撈出(chu)放入(ru)盤內，用筷子(zi)在(zai)豆腐(fu)中間(jian)鉆一(yi)個洞(dong)，將(jiang)辣椒油、醬(jiang)油、麻油倒在(zai)一(yi)起調勻，放在(zai)豆腐(fu)洞(dong)里即成。

徽州臭豆腐菜品歷史

相傳(chuan)清朝康熙八年(nian)，由安徽(hui)(hui)黃(huang)山來京(jing)趕考的(de)(de)王致和(he)金榜落(luo)第，閑居在會館(guan)(guan)中(zhong)，欲返歸故里(li)，交通不便，盤纏皆無，欲在京(jing)攻讀，準備再次應試(shi)，又(you)(you)距下科試(shi)期(qi)甚遠。無奈，只得(de)在京(jing)暫謀生計。王致和(he)的(de)(de)家庭原非富有(you)，其父在家鄉開設豆腐(fu)(fu)坊，王致和(he)幼年(nian)曾學過做豆腐(fu)(fu)，于是便在安徽(hui)(hui)會館(guan)(guan)附近租賃了幾間房，購置了一些簡單的(de)(de)用具，每天(tian)磨(mo)上幾升豆子的(de)(de)豆腐(fu)(fu)，沿街(jie)叫賣。時值夏季，有(you)時賣剩下的(de)(de)豆腐(fu)(fu)很快(kuai)發霉，無法食用，但又(you)(you)不甘(gan)心廢(fei)棄(qi)。他苦思對策，就將這些豆腐(fu)(fu)切(qie)成小塊，稍加(jia)晾曬，尋得(de)一口小缸(gang)，用鹽(yan)腌了起(qi)來，之后歇伏停業，一心攻讀，漸漸地便把(ba)此事忘了。

秋風颯(sa)爽，王致(zhi)和(he)又重操(cao)起了舊業，再做豆(dou)腐(fu)來賣。驀地想起那缸(gang)腌制的豆(dou)腐(fu)，趕忙(mang)打開缸(gang)蓋，一股臭氣(qi)撲鼻(bi)而來，取出(chu)一看，豆(dou)腐(fu)已(yi)(yi)呈(cheng)灰色，用(yong)口(kou)嘗試，覺得臭味(wei)之(zhi)余(yu)卻(que)蘊藏著一股濃郁的香氣(qi)，雖非(fei)美味(wei)佳肴(yao)，卻(que)也耐(nai)人尋味(wei)。送給鄰里(li)品嘗，都稱贊(zan)不(bu)已(yi)(yi)。

王致和屢試(shi)不(bu)(bu)中(zhong)，只得(de)棄學經商，按過去試(shi)做(zuo)的方法加工起臭(chou)(chou)豆腐來(lai)。此物價格低(di)廉，可以(yi)佐(zuo)餐下飯，適合收(shou)入低(di)的勞動(dong)人食用，所(suo)以(yi)漸(jian)漸(jian)打開銷路，生意日漸(jian)興隆(long)。后(hou)經輾轉籌(chou)措(cuo)，在延壽街中(zhong)間路西購(gou)置了一所(suo)鋪面房，自(zi)產(chan)自(zi)銷，批零兼營。據(ju)其購(gou)置房屋的契約所(suo)載，時為康熙十(shi)七(qi)年冬。從王致和創(chuang)造了獨一無二的臭(chou)(chou)豆腐以(yi)后(hou)，又(you)經多次改進(jin)，逐漸(jian)摸索(suo)出一套(tao)臭(chou)(chou)豆腐的生產(chan)工藝，生產(chan)規模不(bu)(bu)斷擴大，質量更好，名聲(sheng)更高(gao)。清朝末葉(xie)，傳入宮廷。傳說慈禧太后(hou)在秋末冬初也喜歡吃它，還將其列為御膳小(xiao)菜，但嫌其名稱不(bu)(bu)雅，按其青(qing)色方正(zheng)的特(te)點(dian)，取(qu)名“青方”。