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徽州臭豆腐菜品特色

徽(hui)州臭豆腐“聞(wen)著(zhu)臭”是因為豆腐在(zai)發酵腌制和后發酵的過程中，其中所(suo)含蛋白(bai)質在(zai)蛋白(bai)酶的作用下分(fen)解，所(suo)含的硫(liu)氨基酸也充分(fen)水解，產生一(yi)種叫硫(liu)化氫（H2S）的(de)化合(he)物(wu)，這種(zhong)化合(he)物(wu)具有(you)刺鼻的(de)臭味(wei)(wei)。在蛋(dan)白質分解后，即(ji)產生氨基酸，而(er)氨基酸又具有(you)鮮美的(de)滋味(wei)(wei)，故“吃(chi)著(zhu)香”。

徽州臭豆腐食用價值

臭豆腐以優質黃豆為原料(liao)。制作工藝較為復雜，黃豆經(jing)過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點(dian)漿、成型、劃塊、發酵等十道工序。呈貢臭豆腐質地軟滑，散發異香。先人贊譽云：“味之有余美(mei)，玉食(shi)勿(wu)與傳(chuan)”。它不僅(jin)有很高的營養價(jia)值，而且有較好的藥用價(jia)值。古醫書記載，臭豆(dou)腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛(tong)，清熱散(san)血，下大腸(chang)濁氣。常食(shi)者，能(neng)增強(qiang)體(ti)質(zhi)，健(jian)美(mei)肌膚。

臭豆腐中含(han)有(you)植物性乳酸(suan)菌，跟(gen)酸(suan)奶(nai)中的一樣。有(you)“植(zhi)物性(xing)乳酸(suan)菌(jun)研究之(zhi)父”之(zhi)稱的日本東京農業大學(xue)岡田早(zao)苗教授(shou)發現，臭豆(dou)腐、泡菜等食品當中，含有高(gao)濃(nong)度的植(zhi)物殺菌(jun)物質，包括單寧(ning)酸(suan)、植(zhi)物堿等，而植(zhi)物性(xing)乳酸(suan)菌(jun)在腸(chang)道中的存(cun)活率比動物性(xing)乳酸(suan)菌(jun)高(gao)。

臭豆腐(fu)(fu)分臭豆腐(fu)(fu)干和(he)臭豆腐(fu)(fu)乳(ru)兩種(zhong)，都是(shi)很流行(xing)的小(xiao)吃。臭豆腐(fu)(fu)雖小(xiao)，但制(zhi)作(zuo)流程卻比較(jiao)復雜，一般經(jing)過油炸(zha)、加鹵和(he)發酵等幾道程序，在整個制(zhi)作(zuo)過程中，要(yao)求一直在自然條(tiao)件下進行(xing)，對溫度和(he)濕度的要(yao)求非常高(gao)。北(bei)京食品釀造(zao)研究所所長魯緋告訴(su)記者，它的原料豆腐(fu)(fu)干本(ben)來就是(shi)營養價值很高(gao)的豆制(zhi)品，蛋白質含量(liang)達15%—20%，與肉類相當，同時含(han)有(you)豐(feng)富的鈣質(zhi)。經(jing)過發酵后，蛋白質(zhi)分解為各種氨(an)基酸，又產生了酵母等物質(zhi)，所以有(you)增(zeng)進食欲，促(cu)進消化的功效。臭豆(dou)(dou)腐乳其飽和脂肪含(han)量很低，又不含(han)膽(dan)固醇，還(huan)含(han)有(you)大豆(dou)(dou)中(zhong)特有(you)的保健成(cheng)分——大豆(dou)(dou)異黃酮，因(yin)此被稱為中(zhong)國的“素奶酪(lao)”，它(ta)的營養(yang)價(jia)值甚至比奶酪(lao)還(huan)高。

吃臭(chou)豆腐(fu)，對預(yu)防(fang)老年癡呆(dai)還有積極作用。一(yi)項科學研究表明(ming)，臭(chou)豆腐(fu)一(yi)經制(zhi)成，營養成分最顯著(zhu)的變化是合成了(le)大量維生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏維生素B12可(ke)以加速大(da)腦老(lao)化進程，從而(er)誘(you)發老(lao)年癡呆。而(er)除(chu)動物性(xing)食物，如肉、蛋、奶、魚(yu)、蝦(xia)含(han)有較多維(wei)生素(su)B12外，發酵后的(de)豆制品(pin)也可產生(sheng)大(da)量維(wei)生(sheng)素(su)B12，尤其是臭豆腐含量(liang)更高。

徽州臭豆腐制作方法

食材：黃豆、清(qing)水、石(shi)膏汁(zhi)、辣(la)椒(jiao)油、醬油、麻油

做法：

1、將(jiang)黃豆用水(shui)泡發，泡好后用清(qing)水(shui)洗凈(jing)，換入清(qing)水(shui)20~25kg，用(yong)石磨(mo)磨(mo)成稀(xi)糊，再(zai)加入(ru)(ru)與稀(xi)糊同樣多的溫水拌勻，裝入(ru)(ru)布袋內，用(yong)力(li)把漿汁(zhi)(zhi)擠出，再(zai)在豆(dou)渣(zha)(zha)內對入(ru)(ru)沸水拌勻后再(zai)擠，如此連續(xu)豆(dou)渣(zha)(zha)不沾手，豆(dou)漿已擠完時(shi)，撇(pie)去泡沫，將漿汁(zhi)(zhi)入(ru)(ru)鍋用(yong)大(da)火燒開，倒入(ru)(ru)缸(gang)內，加進石膏汁(zhi)(zhi)，邊加邊用(yong)木棍攪動，約攪15~20轉后，可滴上少(shao)許水(shui)，如與漿混合，表示(shi)石膏汁(zhi)不夠，須再加進一(yi)些(xie)石膏汁(zhi)再攪。如所滴入(ru)的(de)水(shui)沒(mei)有同(tong)漿混合，約過20min后即(ji)成為豆腐(fu)腦。將豆腐(fu)腦舀(yao)入木(mu)盒(he)內，蓋上木(mu)板，壓上重石塊(kuai)，壓去水分，即(ji)成豆腐(fu)。

2、將(jiang)青礬(fan)放入桶內，倒入沸(fei)水(shui)用(yong)棍子攪開，放入豆(dou)腐浸泡2h左右，撈出豆(dou)腐(fu)冷(leng)卻。然后將(jiang)豆(dou)腐(fu)放入(ru)鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后(hou)取(qu)出。

3、用冷開水(shui)略洗，瀝干水(shui)分，再將(jiang)茶油全(quan)部(bu)倒(dao)入鍋內(nei)燒紅，放入豆腐用小(xiao)火(huo)炸約5min，一待焦(jiao)黃，即撈出放入盤內，用筷子在(zai)豆(dou)腐中間鉆一個洞，將辣(la)椒油(you)、醬油(you)、麻油(you)倒在(zai)一起調勻，放在(zai)豆(dou)腐洞里(li)即成。

徽州臭豆腐菜品歷史

相傳清朝(chao)康熙(xi)八(ba)年，由(you)安徽(hui)黃山來(lai)京趕考的(de)王致和(he)金榜(bang)落第，閑居在(zai)會(hui)館中，欲(yu)返(fan)歸(gui)故里(li)，交通不便，盤纏皆無(wu)(wu)，欲(yu)在(zai)京攻讀，準備再次應試，又(you)距(ju)下科試期甚(shen)遠。無(wu)(wu)奈，只得(de)在(zai)京暫謀(mou)生(sheng)計。王致和(he)的(de)家庭(ting)原(yuan)非富有，其(qi)父在(zai)家鄉開設豆(dou)腐(fu)(fu)坊，王致和(he)幼年曾學過(guo)做豆(dou)腐(fu)(fu)，于是便在(zai)安徽(hui)會(hui)館附(fu)近租(zu)賃了幾(ji)間房，購(gou)置(zhi)了一些(xie)簡單的(de)用具，每天磨上幾(ji)升豆(dou)子的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)，沿街(jie)叫賣(mai)。時(shi)值夏(xia)季，有時(shi)賣(mai)剩下的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)很(hen)快發霉，無(wu)(wu)法食用，但又(you)不甘(gan)心(xin)廢(fei)棄(qi)。他苦思對策(ce)，就將這些(xie)豆(dou)腐(fu)(fu)切成小塊，稍加晾(liang)曬，尋得(de)一口小缸，用鹽(yan)腌了起來(lai)，之(zhi)后歇伏停業，一心(xin)攻讀，漸漸地便把(ba)此事忘了。

秋風(feng)颯爽，王致和又(you)重操起了舊(jiu)業，再做豆腐來(lai)賣。驀地想(xiang)起那缸腌(a)制的(de)豆腐，趕忙(mang)打開缸蓋，一(yi)(yi)股臭(chou)氣(qi)撲鼻而(er)來(lai)，取出一(yi)(yi)看，豆腐已呈灰色，用口(kou)嘗(chang)試(shi)，覺得臭(chou)味之(zhi)余卻蘊藏著(zhu)一(yi)(yi)股濃郁的(de)香氣(qi)，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味。送給鄰里品嘗(chang)，都稱贊(zan)不已。

王致(zhi)和(he)屢(lv)試不(bu)中，只得棄學經(jing)商(shang)，按過去試做的(de)(de)方(fang)法加工起(qi)臭豆(dou)腐來。此物價格低廉，可以佐餐下(xia)飯，適合收(shou)入(ru)低的(de)(de)勞動人食(shi)用，所以漸漸打開銷(xiao)路，生(sheng)意日漸興(xing)隆。后(hou)經(jing)輾轉籌措，在延壽街中間路西購(gou)置了一所鋪(pu)面房，自(zi)產自(zi)銷(xiao)，批零(ling)兼營。據(ju)其(qi)購(gou)置房屋的(de)(de)契約所載，時為康熙十七(qi)年冬。從王致(zhi)和(he)創造了獨一無(wu)二的(de)(de)臭豆(dou)腐以后(hou)，又經(jing)多(duo)次改進，逐漸摸索出一套臭豆(dou)腐的(de)(de)生(sheng)產工藝，生(sheng)產規模不(bu)斷擴大，質量更(geng)好，名(ming)聲(sheng)更(geng)高。清朝末葉(xie)，傳入(ru)宮(gong)廷。傳說(shuo)慈禧太后(hou)在秋末冬初也喜(xi)歡吃它，還將(jiang)其(qi)列為御膳小菜(cai)，但(dan)嫌其(qi)名(ming)稱不(bu)雅(ya)，按其(qi)青色(se)方(fang)正的(de)(de)特點，取名(ming)“青方”。