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牛雜是什么東西

牛(niu)雜，又稱“牛(niu)雜碎”，就是(shi)牛(niu)的內臟和碎肉，是(shi)發(fa)源于(yu)老廣州地(di)區的一(yi)道傳統美食，始于(yu)清光緒年間(jian)。

清(qing)末，牛(niu)是(shi)用(yong)于耕作的，只有老弱病殘(can)的水牛(niu)才(cai)會被(bei)殺來食用(yong)，牛(niu)雜碎就是(shi)在這樣的背景下被(bei)挖掘出來，成為一(yi)道(dao)平(ping)民美食。

清末，牛雜(za)才被搬上餐桌(zhuo)，確實(shi)來得(de)晚了(le)一些，原因是牛雜(za)的膻味(wei)確實(shi)不好處理。

高州牛雜的做法

食材：八角、草果、橙(cheng)皮(pi)、桂(gui)皮(pi)、干辣椒(jiao)、孜(zi)然粒、花椒(jiao)面、蘿卜(bu)、精鹽、老抽、白(bai)糖、白(bai)酒、味精、鮮牛骨、牛雜、辣椒(jiao)油(you)、醬油(you)、肉桂(gui)、白(bai)酒。

步驟：

1、先把主要的牛雜和(he)蘿(luo)卜(bu)(bu)洗凈(jing)，把切好的原料放到燒(shao)開的水里(li)，并(bing)不(bu)斷撇去浮沫，見肉呈(cheng)白紅(hong)色，過濾去湯水，再加人干(gan)凈(jing)的清(qing)水，加入蘿(luo)卜(bu)(bu)和(he)用紗布(bu)袋裝(zhuang)好的鍋底湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、干(gan)辣椒(jiao)、孜然粒、花椒(jiao)面、老抽），用旺(wang)火燒(shao)沸約30分鐘后，改用小(xiao)火繼續燒(shao)1.5小(xiao)時，煮至牛肉、牛雜酥而不(bu)爛，加入精(jing)鹽、老抽、白糖、白酒、味精(jing)即可。

2、將(jiang)牛(niu)(niu)骨(gu)、牛(niu)(niu)雜洗凈。牛(niu)(niu)骨(gu)打(da)碎(sui)與牛(niu)(niu)雜一起(qi)放(fang)(fang)人鍋(guo)內(nei)(nei)，加入清(qing)水(shui)(shui)(shui)，用(yong)(yong)旺火燒沸(fei)，并不(bu)(bu)斷(duan)撇去浮沫(mo)，見牛(niu)(niu)雜呈白(bai)紅色(se)，潷(bi)去湯水(shui)(shui)(shui)，牛(niu)(niu)骨(gu)、牛(niu)(niu)雜仍放(fang)(fang)鍋(guo)內(nei)(nei)，倒(dao)人老鹵水(shui)(shui)(shui)，放(fang)(fang)人香料包(bao)（將(jiang)花椒、肉桂、八角(jiao)用(yong)(yong)布包(bao)扎好）、白(bai)酒和精鹽(yan)，再(zai)加清(qing)水(shui)(shui)(shui)400克(ke)左右，旺火燒沸(fei)約30分鐘后，改(gai)用(yong)(yong)小火繼續燒1.5小時，煮(zhu)至(zhi)牛(niu)(niu)雜酥而不(bu)(bu)爛，撈出晾涼。

3、加(jia)入味精(jing)、辣椒油、醬油、花椒面(mian)調成味汁。

4、將(jiang)晾涼的(de)牛雜分別(bie)切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚(hou)的(de)片，混合在一起(qi)，淋(lin)入湯汁即成。

牛雜的功效與作用

1、補中益氣(qi)：牛雜含蛋白質、脂肪(fang)、鈣、磷、鐵、維生素、尼(ni)克酸等，能補中益氣(qi)，起(qi)到改善氣(qi)血不足的作(zuo)用(yong)。

2、益(yi)(yi)精(jing)：牛(niu)雜中(zhong)含有牛(niu)腎(shen)，為牛(niu)科動物(wu)黃牛(niu)或水牛(niu)的腎(shen)臟。牛(niu)腎(shen)性味甘、溫(wen)，歸腎(shen)經，能益(yi)(yi)精(jing)、補(bu)益(yi)(yi)腎(shen)氣(qi)、祛濕痹(bi)。

3、養(yang)胃(wei)(wei)健脾：牛雜(za)中含有(you)較多的蛋(dan)白質及礦物質，能促進消化吸收(shou)，有(you)助于養(yang)胃(wei)(wei)健胃(wei)(wei)。

牛雜的食用禁忌

1、牛雜不宜吃太多，以免給腸胃增加負(fu)擔，出現消化不良的現象。

2、嬰幼(you)兒應少吃。嬰幼(you)兒應少量食用牛(niu)雜，避(bi)免導致上火。

3、牛雜(za)和(he)田螺同(tong)食(shi)不易消化(hua)，可能會導致腹脹。

4、牛雜和栗子(zi)同(tong)食，可能(neng)會(hui)引(yin)起嘔(ou)吐。

5、牛雜膽固醇含量高(gao)，患(huan)有心血管疾病(bing)的人不要食用。