牛雜,又稱“牛雜碎(sui)”,就是牛的(de)(de)內臟和(he)碎(sui)肉,是發源(yuan)于(yu)老廣州地區的(de)(de)一道(dao)傳統美食,始于(yu)清(qing)光緒年間(jian)。
清末,牛(niu)是用(yong)于耕作的,只(zhi)有老弱病殘的水牛(niu)才會被(bei)殺來食(shi)用(yong),牛(niu)雜(za)碎就是在這(zhe)樣(yang)的背景下被(bei)挖掘出來,成為(wei)一(yi)道平民美食(shi)。
清末,牛雜才被搬上餐桌(zhuo),確實(shi)來得(de)晚了一些,原因是牛雜的膻味確實(shi)不好處(chu)理。
食(shi)材(cai):八角、草果、橙皮(pi)、桂皮(pi)、干辣(la)椒、孜然(ran)粒、花椒面、蘿卜、精(jing)鹽、老(lao)抽、白(bai)(bai)糖、白(bai)(bai)酒(jiu)、味(wei)精(jing)、鮮牛(niu)(niu)骨、牛(niu)(niu)雜、辣(la)椒油(you)、醬油(you)、肉桂、白(bai)(bai)酒(jiu)。
步驟:
1、先把主要的(de)牛雜和(he)(he)蘿(luo)卜洗凈(jing),把切(qie)好(hao)的(de)原料放到燒(shao)(shao)(shao)開(kai)的(de)水里,并不(bu)(bu)斷撇去(qu)(qu)浮沫,見肉呈白紅色,過(guo)濾去(qu)(qu)湯水,再加(jia)人(ren)干凈(jing)的(de)清水,加(jia)入(ru)蘿(luo)卜和(he)(he)用紗布(bu)袋裝好(hao)的(de)鍋(guo)底湯料(八角、草(cao)果(guo)、橙皮(pi)、桂皮(pi)、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽(chou)),用旺火燒(shao)(shao)(shao)沸約30分鐘后,改用小火繼續燒(shao)(shao)(shao)1.5小時,煮至(zhi)牛肉、牛雜酥而不(bu)(bu)爛,加(jia)入(ru)精(jing)鹽、老抽(chou)、白糖、白酒、味精(jing)即可。
2、將(jiang)牛(niu)骨、牛(niu)雜洗凈。牛(niu)骨打碎與(yu)牛(niu)雜一起(qi)放(fang)人(ren)鍋內,加入(ru)清水,用旺火(huo)燒沸,并不(bu)斷(duan)撇去(qu)浮(fu)沫,見牛(niu)雜呈白(bai)紅(hong)色(se),潷去(qu)湯水,牛(niu)骨、牛(niu)雜仍放(fang)鍋內,倒人(ren)老鹵水,放(fang)人(ren)香料(liao)包(將(jiang)花椒、肉桂(gui)、八角用布包扎好)、白(bai)酒和精鹽,再加清水400克左右(you),旺火(huo)燒沸約30分鐘后,改用小火(huo)繼續燒1.5小時(shi),煮至(zhi)牛(niu)雜酥而不(bu)爛(lan),撈出晾涼。
3、加入(ru)味精、辣椒油、醬油、花椒面(mian)調成味汁。
4、將晾涼的(de)牛雜分別切成4厘米長(chang)、2厘米寬、0.2厘米厚的(de)片,混(hun)合在一起,淋(lin)入湯汁即成。
1、補中(zhong)益(yi)氣:牛雜含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素、尼克酸等,能補中(zhong)益(yi)氣,起到改善(shan)氣血(xue)不足的作用(yong)。
2、益精(jing):牛(niu)(niu)雜中含(han)有牛(niu)(niu)腎,為牛(niu)(niu)科動物黃牛(niu)(niu)或水牛(niu)(niu)的(de)腎臟(zang)。牛(niu)(niu)腎性味甘、溫,歸腎經,能益精(jing)、補益腎氣、祛濕痹。
3、養(yang)胃健(jian)脾:牛雜中含(han)有較多(duo)的蛋白質及礦物質,能(neng)促進消(xiao)化吸收,有助于養(yang)胃健(jian)胃。
1、牛(niu)雜不(bu)宜吃太多,以免(mian)給腸胃增(zeng)加負擔,出現消化不(bu)良的現象。
2、嬰幼兒應少(shao)吃。嬰幼兒應少(shao)量食用牛雜,避免(mian)導(dao)致上火。
3、牛雜和田螺同食不易消化,可能會導致腹(fu)脹。
4、牛雜和栗子同食,可(ke)能會(hui)引起嘔吐。
5、牛雜(za)膽固醇含量高(gao),患有心血管疾病的人不(bu)要(yao)食用。