魷魚干是由新鮮的(de)海魚和槍烏賊(zei)(zei)干制而成的(de),尼嫩,營(ying)養豐富,被譽為(wei)海味理幾千年(nian)前(qian),中國古書中就記軟朱旦與(yu)烏賊(zei)(zei)相似,但無骨爾(er),越人(ren)重之(zhi)” 。
據測定(ding),魷魚(yu)(yu)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)可食(shi)部分(fen)達95 % ,比(bi)(bi)同類魚(yu)(yu)產(chan)品墨魚(yu)(yu)干(gan)(gan)(gan)多13% ;蛋白質含(han)量(liang)每(mei)百克達65.9%,比(bi)(bi)墨魚(yu)(yu)干(gan)(gan)(gan)多27 .8 克;含(han)熱量(liang)316 千卡(ka),比(bi)(bi)墨魚(yu)(yu)干(gan)(gan)(gan)高42千卡(ka);魷魚(yu)(yu)干(gan)(gan)(gan)還含(han)有碳水化合物、鈣(gai)、磷(lin)、鐵等(deng)營養成分(fen),是中國出口的(de)(de)大宗海(hai)產(chan)品之一,遠銷(xiao)日本、東歐、非洲等(deng)地(di)。
魷魚(yu)干主要產于中國(guo)廣東省九(jiu)龍(long)、汕頭間的南海、海康、廣西壯族自治區(qu)北部(bu)、欽州、福建省的東山、晉江、廈門等(deng)地(di),其中以九(jiu)龍(long)吊片和(he)汕頭魷魚(yu)最為著名。
九龍吊片體(ti)形大小如手掌,長巧厘米左(zuo)右,色白(bai)凈(jing),肉(rou)薄透淡紅,身骨(gu)干燥;汕頭魷魚肉(rou)質肥厚,體(ti)形狹長平直,有(you)的長度達(da)3 0 厘米,色白(bai)凈(jing)黃亮,身骨(gu)亦(yi)干燥,因30 厘米近一市尺,稱為“ 尺魷” 。這兩者均屬魷魚中的上品。
立夏(xia)后是捕(bu)撈(lao)柔魚(yu)和(he)槍烏(wu)賊(zei)及加(jia)工魷魚(yu)千上(shang)市的旺季。
1、魷(you)魚富含鈣、磷、鐵(tie)元素,利于骨骼(ge)發(fa)育和造血,能有效治療貧血;
2、魷(you)魚(yu)除(chu)富含蛋白質和人體所需的氨基(ji)酸外,魷(you)魚(yu)還含有大量(liang)的牛黃酸,可抑制(zhi)血液中的膽固(gu)醇含量(liang),緩解疲勞,恢復(fu)視力,改善肝(gan)臟功(gong)能;
3、其所含(han)多肽和硒有抗(kang)(kang)病毒、抗(kang)(kang)射線(xian)作(zuo)用(yong)。
選料一(yi)(yi)浸泡一(yi)(yi)剖割一(yi)(yi)除內(nei)臟一(yi)(yi)洗滌一(yi)(yi)干燥一(yi)(yi)腌(a)蒸一(yi)(yi)分級(ji)一(yi)(yi)包裝。
1、選(xuan)擇曬魚(yu)場(chang)(chang)(chang)。選(xuan)擇靠近海邊,交通便利,提(ti)水方便,平(ping)坦開(kai)闊的空地作(zuo) 為曬魚(yu)場(chang)(chang)(chang)。要(yao)保持場(chang)(chang)(chang)地衛(wei)生整潔,無污物(wu)。如有條件可用水泥地作(zuo)曬魚(yu)場(chang)(chang)(chang)。
2、設置支(zhi)架(jia)。曬制(zhi)工(gong)具有兩(liang)種:一(yi)種為(wei)固(gu)定支(zhi)架(jia),利用水泥柱或木(mu)樁,每(mei)兩(liang)根相互搭成(cheng)(cheng)三角形(xing)的(de)支(zhi)架(jia),兩(liang)個支(zhi)架(jia)的(de)間(jian)距4-5米(mi),中間(jian)拉7-8道鐵絲(si),并在(zai)鐵絲(si)上各掛(gua)若干(gan)只可移動(dong)(dong)小鐵鉤,每(mei)兩(liang)條(tiao)鐵絲(si)間(jian)隔20-30厘米(mi),立(li)樁高3米(mi)。另一(yi)種方式是活動(dong)(dong)網(wang)架(jia),用細竹竿扎成(cheng)(cheng)3米(mi)×1.5米(mi)的(de)框架(jia),中間(jian)掛(gua)尼龍網(wang)片。這(zhe)種網(wang)架(jia)運(yun)用靈活,不受(shou)場地(di)限制(zhi)。
3、建浸魚池(chi)。選擇停(ting)車卸貨方(fang)便的(de)地(di)方(fang),建造(zao)幾個浸魚用的(de)水(shui)(shui)泥池(chi),池(chi)子規格(ge)為2米×2米x 1.5米,底部(bu)設有排(pai)(pai)水(shui)(shui)口,以便排(pai)(pai)水(shui)(shui)。
1、選料。因魷魚(yu)體(ti)表(biao)容易發紅,為(wei)保證(zheng)成品質量,原料必須(xu)及時處(chu)理,按魚(yu)體(ti)大小(xiao)、鮮(xian)度分別挑選分類,并用海水洗凈體(ti)表(biao)污物。
2、浸(jin)(jin)泡。如用(yong)冰凍(dong)魷(you)魚,須(xu)投入浸(jin)(jin)魚池申,用(yong)新鮮海水(shui)(shui)將魷(you)魚投入浸(jin)(jin)泡8小時或半(ban)天。解凍(dong)必須(xu)適度(du),只要結凍(dong)的魚體(ti)能(neng)分離,單(dan)體(ti)稍(shao)微發軟(ruan),解凍(dong)就應結束,以免(mian)魚體(ti)發紅,影響商品質(zhi)量。若(ruo)曬(shai)場離海邊較遠,提取海水(shui)(shui)不(bu)便而(er)改用(yong)F{來水(shui)(shui)時,必須(xu)加鹽。加鹽量按(an)客戶的要求來定,浸(jin)(jin)泡時間不(bu)宜超過12小時,水(shui)(shui)溫保持在I0-200C之問,不(bu)要忽(hu)高忽(hu)低。浸(jin)(jin)泡直(zhi)到魚體(ti)變硬、魚腹(fu)變軟(ruan)后,撈出(chu):瀝干水(shui)(shui)分,即可進行(xing)加工。
3、剖割,根(gen)據捕撈(lao)方法(fa)和(he)魚體鮮度差異,采用(yong)挑割法(fa)和(he)剖腹法(fa)兩種。
①挑割(ge)法(fa):左手緊(jin)握魚(yu)(yu)背,魚(yu)(yu)頭向(xiang)人(ren)體方向(xiang),魚(yu)(yu)腹(fu)朝七使腹(fu)腔突(tu)起,右手持刀(dao)(刀(dao)口(kou)朝上).刀(dao)口(kou)尖(jian)部自突(tu)起的魚(yu)(yu)腹(fu)腔內伸人(ren)至魚(yu)(yu)尾末端(duan)1-2厘米處,將刀(dao)尖(jian)鋒口(kou)向(xiang)上頂(ding)挑l刀(dao),這時刀(dao)口(kou)順魚(yu)(yu)腹(fu)腔內正中(zhong)心割(ge)開,使兩邊肉片(pian)對稱呈蝴蝶狀。挑割(ge)時刀(dao)尾尖(jian)部應緊(jin)貼魚(yu)(yu)腹(fu)腔內肉面,嚴防刀(dao)尾撞破墨囊(nang),影(ying)響(xiang)制(zhi)品外(wai)觀。
②剖腹法:將(jiang)魷魚頭部(bu)向(xiang)(xiang)外(wai),腹部(bu)朝(chao)(chao)上(shang)置下(xia)木墊(dian)或魚臺(tai)上(shang),左手手心(xin)向(xiang)(xiang)上(shang),食、巾指(zhi)伸人魚腹腔(qiang)內將(jiang)腹面托(tuo)起彈開,右(you)(you)手持刀(dao),刀(dao)口(kou)向(xiang)(xiang)下(xia)朝(chao)(chao)魚腹腔(qiang)中心(xin)向(xiang)(xiang)魚尾方(fang)向(xiang)(xiang)把肉片剖開。魚腹腔(qiang)剖開后,隨手摘除(chu)魚墨囊(nang),然(ran)后將(jiang)刀(dao)口(kou)對準魚頸端從(cong)魚水管中心(xin)向(xiang)(xiang)頭和肉腕中央剖切,順手向(xiang)(xiang)左右(you)(you)兩眼邊(bian)分別各斜切l刀(dao),割(ge)破眼球,排(pai)除(chu)眼液,以利干燥。
4、除內(nei)(nei)臟:將(jiang)削割好(hao)的魷魚(yu)(yu)放(fang)在木板上,由另一個人扒開魚(yu)(yu)腹腔兩邊肉片,用右手的拇、食、中指沿魚(yu)(yu)腹尾末端向頭部方(fang)向挖出全部魚(yu)(yu)內(nei)(nei)臟,同時防止抓掉海螵蛸(shao)(俗稱墨魚(yu)(yu)骨)和嘴。
5、冼滌,將除(chu)去(qu)內臟的(de)魚體置于(yu)海水(shui)(shui)(或J- 2%- 3%的(de)食鹽(yan)(yan)水(shui)(shui))中洗(xi)滌,除(chu)去(qu)污物(wu)、黏(nian)液,用淡(dan)水(shui)(shui)洗(xi)去(qu)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)液,然后把(ba)兩條魷魚肉(rou)(rou)攤(tan)開對合(he)疊(die)起,置于(yu)清潔的(de)容器巾瀝干(gan)水(shui)(shui)分待曬。要防止(zhi)亂疊(die)而引起肉(rou)(rou)面變紅。
6、干燥(zao)(zao),曬(shai)制魷魚(yu)干主要集中(zhong)在秋、冬(dong)季(ji)進行(xing),因(yin)此時晴天(tian)少雨,氣候(hou)干燥(zao)(zao),魚(yu)體易(yi)干燥(zao)(zao)。魷魚(yu)曬(shai)制一般(ban)需6-10天(tian)。干燥(zao)(zao)可采用吊曬(shai)法和網曬(shai)法。
吊曬法:操作時(shi)把魷(you)魚(yu)擺放在(zai)鐵(tie)絲網片上,用竹簽(qian)撐開胴體,用小鐵(tie)鉤住魷(you)魚(yu)尾部(bu)掛在(zai)固定(ding)(ding)的支架上,使魚(yu)頭(tou)朝(chao)下,以便滲出體內水分。曬至四至五成于時(shi)整形,主要檢查小竹簽(qian)是否起到定(ding)(ding)型(xing)作用。如果(guo)發現外形不夠美觀,可用竹簽(qian)重新穿(chuan)刺撐開定(ding)(ding)型(xing)。
網曬(shai)法:把魷魚平鋪在網簾上,先曬(shai)魚背,以利于(yu)瀝水,后(hou)翻曬(shai)腹肉,曬(shai)至四至五成(cheng)干時整形(xing),用手指拉伸(shen)肉面及(ji)肉腕,使之平展對(dui)稱。l天之內翻動4-5次(ci)(雌(ci)魚有卵(luan)黃的(de)挑出另行干燥)。
7、腌(a)(a)蒸(zheng)(zheng)。魷魚(yu)曬至八成干時(shi),若成品需要(yao)上霜粉,就要(yao)將魷魚(yu)干放人(ren)筐內,四(si)周用稻草或麻袋密(mi)封,放置7-10天(tian)后進行腌(a)(a)蒸(zheng)(zheng)。腌(a)(a)蒸(zheng)(zheng)的作(zuo)用是使魚(yu)體部分水分向外擴散,并從肌肉中析出甜菜堿等氮化(hua)物(wu)。干燥后體表會附(fu)著1層白(bai)色晶體狀(zhuang)物(wu)體,好像霜花一(yi)樣,商(shang)業(ye)上稱為“血鲞”。這種(zhong)物(wu)質帶有甜味(wei),可增添滋味(wei)。將腌(a)(a)蒸(zheng)(zheng)盾(dun)的魚(yu)干搬到曬場上,曬至充分干燥,然后包裝入庫。
8、分(fen)(fen)級(ji),根據國標(biao)標(biao)準,背長(chang)25厘米(mi)以(yi)上為特(te)級(ji)品,20-25厘米(mi)為l級(ji)品,14-20厘米(mi)為2級(ji)品,8-14厘米(mi)為3級(ji)品,水分(fen)(fen)均應(ying)小(xiao)于(yu)20%。
9、包裝。包裝丁序(xu)應(ying)在衛(wei)生(sheng)條件好的(de)(de)室內(nei)進行。曬制(zhi)好的(de)(de)魷魚干(gan)體色微紅,肉質白(bai)嫩,質量上(shang)乘。經過人工整理(li),把細長的(de)(de)魚觸腕理(li)直(zhi)、平順,胴(dong)體放(fang)(fang)平,每10條魷魚背腹相疊捆扎(zha)一起,整齊裝入襯有塑料(liao)袋(dai)的(de)(de)魷魚專用紙箱(xiang)(每15千克(ke)為一標(biao)準(zhun)箱(xiang)),注(zhu)明產地、等級、凈重(zhong),裝滿后用膠帶封口(kou),投放(fang)(fang)市(shi)場銷售(shou)或儲(chu)藏(zang)于通風干(gan)燥的(de)(de)倉庫,底層墊上(shang)貨架,可儲(chu)藏(zang)1年以(yi)上(shang)。