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基本介紹

魷(you)魚(yu)干是由新(xin)鮮的(de)海(hai)魚(yu)和槍(qiang)烏賊(zei)干制而成的(de)，尼嫩，營養豐富(fu)，被譽(yu)為海(hai)味理(li)幾(ji)千年(nian)前(qian)，中國古書中就記軟朱旦與烏賊(zei)相似，但無骨爾，越(yue)人重(zhong)之(zhi)” 。

據測定，魷(you)魚(yu)(yu)干(gan)的可食部分(fen)(fen)達(da)(da)95 % ，比同類魚(yu)(yu)產品(pin)墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)干(gan)多13% ；蛋白(bai)質含(han)量每百克(ke)達(da)(da)65.9%，比墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)干(gan)多27 .8 克(ke)；含(han)熱量316 千(qian)卡，比墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)干(gan)高42千(qian)卡；魷(you)魚(yu)(yu)干(gan)還含(han)有(you)碳水化合物、鈣、磷、鐵等營(ying)養成(cheng)分(fen)(fen)，是中國出口的大宗海產品(pin)之(zhi)一(yi)，遠銷(xiao)日本(ben)、東歐(ou)、非洲等地。

地域產地

魷魚(yu)干主要產于(yu)中國廣東(dong)省(sheng)(sheng)九(jiu)龍、汕頭間的南海、海康、廣西壯族自治區北(bei)部、欽州(zhou)、福建省(sheng)(sheng)的東(dong)山、晉江、廈門等地(di)，其中以九(jiu)龍吊片(pian)和汕頭魷魚(yu)最為著名。

九龍吊片(pian)體形(xing)大小(xiao)如手掌，長巧厘米(mi)左右，色(se)白(bai)凈，肉薄透淡紅，身(shen)骨干燥(zao)；汕頭魷(you)(you)魚肉質肥厚，體形(xing)狹(xia)長平直，有的(de)長度達3 0 厘米(mi)，色(se)白(bai)凈黃亮(liang)，身(shen)骨亦干燥(zao)，因30 厘米(mi)近(jin)一(yi)市尺，稱為“ 尺魷(you)(you)” 。這兩(liang)者(zhe)均屬魷(you)(you)魚中的(de)上(shang)品。

立夏后是(shi)捕撈(lao)柔(rou)魚(yu)和槍烏賊及加工魷魚(yu)千上市的(de)旺季。

價值功效

1、魷(you)魚富含鈣、磷(lin)、鐵元(yuan)素，利于骨骼發育和(he)造血(xue)，能有效治(zhi)療貧血(xue)；

2、魷(you)魚(yu)除(chu)富含蛋白質(zhi)和人體所(suo)需的(de)氨基酸(suan)外(wai)，魷(you)魚(yu)還(huan)含有大量的(de)牛黃酸(suan)，可抑(yi)制(zhi)血(xue)液(ye)中(zhong)的(de)膽固醇含量，緩解疲(pi)勞，恢復視力，改善肝臟功能；

3、其所(suo)含(han)多肽和(he)硒有(you)抗(kang)病毒、抗(kang)射線作用(yong)。

加工方法

工藝流程

選料(liao)一(yi)浸泡一(yi)剖割一(yi)除內臟一(yi)洗(xi)滌(di)一(yi)干燥一(yi)腌蒸一(yi)分級一(yi)包裝。

準備工作

1、選(xuan)擇曬(shai)(shai)魚(yu)場(chang)。選(xuan)擇靠近海(hai)邊，交通便利，提水(shui)方(fang)便，平坦開闊的空地(di)作 為曬(shai)(shai)魚(yu)場(chang)。要(yao)保(bao)持場(chang)地(di)衛生整潔，無污物。如有條件(jian)可用水(shui)泥(ni)地(di)作曬(shai)(shai)魚(yu)場(chang)。

2、設置支(zhi)架(jia)(jia)。曬制工具(ju)有兩(liang)種：一(yi)種為固定支(zhi)架(jia)(jia)，利(li)用(yong)水泥柱或木(mu)樁，每兩(liang)根相互搭(da)成三(san)角形的支(zhi)架(jia)(jia)，兩(liang)個(ge)支(zhi)架(jia)(jia)的間距4-5米，中(zhong)間拉7-8道鐵(tie)絲，并在鐵(tie)絲上各掛若干只可移動小(xiao)鐵(tie)鉤，每兩(liang)條鐵(tie)絲間隔20-30厘(li)米，立樁高3米。另一(yi)種方式(shi)是活動網(wang)架(jia)(jia)，用(yong)細竹(zhu)竿扎成3米×1.5米的框(kuang)架(jia)(jia)，中(zhong)間掛尼龍網(wang)片。這(zhe)種網(wang)架(jia)(jia)運用(yong)靈活，不(bu)受場(chang)地限制。

3、建浸魚(yu)池(chi)(chi)。選擇停車卸貨方便的地(di)方，建造幾個浸魚(yu)用(yong)的水泥池(chi)(chi)，池(chi)(chi)子規格為2米×2米x 1.5米，底部設有排(pai)水口，以便排(pai)水。

制作工序

1、選(xuan)料。因(yin)魷魚體(ti)(ti)表容易發(fa)紅，為保(bao)證成(cheng)品質量，原料必須及(ji)時處理，按魚體(ti)(ti)大小、鮮度分別挑選(xuan)分類，并用海水洗凈體(ti)(ti)表污(wu)物。

2、浸(jin)泡(pao)。如用冰凍(dong)魷魚(yu)(yu)，須投入浸(jin)魚(yu)(yu)池申，用新(xin)鮮海(hai)水(shui)(shui)將魷魚(yu)(yu)投入浸(jin)泡(pao)8小時或半天。解凍(dong)必須適度，只(zhi)要結(jie)凍(dong)的魚(yu)(yu)體能分離(li)(li)，單(dan)體稍微發軟(ruan)，解凍(dong)就應結(jie)束(shu)，以免(mian)魚(yu)(yu)體發紅，影響(xiang)商品質量(liang)。若曬場離(li)(li)海(hai)邊較遠(yuan)，提取海(hai)水(shui)(shui)不(bu)(bu)(bu)便而(er)改用F{來水(shui)(shui)時，必須加鹽(yan)。加鹽(yan)量(liang)按客戶的要求來定，浸(jin)泡(pao)時間不(bu)(bu)(bu)宜超過(guo)12小時，水(shui)(shui)溫保持在I0-200C之問，不(bu)(bu)(bu)要忽高忽低。浸(jin)泡(pao)直(zhi)到(dao)魚(yu)(yu)體變(bian)硬、魚(yu)(yu)腹變(bian)軟(ruan)后，撈出：瀝干水(shui)(shui)分，即可(ke)進行加工。

3、剖割(ge)，根據捕撈方(fang)法和魚體(ti)鮮(xian)度差(cha)異，采(cai)用挑(tiao)割(ge)法和剖腹法兩種。

①挑(tiao)割法(fa)：左手緊(jin)握魚(yu)(yu)背，魚(yu)(yu)頭向(xiang)人體方向(xiang)，魚(yu)(yu)腹(fu)朝(chao)七使腹(fu)腔(qiang)(qiang)突起，右手持刀(dao)(dao)(dao)(dao)（刀(dao)(dao)(dao)(dao)口朝(chao)上(shang)）．刀(dao)(dao)(dao)(dao)口尖部自突起的魚(yu)(yu)腹(fu)腔(qiang)(qiang)內(nei)伸人至(zhi)魚(yu)(yu)尾(wei)末端1-2厘米處(chu)，將刀(dao)(dao)(dao)(dao)尖鋒口向(xiang)上(shang)頂挑(tiao)l刀(dao)(dao)(dao)(dao)，這時刀(dao)(dao)(dao)(dao)口順魚(yu)(yu)腹(fu)腔(qiang)(qiang)內(nei)正中心割開，使兩邊肉片對稱呈蝴(hu)蝶(die)狀。挑(tiao)割時刀(dao)(dao)(dao)(dao)尾(wei)尖部應緊(jin)貼魚(yu)(yu)腹(fu)腔(qiang)(qiang)內(nei)肉面，嚴防刀(dao)(dao)(dao)(dao)尾(wei)撞破墨囊，影響制品外觀。

②剖腹(fu)(fu)法：將魷魚(yu)(yu)頭部向外，腹(fu)(fu)部朝上置下木墊或(huo)魚(yu)(yu)臺上，左(zuo)手手心(xin)向上，食、巾指伸人魚(yu)(yu)腹(fu)(fu)腔內將腹(fu)(fu)面(mian)托起彈開，右手持刀，刀口向下朝魚(yu)(yu)腹(fu)(fu)腔中(zhong)心(xin)向魚(yu)(yu)尾方向把肉(rou)片剖開。魚(yu)(yu)腹(fu)(fu)腔剖開后(hou)，隨手摘除魚(yu)(yu)墨囊，然后(hou)將刀口對(dui)準魚(yu)(yu)頸端從魚(yu)(yu)水管中(zhong)心(xin)向頭和肉(rou)腕(wan)中(zhong)央剖切(qie)，順手向左(zuo)右兩眼邊分別(bie)各斜切(qie)l刀，割破眼球(qiu)，排除眼液(ye)，以利干燥(zao)。

4、除(chu)內(nei)臟(zang)：將削(xue)割好(hao)的魷魚(yu)(yu)放在木(mu)板(ban)上，由另一(yi)個(ge)人(ren)扒開魚(yu)(yu)腹(fu)腔兩邊肉片，用右(you)手的拇、食、中(zhong)指沿魚(yu)(yu)腹(fu)尾末端向頭(tou)部方向挖(wa)出全部魚(yu)(yu)內(nei)臟(zang)，同時防止(zhi)抓掉海螵蛸（俗(su)稱墨魚(yu)(yu)骨）和嘴(zui)。

5、冼滌(di)，將除去(qu)內(nei)臟(zang)的(de)魚體置(zhi)于海水(shui)(shui)（或J- 2%- 3%的(de)食鹽水(shui)(shui)）中洗滌(di)，除去(qu)污物、黏液，用淡水(shui)(shui)洗去(qu)鹽水(shui)(shui)液，然后把(ba)兩(liang)條魷魚肉(rou)攤開對合疊起，置(zhi)于清潔的(de)容器巾瀝干水(shui)(shui)分待曬。要防止(zhi)亂疊而引起肉(rou)面(mian)變(bian)紅(hong)。

6、干燥(zao)，曬制魷(you)魚(yu)干主要集中在秋、冬季(ji)進行，因此時晴天少雨，氣候(hou)干燥(zao)，魚(yu)體易干燥(zao)。魷(you)魚(yu)曬制一般需6-10天。干燥(zao)可采用吊曬法和網曬法。

吊(diao)曬(shai)(shai)法：操作(zuo)(zuo)時把魷魚擺放在鐵(tie)絲網片上，用竹簽(qian)撐(cheng)開(kai)胴體，用小鐵(tie)鉤住魷魚尾部掛(gua)在固(gu)定的支(zhi)架上，使魚頭朝下，以便滲(shen)出體內水分。曬(shai)(shai)至四至五(wu)成于時整(zheng)形，主要檢查(cha)小竹簽(qian)是否起到定型(xing)作(zuo)(zuo)用。如果發現外形不夠美觀，可用竹簽(qian)重新穿(chuan)刺(ci)撐(cheng)開(kai)定型(xing)。

網曬(shai)法：把魷魚平鋪(pu)在網簾上，先曬(shai)魚背(bei)，以利(li)于(yu)瀝水，后(hou)翻(fan)曬(shai)腹肉(rou)，曬(shai)至四至五成干時整(zheng)形，用手指拉伸肉(rou)面及肉(rou)腕，使之平展對稱。l天(tian)之內(nei)翻(fan)動4-5次（雌魚有卵黃的(de)挑(tiao)出另行干燥(zao)）。

7、腌(a)(a)蒸(zheng)。魷魚曬至八成干(gan)時，若成品需要(yao)(yao)上霜粉(fen)，就要(yao)(yao)將(jiang)魷魚干(gan)放(fang)人筐內，四周用稻草或麻袋密(mi)封，放(fang)置7-10天后進行腌(a)(a)蒸(zheng)。腌(a)(a)蒸(zheng)的作用是使魚體部分水分向外擴散，并從肌肉中析(xi)出甜菜堿等氮化物。干(gan)燥(zao)后體表會附著1層(ceng)白色晶體狀物體，好像霜花一樣(yang)，商(shang)業上稱為(wei)“血鲞”。這種物質(zhi)帶有(you)甜味，可增添滋味。將(jiang)腌(a)(a)蒸(zheng)盾的魚干(gan)搬到曬場上，曬至充分干(gan)燥(zao)，然后包裝入(ru)庫。

8、分級(ji)，根據國標標準(zhun)，背長25厘米(mi)以上為特級(ji)品(pin)(pin)，20-25厘米(mi)為l級(ji)品(pin)(pin)，14-20厘米(mi)為2級(ji)品(pin)(pin)，8-14厘米(mi)為3級(ji)品(pin)(pin)，水分均應小于20%。

9、包(bao)裝(zhuang)(zhuang)。包(bao)裝(zhuang)(zhuang)丁序應在衛(wei)生條件(jian)好(hao)的(de)室(shi)內進行。曬制好(hao)的(de)魷魚干(gan)體(ti)色微(wei)紅，肉質白嫩，質量上乘。經(jing)過人工(gong)整(zheng)理，把(ba)細(xi)長的(de)魚觸腕理直(zhi)、平(ping)順，胴體(ti)放平(ping)，每10條魷魚背腹相(xiang)疊捆扎一起，整(zheng)齊裝(zhuang)(zhuang)入(ru)襯有(you)塑料袋的(de)魷魚專(zhuan)用(yong)紙箱(xiang)（每15千(qian)克為一標準(zhun)箱(xiang)），注明產地(di)、等級、凈重，裝(zhuang)(zhuang)滿后用(yong)膠帶封口(kou)，投放市場銷售(shou)或儲藏于通風干(gan)燥(zao)的(de)倉庫，底層墊上貨架，可儲藏1年(nian)以上。