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基本介紹

魷(you)魚干是(shi)由(you)新鮮的(de)海魚和槍烏賊(zei)干制而成的(de)，尼嫩，營養(yang)豐(feng)富，被譽為(wei)海味(wei)理幾(ji)千年前，中國古書中就記軟(ruan)朱旦與烏賊(zei)相(xiang)似，但無(wu)骨爾，越人重之” 。

據(ju)測定，魷魚(yu)干(gan)(gan)(gan)的可食部分(fen)達(da)95 % ，比(bi)(bi)同類魚(yu)產品(pin)(pin)墨魚(yu)干(gan)(gan)(gan)多(duo)13% ；蛋(dan)白質含量每百(bai)克達(da)65.9%，比(bi)(bi)墨魚(yu)干(gan)(gan)(gan)多(duo)27 .8 克；含熱量316 千卡(ka)，比(bi)(bi)墨魚(yu)干(gan)(gan)(gan)高42千卡(ka)；魷魚(yu)干(gan)(gan)(gan)還(huan)含有碳(tan)水化合物、鈣(gai)、磷、鐵等(deng)(deng)營養成分(fen)，是中國出口(kou)的大宗海產品(pin)(pin)之一(yi)，遠銷日本(ben)、東(dong)歐、非(fei)洲等(deng)(deng)地。

地域產地

魷(you)魚干主要產于(yu)中國廣東省(sheng)九龍(long)、汕(shan)頭間(jian)的南海(hai)、海(hai)康(kang)、廣西壯族自(zi)治(zhi)區北部、欽州、福建省(sheng)的東山、晉江、廈門等地，其(qi)中以(yi)九龍(long)吊片和汕(shan)頭魷(you)魚最(zui)為著名。

九(jiu)龍(long)吊(diao)片體形大小如(ru)手掌，長巧厘米左右，色(se)白(bai)凈，肉(rou)薄(bo)透淡紅，身(shen)(shen)骨干燥(zao)；汕頭魷(you)魚肉(rou)質肥厚(hou)，體形狹長平(ping)直，有的長度達3 0 厘米，色(se)白(bai)凈黃(huang)亮，身(shen)(shen)骨亦干燥(zao)，因30 厘米近一市尺(chi)，稱為“ 尺(chi)魷(you)” 。這兩者均屬魷(you)魚中的上品(pin)。

立夏后是捕(bu)撈柔魚和槍烏賊及加工魷魚千上市(shi)的旺季。

價值功效

1、魷魚富含鈣、磷、鐵(tie)元素(su)，利(li)于骨骼(ge)發(fa)育和造(zao)血，能有(you)效治療(liao)貧(pin)血；

2、魷魚除富含(han)蛋白質和(he)人體所需的氨基酸外，魷魚還含(han)有大量的牛(niu)黃酸，可抑(yi)制血液中的膽固醇含(han)量，緩解(jie)疲勞，恢復視(shi)力，改善肝(gan)臟功(gong)能；

3、其所含多肽和硒有抗(kang)(kang)病毒、抗(kang)(kang)射線(xian)作用。

加工方法

工藝流程

選(xuan)料一(yi)浸泡一(yi)剖割一(yi)除內(nei)臟一(yi)洗滌(di)一(yi)干燥(zao)一(yi)腌蒸(zheng)一(yi)分級(ji)一(yi)包裝。

準備工作

1、選擇曬(shai)魚(yu)場。選擇靠近海邊，交通便利，提水(shui)方便，平坦開(kai)闊的空地(di)作 為曬(shai)魚(yu)場。要(yao)保持場地(di)衛生整(zheng)潔，無污物。如有條件(jian)可用水(shui)泥地(di)作曬(shai)魚(yu)場。

2、設置支(zhi)架(jia)(jia)(jia)。曬制(zhi)工具(ju)有(you)兩(liang)(liang)種(zhong)：一(yi)種(zhong)為固定支(zhi)架(jia)(jia)(jia)，利用水泥(ni)柱(zhu)或木樁，每兩(liang)(liang)根(gen)相(xiang)互搭成(cheng)三角(jiao)形的(de)支(zhi)架(jia)(jia)(jia)，兩(liang)(liang)個支(zhi)架(jia)(jia)(jia)的(de)間(jian)距4-5米(mi)，中(zhong)間(jian)拉7-8道鐵絲，并在鐵絲上各掛若(ruo)干只可(ke)移動(dong)小鐵鉤，每兩(liang)(liang)條鐵絲間(jian)隔20-30厘米(mi)，立(li)樁高3米(mi)。另一(yi)種(zhong)方式是活(huo)動(dong)網架(jia)(jia)(jia)，用細(xi)竹(zhu)竿(gan)扎(zha)成(cheng)3米(mi)×1.5米(mi)的(de)框(kuang)架(jia)(jia)(jia)，中(zhong)間(jian)掛尼龍(long)網片。這種(zhong)網架(jia)(jia)(jia)運用靈活(huo)，不受(shou)場地(di)限制(zhi)。

3、建浸(jin)魚池。選擇停車卸(xie)貨(huo)方便的(de)地方，建造幾個(ge)浸(jin)魚用的(de)水泥池，池子規(gui)格為2米(mi)×2米(mi)x 1.5米(mi)，底部設(she)有排(pai)水口，以(yi)便排(pai)水。

制作工序

1、選(xuan)料。因魷魚體(ti)表容易發紅，為保證(zheng)成品(pin)質(zhi)量，原料必須及(ji)時處理，按(an)魚體(ti)大小、鮮(xian)度分別挑選(xuan)分類，并用(yong)海(hai)水洗凈體(ti)表污物。

2、浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)。如用(yong)冰凍(dong)魷(you)魚(yu)，須(xu)投入浸(jin)(jin)魚(yu)池申，用(yong)新鮮海水將(jiang)魷(you)魚(yu)投入浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)8小時(shi)或半天。解凍(dong)必須(xu)適度，只要結凍(dong)的魚(yu)體(ti)(ti)能分離，單體(ti)(ti)稍微發(fa)軟，解凍(dong)就應結束，以(yi)免(mian)魚(yu)體(ti)(ti)發(fa)紅，影響商(shang)品質量(liang)。若曬場離海邊(bian)較遠，提取海水不(bu)(bu)便而改用(yong)F{來(lai)水時(shi)，必須(xu)加(jia)鹽。加(jia)鹽量(liang)按客戶的要求來(lai)定，浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)時(shi)間不(bu)(bu)宜超過(guo)12小時(shi)，水溫保持在I0-200C之問(wen)，不(bu)(bu)要忽高忽低。浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)直(zhi)到魚(yu)體(ti)(ti)變硬(ying)、魚(yu)腹變軟后，撈出：瀝(li)干水分，即可進行加(jia)工。

3、剖割(ge)，根據捕(bu)撈方法和(he)魚體鮮(xian)度差(cha)異(yi)，采用挑(tiao)割(ge)法和(he)剖腹(fu)法兩種。

①挑割法：左(zuo)手緊(jin)握魚背，魚頭向(xiang)人(ren)體(ti)方向(xiang)，魚腹(fu)朝七使(shi)腹(fu)腔(qiang)突起(qi)，右手持刀(dao)(dao)（刀(dao)(dao)口朝上）．刀(dao)(dao)口尖部自突起(qi)的魚腹(fu)腔(qiang)內伸人(ren)至魚尾末端1-2厘米(mi)處，將(jiang)刀(dao)(dao)尖鋒(feng)口向(xiang)上頂(ding)挑l刀(dao)(dao)，這(zhe)時刀(dao)(dao)口順魚腹(fu)腔(qiang)內正中心(xin)割開，使(shi)兩邊(bian)肉(rou)片對(dui)稱呈蝴蝶狀。挑割時刀(dao)(dao)尾尖部應緊(jin)貼魚腹(fu)腔(qiang)內肉(rou)面(mian)，嚴防(fang)刀(dao)(dao)尾撞破墨(mo)囊，影(ying)響(xiang)制品外觀。

②剖腹(fu)(fu)法：將(jiang)(jiang)魷魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭部(bu)向(xiang)(xiang)外，腹(fu)(fu)部(bu)朝上置下木墊或魚(yu)(yu)(yu)(yu)臺(tai)上，左手手心(xin)向(xiang)(xiang)上，食、巾指(zhi)伸人魚(yu)(yu)(yu)(yu)腹(fu)(fu)腔內將(jiang)(jiang)腹(fu)(fu)面托起彈開，右手持刀(dao)，刀(dao)口向(xiang)(xiang)下朝魚(yu)(yu)(yu)(yu)腹(fu)(fu)腔中(zhong)心(xin)向(xiang)(xiang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)尾方向(xiang)(xiang)把肉片剖開。魚(yu)(yu)(yu)(yu)腹(fu)(fu)腔剖開后(hou)，隨手摘除魚(yu)(yu)(yu)(yu)墨囊，然(ran)后(hou)將(jiang)(jiang)刀(dao)口對準(zhun)魚(yu)(yu)(yu)(yu)頸端從魚(yu)(yu)(yu)(yu)水管中(zhong)心(xin)向(xiang)(xiang)頭和(he)肉腕(wan)中(zhong)央剖切，順手向(xiang)(xiang)左右兩眼邊分別各斜(xie)切l刀(dao)，割破眼球(qiu)，排除眼液，以利干(gan)燥(zao)。

4、除內臟：將削割好的(de)魷魚(yu)(yu)放在木板上，由另一個人(ren)扒開魚(yu)(yu)腹腔兩邊肉片(pian)，用右(you)手的(de)拇(mu)、食、中指(zhi)沿魚(yu)(yu)腹尾末(mo)端向頭部(bu)方向挖(wa)出全(quan)部(bu)魚(yu)(yu)內臟，同(tong)時防止(zhi)抓掉海(hai)螵(piao)蛸（俗稱墨魚(yu)(yu)骨）和(he)嘴。

5、冼滌(di)，將除去(qu)內臟的魚體置(zhi)(zhi)于海(hai)水(shui)（或(huo)J- 2%- 3%的食鹽水(shui)）中洗(xi)滌(di)，除去(qu)污物、黏液，用(yong)淡水(shui)洗(xi)去(qu)鹽水(shui)液，然(ran)后(hou)把兩(liang)條魷魚肉攤開對合疊起(qi)(qi)，置(zhi)(zhi)于清潔的容(rong)器巾瀝干水(shui)分待曬(shai)。要防止亂疊而引起(qi)(qi)肉面變紅。

6、干(gan)(gan)燥(zao)(zao)，曬制魷魚(yu)(yu)干(gan)(gan)主(zhu)要集(ji)中在秋、冬季進行，因此(ci)時(shi)晴天(tian)少雨，氣(qi)候干(gan)(gan)燥(zao)(zao)，魚(yu)(yu)體易干(gan)(gan)燥(zao)(zao)。魷魚(yu)(yu)曬制一般需6-10天(tian)。干(gan)(gan)燥(zao)(zao)可采用吊(diao)曬法和網曬法。

吊曬(shai)法：操作時把魷(you)(you)魚擺放在鐵(tie)絲網片上(shang)，用(yong)竹(zhu)(zhu)簽撐開胴體(ti)，用(yong)小鐵(tie)鉤住魷(you)(you)魚尾部掛在固定的支架(jia)上(shang)，使魚頭(tou)朝下(xia)，以便(bian)滲出體(ti)內水分。曬(shai)至(zhi)(zhi)四至(zhi)(zhi)五成于時整形，主要檢(jian)查小竹(zhu)(zhu)簽是(shi)否(fou)起到定型(xing)作用(yong)。如果發現外形不夠美觀，可用(yong)竹(zhu)(zhu)簽重新穿刺撐開定型(xing)。

網(wang)曬(shai)法：把魷(you)魚平鋪(pu)在網(wang)簾(lian)上，先(xian)曬(shai)魚背，以利于瀝水，后翻(fan)曬(shai)腹肉，曬(shai)至(zhi)四至(zhi)五成干時整形，用手(shou)指拉(la)伸肉面及肉腕，使之平展對稱(cheng)。l天之內翻(fan)動4-5次（雌魚有卵黃的挑(tiao)出另(ling)行干燥）。

7、腌(a)蒸。魷魚(yu)曬(shai)(shai)至(zhi)八成干時(shi)，若成品需要(yao)上(shang)霜粉，就(jiu)要(yao)將(jiang)魷魚(yu)干放人筐(kuang)內(nei)，四周(zhou)用稻(dao)草或(huo)麻袋密封，放置7-10天后進行腌(a)蒸。腌(a)蒸的作(zuo)用是使魚(yu)體部分(fen)(fen)(fen)水(shui)分(fen)(fen)(fen)向外(wai)擴散，并從肌肉中析出甜菜(cai)堿(jian)等氮化物。干燥后體表(biao)會附著(zhu)1層白色晶(jing)體狀物體，好像霜花一樣(yang)，商業上(shang)稱為“血鲞”。這種物質帶(dai)有甜味，可增添滋味。將(jiang)腌(a)蒸盾的魚(yu)干搬到曬(shai)(shai)場上(shang)，曬(shai)(shai)至(zhi)充分(fen)(fen)(fen)干燥，然(ran)后包裝入庫。

8、分級(ji)，根(gen)據國標標準，背長25厘(li)米以上(shang)為(wei)(wei)特級(ji)品(pin)(pin)，20-25厘(li)米為(wei)(wei)l級(ji)品(pin)(pin)，14-20厘(li)米為(wei)(wei)2級(ji)品(pin)(pin)，8-14厘(li)米為(wei)(wei)3級(ji)品(pin)(pin)，水分均(jun)應小于20%。

9、包(bao)裝。包(bao)裝丁序(xu)應(ying)在衛生條件好的(de)室內(nei)進行(xing)。曬制(zhi)好的(de)魷(you)魚(yu)(yu)干體(ti)色微紅，肉質白嫩，質量上(shang)乘。經(jing)過人(ren)工整(zheng)理，把細(xi)長(chang)的(de)魚(yu)(yu)觸腕理直、平(ping)順，胴體(ti)放平(ping)，每10條魷(you)魚(yu)(yu)背腹相疊捆扎(zha)一起(qi)，整(zheng)齊(qi)裝入襯有塑料袋的(de)魷(you)魚(yu)(yu)專用紙箱(xiang)（每15千(qian)克為一標(biao)準箱(xiang)），注明產(chan)地、等級、凈重，裝滿(man)后用膠帶封口(kou)，投(tou)放市場銷售或儲藏于通風干燥(zao)的(de)倉庫，底(di)層墊上(shang)貨(huo)架，可儲藏1年以上(shang)。