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基本介紹

魷魚干是由新鮮的(de)海(hai)魚和槍烏賊干制而成的(de)，尼嫩，營(ying)養豐富(fu)，被譽為海(hai)味(wei)理幾千年前(qian)，中(zhong)國古(gu)書中(zhong)就(jiu)記(ji)軟朱(zhu)旦與烏賊相似，但無骨(gu)爾，越(yue)人重之” 。

據測定，魷魚(yu)干的(de)可食部(bu)分達95 % ，比(bi)同(tong)類魚(yu)產品墨(mo)魚(yu)干多13% ；蛋白質含量每百克達65.9%，比(bi)墨(mo)魚(yu)干多27 .8 克；含熱量316 千卡，比(bi)墨(mo)魚(yu)干高42千卡；魷魚(yu)干還(huan)含有碳水化合物、鈣、磷、鐵等營養(yang)成分，是中國出口的(de)大宗海產品之(zhi)一，遠銷日本(ben)、東(dong)歐(ou)、非洲(zhou)等地。

地域產地

魷魚(yu)干(gan)主要產于中(zhong)國(guo)廣(guang)東(dong)省九龍、汕頭間(jian)的南(nan)海、海康、廣(guang)西壯族(zu)自治區北(bei)部、欽州、福(fu)建省的東(dong)山、晉江、廈門等(deng)地，其中(zhong)以九龍吊(diao)片和(he)汕頭魷魚(yu)最(zui)為著名。

九龍吊(diao)片體形大小如手掌(zhang)，長(chang)巧厘(li)米左(zuo)右，色(se)白(bai)凈(jing)，肉薄(bo)透淡紅(hong)，身骨干燥；汕頭魷魚(yu)肉質肥厚(hou)，體形狹(xia)長(chang)平直，有的(de)長(chang)度達3 0 厘(li)米，色(se)白(bai)凈(jing)黃亮，身骨亦(yi)干燥，因30 厘(li)米近一市尺，稱(cheng)為(wei)“ 尺魷” 。這兩者均屬魷魚(yu)中(zhong)的(de)上品。

立(li)夏(xia)后是(shi)捕撈(lao)柔魚和槍烏賊及加工魷魚千上市(shi)的旺季。

價值功效

1、魷魚富含鈣、磷、鐵(tie)元(yuan)素，利于骨骼發育和造血(xue)，能有效(xiao)治療貧血(xue)；

2、魷魚除富含(han)蛋(dan)白質(zhi)和人(ren)體所(suo)需的(de)氨基酸外，魷魚還含(han)有大量(liang)的(de)牛黃酸，可抑(yi)制血液中的(de)膽固醇含(han)量(liang)，緩解疲(pi)勞，恢(hui)復視力(li)，改(gai)善肝臟功(gong)能；

3、其所(suo)含多肽和硒有抗病(bing)毒、抗射線作用。

加工方法

工藝流程

選料一浸泡一剖割一除(chu)內臟一洗滌(di)一干(gan)燥一腌蒸一分級一包裝。

準備工作

1、選(xuan)擇曬魚場。選(xuan)擇靠(kao)近海邊，交通便利，提水(shui)方便，平(ping)坦(tan)開闊(kuo)的空地作(zuo) 為曬魚場。要保持(chi)場地衛(wei)生整潔，無(wu)污物。如(ru)有條件可用水(shui)泥地作(zuo)曬魚場。

2、設置支架(jia)。曬制(zhi)工(gong)具有兩(liang)種(zhong)(zhong)：一種(zhong)(zhong)為固定支架(jia)，利用水泥(ni)柱(zhu)或(huo)木樁(zhuang)，每兩(liang)根(gen)相(xiang)互搭成三角形的支架(jia)，兩(liang)個支架(jia)的間(jian)距4-5米(mi)，中間(jian)拉7-8道(dao)鐵(tie)絲，并在鐵(tie)絲上各掛(gua)(gua)若(ruo)干只可移動(dong)小鐵(tie)鉤，每兩(liang)條鐵(tie)絲間(jian)隔20-30厘(li)米(mi)，立樁(zhuang)高3米(mi)。另一種(zhong)(zhong)方式是活(huo)(huo)動(dong)網架(jia)，用細竹(zhu)竿扎(zha)成3米(mi)×1.5米(mi)的框架(jia)，中間(jian)掛(gua)(gua)尼(ni)龍網片。這種(zhong)(zhong)網架(jia)運用靈活(huo)(huo)，不受場地限制(zhi)。

3、建浸(jin)魚池。選(xuan)擇停(ting)車卸貨方(fang)便(bian)的(de)地方(fang)，建造(zao)幾(ji)個浸(jin)魚用的(de)水(shui)(shui)泥(ni)池，池子規格為2米(mi)×2米(mi)x 1.5米(mi)，底部設有排水(shui)(shui)口，以便(bian)排水(shui)(shui)。

制作工序

1、選料。因魷魚體表(biao)容易發紅，為保證(zheng)成品質量，原料必須及時處理(li)，按(an)魚體大小、鮮度(du)分別挑選分類(lei)，并用海水洗凈體表(biao)污物。

2、浸泡(pao)。如用(yong)冰(bing)凍(dong)(dong)魷(you)魚(yu)(yu)，須投(tou)入(ru)浸魚(yu)(yu)池申，用(yong)新鮮海水(shui)將(jiang)魷(you)魚(yu)(yu)投(tou)入(ru)浸泡(pao)8小時(shi)或半(ban)天(tian)。解凍(dong)(dong)必須適度，只(zhi)要(yao)結(jie)(jie)凍(dong)(dong)的(de)魚(yu)(yu)體能(neng)分(fen)離(li)，單體稍微發(fa)軟(ruan)，解凍(dong)(dong)就應結(jie)(jie)束，以免魚(yu)(yu)體發(fa)紅(hong)，影響商品(pin)質量(liang)。若曬場離(li)海邊(bian)較遠，提取海水(shui)不便(bian)而改用(yong)F{來(lai)水(shui)時(shi)，必須加鹽。加鹽量(liang)按客戶的(de)要(yao)求來(lai)定，浸泡(pao)時(shi)間(jian)不宜(yi)超過(guo)12小時(shi)，水(shui)溫保(bao)持在I0-200C之問，不要(yao)忽高忽低。浸泡(pao)直(zhi)到魚(yu)(yu)體變硬、魚(yu)(yu)腹變軟(ruan)后，撈(lao)出：瀝干水(shui)分(fen)，即可進行加工(gong)。

3、剖割(ge)，根據捕撈方(fang)法和魚體鮮(xian)度(du)差異(yi)，采用挑(tiao)割(ge)法和剖腹法兩種。

①挑(tiao)割法(fa)：左手(shou)緊(jin)握魚背(bei)，魚頭向(xiang)人(ren)體方(fang)向(xiang)，魚腹(fu)(fu)朝七使腹(fu)(fu)腔突起(qi)，右手(shou)持刀(dao)（刀(dao)口(kou)(kou)(kou)朝上）．刀(dao)口(kou)(kou)(kou)尖(jian)部(bu)自(zi)突起(qi)的魚腹(fu)(fu)腔內(nei)伸(shen)人(ren)至(zhi)魚尾(wei)末端1-2厘(li)米(mi)處，將刀(dao)尖(jian)鋒口(kou)(kou)(kou)向(xiang)上頂挑(tiao)l刀(dao)，這時刀(dao)口(kou)(kou)(kou)順魚腹(fu)(fu)腔內(nei)正(zheng)中心(xin)割開(kai)，使兩(liang)邊肉(rou)片對稱呈蝴蝶狀。挑(tiao)割時刀(dao)尾(wei)尖(jian)部(bu)應緊(jin)貼魚腹(fu)(fu)腔內(nei)肉(rou)面，嚴防(fang)刀(dao)尾(wei)撞破墨囊，影響制(zhi)品外(wai)觀(guan)。

②剖腹(fu)法(fa)：將魷魚(yu)(yu)頭部向(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)外(wai)，腹(fu)部朝上(shang)置下木墊(dian)或魚(yu)(yu)臺上(shang)，左(zuo)手(shou)(shou)手(shou)(shou)心向(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)上(shang)，食、巾指伸人魚(yu)(yu)腹(fu)腔內(nei)將腹(fu)面托起彈(dan)開(kai)(kai)(kai)，右手(shou)(shou)持(chi)刀，刀口向(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)下朝魚(yu)(yu)腹(fu)腔中心向(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)魚(yu)(yu)尾方向(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)把肉片(pian)剖開(kai)(kai)(kai)。魚(yu)(yu)腹(fu)腔剖開(kai)(kai)(kai)后(hou)，隨手(shou)(shou)摘(zhai)除(chu)(chu)魚(yu)(yu)墨囊，然后(hou)將刀口對(dui)準魚(yu)(yu)頸端從魚(yu)(yu)水(shui)管中心向(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)頭和肉腕中央剖切，順(shun)手(shou)(shou)向(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)左(zuo)右兩眼邊分別(bie)各(ge)斜切l刀，割破(po)眼球，排除(chu)(chu)眼液，以利(li)干燥。

4、除內臟(zang)：將(jiang)削(xue)割好的(de)魷(you)魚(yu)放(fang)在木板上，由(you)另(ling)一個(ge)人扒開(kai)魚(yu)腹腔兩邊(bian)肉(rou)片，用右手的(de)拇、食、中指沿(yan)魚(yu)腹尾(wei)末端向頭部方向挖(wa)出全(quan)部魚(yu)內臟(zang)，同時防(fang)止抓(zhua)掉(diao)海螵蛸（俗稱墨魚(yu)骨(gu)）和嘴。

5、冼(xian)滌，將(jiang)除去(qu)(qu)內(nei)臟的魚體置于(yu)海水(shui)（或J- 2%- 3%的食鹽(yan)水(shui)）中洗滌，除去(qu)(qu)污(wu)物、黏液，用淡水(shui)洗去(qu)(qu)鹽(yan)水(shui)液，然后(hou)把兩(liang)條魷魚肉攤(tan)開對合疊起，置于(yu)清潔(jie)的容器巾瀝干(gan)水(shui)分待曬(shai)。要防止亂疊而引起肉面(mian)變紅。

6、干燥，曬(shai)(shai)制魷魚(yu)干主要集中在秋、冬季(ji)進(jin)行(xing)，因(yin)此(ci)時晴天少雨(yu)，氣候干燥，魚(yu)體易干燥。魷魚(yu)曬(shai)(shai)制一般需6-10天。干燥可(ke)采(cai)用吊曬(shai)(shai)法和網曬(shai)(shai)法。

吊(diao)曬法：操作時把魷魚(yu)擺放在鐵絲網(wang)片上，用竹簽撐開胴體，用小(xiao)鐵鉤住魷魚(yu)尾部掛在固定(ding)(ding)的支架上，使魚(yu)頭朝下，以便滲出體內水(shui)分。曬至(zhi)四(si)至(zhi)五成于時整形(xing)，主要檢(jian)查小(xiao)竹簽是否起到定(ding)(ding)型作用。如果發現外(wai)形(xing)不夠(gou)美(mei)觀，可用竹簽重(zhong)新穿刺撐開定(ding)(ding)型。

網曬(shai)法：把魷魚(yu)平鋪(pu)在網簾(lian)上，先曬(shai)魚(yu)背，以利于瀝水，后(hou)翻曬(shai)腹肉，曬(shai)至四至五成干(gan)時整(zheng)形(xing)，用手(shou)指拉(la)伸(shen)肉面(mian)及肉腕，使之平展對稱。l天之內翻動4-5次（雌魚(yu)有卵黃的挑出另行干(gan)燥）。

7、腌蒸。魷魚(yu)曬(shai)(shai)至八(ba)成干時，若(ruo)成品需要上霜粉，就要將魷魚(yu)干放(fang)人筐內，四周用稻草或麻袋密封，放(fang)置7-10天后(hou)進行腌蒸。腌蒸的作(zuo)用是使魚(yu)體部分水(shui)分向外擴散，并從肌肉中析出(chu)甜(tian)菜堿(jian)等氮化(hua)物。干燥(zao)后(hou)體表會(hui)附(fu)著1層白(bai)色晶體狀物體，好(hao)像霜花一(yi)樣(yang)，商(shang)業上稱為“血鲞”。這種物質帶有(you)甜(tian)味(wei)(wei)，可(ke)增(zeng)添(tian)滋味(wei)(wei)。將腌蒸盾的魚(yu)干搬到曬(shai)(shai)場上，曬(shai)(shai)至充分干燥(zao)，然后(hou)包(bao)裝(zhuang)入(ru)庫。

8、分級，根據國(guo)標標準(zhun)，背長25厘(li)米(mi)(mi)(mi)以上為特(te)級品(pin)，20-25厘(li)米(mi)(mi)(mi)為l級品(pin)，14-20厘(li)米(mi)(mi)(mi)為2級品(pin)，8-14厘(li)米(mi)(mi)(mi)為3級品(pin)，水分均應(ying)小于20%。

9、包(bao)裝。包(bao)裝丁序應在衛生條件(jian)好的(de)(de)室內進行。曬制好的(de)(de)魷魚(yu)干體色微(wei)紅(hong)，肉(rou)質白嫩，質量上乘。經過人工整理，把細長的(de)(de)魚(yu)觸腕理直、平順，胴體放平，每(mei)10條魷魚(yu)背腹相疊捆扎一起，整齊裝入(ru)襯有塑料(liao)袋的(de)(de)魷魚(yu)專用(yong)紙(zhi)箱（每(mei)15千克(ke)為一標準箱），注(zhu)明產地、等級、凈重，裝滿后(hou)用(yong)膠帶封口，投(tou)放市場銷售或儲藏于(yu)通風干燥的(de)(de)倉庫，底層墊(dian)上貨架，可儲藏1年以上。