豬肚《本草經(jing)集(ji)注》【性味】甘(gan),溫。
《別錄》:微溫
《綱目》:甘,微溫(wen),無毒
補虛(xu)損,健脾胃。治(zhi)虛(xu)勞羸弱,泄瀉,下痢,消渴,小(xiao)便頻(pin)數,小(xiao)兒疳積。
《別錄》:補中(zhong)益氣,止(zhi)渴、利。
《千金·食治》:斷暴痢虛弱。
《日華子本草》:補虛損,殺勞蟲,止痢(li)。
釀黃糯米蒸(zheng)搗為丸,甚(shen)治(zhi)勞氣,并小兒(er)疳蛔黃瘦病。
《本草圖經》:主(zhu)骨蒸熱勞,血脈不(bu)行,補羸助氣(qi)。
《隨息居飲食譜》:止帶(dai)、濁、遺精。
即豬胃。洗(xi)凈滑膩污物后用。
味(wei)甘(gan),微溫。《本草經疏》說:“豬(zhu)肚,為補(bu)脾(pi)之要品(pin)。脾(pi)胃(wei)得補(bu),則(ze)中氣益(yi),利自止(zhi)矣……補(bu)益(yi)脾(pi)胃(wei),則(ze)精血(xue)自生,虛(xu)勞自愈。”故(gu)補(bu)中益(yi)氣的食(shi)(shi)療方(fang)多(duo)用(yong)之。用(yong)于虛(xu)勞消(xiao)瘦,脾(pi)胃(wei)虛(xu)腹(fu)瀉(xie),尿頻或遺尿,小兒疳積。常配其它的食(shi)(shi)療藥物(wu),裝(zhuang)入(ru)豬(zhu)胃(wei),扎緊,煮熟(shu)或蒸熟(shu)食(shi)(shi)。如(ru)治(zhi)小兒消(xiao)瘦,脾(pi)虛(xu)少食(shi)(shi),便溏腹(fu)瀉(xie),可配伍黨參(can)、白(bai)術(shu)、薏苡仁(ren)、蓮子、陳皮煮熟(shu)食(shi)(shi)。
用法用量
內(nei)服:煮食或入丸(wan)劑。
選方
1、治(zhi)男子肌瘦氣弱,咳嗽漸成勞瘵(zhai):白術、牡蠣(燒)各四兩,苦(ku)參三兩。
為細末,以豬肚一個,煮熟(shu)研成膏,和丸如(ru)梧子大(da)。
每(mei)服三、四十(shi)丸,米飲(yin)下,日三、四服。
2、(《御藥(yao)院方》豬肚丸(wan)) 治水(shui)瀉(xie):獖豬肚一枚,凈洗去脂膜,入(ru)大蒜在內,肚滿(man)為(wei)度,煮之,自晨(chen)至晚,肚蒜糜(mi)爛為(wei)度,杵(chu)成(cheng)膏(gao)子(zi),入(ru)平胃散(san)同杵(chu),丸(wan)桐子(zi)大。
每服(fu)三十丸(wan),鹽湯或(huo)米飲空腹服(fu)。
3、(《世醫(yi)得效(xiao)方》肚蒜丸(wan)) 治(zhi)消渴(ke),日夜飲(yin)水數(shu)(shu)斗,小便數(shu)(shu),瘦弱(ruo):豬肚一枚,凈洗(xi),以水五升(sheng),煮令爛熟,諏二(er)升(sheng)已來,去肚,著少豉(chi),渴(ke)即飲(yin)之,肉亦可吃。
又和米,著五味,煮粥食之佳。
4、(《食(shi)醫心(xin)鏡》) 治小便數:豬肚一枚(洗去脂膜(mo)),黃連(lian)末三(san)斤。
納豬肚中蒸之,暴乾,搗丸如(ru)梧(wu)子。
服(fu)三(san)十丸,日再(zai)服(fu),漸漸加之,以(yi)瘥(chai)為(wei)度(du)。
忌豬肉。
5、(《肘后方》豬(zhu)肚(du)黃連(lian)丸) 治鼓脹(zhang)水腫:健豬(zhu)肚(du)一(yi)個(不落水,翻出屎凈,在磚墻上磨(mo)去穢氣),將(jiang)大蝦(xia)蟆(ma)裝入肚(du)內,麻扎緊,煮(zhu)熱(re),去蝦(xia)蟆(ma),連(lian)湯淡食,勿(wu)入鹽醋。
6、(《經(jing)驗(yan)廣集(ji)》) 治疳勞:木香一錢(qian)(qian),黃(huang)連(lian)三錢(qian)(qian),銀柴胡五(wu)錢(qian)(qian),生地五(wu)錢(qian)(qian),鱉(bie)甲(童便浸,醋炙)一兩。
上為末,入豬肚內,扎口,入瓶(ping),童便、酒(jiu)煮爛搗(dao)尤,米飲下(xia)五十丸(wan)。
7、(《幼科(ke)指(zhi)掌》豬肚(du)丸) 治腎臟風毒氣攻注腰腳,或瘡或腫,臍(qi)腹冷痛:獖豬肚(du)一個(洗(xi)凈),蒔蘿(炒)、硫黃(研)、附子(炮裂,去皮、臍(qi))各一兩,硇砂半兩。
上五味(wei),除豬肚(du)外,搗研為(wei)末,入盡藥末于豬肚(du)內,用線密縫(feng),酒(jiu)煮令(ling)爛(lan),候灑(sa)盡,將豬肚(du)切開,入木臼中熟(shu)搗一、二(er)千下,侯可丸,即丸如梧桐子大。
空(kong)心溫(wen)酒下(xia)三十(shi)丸。
(《圣濟總錄》豬肚丸)
《本草經疏》:豬(zhu)肚,為補脾胃之(zhi)要品(pin),脾胃得補,則中氣益(yi),利(li)自止矣。
《日華子(zi)》主(zhu)補(bu)虛損(sun),蘇頌主(zhu)骨蒸勞(lao)熱(re)。
血脈不行,皆(jie)取其(qi)補益脾胃,則精(jing)血自生,虛勞自愈,根本固而后五(wu)臟(zang)皆(jie)安也。
口味
鮮香可口(kou),麻辣誘人。
主要材料
豬肚(du)500克、紅辣椒1個、青辣椒1個、大蔥1根、生姜1塊(kuai)、花椒適(shi)(shi)量(liang)、大料適(shi)(shi)量(liang)、干辣椒適(shi)(shi)量(liang)。
味料
香油(you)1小(xiao)匙(chi)(chi)、料酒(jiu)1/2大匙(chi)(chi)、香醋1小(xiao)匙(chi)(chi)、精鹽(yan)1小(xiao)匙(chi)(chi)、味精1/2小(xiao)匙(chi)(chi)。
做法
1、大蔥洗(xi)凈(jing)切(qie)段;生姜洗(xi)凈(jing),部分去皮(pi)拍(pai)松,部分切(qie)末備用(yong);將豬肚(du)反復(fu)用(yong)清水洗(xi)凈(jing);青、紅辣椒(jiao)洗(xi)凈(jing)切(qie)絲;
2、燒開水,把豬肚(du)氽一下,呈(cheng)白(bai)色時(shi)撈出(chu)刮洗干凈,除(chu)去油脂;
3、洗凈(jing)鍋,再(zai)加水燒開(kai),放入豬肚、蔥段、姜塊、辣椒、大料、花(hua)椒、料酒,大火燒開(kai)后撇去(qu)浮沫,改用(yong)小火煮;
4、約(yue)1小時后(hou)取(qu)出(chu)豬(zhu)肚晾涼(liang),切(qie)成絲裝盤,然后(hou)放入辣椒絲;
5、將(jiang)精鹽、味精、香醋、香油調(diao)勻,淋(lin)在肚(du)絲和辣(la)椒絲上,撒上姜末即可。
原料
白胡椒(jiao),性(xing)味(wei)辛、溫。入胃(wei)(wei)、大(da)腸(chang)經。含胡椒(jiao)堿、胡椒(jiao)脂堿和揮發油等。功能溫中(zhong)散寒(han),醒(xing)脾開胃(wei)(wei)。《本草(cao)(cao)綱目(mu)》認為它“暖腸(chang)胃(wei)(wei),除寒(han)濕反胃(wei)(wei),虛脹冷(leng)(leng)積,陰毒”。《唐(tang)本草(cao)(cao)》說(shuo)它“主下氣(qi),溫中(zhong),去(qu)痰,除臟(zang)腑(fu)中(zhong)風冷(leng)(leng)”。《海(hai)藥本草(cao)(cao)》指出它可(ke)“去(qu)胃(wei)(wei)口氣(qi)虛冷(leng)(leng),宿食(shi)不消,霍亂氣(qi)逆(ni),心腹卒(zu)痛(tong),冷(leng)(leng)氣(qi)上(shang)沖”。
豬肚(du)(du)即豬胃,性(xing)味甘、微溫,入胃經。功能健(jian)脾(pi)胃,補虛損,通血脈(mo),利(li)水,除疳(gan)(gan)。《別錄》說它“補中益(yi)氣(qi),止渴、利(li)”。《本(ben)草圖經》記載它能治“骨蒸(zheng)(zheng)熱勞(lao),血脈(mo)不行(xing),補羸助氣(qi)”。《日華子(zi)本(ben)草》還說用豬肚(du)(du)釀黃糯米蒸(zheng)(zheng)搗為丸,可治勞(lao)氣(qi)以及小兒疳(gan)(gan)積黃瘦病(bing)。
做法
1、購(gou)買豬(zhu)肚一只,反復用水沖洗凈。
2、把約15克白(bai)胡椒打碎,放入豬肚內,并(bing)留少(shao)許水(shui)分。
3、然后把(ba)豬肚(du)頭(tou)尾用線扎緊,慢火煲1個小(xiao)時以(yi)上(shang)(至豬肚(du)酥軟),加鹽(yan)調味即可。
4、另外,湯煲好(hao)后的豬肚酥爛滑軟,切條裝盤,再撒上白芝(zhi)麻和鮮醬油,是一道(dao)非常(chang)不(bu)錯(cuo)的冷盤。
功用
可以(yi)用于治療(liao)胃(wei)寒,心(xin)腹冷(leng)痛,因受寒而(er)消化不良,吐清口水,虛寒性的(de)胃(wei)、十二指腸(chang)潰瘍等。其實,這道湯煲成(cheng)以(yi)后呈現牛奶(nai)般的(de)乳白色,不僅濃厚暖心(xin)具有不一(yi)般的(de)飲食藥療(liao)效果,而(er)且還非(fei)常美味,可以(yi)作(zuo)為冬天(tian)的(de)一(yi)道家常菜。
材料
豬肚一個、枝(zhi)竹二(er)兩、白果仁1/2飯(fan)碗、生/熟薏(yi)米各(ge)1/4飯碗、馬(ma)蹄六個。
做法
1、先將豬肚內之脂肪除去(qu),翻轉用(yong)鹽、生粉(fen)揉捏擦勻,用(yong)清(qing)水(shui)沖洗,然后重復數次,最(zui)后用(yong)滾水(shui)滾片刻(ke),用(yong)清(qing)水(shui)再漂(piao)洗乾凈,枝(zhi)竹,用(yong)清(qing)水(shui)洗乾凈,折(zhe)段;
2、白果去殼、去心,用(yong)滾水浸(jin)一會去衣;
3、生(sheng)、熟薏米用水洗乾凈;
4、馬蹄去皮、去蹄,切片;
5、將適量之清(qing)水放(fang)入(ru)瓦煲內,用猛火煲至水滾(gun)然(ran)后(hou)放(fang)入(ru)所有材料,改用中火煲三小時左右(you),加鹽調(diao)味,即(ji)可飲(yin)用。
原料
豬肚、大蒜;
做法
1、大蒜洗干凈,去根,切(qie)段(duan);
2、鍋中底油(you),油(you)熱倒入(ru)熟(shu)豬(zhu)肚煸出30秒這樣(yang),然(ran)后加點(dian)醬(jiang)油(you)繼續(xu)煸炒一(yi)下;
3、大蒜段瀝(li)干水份倒入鍋(guo)里,加點鹽,混炒2到3分鐘就可(ke)以(yi)了;
4、這道(dao)菜(cai)很(hen)簡單(dan),好(hao)吃(chi)好(hao)做(zuo),也(ye)沒有什么技(ji)術(shu)難度,你(ni)可(ke)以試著做(zuo)做(zuo)的。
材料
酸筍100克(ke)(ke),煮好豬肚(du)500克(ke)(ke),鹽(yan)5克(ke)(ke),生抽(chou)5克(ke)(ke),白糖5克(ke)(ke),老抽(chou)5克(ke)(ke),蒜蓉10克(ke)(ke),指(zhi)天椒5-6個。
做法
1、小心將酸(suan)筍取出,洗凈,切片。
2、鍋(guo)里放油(you),把(ba)蒜蓉、指天椒下鍋(guo)爆香,倒入酸筍加鹽炒出香味。
3、再倒入(ru)豬肚,翻炒(chao),加入(ru)生抽和老抽白糖,小火燜兩分鐘。
4、大火翻勻即可快(kuai)速出(chu)鍋。
材料
豬肚一個、姜(jiang)5片、蒜一個、蔥一節、花(hua)椒(jiao)10粒(li)、粗鹽(yan)(yan)20克(ke)、白(bai)(bai)醋20毫(hao)升、白(bai)(bai)胡椒(jiao)粉5克(ke)、鹽(yan)(yan)5克(ke)、姜(jiang)末15克(ke)、醬油2克(ke)、味(wei)精一克(ke)、醋15克(ke)、芝麻(ma)香油5克(ke)、豬肚原湯(冷)50克(ke)。
做法
1、將豬肚加粗鹽和白醋反復(fu)搓洗(xi),至表面無粘(zhan)液。
2、將豬肚洗凈放進冷水鍋里煮。
3、至(zhi)水開后,煮(zhu)至(zhi)豬肚表面(mian)凝(ning)固,無(wu)粘液。
4、將豬肚撈(lao)出洗凈,去除(chu)表面(mian)的油膘、白筋(jin)、雜質。
5、重新(xin)煮一鍋水(shui),放入豬肚、適量(liang)鹽、姜(jiang)、蔥、蒜(suan)、花椒、白胡(hu)椒粉。煮開后打去(qu)表面浮沫(mo),大(da)火煮30分(fen)鐘,關(guan)火,鍋不(bu)用移動(dong)放在(zai)爐上(shang)至涼。
6、取豬肚200克(ke)斜(xie)切成片擺盤。
7、將調(diao)料姜末、醬(jiang)油、鹽、味精(jing)、醋(cu)、豬(zhu)肚(du)原湯全(quan)部(bu)調(diao)勻(yun),淋在上面即(ji)可。
豬肚中含(han)有大量的鈣、鉀(jia)、鈉、鎂、鐵等(deng)元素(su)和(he)維生(sheng)(sheng)素(su)A、維生(sheng)(sheng)素(su)E、蛋白(bai)質、脂(zhi)肪等(deng)成分。
選購忌
呈淡綠色,粘膜模糊,組(zu)織松弛、易破(po),有腐敗惡臭(chou)氣味的(de)不(bu)要選購。
食用忌
豬(zhu)肚與蓮子(用白茄枝(zhi)燒)易(yi)中毒。
儲存
豬內臟不適宜貯存,應隨(sui)買隨(sui)吃。
豬肚是內臟(zang)器官,有特(te)殊的(de)(de)味道,烹飪(ren)前的(de)(de)清(qing)洗(xi)時很重要的(de)(de)工序。
巧洗
將豬(zhu)肚(du)(du)用清水洗幾次,然后放進水快開的(de)鍋里,經常翻動,不等水開就把豬(zhu)肚(du)(du)子取出來,再(zai)把豬(zhu)肚(du)(du)子兩(liang)面的(de)污物除掉(diao)就行了。
巧做豬肚
豬肚燒熟后,切(qie)成長條或(huo)長塊,放在碗里,加(jia)點湯水,放進鍋里蒸,豬肚會(hui)漲厚(hou)一倍,又(you)嫩又(you)好吃。