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基本介紹

牛蹄筋是一道菜(cai)品，制作原料主要(yao)有(you)牛蹄筋、料(liao)酒、鹽扥等，滑爽酥香，味鮮口利，有益氣補(bu)虛，溫中暖中的作用。

菜品源流

牛蹄筋就是附(fu)在牛蹄骨上的(de)韌(ren)帶，是(shi)一種上好的(de)烹飪原料，用它(ta)烹制(zhi)的(de)菜肴別有風味。

蹄筋(jin)(jin)(jin)(jin)向來為筵席上品，食用歷史悠久，它(ta)口感淡(dan)嫩不膩，質地猶如海參(can)，故有俗語說(shuo)：“牛蹄筋(jin)(jin)(jin)(jin)，味(wei)道賽過參(can)。”常見(jian)的吃法有牛蹄筋(jin)(jin)(jin)(jin)熬(ao)湯、燒蹄筋(jin)(jin)(jin)(jin)、燴蹄筋(jin)(jin)(jin)(jin)。燒蹄筋(jin)(jin)(jin)(jin)特(te)點為滑(hua)爽(shuang)酥香，味(wei)鮮口利，可與燒海參(can)等名貴菜(cai)肴(yao)相媲美。

制作方法

做法一：紅燒牛蹄筋

1、步驟

① 香菇取締切(qie)塊，青紅(hong)美(mei)人(ren)椒切(qie)菱形塊，小蔥切(qie)段、姜(jiang)切(qie)末、蒜切(qie)片、牛蹄筋切(qie)條(tiao)。

② 鍋(guo)中加色拉油(you)，油(you)溫(wen)5成，放(fang)入蔥、姜、蒜煸(bian)炒(chao)出香味，放(fang)入青紅美(mei)人(ren)椒、香菇、牛蹄筋翻炒(chao)。

③ 淋(lin)入料酒、生抽，調(diao)入鹽、糖、味精(jing)、胡椒粉(fen)、花椒粉(fen)翻炒，淋(lin)入水淀粉(fen)勾芡，翻炒，淋(lin)入醋，撒(sa)上蔥(cong)段(duan)翻炒。

④ 裝(zhuang)盤成菜。

做法二：鹵牛蹄筋

1、材料(liao)

主料：牛蹄筋4條(tiao)

調料：鹵湯1鍋，蔥(cong)適量，姜適(shi)量，料酒(jiu)適量

2、步驟(zou)

① 牛蹄(ti)筋先氽燙(tang)過，然后沖凈(jing)泡沫。

② 放入開(kai)水中，水面要沒過(guo)牛蹄筋，加(jia)蔥(cong)、姜、料酒，用高壓鍋煮約(yue)40分(fen)鐘。

③ 撈(lao)出(chu)后放入鹵湯中(zhong)，小(xiao)火鹵約30分鐘，然后熄火浸泡(pao)，待(dai)湯(tang)汁稍涼時撈出，即可切(qie)片(pian)食用。

做法三：燒牛蹄筋

1、材料

主料：牛蹄筋(泡發)250克

輔料(liao)：油菜心(xin)25克

調(diao)料：胡(hu)椒(jiao)粉1克，醬油10克(ke)，姜5克，黃酒10克，味精1克，植物油(you)25克，大(da)蔥5克，芡粉1克2、步驟

① 將生(sheng)牛蹄筋放入小沙鍋里，加3倍水，用(yong)文火(huo)煮至八成爛時取出，備用(yong)；

② 芡粉加水20毫升調成芡汁；

③ 用(yong)熱油鍋(guo)煸油菜心，隨即(ji)將牛蹄筋、料酒、姜片(pian)、醬(jiang)油及原湯(tang)一(yi)起倒入；

④ 煮開后(hou)，加(jia)味精及調好的芡汁，熟(shu)后(hou)加(jia)胡椒(jiao)粉即成。

做法四：干拌牛蹄筋

1、材(cai)料(liao)

主料：牛蹄筋200克

調料：料酒5克(ke)，鹽3克(ke)，香油3克(ke)，雞精2克，醬油3克(ke)，花椒粉(fen)3克，辣(la)椒油8克，大蔥5克，姜(jiang)3克

2、步驟

① 牛(niu)蹄筋洗凈控水待用；

② 蔥(cong)一半切(qie)段，一半切(qie)末，姜切(qie)片；

③ 煮鍋(guo)置火(huo)上，加適量(liang)清水、蔥(cong)段、姜片、料酒燒(shao)沸，再投入牛筋，移至小火(huo)上煮4小時左右；

④ 將(jiang)煮好的(de)牛筋撈出；

⑤ 當牛筋(jin)全部(bu)煮好后，撈出洗凈，再用沸水煮透(tou)，撈出晾(liang)涼，切成(cheng)薄片(pian)，置于容器內(nei)；

⑥ 將蔥切末(mo)，放入容器內，加適量香油(you)、紅油(辣椒油)、醬油、花椒粉、雞精(jing)制成汁(zhi)，倒(dao)入改(gai)刀的牛筋里拌勻即可(ke)。

食用療效

營養價值

1、蹄筋(jin)中(zhong)含有豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)聚糖和(he)膠原蛋(dan)白(bai)，脂肪(fang)含量也(ye)比肥肉低，并且不含膽(dan)固醇，最主要作為(wei)(wei)結(jie)(jie)構成分(fen)(fen)，分(fen)(fen)布于軟(ruan)(ruan)骨(gu)、結(jie)(jie)締組織、角膜等基(ji)質內，其次為(wei)(wei)關節的(de)(de)(de)滑液、眼(yan)的(de)(de)(de)玻璃體等黏液，起潤滑作用(yong)。在基(ji)質中(zhong)，蛋(dan)白(bai)聚糖和(he)膠原蛋(dan)白(bai)以特異的(de)(de)(de)方(fang)式相連而賦予基(ji)質以特殊結(jie)(jie)構。基(ji)質中(zhong)含有大量的(de)(de)(de)透明(ming)質酸，可以細(xi)胞(bao)表面(mian)的(de)(de)(de)透明(ming)質酸受體結(jie)(jie)合，影響細(xi)胞(bao)與細(xi)胞(bao)的(de)(de)(de)粘附、細(xi)胞(bao)遷移、增殖(zhi)和(he)分(fen)(fen)化等細(xi)胞(bao)生(sheng)物學(xue)行為(wei)(wei)。能增強細(xi)胞(bao)生(sheng)理(li)代謝，使皮膚(fu)更富(fu)有彈性(xing)和(he)韌性(xing)，延緩皮膚(fu)的(de)(de)(de)衰老，對于抗皺(zhou)美(mei)膚(fu)是比較(jiao)有效(xiao)果(guo)的(de)(de)(de)。----湯釗遒《肝癌轉移復發的(de)(de)(de)基(ji)礎與臨床》P133頁(ye)具有強筋(jin)壯骨(gu)之功效(xiao)，對腰膝酸軟(ruan)(ruan)、身體瘦弱者有很好的(de)(de)(de)食療作用(yong)，有助于青(qing)少年生(sheng)長發育和(he)減緩中(zhong)老年婦女(nv)骨(gu)質疏(shu)松的(de)(de)(de)速度。

2、現代(dai)分子(zi)生(sheng)物(wu)學研(yan)究牛蹄筋(jin)含非常(chang)豐富的(de)基(ji)(ji)質硬蛋白(bai)(bai)（ECM Collagen)，細(xi)胞外基(ji)(ji)質硬蛋白(bai)(bai)是(shi)一群有特殊結構和功能的(de)生(sheng)物(wu)大分子(zi)。由膠原、彈性蛋白(bai)(bai)、蛋白(bai)(bai)聚糖(tang)和糖(tang)蛋白(bai)(bai)組(zu)成，在上皮細(xi)胞及(ji)內皮細(xi)胞下ECM形成基(ji)(ji)底膜（basic membrane,BM)。在動(dong)物(wu)肌腱等結締組(zu)織(zhi)中含量豐富。--欽倫秀《腫瘤的(de)分子(zi)診(zhen)斷與預測》

補充信息：

水(shui)(shui)發(fa)蹄(ti)筋(jin)：先用(yong)木棒將蹄(ti)筋(jin)砸一(yi)砸，使(shi)之松軟（這樣易(yi)于(yu)漲發(fa)，且成品(pin)酥(su)脆，出品(pin)率高），再(zai)放入水(shui)(shui)中浸(jin)泡12個小(xiao)時(shi)，然后(hou)加清水(shui)(shui)，蒸或燉4個小(xiao)時(shi)，當(dang)蹄(ti)筋(jin)綿軟時(shi)，撈入清水(shui)(shui)中浸(jin)泡2小(xiao)時(shi)，剔去(qu)外層筋(jin)膜，再(zai)用(yong)清水(shui)(shui)洗(xi)干(gan)凈即可使(shi)用(yong)，蹄(ti)筋(jin)帶有殘肉要(yao)去(qu)除(chu)。

適合人群

一(yi)般人群均(jun)可食用

1、適(shi)宜于虛(xu)勞羸瘦、腰膝酸(suan)軟、產后(hou)虛(xu)冷(leng)、腹痛寒疝、中(zhong)虛(xu)反胃的人食用；

2、凡外感(gan)邪熱(re)或內有宿(su)熱(re)者忌食(shi)。

食療作用

牛蹄(ti)筋(jin)味甘，性(xing)溫，入(ru)脾、腎經；

治虛勞羸瘦(shou)、腰(yao)膝酸軟、產后虛冷(leng)、腹(fu)痛(tong)寒疝、中(zhong)虛反胃(wei)。

ECM是腫瘤(liu)轉移的重(zhong)要(yao)組織屏障（腫瘤(liu)包圍圈）--腫瘤(liu)轉移干預防控靶(ba)點(dian)：

我所在研(yan)究器官微環(huan)境與腫瘤(liu)細(xi)胞(bao)侵(qin)襲能(neng)力的(de)關(guan)系(xi)時，某些特(te)定的(de)解剖(pou)結構不活很少被腫瘤(liu)細(xi)胞(bao)侵(qin)襲，如動物肌腱、主(zhu)動脈(mo)、角(jiao)膜等。這種抗侵(qin)襲的(de)能(neng)力被認(ren)為(wei)是(shi)由于組織結構的(de)特(te)點和(he)分(fen)泌能(neng)抑(yi)(yi)制腫瘤(liu)細(xi)胞(bao)侵(qin)襲的(de)物質。基質硬(ying)蛋白（ECM Collagen）是(shi)從動物肌腱分(fen)離并(bing)能(neng)抑(yi)(yi)制酶(mei)降解的(de)因子，實際上是(shi)復(fu)合(he)了多種蛋白酶(mei)抑(yi)(yi)制劑、內皮細(xi)胞(bao)生(sheng)長(chang)抑(yi)(yi)制劑和(he)其他成分(fen)。-----湯找遒《肝癌(ai)轉移復(fu)發的(de)基礎與臨床》P149頁

選購方法

牛(niu)蹄筋是(shi)牛(niu)的腳(jiao)掌部位(wei)的塊狀筋腱(jian)，就(jiu)像拳頭一樣，而(er)不是(shi)長條的筋腱(jian)，長條的筋腱(jian)是(shi)牛腿(tui)上的牛大筋。一個(ge)牛蹄只有(you)一斤左右的塊狀筋(jin)腱，但(dan)必須把牛皮去掉。牛蹄筋(jin)分為許(xu)多(duo)種，牦牛最好，黃牛(niu)次(ci)之，再(zai)次(ci)是水牛，壯年牛(niu)最好，小牛(niu)和老(lao)牛(niu)次(ci)之。

要(yao)選(xuan)購干燥，筋條挺直，表面潔凈無(wu)(wu)污物，色(se)光白(bai)亮，呈(cheng)半透明狀，無(wu)(wu)異味，無(wu)(wu)殘(can)留腐(fu)肉(rou)，肉(rou)質(zhi)(zhi)透明，質(zhi)(zhi)地緊(jin)密，富(fu)有彈(dan)性。如果(guo)呈(cheng)黃色(se)，質(zhi)(zhi)地松軟(ruan)，沒有彈(dan)性，則表明牛筋保存(cun)時間過久，不宜選(xuan)購。

干牛蹄筋需(xu)用涼(liang)水或堿水發制，剛買(mai)來的發制好的蹄筋應反復(fu)用清水過洗幾遍。

食物營養成分