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基本介紹

牛蹄筋是一道菜品，制作原(yuan)料主(zhu)要有牛蹄(ti)筋、料酒(jiu)、鹽扥等，滑(hua)爽酥(su)香(xiang)，味鮮(xian)口利，有益氣補虛，溫中(zhong)暖中(zhong)的(de)作用(yong)。

菜品源流

牛(niu)蹄筋就是附(fu)在牛(niu)蹄骨上的韌帶，是一種上好的烹飪(ren)原料，用它(ta)烹制(zhi)的菜(cai)肴別有風味。

蹄(ti)(ti)筋(jin)(jin)向來為(wei)筵席上品，食用歷史悠久，它口(kou)感(gan)淡嫩不膩，質地猶如海參(can)，故有俗語說(shuo)：“牛(niu)蹄(ti)(ti)筋(jin)(jin)，味(wei)道(dao)賽(sai)過(guo)參(can)。”常見的吃(chi)法有牛(niu)蹄(ti)(ti)筋(jin)(jin)熬湯(tang)、燒蹄(ti)(ti)筋(jin)(jin)、燴蹄(ti)(ti)筋(jin)(jin)。燒蹄(ti)(ti)筋(jin)(jin)特點為(wei)滑爽酥香，味(wei)鮮口(kou)利(li)，可(ke)與燒海參(can)等名貴菜肴(yao)相媲美。

制作方法

做法一：紅燒牛蹄筋

1、步驟

① 香(xiang)菇取締切塊，青紅(hong)美人椒切菱形塊，小蔥切段(duan)、姜(jiang)切末、蒜(suan)切片、牛(niu)蹄筋切條(tiao)。

② 鍋中加色(se)拉油，油溫5成(cheng)，放入蔥、姜、蒜煸炒出香味，放入青紅美人椒、香菇、牛蹄(ti)筋翻炒。

③ 淋入(ru)(ru)料酒、生抽，調入(ru)(ru)鹽、糖、味精、胡(hu)椒粉、花椒粉翻(fan)炒(chao)(chao)(chao)，淋入(ru)(ru)水淀粉勾(gou)芡，翻(fan)炒(chao)(chao)(chao)，淋入(ru)(ru)醋，撒(sa)上(shang)蔥段(duan)翻(fan)炒(chao)(chao)(chao)。

④ 裝盤成菜。

做法二：鹵牛蹄筋

1、材料

主(zhu)料(liao)：牛蹄(ti)筋4條

調料：鹵湯(tang)1鍋(guo)，蔥(cong)適量，姜適(shi)量，料酒適量

2、步驟

① 牛(niu)蹄筋先氽燙過，然后沖(chong)凈泡沫。

② 放入開水中，水面要沒過牛蹄筋，加(jia)蔥、姜、料酒，用高壓鍋煮(zhu)約(yue)40分鐘。

③ 撈出后放入鹵湯中(zhong)，小火鹵約30分鐘(zhong)，然后熄火浸泡，待(dai)湯(tang)汁稍涼時撈出，即可切片(pian)食(shi)用(yong)。

做法三：燒牛蹄筋

1、材料

主(zhu)料：牛蹄(ti)筋(泡(pao)發(fa))250克

輔料：油菜心25克

調料：胡椒(jiao)粉1克，醬油(you)10克，姜5克，黃(huang)酒10克，味(wei)精1克，植物(wu)油(you)25克，大蔥5克(ke)，芡粉1克2、步驟

① 將(jiang)生(sheng)牛蹄筋放入小沙(sha)鍋里，加3倍水，用文火煮至八成爛時取出，備(bei)用；

② 芡(qian)粉加(jia)水20毫升(sheng)調成芡汁(zhi)；

③ 用(yong)熱油鍋煸(bian)油菜心，隨即將(jiang)牛(niu)蹄筋、料酒(jiu)、姜片、醬油及原(yuan)湯一起倒入；

④ 煮開后，加(jia)味(wei)精及調好的芡(qian)汁，熟(shu)后加(jia)胡椒粉即成。

做法四：干拌牛蹄筋

1、材料

主料：牛(niu)蹄筋(jin)200克(ke)

調(diao)料(liao)：料(liao)酒5克，鹽3克，香油3克，雞精2克，醬(jiang)油3克，花椒粉3克(ke)，辣椒油8克，大蔥5克，姜3克

2、步驟

① 牛蹄筋洗凈控水待用；

② 蔥(cong)一半(ban)切(qie)段，一半(ban)切(qie)末，姜切(qie)片；

③ 煮(zhu)鍋(guo)置火上(shang)，加適量(liang)清(qing)水、蔥段(duan)、姜(jiang)片、料酒燒沸(fei)，再(zai)投入牛筋，移(yi)至小火上(shang)煮(zhu)4小時左右(you)；

④ 將煮好的牛筋撈(lao)出(chu)；

⑤ 當牛筋全部煮(zhu)好后，撈出洗凈，再用沸水(shui)煮(zhu)透(tou)，撈出晾涼，切成(cheng)薄片(pian)，置(zhi)于容器內；

⑥ 將(jiang)蔥切末，放(fang)入(ru)容器內，加適量香油、紅油(辣(la)椒油)、醬油、花椒粉、雞精制成汁，倒入改刀的(de)牛筋里拌勻即可。

食用療效

營養價值

1、蹄筋中(zhong)(zhong)含(han)(han)有(you)(you)豐富的(de)(de)(de)蛋白聚糖和(he)(he)(he)膠原蛋白，脂肪含(han)(han)量也比肥肉低(di)，并且(qie)不含(han)(han)膽固醇，最主(zhu)要(yao)作為結構成分，分布于(yu)軟骨(gu)(gu)(gu)、結締組織、角膜(mo)等(deng)基(ji)質(zhi)(zhi)(zhi)內，其次為關節的(de)(de)(de)滑(hua)液、眼的(de)(de)(de)玻(bo)璃體等(deng)黏液，起潤(run)滑(hua)作用。在基(ji)質(zhi)(zhi)(zhi)中(zhong)(zhong)，蛋白聚糖和(he)(he)(he)膠原蛋白以特(te)異的(de)(de)(de)方式(shi)相連而賦予(yu)基(ji)質(zhi)(zhi)(zhi)以特(te)殊結構。基(ji)質(zhi)(zhi)(zhi)中(zhong)(zhong)含(han)(han)有(you)(you)大(da)量的(de)(de)(de)透明質(zhi)(zhi)(zhi)酸(suan)，可(ke)以細(xi)胞表(biao)面的(de)(de)(de)透明質(zhi)(zhi)(zhi)酸(suan)受體結合(he)，影響細(xi)胞與細(xi)胞的(de)(de)(de)粘附、細(xi)胞遷(qian)移、增(zeng)殖和(he)(he)(he)分化(hua)等(deng)細(xi)胞生物學行為。能增(zeng)強(qiang)細(xi)胞生理(li)代(dai)謝，使皮膚更(geng)富有(you)(you)彈性和(he)(he)(he)韌性，延(yan)緩皮膚的(de)(de)(de)衰老，對于(yu)抗皺美膚是比較有(you)(you)效果的(de)(de)(de)。----湯釗遒(qiu)《肝癌轉移復發(fa)的(de)(de)(de)基(ji)礎與臨床》P133頁具有(you)(you)強(qiang)筋壯骨(gu)(gu)(gu)之(zhi)功效，對腰膝(xi)酸(suan)軟、身體瘦弱者有(you)(you)很(hen)好的(de)(de)(de)食療作用，有(you)(you)助(zhu)于(yu)青少(shao)年生長發(fa)育和(he)(he)(he)減緩中(zhong)(zhong)老年婦女骨(gu)(gu)(gu)質(zhi)(zhi)(zhi)疏松的(de)(de)(de)速(su)度。

2、現代分(fen)子生(sheng)物學研究牛蹄(ti)筋含(han)非常豐富的(de)基質(zhi)硬(ying)蛋(dan)白(bai)（ECM Collagen)，細(xi)胞外基質(zhi)硬(ying)蛋(dan)白(bai)是一群有特殊結構和功能的(de)生(sheng)物大分(fen)子。由膠原、彈(dan)性蛋(dan)白(bai)、蛋(dan)白(bai)聚糖(tang)和糖(tang)蛋(dan)白(bai)組(zu)成，在上(shang)皮細(xi)胞及內皮細(xi)胞下(xia)ECM形成基底膜（basic membrane,BM)。在動物肌腱(jian)等結締組(zu)織(zhi)中含(han)量豐富。--欽倫秀《腫瘤的(de)分(fen)子診斷與預測》

補充信息：

水(shui)(shui)發蹄(ti)筋(jin)(jin)：先用(yong)木棒將(jiang)蹄(ti)筋(jin)(jin)砸一砸，使之松(song)軟（這樣易于漲發，且成(cheng)品(pin)酥脆，出品(pin)率高），再(zai)放入水(shui)(shui)中(zhong)浸泡12個小時(shi)(shi)，然后(hou)加清(qing)(qing)水(shui)(shui)，蒸或燉(dun)4個小時(shi)(shi)，當(dang)蹄(ti)筋(jin)(jin)綿軟時(shi)(shi)，撈入清(qing)(qing)水(shui)(shui)中(zhong)浸泡2小時(shi)(shi)，剔去外層筋(jin)(jin)膜(mo)，再(zai)用(yong)清(qing)(qing)水(shui)(shui)洗干(gan)凈即(ji)可(ke)使用(yong)，蹄(ti)筋(jin)(jin)帶有殘肉要去除。

適合人群

一(yi)般人群均(jun)可食用(yong)

1、適宜于虛勞羸瘦、腰膝酸軟(ruan)、產后虛冷(leng)、腹痛寒疝、中虛反胃的(de)人(ren)食用；

2、凡(fan)外感邪(xie)熱或內有宿熱者忌食。

食療作用

牛蹄(ti)筋(jin)味甘，性溫，入脾、腎經；

治虛(xu)勞羸瘦、腰膝酸軟、產后虛(xu)冷、腹痛(tong)寒(han)疝(shan)、中虛(xu)反胃。

ECM是腫瘤轉移的重要組織屏障(zhang)（腫瘤包圍圈(quan)）--腫瘤轉移干預防控靶點(dian)：

我(wo)所在(zai)研究器官微(wei)環(huan)境與腫(zhong)瘤(liu)細胞侵(qin)(qin)襲能(neng)力(li)的(de)(de)關系時(shi)，某些特(te)定的(de)(de)解剖(pou)結(jie)構不活很少被腫(zhong)瘤(liu)細胞侵(qin)(qin)襲，如動物肌腱(jian)、主動脈(mo)、角(jiao)膜(mo)等。這種(zhong)抗侵(qin)(qin)襲的(de)(de)能(neng)力(li)被認(ren)為是(shi)由于(yu)組織結(jie)構的(de)(de)特(te)點和(he)分泌(mi)能(neng)抑制(zhi)腫(zhong)瘤(liu)細胞侵(qin)(qin)襲的(de)(de)物質。基(ji)質硬蛋(dan)白（ECM Collagen）是(shi)從動物肌腱(jian)分離(li)并能(neng)抑制(zhi)酶(mei)降解的(de)(de)因子，實際上是(shi)復合了多種(zhong)蛋(dan)白酶(mei)抑制(zhi)劑、內皮細胞生長(chang)抑制(zhi)劑和(he)其他成(cheng)分。-----湯找遒《肝癌轉移復發的(de)(de)基(ji)礎與臨床》P149頁

選購方法

牛蹄筋(jin)是牛的腳(jiao)掌(zhang)部位的塊狀(zhuang)筋(jin)腱(jian)，就像(xiang)拳(quan)頭一樣，而不是長條(tiao)的筋(jin)腱(jian)，長條(tiao)的筋(jin)腱(jian)是牛腿(tui)上的(de)牛大筋。一(yi)個牛蹄只有一(yi)斤左右的塊狀筋腱，但必(bi)須把(ba)牛皮去(qu)掉。牛蹄筋分為許多種(zhong)，牦牛最好，黃牛(niu)次之，再次是水牛，壯(zhuang)年(nian)牛(niu)最好，小牛(niu)和老牛(niu)次(ci)之(zhi)。

要(yao)選購(gou)干燥，筋(jin)(jin)條挺直，表面潔凈無污物，色光(guang)白亮，呈(cheng)半透明(ming)狀，無異味(wei)，無殘留腐肉(rou)，肉(rou)質(zhi)透明(ming)，質(zhi)地(di)緊(jin)密，富有(you)彈(dan)性。如果呈(cheng)黃色，質(zhi)地(di)松(song)軟，沒(mei)有(you)彈(dan)性，則表明(ming)牛筋(jin)(jin)保存時間過(guo)久，不宜選購(gou)。

干牛蹄筋需用(yong)涼水(shui)或堿水(shui)發制，剛買來(lai)的發制好的蹄筋應反復用(yong)清(qing)水(shui)過洗(xi)幾遍。

食物營養成分