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基本介紹

牛蹄筋是一道菜品，制作(zuo)原料主要有牛蹄筋、料酒、鹽扥等，滑(hua)爽酥(su)香，味鮮口(kou)利，有(you)益氣補(bu)虛，溫中暖中的作用。

菜品源流

牛蹄(ti)筋就是附在牛蹄骨上(shang)的韌(ren)帶，是(shi)一種上(shang)好(hao)的烹飪原料，用它烹制的菜肴別有(you)風味。

蹄(ti)(ti)筋(jin)(jin)向來為筵席上品(pin)，食用(yong)歷史(shi)悠久(jiu)，它口感淡嫩不膩，質地猶如海(hai)參，故有俗語說：“牛蹄(ti)(ti)筋(jin)(jin)，味道賽過參。”常見的(de)吃法有牛蹄(ti)(ti)筋(jin)(jin)熬湯、燒(shao)蹄(ti)(ti)筋(jin)(jin)、燴蹄(ti)(ti)筋(jin)(jin)。燒(shao)蹄(ti)(ti)筋(jin)(jin)特點為滑爽(shuang)酥香，味鮮口利，可與(yu)燒(shao)海(hai)參等名貴菜(cai)肴相媲美(mei)。

制作方法

做法一：紅燒牛蹄筋

1、步(bu)驟

① 香菇取(qu)締切(qie)(qie)(qie)(qie)塊，青紅美人(ren)椒切(qie)(qie)(qie)(qie)菱形(xing)塊，小蔥切(qie)(qie)(qie)(qie)段、姜切(qie)(qie)(qie)(qie)末(mo)、蒜切(qie)(qie)(qie)(qie)片(pian)、牛蹄(ti)筋(jin)切(qie)(qie)(qie)(qie)條。

② 鍋(guo)中加(jia)色拉油(you)，油(you)溫5成，放入(ru)蔥、姜、蒜煸(bian)炒(chao)出香味，放入(ru)青紅美人椒、香菇、牛蹄筋翻炒(chao)。

③ 淋(lin)入(ru)料酒、生抽，調入(ru)鹽、糖、味精、胡椒粉、花椒粉翻(fan)炒(chao)，淋(lin)入(ru)水淀粉勾芡，翻(fan)炒(chao)，淋(lin)入(ru)醋，撒上蔥段翻(fan)炒(chao)。

④ 裝盤成菜。

做法二：鹵牛蹄筋

1、材料

主料：牛蹄筋4條(tiao)

調料：鹵湯1鍋，蔥適量(liang)，姜適量(liang)，料酒(jiu)適量

2、步(bu)驟

① 牛蹄筋先氽燙過，然(ran)后沖凈泡沫。

② 放入(ru)開水(shui)中，水(shui)面要沒過(guo)牛蹄筋(jin)，加(jia)蔥、姜(jiang)、料(liao)酒，用高壓(ya)鍋煮約40分鐘。

③ 撈出后放(fang)入鹵湯中，小火鹵約(yue)30分鐘，然后熄火(huo)浸泡(pao)，待湯汁(zhi)稍(shao)涼時(shi)撈出，即可切(qie)片(pian)食用(yong)。

做法三：燒牛蹄筋

1、材料

主料：牛蹄筋(泡發)250克

輔料(liao)：油菜心(xin)25克

調料：胡椒粉1克(ke)，醬油(you)10克，姜5克，黃酒10克(ke)，味精1克，植物油25克，大(da)蔥5克(ke)，芡粉1克(ke)2、步驟

① 將(jiang)生牛蹄筋放入小沙鍋里，加3倍(bei)水，用文火(huo)煮至八成爛時取出，備用；

② 芡粉加水20毫升調成芡汁；

③ 用(yong)熱油(you)鍋煸油(you)菜心(xin)，隨即將牛蹄筋、料酒、姜片、醬油(you)及原(yuan)湯一起倒入；

④ 煮開后，加(jia)味(wei)精及調(diao)好的芡汁(zhi)，熟后加(jia)胡椒粉即成(cheng)。

做法四：干拌牛蹄筋

1、材(cai)料

主(zhu)料：牛蹄筋200克

調料(liao)：料(liao)酒5克，鹽3克，香油3克，雞(ji)精2克，醬(jiang)油(you)3克，花椒粉3克，辣(la)椒油8克，大(da)蔥5克，姜3克

2、步驟

① 牛(niu)蹄(ti)筋洗(xi)凈控水(shui)待用；

② 蔥(cong)一(yi)半(ban)切段，一(yi)半(ban)切末，姜(jiang)切片；

③ 煮鍋置火(huo)上(shang)，加(jia)適量清水(shui)、蔥段、姜片、料酒(jiu)燒(shao)沸(fei)，再投入牛筋(jin)，移至小火(huo)上(shang)煮4小時左右(you)；

④ 將煮好的(de)牛(niu)筋撈出；

⑤ 當牛筋(jin)全部(bu)煮好后，撈(lao)出洗凈，再用沸水煮透，撈(lao)出晾涼(liang)，切(qie)成薄片，置于容(rong)器(qi)內；

⑥ 將(jiang)蔥切末(mo)，放入容器(qi)內，加適量香油(you)、紅油(辣椒(jiao)油)、醬油、花椒粉、雞精制成汁，倒(dao)入改刀的牛筋(jin)里拌勻即可。

食用療效

營養價值

1、蹄筋(jin)中(zhong)含有(you)(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)蛋白聚糖和膠(jiao)原蛋白，脂(zhi)肪含量(liang)也比肥肉低，并且不含膽(dan)固醇，最主要(yao)作為結(jie)構(gou)成分，分布于軟骨、結(jie)締組織、角(jiao)膜等基質(zhi)(zhi)內，其次為關節(jie)的(de)(de)滑(hua)液(ye)、眼的(de)(de)玻(bo)璃(li)體(ti)等黏液(ye)，起潤滑(hua)作用。在基質(zhi)(zhi)中(zhong)，蛋白聚糖和膠(jiao)原蛋白以特異的(de)(de)方式相連而(er)賦予基質(zhi)(zhi)以特殊結(jie)構(gou)。基質(zhi)(zhi)中(zhong)含有(you)(you)(you)大量(liang)的(de)(de)透明(ming)質(zhi)(zhi)酸(suan)，可(ke)以細胞(bao)(bao)表面(mian)的(de)(de)透明(ming)質(zhi)(zhi)酸(suan)受體(ti)結(jie)合，影響細胞(bao)(bao)與(yu)細胞(bao)(bao)的(de)(de)粘附、細胞(bao)(bao)遷(qian)移(yi)、增殖和分化等細胞(bao)(bao)生物學行為。能(neng)增強細胞(bao)(bao)生理代(dai)謝，使(shi)皮膚(fu)更(geng)富(fu)有(you)(you)(you)彈性和韌性，延緩皮膚(fu)的(de)(de)衰老，對于抗皺美膚(fu)是比較有(you)(you)(you)效果的(de)(de)。----湯釗遒(qiu)《肝癌轉移(yi)復發(fa)的(de)(de)基礎與(yu)臨床》P133頁具(ju)有(you)(you)(you)強筋(jin)壯骨之功效，對腰(yao)膝酸(suan)軟、身體(ti)瘦(shou)弱者有(you)(you)(you)很好的(de)(de)食療作用，有(you)(you)(you)助(zhu)于青少年(nian)生長發(fa)育和減緩中(zhong)老年(nian)婦女骨質(zhi)(zhi)疏松的(de)(de)速度。

2、現(xian)代分子(zi)生物(wu)學(xue)研究(jiu)牛蹄筋(jin)含(han)非(fei)常(chang)豐富(fu)的基(ji)質硬(ying)(ying)蛋(dan)白(bai)(bai)（ECM Collagen)，細(xi)(xi)(xi)胞外基(ji)質硬(ying)(ying)蛋(dan)白(bai)(bai)是一群(qun)有特(te)殊結(jie)構和功(gong)能的生物(wu)大分子(zi)。由(you)膠原、彈性蛋(dan)白(bai)(bai)、蛋(dan)白(bai)(bai)聚糖和糖蛋(dan)白(bai)(bai)組(zu)成(cheng)，在上皮(pi)細(xi)(xi)(xi)胞及內(nei)皮(pi)細(xi)(xi)(xi)胞下(xia)ECM形成(cheng)基(ji)底膜（basic membrane,BM)。在動(dong)物(wu)肌(ji)腱等結(jie)締組(zu)織中含(han)量(liang)豐富(fu)。--欽倫秀《腫瘤的分子(zi)診斷與預測(ce)》

補充信息：

水發蹄(ti)筋：先用木棒將蹄(ti)筋砸(za)一砸(za)，使之松軟（這樣易于漲發，且成品酥(su)脆(cui)，出品率(lv)高(gao)），再(zai)放(fang)入水中浸泡12個小(xiao)(xiao)時(shi)，然后加清水，蒸或燉4個小(xiao)(xiao)時(shi)，當蹄(ti)筋綿軟時(shi)，撈入清水中浸泡2小(xiao)(xiao)時(shi)，剔(ti)去外層筋膜，再(zai)用清水洗(xi)干凈(jing)即可使用，蹄(ti)筋帶有殘(can)肉要去除。

適合人群

一般人群均可食用

1、適宜于(yu)虛勞羸瘦、腰膝酸(suan)軟、產后虛冷(leng)、腹(fu)痛寒疝、中虛反(fan)胃的人(ren)食用(yong)；

2、凡(fan)外(wai)感邪熱或內有(you)宿熱者忌食(shi)。

食療作用

牛蹄(ti)筋味(wei)甘，性(xing)溫，入脾、腎經；

治(zhi)虛勞(lao)羸瘦、腰膝酸(suan)軟、產(chan)后虛冷、腹(fu)痛寒(han)疝(shan)、中虛反胃。

ECM是腫瘤(liu)轉移的重要(yao)組(zu)織屏障（腫瘤(liu)包(bao)圍圈(quan)）--腫瘤(liu)轉移干(gan)預防控靶點(dian)：

我所在研究器官微(wei)環(huan)境(jing)與腫瘤(liu)細(xi)胞(bao)侵襲(xi)(xi)能(neng)力(li)的(de)(de)關系時，某(mou)些特定(ding)的(de)(de)解剖結構(gou)不活很(hen)少(shao)被腫瘤(liu)細(xi)胞(bao)侵襲(xi)(xi)，如(ru)動物肌(ji)腱、主動脈、角膜等。這種(zhong)(zhong)抗(kang)侵襲(xi)(xi)的(de)(de)能(neng)力(li)被認為是(shi)由于組(zu)織結構(gou)的(de)(de)特點和分(fen)泌能(neng)抑(yi)(yi)(yi)制腫瘤(liu)細(xi)胞(bao)侵襲(xi)(xi)的(de)(de)物質。基質硬蛋白(bai)（ECM Collagen）是(shi)從動物肌(ji)腱分(fen)離并能(neng)抑(yi)(yi)(yi)制酶降(jiang)解的(de)(de)因子，實(shi)際(ji)上是(shi)復合了(le)多種(zhong)(zhong)蛋白(bai)酶抑(yi)(yi)(yi)制劑(ji)、內皮(pi)細(xi)胞(bao)生長抑(yi)(yi)(yi)制劑(ji)和其(qi)他成(cheng)分(fen)。-----湯找(zhao)遒《肝癌轉移(yi)復發的(de)(de)基礎(chu)與臨床》P149頁

選購方法

牛蹄筋(jin)是牛的腳掌部位的塊狀(zhuang)筋(jin)腱，就像拳頭一(yi)樣，而不(bu)是長(chang)條的筋(jin)腱，長(chang)條的筋(jin)腱是牛腿(tui)上的牛大筋。一(yi)個牛蹄只有一(yi)斤左右(you)的塊狀(zhuang)筋(jin)(jin)腱，但必(bi)須把牛皮去掉。牛蹄筋(jin)(jin)分為許(xu)多種(zhong)，牦(mao)牛最好，黃牛次(ci)之(zhi)，再(zai)次(ci)是水牛(niu)，壯(zhuang)年牛最好(hao)，小牛和老(lao)牛次之。

要選購干燥，筋條挺直(zhi)，表面潔凈無(wu)污物，色光白(bai)亮，呈(cheng)半透明(ming)狀(zhuang)，無(wu)異味，無(wu)殘(can)留(liu)腐肉，肉質(zhi)透明(ming)，質(zhi)地(di)緊(jin)密，富有彈性(xing)。如果呈(cheng)黃色，質(zhi)地(di)松軟，沒(mei)有彈性(xing)，則表明(ming)牛筋保存時間過(guo)久，不(bu)宜選購。

干(gan)牛蹄筋需用涼水或堿水發(fa)制，剛買來的發(fa)制好的蹄筋應反復用清水過洗幾遍。

食物營養成分