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基本介紹

牛(niu)蹄筋是一道(dao)菜品，制作(zuo)原料主要有牛蹄筋、料酒、鹽(yan)扥等，滑爽(shuang)酥香(xiang)，味(wei)鮮(xian)口利，有(you)益氣(qi)補虛，溫中暖(nuan)中的(de)作用。

菜品源流

牛蹄筋(jin)就(jiu)是附在牛蹄(ti)骨上(shang)的韌帶，是一種上(shang)好的烹(peng)飪原(yuan)料，用它烹制的(de)菜肴(yao)別(bie)有(you)風味。

蹄筋(jin)(jin)向來為(wei)(wei)筵席上品，食用歷史(shi)悠久，它口感淡嫩不膩，質地猶如海參(can)，故有(you)俗語說：“牛蹄筋(jin)(jin)，味(wei)道賽過參(can)。”常(chang)見的(de)吃(chi)法有(you)牛蹄筋(jin)(jin)熬湯、燒蹄筋(jin)(jin)、燴蹄筋(jin)(jin)。燒蹄筋(jin)(jin)特點為(wei)(wei)滑爽酥(su)香，味(wei)鮮口利(li)，可(ke)與燒海參(can)等名貴(gui)菜肴相媲美。

制作方法

做法一：紅燒牛蹄筋

1、步驟(zou)

① 香菇取締切(qie)塊，青(qing)紅美人椒切(qie)菱(ling)形(xing)塊，小蔥切(qie)段、姜(jiang)切(qie)末(mo)、蒜切(qie)片、牛(niu)蹄筋切(qie)條。

② 鍋中加色拉油，油溫5成，放入蔥、姜(jiang)、蒜煸炒(chao)出(chu)香(xiang)味，放入青紅美人椒、香(xiang)菇、牛蹄筋(jin)翻炒(chao)。

③ 淋入料酒、生抽，調入鹽、糖、味精(jing)、胡椒(jiao)粉(fen)(fen)、花(hua)椒(jiao)粉(fen)(fen)翻炒，淋入水淀粉(fen)(fen)勾芡(qian)，翻炒，淋入醋，撒上蔥段翻炒。

④ 裝(zhuang)盤成菜。

做法二：鹵牛蹄筋

1、材料

主(zhu)料(liao)：牛蹄筋4條

調(diao)料(liao)：鹵湯(tang)1鍋，蔥適量(liang)，姜適量，料酒適量

2、步(bu)驟

① 牛蹄筋先氽(tun)燙過，然后沖凈泡沫(mo)。

② 放(fang)入開水中，水面要沒過牛蹄筋，加蔥(cong)、姜、料酒(jiu)，用(yong)高(gao)壓鍋煮約40分鐘。

③ 撈出后放入(ru)鹵湯中(zhong)，小(xiao)火(huo)鹵約30分鐘，然后熄火浸泡，待湯(tang)汁稍涼(liang)時撈出，即可切片(pian)食用。

做法三：燒牛蹄筋

1、材(cai)料(liao)

主(zhu)料：牛蹄筋(泡(pao)發)250克(ke)

輔料：油(you)菜心25克(ke)

調料：胡椒粉(fen)1克，醬油10克(ke)，姜5克，黃酒10克，味精1克，植(zhi)物油(you)25克，大蔥(cong)5克，芡粉1克2、步驟

① 將生牛蹄筋放入小沙鍋里，加3倍水，用文(wen)火煮至八成爛(lan)時(shi)取(qu)出，備用；

② 芡(qian)粉(fen)加水20毫升調成芡(qian)汁；

③ 用(yong)熱油鍋煸油菜心，隨即將牛(niu)蹄筋、料酒、姜片(pian)、醬油及原湯一起倒入；

④ 煮開(kai)后，加味精及(ji)調好的(de)芡汁(zhi)，熟后加胡椒粉即成。

做法四：干拌牛蹄筋

1、材料

主料：牛蹄筋200克

調料：料酒5克，鹽3克，香油3克，雞(ji)精2克，醬(jiang)油3克，花椒粉3克，辣椒油8克，大蔥5克，姜3克(ke)

2、步驟

① 牛蹄(ti)筋洗凈控水待用；

② 蔥(cong)一(yi)半切段，一(yi)半切末(mo)，姜(jiang)切片；

③ 煮鍋置火上(shang)(shang)，加適量清水、蔥段、姜片、料酒燒(shao)沸，再(zai)投(tou)入(ru)牛筋，移至(zhi)小火上(shang)(shang)煮4小時左(zuo)右；

④ 將煮好的牛筋撈(lao)出；

⑤ 當牛筋(jin)全部煮好后(hou)，撈出洗凈，再用沸(fei)水煮透，撈出晾涼(liang)，切成薄片(pian)，置(zhi)于(yu)容器內；

⑥ 將(jiang)蔥(cong)切(qie)末，放入容(rong)器內，加適量香(xiang)油、紅(hong)油(you)(辣椒油(you))、醬油(you)、花(hua)椒粉(fen)、雞精制成汁，倒入改刀的牛(niu)筋里拌勻即可。

食用療效

營養價值

1、蹄筋(jin)中(zhong)含(han)有(you)豐(feng)富的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)聚糖和(he)膠原蛋(dan)(dan)白(bai)，脂肪含(han)量也比肥肉低(di)，并且不含(han)膽固醇，最主要作為(wei)結(jie)構成分(fen)，分(fen)布(bu)于(yu)軟骨(gu)、結(jie)締(di)組織、角膜等(deng)(deng)基(ji)質(zhi)內，其次為(wei)關節的(de)滑(hua)液、眼的(de)玻璃體等(deng)(deng)黏液，起潤滑(hua)作用。在基(ji)質(zhi)中(zhong)，蛋(dan)(dan)白(bai)聚糖和(he)膠原蛋(dan)(dan)白(bai)以特異(yi)的(de)方式相(xiang)連而(er)賦(fu)予基(ji)質(zhi)以特殊(shu)結(jie)構。基(ji)質(zhi)中(zhong)含(han)有(you)大量的(de)透(tou)明(ming)質(zhi)酸(suan)，可(ke)以細(xi)胞(bao)表(biao)面(mian)的(de)透(tou)明(ming)質(zhi)酸(suan)受(shou)體結(jie)合，影響細(xi)胞(bao)與細(xi)胞(bao)的(de)粘附(fu)、細(xi)胞(bao)遷移、增殖和(he)分(fen)化等(deng)(deng)細(xi)胞(bao)生物學行為(wei)。能增強(qiang)細(xi)胞(bao)生理代謝，使皮(pi)膚(fu)更富有(you)彈性(xing)和(he)韌(ren)性(xing)，延緩皮(pi)膚(fu)的(de)衰(shuai)老，對于(yu)抗皺美膚(fu)是比較有(you)效(xiao)果的(de)。----湯釗遒《肝癌轉移復發(fa)的(de)基(ji)礎與臨床》P133頁具有(you)強(qiang)筋(jin)壯(zhuang)骨(gu)之功效(xiao)，對腰膝(xi)酸(suan)軟、身體瘦(shou)弱者有(you)很好(hao)的(de)食療(liao)作用，有(you)助于(yu)青少(shao)年生長發(fa)育和(he)減緩中(zhong)老年婦女骨(gu)質(zhi)疏松的(de)速度。

2、現代分子(zi)(zi)生(sheng)物學研究牛蹄筋含(han)非常豐(feng)富(fu)的基(ji)質硬蛋(dan)白(bai)(bai)（ECM Collagen)，細胞外基(ji)質硬蛋(dan)白(bai)(bai)是一群有特殊結(jie)構和功能的生(sheng)物大分子(zi)(zi)。由膠原、彈性蛋(dan)白(bai)(bai)、蛋(dan)白(bai)(bai)聚糖和糖蛋(dan)白(bai)(bai)組成(cheng)，在(zai)上皮細胞及內(nei)皮細胞下ECM形成(cheng)基(ji)底膜（basic membrane,BM)。在(zai)動物肌腱等結(jie)締組織中含(han)量(liang)豐(feng)富(fu)。--欽倫秀《腫瘤的分子(zi)(zi)診斷與預測》

補充信息：

水(shui)發(fa)蹄(ti)筋(jin)：先(xian)用木棒(bang)將(jiang)蹄(ti)筋(jin)砸一砸，使(shi)之(zhi)松軟（這樣易(yi)于(yu)漲發(fa)，且(qie)成品酥脆，出品率高），再(zai)放入(ru)水(shui)中(zhong)浸泡(pao)12個小時，然后加清(qing)水(shui)，蒸或燉4個小時，當蹄(ti)筋(jin)綿軟時，撈入(ru)清(qing)水(shui)中(zhong)浸泡(pao)2小時，剔去(qu)外層筋(jin)膜，再(zai)用清(qing)水(shui)洗干凈(jing)即(ji)可使(shi)用，蹄(ti)筋(jin)帶有殘肉要去(qu)除。

適合人群

一般人群均可食用

1、適(shi)宜于(yu)虛勞(lao)羸瘦、腰膝酸軟、產后虛冷、腹痛寒(han)疝、中(zhong)虛反胃的(de)人(ren)食用；

2、凡外感邪熱或內有(you)宿熱者忌食。

食療作用

牛蹄筋味甘，性(xing)溫(wen)，入脾、腎經；

治虛(xu)勞(lao)羸瘦、腰(yao)膝酸軟、產后虛(xu)冷、腹痛寒(han)疝、中虛(xu)反胃。

ECM是腫(zhong)瘤(liu)轉(zhuan)移(yi)的重要組織(zhi)屏障（腫(zhong)瘤(liu)包圍(wei)圈(quan)）--腫(zhong)瘤(liu)轉(zhuan)移(yi)干預(yu)防控靶點：

我所(suo)在研究器官微環境與腫(zhong)瘤細(xi)胞(bao)(bao)侵(qin)襲能(neng)力(li)(li)的(de)(de)關系(xi)時(shi)，某些特定的(de)(de)解(jie)剖結(jie)構(gou)不活很(hen)少被(bei)腫(zhong)瘤細(xi)胞(bao)(bao)侵(qin)襲，如動物肌(ji)腱、主動脈、角膜等。這(zhe)種抗(kang)侵(qin)襲的(de)(de)能(neng)力(li)(li)被(bei)認為(wei)是(shi)由于組(zu)織結(jie)構(gou)的(de)(de)特點和(he)分(fen)泌能(neng)抑(yi)制(zhi)(zhi)腫(zhong)瘤細(xi)胞(bao)(bao)侵(qin)襲的(de)(de)物質。基質硬蛋白（ECM Collagen）是(shi)從動物肌(ji)腱分(fen)離并能(neng)抑(yi)制(zhi)(zhi)酶(mei)降(jiang)解(jie)的(de)(de)因子，實際(ji)上是(shi)復合(he)了多(duo)種蛋白酶(mei)抑(yi)制(zhi)(zhi)劑、內皮細(xi)胞(bao)(bao)生長(chang)抑(yi)制(zhi)(zhi)劑和(he)其(qi)他成(cheng)分(fen)。-----湯(tang)找遒(qiu)《肝癌轉移(yi)復發的(de)(de)基礎與臨床(chuang)》P149頁

選購方法

牛蹄(ti)筋(jin)(jin)是牛的(de)(de)腳(jiao)掌(zhang)部位的(de)(de)塊狀(zhuang)筋(jin)(jin)腱(jian)，就像(xiang)拳(quan)頭一樣，而不是長條(tiao)的(de)(de)筋(jin)(jin)腱(jian)，長條(tiao)的(de)(de)筋(jin)(jin)腱(jian)是牛(niu)腿上的牛大筋(jin)。一個(ge)牛(niu)蹄(ti)只有一斤左右的塊狀筋腱，但必須把牛(niu)皮去掉(diao)。牛(niu)蹄(ti)筋分為許多種，牦牛(niu)最好(hao)，黃牛(niu)次(ci)之，再(zai)次(ci)是水牛(niu)，壯年牛最好，小(xiao)牛和(he)老(lao)牛次之。

要選(xuan)(xuan)購(gou)干(gan)燥(zao)，筋條挺直，表面潔凈無污物，色光(guang)白(bai)亮，呈(cheng)半透(tou)明狀，無異(yi)味，無殘(can)留(liu)腐(fu)肉(rou)，肉(rou)質透(tou)明，質地緊密，富有彈性。如(ru)果呈(cheng)黃色，質地松軟，沒有彈性，則表明牛筋保存時間過久，不宜(yi)選(xuan)(xuan)購(gou)。

干牛蹄(ti)筋需用涼水或堿(jian)水發制，剛買來的發制好的蹄(ti)筋應反(fan)復用清(qing)水過洗幾遍。

食物營養成分