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肅州碗席的菜品

肅州碗(wan)席(xi)(xi)以肉(rou)為主，兼有丸子、黃肉(rou)、燉豆腐之類，主食是麻花、花卷、油(you)馃(guo)子、油(you)餅子，喝茯(fu)茶(cha)(cha)煮的清茶(cha)(cha)。碗(wan)席(xi)(xi)是流水席(xi)(xi)，分批上桌。

第一(yi)(yi)(yi)道菜黃肉(rou)，它不(bu)是肉(rou)，而是把(ba)雞(ji)蛋(dan)、面粉、肉(rou)湯和在一(yi)(yi)(yi)起，添加調料(liao)攪拌(ban)兩三個(ge)小(xiao)時直至發酵(jiao)，再用油炸，炸完后切成小(xiao)塊，上籠蒸(zheng)一(yi)(yi)(yi)會，出(chu)籠后澆上湯汁，顏色發黃，故(gu)取名黃肉(rou)。

第二道菜(cai)燜(men)子(zi)，是將土豆蒸熟(shu)搗碎后(hou)，添加肉湯、發菜(cai)，撒(sa)上鹽、花椒等調(diao)料，裝在碗里上籠蒸，出鍋后(hou)再用雞(ji)冠花泡的紅水(shui)上色，表示喜慶。燜(men)子(zi)可以做拼盤、涼菜(cai)、炒菜(cai)等。

第三道菜面(mian)筋，是將面(mian)粉洗出的(de)小(xiao)面(mian)筋用(yong)油炸，出鍋后自然風(feng)干，油炸的(de)面(mian)筋放在通風(feng)干燥陰涼(liang)處可以(yi)存放一至二年(nian)，是農家一道上檔次的(de)菜，可以(yi)炒菜也可以(yi)做湯飯(fan)。

第(di)四(si)道菜紅(hong)燒肉，也叫福祿(lu)肉，先把豬肉放在大(da)鍋里煮，添加鹽(yan)等調料，煮至八成熟時撈(lao)出來切(qie)成小方塊放在碗里，再加醬(jiang)油上籠蒸，這樣(yang)做出來的紅(hong)燒肉肥而不(bu)膩(ni)，酥而不(bu)爛，味(wei)道鮮美(mei)，象征著福祿(lu)壽喜(xi)。

第(di)五道菜清燉羊肉，先把(ba)羊肉剁成大塊放在鍋(guo)里煮，煮熟(shu)后再加(jia)工(gong)，羊肉湯添加(jia)醋和蔥花沖談后當茶水喝，名為酸湯。

第六道菜(cai)是涼菜(cai)，名為拼盤，制作原料主(zhu)要有胡蘿卜(bu)絲、洋蔥(cong)絲、粉(fen)條、豬(zhu)肝、養肝、雞蛋等，老人們也叫這道菜(cai)為面子菜(cai)。

五(wu)碗(wan)席(xi)是最早的(de)席(xi)面，八碗(wan)席(xi)和十全席(xi)則是在(zai)此基礎(chu)上又(you)增(zeng)加了一些菜種(zhong)。