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肅州碗席的菜品

肅(su)州(zhou)碗席(xi)(xi)以肉為主(zhu)，兼有(you)丸子(zi)、黃肉、燉豆腐(fu)之(zhi)類，主(zhu)食是麻花、花卷、油馃(guo)子(zi)、油餅子(zi)，喝茯茶煮的清(qing)茶。碗席(xi)(xi)是流水席(xi)(xi)，分批(pi)上(shang)桌(zhuo)。

第一道菜黃肉，它不是(shi)肉，而是(shi)把雞蛋、面粉、肉湯和在一起，添加調料攪(jiao)拌兩三個小時直至(zhi)發酵，再用油炸，炸完(wan)后切成小塊，上籠(long)蒸一會，出籠(long)后澆上湯汁，顏色(se)發黃，故取名黃肉。

第二道(dao)菜(cai)燜子(zi)，是將土豆蒸熟搗碎(sui)后(hou)，添加肉湯、發菜(cai)，撒上(shang)鹽、花椒等(deng)調料，裝在碗里上(shang)籠蒸，出鍋(guo)后(hou)再用雞冠(guan)花泡的紅水(shui)上(shang)色，表(biao)示喜慶(qing)。燜子(zi)可以做拼盤、涼菜(cai)、炒菜(cai)等(deng)。

第(di)三道菜(cai)面筋，是將面粉洗(xi)出(chu)的小面筋用油(you)炸(zha)，出(chu)鍋后(hou)自然(ran)風(feng)干，油(you)炸(zha)的面筋放(fang)在(zai)通風(feng)干燥陰涼處可以(yi)存放(fang)一至二(er)年，是農家(jia)一道上(shang)檔次的菜(cai)，可以(yi)炒菜(cai)也可以(yi)做湯飯。

第(di)四道菜紅燒(shao)肉(rou)(rou)，也叫福祿肉(rou)(rou)，先把豬肉(rou)(rou)放在大(da)鍋里(li)(li)煮(zhu)，添加鹽等調料，煮(zhu)至八成(cheng)熟(shu)時撈出(chu)(chu)來(lai)切(qie)成(cheng)小方塊放在碗里(li)(li)，再加醬(jiang)油上籠蒸，這樣做出(chu)(chu)來(lai)的紅燒(shao)肉(rou)(rou)肥而不(bu)膩，酥而不(bu)爛，味道鮮(xian)美，象征(zheng)著(zhu)福祿壽喜。

第五道菜清燉羊(yang)肉(rou)，先把羊(yang)肉(rou)剁成大(da)塊放在鍋里煮，煮熟后再加工，羊(yang)肉(rou)湯添加醋和蔥(cong)花沖談后當茶(cha)水喝(he)，名為酸湯。

第(di)六道(dao)菜(cai)是涼菜(cai)，名為拼盤(pan)，制作原料主(zhu)要有(you)胡(hu)蘿卜絲(si)、洋蔥(cong)絲(si)、粉條(tiao)、豬肝、養肝、雞(ji)蛋(dan)等，老人們也叫這道(dao)菜(cai)為面子菜(cai)。

五碗席(xi)是最早的席(xi)面，八碗席(xi)和十(shi)全席(xi)則(ze)是在此(ci)基礎上又(you)增(zeng)加了一些菜種(zhong)。