肅州碗席的菜品
肅州碗(wan)席(xi)以肉為主,兼有(you)丸子(zi)、黃肉、燉(dun)豆腐(fu)之類(lei),主食是麻花、花卷、油(you)馃子(zi)、油(you)餅子(zi),喝茯茶煮的清茶。碗(wan)席(xi)是流水席(xi),分(fen)批上桌(zhuo)。
第一(yi)(yi)道菜黃肉(rou)(rou),它不(bu)是(shi)肉(rou)(rou),而是(shi)把雞(ji)蛋、面粉、肉(rou)(rou)湯(tang)和在(zai)一(yi)(yi)起,添加(jia)調料攪拌兩三個小時直至發酵(jiao),再用油炸(zha),炸(zha)完后切成小塊(kuai),上籠蒸(zheng)一(yi)(yi)會,出籠后澆上湯(tang)汁,顏色發黃,故取名黃肉(rou)(rou)。
第二道菜燜(men)子(zi),是(shi)將土豆蒸(zheng)熟搗(dao)碎后,添加(jia)肉湯(tang)、發菜,撒上鹽、花椒等調料,裝在碗里上籠蒸(zheng),出鍋(guo)后再用雞(ji)冠花泡的紅水(shui)上色,表(biao)示喜慶。燜(men)子(zi)可以做拼(pin)盤、涼菜、炒菜等。
第三道(dao)(dao)菜面筋(jin),是將面粉洗(xi)出的小面筋(jin)用油炸,出鍋后自(zi)然(ran)風干,油炸的面筋(jin)放(fang)在通風干燥(zao)陰涼處可以存放(fang)一(yi)至二年,是農(nong)家(jia)一(yi)道(dao)(dao)上檔次的菜,可以炒菜也可以做(zuo)湯飯。
第四(si)道菜(cai)紅燒肉(rou),也(ye)叫福祿(lu)肉(rou),先把(ba)豬(zhu)肉(rou)放(fang)在大鍋(guo)里煮,添加鹽等(deng)調料,煮至(zhi)八成熟時撈出(chu)來(lai)切成小方塊放(fang)在碗里,再加醬油上籠蒸(zheng),這樣做出(chu)來(lai)的紅燒肉(rou)肥而(er)不(bu)膩(ni),酥而(er)不(bu)爛,味道鮮美,象征著福祿(lu)壽喜。
第五(wu)道菜清燉羊肉(rou),先(xian)把羊肉(rou)剁成大塊(kuai)放(fang)在(zai)鍋里(li)煮,煮熟后再加工,羊肉(rou)湯(tang)添加醋和蔥花沖談后當茶(cha)水喝(he),名為酸湯(tang)。
第六道(dao)菜是涼(liang)菜,名為(wei)拼盤,制(zhi)作原(yuan)料主要有胡蘿卜絲(si)、洋蔥絲(si)、粉條、豬肝、養肝、雞(ji)蛋等(deng),老人們(men)也叫這道(dao)菜為(wei)面子(zi)菜。
五碗(wan)席是(shi)(shi)最早的(de)席面,八碗(wan)席和十全席則是(shi)(shi)在此基(ji)礎上又增加了一些菜種。