雙皮鯽魚的做法
食材:鯽魚(yu)、豬網油、香菇、冬筍、豬肉(rou)、松子仁、椒鹽、花生油、豬油、醬油、小蔥、姜、黃酒、淀粉、味精。
步驟:
1、香菇去蒂,洗(xi)(xi)凈(jing);冬筍(sun)去老(lao)皮,洗(xi)(xi)凈(jing);蔥去根,洗(xi)(xi)凈(jing),切末(mo);姜洗(xi)(xi)凈(jing),去皮,切末(mo);鯽魚(yu)去鱗(lin)、鰓,洗(xi)(xi)凈(jing);豬網油洗(xi)(xi)凈(jing),鋪開晾干。
2、將(jiang)香菇、鮮筍、瘦肉切成豌豆大(da)的碎丁。將(jiang)鯽(ji)魚(yu)(yu)順脊(ji)背刺(ci)剖(pou)開,剔出(chu)脊(ji)骨,取出(chu)內臟,洗(xi)凈(jing),瀝干水分;用(yong)椒鹽(yan)在魚(yu)(yu)身來回搓(cuo)擦。
3、加醬油5克,黃酒5克,味精少許和勻(yun)(yun),在(zai)魚全身抹勻(yun)(yun),約腌10分鐘。
4、炒鍋上火,舀(yao)入(ru)熟豬油10克(ke),姜、蔥(cong)末各3克(ke)投入(ru),炸香(xiang);將香(xiang)菇、鮮筍、瘦(shou)肉放入(ru)煸炒。
5、加雞清湯50毫升、紹(shao)酒適量、醬油(you)10克(ke)、白(bai)糖10克(ke)、味精少許燒沸;用(yong)濕淀(dian)粉勾芡(qian)炒干,放入盤(pan)中。
6、冷卻后連(lian)同松子仁從(cong)魚脊背(bei)開口處(chu)塞(sai)入(ru)魚腹內。兩(liang)邊(bian)蘸(zhan)干(gan)淀粉(fen)25克,用(yong)網油(you)裹起,放入(ru)盤(pan)中。裹好的鯽魚入(ru)籠(long)蒸熟取(qu)出(chu),再蘸(zhan)一層干(gan)淀粉(fen)待炸。
7、炒鍋上火,舀入花生(sheng)油,燒至(zhi)八成熱(re),將魚(yu)放入炸(zha)至(zhi)皮(pi)呈(cheng)金黃色,用(yong)漏勺撈起,瀝油。
8、從魚肚(du)上劃(hua)一刀,露(lu)出內餡裝盤。