雙皮鯽魚的做法
食材:鯽魚、豬網油(you)、香(xiang)菇、冬筍(sun)、豬肉、松(song)子仁、椒鹽、花生油(you)、豬油(you)、醬油(you)、小(xiao)蔥、姜、黃(huang)酒、淀粉、味精。
步驟:
1、香菇去蒂(di),洗凈(jing);冬筍(sun)去老皮,洗凈(jing);蔥去根,洗凈(jing),切末;姜洗凈(jing),去皮,切末;鯽魚(yu)去鱗、鰓,洗凈(jing);豬網油洗凈(jing),鋪開晾干。
2、將香菇、鮮筍、瘦肉切成豌豆大的碎丁。將鯽魚(yu)順脊(ji)背刺剖開,剔出(chu)脊(ji)骨,取出(chu)內(nei)臟,洗凈,瀝(li)干(gan)水(shui)分(fen);用椒(jiao)鹽在魚(yu)身(shen)來回(hui)搓(cuo)擦。
3、加醬油5克,黃酒5克,味精少許(xu)和勻,在魚(yu)全身(shen)抹勻,約腌10分鐘(zhong)。
4、炒鍋上火,舀(yao)入(ru)熟豬油(you)10克,姜、蔥末各3克投入(ru),炸(zha)香(xiang);將香(xiang)菇(gu)、鮮筍、瘦肉放入(ru)煸炒。
5、加雞(ji)清湯50毫升(sheng)、紹酒適量、醬油10克、白糖10克、味精(jing)少許燒沸;用(yong)濕淀粉勾芡炒干,放(fang)入盤中。
6、冷卻后連同(tong)松子仁從魚脊背開(kai)口處塞入魚腹內。兩邊蘸干淀(dian)粉25克,用網油裹(guo)(guo)起(qi),放入盤中。裹(guo)(guo)好的鯽魚入籠蒸熟取出,再蘸一層(ceng)干淀(dian)粉待炸。
7、炒鍋(guo)上火,舀入花生油,燒至(zhi)八成熱,將魚放入炸(zha)至(zhi)皮呈金黃色,用漏勺撈起,瀝(li)油。
8、從(cong)魚肚上劃一(yi)刀,露出(chu)內餡裝盤。