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雙皮鯽魚的做法

食材：鯽魚、豬網油(you)、香菇、冬(dong)筍、豬肉(rou)、松子(zi)仁(ren)、椒鹽(yan)、花生(sheng)油(you)、豬油(you)、醬油(you)、小(xiao)蔥、姜、黃酒、淀粉、味精。

步驟：

1、香菇去(qu)(qu)(qu)蒂，洗(xi)凈(jing)(jing)；冬筍(sun)去(qu)(qu)(qu)老皮(pi)，洗(xi)凈(jing)(jing)；蔥去(qu)(qu)(qu)根，洗(xi)凈(jing)(jing)，切(qie)末；姜洗(xi)凈(jing)(jing)，去(qu)(qu)(qu)皮(pi)，切(qie)末；鯽魚去(qu)(qu)(qu)鱗(lin)、鰓(sai)，洗(xi)凈(jing)(jing)；豬(zhu)網油(you)洗(xi)凈(jing)(jing)，鋪開晾干。

2、將香菇、鮮筍、瘦肉切(qie)成豌豆大的碎丁(ding)。將鯽魚順(shun)脊(ji)背(bei)刺剖開，剔出脊(ji)骨，取(qu)出內(nei)臟，洗凈，瀝干水(shui)分；用椒鹽在魚身來回搓擦。

3、加醬油5克，黃酒5克，味精少許(xu)和勻，在魚(yu)全身抹(mo)勻，約腌10分鐘。

4、炒鍋上火(huo)，舀(yao)入(ru)熟豬(zhu)油10克，姜、蔥末各(ge)3克投入(ru)，炸香(xiang)；將香(xiang)菇、鮮筍、瘦(shou)肉放(fang)入(ru)煸炒。

5、加雞清湯50毫(hao)升、紹酒適量、醬油10克、白糖10克、味精(jing)少許燒(shao)沸；用濕淀粉勾芡炒干，放(fang)入盤中。

6、冷卻后連(lian)同(tong)松子仁從(cong)魚(yu)(yu)脊背開口處(chu)塞入魚(yu)(yu)腹內。兩邊蘸干(gan)淀粉(fen)25克，用網油(you)裹起，放入盤中。裹好的鯽魚(yu)(yu)入籠蒸熟取出(chu)，再蘸一層(ceng)干(gan)淀粉(fen)待炸。

7、炒鍋上火(huo)，舀入(ru)花生油，燒至八(ba)成(cheng)熱，將魚放(fang)入(ru)炸(zha)至皮呈金黃色，用漏勺(shao)撈起，瀝油。

8、從魚(yu)肚上劃(hua)一刀，露出內餡裝盤(pan)。