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雙皮鯽魚的做法

食(shi)材：鯽魚、豬網油、香(xiang)菇、冬(dong)筍(sun)、豬肉、松(song)子仁、椒鹽、花生油、豬油、醬油、小(xiao)蔥、姜、黃酒、淀粉(fen)、味精。

步驟：

1、香菇去蒂，洗(xi)凈(jing)(jing)(jing)；冬筍去老皮，洗(xi)凈(jing)(jing)(jing)；蔥去根，洗(xi)凈(jing)(jing)(jing)，切末(mo)；姜洗(xi)凈(jing)(jing)(jing)，去皮，切末(mo)；鯽魚(yu)去鱗、鰓(sai)，洗(xi)凈(jing)(jing)(jing)；豬網油(you)洗(xi)凈(jing)(jing)(jing)，鋪開(kai)晾干。

2、將香菇、鮮筍、瘦肉(rou)切成豌(wan)豆大的(de)碎丁。將鯽魚順脊背刺(ci)剖開，剔出(chu)(chu)脊骨，取出(chu)(chu)內臟，洗凈，瀝(li)干(gan)水分(fen)；用椒鹽在魚身來回(hui)搓擦。

3、加醬油5克(ke)(ke)，黃酒5克(ke)(ke)，味精少(shao)許和勻(yun)，在魚全(quan)身抹勻(yun)，約腌10分鐘。

4、炒鍋上火，舀入(ru)熟(shu)豬油10克，姜、蔥末各3克投入(ru)，炸香；將(jiang)香菇、鮮筍、瘦肉(rou)放入(ru)煸炒。

5、加雞清湯50毫升(sheng)、紹酒適量(liang)、醬油10克(ke)、白糖10克(ke)、味精少許燒(shao)沸(fei)；用(yong)濕淀粉勾(gou)芡(qian)炒干(gan)，放(fang)入盤中。

6、冷卻后連同松子仁從魚脊(ji)背開口處塞入(ru)魚腹內。兩(liang)邊蘸干淀粉25克(ke)，用網油裹起(qi)，放(fang)入(ru)盤中(zhong)。裹好(hao)的鯽(ji)魚入(ru)籠蒸熟取出，再(zai)蘸一(yi)層干淀粉待炸。

7、炒鍋上火，舀(yao)入花(hua)生油(you)，燒(shao)至八成熱，將魚(yu)放入炸至皮呈金(jin)黃色，用漏勺撈起，瀝油(you)。

8、從魚肚上(shang)劃一刀，露出內餡裝盤。