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雙皮鯽魚的做法

食材(cai)：鯽魚(yu)、豬(zhu)網油(you)、香菇、冬筍、豬(zhu)肉、松子仁、椒鹽、花生油(you)、豬(zhu)油(you)、醬油(you)、小(xiao)蔥、姜、黃酒、淀粉、味精。

步驟：

1、香菇(gu)去蒂，洗(xi)(xi)凈(jing)；冬筍去老(lao)皮，洗(xi)(xi)凈(jing)；蔥去根，洗(xi)(xi)凈(jing)，切(qie)(qie)末；姜洗(xi)(xi)凈(jing)，去皮，切(qie)(qie)末；鯽魚去鱗、鰓，洗(xi)(xi)凈(jing)；豬網油(you)洗(xi)(xi)凈(jing)，鋪開晾干。

2、將(jiang)香菇、鮮筍、瘦肉切成豌豆大的碎(sui)丁。將(jiang)鯽魚順脊背刺(ci)剖(pou)開(kai)，剔出脊骨，取出內臟，洗凈(jing)，瀝干(gan)水分；用椒鹽在魚身來回搓擦(ca)。

3、加(jia)醬油(you)5克，黃酒5克，味精少許和勻，在(zai)魚全身抹勻，約腌10分鐘。

4、炒(chao)鍋(guo)上火，舀(yao)入熟豬油(you)10克，姜、蔥末各3克投(tou)入，炸香(xiang)(xiang)；將香(xiang)(xiang)菇(gu)、鮮筍、瘦肉放入煸炒(chao)。

5、加(jia)雞清湯50毫升、紹酒適(shi)量、醬油10克(ke)、白(bai)糖10克(ke)、味(wei)精少(shao)許燒沸；用濕(shi)淀粉勾芡(qian)炒干，放入(ru)盤中。

6、冷卻后連同松(song)子仁(ren)從魚脊背開(kai)口處塞入魚腹內(nei)。兩邊蘸(zhan)干(gan)淀粉(fen)25克，用網油裹起，放入盤中(zhong)。裹好的鯽魚入籠蒸熟取出，再蘸(zhan)一層干(gan)淀粉(fen)待炸。

7、炒(chao)鍋上火，舀入花生(sheng)油(you)，燒至(zhi)八成熱，將魚放(fang)入炸至(zhi)皮(pi)呈金黃色(se)，用漏勺(shao)撈起(qi)，瀝油(you)。

8、從魚肚上(shang)劃(hua)一(yi)刀，露出內餡裝盤(pan)。