【烤(kao)鴨油】烤(kao)鴨油能吃嗎(ma) 烤(kao)鴨油有(you)什么用 烤(kao)鴨油的危(wei)害

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烤鴨油簡介

顧名思義就是烤完鴨子剩下的油。所謂鴨子油就是烤鴨攤點、酒店廚房烤鴨時，鴨子身上滴下來的油(you)。

烤鴨油能吃嗎？烤鴨油有(you)什(shen)么用

不能食用。烤鴨油是廢棄油脂，是國家（食品）安全法里面嚴格禁止再食用的。專家對鴨子油表示非常的擔憂。除了和地溝油一樣屬于廢棄油脂不能食用之外，專家提醒鴨子油在制作過程中衛生條件難以保證，而且烤鴨時溫度高達200多度，油脂在高溫中容易被氧化生成大量的脂肪酸致癌物，經常食用可致癌。這種油是很容易致癌的廢品油，不能再次使用。

烤鴨油的危害

危害一：油脂經過高溫加熱，致癌物含量高

加(jia)工烤鴨的(de)烤爐溫(wen)度很(hen)高，而油脂(zhi)在(zai)高溫(wen)烹調條件下可能(neng)發(fa)生兩類變化，產(chan)生多環芳烴類致癌物(wu)和(he)高溫(wen)氧化聚合毒物(wu)。烤鴨油大多是在(zai)高溫(wen)烘烤的(de)情況下通過鴨子的(de)皮膚滲出，這種油脂(zhi)相比鴨肉(rou)中的(de)油脂(zhi)，加(jia)熱的(de)溫(wen)度會(hui)更高，也更容易產(chan)生致癌物(wu)。

危害二：回收的烤鴨油更容易酸敗，危害健康

在生(sheng)(sheng)活中，我(wo)們一(yi)定都見過(guo)久放(fang)的食用(yong)油(you)，會產生(sheng)(sheng)難聞的哈喇味，這便(bian)是油(you)脂變質(zhi)的表現，專業名(ming)稱為“油(you)脂酸敗”，它不(bu)僅可以(yi)導致油(you)脂的風味變得不(bu)好，而(er)且會使脂肪酸本(ben)身(shen)發生(sheng)(sheng)化(hua)學變化(hua)，產生(sheng)(sheng)一(yi)些不(bu)利(li)于健康的物質(zhi)。

油(you)(you)脂(zhi)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)敗(bai)是油(you)(you)脂(zhi)因水(shui)解(jie)而產(chan)生(sheng)(sheng)游離脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan),以及(ji)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)進(jin)一(yi)步(bu)氧(yang)化(hua)(hua)分(fen)解(jie)所(suo)引(yin)起(qi)的(de)(de)(de)(de)變(bian)質現象(xiang)。油(you)(you)脂(zhi)酸(suan)(suan)(suan)敗(bai)的(de)(de)(de)(de)原因一(yi)般有兩個，其(qi)一(yi)為生(sheng)(sheng)物性的(de)(de)(de)(de)，即動(dong)(dong)植物的(de)(de)(de)(de)殘渣(zha)和微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)酶類所(suo)引(yin)起(qi)的(de)(de)(de)(de)水(shui)解(jie)過程；其(qi)二則屬于(yu)化(hua)(hua)學變(bian)化(hua)(hua)，即在(zai)(zai)空氣、日光、高(gao)溫和水(shui)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用下，發(fa)(fa)(fa)生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)水(shui)解(jie)及(ji)不飽和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)(de)自(zi)(zi)身(shen)氧(yang)化(hua)(hua)，這兩種過程往往是同時發(fa)(fa)(fa)生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)。一(yi)方(fang)(fang)面(mian)，油(you)(you)脂(zhi)在(zai)(zai)較高(gao)溫度(du)下貯存(cun)時，容易產(chan)生(sheng)(sheng)酸(suan)(suan)(suan)敗(bai)變(bian)質；另一(yi)方(fang)(fang)面(mian)，油(you)(you)脂(zhi)暴露在(zai)(zai)空氣中(zhong)，會在(zai)(zai)氧(yang)氣的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用下自(zi)(zi)發(fa)(fa)(fa)地進(jin)行氧(yang)化(hua)(hua)，發(fa)(fa)(fa)生(sheng)(sheng)性質與風味的(de)(de)(de)(de)改變(bian)，這即為脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)(de)自(zi)(zi)動(dong)(dong)氧(yang)化(hua)(hua)。

烤(kao)鴨油(you)經過高溫加(jia)熱，回收(shou)后很難做到(dao)密封儲存，其中又含(han)有(you)大量(liang)雜質，這些因素(su)都(dou)會(hui)(hui)加(jia)速油(you)脂(zhi)的(de)(de)(de)(de)酸敗(bai)。油(you)脂(zhi)酸敗(bai)的(de)(de)(de)(de)危害一方面是使油(you)品的(de)(de)(de)(de)味道(dao)變劣，產生刺喉(hou)的(de)(de)(de)(de)辛辣味；另一方面油(you)脂(zhi)酸敗(bai)的(de)(de)(de)(de)產物，如小分子的(de)(de)(de)(de)醛類(lei)、酮類(lei)等還(huan)(huan)有(you)害于身體健康。如果(guo)食用(yong)酸敗(bai)的(de)(de)(de)(de)油(you)脂(zhi),輕者會(hui)(hui)引起腹瀉，嚴(yan)重者還(huan)(huan)可能造(zao)成肝臟(zang)疾病。

此外隨著油脂的(de)酸(suan)敗(bai)，食品(pin)中(zhong)的(de)脂溶性維生(sheng)素(su)如(ru)VA、VD等以(yi)及抗壞血酸(suan)——VC都將受到破(po)壞，蛋白(bai)質中(zhong)的(de)有效賴氨酸(suan)含量也會減少。酸(suan)敗(bai)產(chan)生(sheng)的(de)二羰(tang)基(ji)化(hua)合物(wu)能在蛋白(bai)質肽(tai)鏈之(zhi)間發生(sheng)交聯作(zuo)用阻礙消化(hua)道酶的(de)消化(hua)作(zuo)用，使(shi)食品(pin)的(de)營養價值(zhi)降(jiang)低。

危害三：回收烤鴨油中含有大量雜質

加工烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)、烤(kao)(kao)(kao)雞、烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)的師傅通常會用(yong)金(jin)屬托(tuo)盤(pan)來收集這些食(shi)物在烘烤(kao)(kao)(kao)過(guo)程中流出(chu)的油脂，油脂從肉(rou)中滲出(chu)，再流到(dao)托(tuo)盤(pan)上，往(wang)往(wang)會攜帶很多(duo)雜(za)質，如木(mu)炭燃(ran)燒后的灰燼、空氣中的灰塵、烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)表面(mian)的調味料(liao)以及烤(kao)(kao)(kao)焦(jiao)了的食(shi)物殘渣(zha)等等。

這(zhe)些聞起來(lai)很香的(de)(de)(de)油脂(zhi)，顏色卻近乎黑色，足見(jian)其(qi)中雜質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)含量(liang)高(gao)低。木(mu)炭燃燒(shao)后的(de)(de)(de)灰燼(jin)以及(ji)空(kong)氣中散落下來(lai)的(de)(de)(de)塵埃(ai)，不(bu)利(li)于食(shi)(shi)品(pin)衛生(sheng)，對身體自(zi)然是(shi)(shi)沒有好處的(de)(de)(de)。而危害更嚴重的(de)(de)(de)是(shi)(shi)油脂(zhi)中的(de)(de)(de)一(yi)(yi)些食(shi)(shi)物(wu)(wu)(wu)殘渣(zha)，這(zhe)些食(shi)(shi)物(wu)(wu)(wu)殘渣(zha)中有一(yi)(yi)部(bu)分是(shi)(shi)燒(shao)焦的(de)(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)。眾(zhong)所周(zhou)知，燒(shao)焦的(de)(de)(de)蛋(dan)白不(bu)能食(shi)(shi)用，因為(wei)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)在高(gao)溫(wen)(wen)下會形成一(yi)(yi)定數量(liang)的(de)(de)(de)雜環(huan)胺(an)，雜環(huan)胺(an)則屬于強(qiang)致癌物(wu)(wu)(wu)和(he)致突變物(wu)(wu)(wu)質(zhi)(zhi)。尤其(qi)是(shi)(shi)當(dang)食(shi)(shi)物(wu)(wu)(wu)溫(wen)(wen)度(du)加熱(re)到200℃以上時，雜環(huan)胺(an)的(de)(de)(de)數量(liang)就會迅(xun)速上升，尤其(qi)以油炸和(he)燒(shao)烤這(zhe)兩種烹調(diao)方法所產生(sheng)的(de)(de)(de)致癌物(wu)(wu)(wu)數量(liang)最(zui)多。