【烤(kao)鴨(ya)油】烤(kao)鴨(ya)油能吃嗎 烤(kao)鴨(ya)油有(you)什么用 烤(kao)鴨(ya)油的危害

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烤鴨油簡介

顧名思義就是烤完鴨子剩下的油。所謂鴨子油就是烤鴨攤點、酒店廚房烤鴨時，鴨子身上滴下來(lai)的油。

烤鴨油能吃嗎？烤鴨油有什(shen)么用

不能食用。烤鴨油是廢棄油脂，是國家（食品）安全法里面嚴格禁止再食用的。專家對鴨子油表示非常的擔憂。除了和地溝油一樣屬于廢棄油脂不能食用之外，專家提醒鴨子油在制作過程中衛生條件難以保證，而且烤鴨時溫度高達200多度，油脂在高溫中容易被氧化生成大量的脂肪酸致癌物，經常食用可致癌。這種油是很容易致癌的廢品油，不能再次使用。

烤鴨油的危害

危害一：油脂經過高溫加熱，致癌物含量高

加工烤(kao)(kao)鴨(ya)的(de)烤(kao)(kao)爐溫度很(hen)高，而(er)油(you)脂(zhi)在(zai)高溫烹調條件下(xia)可能發生(sheng)兩類變(bian)化，產生(sheng)多(duo)環芳烴類致癌(ai)物(wu)和高溫氧化聚(ju)合毒物(wu)。烤(kao)(kao)鴨(ya)油(you)大多(duo)是在(zai)高溫烘(hong)烤(kao)(kao)的(de)情況下(xia)通過鴨(ya)子的(de)皮(pi)膚滲出，這種油(you)脂(zhi)相比(bi)鴨(ya)肉中的(de)油(you)脂(zhi)，加熱的(de)溫度會更高，也更容易產生(sheng)致癌(ai)物(wu)。

危害二：回收的烤鴨油更容易酸敗，危害健康

在生活(huo)中，我們(men)一定都見(jian)過(guo)久放的食(shi)用油(you)(you)，會產(chan)生難聞的哈喇味，這便(bian)是油(you)(you)脂(zhi)變質的表現，專業名稱為“油(you)(you)脂(zhi)酸(suan)敗”，它不(bu)僅可以導致(zhi)油(you)(you)脂(zhi)的風味變得(de)不(bu)好，而且會使脂(zhi)肪酸(suan)本身發生化學(xue)變化，產(chan)生一些不(bu)利于健康(kang)的物質。

油(you)脂(zhi)的(de)(de)酸(suan)(suan)敗是油(you)脂(zhi)因水(shui)解(jie)(jie)(jie)而(er)產(chan)(chan)生(sheng)游離脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan),以及脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)進(jin)一(yi)步氧(yang)(yang)化分解(jie)(jie)(jie)所引(yin)起的(de)(de)變(bian)質(zhi)現象(xiang)。油(you)脂(zhi)酸(suan)(suan)敗的(de)(de)原(yuan)因一(yi)般有兩(liang)個，其(qi)一(yi)為生(sheng)物性的(de)(de)，即(ji)動植物的(de)(de)殘渣和(he)微(wei)生(sheng)物的(de)(de)酶類(lei)所引(yin)起的(de)(de)水(shui)解(jie)(jie)(jie)過(guo)程；其(qi)二(er)則屬(shu)于化學變(bian)化，即(ji)在(zai)(zai)空氣、日光、高溫和(he)水(shui)的(de)(de)作用下(xia)，發生(sheng)的(de)(de)水(shui)解(jie)(jie)(jie)及不飽和(he)脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)的(de)(de)自(zi)身(shen)氧(yang)(yang)化，這兩(liang)種過(guo)程往往是同時發生(sheng)的(de)(de)。一(yi)方面(mian)，油(you)脂(zhi)在(zai)(zai)較高溫度下(xia)貯存時，容(rong)易產(chan)(chan)生(sheng)酸(suan)(suan)敗變(bian)質(zhi)；另(ling)一(yi)方面(mian)，油(you)脂(zhi)暴露在(zai)(zai)空氣中，會在(zai)(zai)氧(yang)(yang)氣的(de)(de)作用下(xia)自(zi)發地進(jin)行氧(yang)(yang)化，發生(sheng)性質(zhi)與(yu)風味的(de)(de)改(gai)變(bian)，這即(ji)為脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)的(de)(de)自(zi)動氧(yang)(yang)化。

烤(kao)鴨(ya)油經過(guo)高溫加熱，回收后很難做到密封儲存，其中(zhong)又(you)含有(you)大量(liang)雜(za)質，這些因素都(dou)會(hui)加速油脂(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)酸敗(bai)。油脂(zhi)(zhi)(zhi)酸敗(bai)的(de)(de)危害一(yi)方面是使(shi)油品(pin)的(de)(de)味(wei)道變(bian)劣，產生刺喉的(de)(de)辛(xin)辣味(wei)；另一(yi)方面油脂(zhi)(zhi)(zhi)酸敗(bai)的(de)(de)產物，如小分子(zi)的(de)(de)醛類、酮類等(deng)還有(you)害于(yu)身體健康。如果食用酸敗(bai)的(de)(de)油脂(zhi)(zhi)(zhi),輕者會(hui)引(yin)起腹瀉，嚴重者還可能(neng)造成肝臟疾病。

此外隨著油脂的(de)酸(suan)敗(bai)，食品(pin)中的(de)脂溶性(xing)維生(sheng)素如VA、VD等以及抗壞(huai)(huai)血酸(suan)——VC都(dou)將受到破壞(huai)(huai)，蛋(dan)白質(zhi)中的(de)有效賴(lai)氨酸(suan)含量也會減少。酸(suan)敗(bai)產生(sheng)的(de)二羰基化合物能在蛋(dan)白質(zhi)肽(tai)鏈之間發生(sheng)交(jiao)聯作用阻(zu)礙消化道酶的(de)消化作用，使食品(pin)的(de)營(ying)養價(jia)值降低。

危害三：回收烤鴨油中含有大量雜質

加工烤(kao)(kao)鴨、烤(kao)(kao)雞、烤(kao)(kao)肉的師(shi)傅通(tong)常會用金屬托盤(pan)來(lai)收集這些食物在烘烤(kao)(kao)過(guo)程(cheng)中流出的油脂(zhi)，油脂(zhi)從肉中滲(shen)出，再流到托盤(pan)上，往往會攜帶(dai)很(hen)多雜質，如木炭燃(ran)燒后(hou)的灰(hui)燼、空氣(qi)中的灰(hui)塵、烤(kao)(kao)鴨表面的調(diao)味(wei)料以及烤(kao)(kao)焦了的食物殘渣等等。

這(zhe)些(xie)聞起來很香的(de)(de)(de)油脂，顏色卻近乎黑色，足見其(qi)(qi)中(zhong)(zhong)雜質(zhi)的(de)(de)(de)含量高(gao)低。木炭燃燒(shao)(shao)后(hou)的(de)(de)(de)灰燼以及空(kong)氣中(zhong)(zhong)散落下來的(de)(de)(de)塵埃，不利于食(shi)品衛(wei)生，對(dui)身體自然是沒有好(hao)處的(de)(de)(de)。而危害更(geng)嚴重的(de)(de)(de)是油脂中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)一(yi)些(xie)食(shi)物(wu)(wu)殘渣，這(zhe)些(xie)食(shi)物(wu)(wu)殘渣中(zhong)(zhong)有一(yi)部分是燒(shao)(shao)焦的(de)(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)。眾所周知(zhi)，燒(shao)(shao)焦的(de)(de)(de)蛋(dan)白不能食(shi)用，因為(wei)蛋(dan)白質(zhi)在高(gao)溫下會形成(cheng)一(yi)定數(shu)(shu)量的(de)(de)(de)雜環胺(an)(an)，雜環胺(an)(an)則(ze)屬于強致(zhi)癌(ai)物(wu)(wu)和致(zhi)突變物(wu)(wu)質(zhi)。尤(you)其(qi)(qi)是當食(shi)物(wu)(wu)溫度(du)加熱(re)到(dao)200℃以上時(shi)，雜環胺(an)(an)的(de)(de)(de)數(shu)(shu)量就會迅速(su)上升，尤(you)其(qi)(qi)以油炸和燒(shao)(shao)烤這(zhe)兩(liang)種烹(peng)調方法(fa)所產生的(de)(de)(de)致(zhi)癌(ai)物(wu)(wu)數(shu)(shu)量最多。