【烤(kao)(kao)鴨(ya)油】烤(kao)(kao)鴨(ya)油能吃嗎 烤(kao)(kao)鴨(ya)油有什(shen)么用 烤(kao)(kao)鴨(ya)油的危(wei)害

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烤鴨油簡介

顧名思義就是烤完鴨子剩下的油。所謂鴨子油就是烤鴨攤點、酒店廚房烤鴨時(shi)，鴨子身上滴下來的(de)油。

烤鴨油能吃嗎？烤鴨油有什么用

不能食用。烤鴨油是廢棄油脂，是國家（食品）安全法里面嚴格禁止再食用的。專家對鴨子油表示非常的擔憂。除了和地溝油一樣屬于廢棄油脂不能食用之外，專家提醒鴨子油在制作過程中衛生條件難以保證，而且烤鴨時溫度高達200多度，油脂在高溫中容易被氧化生成大量的脂肪酸致癌物，經常食用可致癌。這種油是很容易致癌的廢品油，不能再次使用。

烤鴨油的危害

危害一：油脂經過高溫加熱，致癌物含量高

加工烤鴨(ya)(ya)(ya)的(de)烤爐溫度(du)很(hen)高(gao)，而油(you)(you)(you)脂在(zai)高(gao)溫烹(peng)調條件下可能發生(sheng)(sheng)兩類變化，產生(sheng)(sheng)多環芳烴類致癌物(wu)和高(gao)溫氧化聚合毒物(wu)。烤鴨(ya)(ya)(ya)油(you)(you)(you)大多是在(zai)高(gao)溫烘烤的(de)情況下通過鴨(ya)(ya)(ya)子的(de)皮膚滲出，這(zhe)種油(you)(you)(you)脂相比鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)中的(de)油(you)(you)(you)脂，加熱的(de)溫度(du)會更高(gao)，也更容易(yi)產生(sheng)(sheng)致癌物(wu)。

危害二：回收的烤鴨油更容易酸敗，危害健康

在生活中(zhong)，我們一(yi)定都見過久放的(de)食(shi)用油，會(hui)產生難(nan)聞的(de)哈喇味，這便(bian)是(shi)油脂變(bian)質的(de)表現，專業名稱為(wei)“油脂酸敗”，它不僅可以導致油脂的(de)風味變(bian)得不好，而且會(hui)使(shi)脂肪(fang)酸本(ben)身發生化學(xue)變(bian)化，產生一(yi)些不利(li)于健康的(de)物質。

油(you)脂(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)酸敗(bai)是油(you)脂(zhi)(zhi)因水(shui)解(jie)而產生游(you)離脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸,以(yi)及(ji)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸進一(yi)步氧(yang)(yang)化(hua)分(fen)解(jie)所引起的(de)(de)(de)變(bian)質(zhi)(zhi)現象。油(you)脂(zhi)(zhi)酸敗(bai)的(de)(de)(de)原因一(yi)般有兩(liang)個，其一(yi)為生物(wu)性(xing)(xing)的(de)(de)(de)，即動植物(wu)的(de)(de)(de)殘渣和微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)酶類所引起的(de)(de)(de)水(shui)解(jie)過(guo)程(cheng)；其二則屬于化(hua)學變(bian)化(hua)，即在空氣(qi)、日光(guang)、高溫和水(shui)的(de)(de)(de)作用(yong)下，發生的(de)(de)(de)水(shui)解(jie)及(ji)不飽和脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸的(de)(de)(de)自身氧(yang)(yang)化(hua)，這兩(liang)種過(guo)程(cheng)往往是同時發生的(de)(de)(de)。一(yi)方面，油(you)脂(zhi)(zhi)在較(jiao)高溫度下貯存(cun)時，容易產生酸敗(bai)變(bian)質(zhi)(zhi)；另一(yi)方面，油(you)脂(zhi)(zhi)暴(bao)露在空氣(qi)中，會在氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)作用(yong)下自發地(di)進行(xing)氧(yang)(yang)化(hua)，發生性(xing)(xing)質(zhi)(zhi)與風味的(de)(de)(de)改變(bian)，這即為脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸的(de)(de)(de)自動氧(yang)(yang)化(hua)。

烤鴨(ya)油(you)(you)(you)經(jing)過高溫加熱，回收后很難做(zuo)到密封(feng)儲(chu)存(cun)，其中又(you)含有(you)大量雜(za)質(zhi)，這些因素都會(hui)加速油(you)(you)(you)脂(zhi)的(de)酸敗(bai)。油(you)(you)(you)脂(zhi)酸敗(bai)的(de)危害一方面是使油(you)(you)(you)品的(de)味道變(bian)劣(lie)，產生刺(ci)喉(hou)的(de)辛辣味；另一方面油(you)(you)(you)脂(zhi)酸敗(bai)的(de)產物，如小分子(zi)的(de)醛(quan)類、酮類等(deng)還有(you)害于身體健(jian)康。如果食用酸敗(bai)的(de)油(you)(you)(you)脂(zhi),輕(qing)者會(hui)引起腹(fu)瀉(xie)，嚴重者還可能(neng)造成(cheng)肝臟疾病。

此外隨著油脂(zhi)的(de)(de)酸敗，食品中的(de)(de)脂(zhi)溶性(xing)維生素如(ru)VA、VD等(deng)以及(ji)抗壞血酸——VC都將受到破壞，蛋(dan)白質中的(de)(de)有(you)效賴氨酸含量也會減少(shao)。酸敗產(chan)生的(de)(de)二羰(tang)基(ji)化(hua)合物(wu)能在蛋(dan)白質肽鏈(lian)之間發(fa)生交聯(lian)作用阻(zu)礙(ai)消化(hua)道酶的(de)(de)消化(hua)作用，使食品的(de)(de)營養價(jia)值(zhi)降低。

危害三：回收烤鴨油中含有大量雜質

加工烤(kao)鴨(ya)、烤(kao)雞、烤(kao)肉的師傅通常會(hui)用(yong)金屬托盤(pan)來(lai)收集這些食(shi)物在烘烤(kao)過(guo)程中(zhong)(zhong)流(liu)出的油(you)脂，油(you)脂從肉中(zhong)(zhong)滲出，再(zai)流(liu)到托盤(pan)上(shang)，往往會(hui)攜帶很多(duo)雜(za)質，如(ru)木炭燃燒后的灰燼、空氣中(zhong)(zhong)的灰塵、烤(kao)鴨(ya)表面的調味料以及烤(kao)焦了的食(shi)物殘(can)渣等(deng)等(deng)。

這些聞起來很香的(de)(de)(de)油脂(zhi)，顏色(se)(se)卻(que)近乎(hu)黑(hei)色(se)(se)，足(zu)見其(qi)中雜質(zhi)的(de)(de)(de)含量(liang)高(gao)低。木炭燃燒后的(de)(de)(de)灰燼以及空(kong)氣中散落下(xia)來的(de)(de)(de)塵埃，不利于(yu)(yu)食(shi)品衛生，對身體自然是(shi)沒(mei)有(you)好處的(de)(de)(de)。而(er)危害(hai)更嚴重的(de)(de)(de)是(shi)油脂(zhi)中的(de)(de)(de)一些食(shi)物(wu)(wu)殘(can)渣，這些食(shi)物(wu)(wu)殘(can)渣中有(you)一部分是(shi)燒焦的(de)(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)。眾所周知，燒焦的(de)(de)(de)蛋(dan)白不能食(shi)用，因(yin)為蛋(dan)白質(zhi)在高(gao)溫下(xia)會形成一定數(shu)量(liang)的(de)(de)(de)雜環胺(an)，雜環胺(an)則屬(shu)于(yu)(yu)強致(zhi)癌物(wu)(wu)和(he)(he)致(zhi)突(tu)變物(wu)(wu)質(zhi)。尤其(qi)是(shi)當食(shi)物(wu)(wu)溫度加熱到200℃以上時，雜環胺(an)的(de)(de)(de)數(shu)量(liang)就(jiu)會迅速(su)上升，尤其(qi)以油炸和(he)(he)燒烤這兩種(zhong)烹調(diao)方法所產生的(de)(de)(de)致(zhi)癌物(wu)(wu)數(shu)量(liang)最多。