【烤鴨(ya)(ya)油(you)】烤鴨(ya)(ya)油(you)能(neng)吃嗎 烤鴨(ya)(ya)油(you)有什么用 烤鴨(ya)(ya)油(you)的危害

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烤鴨油簡介

顧名思義就是烤完鴨子剩下的油。所謂鴨子油就是烤鴨攤點、酒店廚房烤鴨時，鴨子(zi)身上滴下(xia)來的油。

烤鴨油能吃嗎？烤鴨油有什么用(yong)

不能食用。烤鴨油是廢棄油脂，是國家（食品）安全法里面嚴格禁止再食用的。專家對鴨子油表示非常的擔憂。除了和地溝油一樣屬于廢棄油脂不能食用之外，專家提醒鴨子油在制作過程中衛生條件難以保證，而且烤鴨時溫度高達200多度，油脂在高溫中容易被氧化生成大量的脂肪酸致癌物，經常食用可致癌。這種油是很容易致癌的廢品油，不能再次使用。

烤鴨油的危害

危害一：油脂經過高溫加熱，致癌物含量高

加工烤(kao)鴨的(de)烤(kao)爐(lu)溫(wen)(wen)度(du)很高(gao)(gao)，而油脂(zhi)在高(gao)(gao)溫(wen)(wen)烹調條件下可能發生(sheng)兩類變化(hua)，產生(sheng)多環芳(fang)烴類致癌(ai)物和高(gao)(gao)溫(wen)(wen)氧化(hua)聚合毒物。烤(kao)鴨油大多是在高(gao)(gao)溫(wen)(wen)烘(hong)烤(kao)的(de)情況下通過鴨子的(de)皮膚滲出，這種油脂(zhi)相比鴨肉(rou)中的(de)油脂(zhi)，加熱(re)的(de)溫(wen)(wen)度(du)會更(geng)高(gao)(gao)，也(ye)更(geng)容易產生(sheng)致癌(ai)物。

危害二：回收的烤鴨油更容易酸敗，危害健康

在生(sheng)活中(zhong)，我們一(yi)(yi)定都見(jian)過久放的食用油，會產生(sheng)難(nan)聞的哈喇味，這便(bian)是油脂(zhi)變(bian)質的表現，專(zhuan)業名稱為“油脂(zhi)酸(suan)敗”，它不(bu)僅可(ke)以導致(zhi)油脂(zhi)的風味變(bian)得(de)不(bu)好，而且(qie)會使脂(zhi)肪(fang)酸(suan)本身發生(sheng)化學變(bian)化，產生(sheng)一(yi)(yi)些不(bu)利于(yu)健康的物質。

油(you)脂(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)敗是(shi)油(you)脂(zhi)(zhi)因水(shui)解(jie)而產(chan)生(sheng)游離(li)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan),以及脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)進(jin)一(yi)步氧(yang)(yang)化(hua)(hua)分解(jie)所引起的(de)(de)(de)變質(zhi)(zhi)現象。油(you)脂(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)敗的(de)(de)(de)原因一(yi)般有兩(liang)個(ge)，其(qi)一(yi)為生(sheng)物(wu)性的(de)(de)(de)，即動(dong)植物(wu)的(de)(de)(de)殘渣和(he)(he)微生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)酶(mei)類所引起的(de)(de)(de)水(shui)解(jie)過程；其(qi)二則(ze)屬(shu)于化(hua)(hua)學(xue)變化(hua)(hua)，即在(zai)空氣(qi)、日光、高(gao)溫和(he)(he)水(shui)的(de)(de)(de)作用下，發生(sheng)的(de)(de)(de)水(shui)解(jie)及不飽和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)的(de)(de)(de)自身氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，這(zhe)兩(liang)種過程往往是(shi)同時發生(sheng)的(de)(de)(de)。一(yi)方面，油(you)脂(zhi)(zhi)在(zai)較(jiao)高(gao)溫度(du)下貯(zhu)存時，容易(yi)產(chan)生(sheng)酸(suan)(suan)敗變質(zhi)(zhi)；另一(yi)方面，油(you)脂(zhi)(zhi)暴露在(zai)空氣(qi)中，會在(zai)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)作用下自發地進(jin)行氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，發生(sheng)性質(zhi)(zhi)與風味的(de)(de)(de)改(gai)變，這(zhe)即為脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)的(de)(de)(de)自動(dong)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)。

烤鴨油經過高溫加熱，回(hui)收后很難做到密(mi)封(feng)儲(chu)存，其中(zhong)又(you)含有(you)大(da)量雜質，這(zhe)些因(yin)素(su)都會(hui)加速(su)油脂(zhi)的(de)酸(suan)敗(bai)。油脂(zhi)酸(suan)敗(bai)的(de)危害(hai)一方(fang)面是(shi)使油品的(de)味(wei)道變劣(lie)，產生刺喉的(de)辛辣(la)味(wei)；另一方(fang)面油脂(zhi)酸(suan)敗(bai)的(de)產物，如(ru)小分(fen)子的(de)醛(quan)類(lei)、酮(tong)類(lei)等還有(you)害(hai)于身體健康。如(ru)果食用酸(suan)敗(bai)的(de)油脂(zhi),輕者(zhe)(zhe)會(hui)引起腹(fu)瀉，嚴重者(zhe)(zhe)還可能造成(cheng)肝(gan)臟疾病。

此外(wai)隨著油脂的(de)酸敗(bai)(bai)，食(shi)品(pin)中的(de)脂溶性維生(sheng)素如(ru)VA、VD等以(yi)及抗壞(huai)血(xue)酸——VC都將受到破壞(huai)，蛋白(bai)質中的(de)有(you)效賴(lai)氨(an)酸含量(liang)也(ye)會減(jian)少(shao)。酸敗(bai)(bai)產(chan)生(sheng)的(de)二羰基化合物能(neng)在蛋白(bai)質肽鏈之間(jian)發生(sheng)交聯作用(yong)阻礙消(xiao)化道酶的(de)消(xiao)化作用(yong)，使(shi)食(shi)品(pin)的(de)營(ying)養價值降低。

危害三：回收烤鴨油中含有大量雜質

加工烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨、烤(kao)(kao)(kao)(kao)雞、烤(kao)(kao)(kao)(kao)肉的(de)師傅通常會(hui)用金(jin)屬托盤來收集這(zhe)些食(shi)物(wu)在烘烤(kao)(kao)(kao)(kao)過程中流出的(de)油(you)(you)脂(zhi)(zhi)，油(you)(you)脂(zhi)(zhi)從(cong)肉中滲出，再(zai)流到托盤上(shang)，往(wang)往(wang)會(hui)攜帶很多雜質，如木(mu)炭(tan)燃燒后(hou)的(de)灰(hui)(hui)燼、空(kong)氣中的(de)灰(hui)(hui)塵、烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨表面的(de)調(diao)味(wei)料以及(ji)烤(kao)(kao)(kao)(kao)焦了的(de)食(shi)物(wu)殘渣等等。

這(zhe)(zhe)些(xie)聞起(qi)來很香的(de)油(you)脂，顏(yan)色卻近乎黑色，足見其中(zhong)雜(za)質(zhi)的(de)含量(liang)高(gao)低。木炭燃燒(shao)后的(de)灰(hui)燼以及(ji)空氣中(zhong)散落下(xia)來的(de)塵埃，不(bu)利于(yu)食(shi)品衛(wei)生，對身體自然(ran)是沒(mei)有好處的(de)。而危(wei)害更嚴重的(de)是油(you)脂中(zhong)的(de)一些(xie)食(shi)物殘渣，這(zhe)(zhe)些(xie)食(shi)物殘渣中(zhong)有一部分是燒(shao)焦(jiao)(jiao)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)。眾(zhong)所(suo)周知，燒(shao)焦(jiao)(jiao)的(de)蛋(dan)白(bai)不(bu)能食(shi)用，因為蛋(dan)白(bai)質(zhi)在高(gao)溫下(xia)會形成一定數量(liang)的(de)雜(za)環胺(an)，雜(za)環胺(an)則屬于(yu)強(qiang)致癌(ai)物和致突變(bian)物質(zhi)。尤(you)其是當食(shi)物溫度加熱到(dao)200℃以上時(shi)，雜(za)環胺(an)的(de)數量(liang)就會迅速(su)上升(sheng)，尤(you)其以油(you)炸和燒(shao)烤這(zhe)(zhe)兩種(zhong)烹調(diao)方法所(suo)產生的(de)致癌(ai)物數量(liang)最多。