【烤(kao)鴨油】烤(kao)鴨油能吃(chi)嗎 烤(kao)鴨油有什么用 烤(kao)鴨油的(de)危害

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烤鴨油簡介

顧名思義就是烤完鴨子剩下的油。所謂鴨子油就是烤鴨攤點、酒店廚房烤鴨時，鴨子身上滴下來的(de)油。

烤鴨油能吃嗎？烤鴨油(you)有什么用

不能食用。烤鴨油是廢棄油脂，是國家（食品）安全法里面嚴格禁止再食用的。專家對鴨子油表示非常的擔憂。除了和地溝油一樣屬于廢棄油脂不能食用之外，專家提醒鴨子油在制作過程中衛生條件難以保證，而且烤鴨時溫度高達200多度，油脂在高溫中容易被氧化生成大量的脂肪酸致癌物，經常食用可致癌。這種油是很容易致癌的廢品油，不能再次使用。

烤鴨油的危害

危害一：油脂經過高溫加熱，致癌物含量高

加工烤鴨(ya)(ya)的(de)烤爐(lu)溫度(du)(du)很高(gao)，而油脂在高(gao)溫烹調條件下(xia)可能(neng)發生(sheng)兩(liang)類變化(hua)，產生(sheng)多環(huan)芳烴類致(zhi)癌(ai)物(wu)和高(gao)溫氧(yang)化(hua)聚合(he)毒物(wu)。烤鴨(ya)(ya)油大多是在高(gao)溫烘烤的(de)情況下(xia)通過鴨(ya)(ya)子的(de)皮膚滲(shen)出，這種油脂相(xiang)比(bi)鴨(ya)(ya)肉中的(de)油脂，加熱的(de)溫度(du)(du)會更高(gao)，也更容易產生(sheng)致(zhi)癌(ai)物(wu)。

危害二：回收的烤鴨油更容易酸敗，危害健康

在生(sheng)活(huo)中(zhong)，我們一(yi)定都(dou)見過久(jiu)放的食用油(you)，會(hui)(hui)產生(sheng)難聞的哈(ha)喇味，這(zhe)便是油(you)脂(zhi)變(bian)(bian)質(zhi)的表現，專業名稱為“油(you)脂(zhi)酸敗(bai)”，它不(bu)僅可以(yi)導致油(you)脂(zhi)的風味變(bian)(bian)得不(bu)好，而且會(hui)(hui)使(shi)脂(zhi)肪酸本(ben)身發生(sheng)化學(xue)變(bian)(bian)化，產生(sheng)一(yi)些不(bu)利于健康(kang)的物質(zhi)。

油(you)(you)(you)脂(zhi)的(de)酸(suan)(suan)敗(bai)是(shi)油(you)(you)(you)脂(zhi)因(yin)水(shui)解(jie)(jie)而產生(sheng)游離脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan),以及(ji)脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)進(jin)(jin)一(yi)步氧化(hua)分解(jie)(jie)所引(yin)起的(de)變(bian)質(zhi)現象。油(you)(you)(you)脂(zhi)酸(suan)(suan)敗(bai)的(de)原因(yin)一(yi)般有兩(liang)個，其(qi)(qi)一(yi)為生(sheng)物性的(de)，即(ji)動植物的(de)殘渣(zha)和(he)微生(sheng)物的(de)酶類所引(yin)起的(de)水(shui)解(jie)(jie)過程(cheng)；其(qi)(qi)二則屬于化(hua)學變(bian)化(hua)，即(ji)在(zai)空氣、日光、高(gao)溫(wen)和(he)水(shui)的(de)作用下(xia)(xia)，發(fa)生(sheng)的(de)水(shui)解(jie)(jie)及(ji)不(bu)飽和(he)脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)的(de)自身(shen)氧化(hua)，這兩(liang)種過程(cheng)往(wang)往(wang)是(shi)同時發(fa)生(sheng)的(de)。一(yi)方(fang)面(mian)，油(you)(you)(you)脂(zhi)在(zai)較高(gao)溫(wen)度下(xia)(xia)貯存時，容易產生(sheng)酸(suan)(suan)敗(bai)變(bian)質(zhi)；另一(yi)方(fang)面(mian)，油(you)(you)(you)脂(zhi)暴露在(zai)空氣中，會在(zai)氧氣的(de)作用下(xia)(xia)自發(fa)地進(jin)(jin)行氧化(hua)，發(fa)生(sheng)性質(zhi)與風味的(de)改變(bian)，這即(ji)為脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)的(de)自動氧化(hua)。

烤(kao)鴨油(you)(you)(you)經過高(gao)溫加熱，回(hui)收后(hou)很(hen)難做到密封(feng)儲(chu)存，其中又含(han)有(you)大(da)量雜(za)質，這些因素都會加速油(you)(you)(you)脂的(de)酸敗(bai)。油(you)(you)(you)脂酸敗(bai)的(de)危(wei)害一方面是使油(you)(you)(you)品的(de)味道變劣，產生刺喉的(de)辛辣味；另(ling)一方面油(you)(you)(you)脂酸敗(bai)的(de)產物，如小分子(zi)的(de)醛(quan)類(lei)、酮類(lei)等還有(you)害于(yu)身體(ti)健(jian)康。如果(guo)食用酸敗(bai)的(de)油(you)(you)(you)脂,輕者會引起(qi)腹瀉，嚴重者還可能造(zao)成(cheng)肝臟疾病。

此(ci)外隨著油脂的(de)酸敗，食品(pin)中(zhong)的(de)脂溶性(xing)維生(sheng)素如VA、VD等以(yi)及抗壞血(xue)酸——VC都將受到破(po)壞，蛋(dan)白(bai)質中(zhong)的(de)有效(xiao)賴氨酸含量也會(hui)減少。酸敗產生(sheng)的(de)二羰(tang)基(ji)化合物(wu)能在蛋(dan)白(bai)質肽鏈(lian)之間發生(sheng)交(jiao)聯(lian)作用阻礙消(xiao)化道酶(mei)的(de)消(xiao)化作用，使食品(pin)的(de)營養價值(zhi)降低。

危害三：回收烤鴨油中含有大量雜質

加工(gong)烤(kao)鴨(ya)、烤(kao)雞、烤(kao)肉的(de)(de)(de)(de)師傅(fu)通常會(hui)(hui)用金屬(shu)托(tuo)(tuo)盤(pan)(pan)來(lai)收集這些(xie)食物在烘烤(kao)過程中流出(chu)的(de)(de)(de)(de)油(you)脂(zhi)，油(you)脂(zhi)從肉中滲出(chu)，再流到托(tuo)(tuo)盤(pan)(pan)上，往往會(hui)(hui)攜(xie)帶很多(duo)雜質，如(ru)木炭燃燒后的(de)(de)(de)(de)灰(hui)燼、空氣中的(de)(de)(de)(de)灰(hui)塵、烤(kao)鴨(ya)表面的(de)(de)(de)(de)調味(wei)料以及烤(kao)焦了的(de)(de)(de)(de)食物殘(can)渣等(deng)等(deng)。

這(zhe)些(xie)聞起來(lai)很(hen)香(xiang)的(de)(de)(de)油(you)脂(zhi)，顏色(se)卻近乎黑(hei)色(se)，足見其中(zhong)雜(za)質的(de)(de)(de)含量(liang)(liang)高低。木炭燃燒(shao)后的(de)(de)(de)灰燼以(yi)及空氣中(zhong)散落下(xia)來(lai)的(de)(de)(de)塵埃(ai)，不(bu)利(li)于(yu)食(shi)品衛(wei)生(sheng)，對身體自然是(shi)沒(mei)有好處的(de)(de)(de)。而危害更(geng)嚴重的(de)(de)(de)是(shi)油(you)脂(zhi)中(zhong)的(de)(de)(de)一些(xie)食(shi)物(wu)(wu)殘渣，這(zhe)些(xie)食(shi)物(wu)(wu)殘渣中(zhong)有一部分是(shi)燒(shao)焦的(de)(de)(de)蛋白質。眾所(suo)周知，燒(shao)焦的(de)(de)(de)蛋白不(bu)能食(shi)用，因為蛋白質在高溫下(xia)會(hui)(hui)形(xing)成一定(ding)數(shu)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)雜(za)環胺，雜(za)環胺則(ze)屬于(yu)強致(zhi)癌物(wu)(wu)和致(zhi)突變物(wu)(wu)質。尤(you)其是(shi)當食(shi)物(wu)(wu)溫度加(jia)熱(re)到(dao)200℃以(yi)上時，雜(za)環胺的(de)(de)(de)數(shu)量(liang)(liang)就(jiu)會(hui)(hui)迅速上升，尤(you)其以(yi)油(you)炸和燒(shao)烤這(zhe)兩種烹調方(fang)法所(suo)產生(sheng)的(de)(de)(de)致(zhi)癌物(wu)(wu)數(shu)量(liang)(liang)最多。