【烤(kao)(kao)鴨(ya)油(you)(you)】烤(kao)(kao)鴨(ya)油(you)(you)能吃嗎 烤(kao)(kao)鴨(ya)油(you)(you)有什么用 烤(kao)(kao)鴨(ya)油(you)(you)的危害

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烤鴨油簡介

顧名思義就是烤完鴨子剩下的油。所謂鴨子油就是烤鴨攤點、酒店廚房烤鴨時(shi)，鴨子(zi)身上滴下(xia)來的油。

烤鴨油能吃嗎？烤鴨(ya)油有什么用

不能食用。烤鴨油是廢棄油脂，是國家（食品）安全法里面嚴格禁止再食用的。專家對鴨子油表示非常的擔憂。除了和地溝油一樣屬于廢棄油脂不能食用之外，專家提醒鴨子油在制作過程中衛生條件難以保證，而且烤鴨時溫度高達200多度，油脂在高溫中容易被氧化生成大量的脂肪酸致癌物，經常食用可致癌。這種油是很容易致癌的廢品油，不能再次使用。

烤鴨油的危害

危害一：油脂經過高溫加熱，致癌物含量高

加(jia)工烤(kao)鴨的烤(kao)爐溫度(du)很高(gao)(gao)，而油脂在(zai)高(gao)(gao)溫烹調(diao)條件下可能發生(sheng)兩(liang)類變化(hua)，產生(sheng)多(duo)環芳烴類致癌物(wu)和高(gao)(gao)溫氧化(hua)聚(ju)合毒物(wu)。烤(kao)鴨油大多(duo)是在(zai)高(gao)(gao)溫烘(hong)烤(kao)的情況(kuang)下通過鴨子的皮膚滲(shen)出，這種油脂相比鴨肉中的油脂，加(jia)熱的溫度(du)會更(geng)高(gao)(gao)，也(ye)更(geng)容易產生(sheng)致癌物(wu)。

危害二：回收的烤鴨油更容易酸敗，危害健康

在生(sheng)活中，我們一(yi)定都見過久放(fang)的(de)食用油，會(hui)(hui)產生(sheng)難(nan)聞的(de)哈喇味(wei)，這便是油脂(zhi)(zhi)變(bian)質的(de)表(biao)現，專業名(ming)稱為“油脂(zhi)(zhi)酸(suan)敗”，它不(bu)(bu)僅可以(yi)導(dao)致油脂(zhi)(zhi)的(de)風味(wei)變(bian)得不(bu)(bu)好，而且(qie)會(hui)(hui)使脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)本身發生(sheng)化(hua)學變(bian)化(hua)，產生(sheng)一(yi)些不(bu)(bu)利于健康的(de)物(wu)質。

油(you)脂(zhi)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)敗(bai)(bai)是(shi)油(you)脂(zhi)因水解而(er)產生(sheng)(sheng)游(you)離脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸(suan)(suan),以及脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸(suan)(suan)進一步氧(yang)化(hua)分解所引(yin)起的(de)(de)(de)變(bian)質現(xian)象。油(you)脂(zhi)酸(suan)(suan)敗(bai)(bai)的(de)(de)(de)原(yuan)因一般有兩(liang)個(ge)，其(qi)(qi)一為生(sheng)(sheng)物性的(de)(de)(de)，即(ji)動(dong)植物的(de)(de)(de)殘渣(zha)和(he)微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)酶類所引(yin)起的(de)(de)(de)水解過(guo)程；其(qi)(qi)二則(ze)屬于化(hua)學變(bian)化(hua)，即(ji)在空(kong)氣、日光、高(gao)溫(wen)和(he)水的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)下，發生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)水解及不飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸(suan)(suan)的(de)(de)(de)自身氧(yang)化(hua)，這兩(liang)種過(guo)程往(wang)往(wang)是(shi)同時發生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)。一方(fang)面，油(you)脂(zhi)在較高(gao)溫(wen)度下貯存時，容易產生(sheng)(sheng)酸(suan)(suan)敗(bai)(bai)變(bian)質；另一方(fang)面，油(you)脂(zhi)暴(bao)露在空(kong)氣中，會在氧(yang)氣的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)下自發地進行氧(yang)化(hua)，發生(sheng)(sheng)性質與(yu)風味的(de)(de)(de)改變(bian)，這即(ji)為脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸(suan)(suan)的(de)(de)(de)自動(dong)氧(yang)化(hua)。

烤鴨油(you)經過高溫加(jia)熱，回收(shou)后(hou)很難(nan)做到密(mi)封儲存，其中又含有大量雜質(zhi)，這(zhe)些因(yin)素都(dou)會加(jia)速油(you)脂(zhi)的(de)(de)酸(suan)敗(bai)(bai)。油(you)脂(zhi)酸(suan)敗(bai)(bai)的(de)(de)危害一方(fang)面是使油(you)品(pin)的(de)(de)味(wei)道變劣，產生(sheng)刺喉的(de)(de)辛辣味(wei)；另一方(fang)面油(you)脂(zhi)酸(suan)敗(bai)(bai)的(de)(de)產物(wu)，如小分子的(de)(de)醛類(lei)、酮類(lei)等還有害于身體健(jian)康(kang)。如果食用酸(suan)敗(bai)(bai)的(de)(de)油(you)脂(zhi),輕者會引起腹瀉，嚴(yan)重者還可(ke)能造成(cheng)肝臟(zang)疾病(bing)。

此外隨著油脂的(de)(de)(de)酸敗(bai)，食(shi)品中的(de)(de)(de)脂溶性維生素如VA、VD等以及抗(kang)壞血酸——VC都(dou)將受到破(po)壞，蛋白質中的(de)(de)(de)有效賴氨(an)酸含(han)量也會減少。酸敗(bai)產(chan)生的(de)(de)(de)二羰(tang)基(ji)化合物(wu)能(neng)在蛋白質肽鏈之間發生交聯作用阻礙消化道酶(mei)的(de)(de)(de)消化作用，使食(shi)品的(de)(de)(de)營養價值降低。

危害三：回收烤鴨油中含有大量雜質

加工烤(kao)鴨、烤(kao)雞、烤(kao)肉的(de)(de)師傅通常會用金屬托(tuo)盤(pan)(pan)來收集(ji)這些食物(wu)在(zai)烘烤(kao)過程中(zhong)流出(chu)的(de)(de)油(you)脂，油(you)脂從肉中(zhong)滲出(chu)，再流到托(tuo)盤(pan)(pan)上，往(wang)往(wang)會攜帶很多雜(za)質(zhi)，如木炭燃燒后的(de)(de)灰燼、空氣中(zhong)的(de)(de)灰塵、烤(kao)鴨表面的(de)(de)調味料以及烤(kao)焦了的(de)(de)食物(wu)殘(can)渣等等。

這(zhe)些聞起來很香的油脂(zhi)，顏色卻(que)近乎(hu)黑色，足(zu)見其(qi)中(zhong)雜質的含量(liang)高低。木炭燃燒后(hou)的灰(hui)燼以(yi)(yi)及空氣中(zhong)散落下(xia)來的塵埃，不利于食(shi)品衛生，對身體自然是(shi)(shi)(shi)沒有(you)好處的。而危害更嚴重(zhong)的是(shi)(shi)(shi)油脂(zhi)中(zhong)的一(yi)些食(shi)物(wu)(wu)(wu)殘渣，這(zhe)些食(shi)物(wu)(wu)(wu)殘渣中(zhong)有(you)一(yi)部分是(shi)(shi)(shi)燒焦的蛋(dan)白質。眾(zhong)所周知，燒焦的蛋(dan)白不能食(shi)用，因為蛋(dan)白質在(zai)高溫(wen)下(xia)會(hui)形成(cheng)一(yi)定數量(liang)的雜環(huan)胺(an)，雜環(huan)胺(an)則屬(shu)于強致(zhi)癌(ai)物(wu)(wu)(wu)和致(zhi)突變物(wu)(wu)(wu)質。尤(you)其(qi)是(shi)(shi)(shi)當食(shi)物(wu)(wu)(wu)溫(wen)度(du)加熱到200℃以(yi)(yi)上時，雜環(huan)胺(an)的數量(liang)就會(hui)迅速上升，尤(you)其(qi)以(yi)(yi)油炸和燒烤(kao)這(zhe)兩種烹(peng)調方法所產生的致(zhi)癌(ai)物(wu)(wu)(wu)數量(liang)最多。