各種烹飪方法的營養比(bi)較(jiao)

哪些烹飪方法不會(hui)導致植物(wu)性(xing)(xing)(xing)原料(liao)的(de)(de)細胞壁破壞，有利于(yu)人(ren)體消化(hua)(hua)吸收；動物(wu)性(xing)(xing)(xing)原料(liao)中(zhong)的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)(xing)(xing)凝固，部分分解成氨基(ji)酸(suan)和多肽類，增加了菜肴的(de)(de)鮮味。此(ci)外，芳(fang)香(xiang)(xiang)物(wu)質(zhi)的(de)(de)揮發、水溶性(xing)(xing)(xing)物(wu)質(zhi)的(de)(de)浸出(chu)，使食品具有了鮮美(mei)的(de)(de)滋味和芳(fang)香(xiang)(xiang)的(de)(de)氣味。但(dan)是，由于(yu)烹飪方法和加熱(re)時間的(de)(de)不同，菜肴中(zhong)的(de)(de)營養素數(shu)量和種類發生了一系列的(de)(de)變(bian)化(hua)(hua)，對(dui)烹飪后的(de)(de)菜肴的(de)(de)營養價值造成了一定的(de)(de)影響(xiang)，下(xia)面作簡要介紹：

(一)燒

燒(shao)是將預制好的(de)原料，加(jia)(jia)入(ru)適量湯汁和(he)調料，用(yong)旺火燒(shao)沸后(hou)(hou)，改用(yong)中(zhong)、小火加(jia)(jia)熱，使(shi)原料適度軟爛，而后(hou)(hou)收(shou)汁或勾芡成(cheng)菜的(de)多種技法的(de)總稱。燒(shao)過的(de)動物性原料的(de)湯汁中(zhong)水溶性的(de)VB1、VB2、 Ca、P、氨基酸(suan)及(ji)糖類在加(jia)(jia)熱后(hou)(hou)部分發生水解反應，不僅口感好，而且易消(xiao)化。如紅燒(shao)肉、干(gan)燒(shao)鱖魚等。

(二) 煮

煮(zhu)(zhu)是(shi)將處理(li)(li)好的(de)(de)(de)原料(liao)放入足量湯(tang)(tang)水，用不同的(de)(de)(de)時(shi)間加熱(re)到原料(liao)成熟時(shi)出(chu)鍋的(de)(de)(de)方法。原料(liao)在煮(zhu)(zhu)制時(shi)，其中所含的(de)(de)(de)蛋白質、脂肪、無機鹽、有(you)機酸和(he)維生(sheng)(sheng)素(su)(su)浸入湯(tang)(tang)中，因此應注(zhu)意湯(tang)(tang)汁(zhi)的(de)(de)(de)合理(li)(li)利用。煮(zhu)(zhu)米(mi)飯的(de)(de)(de)米(mi)湯(tang)(tang)、面(mian)(mian)條湯(tang)(tang)、餃子湯(tang)(tang)，除含有(you)較(jiao)多(duo)的(de)(de)(de)淀粉和(he)B族維生(sheng)(sheng)素(su)(su)以(yi)外(wai)，還可以(yi)開(kai)發出(chu)米(mi)湯(tang)(tang)煮(zhu)(zhu)泥鰍、開(kai)米(mi)湯(tang)(tang)泡酸豆角等菜肴(yao)；煮(zhu)(zhu)生(sheng)(sheng)牛肉(rou)的(de)(de)(de)肉(rou)湯(tang)(tang)雖(sui)然湯(tang)(tang)色渾濁，但只(zhi)要長時(shi)間加熱(re)后舀去漂浮的(de)(de)(de)血沫，湯(tang)(tang)色就會變(bian)得澄清，而(er)且具有(you)鮮美的(de)(de)(de)滋味(wei)，可用于清湯(tang)(tang)牛尾、牛肉(rou)面(mian)(mian)。

(三) 汆

汆(cuan)與涮(shuan)(shuan)都是(shi)以水(shui)(shui)作為傳熱媒(mei)介，把(ba)加工成(cheng)絲、條、丸(wan)子或者薄片的(de)小型原(yuan)(yuan)料放入(ru)燒(shao)沸(fei)的(de)湯水(shui)(shui)鍋(guo)中，短時(shi)(shi)間加熱的(de)方法。如汆(cuan)西施舌(she)、涮(shuan)(shuan)肥牛、涮(shuan)(shuan)羊肉等菜(cai)式(shi)，由于(yu)原(yuan)(yuan)料在(zai)沸(fei)水(shui)(shui)中停留的(de)時(shi)(shi)間極(ji)短，所(suo)以減(jian)少了水(shui)(shui)溶性(xing)的(de)鈣、鐵、鋅、硒、VB1、V B2、V B5及蛋(dan)白質(zhi)的(de)流失，最大限度的(de)保證(zheng)了原(yuan)(yuan)料的(de)鮮嫩。對于(yu)蔬菜(cai)而(er)言，在(zai)火鍋(guo)湯汁中涮(shuan)(shuan)燙后(hou)迅速(su)食用能很好的(de)保存

Vc，但是一定要燙透再吃，防(fang)止寄生蟲(chong)的污染(ran)。

(四) 燉、燜、熬、煨

燉(dun)、燜、熬、煨以(yi)水作(zuo)為(wei)傳熱(re)媒介(jie)，通(tong)常選料(liao)較大，火力(li)較小，加(jia)熱(re)時間很長，成菜(cai)時具有(you)熟軟或酥(su)爛的(de)(de)(de)特點，適合老年(nian)人、孕婦、母(mu)乳(ru)期(qi)的(de)(de)(de)婦女(nv)食用。尤其是云豆燉(dun)豬蹄、蠔(hao)油燜乳(ru)鴿、熬黃花(hua)魚、瓦(wa)罐煨雞湯(tang)等(deng)菜(cai)肴，原料(liao)的(de)(de)(de)肌肉(rou)組(zu)(zu)織(zhi)中(zhong)(zhong)氨基酸(suan)、多肽(tai)等(deng)溶(rong)解(jie)于湯(tang)汁中(zhong)(zhong)，利(li)(li)(li)于增(zeng)鮮；結締組(zu)(zu)織(zhi)中(zhong)(zhong)堅韌的(de)(de)(de)膠原蛋白質(zhi)在長時間加(jia)熱(re)后完全水解(jie)成可(ke)溶(rong)的(de)(de)(de)明膠，利(li)(li)(li)于消化；骨骼組(zu)(zu)織(zhi)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)鈣質(zhi)與VD、有(you)機酸(suan)類(lei)發(fa)生反(fan)應(ying)，利(li)(li)(li)于吸收；脂(zhi)肪(fang)組(zu)(zu)織(zhi)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)則可(ke)以(yi)與料(liao)酒中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)乙醇發(fa)生反(fan)應(ying)生成酯類(lei)物(wu)質(zhi)，利(li)(li)(li)于增(zeng)香。值得注(zhu)意的(de)(de)(de)是，加(jia)入的(de)(de)(de)植物(wu)性的(de)(de)(de)配料(liao)往(wang)往(wang)含有(you)較多的(de)(de)(de)Vc、V B1等(deng)，要注(zhu)意投放時間，防止破壞。

(五) 炸

炸是(shi)將處理過的(de)(de)原料放入油(you)(you)量較(jiao)多(duo)的(de)(de)鍋中(zhong)，用(yong)不同的(de)(de)油(you)(you)溫、不同的(de)(de)時(shi)間(jian)加熱(re)，使菜肴內(nei)部保(bao)持適度水分和(he)鮮(xian)味(wei)，并(bing)使外部酥脆香爽，一次成菜的(de)(de)技法(fa)。油(you)(you)炸食品可增加脂(zhi)(zhi)肪含量，在胃內(nei)停留(liu)時(shi)間(jian)長，不易消化，飽腹(fu)作用(yong)強。像清炸里(li)脊(ji)、炸油(you)(you)條等，高溫加熱(re)后B族(zu)維生(sheng)素(su)破壞較(jiao)大，蛋(dan)白(bai)質嚴(yan)重變性，脂(zhi)(zhi)肪發生(sheng)一系列反應，使營(ying)養價值降低(di)。實驗證(zheng)明，油(you)(you)溫在150℃至200℃時(shi)炸里(li)脊(ji)V B1保(bao)存(cun)(cun)86%、V B2保(bao)存(cun)(cun)95%。而油(you)(you)溫高于(yu)350℃時(shi)，脂(zhi)(zhi)肪的(de)(de)聚合(he)反應和(he)分解(jie)作用(yong)加強，產生(sheng)對人體有害的(de)(de)低(di)級酮和(he)醛類，使脂(zhi)(zhi)肪味(wei)感變差(cha)；肉中(zhong)蛋(dan)白(bai)質焦(jiao)化，產生(sheng)強烈(lie)的(de)(de)致(zhi)癌物。因(yin)此，溫度的(de)(de)控(kong)制(zhi)是(shi)油(you)(you)炸菜肴制(zhi)作的(de)(de)關鍵。

(六) 煎、貼、塌

煎、貼(tie)、塌都是用較(jiao)少油量遍布鍋(guo)的(de)(de)底部作(zuo)為(wei)傳熱(re)介質(zhi)的(de)(de)烹飪(ren)技(ji)法(fa)。將原料(liao)加工(gong)成扁形或(huo)厚片(pian)，用小(xiao)火將原料(liao)煎制兩面金黃，使表層蛋白質(zhi)變性形成薄膜、淀(dian)粉糊化后(hou)又失水結成硬殼。因此，食品(pin)內部的(de)(de)可溶性物質(zhi)流失較(jiao)少。像(xiang)魚香蝦餅、鍋(guo)貼(tie)雞片(pian)、鍋(guo)塌豆腐等(deng)菜肴，吃(chi)時(shi)外酥里(li)嫩，美(mei)味多汁。由于原料(liao)傳熱(re)性不好，為(wei)防止出現(xian)外熟里(li)生的(de)(de)現(xian)象，對選料(liao)、刀工(gong)、溫度、時(shi)間等(deng)應嚴格要求。

(七) 炒、爆、熘

炒、爆、熘的菜肴，通常以(yi)油作為傳熱媒介。除蔬菜以(yi)外(wai)，掛(gua)糊或上漿是不(bu)可缺少的工(gong)

序(xu)。原料(liao)表(biao)面裹上(shang)稀薄的(de)蛋清和淀(dian)粉，與(yu)熱油接觸以后，表(biao)面形(xing)成一層(ceng)保護膜(mo)。且加熱時(shi)速度快、時(shi)間(jian)短(duan)，其中(zhong)的(de)水分(fen)、風味物質(zhi)和營養素不易損失，可保持菜肴(yao)的(de)鮮嫩。而淀(dian)粉和某些動物原料(liao)中(zhong)含有的(de)谷胱甘肽，在加熱條(tiao)件下(xia)放出硫氫基，起(qi)到保護Vc的(de)作用。

(八) 熏、烤

熏、烤都是將加(jia)工(gong)處理或腌漬入味的原(yuan)(yuan)料(liao)，置于器皿內(nei)部(bu)，用明火(huo)(huo)、暗火(huo)(huo)或煙氣等(deng)產生(sheng)(sheng)的熱(re)輻射和熱(re)空氣進行加(jia)熱(re)的技法(fa)的總稱。如生(sheng)(sheng)熏帶魚、掛(gua)爐烤鴨等(deng)菜肴(yao)，將原(yuan)(yuan)料(liao)在以煤、柴、炭為燃料(liao)的明火(huo)(huo)上(shang)烤制，原(yuan)(yuan)料(liao)受到高熱(re)空氣作用，表面形成一層(ceng)硬殼，內(nei)部(bu)浸出物流失(shi)較(jiao)少。但(dan)因烤爐溫度高，烤制時(shi)間長，導致脂肪和VA、VE損失(shi)較(jiao)大。煙熏食品雖然(ran)具有其特殊的風味，但(dan)是熏制后會(hui)產生(sheng)(sheng)一種普遍存(cun)在的致癌物(3，4—苯并芘)。建議此類(lei)方(fang)法(fa)少用。

(九) 蒸

蒸是以(yi)水蒸氣(qi)作為(wei)傳熱媒介(jie)，利用高熱將原(yuan)(yuan)(yuan)料蒸熟(shu)，溫度在100℃以(yi)上。因(yin)為(wei)原(yuan)(yuan)(yuan)料與水蒸氣(qi)處于基本密閉的(de)鍋中(zhong)，成菜(cai)原(yuan)(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)(yuan)味、原(yuan)(yuan)(yuan)形原(yuan)(yuan)(yuan)樣、柔軟鮮嫩，所以(yi)菜(cai)肴中(zhong)的(de)浸(jin)出(chu)物(wu)及風味物(wu)質損失較少，營養素保存率(lv)高，且(qie)容易(yi)消(xiao)化。清蒸武昌魚、小籠(long)蒸牛肉(rou)等(deng)就是典型的(de)例子。但對于蔬(shu)菜(cai)而(er)言，長時間蒸制易(yi)破壞(huai)Vc，因(yin)而(er)宜采用粉(fen)蒸的(de)方式成菜(cai)。