野鴨是水鳥的(de)典型代表，野鴨是綠(lv)頭鴨(mallard)在(zai)北(bei)半(ban)球的俗(su)名。屬鳥綱、雁形目、鴨科；其數量和種(zhong)類(lei)非(fei)常(chang)多，是多種(zhong)野生(sheng)鴨類(lei)的通俗(su)名稱。有十(shi)余個種(zhong)類(lei)。

狹義的野鴨(ya)系指綠(lv)(lv)頭(tou)鴨(ya)，別名為大(da)綠(lv)(lv)頭(tou)、大(da)紅腿(tui)鴨(ya)、大(da)麻鴨(ya)等，是最常見的大(da)型野鴨(ya)、也(ye)是除番鴨(ya)以野鴨(ya)外(wai)的所有(you)家鴨(ya)的祖先，是目前開(kai)展(zhan)人工馴養(yang)的主要對(dui)象(xiang)。20世(shi)紀80年代開(kai)始，中國(guo)先(xian)后以(yi)德國(guo)和美國(guo)引進(jin)(jin)數批(pi)綠頭野(ye)鴨(ya)，進(jin)(jin)行(xing)繁殖(zhi)(zhi)、飼養(yang)、推廣，成(cheng)(cheng)為我國(guo)各地(di)(di)開(kai)發(fa)特(te)禽(qin)養(yang)殖(zhi)(zhi)的(de)(de)新項目。近(jin)年來(lai)，在廣州、南(nan)昌、上(shang)海、南(nan)京、北京、成(cheng)(cheng)都(dou)等(deng)地(di)(di)都(dou)已(yi)形成(cheng)(cheng)了(le)綠頭野(ye)鴨(ya)的(de)(de)繁殖(zhi)(zhi)生產(chan)基地(di)(di)。隨著市(shi)場的(de)(de)經營擴(kuo)展以(yi)及(ji)人們進(jin)(jin)一步對(dui)綠頭野(ye)鴨(ya)的(de)(de)接(jie)受，綠頭野(ye)鴨(ya)不(bu)僅在國(guo)內(nei)市(shi)場包括(kuo)港(gang)澳地(di)(di)區大有銷路(lu)，而且是(shi)日本、西歐(ou)等(deng)國(guo)際市(shi)場消費的(de)(de)一個(ge)新熱點，深(shen)受國(guo)內(nei)外市(shi)場歡迎。開(kai)發(fa)綠頭野(ye)鴨(ya)養(yang)殖(zhi)(zhi)是(shi)發(fa)展高(gao)產(chan)、優(you)質、高(gao)效養(yang)禽(qin)業(ye)的(de)(de)新途徑以(yi)及(ji)出口創匯的(de)(de)新產(chan)品。

鴨(ya)肉的營養價值很高(gao)，可食部分鴨(ya)肉中的蛋(dan)白質含量約16%-25%，比畜(chu)肉(rou)含(han)(han)(han)量高得(de)(de)多(duo)(duo)。鴨(ya)(ya)肉(rou)蛋白(bai)(bai)(bai)質(zhi)主要(yao)是肌(ji)(ji)漿蛋白(bai)(bai)(bai)和(he)肌(ji)(ji)凝蛋白(bai)(bai)(bai)。另一部分(fen)是間質(zhi)蛋白(bai)(bai)(bai)，其中含(han)(han)(han)有溶于水(shui)的(de)(de)膠原蛋白(bai)(bai)(bai)和(he)彈性蛋白(bai)(bai)(bai)，此(ci)外還(huan)有少量的(de)(de)明膠，其余為(wei)非蛋白(bai)(bai)(bai)氮。肉(rou)食含(han)(han)(han)氮浸出(chu)(chu)(chu)物(wu)越多(duo)(duo)，味(wei)道越鮮美。鴨(ya)(ya)肉(rou)中含(han)(han)(han)氮浸出(chu)(chu)(chu)物(wu)比畜(chu)肉(rou)多(duo)(duo)，所(suo)以鴨(ya)(ya)肉(rou)味(wei)美。老(lao)鴨(ya)(ya)肉(rou)的(de)(de)含(han)(han)(han)氮浸出(chu)(chu)(chu)物(wu)較幼鴨(ya)(ya)肉(rou)多(duo)(duo)，野(ye)鴨(ya)(ya)肉(rou)含(han)(han)(han)氮浸出(chu)(chu)(chu)物(wu)更(geng)多(duo)(duo)，因此(ci)，老(lao)鴨(ya)(ya)的(de)(de)湯比幼鴨(ya)(ya)鮮美，野(ye)鴨(ya)(ya)滋(zi)味(wei)更(geng)比老(lao)鴨(ya)(ya)好。此(ci)外，烹調(diao)時，加入(ru)少量鹽，能有效地熔出(chu)(chu)(chu)含(han)(han)(han)氮浸出(chu)(chu)(chu)物(wu)，會(hui)獲得(de)(de)更(geng)鮮美的(de)(de)肉(rou)湯。

1、中醫認為，野(ye)鴨(ya)味甘性(xing)涼，入(ru)脾、胃、肺、腎經。具(ju)有補中益氣、消食和(he)胃、利水解毒之功(gong)效。

2、可(ke)主治(zhi)病后(hou)虛贏、食欲不(bu)振、水氣浮(fu)腫，又可(ke)補(bu)心養陰、行水去熱、清補(bu)心肺。

3、鴨血可(ke)解血瘀、血熱作疼(teng)。

4、鴨(ya)膽的(de)汁可(ke)治(zhi)火(huo)赤眼，外涂可(ke)治(zhi)痔(zhi)瘡腫痛。

5、鴨(ya)頭(tou)可治驚悸(ji)和血虛引起的頭(tou)疼(teng)。

6、鴨腦搗碎外涂可治凍瘡。

一(yi)般(ban)來說，只(zhi)要是(shi)身體健康、體質平(ping)和的人都適合(he)(he)吃鴨肉(rou)，但鴨肉(rou)并不(bu)適合(he)(he)所有人食用，鴨肉(rou)的適宜人群主要包括：

1、內火旺盛或者上火的人群；

2、發熱、體質(zhi)虛(xu)弱、食欲不振和大便干(gan)燥(zao)、有水(shui)腫癥(zheng)狀的人群；

3、營養(yang)不良的(de)青少年(nian)兒童(tong)，產后(hou)(hou)或者是病后(hou)(hou)體虛(xu)的(de)人群；

4、盜汗者、遺精(jing)的男性、月經量少的婦(fu)女以及容易感到咽干口(kou)渴(ke)的人群；

5、癌癥患者及放療化療后的人群，糖尿病、肝硬化腹水、肺結核、慢性腎炎腹中等疾病人群。

1、經濟效率

飼養綠頭(tou)野鴨具有(you)投資省(sheng)、見效快、收益高的(de)特點，是農(nong)戶養殖(zhi)致(zhi)富的(de)捷徑。截(jie)至2012年2月(yue)10日，商品肉用(yong)綠(lv)頭野鴨養殖成本每只不超過15元，而市(shi)場售價在(zai)22～25元(yuan)之間，每只(zhi)可(ke)盈利(li)10元左右，經濟(ji)效益十(shi)分顯著。[1]

2、飼料利用率

綠頭野鴨是一種(zhong)適(shi)應性強、食性廣、耐粗(cu)飼(si)、容易飼(si)養的特禽。在(zai)良好的營(ying)養與飼(si)養管理下，生長速度(du)快，飼(si)料報酬高，60～70日齡體重可(ke)達到(dao)1.3千克的上市(shi)體重，肉料比為1：3。

3、羽毛質量

綠頭野鴨具有水禽的共同特點，羽毛生長快，成年鴨羽毛輕柔細軟，手感極富彈性舒適，適宜作防寒保暖內襯材料。雄性綠頭野鴨羽毛漂亮，可用作服飾及工藝加工品，市場潛力較大。

紅扒野鴨的做法

主料：野鴨(1只)五花肉(50克(ke))水發香菇(50克(ke))

廚具：砂鍋

步驟：

1、水鴨宰殺洗(xi)凈，從脊背開刀，除去內臟洗(xi)凈。

2、鍋里(li)加水燒開，將鴨子入鍋焯水洗凈。

3、將五(wu)花肉(rou)切片、姜切片，香菇發好(hao)，蔥洗凈。

4、焯(zhuo)水的鴨子洗凈(jing)入(ru)砂鍋。

5、砂鍋里加(jia)(jia)水，加(jia)(jia)入(ru)五(wu)花肉，水發香菇，八角，姜片(pian)，蔥。加(jia)(jia)料酒，鹽、生抽(chou)、老抽(chou)、白糖等，然(ran)后大(da)火燒開，文火燉一(yi)個(ge)半小時。

6、將燉好的鴨(ya)子裝盤

7、將燉鴨的(de)原汁在炒(chao)鍋里用濕淀粉勾芡(qian)。

8、將(jiang)勾芡的原汁淋(lin)到燉(dun)好的鴨子(zi)上(shang)面就(jiu)行(xing)了(le)。

紅燒野鴨的做法：

材料：野鴨、油、鹽、姜、醬油、料酒、蔥

步驟：

1、把(ba)野鴨分塊焯水(shui).

2、把炒過水的鴨肉洗干凈(jing)備用。

3、鍋(guo)里(li)倒入適(shi)量油加熱，然后把鴨肉倒入鍋(guo)里(li)爆炒(chao)，加入姜片和(he)料酒、醬油炒(chao)幾下。

4、加入適量的(de)開(kai)水，大火煮(zhu)(zhu)開(kai)，煮(zhu)(zhu)5分鐘左右，然后改中(zhong)火慢煮。

5、中火(huo)煮至湯(tang)(tang)微微收汁，鴨肉熟(shu)后(hou)，加適(shi)量(liang)鹽(yan)調味，再(zai)煮至湯(tang)(tang)收汁，鴨肉軟熟(shu)即可(ke)出鍋。

6、把做(zuo)好的(de)鴨(ya)肉(rou)裝入盤(pan)里嗎，撒上一些蔥花(hua)，這樣紅燒野鴨(ya)肉(rou)就做(zuo)好了。

溫馨提示：鴨肉用冷水焯。多加點(dian)開水，煮(zhu)久一點(dian)，把鴨肉煮(zhu)軟了好吃，也能(neng)更入味。

清燉野鴨的做法

主(zhu)料：野鴨750g左(zuo)右(you)、礦泉水1200克左

步驟：

1、處(chu)理野(ye)鴨(ya)，把野(ye)鴨(ya)放凈血(xue)，去毛，去五臟，用清(qing)水浸泡2小時左右，中間換幾次(ci)水(shui)，使野鴨體內的血漬全部溶出(chu)。

2、開始煮鴨(ya)，這一(yi)步很(hen)簡單。就(jiu)是(shi)把整只野鴨(ya)（放(fang)不(bu)(bu)開，可把頭爪(zhua)切下）放(fang)在鍋內，加入準備(bei)好的(de)礦泉水，最好水稍(shao)稍(shao)沒過野鴨(ya)，不(bu)(bu)加任何(he)調料。中火燉煮。

3、在煮的(de)過(guo)程(cheng)中，要開(kai)鍋把野鴨(ya)翻(fan)幾(ji)次；煮的(de)時(shi)間比較長(chang)，要耐心燉煮，知道野鴨(ya)的(de)鴨(ya)腿用手一提就可以(yi)下來了，就可以(yi)了。

4、把(ba)煮好(hao)的野鴨和湯(tang)一同盛在大湯(tang)碗中即(ji)可上桌了。把(ba)蔥、面(mian)醬、調成蘸料，在吃的時候可以根據(ju)自己的口味調配，但鴨湯(tang)中不(bu)要加任何調料。

注意事項：（1）這(zhe)個菜最主要的(de)就是在煮的(de)過程(cheng)中不(bu)加任(ren)何的(de)調(diao)料，一(yi)保留(liu)一(yi)野鴨的(de)天然(ran)鮮香。（2）在煮(zhu)之前也最好不要(yao)用刀切，同樣會改變鴨的(de)鮮味(wei)。

野鴨不適合的人群：

1、體(ti)質虛寒、受涼所(suo)致(zhi)的食欲不(bu)振者；

2、胃(wei)部冷痛、腹瀉、大便(bian)清(qing)稀(xi)、腰(yao)痛患(huan)者；

3、寒性(xing)(xing)痛經、肥胖、動脈硬(ying)化、慢性(xing)(xing)腸炎等病(bing)癥患者需少食；

4、感(gan)冒患者(zhe)亦不(bu)可食(shi)用。