野(ye)鴨(ya)(ya)是水鳥(niao)的典型代(dai)表，野(ye)鴨(ya)(ya)是綠頭鴨(ya)(ya)(mallard)在北半球的俗名(ming)。屬鳥綱、雁形目、鴨科；其數量和種(zhong)類(lei)非常多，是多種(zhong)野生(sheng)鴨類(lei)的通俗名(ming)稱(cheng)。有十余(yu)個(ge)種(zhong)類(lei)。

狹義的野鴨(ya)(ya)系指綠頭鴨(ya)(ya)，別名(ming)為大(da)綠頭、大(da)紅腿鴨(ya)(ya)、大(da)麻鴨(ya)(ya)等，是最常見的大(da)型野鴨(ya)(ya)、也是除番鴨(ya)(ya)以(yi)野鴨(ya)(ya)外(wai)的所有(you)家鴨(ya)(ya)的祖先，是目前開展(zhan)人工馴養的主要對(dui)象。20世紀80年代(dai)開始，中國先后(hou)以德國和美國引進(jin)數批綠(lv)頭野鴨，進(jin)行繁殖、飼養(yang)、推廣，成(cheng)(cheng)為我國各地(di)(di)開發特禽養(yang)殖的(de)(de)新項目。近年來(lai)，在廣州、南昌、上海(hai)、南京、北京、成(cheng)(cheng)都(dou)等(deng)地(di)(di)都(dou)已(yi)形成(cheng)(cheng)了(le)綠(lv)頭野鴨的(de)(de)繁殖生產基地(di)(di)。隨著市(shi)場的(de)(de)經營擴展(zhan)以及(ji)人們進(jin)一步對(dui)綠(lv)頭野鴨的(de)(de)接受，綠(lv)頭野鴨不僅在國內市(shi)場包括港澳地(di)(di)區(qu)大有銷路，而且是(shi)日本、西歐(ou)等(deng)國際市(shi)場消(xiao)費的(de)(de)一個新熱點，深受國內外(wai)市(shi)場歡迎。開發綠(lv)頭野鴨養(yang)殖是(shi)發展(zhan)高產、優質、高效(xiao)養(yang)禽業的(de)(de)新途(tu)徑以及(ji)出口創匯的(de)(de)新產品。

鴨肉(rou)的(de)(de)營養價(jia)值很(hen)高，可食(shi)部分鴨肉(rou)中的(de)(de)蛋(dan)白質含(han)量約16%-25%，比畜(chu)肉(rou)含量高(gao)得多。鴨肉(rou)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質主要是(shi)肌漿蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)和肌凝蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)。另一部分是(shi)間(jian)質蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)，其中(zhong)含有(you)(you)溶(rong)于水的(de)膠原蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)和彈性蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)，此(ci)外還有(you)(you)少量的(de)明(ming)膠，其余為(wei)非蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)氮(dan)(dan)。肉(rou)食(shi)含氮(dan)(dan)浸(jin)出物越多，味(wei)道越鮮美。鴨肉(rou)中(zhong)含氮(dan)(dan)浸(jin)出物比畜(chu)肉(rou)多，所以鴨肉(rou)味(wei)美。老(lao)鴨肉(rou)的(de)含氮(dan)(dan)浸(jin)出物較幼鴨肉(rou)多，野鴨肉(rou)含氮(dan)(dan)浸(jin)出物更(geng)多，因(yin)此(ci)，老(lao)鴨的(de)湯比幼鴨鮮美，野鴨滋味(wei)更(geng)比老(lao)鴨好(hao)。此(ci)外，烹調時，加入少量鹽，能有(you)(you)效(xiao)地熔出含氮(dan)(dan)浸(jin)出物，會(hui)獲得更(geng)鮮美的(de)肉(rou)湯。

1、中(zhong)醫認為，野(ye)鴨(ya)味甘性涼，入(ru)脾、胃(wei)、肺、腎經(jing)。具有補中(zhong)益氣、消(xiao)食和胃(wei)、利水解毒之功效。

2、可(ke)主治病后虛(xu)贏、食(shi)欲(yu)不振、水氣浮腫，又可(ke)補心養陰、行(xing)水去熱(re)、清補心肺。

3、鴨(ya)血(xue)可解(jie)血(xue)瘀(yu)、血(xue)熱(re)作疼(teng)。

4、鴨膽的(de)汁可治(zhi)火赤眼(yan)，外涂可治(zhi)痔瘡腫(zhong)痛。

5、鴨頭(tou)可治驚悸和血(xue)虛引起的頭(tou)疼。

6、鴨腦搗碎外涂可治凍瘡。

一般來說(shuo)，只要是身體健康、體質(zhi)平和的人都適合(he)吃(chi)鴨肉，但鴨肉并不適合(he)所(suo)有人食(shi)用，鴨肉的適宜人群主要包括：

1、內火旺盛或者上火的(de)人群；

2、發熱、體質虛弱、食欲不(bu)振和大便干燥(zao)、有(you)水腫癥狀的(de)人(ren)群；

3、營(ying)養不(bu)良的(de)(de)青少年兒(er)童(tong)，產后(hou)或者是病后(hou)體虛的(de)(de)人群；

4、盜汗者、遺(yi)精的男性、月(yue)經量少(shao)的婦女以及容易感(gan)到咽干(gan)口渴的人群；

5、癌癥患者及放療化療后的人群，糖尿病、肝硬化腹水、肺結核、慢性腎炎腹中等疾病人群。

1、經濟效率

飼養(yang)綠頭野鴨具(ju)有(you)投資(zi)省、見效快(kuai)、收(shou)益高的特(te)點，是農(nong)戶養(yang)殖致富的捷徑。截(jie)至2012年2月10日，商品肉用綠頭野鴨(ya)養殖(zhi)成本(ben)每只不超(chao)過15元，而市場售價在22～25元之間，每只可(ke)盈利10元左(zuo)右，經濟(ji)效益十分顯(xian)著。[1]

2、飼料利用率

綠頭野鴨是一(yi)種適應(ying)性強、食性廣、耐(nai)粗飼、容易飼養的(de)特禽。在良好(hao)的(de)營(ying)養與飼養管理下，生(sheng)長(chang)速(su)度快(kuai)，飼料報酬(chou)高，60～70日(ri)齡體重可達到(dao)1.3千克的上市(shi)體重，肉料比為(wei)1：3。

3、羽毛質量

綠頭野鴨具有水禽的共同特點，羽毛生長快，成年鴨羽毛輕柔細軟，手感極富彈性舒適，適宜作防寒保暖內襯材料。雄性綠頭野鴨羽毛漂亮，可用作服飾及工藝加工品，市場潛力較大。

紅扒野鴨的做法

主料(liao)：野鴨(1只(zhi))五(wu)花肉(50克)水(shui)發(fa)香(xiang)菇(50克)

廚具：砂鍋

步驟：

1、水鴨宰殺洗(xi)凈，從脊背開(kai)刀，除去內臟洗(xi)凈。

2、鍋里加水燒開(kai)，將鴨子入鍋焯水洗凈。

3、將五花肉切片(pian)、姜切片(pian)，香菇發好，蔥洗凈。

4、焯水的鴨子(zi)洗凈入(ru)砂鍋。

5、砂(sha)鍋里(li)加水(shui)，加入(ru)五(wu)花肉，水(shui)發香菇，八角，姜片，蔥。加料酒(jiu)，鹽、生(sheng)抽(chou)(chou)、老抽(chou)(chou)、白糖等，然后(hou)大火燒開，文火燉一(yi)個半小(xiao)時。

6、將燉(dun)好的鴨(ya)子裝盤

7、將燉(dun)鴨的(de)原汁在炒鍋里用濕(shi)淀粉(fen)勾(gou)芡。

8、將(jiang)勾芡的原汁淋到燉(dun)好的鴨(ya)子上面就行了。

紅燒野鴨的做法：

材料(liao)：野鴨、油、鹽、姜、醬油、料(liao)酒、蔥

步驟：

1、把野鴨分塊(kuai)焯水.

2、把炒過水的鴨肉(rou)洗干凈備用。

3、鍋里倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)適(shi)量油加熱(re)，然后把(ba)鴨肉倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)鍋里爆炒，加入(ru)(ru)(ru)姜片和(he)料酒(jiu)、醬油炒幾下。

4、加入(ru)適量的開水，大火(huo)煮開，煮5分鐘左(zuo)右，然后改中火慢(man)煮。

5、中火煮至湯微微收(shou)汁(zhi)，鴨(ya)肉(rou)熟(shu)后，加適量鹽調味(wei)，再煮至湯收(shou)汁(zhi)，鴨(ya)肉(rou)軟熟(shu)即可出鍋。

6、把(ba)做好的鴨肉(rou)裝入(ru)盤里嗎，撒上一(yi)些蔥花，這樣紅燒野(ye)鴨肉(rou)就做好了(le)。

溫馨提示：鴨(ya)肉用冷水焯。多(duo)加點開水，煮久一點，把鴨(ya)肉煮軟了(le)好(hao)吃，也(ye)能更入味。

清燉野鴨的做法

主料：野(ye)鴨750g左右、礦(kuang)泉水1200克左

步驟：

1、處理野鴨，把野鴨放凈血，去毛，去五臟，用清水浸泡(pao)2小時左(zuo)右，中間換幾(ji)次水(shui)，使野(ye)鴨體內的(de)血漬(zi)全部(bu)溶出(chu)。

2、開始(shi)煮鴨(ya)，這一步很簡單。就(jiu)是(shi)把(ba)整只野(ye)鴨(ya)（放(fang)不開，可(ke)把(ba)頭爪(zhua)切(qie)下(xia)）放(fang)在鍋內(nei)，加入(ru)準備好(hao)的礦泉水，最好(hao)水稍稍沒過野(ye)鴨(ya)，不加任何調料。中火燉煮。

3、在(zai)煮的過程中，要開鍋把野(ye)鴨(ya)翻幾次(ci)；煮的時(shi)間比較長，要耐心燉煮，知(zhi)道(dao)野(ye)鴨(ya)的鴨(ya)腿(tui)用手(shou)一提就(jiu)可以下來了，就(jiu)可以了。

4、把(ba)(ba)煮好的(de)野鴨和湯(tang)一同盛在(zai)大湯(tang)碗中即可(ke)(ke)上桌了。把(ba)(ba)蔥(cong)、面醬(jiang)、調成蘸料(liao)，在(zai)吃的(de)時候可(ke)(ke)以根(gen)據自己(ji)的(de)口味調配，但鴨湯(tang)中不要加任(ren)何調料(liao)。

注意事(shi)項：（1）這(zhe)個(ge)菜最主要的(de)就是在煮的(de)過程中不加任何(he)的(de)調料(liao)，一保(bao)留一野鴨的(de)天然(ran)鮮香。（2）在煮之前也最好不要用(yong)刀切，同(tong)樣會(hui)改變鴨的鮮味。

野鴨不適合的人群：

1、體質虛寒、受(shou)涼所致的食欲不振者；

2、胃(wei)部冷(leng)痛(tong)、腹瀉、大便清(qing)稀、腰痛(tong)患(huan)者；

3、寒性(xing)痛經、肥(fei)胖(pang)、動脈硬化、慢(man)性(xing)腸炎(yan)等病癥(zheng)患者需少食(shi)；

4、感冒患者亦不可食用。