野(ye)鴨是(shi)水鳥的典型代(dai)表，野(ye)鴨是(shi)綠頭鴨(mallard)在北半球的俗(su)名(ming)。屬(shu)鳥(niao)綱、雁(yan)形目、鴨(ya)科；其數量和種(zhong)類(lei)(lei)非常多(duo)，是(shi)多(duo)種(zhong)野生鴨(ya)類(lei)(lei)的通(tong)俗(su)名(ming)稱。有十余個種(zhong)類(lei)(lei)。

狹(xia)義的(de)(de)野鴨系(xi)指綠(lv)頭鴨，別(bie)名為大綠(lv)頭、大紅(hong)腿鴨、大麻鴨等(deng)，是(shi)(shi)最常見的(de)(de)大型野鴨、也(ye)是(shi)(shi)除番鴨以野鴨外的(de)(de)所有家鴨的(de)(de)祖(zu)先，是(shi)(shi)目前(qian)開展人工馴養的(de)(de)主要(yao)對(dui)象。20世紀80年代開始，中國(guo)先后以德(de)國(guo)和美國(guo)引進數批(pi)綠頭(tou)野鴨，進行繁殖(zhi)(zhi)、飼養(yang)、推廣(guang)，成為我國(guo)各地(di)開發(fa)特禽(qin)養(yang)殖(zhi)(zhi)的(de)(de)新(xin)項目。近年來(lai)，在廣(guang)州(zhou)、南昌、上(shang)海、南京(jing)、北(bei)京(jing)、成都等(deng)地(di)都已形成了(le)綠頭(tou)野鴨的(de)(de)繁殖(zhi)(zhi)生產(chan)基地(di)。隨(sui)著市場(chang)的(de)(de)經營(ying)擴展以及(ji)人(ren)們進一步對(dui)綠頭(tou)野鴨的(de)(de)接受，綠頭(tou)野鴨不僅在國(guo)內市場(chang)包括港澳地(di)區大有銷路，而且是日本、西(xi)歐等(deng)國(guo)際市場(chang)消(xiao)費的(de)(de)一個新(xin)熱(re)點，深(shen)受國(guo)內外市場(chang)歡迎(ying)。開發(fa)綠頭(tou)野鴨養(yang)殖(zhi)(zhi)是發(fa)展高產(chan)、優質(zhi)、高效(xiao)養(yang)禽(qin)業(ye)的(de)(de)新(xin)途徑(jing)以及(ji)出口創匯的(de)(de)新(xin)產(chan)品。

鴨(ya)肉的營養價值(zhi)很(hen)高，可食部分鴨(ya)肉中的蛋白質含量約16%-25%，比(bi)畜(chu)肉(rou)含(han)(han)量高(gao)得多。鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)主要(yao)是肌漿(jiang)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)和(he)肌凝(ning)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)。另一部(bu)分是間(jian)質(zhi)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)，其(qi)中含(han)(han)有(you)溶于(yu)水的(de)膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)和(he)彈性(xing)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)，此(ci)外還有(you)少量的(de)明膠(jiao)，其(qi)余為非蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)氮(dan)(dan)。肉(rou)食含(han)(han)氮(dan)(dan)浸(jin)出(chu)物越(yue)多，味(wei)道(dao)越(yue)鮮(xian)美。鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)中含(han)(han)氮(dan)(dan)浸(jin)出(chu)物比(bi)畜(chu)肉(rou)多，所以鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)味(wei)美。老(lao)鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)的(de)含(han)(han)氮(dan)(dan)浸(jin)出(chu)物較幼(you)(you)鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)多，野鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)含(han)(han)氮(dan)(dan)浸(jin)出(chu)物更(geng)(geng)多，因(yin)此(ci)，老(lao)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)湯(tang)比(bi)幼(you)(you)鴨(ya)(ya)(ya)鮮(xian)美，野鴨(ya)(ya)(ya)滋味(wei)更(geng)(geng)比(bi)老(lao)鴨(ya)(ya)(ya)好。此(ci)外，烹調(diao)時，加入(ru)少量鹽(yan)，能有(you)效(xiao)地熔出(chu)含(han)(han)氮(dan)(dan)浸(jin)出(chu)物，會獲得更(geng)(geng)鮮(xian)美的(de)肉(rou)湯(tang)。

1、中醫(yi)認(ren)為，野鴨味(wei)甘性(xing)涼，入脾、胃、肺(fei)、腎經。具有補中益氣、消食(shi)和胃、利水解毒之功效。

2、可主治病后虛(xu)贏、食欲不振、水氣(qi)浮腫，又可補心(xin)養陰、行水去熱(re)、清補心(xin)肺。

3、鴨(ya)血可解(jie)血瘀、血熱作疼。

4、鴨(ya)膽的汁可(ke)治火赤眼，外涂(tu)可(ke)治痔瘡腫(zhong)痛。

5、鴨頭(tou)可治驚(jing)悸和血虛引起(qi)的頭(tou)疼(teng)。

6、鴨腦搗碎外涂可治凍瘡。

一般來說，只(zhi)要(yao)是身體健康、體質(zhi)平和的人(ren)都(dou)適合吃(chi)鴨肉，但鴨肉并不適合所有人(ren)食用，鴨肉的適宜人(ren)群主(zhu)要(yao)包括(kuo)：

1、內火旺盛或(huo)者(zhe)上火的人群；

2、發熱、體質虛弱、食(shi)欲不振和(he)大(da)便干燥(zao)、有(you)水(shui)腫癥狀的人(ren)群；

3、營(ying)養不良的(de)青少年兒童，產后(hou)或者(zhe)是病后(hou)體(ti)虛的(de)人群(qun)；

4、盜(dao)汗者(zhe)、遺精的男性、月經量少的婦女以及容易感(gan)到(dao)咽干(gan)口(kou)渴的人群；

5、癌癥患者及放療化療后的人群，糖尿病、肝硬化腹水、肺結核、慢性腎炎腹中等疾病人群。

1、經濟效率

飼養(yang)(yang)綠頭野(ye)鴨具有投資省、見效快、收(shou)益高的(de)特點(dian)，是農戶養(yang)(yang)殖致富(fu)的(de)捷徑(jing)。截(jie)至2012年2月10日，商品肉用綠(lv)頭(tou)野鴨養殖(zhi)成本每只不超過15元，而(er)市場售價(jia)在22～25元之間，每只可盈利10元左右，經濟效益十(shi)分顯著。[1]

2、飼料利用率

綠頭野鴨是一(yi)種適應(ying)性強、食性廣、耐粗飼、容易(yi)飼養的特禽。在良好的營養與(yu)飼養管理下，生(sheng)長速度快，飼料報酬高，60～70日(ri)齡體(ti)重可達到1.3千克的上市體重，肉料比為1：3。

3、羽毛質量

綠頭野鴨具有水禽的共同特點，羽毛生長快，成年鴨羽毛輕柔細軟，手感極富彈性舒適，適宜作防寒保暖內襯材料。雄性綠頭野鴨羽毛漂亮，可用作服飾及工藝加工品，市場潛力較大。

紅扒野鴨的做法

主料：野鴨(ya)(1只)五花肉(50克)水發香菇(50克(ke))

廚具：砂鍋

步驟：

1、水鴨宰(zai)殺洗凈，從(cong)脊(ji)背開刀，除去內臟洗凈。

2、鍋里(li)加水燒開，將鴨子入鍋焯水洗凈。

3、將五花肉切片(pian)(pian)、姜切片(pian)(pian)，香菇發好，蔥洗(xi)凈。

4、焯水的(de)鴨子洗凈入砂(sha)鍋。

5、砂鍋里加水(shui)，加入五花(hua)肉，水(shui)發(fa)香(xiang)菇，八(ba)角，姜片，蔥。加料酒，鹽、生抽、老抽、白糖等，然后大火(huo)燒開，文火(huo)燉一個半小(xiao)時。

6、將(jiang)燉好的鴨子裝盤

7、將燉鴨的(de)原汁在(zai)炒(chao)鍋里用濕淀(dian)粉勾芡。

8、將勾(gou)芡的(de)原汁(zhi)淋到燉好的(de)鴨子上面就行了。

紅燒野鴨的做法：

材料：野(ye)鴨(ya)、油、鹽(yan)、姜、醬油、料酒、蔥

步驟：

1、把野鴨分塊焯水.

2、把炒過水的鴨肉洗干凈備(bei)用。

3、鍋里倒入適(shi)量油加(jia)(jia)熱，然后(hou)把鴨(ya)肉倒入鍋里爆(bao)炒(chao)，加(jia)(jia)入姜片和料酒(jiu)、醬油炒(chao)幾下。

4、加入適量(liang)的開水，大火煮(zhu)開，煮(zhu)5分(fen)鐘(zhong)左右(you)，然(ran)后改(gai)中火慢煮(zhu)。

5、中火煮至湯微微收(shou)汁，鴨肉熟后，加適(shi)量鹽調味，再煮至湯收(shou)汁，鴨肉軟熟即可出鍋(guo)。

6、把做好的(de)鴨肉裝入盤里嗎，撒上一(yi)些蔥花，這樣紅燒野鴨肉就做好了。

溫馨提示：鴨肉用(yong)冷(leng)水焯(zhuo)。多加點開水，煮(zhu)久(jiu)一點，把鴨肉煮(zhu)軟了好(hao)吃，也(ye)能(neng)更入味。

清燉野鴨的做法

主料：野鴨750g左(zuo)右、礦泉水(shui)1200克左

步驟：

1、處理野鴨(ya)(ya)，把野鴨(ya)(ya)放凈血(xue)，去毛，去五臟(zang)，用清水浸泡(pao)2小時左右，中(zhong)間(jian)換幾次水，使野鴨(ya)體內的(de)血漬全部溶出(chu)。

2、開始(shi)煮鴨，這一步很簡(jian)單。就是把(ba)整只野鴨（放不(bu)開，可把(ba)頭爪(zhua)切下(xia)）放在鍋內，加入(ru)準備好的礦(kuang)泉水，最好水稍稍沒過野鴨，不(bu)加任何調料。中火燉煮。

3、在煮的過程中(zhong)，要開鍋把野鴨翻幾次；煮的時間比較長，要耐心(xin)燉煮，知(zhi)道(dao)野鴨的鴨腿用(yong)手一提就可以(yi)下來了，就可以(yi)了。

4、把煮(zhu)好的(de)野鴨和湯(tang)一同盛在大(da)湯(tang)碗中即(ji)可(ke)上桌(zhuo)了。把蔥、面(mian)醬、調成蘸料(liao)，在吃的(de)時候可(ke)以根據自己的(de)口味(wei)調配，但鴨湯(tang)中不要(yao)加任何(he)調料(liao)。

注意(yi)事項：（1）這個菜(cai)最主要的(de)就是(shi)在煮的(de)過(guo)程中不加(jia)任何的(de)調料，一保留一野(ye)鴨的(de)天然(ran)鮮香。（2）在煮(zhu)之(zhi)前也最好不要用刀切(qie)，同樣會(hui)改(gai)變鴨(ya)的鮮(xian)味(wei)。

野鴨不適合的人群：

1、體(ti)質虛寒(han)、受涼所致的食欲不振者；

2、胃部冷痛、腹瀉(xie)、大便清(qing)稀(xi)、腰痛患者(zhe)；

3、寒性痛經、肥胖、動脈硬化、慢性腸炎等病癥患者需少食；

4、感冒患者亦不(bu)可食用(yong)。