野(ye)鴨是(shi)水(shui)鳥的典(dian)型代表，野(ye)鴨是(shi)綠頭鴨(mallard)在北半球的俗名。屬鳥綱、雁形(xing)目、鴨科；其數量和種類(lei)非常多，是多種野(ye)生鴨類(lei)的通俗名稱(cheng)。有十余個種類(lei)。

狹義的野(ye)鴨(ya)(ya)(ya)系指(zhi)綠(lv)頭(tou)鴨(ya)(ya)(ya)，別名為(wei)大(da)綠(lv)頭(tou)、大(da)紅(hong)腿鴨(ya)(ya)(ya)、大(da)麻鴨(ya)(ya)(ya)等，是(shi)最常見的大(da)型(xing)野(ye)鴨(ya)(ya)(ya)、也是(shi)除番鴨(ya)(ya)(ya)以野(ye)鴨(ya)(ya)(ya)外的所(suo)有家鴨(ya)(ya)(ya)的祖先，是(shi)目前開(kai)展(zhan)人工馴養的主要對象。20世紀(ji)80年代(dai)開(kai)(kai)始，中國(guo)(guo)先后以(yi)德(de)國(guo)(guo)和美國(guo)(guo)引(yin)進數(shu)批綠(lv)頭野(ye)(ye)鴨(ya)，進行繁殖(zhi)、飼養(yang)、推(tui)廣，成(cheng)為我國(guo)(guo)各地開(kai)(kai)發(fa)特禽養(yang)殖(zhi)的(de)新(xin)項目。近年來(lai)，在廣州、南(nan)昌、上(shang)海、南(nan)京(jing)、北京(jing)、成(cheng)都(dou)等地都(dou)已形成(cheng)了綠(lv)頭野(ye)(ye)鴨(ya)的(de)繁殖(zhi)生(sheng)產基地。隨著市(shi)場的(de)經營擴展以(yi)及人們進一步對(dui)綠(lv)頭野(ye)(ye)鴨(ya)的(de)接(jie)受(shou)，綠(lv)頭野(ye)(ye)鴨(ya)不僅在國(guo)(guo)內市(shi)場包括港(gang)澳地區大有(you)銷路，而且是(shi)日本(ben)、西(xi)歐等國(guo)(guo)際市(shi)場消費的(de)一個新(xin)熱點，深受(shou)國(guo)(guo)內外市(shi)場歡迎。開(kai)(kai)發(fa)綠(lv)頭野(ye)(ye)鴨(ya)養(yang)殖(zhi)是(shi)發(fa)展高產、優質、高效養(yang)禽業的(de)新(xin)途徑以(yi)及出(chu)口創匯的(de)新(xin)產品。

鴨肉的營(ying)養價值很高，可(ke)食部分鴨肉中的蛋白(bai)質含(han)量(liang)約16%-25%，比(bi)畜肉(rou)(rou)含(han)量高得(de)多(duo)(duo)。鴨肉(rou)(rou)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)主要是肌(ji)漿蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)和肌(ji)凝蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)。另一(yi)部分是間質(zhi)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)，其中(zhong)含(han)有(you)(you)溶于水的膠原蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)和彈性蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)，此(ci)外(wai)還有(you)(you)少(shao)(shao)量的明膠，其余為非蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)氮。肉(rou)(rou)食含(han)氮浸(jin)(jin)出(chu)物(wu)越(yue)(yue)多(duo)(duo)，味道越(yue)(yue)鮮(xian)美(mei)。鴨肉(rou)(rou)中(zhong)含(han)氮浸(jin)(jin)出(chu)物(wu)比(bi)畜肉(rou)(rou)多(duo)(duo)，所(suo)以(yi)鴨肉(rou)(rou)味美(mei)。老(lao)(lao)鴨肉(rou)(rou)的含(han)氮浸(jin)(jin)出(chu)物(wu)較幼(you)鴨肉(rou)(rou)多(duo)(duo)，野鴨肉(rou)(rou)含(han)氮浸(jin)(jin)出(chu)物(wu)更(geng)多(duo)(duo)，因(yin)此(ci)，老(lao)(lao)鴨的湯比(bi)幼(you)鴨鮮(xian)美(mei)，野鴨滋味更(geng)比(bi)老(lao)(lao)鴨好(hao)。此(ci)外(wai)，烹調時，加入少(shao)(shao)量鹽，能有(you)(you)效地(di)熔出(chu)含(han)氮浸(jin)(jin)出(chu)物(wu)，會獲(huo)得(de)更(geng)鮮(xian)美(mei)的肉(rou)(rou)湯。

1、中(zhong)(zhong)醫認為，野鴨味甘性涼，入脾、胃(wei)、肺(fei)、腎經。具(ju)有補中(zhong)(zhong)益(yi)氣、消食和胃(wei)、利(li)水解毒之功效。

2、可主治病后(hou)虛(xu)贏、食(shi)欲不振、水氣浮腫，又(you)可補(bu)(bu)心(xin)養陰(yin)、行(xing)水去熱、清(qing)補(bu)(bu)心(xin)肺。

3、鴨血可解血瘀、血熱(re)作疼(teng)。

4、鴨膽(dan)的(de)汁(zhi)可治(zhi)火赤眼，外(wai)涂可治(zhi)痔瘡腫痛。

5、鴨(ya)頭可治(zhi)驚悸和血虛(xu)引起的頭疼。

6、鴨腦搗碎外涂可治凍瘡。

一般(ban)來(lai)說，只要(yao)是身體健(jian)康、體質平(ping)和的人都適(shi)合吃鴨肉，但(dan)鴨肉并不適(shi)合所有人食用，鴨肉的適(shi)宜人群主要(yao)包括：

1、內火旺盛或者上火的(de)人群；

2、發熱、體質虛弱、食欲不振和大便干燥(zao)、有水(shui)腫癥(zheng)狀的人群(qun)；

3、營(ying)養不良的(de)青少年(nian)兒(er)童，產(chan)后(hou)或者是病后(hou)體虛的(de)人群；

4、盜汗者(zhe)、遺精的男性、月經量少(shao)的婦女以及容易感到咽干口(kou)渴的人群；

5、癌癥患者及放療化療后的人群，糖尿病、肝硬化腹水、肺結核、慢性腎炎腹中等疾病人群。

1、經濟效率

飼養(yang)綠頭(tou)野鴨具有投資(zi)省、見(jian)效快、收益高的特(te)點，是農戶養(yang)殖致富的捷徑。截至(zhi)2012年2月10日，商(shang)品肉用綠頭野鴨(ya)養殖成(cheng)本每只(zhi)不(bu)超過(guo)15元，而市場售(shou)價在(zai)22～25元之間，每只可(ke)盈利(li)10元左右，經(jing)濟效益十分顯著(zhu)。[1]

2、飼料利用率

綠頭野(ye)鴨是一種適應性(xing)強、食性(xing)廣、耐粗飼、容易飼養的特禽。在(zai)良好的營養與飼養管(guan)理下，生長速(su)度(du)快，飼料報(bao)酬高，60～70日齡體(ti)重可達到1.3千克的上(shang)市體重，肉料比為1：3。

3、羽毛質量

綠頭野鴨具有水禽的共同特點，羽毛生長快，成年鴨羽毛輕柔細軟，手感極富彈性舒適，適宜作防寒保暖內襯材料。雄性綠頭野鴨羽毛漂亮，可用作服飾及工藝加工品，市場潛力較大。

紅扒野鴨的做法

主料(liao)：野鴨(1只)五花肉(50克)水發(fa)香(xiang)菇(gu)(50克)

廚具：砂鍋

步驟：

1、水(shui)鴨宰殺洗凈(jing)，從脊背開刀，除去內(nei)臟洗凈(jing)。

2、鍋里加水(shui)燒開，將(jiang)鴨子入鍋焯水(shui)洗凈。

3、將五花肉切(qie)(qie)片(pian)、姜切(qie)(qie)片(pian)，香菇發好，蔥洗(xi)凈(jing)。

4、焯(zhuo)水的鴨子洗凈(jing)入砂鍋。

5、砂鍋里加(jia)水(shui)，加(jia)入五(wu)花肉，水(shui)發香菇，八角，姜片，蔥。加(jia)料酒，鹽、生抽、老抽、白糖等，然后大(da)火燒(shao)開，文火燉一個(ge)半小(xiao)時。

6、將(jiang)燉(dun)好的鴨子裝(zhuang)盤(pan)

7、將(jiang)燉鴨的原汁在(zai)炒鍋里用濕淀粉勾芡。

8、將勾芡的原汁淋(lin)到燉好的鴨子上面就行了。

紅燒野鴨的做法：

材料：野鴨、油(you)、鹽、姜、醬(jiang)油(you)、料酒、蔥

步驟：

1、把野鴨分塊焯水.

2、把炒過水(shui)的鴨肉(rou)洗(xi)干(gan)凈備用。

3、鍋(guo)里倒入(ru)適(shi)量油加熱，然后把(ba)鴨肉倒入(ru)鍋(guo)里爆炒，加入(ru)姜片和料酒、醬油炒幾(ji)下。

4、加入適量的(de)開水(shui)，大火煮開，煮5分鐘左右，然(ran)后改(gai)中火(huo)慢(man)煮(zhu)。

5、中火(huo)煮(zhu)至(zhi)湯微微收汁，鴨肉熟(shu)后，加(jia)適量(liang)鹽調味(wei)，再煮(zhu)至(zhi)湯收汁，鴨肉軟熟(shu)即可出鍋。

6、把做好的鴨肉裝入(ru)盤里(li)嗎，撒上一些蔥花，這樣紅燒野鴨肉就做好了。

溫馨提示：鴨(ya)肉用冷(leng)水焯。多加點開水，煮久一點，把鴨(ya)肉煮軟(ruan)了(le)好吃，也能更入味(wei)。

清燉野鴨的做法

主料：野鴨750g左(zuo)右、礦泉(quan)水1200克左

步驟：

1、處(chu)理野鴨(ya)，把野鴨(ya)放(fang)凈(jing)血，去毛，去五臟(zang)，用(yong)清水浸(jin)泡2小時左右，中間換(huan)幾次水，使野鴨體內(nei)的血漬全部溶出。

2、開始煮鴨，這一(yi)步很簡單。就是把(ba)整只野鴨（放不開，可把(ba)頭爪(zhua)切下）放在(zai)鍋內，加入準備好的礦泉(quan)水，最好水稍稍沒過(guo)野鴨，不加任(ren)何調料。中(zhong)火燉(dun)煮。

3、在(zai)煮(zhu)的(de)過程中，要開鍋(guo)把野鴨翻(fan)幾次；煮(zhu)的(de)時間比較長，要耐心燉(dun)煮(zhu)，知道野鴨的(de)鴨腿用(yong)手(shou)一(yi)提(ti)就可(ke)以下(xia)來(lai)了(le)，就可(ke)以了(le)。

4、把(ba)煮(zhu)好的野鴨(ya)和湯(tang)一同盛(sheng)在大(da)湯(tang)碗中即(ji)可上桌(zhuo)了。把(ba)蔥、面醬、調成蘸(zhan)料，在吃的時候可以根據自己的口味調配，但鴨(ya)湯(tang)中不要(yao)加(jia)任何調料。

注意事(shi)項(xiang)：（1）這個菜(cai)最主要的(de)(de)就(jiu)是在煮的(de)(de)過程中不加任(ren)何的(de)(de)調料，一保留一野(ye)鴨的(de)(de)天然鮮香。（2）在(zai)煮之前也最好不要用刀切(qie)，同樣會改變鴨的鮮味(wei)。

野鴨不適合的人群：

1、體質虛寒、受涼所致的食(shi)欲(yu)不振者；

2、胃部冷(leng)痛、腹瀉、大便清稀、腰痛患者；

3、寒性痛經、肥(fei)胖、動脈硬化(hua)、慢性腸炎等病癥患者需少食(shi)；

4、感冒(mao)患者亦不可食用。