野(ye)鴨是水鳥的典型代表，野(ye)鴨是綠頭鴨(mallard)在北半球(qiu)的(de)俗名(ming)(ming)。屬鳥綱、雁形(xing)目、鴨科；其數量和種類(lei)非常多(duo)(duo)，是多(duo)(duo)種野(ye)生鴨類(lei)的(de)通(tong)俗名(ming)(ming)稱。有十余個(ge)種類(lei)。

狹義的野(ye)鴨(ya)(ya)(ya)系(xi)指(zhi)綠(lv)頭鴨(ya)(ya)(ya)，別名為(wei)大(da)(da)綠(lv)頭、大(da)(da)紅(hong)腿鴨(ya)(ya)(ya)、大(da)(da)麻鴨(ya)(ya)(ya)等，是(shi)最常見的大(da)(da)型野(ye)鴨(ya)(ya)(ya)、也是(shi)除番鴨(ya)(ya)(ya)以(yi)野(ye)鴨(ya)(ya)(ya)外的所有家鴨(ya)(ya)(ya)的祖先，是(shi)目前開展人(ren)工馴養的主要對象(xiang)。20世(shi)紀(ji)80年代開始，中國(guo)(guo)先后以德國(guo)(guo)和(he)美國(guo)(guo)引進數(shu)批綠頭(tou)(tou)(tou)野(ye)鴨(ya)，進行繁殖(zhi)、飼(si)養(yang)、推廣，成(cheng)為我國(guo)(guo)各地(di)開發(fa)(fa)特禽(qin)養(yang)殖(zhi)的(de)(de)(de)新(xin)項目。近年來，在廣州、南昌(chang)、上海、南京(jing)、北京(jing)、成(cheng)都(dou)等地(di)都(dou)已形成(cheng)了(le)綠頭(tou)(tou)(tou)野(ye)鴨(ya)的(de)(de)(de)繁殖(zhi)生產(chan)基(ji)地(di)。隨著市(shi)場的(de)(de)(de)經(jing)營(ying)擴展(zhan)以及(ji)人們進一(yi)步(bu)對綠頭(tou)(tou)(tou)野(ye)鴨(ya)的(de)(de)(de)接受，綠頭(tou)(tou)(tou)野(ye)鴨(ya)不僅在國(guo)(guo)內(nei)市(shi)場包括港澳地(di)區大有銷路，而(er)且是(shi)日本、西歐(ou)等國(guo)(guo)際市(shi)場消費的(de)(de)(de)一(yi)個(ge)新(xin)熱點，深受國(guo)(guo)內(nei)外市(shi)場歡迎。開發(fa)(fa)綠頭(tou)(tou)(tou)野(ye)鴨(ya)養(yang)殖(zhi)是(shi)發(fa)(fa)展(zhan)高產(chan)、優(you)質(zhi)、高效養(yang)禽(qin)業的(de)(de)(de)新(xin)途徑以及(ji)出(chu)口創匯(hui)的(de)(de)(de)新(xin)產(chan)品。

鴨肉(rou)的營養價值很高，可(ke)食部分(fen)鴨肉(rou)中的蛋白質含量約16%-25%，比(bi)畜(chu)肉(rou)(rou)(rou)含量(liang)(liang)高得多。鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)(rou)(rou)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質主要是肌(ji)漿(jiang)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)和肌(ji)凝蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)。另一部(bu)分是間(jian)質蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)，其(qi)中(zhong)含有溶于水的(de)膠原(yuan)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)和彈(dan)性(xing)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)，此(ci)外還有少量(liang)(liang)的(de)明膠，其(qi)余為(wei)非蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)氮(dan)。肉(rou)(rou)(rou)食含氮(dan)浸(jin)出(chu)物越(yue)多，味道越(yue)鮮(xian)美。鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)含氮(dan)浸(jin)出(chu)物比(bi)畜(chu)肉(rou)(rou)(rou)多，所以鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)(rou)(rou)味美。老鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)(rou)(rou)的(de)含氮(dan)浸(jin)出(chu)物較幼鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)(rou)(rou)多，野(ye)鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)(rou)(rou)含氮(dan)浸(jin)出(chu)物更多，因此(ci)，老鴨(ya)(ya)(ya)的(de)湯比(bi)幼鴨(ya)(ya)(ya)鮮(xian)美，野(ye)鴨(ya)(ya)(ya)滋(zi)味更比(bi)老鴨(ya)(ya)(ya)好。此(ci)外，烹調時(shi)，加(jia)入少量(liang)(liang)鹽，能有效地熔出(chu)含氮(dan)浸(jin)出(chu)物，會獲得更鮮(xian)美的(de)肉(rou)(rou)(rou)湯。

1、中醫認為，野鴨味(wei)甘性涼，入(ru)脾、胃、肺、腎經。具有補中益氣(qi)、消食和胃、利水解(jie)毒之功效。

2、可主治病后虛贏(ying)、食欲不(bu)振、水氣浮腫，又可補(bu)心(xin)養陰、行(xing)水去熱、清補(bu)心(xin)肺。

3、鴨(ya)血可(ke)解血瘀、血熱(re)作疼(teng)。

4、鴨膽的汁可治(zhi)火(huo)赤(chi)眼，外涂可治(zhi)痔瘡腫(zhong)痛。

5、鴨頭(tou)可治驚悸和(he)血虛引起的頭(tou)疼。

6、鴨腦搗碎外涂可治凍瘡。

一般(ban)來說，只要是身體健康(kang)、體質平和的人都適(shi)(shi)合吃鴨肉(rou)，但鴨肉(rou)并不適(shi)(shi)合所有(you)人食用，鴨肉(rou)的適(shi)(shi)宜人群主要包括(kuo)：

1、內火(huo)(huo)旺盛或者(zhe)上火(huo)(huo)的人群；

2、發熱、體質(zhi)虛(xu)弱、食(shi)欲不振和大便干燥、有(you)水腫癥狀的人群；

3、營養不良的青少年兒(er)童，產后(hou)或(huo)者是病(bing)后(hou)體虛的人(ren)群；

4、盜汗者、遺精的(de)男性、月經量少的(de)婦女(nv)以及(ji)容易感到(dao)咽干口渴的(de)人群；

5、癌癥患者及放療化療后的人群，糖尿病、肝硬化腹水、肺結核、慢性腎炎腹中等疾病人群。

1、經濟效率

飼(si)養(yang)綠(lv)頭野(ye)鴨具有(you)投資省、見效快、收益高的特點，是(shi)農戶(hu)養(yang)殖(zhi)致富的捷徑。截至(zhi)2012年2月10日，商品(pin)肉用綠頭野(ye)鴨養殖成本(ben)每只不超(chao)過15元，而市場售價在(zai)22～25元之間，每只可盈利10元(yuan)左右，經濟效益十分顯著。[1]

2、飼料利用率

綠(lv)頭(tou)野鴨是(shi)一種適應性(xing)強(qiang)、食性(xing)廣、耐粗飼、容易飼養的(de)特禽(qin)。在(zai)良(liang)好的(de)營(ying)養與飼養管理下，生長速度(du)快，飼料(liao)報(bao)酬高，60～70日齡體重可達到1.3千克的(de)上市體重，肉料比為1：3。

3、羽毛質量

綠頭野鴨具有水禽的共同特點，羽毛生長快，成年鴨羽毛輕柔細軟，手感極富彈性舒適，適宜作防寒保暖內襯材料。雄性綠頭野鴨羽毛漂亮，可用作服飾及工藝加工品，市場潛力較大。

紅扒野鴨的做法

主料：野鴨(1只)五花肉(50克)水發香菇(50克)

廚具：砂鍋

步驟：

1、水鴨宰殺洗凈，從脊背開刀(dao)，除去內臟洗凈。

2、鍋(guo)里加水(shui)燒開，將鴨(ya)子入鍋(guo)焯水(shui)洗凈。

3、將(jiang)五(wu)花肉切片(pian)、姜(jiang)切片(pian)，香菇發好，蔥(cong)洗凈。

4、焯水(shui)的(de)鴨子洗凈入(ru)砂(sha)鍋。

5、砂鍋里加水，加入五花肉(rou)，水發香(xiang)菇，八角，姜片，蔥。加料酒，鹽、生抽、老抽、白糖等，然后大(da)火燒開，文火燉(dun)一個半小(xiao)時。

6、將燉好(hao)的鴨子裝盤(pan)

7、將燉鴨的原汁(zhi)在炒鍋里(li)用濕(shi)淀粉(fen)勾芡。

8、將(jiang)勾芡的(de)原(yuan)汁(zhi)淋到(dao)燉好(hao)的(de)鴨子上面就行了(le)。

紅燒野鴨的做法：

材料：野鴨、油、鹽、姜(jiang)、醬油、料酒、蔥(cong)

步驟：

1、把(ba)野(ye)鴨分塊(kuai)焯(zhuo)水.

2、把炒過水的鴨肉洗干凈備(bei)用(yong)。

3、鍋(guo)里(li)倒入(ru)(ru)適量油加(jia)熱，然后把鴨肉(rou)倒入(ru)(ru)鍋(guo)里(li)爆炒(chao)，加(jia)入(ru)(ru)姜片和料(liao)酒、醬油炒(chao)幾下。

4、加入適量的開(kai)(kai)水，大火煮開(kai)(kai)，煮5分鐘左右，然后(hou)改中火(huo)慢煮。

5、中火煮至湯微(wei)微(wei)收汁，鴨肉熟后，加適(shi)量(liang)鹽調味，再煮至湯收汁，鴨肉軟(ruan)熟即可出鍋。

6、把做好(hao)的鴨肉裝入盤里(li)嗎，撒上(shang)一些蔥花，這樣(yang)紅燒野鴨肉就(jiu)做好(hao)了。

溫馨提示：鴨(ya)肉用冷水焯(zhuo)。多加點(dian)開(kai)水，煮久(jiu)一點(dian)，把(ba)鴨(ya)肉煮軟(ruan)了好(hao)吃，也(ye)能更(geng)入味。

清燉野鴨的做法

主料：野鴨(ya)750g左右(you)、礦泉水1200克左

步驟：

1、處理野鴨，把野鴨放凈血，去毛(mao)，去五臟，用(yong)清水浸泡(pao)2小時左右，中間換幾次水，使野鴨體內的血漬全部溶出。

2、開始煮(zhu)鴨(ya)，這一步很簡單。就(jiu)是把整只野鴨(ya)（放不(bu)開，可(ke)把頭爪切下）放在(zai)鍋內，加(jia)入準備好的礦(kuang)泉(quan)水(shui)，最(zui)好水(shui)稍稍沒過野鴨(ya)，不(bu)加(jia)任(ren)何調料。中火燉煮(zhu)。

3、在(zai)煮(zhu)的(de)過程中(zhong)，要開鍋把野鴨(ya)翻幾次；煮(zhu)的(de)時間比(bi)較長，要耐心燉煮(zhu)，知道野鴨(ya)的(de)鴨(ya)腿用手一提就可以下來了，就可以了。

4、把煮好(hao)的野鴨(ya)和湯一同(tong)盛在(zai)大(da)湯碗(wan)中即可上桌了。把蔥、面醬、調成(cheng)蘸料，在(zai)吃的時候可以根(gen)據(ju)自己的口味調配，但鴨(ya)湯中不(bu)要加任何(he)調料。

注意事項(xiang)：（1）這(zhe)個菜最主要的(de)(de)就是在煮的(de)(de)過程(cheng)中不(bu)加任何的(de)(de)調料(liao)，一保留一野(ye)鴨(ya)的(de)(de)天(tian)然鮮香(xiang)。（2）在煮之(zhi)前(qian)也最好不要用(yong)刀(dao)切，同樣(yang)會改變鴨的鮮味。

野鴨不適合的人群：

1、體質虛寒、受涼(liang)所致的(de)食(shi)欲(yu)不(bu)振者；

2、胃部冷痛(tong)、腹瀉、大便清稀、腰痛(tong)患者(zhe)；

3、寒性痛經、肥胖、動脈硬化、慢性腸炎等病癥患者需(xu)少食；

4、感冒患者亦不可食用。