【血蚶(han)知識(shi)百科】血蚶(han)的做(zuo)法 血蚶(han)的營養價值

血蚶簡介

血(xue)蚶(han)屬(shu)(shu)于軟體(ti)動物的(de)“瓣鰓類(lei)”，它的(de)介殼形(xing)狀，作心臟形(xing)，兩(liang)殼質(zhi)厚而隆(long)起，左右同形(xing)，表(biao)面(mian)有壟溝，如瓦屋(wu)棱，約有三四十(shi)條，均由(you)殼嘴而散射。肉柱紫赤色(se)，多血(xue)，味極鮮(xian)美(mei)，嗜好之者(zhe)，把它視(shi)作廉價(jia)的(de)補品，下酒的(de)佳(jia)肴。因(yin)其(qi)汁水如血(xue)色(se)，故名(ming)；又往往因(yin)其(qi)殼色(se)白如雪(xue)，常訛為「雪(xue)蚶(han)」。銀(yin)(yin)蚶(han)當(dang)屬(shu)(shu)毛(mao)蚶(han)同類(lei)，唯體(ti)型大小有別，較一(yi)元硬幣稍小。口(kou)感上，銀(yin)(yin)蚶(han)要比毛(mao)蚶(han)更(geng)鮮(xian)、更(geng)嫩，也更(geng)難調理。銀(yin)(yin)蚶(han)是價(jia)格很高的(de)經(jing)濟作物，對水質(zhi)的(de)要求相當(dang)高，現(xian)在許(xu)多地(di)方都是筑塘(tang)引(yin)水養殖，比毛(mao)蚶(han)要乾凈許(xu)多。銀(yin)(yin)蚶(han)個小殼薄，絕對不是小毛(mao)蚶(han)，毛(mao)蚶(han)殼上有毛(mao)，銀(yin)(yin)蚶(han)沒有。

潮汕除夕圍爐，血蚶(han)是缺少不得的(de)食品之一。由于蚶(han)殼(ke)相磨所(suo)發(fa)(fa)的(de)音響，極似銅錢聲音，所(suo)以(yi)兒(er)童(tong)稱蚶(han)殼(ke)為“蚶(han)殼(ke)錢”。除夕食蚶(han)，意(yi)取金(jin)錢眾多，反復可數的(de)意(yi)思。這(zhe)和廣府(fu)人新年(nian)食大蜆而稱“發(fa)(fa)財大蜆”，是同一風俗(su)的(de)，都(dou)是寄托“年(nian)勝一年(nian)”的(de)祈愿，不能盡以(yi)迷(mi)信目之。

血蚶的營養價值

血(xue)蚶肉味甘咸、性溫，入脾、胃、肝經；具有(you)補益氣血(xue)、健(jian)脾益胃、散(san)結(jie)消痰之功效；用于癥瘕痞塊(kuai)、老痰積結(jie)等癥；又有(you)制酸止痛作用，可用治胃痛泛酸的病癥。

其實(shi)蚶(han)(han)到冬月，是(shi)最(zui)肥美的(de)(de)大(da)造(zao)時(shi)候，人(ren)們喜歡在(zai)此時(shi)飲酒食蚶(han)(han)，是(shi)自然不(bu)過的(de)(de)事。有一些(xie)地方沒有蚶(han)(han)產，未曾見過食蚶(han)(han)的(de)(de)人(ren)，初見時(shi)，看到掀開(kai)蚶(han)(han)殼鮮血淋漓，肯定它必味腥難食，因而不(bu)敢(gan)染指(zhi)，及至他(ta)吃了一兩(liang)顆之后(hou)，這才點(dian)頭(tou)稱善，更番尋味。江(jiang)浙(zhe)一帶以及上海(hai)館(guan)子中(zhong)的(de)(de)食法，多配以浙(zhe)醋姜絲、麻油等，但潮(chao)人(ren)的(de)(de)配料(liao)卻(que)是(shi)“三參醬(jiang)(jiang)”（即辣椒醬(jiang)(jiang)、梅膏醬(jiang)(jiang)、酸醋），再(zai)加(jia)糖和蕪荽等物，掀而點(dian)食，實(shi)在(zai)是(shi)十分可口(kou)的(de)(de)時(shi)鮮。

血蚶的做法

燙血(xue)蚶要有一定經驗，燙得太(tai)熟，則蚶殼裂開，肉(rou)(rou)呈蒼(cang)黃(huang)而干癟無血(xue)，這樣食(shi)起來，就大失原味(wei)；如果燙得不夠火候(hou)，則蚶殼不但難以掀(xian)揭，而且掀(xian)開了，肉(rou)(rou)柱粘在殼的兩邊，食(shi)起來也略帶腥味(wei)。如果按照(zhao)下面這個方法(fa)來做，則相信可(ke)以火候(hou)適中：做時先將蚶洗去泥沙(sha)，濾干放在鐵鍋里，另燒開水(shui)至“蟹(xie)目”程度(du)（即起泡有聲，但未(wei)沸騰），把(ba)開水(shui)迅速倒入蚶中，焗約三分鐘，即把(ba)水(shui)濾去，便(bian)可(ke)以取食(shi)了。

有(you)人(ren)喜(xi)歡把洗(xi)凈(jing)的蚶，逐顆用鐵(tie)筷夾住，放在(zai)炭爐(lu)上(shang)煨食。這(zhe)種食法，自然比(bi)水焗好(hao)味，但手續頗為人(ren)忽略的是，蚶殼掀(xian)開時，往往有(you)一小塊沙泥附在(zai)肉(rou)柱邊，食時應加留意，輕輕將(jiang)其抹(mo)去，免至將(jiang)其吞入肚內(nei)。

食用血蚶的注意事項

不能與寒涼食物同食

血蚶本性寒涼，最好在(zai)食用時避免(mian)與一(yi)些(xie)寒涼的食物共(gong)同食用，比(bi)如(ru)空(kong)心(xin)菜、黃瓜(gua)等蔬(shu)菜，飯(fan)后(hou)也(ye)不(bu)應該(gai)馬上(shang)飲用一(yi)些(xie)像(xiang)汽水、冰(bing)水、雪糕(gao)這樣的冰(bing)鎮飲品，還要(yao)注意(yi)少(shao)吃或者(zhe)不(bu)吃西瓜(gua)、梨等性寒水果，以免(mian)導致身(shen)體不(bu)適。

不能與啤酒、紅葡萄酒同食

食用血蚶飲(yin)用大量啤酒，會產生(sheng)過多(duo)的(de)尿酸，從而(er)引發痛風。尿酸過多(duo)，會沉積在關節(jie)或軟組(zu)織(zhi)中，從而(er)引起關節(jie)和(he)軟組(zu)織(zhi)發炎。

皮膚病患者禁食

皮(pi)膚(fu)(fu)病(bing)(bing)患(huan)者之所(suo)以(yi)不能吃血(xue)蚶是因(yin)為(wei)血(xue)蚶中所(suo)含的蛋(dan)白質在進入人體后，可作為(wei)一(yi)種過敏(min)原，對(dui)機體產生過敏(min)反應，如(ru)發(fa)癢起塊等，或使原來的皮(pi)膚(fu)(fu)病(bing)(bing)復發(fa)、加重。所(suo)以(yi)皮(pi)膚(fu)(fu)科醫生視海鮮為(wei)病(bing)(bing)因(yin)之一(yi)，要求某些(xie)病(bing)(bing)人禁忌。

吃血蚶后引起的過敏性皮膚病，多屬于I型變態反應，可引起平滑肌痙攣，血(xue)管(guan)擴張(zhang)、通透性(xing)(xing)增高，血(xue)漿外滲、水腫(zhong)，以(yi)及(ji)嗜(shi)酸性(xing)(xing)細(xi)胞增多等。臨床表現為(wei)皮膚瘙癢、蕁(qian)麻疹、血(xue)管(guan)性(xing)(xing)水腫(zhong)等全(quan)身癥狀，或(huo)使(shi)嬰兒濕疹、慢性(xing)(xing)濕疹等復發或(huo)加(jia)劇。

食用血蚶需要煮熟

血蚶煮不熟含有細菌，血蚶中的病菌主要是副溶血性弧菌等，耐熱性比較強，80℃以上才能殺滅。除了水中帶來的細菌(jun)之(zhi)外，海鮮中還可能存在寄生蟲卵以及加工帶來的病菌(jun)和(he)病毒污染。一般來說(shuo)，在沸水中煮4-5分鐘才算(suan)徹底殺菌。

血蚶的清洗方法

用(yong)筷子將血蚶(han)與盆(pen)底隔(ge)開，因為血蚶(han)的位置一直(zhi)都(dou)是在水盆(pen)中(zhong)央，吐出(chu)來的沙子，直(zhi)接(jie)沉底了，懸在中(zhong)間的血蚶(han)再吸進來的水又是干凈的。

買血蚶時向老板要一點海鹽，溶于清水中，營造海水的味兒。然后在盆中放兩只平時不咋用的筷子，目的是不讓小筐沉底，最后將裝滿血蚶的漏筐放在上面浸泡，再滴幾滴麻油，2-3小(xiao)時后(hou)就(jiu)會(hui)看到(dao)盆底(di)的臟東西會(hui)有很多。