【血蚶(han)知(zhi)識百科】血蚶(han)的做法 血蚶(han)的營(ying)養價值

血蚶簡介

血蚶(han)(han)屬于軟(ruan)體動物的“瓣鰓類”，它(ta)的介殼(ke)形狀(zhuang)，作心臟(zang)形，兩殼(ke)質厚而隆(long)起，左(zuo)右同形，表面有(you)壟(long)溝，如瓦(wa)屋棱(leng)，約有(you)三四十條，均(jun)由殼(ke)嘴而散射。肉(rou)柱(zhu)紫赤色，多血，味極鮮美(mei)，嗜好之者，把它(ta)視作廉(lian)價(jia)的補品，下酒的佳肴。因其(qi)(qi)汁水(shui)如血色，故名；又往往因其(qi)(qi)殼(ke)色白(bai)如雪(xue)，常(chang)訛為「雪(xue)蚶(han)(han)」。銀(yin)蚶(han)(han)當屬毛(mao)(mao)蚶(han)(han)同類，唯體型(xing)大小有(you)別，較(jiao)一元硬幣稍(shao)小。口感上(shang)，銀(yin)蚶(han)(han)要比毛(mao)(mao)蚶(han)(han)更鮮、更嫩，也(ye)更難調理。銀(yin)蚶(han)(han)是(shi)價(jia)格(ge)很高的經(jing)濟(ji)作物，對水(shui)質的要求相當高，現(xian)在許多地方都是(shi)筑塘引水(shui)養殖，比毛(mao)(mao)蚶(han)(han)要乾(qian)凈許多。銀(yin)蚶(han)(han)個小殼(ke)薄，絕對不是(shi)小毛(mao)(mao)蚶(han)(han)，毛(mao)(mao)蚶(han)(han)殼(ke)上(shang)有(you)毛(mao)(mao)，銀(yin)蚶(han)(han)沒有(you)。

潮汕除夕(xi)圍爐，血(xue)蚶是(shi)缺少不得的食品之(zhi)一(yi)。由于蚶殼相磨所發(fa)的音(yin)響，極似銅錢聲音(yin)，所以兒童稱蚶殼為“蚶殼錢”。除夕(xi)食蚶，意取金錢眾多，反復可(ke)數的意思。這和廣府人新(xin)年(nian)食大蜆(xian)而稱“發(fa)財大蜆(xian)”，是(shi)同一(yi)風俗的，都是(shi)寄托“年(nian)勝一(yi)年(nian)”的祈愿，不能盡以迷(mi)信目(mu)之(zhi)。

血蚶的營養價值

血蚶肉味甘咸(xian)、性溫，入脾(pi)、胃(wei)、肝經；具(ju)有(you)補益(yi)氣血、健脾(pi)益(yi)胃(wei)、散結消痰(tan)(tan)之功(gong)效；用于癥(zheng)瘕痞塊、老痰(tan)(tan)積(ji)結等癥(zheng)；又(you)有(you)制酸止痛作用，可用治(zhi)胃(wei)痛泛酸的病癥(zheng)。

其(qi)實(shi)蚶(han)到(dao)冬月，是最肥美的(de)大造時(shi)候，人們喜歡在此時(shi)飲酒食(shi)蚶(han)，是自然不(bu)過的(de)事。有一些地(di)方(fang)沒有蚶(han)產，未曾見過食(shi)蚶(han)的(de)人，初見時(shi)，看到(dao)掀開(kai)蚶(han)殼(ke)鮮血淋漓(li)，肯定它必味腥(xing)難食(shi)，因而(er)不(bu)敢染指(zhi)，及(ji)至(zhi)他(ta)吃了一兩顆之后，這才點頭稱善(shan)，更番尋味。江浙一帶(dai)以(yi)及(ji)上海(hai)館子中的(de)食(shi)法，多(duo)配(pei)以(yi)浙醋(cu)姜絲、麻油等(deng)，但潮人的(de)配(pei)料卻是“三參(can)醬(jiang)”（即(ji)辣椒(jiao)醬(jiang)、梅膏(gao)醬(jiang)、酸醋(cu)），再加糖(tang)和蕪荽等(deng)物，掀而(er)點食(shi)，實(shi)在是十分可口的(de)時(shi)鮮。

血蚶的做法

燙血蚶(han)(han)要有一定經驗，燙得(de)太熟，則(ze)蚶(han)(han)殼裂開，肉呈蒼(cang)黃而干癟(bie)無(wu)血，這樣食起(qi)來，就(jiu)大失原味；如(ru)果燙得(de)不夠火候，則(ze)蚶(han)(han)殼不但難以(yi)(yi)掀揭，而且掀開了，肉柱粘在殼的兩邊，食起(qi)來也略帶腥(xing)味。如(ru)果按照下(xia)面這個(ge)方法來做(zuo)，則(ze)相信(xin)可(ke)以(yi)(yi)火候適中：做(zuo)時先將(jiang)蚶(han)(han)洗(xi)去泥沙，濾(lv)(lv)干放在鐵鍋里，另燒開水至“蟹(xie)目”程度（即起(qi)泡有聲，但未沸(fei)騰(teng)），把(ba)開水迅速(su)倒(dao)入蚶(han)(han)中，焗約(yue)三分鐘，即把(ba)水濾(lv)(lv)去，便(bian)可(ke)以(yi)(yi)取食了。

有人(ren)喜歡把洗凈的蚶(han)，逐顆用鐵(tie)筷夾(jia)住，放在炭爐上煨食。這(zhe)種食法，自然(ran)比水焗好味，但手(shou)續頗為人(ren)忽略(lve)的是(shi)，蚶(han)殼掀開時，往往有一小塊沙(sha)泥附在肉(rou)柱(zhu)邊(bian)，食時應加(jia)留(liu)意，輕(qing)輕(qing)將其(qi)抹去，免至將其(qi)吞入(ru)肚(du)內。

食用血蚶的注意事項

不能與寒涼食物同食

血蚶本性寒(han)涼，最好在食用(yong)時避免與一(yi)些(xie)寒(han)涼的食物共同食用(yong)，比如空心菜、黃瓜等蔬菜，飯后也不應該馬上(shang)飲用(yong)一(yi)些(xie)像汽水、冰(bing)水、雪糕這樣(yang)的冰(bing)鎮飲品，還要注意少吃(chi)或者不吃(chi)西瓜、梨(li)等性寒(han)水果，以免導致身體不適。

不能與啤酒、紅葡萄酒同食

食用(yong)血蚶飲用(yong)大量啤酒，會(hui)(hui)產生(sheng)過(guo)多(duo)的尿酸，從而引發痛風。尿酸過(guo)多(duo)，會(hui)(hui)沉(chen)積在關節或軟組(zu)織中，從而引起關節和(he)軟組(zu)織發炎。

皮膚病患者禁食

皮膚(fu)病(bing)患者(zhe)之所以不能吃血蚶(han)是因為(wei)血蚶(han)中所含的蛋白質在進入人體后，可(ke)作(zuo)為(wei)一種過敏(min)原，對機體產生過敏(min)反應，如發癢起塊等，或(huo)使(shi)原來(lai)的皮膚(fu)病(bing)復發、加重。所以皮膚(fu)科醫生視海鮮為(wei)病(bing)因之一，要(yao)求某些病(bing)人禁忌(ji)。

吃血蚶后引起的過敏性皮膚病，多屬于I型變(bian)態反應(ying)，可引起平滑肌痙攣，血(xue)管(guan)擴張、通透性增高，血(xue)漿(jiang)外滲、水腫，以及嗜(shi)酸性細胞(bao)增多(duo)等。臨床表現為(wei)皮膚瘙癢(yang)、蕁麻(ma)疹、血(xue)管(guan)性水腫等全身癥狀(zhuang)，或(huo)(huo)使嬰兒濕疹、慢性濕疹等復發(fa)或(huo)(huo)加劇。

食用血蚶需要煮熟

血蚶煮不熟含有細菌，血蚶中的病菌主要是副溶血性弧菌等，耐熱性比較強，80℃以上(shang)才能(neng)殺滅。除(chu)了水中帶來(lai)的(de)細菌之外，海鮮中還可能(neng)存在寄生蟲卵以及加工帶來(lai)的(de)病(bing)菌和(he)病(bing)毒污(wu)染。一般來(lai)說，在沸水中煮4-5分鐘才(cai)算徹底殺菌(jun)。

血蚶的清洗方法

用筷子將血蚶與盆(pen)(pen)底隔開，因為(wei)血蚶的(de)位置一直(zhi)都是在水盆(pen)(pen)中央，吐出來(lai)的(de)沙子，直(zhi)接沉底了，懸在中間的(de)血蚶再吸進來(lai)的(de)水又(you)是干凈的(de)。

買血蚶時向老板要一點海鹽，溶于清水中，營造海水的味兒。然后在盆中放兩只平時不咋用的筷子，目的是不讓小筐沉底，最后將裝滿血蚶的漏筐放在上面浸泡，再滴幾滴麻油，2-3小時后就會(hui)看到盆底的(de)臟東(dong)西(xi)會(hui)有(you)很多。