【海(hai)蠣子知識百科】海(hai)蠣子的(de)做法(fa) 海(hai)蠣子的(de)營養價值

生物定義

海蠣(li)(li)大名(ming)牡蠣(li)(li)，又名(ming)蠣(li)(li)黃(huang)或蠔（蠔）、蚵，屬貝類動物，純雄無雌，故得(de)狀(zhuang)名(ming)（牡即公的(de)意思(si)）。鮮(xian)蠔在每年(nian)冬至后至次年(nian)清明(ming)前(qian)最為肥美，老行尊稱時下正是食鮮(xian)蠔的(de)最佳(jia)時節。

西諺說：“不帶字母R的(de)月(yue)份，不(bu)(bu)吃牡(mu)蠣(li)(li)。”即指英文的(de)五、六、七(qi)、八月(yue)不(bu)(bu)吃海(hai)蠣(li)(li)。在這一期(qi)間，海(hai)蠣(li)(li)進入成熟(shu)期(qi)，其(qi)間海(hai)蠣(li)(li)體內營養成分(fen)幾乎消(xiao)耗購盡，因(yin)而口味不(bu)(bu)佳(jia)，成熟(shu)后(hou)的(de)海(hai)蠣(li)(li)生殖(zhi)巢(chao)內，還容(rong)易積聚(ju)許多毒素，人們(men)吃了(le)容(rong)易中(zhong)毒。到了(le)九(jiu)月(yue)以(yi)后(hou)，海(hai)蠣(li)(li)已完成了(le)產卵任務，為了(le)使(shi)衰弱的(de)身體恢復健康(kang)，就專(zhuan)心進食(shi)，體質日具(ju)充實并逐漸(jian)肥腆，特別是(shi)(shi)貯存了(le)大量的(de)一種叫做(zuo)“糖元”的(de)營養成分(fen)。從十月(yue)開始，到次年的(de)三月(yue)，糖元達到高峰，也正是(shi)(shi)在此育(yu)肥期(qi)間，海(hai)蠣(li)(li)體內的(de)另(ling)一種物(wu)質，甜(tian)菜堿的(de)成分(fen)也增(zeng)加了(le)，所(suo)以(yi)提高了(le)鮮美的(de)滋味。

蠣(li)(li)(li)房就(jiu)是(shi)(shi)海蠣(li)(li)(li)，不(bu)(bu)過(guo)這種(zhong)二三十年代的攤頭(tou)店擺蠣(li)(li)(li)房的盛(sheng)況，在福州已經沒有了。但在幾年前的平潭，卻真是(shi)(shi)這種(zhong)境況，石板鋪的老街凈是(shi)(shi)泥(ni)濘，腥氣甚濃，賣(mai)蠣(li)(li)(li)婦女此起彼伏的吆喝，手里卻不(bu)(bu)停的用螺絲(si)刀或者類似的工具“別”（撬）海蠣(li)(li)(li)殼(ke)。

“別”海蠣(li)殼之(zhi)道，我(wo)(wo)母親甚是(shi)熟悉，要領是(shi)手要窩著，五指(zhi)搭著未開殼的(de)(de)海蠣(li)，刀(dao)(dao)尖(jian)朝著殼尾縫(feng)隙一(yi)(yi)搭，一(yi)(yi)撬，所謂手起刀(dao)(dao)落，將刀(dao)(dao)尖(jian)順勢(shi)伸進微微張(zhang)起的(de)(de)殼縫(feng)，持刀(dao)(dao)的(de)(de)手腕一(yi)(yi)轉，一(yi)(yi)摳立(li)馬就可(ke)以(yi)(yi)將蠣(li)肉剔出(chu)。往(wang)往(wang)熟練的(de)(de)賣(mai)蠣(li)婦(fu)女，刀(dao)(dao)功實在(zai)(zai)已出(chu)神入化，完(wan)全可(ke)以(yi)(yi)像我(wo)(wo)們在(zai)(zai)鍵盤上敲字的(de)(de)盲打一(yi)(yi)樣，一(yi)(yi)邊招(zhao)呼客人，手里(li)的(de)(de)活不停著。

盛況依稀，可是(shi)(shi)這(zhe)些(xie)海(hai)蠣是(shi)(shi)不是(shi)(shi)郁達夫那(nei)八十(shi)年(nian)前的海(hai)蠣，卻(que)真是(shi)(shi)難說。

營養價值

海蠣不僅肉嫩味鮮，而且營養豐富，有“海中牛奶”之美譽，含有多種維生素、牛黃酸、肝糖及其他礦物質等多種營養成分，其含碘量比牛奶和蛋黃高出 200倍，其含鋅量之(zhi)(zhi)高(gao)，可為(wei)其它食(shi)(shi)(shi)物之(zhi)(zhi)冠。《本(ben)草(cao)綱目》講(jiang)，海蠣(li)肉“多食(shi)(shi)(shi)之(zhi)(zhi)，能(neng)細(xi)潔皮膚，補(bu)腎(shen)壯(zhuang)陽，并能(neng)治(zhi)虛，解丹毒”。《湯液本(ben)草(cao)》謂(wei)(wei)：牡(mu)蠣(li)“為(wei)軟堅(jian)之(zhi)(zhi)劑。以柴胡引之(zhi)(zhi)，能(neng)去脅下硬；以榮引之(zhi)(zhi)，能(neng)消項上結(jie)核；以大黃引之(zhi)(zhi)，能(neng)消股間(jian)腫；以地黃為(wei)使，能(neng)益精收澀，止小便。本(ben)腎(shen)經血分之(zhi)(zhi)藥(yao)也。”《本(ben)草(cao)拾遺》謂(wei)(wei)：“煮(zhu)食(shi)(shi)(shi)主虛損，婦人血氣，調中(zhong)……于(yu)姜(jiang)醋中(zhong)生(sheng)食(shi)(shi)(shi)之(zhi)(zhi)，治(zhi)丹毒，酒后(hou)煩熱(re)，止渴。”《醫林(lin)纂要》謂(wei)(wei)：“甘咸，徽(hui)寒。清肺補(bu)心(xin)，滋(zi)陰養(yang)血。”《食(shi)(shi)(shi)物秘書》謂(wei)(wei)：“清熱(re)，調中(zhong)，令(ling)人細(xi)肌膚，美顏色(se)。”《中(zhong)華人民共(gong)和國藥(yao)典(dian)》記(ji)牡(mu)蠣(li)“重鎮安神，潛(qian)陰補(bu)陽，軟堅(jian)散結(jie)，收斂固澀，用(yong)于(yu)驚悸失(shi)眠(mian)，眩暈(yun)耳鳴，瘰病痰(tan)咳，癥瘕痞決，自汗盜(dao)汗，遺精崩帶，胃酸(suan)泛(fan)酸(suan)。”海蠣(li)食(shi)(shi)(shi)療(liao)，適用(yong)于(yu)久(jiu)病血虧或熱(re)病后(hou)陰津耗傷的煩狀不寐(mei)，心(xin)神不安，自汗盜(dao)汗，遺精等癥。

品種分類

海蠣有很多種。據統計，全世界已發現的就有 100多(duo)種，分(fen)布于熱帶和溫帶，我(wo)國沿海，海蠣(li)分(fen)布很(hen)廣，渤海，黃海至南沙(sha)群島均產約有(you)20種(zhong)(zhong)。河口內灣還有(you)(you)人(ren)工(gong)養(yang)殖(zhi)(zhi)，海(hai)(hai)蠣(li)(li)又有(you)(you)人(ren)工(gong)養(yang)殖(zhi)(zhi)和天然生殖(zhi)(zhi)之分(fen)。根據宋代梅堯臣(chen)的記載(zai)，宋時人(ren)們不僅(jin)知道食(shi)用海(hai)(hai)蠣(li)(li)肉(rou)，而且沿(yan)海(hai)(hai)漁(yu)民(min)已經從事“插竹養(yang)蠔(hao)”，在海(hai)(hai)灘上養(yang)殖(zhi)(zhi)海(hai)(hai)蠣(li)(li)了，人(ren)工(gong)養(yang)殖(zhi)(zhi)歷(li)史可(ke)謂久(jiu)矣。我國沿(yan)海(hai)(hai)已進行養(yang)殖(zhi)(zhi)的海(hai)(hai)蠣(li)(li)有(you)(you)：長(chang)牡(mu)(mu)蠣(li)(li)、褶牡(mu)(mu)蠣(li)(li)、近海(hai)(hai)牡(mu)(mu)蠣(li)(li)、大(da)連(lian)灣牡(mu)(mu)蠣(li)(li)、長(chang)江牡(mu)(mu)蠣(li)(li)和密(mi)鱗牡(mu)(mu)蠣(li)(li)等(deng)在漁(yu)村的分(fen)類，海(hai)(hai)蠣(li)(li)有(you)(you)兩種(zhong)(zhong)，一(yi)種(zhong)(zhong)是(shi)海(hai)(hai)蠣(li)(li)，一(yi)種(zhong)(zhong)是(shi)干海(hai)(hai)蠣(li)(li)。前(qian)面(mian)是(shi)野(ye)生的，后者是(shi)養(yang)殖(zhi)(zhi)的。

海蠣烹飪

老子(zi)說(shuo)“治大國(guo)若(ruo)烹小鮮(xian)(xian)”。小鮮(xian)(xian)烹煮，最是難(nan)調眾口。史湘云(yun)愛吃蟹(xie)肉湯面，李(li)瓶兒愛吃鴨舌頭(tou)。所(suo)謂蘿(luo)卜青菜，各有所(suo)愛。

現介紹幾種流行大眾的美味制作方法：

海蠣湯

沿海(hai)一道(dao)流(liu)行作法。作湯(tang)海(hai)蠣(li)(li)最宜野生(sheng)干(gan)海(hai)蠣(li)(li)。我小時候(hou)，雖經常(chang)“破蠣(li)(li)”，但所(suo)“破”

海(hai)(hai)蠣(li)通常不過(guo)一(yi)碗，除了(le)作湯(tang)，實不敷用。干海(hai)(hai)蠣(li)作湯(tang)，賣相奇佳，絕無灘養海(hai)(hai)蠣(li)之(zhi)浮腫臃(yong)懶(lan)姿態(tai)。海(hai)(hai)蠣(li)豆腐，相映成(cheng)趣，湯(tang)中浮沉，淡藍點點，有若孤帆遠(yuan)影，觀者不禁食指大動。

但干(gan)海蠣(li)屬土法采集，蠣(li)肉多易(yi)粘有碎(sui)(sui)殼(ke)，食(shi)(shi)時(shi)必須清除掉(diao)，以(yi)免(mian)劃破腸胃，食(shi)(shi)前先在盛蠣(li)肉的(de)容器中放(fang)上點食(shi)(shi)鹽，稍過幾分鐘， 蠣(li)肉即(ji)被腌而收縮，這時(shi)將(jiang)(jiang)蠣(li)肉放(fang)在清水(shui)中漂(piao)洗(xi)，摘(zhai)去肉上的(de)碎(sui)(sui)殼(ke)，如(ru)此數次，大體(ti)上可(ke)將(jiang)(jiang)碎(sui)(sui)殼(ke)及雜(za)質(zhi)除盡。

干海蠣肉實味美，可(ke)咽可(ke)嚼，清炒干海蠣，也是一項(xiang)盛事，前(qian)不久(jiu)在平潭飯(fan)店，老板盛情，推薦一大(da)盤韭菜炒干海蠣，同(tong)桌諸人，噤聲大(da)吃，真是食(shi)者動容了。

福州蠣餅

福州一(yi)帶市面常見海蠣吃法(fa)還有(you)蠣餅。舊時蠣餅做法(fa)，很是辛(xin)苦，我有(you)親(qin)戚，做此生(sheng)

意，往(wang)往(wang)早上天微亮，一(yi)(yi)(yi)家人(ren)就得(de)起(qi)床，將(jiang)(jiang)頭(tou)天晚上浸的(de)大米、黃(huang)豆(dou)從水(shui)中撈起(qi)，然后套(tao)起(qi)石磨，用水(shui)將(jiang)(jiang)石磨清洗干(gan)凈。石磨磨米須(xu)得(de)兩(liang)人(ren)，因石磨眼(yan)(yan)小(xiao)，需(xu)要一(yi)(yi)(yi)人(ren)推(tui)磨，一(yi)(yi)(yi)人(ren)不停往(wang)磨眼(yan)(yan)添(tian)(tian)(tian)水(shui)添(tian)(tian)(tian)米，數九寒天，也不例外，添(tian)(tian)(tian)水(shui)之人(ren)，往(wang)往(wang)凍得(de)跳腳(jiao)搓手。米漿(jiang)磨成，盛(sheng)在(zai)一(yi)(yi)(yi)大鐵(tie)(tie)盆或瓦缸(gang)中。將(jiang)(jiang)海蠣(li)肉(rou)、豬瘦肉(rou)、小(xiao)蔥(cong)、韭菜（也有(you)用白菜或紫(zi)菜）調成餡(xian)。漿(jiang)和餡(xian)分(fen)列油(you)鍋(guo)兩(liang)側，油(you)鍋(guo)上架(jia)一(yi)(yi)(yi)密(mi)眼(yan)(yan)鐵(tie)(tie)架(jia)，炸制蠣(li)餅的(de)人(ren)，左(zuo)右(you)各握(wo)一(yi)(yi)(yi)特制長柄瓢勺(shao)(shao)，左(zuo)勺(shao)(shao)勺(shao)(shao)漿(jiang)將(jiang)(jiang)右(you)勺(shao)(shao)勺(shao)(shao)底鋪(pu)滿，鋪(pu)上餡(xian)，再(zai)蓋上米漿(jiang)，伸右(you)勺(shao)(shao)入沸油(you)鍋(guo)，炸至金黃(huang)，撈起(qi)放在(zai)鐵(tie)(tie)架(jia)，食者自取。

但如今市面所(suo)見蠣餅做法(fa)已(yi)有不同，機器磨漿，餡料光有白菜、小蔥，炸餅時再(zai)加上兩粒海蠣肉撐場面，流(liu)程簡化，美味自然不似當年。

蠣(li)(li)(li)(li)餅制作，有一(yi)(yi)出處。說是(shi)清初有一(yi)(yi)后(hou)生，繼(ji)承父業在鬧(nao)市(shi)設攤賣早點，生意清淡(dan)，只(zhi)能(neng)糊口，不能(neng)成(cheng)親。一(yi)(yi)天晚上，他(ta)夢見(jian)一(yi)(yi)位白發(fa)老人(ren)對(dui)他(ta)說：“你的后(hou)運好(hao)！”他(ta)急(ji)問：“好(hao)運向何處求？”老人(ren)不答，飄(piao)然(ran)而(er)去，急(ji)趕不及(ji)，這時只(zhi)見(jian)天上月(yue)白云清，星星閃閃，他(ta)看了出神，接著月(yue)亮(liang)下沉，黃色的太陽(yang)(yang)，從(cong)東邊(bian)(bian)升起(qi)，霞(xia)(xia)光萬道。后(hou)來，他(ta)從(cong)夢中(zhong)(zhong)悟(wu)出了奧妙，就用米豆為原料磨成(cheng)漿(jiang)，把似明月(yue)般的蠣(li)(li)(li)(li)餅放在油中(zhong)(zhong)炸。餅在油中(zhong)(zhong)翻滾，似在彩云之間，熊熊火焰猶似霞(xia)(xia)光萬丈；蠣(li)(li)(li)(li)餅熟時呈金(jin)黃，好(hao)比(bi)金(jin)黃色太陽(yang)(yang)。這就是(shi)民間講法，蠣(li)(li)(li)(li)餅是(shi)從(cong)月(yue)亮(liang)到太陽(yang)(yang)的出處。蠣(li)(li)(li)(li)餅成(cheng)品為圓形，色呈金(jin)黃，殼酥香，餡(xian)鮮美，味葷(hun)，可(ke)單獨食用。福州人(ren)大多把蠣(li)(li)(li)(li)餅做下粥小菜，若與鍋邊(bian)(bian)糊同吃(chi)，一(yi)(yi)干一(yi)(yi)稀，風(feng)味佳美。

生吃海蠣

海蠣吃法，前面講過，比較流行還有生(sheng)吃。

莫泊桑的《我的叔叔于勒》就有描寫：“兩位打扮(ban)得很(hen)(hen)漂(piao)亮的太太吃牡(mu)蠣。她們(men)的吃法 很(hen)(hen)文雅，用一(yi)方小(xiao)巧的手帕托著牡(mu)蠣，頭(tou)稍(shao)向(xiang)前伸，免(mian)得弄臟(zang)長袍，然后(hou)嘴巴微微一(yi)動，就把(ba)汁水(shui)吸進去，頗殼扔到海(hai)里(li)。”

西餐廳的自助餐一般都有生海蠣。一個在溫哥華的同鄉說，加國吃海蠣，一盤SAMPLE，六個(ge)種(zhong)類(lei)，每(mei)樣各二(er)，共(gong)十(shi)二(er)只。最講究(jiu)的是(shi)吃法是(shi)，不(bu)同(tong)的海(hai)蠣，喝(he)不(bu)同(tong)的酒(jiu)。但非得老饕，不(bu)容(rong)易達到這個(ge)境(jing)(jing)界。不(bu)過以環境(jing)(jing)，沿(yan)海(hai)污(wu)染甚多，生食恐不(bu)宜(yi)。

鮮蠔火窩

鮮蠔火窩，食家要求以礦泉水做清湯，加入少許姜片、芫茜，水滾落蠔，約煮1分鐘左右(you)即可食(shi)用，食(shi)時蘸(zhan)調了味姜(jiang)蒜料，則鮮甜味美。不過，切(qie)記醬(jiang)料內萬萬不可加醬(jiang)油，食(shi)家(jia)稱醬(jiang)油會破壞蠔(hao)的(de)鮮味。

香煎干蠔

香煎干(gan)(gan)蠔，取生(sheng)曬海(hai)蠣(li)(li)干(gan)(gan)（生(sheng)海(hai)蠣(li)(li)曬成(cheng)的干(gan)(gan)，非(fei)前述所(suo)謂干(gan)(gan)海(hai)蠣(li)(li)）為原料，然后將生(sheng)曬生(sheng)曬海(hai)蠣(li)(li)干(gan)(gan)煎至稍(shao)起(qi)焦則上(shang)碟，食時點上(shang)沙(sha)糖，甘(gan)香且有嚼頭，突出蠔豉(chi)味道（生(sheng)曬蠣(li)(li)干(gan)(gan)，廣東(dong)稱蠔鼓(gu)）的特色，教人回味無窮(qiong)。

海蠣煎

海蠣煎是福建閩南一帶的名小吃，又稱蠔仔煎，用閩南話講是蚵仔煎，口感香鮮細膩。主要材料：鮮海蠣，雞蛋，蔥花，少許地瓜粉。傳聞在公元1661年時，荷(he)蘭占領臺南，鄭(zheng)成功從鹿耳門率兵攻入(ru)，意欲(yu)收復(fu)失土，鄭(zheng)軍(jun)勢如破竹大敗荷(he)軍(jun)，荷(he)軍(jun)在一怒(nu)之下，把米糧全(quan)都(dou)藏匿起來，鄭(zheng)軍(jun)在缺糧之余急(ji)中生(sheng)智，索性就地取材將臺灣特產蚵仔(zi)、番薯粉(fen)混合加水和一和煎(jian)成餅吃，想不到竟流傳(chuan)后世，成了風靡全(quan)省的小(xiao)吃。