【海(hai)蠣(li)子知識百科】海(hai)蠣(li)子的做(zuo)法 海(hai)蠣(li)子的營養(yang)價值(zhi)

生物定義

海蠣(li)大(da)名牡蠣(li)，又名蠣(li)黃或蠔(hao)（蠔(hao)）、蚵，屬貝類動物，純雄無雌，故得狀名（牡即公的意思）。鮮(xian)蠔(hao)在每(mei)年(nian)冬(dong)至后(hou)至次年(nian)清明前最(zui)為肥美，老行尊(zun)稱時(shi)下正是(shi)食鮮(xian)蠔(hao)的最(zui)佳時(shi)節。

西諺說：“不帶字母R的(de)(de)(de)(de)月(yue)(yue)份，不吃(chi)牡蠣(li)。”即指英文的(de)(de)(de)(de)五、六、七(qi)、八(ba)月(yue)(yue)不吃(chi)海(hai)(hai)蠣(li)。在這一期間，海(hai)(hai)蠣(li)進入(ru)成(cheng)熟期，其間海(hai)(hai)蠣(li)體(ti)內營(ying)養成(cheng)分幾乎消(xiao)耗(hao)購盡，因而口味不佳，成(cheng)熟后(hou)的(de)(de)(de)(de)海(hai)(hai)蠣(li)生殖巢(chao)內，還容易積(ji)聚許多毒(du)素，人(ren)們吃(chi)了(le)(le)(le)容易中毒(du)。到(dao)了(le)(le)(le)九月(yue)(yue)以(yi)后(hou)，海(hai)(hai)蠣(li)已(yi)完成(cheng)了(le)(le)(le)產卵任(ren)務(wu)，為(wei)了(le)(le)(le)使衰(shuai)弱的(de)(de)(de)(de)身(shen)體(ti)恢復健康，就專心進食，體(ti)質日具充實(shi)并逐漸肥腆，特(te)別是(shi)貯存了(le)(le)(le)大量(liang)的(de)(de)(de)(de)一種叫(jiao)做“糖元”的(de)(de)(de)(de)營(ying)養成(cheng)分。從十月(yue)(yue)開始(shi)，到(dao)次年(nian)的(de)(de)(de)(de)三月(yue)(yue)，糖元達(da)到(dao)高(gao)峰，也(ye)正(zheng)是(shi)在此育肥期間，海(hai)(hai)蠣(li)體(ti)內的(de)(de)(de)(de)另一種物質，甜(tian)菜堿的(de)(de)(de)(de)成(cheng)分也(ye)增加了(le)(le)(le)，所以(yi)提高(gao)了(le)(le)(le)鮮(xian)美的(de)(de)(de)(de)滋(zi)味。

蠣房(fang)(fang)就是(shi)海蠣，不(bu)過這種(zhong)二(er)三十年(nian)代(dai)的攤頭店擺蠣房(fang)(fang)的盛況，在福(fu)州(zhou)已經沒有了。但在幾年(nian)前的平潭，卻真是(shi)這種(zhong)境況，石(shi)板鋪(pu)的老街(jie)凈是(shi)泥(ni)濘(ning)，腥氣甚(shen)濃，賣蠣婦女(nv)此起(qi)彼伏的吆喝，手里卻不(bu)停的用螺絲(si)刀(dao)或者類(lei)似的工具(ju)“別”（撬）海蠣殼。

“別”海蠣(li)殼之道，我母親甚是熟(shu)悉，要領是手要窩著，五指搭著未(wei)開殼的(de)海蠣(li)，刀(dao)(dao)(dao)尖朝著殼尾(wei)縫(feng)隙(xi)一(yi)(yi)搭，一(yi)(yi)撬，所謂手起(qi)刀(dao)(dao)(dao)落，將刀(dao)(dao)(dao)尖順勢伸進微(wei)微(wei)張起(qi)的(de)殼縫(feng)，持刀(dao)(dao)(dao)的(de)手腕一(yi)(yi)轉，一(yi)(yi)摳立馬就可以(yi)將蠣(li)肉剔(ti)出(chu)。往往熟(shu)練的(de)賣(mai)蠣(li)婦女(nv)，刀(dao)(dao)(dao)功實在(zai)已出(chu)神(shen)入(ru)化，完全可以(yi)像我們在(zai)鍵(jian)盤上(shang)敲字的(de)盲打一(yi)(yi)樣，一(yi)(yi)邊招呼客人，手里的(de)活不(bu)停(ting)著。

盛(sheng)況依稀(xi)，可是(shi)這些海蠣是(shi)不是(shi)郁達(da)夫那八十年(nian)前的海蠣，卻真是(shi)難(nan)說(shuo)。

營養價值

海蠣不僅肉嫩味鮮，而且營養豐富，有“海中牛奶”之美譽，含有多種維生素、牛黃酸、肝糖及其他礦物質等多種營養成分，其含碘量比牛奶和蛋黃高出 200倍，其含鋅量之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)高，可為(wei)其它食(shi)物之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)冠。《本草(cao)(cao)綱目(mu)》講，海(hai)蠣肉“多食(shi)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，能(neng)細(xi)潔皮膚(fu)，補腎(shen)壯陽(yang)，并能(neng)治虛，解丹(dan)毒”。《湯(tang)液本草(cao)(cao)》謂(wei)：牡(mu)蠣“為(wei)軟堅(jian)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)劑。以(yi)柴(chai)胡引(yin)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，能(neng)去脅下硬；以(yi)榮(rong)引(yin)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，能(neng)消項上結(jie)核；以(yi)大黃引(yin)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，能(neng)消股間腫；以(yi)地(di)黃為(wei)使，能(neng)益精(jing)收澀，止小便。本腎(shen)經血分之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)藥(yao)也(ye)。”《本草(cao)(cao)拾遺(yi)》謂(wei)：“煮食(shi)主(zhu)虛損，婦人(ren)血氣，調(diao)中……于姜醋中生食(shi)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，治丹(dan)毒，酒后(hou)煩(fan)熱，止渴。”《醫林纂要》謂(wei)：“甘(gan)咸(xian)，徽寒。清肺補心(xin)，滋陰養血。”《食(shi)物秘書》謂(wei)：“清熱，調(diao)中，令人(ren)細(xi)肌膚(fu)，美(mei)顏色。”《中華人(ren)民共和國藥(yao)典》記牡(mu)蠣“重鎮安神(shen)，潛陰補陽(yang)，軟堅(jian)散結(jie)，收斂固澀，用于驚悸失眠(mian)，眩暈耳鳴，瘰病痰咳，癥瘕痞決，自(zi)汗盜汗，遺(yi)精(jing)崩帶，胃酸(suan)泛酸(suan)。”海(hai)蠣食(shi)療，適(shi)用于久病血虧或熱病后(hou)陰津耗傷的(de)煩(fan)狀(zhuang)不寐，心(xin)神(shen)不安，自(zi)汗盜汗，遺(yi)精(jing)等(deng)癥。

品種分類

海蠣有很多種。據統計，全世界已發現的就有 100多種，分布(bu)于(yu)熱帶和溫帶，我國沿海(hai)，海(hai)蠣分布(bu)很廣，渤(bo)海(hai)，黃海(hai)至南沙群島均產約有20種。河口內灣還(huan)有人工(gong)養殖(zhi)，海(hai)蠣(li)(li)(li)(li)又有人工(gong)養殖(zhi)和天然生(sheng)殖(zhi)之分。根據宋代梅堯(yao)臣(chen)的(de)記(ji)載(zai)，宋時人們不(bu)僅知道食用海(hai)蠣(li)(li)(li)(li)肉(rou)，而且沿(yan)海(hai)漁(yu)民已經從(cong)事“插竹養蠔”，在(zai)(zai)海(hai)灘上養殖(zhi)海(hai)蠣(li)(li)(li)(li)了，人工(gong)養殖(zhi)歷史(shi)可謂久(jiu)矣。我國沿(yan)海(hai)已進行(xing)養殖(zhi)的(de)海(hai)蠣(li)(li)(li)(li)有：長(chang)牡蠣(li)(li)(li)(li)、褶牡蠣(li)(li)(li)(li)、近海(hai)牡蠣(li)(li)(li)(li)、大連(lian)灣牡蠣(li)(li)(li)(li)、長(chang)江牡蠣(li)(li)(li)(li)和密(mi)鱗牡蠣(li)(li)(li)(li)等在(zai)(zai)漁(yu)村的(de)分類，海(hai)蠣(li)(li)(li)(li)有兩種，一種是海(hai)蠣(li)(li)(li)(li)，一種是干海(hai)蠣(li)(li)(li)(li)。前面(mian)是野生(sheng)的(de)，后者是養殖(zhi)的(de)。

海蠣烹飪

老子說(shuo)“治(zhi)大國(guo)若(ruo)烹小鮮(xian)”。小鮮(xian)烹煮，最是難調眾(zhong)口。史湘云愛吃蟹(xie)肉湯(tang)面，李瓶兒愛吃鴨舌頭。所謂蘿卜(bu)青菜(cai)，各有所愛。

現介紹幾種流行大眾的美味制作方法：

海蠣湯

沿海一道流行(xing)作法。作湯海蠣(li)最宜野(ye)生干海蠣(li)。我小(xiao)時候，雖經(jing)常“破蠣(li)”，但所“破”

海蠣通(tong)常不過一碗(wan)，除了作湯(tang)，實不敷用。干海蠣作湯(tang)，賣相奇佳，絕(jue)無灘養(yang)海蠣之(zhi)浮(fu)腫臃懶(lan)姿態。海蠣豆(dou)腐，相映(ying)成(cheng)趣，湯(tang)中(zhong)浮(fu)沉(chen)，淡藍點(dian)點(dian)，有若孤帆遠影，觀者(zhe)不禁食指大動。

但(dan)干海蠣屬土法(fa)采集，蠣肉多易粘有碎(sui)殼(ke)，食(shi)時必(bi)須(xu)清(qing)除掉，以免劃(hua)破(po)腸胃，食(shi)前先在(zai)盛(sheng)蠣肉的容器中(zhong)放上(shang)(shang)點食(shi)鹽，稍(shao)過幾分(fen)鐘， 蠣肉即被(bei)腌而收縮，這時將蠣肉放在(zai)清(qing)水中(zhong)漂洗，摘(zhai)去(qu)肉上(shang)(shang)的碎(sui)殼(ke)，如此數次，大體上(shang)(shang)可將碎(sui)殼(ke)及雜質(zhi)除盡。

干(gan)海(hai)(hai)蠣(li)(li)肉實(shi)味(wei)美(mei)，可咽可嚼，清炒干(gan)海(hai)(hai)蠣(li)(li)，也是一(yi)項盛事(shi)，前不久在平潭(tan)飯店，老板盛情，推薦一(yi)大(da)盤韭菜炒干(gan)海(hai)(hai)蠣(li)(li)，同桌諸人(ren)，噤聲大(da)吃，真是食(shi)者動容了。

福州蠣餅

福(fu)州一(yi)帶(dai)市面常見(jian)海蠣(li)吃法還有蠣(li)餅(bing)。舊(jiu)時蠣(li)餅(bing)做法，很是辛苦，我有親(qin)戚，做此生

意(yi)，往(wang)往(wang)早(zao)上天(tian)微亮，一(yi)家人(ren)就(jiu)得起床，將(jiang)頭天(tian)晚上浸的(de)大米(mi)(mi)(mi)、黃豆從水(shui)中(zhong)撈(lao)起，然(ran)后套起石(shi)磨，用水(shui)將(jiang)石(shi)磨清洗干凈。石(shi)磨磨米(mi)(mi)(mi)須得兩人(ren)，因石(shi)磨眼(yan)小，需要一(yi)人(ren)推(tui)磨，一(yi)人(ren)不(bu)停往(wang)磨眼(yan)添(tian)水(shui)添(tian)米(mi)(mi)(mi)，數九寒天(tian)，也不(bu)例外，添(tian)水(shui)之人(ren)，往(wang)往(wang)凍得跳腳(jiao)搓手。米(mi)(mi)(mi)漿(jiang)磨成，盛(sheng)在一(yi)大鐵盆或(huo)瓦缸中(zhong)。將(jiang)海蠣肉(rou)、豬(zhu)瘦肉(rou)、小蔥(cong)、韭菜（也有(you)用白(bai)菜或(huo)紫菜）調成餡。漿(jiang)和餡分列油鍋兩側，油鍋上架一(yi)密眼(yan)鐵架，炸(zha)制蠣餅的(de)人(ren)，左右(you)(you)各握(wo)一(yi)特制長(chang)柄瓢勺(shao)，左勺(shao)勺(shao)漿(jiang)將(jiang)右(you)(you)勺(shao)勺(shao)底鋪滿，鋪上餡，再蓋上米(mi)(mi)(mi)漿(jiang)，伸右(you)(you)勺(shao)入沸油鍋，炸(zha)至金(jin)黃，撈(lao)起放在鐵架，食(shi)者(zhe)自(zi)取。

但如(ru)今市(shi)面所見蠣(li)餅(bing)做法已(yi)有(you)不(bu)(bu)同，機器磨漿，餡料光有(you)白菜、小蔥，炸餅(bing)時再加上(shang)兩粒海蠣(li)肉撐場面，流(liu)程簡化，美味自然(ran)不(bu)(bu)似當年。

蠣(li)(li)餅(bing)(bing)制(zhi)作，有一(yi)(yi)出(chu)處(chu)。說(shuo)是(shi)(shi)清(qing)初有一(yi)(yi)后生(sheng)，繼承父(fu)業在(zai)鬧市設攤賣(mai)早點，生(sheng)意清(qing)淡，只(zhi)能(neng)糊口，不(bu)能(neng)成親。一(yi)(yi)天(tian)晚上，他(ta)夢見一(yi)(yi)位(wei)白發老人對(dui)他(ta)說(shuo)：“你的后運好(hao)！”他(ta)急(ji)問：“好(hao)運向何(he)處(chu)求？”老人不(bu)答，飄然而去，急(ji)趕不(bu)及，這(zhe)時只(zhi)見天(tian)上月(yue)白云(yun)清(qing)，星星閃閃，他(ta)看(kan)了出(chu)神(shen)，接著月(yue)亮(liang)下(xia)沉(chen)，黃(huang)色的太陽(yang)，從東邊升起，霞光萬(wan)道。后來，他(ta)從夢中悟出(chu)了奧妙，就用米(mi)豆為原料磨(mo)成漿，把(ba)似(si)明(ming)月(yue)般的蠣(li)(li)餅(bing)(bing)放在(zai)油中炸。餅(bing)(bing)在(zai)油中翻滾，似(si)在(zai)彩云(yun)之間，熊(xiong)熊(xiong)火焰猶似(si)霞光萬(wan)丈；蠣(li)(li)餅(bing)(bing)熟時呈金(jin)黃(huang)，好(hao)比金(jin)黃(huang)色太陽(yang)。這(zhe)就是(shi)(shi)民(min)間講法，蠣(li)(li)餅(bing)(bing)是(shi)(shi)從月(yue)亮(liang)到太陽(yang)的出(chu)處(chu)。蠣(li)(li)餅(bing)(bing)成品為圓形，色呈金(jin)黃(huang)，殼(ke)酥香(xiang)，餡鮮美，味葷(hun)，可(ke)單獨食用。福州(zhou)人大(da)多把(ba)蠣(li)(li)餅(bing)(bing)做下(xia)粥(zhou)小菜，若與鍋邊糊同(tong)吃，一(yi)(yi)干一(yi)(yi)稀(xi)，風味佳美。

生吃海蠣

海蠣(li)吃法，前面(mian)講過(guo)，比(bi)較流行還(huan)有生吃。

莫(mo)泊桑的《我的叔叔于勒》就(jiu)有描寫：“兩位打扮得很漂(piao)亮的太太吃(chi)牡蠣(li)。她(ta)們的吃(chi)法 很文(wen)雅(ya)，用一方小巧的手(shou)帕(pa)托著牡蠣(li)，頭稍向(xiang)前伸(shen)，免得弄臟長(chang)袍，然后嘴巴微(wei)微(wei)一動，就(jiu)把(ba)汁水吸進去，頗殼扔(reng)到(dao)海里。”

西餐廳的自助餐一般都有生海蠣。一個在溫哥華的同鄉說，加國吃海蠣，一盤SAMPLE，六(liu)個(ge)種類(lei)，每(mei)樣各二，共十二只。最講究的是(shi)吃法(fa)是(shi)，不(bu)同(tong)的海蠣，喝(he)不(bu)同(tong)的酒(jiu)。但(dan)非得老饕(tao)，不(bu)容(rong)易(yi)達到這(zhe)個(ge)境(jing)界。不(bu)過以環境(jing)，沿海污(wu)染甚(shen)多，生(sheng)食恐不(bu)宜(yi)。

鮮蠔火窩

鮮蠔火窩，食家要求以礦泉水做清湯，加入少許姜片、芫茜，水滾落蠔，約煮1分鐘(zhong)左右即可(ke)食用，食時(shi)蘸調了味(wei)姜(jiang)蒜料，則鮮甜味(wei)美。不(bu)過(guo)，切記醬料內萬萬不(bu)可(ke)加醬油(you)，食家稱(cheng)醬油(you)會(hui)破壞蠔的鮮味(wei)。

香煎干蠔

香(xiang)煎干蠔，取生(sheng)曬(shai)海蠣(li)干（生(sheng)海蠣(li)曬(shai)成的干，非前述所(suo)謂干海蠣(li)）為原料，然后(hou)將生(sheng)曬(shai)生(sheng)曬(shai)海蠣(li)干煎至稍起焦則上(shang)碟(die)，食時點上(shang)沙糖，甘(gan)香(xiang)且有(you)嚼頭，突(tu)出(chu)蠔豉味道（生(sheng)曬(shai)蠣(li)干，廣(guang)東稱蠔鼓）的特色，教人回味無窮。

海蠣煎

海蠣煎是福建閩南一帶的名小吃，又稱蠔仔煎，用閩南話講是蚵仔煎，口感香鮮細膩。主要材料：鮮海蠣，雞蛋，蔥花，少許地瓜粉。傳聞在公元1661年(nian)時，荷蘭(lan)占領臺南，鄭成功(gong)從鹿(lu)耳門率兵(bing)攻入，意欲收(shou)復失土，鄭軍勢如(ru)破(po)竹大敗荷軍，荷軍在一怒之(zhi)下，把米糧(liang)(liang)全(quan)都藏匿起來，鄭軍在缺(que)糧(liang)(liang)之(zhi)余急中生智，索性(xing)就(jiu)地取材將臺灣特產蚵仔、番薯粉(fen)混合(he)加水和一和煎成餅吃，想不到(dao)竟流傳后(hou)世，成了風靡(mi)全(quan)省(sheng)的小吃。