【調味劑(ji)】調味劑(ji)有哪些 食品常見(jian)調味劑(ji)

咸味劑

咸味劑主要是氯化鈉(na)（食鹽），它對(dui)調(diao)節體液(ye)酸堿(jian)平(ping)衡，保持細胞和血液(ye)間滲透壓平(ping)衡，刺激唾液(ye)分(fen)泌，參(can)與胃酸形成，促進消化酶活動均有重要作用。

甜味劑

甜味劑(Sweeteners)是指(zhi)賦予(yu)食品(pin)或飼料以甜(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)的(de)食物添加劑(ji)(ji)。世界上使用(yong)的(de)甜(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)很(hen)多(duo)，有幾種不同(tong)(tong)的(de)分類方法：按(an)其來(lai)源(yuan)可(ke)分為天然甜(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)和(he)(he)人工合(he)成甜(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)；按(an)其營(ying)養(yang)(yang)價值分為營(ying)養(yang)(yang)性(xing)甜(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)和(he)(he)非(fei)(fei)營(ying)養(yang)(yang)性(xing)甜(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)；按(an)其化(hua)學結構和(he)(he)性(xing)質(zhi)分為糖類和(he)(he)非(fei)(fei)糖類甜(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)。糖醇類甜(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)多(duo)由(you)人工合(he)成，其甜(tian)(tian)(tian)(tian)度(du)與(yu)蔗糖差不多(duo)。因其熱(re)值較低，或因其與(yu)葡萄(tao)糖有不同(tong)(tong)的(de)代謝過(guo)程(cheng)，尚可(ke)有某(mou)些特殊的(de)用(yong)途。非(fei)(fei)糖類甜(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)甜(tian)(tian)(tian)(tian)度(du)很(hen)高，用(yong)量少，熱(re)值很(hen)小，多(duo)不參(can)與(yu)代謝過(guo)程(cheng)。常稱為非(fei)(fei)營(ying)養(yang)(yang)性(xing)或低熱(re)值甜(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)，稱高甜(tian)(tian)(tian)(tian)度(du)甜(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)，是甜(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)的(de)重(zhong)要品(pin)種。

鮮味劑

主要是指增強食品風味的物質，例如味精（谷氨酸鈉）是目前應用最廣的鮮味劑。現在市場上出售的味精有兩種：一種呈結晶狀，含100%谷氨酸鈉鹽(yan)，另(ling)一(yi)種是(shi)粉狀(zhuang)的，含80%谷氨(an)酸(suan)鈉鹽。實踐證明(ming)，如果用(yong)谷氨(an)酸(suan)鈉與5－肌苷(gan)酸以(yi)5：1至20：1比例混(hun)合，谷氨酸鈉的鮮味可增加6倍(bei)。味精有特殊鮮味，但(dan)在高溫(wen)下(xia)（超(chao)過(guo)120℃）長時間加熱(re)(re)會分解生成有毒的焦谷氨酸鈉(na)，所以(yi)在烹調中，不宜長時間加熱(re)(re)。此(ci)外，味精不是營養品，僅作調味劑，不能當滋補品使用。

酸味劑

是以賦予食品酸味為主要目的的化學添加劑。酸味給味覺以爽快的刺激，能增進食欲，另外酸還具有一定的防腐作用，又有助于鈣、磷等營養的消化吸收。酸味劑主要有檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、醋酸等。其中檸檬酸在所有的有機酸中酸味最緩和可口，它廣泛應用于各種汽水、飲料、果汁、水果罐頭、蔬菜罐頭等。