一、潮式月餅簡介

潮(chao)式(shi)月(yue)餅又稱朥(朥)餅，是廣東(dong)潮(chao)汕(shan)漢族小吃，亦是中國四(si)大月(yue)餅流派之(zhi)一，常見的潮(chao)式(shi)月(yue)餅（圓形）的主要特點(dian)是皮酥餡細，油(you)不肥舌，甜不膩(ni)口，其(qi)按內(nei)餡種(zhong)類(lei)(lei)可分(fen)綠豆、烏豆、水晶、紫芋等(deng)種(zhong)類(lei)(lei)，內(nei)核則包括蛋黃或(huo)海鮮等(deng)多種(zhong)（可無內(nei)核）。潮(chao)式(shi)月(yue)餅中用(yong)料(liao)最少、做(zuo)工最簡的屬老婆(po)餅。另有方形潮(chao)式(shi)月(yue)餅稱腐(fu)乳(ru)餅，其(qi)味(wei)香咸，極具特色，腐(fu)乳(ru)餅中還(huan)有與老婆(po)餅相對應(ying)的簡易餅種(zhong)叫(jiao)老公餅。

另豬(zhu)油是傳統潮式月餅(bing)的(de)主角，最為(wei)傳統的(de)潮式月餅(bing)主要(yao)有二種：一種拌豬(zhu)油稱(cheng)作(zuo)朥(朥)餅(bing)；一種拌花生油稱(cheng)作(zuo)清(qing)油餅(bing)。一般把潮州本(ben)上(shang)制作(zuo)的(de)、具有濃(nong)郁潮州鄉土特(te)色的(de)月餅(bing)都稱(cheng)為(wei)朥(朥)餅(bing)。

二、潮式月餅的特點（重油重糖）

潮(chao)式月(yue)(yue)餅(bing)(bing)產于(yu)廣(guang)東潮(chao)汕地區，流傳(chuan)于(yu)閩(min)南一(yi)帶，是酥(su)皮月(yue)(yue)餅(bing)(bing)的(de)(de)代表，潮(chao)式月(yue)(yue)餅(bing)(bing)身(shen)較扁，餅(bing)(bing)皮潔(jie)白，以(yi)酥(su)糖為餡，入(ru)(ru)口(kou)香甜(tian)、脆(cui)軟、肥而不(bu)膩而馳名(ming)海內(nei)外，現(xian)已(yi)成為全(quan)國聞名(ming)的(de)(de)五種風味系列(lie)餅(bing)(bing)食之(zhi)一(yi)。不(bu)同于(yu)蘇式月(yue)(yue)餅(bing)(bing)，傳(chuan)統中講究的(de)(de)“水(shui)油立酥(su)皮”的(de)(de)“起酥(su)”工藝就(jiu)在這里得到(dao)體現(xian)!百般翻轉(zhuan)，千番壓疊的(de)(de)外皮入(ru)(ru)溫油一(yi)炸(zha)，層次分(fen)明的(de)(de)外觀如牡丹展姿(zi)層層綻放，酥(su)皮一(yi)碰即落(luo)，入(ru)(ru)口(kou)即化，酥(su)脆(cui)嬌嫩之(zhi)感不(bu)言而喻。

潮(chao)式月(yue)(yue)餅(bing)以重(zhong)油(you)重(zhong)糖而聞名，外形(xing)近似(si)蘇式，用料略(lve)似(si)廣(guang)式。餡(xian)(xian)心(xin)多采用冬(dong)瓜(gua)條(tiao)，配以肥(fei)膘丁、豬油(you)、芝麻、蔥(cong)油(you)、綠豆(dou)、柑橙、瓜(gua)子仁(ren)、桃仁(ren)等，代表品(pin)種有老婆月(yue)(yue)餅(bing)、冬(dong)瓜(gua)月(yue)(yue)餅(bing)、百(bai)果月(yue)(yue)餅(bing)等，其中以老婆月(yue)(yue)餅(bing)飲譽南(nan)北(bei)。其特(te)點是(shi)餅(bing)皮酥(su)潤，餡(xian)(xian)心(xin)肥(fei)軟，帶有濃(nong)郁蔥(cong)香味，具有甜、香、肥(fei)、厚的(de)特(te)殊風味。

三、潮式月餅的典故（茶食泰斗）

潮(chao)汕人(ren)以聰明(ming)能干(gan)、心靈手(shou)巧(qiao)、善于(yu)經商而(er)(er)著稱于(yu)世。潮(chao)人(ren)制作的月(yue)(yue)(yue)餅(bing)，稱為(wei)(wei)潮(chao)式月(yue)(yue)(yue)餅(bing)。潮(chao)式月(yue)(yue)(yue)餅(bing)身較扁，餅(bing)皮潔白(bai)，以酥糖為(wei)(wei)餡，入口(kou)(kou)香甜(tian)、脆(cui)軟、肥而(er)(er)不膩而(er)(er)馳名海(hai)內外，現已成為(wei)(wei)全(quan)國聞名的五種風味系(xi)列餅(bing)食之(zhi)(zhi)一(其它(ta)是京(jing)(jing)式月(yue)(yue)(yue)餅(bing)、津式月(yue)(yue)(yue)餅(bing)、蘇式月(yue)(yue)(yue)餅(bing)和廣式月(yue)(yue)(yue)餅(bing))。據(ju)有關資料記載：1949年中秋(qiu)，京(jing)(jing)劇(ju)大師梅(mei)蘭(lan)芳在上海(hai)品嘗潮(chao)式月(yue)(yue)(yue)餅(bing)之(zhi)(zhi)后(hou)，贊(zan)(zan)不絕口(kou)(kou)，并特書“茶(cha)食泰斗”四(si)字回(hui)贈。1982年梅(mei)蘭(lan)芳之(zhi)(zhi)子京(jing)(jing)劇(ju)家梅(mei)葆玖(jiu)在北京(jing)(jing)品嘗了(le)潮(chao)式月(yue)(yue)(yue)餅(bing)后(hou)，交口(kou)(kou)稱贊(zan)(zan)，并依其父所題(ti)的四(si)字再(zai)次(ci)回(hui)贈，遂成為(wei)(wei)飲(yin)食界的美談趣事。

四、潮式月餅的做法

用料

主料：面(mian)粉(fen)900g；

調料：色拉油300g、食鹽適量、白糖50g、水(shui)200g、紅曲粉適量。

潮式月餅的做法

1、將水油面、油酥(su)面，各自調好醒(xing)發20分鐘。

水油面：面粉500克(ke)，砂糖(tang)50克(ke)，色(se)拉油100-150克(ke)，水200克(ke)，紅曲粉適(shi)量。

油(you)酥面：面粉400克，色拉油(you)200克。

2、分成等量的(de)份(fen)：水(shui)油面30克，油酥面15克，搓圓(yuan)成團；取一份(fen)水(shui)油面團，摁成圓(yuan)形面皮，翻(fan)過來，放一個油酥面團在中間包好。收(shou)口(kou)捏緊。

3、收口(kou)(kou)向(xiang)上，將(jiang)面團(tuan)搟成(cheng)(cheng)長條(tiao)形，卷起成(cheng)(cheng)長卷狀。將(jiang)所有材料同上操作，全部卷好(hao)后收口(kou)(kou)朝(chao)上，松馳15分鐘(zhong)。

4、然后(hou)將面卷豎(shu)放，摁扁(bian)，再(zai)次(ci)搟長(chang)成長(chang)條形(xing)，卷起(qi)。再(zai)次(ci)松馳20分鐘。

5、一個面團，從中間離開，不要切開，用力切容易(yi)將酥層切亂。

6、切面(mian)朝下立放，摁扁，搟成中間(jian)厚，四(si)周薄的圓(yuan)面(mian)皮。

7、包上豆(dou)沙餡20克，向上頂一下，邊捏邊往上收(shou)，層次就出(chu)來了(le)，這個很重要。收(shou)口捏緊(jin)后，收(shou)口朝下，滾(gun)圓，整成生坯。

8、將所有生坯在烤盤中擺放整(zheng)齊(qi)，烤箱預熱，180度，上下火，中層，20分(fen)鐘(zhong)。

9、香。