一、潮式月餅簡介

潮式(shi)(shi)月餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)又稱朥餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)，是廣東潮汕漢族(zu)小(xiao)吃，亦(yi)是中(zhong)國四大月餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)流(liu)派之一(yi)，常見的潮式(shi)(shi)月餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)（圓形）的主要特(te)點是皮酥餡(xian)細，油不肥舌，甜不膩口，其按(an)內(nei)餡(xian)種(zhong)類可分綠(lv)豆(dou)、烏豆(dou)、水晶(jing)、紫芋等種(zhong)類，內(nei)核則包括蛋黃或(huo)海鮮(xian)等多種(zhong)（可無內(nei)核）。潮式(shi)(shi)月餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)中(zhong)用料最少、做工最簡的屬老婆餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)。另有(you)方形潮式(shi)(shi)月餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)稱腐乳餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)，其味香咸，極具特(te)色，腐乳餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)中(zhong)還有(you)與老婆餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)相對應(ying)的簡易餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)種(zhong)叫老公餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)。

另豬油是傳統潮式(shi)月餅的(de)主角，最為傳統的(de)潮式(shi)月餅主要有二(er)種(zhong)：一(yi)(yi)種(zhong)拌(ban)豬油稱(cheng)作朥餅；一(yi)(yi)種(zhong)拌(ban)花生(sheng)油稱(cheng)作清油餅。一(yi)(yi)般把潮州本上制作的(de)、具有濃郁潮州鄉(xiang)土特色的(de)月餅都稱(cheng)為朥餅。

二、潮式月餅的特點（重油重糖）

潮式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)產(chan)于(yu)廣東(dong)潮汕地區，流(liu)傳(chuan)于(yu)閩(min)南(nan)一(yi)(yi)帶，是酥(su)皮(pi)(pi)月(yue)餅(bing)(bing)的(de)代表(biao)，潮式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)身(shen)較扁，餅(bing)(bing)皮(pi)(pi)潔白(bai)，以酥(su)糖為餡，入口香甜、脆軟、肥而不(bu)(bu)膩(ni)而馳名海(hai)內外，現已成為全國聞名的(de)五(wu)種(zhong)風味(wei)系列餅(bing)(bing)食之一(yi)(yi)。不(bu)(bu)同(tong)于(yu)蘇式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)，傳(chuan)統中講究的(de)“水油(you)立(li)酥(su)皮(pi)(pi)”的(de)“起酥(su)”工藝就在這里得到體現!百般翻轉，千番壓疊的(de)外皮(pi)(pi)入溫油(you)一(yi)(yi)炸(zha)，層(ceng)次分明的(de)外觀如牡(mu)丹展姿層(ceng)層(ceng)綻放，酥(su)皮(pi)(pi)一(yi)(yi)碰即落，入口即化(hua)，酥(su)脆嬌嫩之感不(bu)(bu)言而喻。

潮式月餅以重油(you)(you)重糖而聞名，外形近(jin)似蘇式，用料略似廣式。餡心(xin)多(duo)采用冬(dong)瓜條(tiao)，配以肥膘丁(ding)、豬油(you)(you)、芝麻、蔥油(you)(you)、綠豆、柑橙、瓜子仁(ren)、桃仁(ren)等(deng)，代表品種有老婆月餅、冬(dong)瓜月餅、百果月餅等(deng)，其中以老婆月餅飲譽南(nan)北。其特點是餅皮(pi)酥潤，餡心(xin)肥軟，帶有濃(nong)郁(yu)蔥香味，具有甜(tian)、香、肥、厚的特殊風(feng)味。

三、潮式月餅的典故（茶食泰斗）

潮汕(shan)人以聰明能(neng)干、心靈手巧、善于(yu)經(jing)商而著稱(cheng)于(yu)世。潮人制作的月餅(bing)，稱(cheng)為(wei)潮式(shi)(shi)月餅(bing)。潮式(shi)(shi)月餅(bing)身(shen)較扁(bian)，餅(bing)皮潔白，以酥糖為(wei)餡，入口(kou)香(xiang)甜、脆(cui)軟、肥(fei)而不膩而馳名海內(nei)外，現已成為(wei)全國聞名的五種風味系列餅(bing)食之一(其它(ta)是京(jing)式(shi)(shi)月餅(bing)、津式(shi)(shi)月餅(bing)、蘇式(shi)(shi)月餅(bing)和(he)廣(guang)式(shi)(shi)月餅(bing))。據有關資料記載：1949年中(zhong)秋，京(jing)劇(ju)大師梅蘭芳在上海品嘗(chang)潮式(shi)(shi)月餅(bing)之后(hou)，贊不絕口(kou)，并特(te)書“茶食泰斗”四字(zi)回贈(zeng)。1982年梅蘭芳之子(zi)京(jing)劇(ju)家梅葆玖在北(bei)京(jing)品嘗(chang)了潮式(shi)(shi)月餅(bing)后(hou)，交口(kou)稱(cheng)贊，并依其父所題的四字(zi)再次回贈(zeng)，遂成為(wei)飲(yin)食界(jie)的美談趣事。

四、潮式月餅的做法

用料

主料：面粉900g；

調料：色拉油300g、食鹽適量、白糖50g、水200g、紅曲(qu)粉適量。

潮式月餅的做法

1、將(jiang)水油(you)(you)面、油(you)(you)酥面，各自調(diao)好醒發20分鐘。

水油面：面粉500克，砂糖50克，色拉油100-150克，水(shui)200克，紅曲(qu)粉適(shi)量。

油酥面：面粉400克，色拉油200克。

2、分成(cheng)等量的份：水(shui)油(you)(you)面(mian)(mian)(mian)30克，油(you)(you)酥面(mian)(mian)(mian)15克，搓(cuo)圓成(cheng)團；取一份水(shui)油(you)(you)面(mian)(mian)(mian)團，摁成(cheng)圓形(xing)面(mian)(mian)(mian)皮，翻過來，放一個(ge)油(you)(you)酥面(mian)(mian)(mian)團在中間包好。收口捏(nie)緊。

3、收(shou)口(kou)向上(shang)，將(jiang)面團搟成(cheng)長條形，卷(juan)起(qi)成(cheng)長卷(juan)狀。將(jiang)所有材(cai)料同上(shang)操作，全(quan)部卷(juan)好后收(shou)口(kou)朝上(shang)，松(song)馳15分(fen)鐘。

4、然后將面卷豎放，摁扁(bian)，再(zai)次(ci)搟長(chang)成長(chang)條形，卷起。再(zai)次(ci)松馳(chi)20分鐘。

5、一個面(mian)團，從中間離開，不要切開，用力切容易(yi)將酥層切亂(luan)。

6、切面(mian)朝下立(li)放，摁(en)扁，搟成中間厚，四周薄(bo)的(de)圓面(mian)皮。

7、包上(shang)豆沙餡20克，向上(shang)頂一(yi)下(xia)，邊捏邊往上(shang)收，層次就出來了，這(zhe)個(ge)很重要(yao)。收口捏緊后，收口朝下(xia)，滾(gun)圓(yuan)，整成生坯。

8、將所有生坯在(zai)烤(kao)盤中擺放整齊(qi)，烤(kao)箱預熱，180度，上下火，中層，20分鐘。

9、香。