一、潮式月餅簡介

潮(chao)式月(yue)餅(bing)又稱朥(朥)餅(bing)，是廣東潮(chao)汕漢族小吃，亦是中(zhong)國四大月(yue)餅(bing)流派之一(yi)，常見的潮(chao)式月(yue)餅(bing)（圓形）的主要特點是皮酥(su)餡(xian)細，油不肥舌，甜不膩口，其按內(nei)餡(xian)種(zhong)(zhong)類可(ke)分綠豆、烏(wu)豆、水晶(jing)、紫芋等種(zhong)(zhong)類，內(nei)核則包括蛋黃或海鮮等多種(zhong)(zhong)（可(ke)無內(nei)核）。潮(chao)式月(yue)餅(bing)中(zhong)用料最少、做工最簡的屬老(lao)婆餅(bing)。另(ling)有(you)方形潮(chao)式月(yue)餅(bing)稱腐(fu)乳餅(bing)，其味(wei)香咸，極具特色(se)，腐(fu)乳餅(bing)中(zhong)還(huan)有(you)與老(lao)婆餅(bing)相對應的簡易餅(bing)種(zhong)(zhong)叫老(lao)公餅(bing)。

另豬(zhu)油是(shi)傳(chuan)統(tong)潮式月(yue)餅(bing)(bing)(bing)的(de)主角(jiao)，最(zui)為(wei)傳(chuan)統(tong)的(de)潮式月(yue)餅(bing)(bing)(bing)主要有二種：一種拌豬(zhu)油稱作(zuo)(zuo)朥(朥)餅(bing)(bing)(bing)；一種拌花生油稱作(zuo)(zuo)清油餅(bing)(bing)(bing)。一般把潮州本上制作(zuo)(zuo)的(de)、具有濃郁潮州鄉土特(te)色的(de)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)都稱為(wei)朥(朥)餅(bing)(bing)(bing)。

二、潮式月餅的特點（重油重糖）

潮式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)產(chan)于(yu)(yu)廣東潮汕地區(qu)，流傳于(yu)(yu)閩南一(yi)帶，是酥皮(pi)(pi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)代表(biao)，潮式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)身較扁(bian)，餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)(pi)潔(jie)白，以酥糖(tang)為餡，入(ru)口香甜、脆(cui)軟、肥而(er)不膩而(er)馳(chi)名海內外，現已成為全國聞名的(de)(de)五種風味系(xi)列餅(bing)(bing)(bing)食之一(yi)。不同于(yu)(yu)蘇式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)，傳統中講究的(de)(de)“水油(you)立酥皮(pi)(pi)”的(de)(de)“起酥”工藝(yi)就在這里得到(dao)體現!百般翻轉，千番壓疊的(de)(de)外皮(pi)(pi)入(ru)溫油(you)一(yi)炸，層(ceng)次分(fen)明的(de)(de)外觀如牡丹展姿層(ceng)層(ceng)綻放，酥皮(pi)(pi)一(yi)碰即落，入(ru)口即化，酥脆(cui)嬌嫩之感不言而(er)喻。

潮(chao)式月餅(bing)(bing)以重油重糖而聞(wen)名，外形近似蘇式，用料(liao)略似廣式。餡(xian)心多采用冬(dong)瓜條，配以肥(fei)膘丁、豬(zhu)油、芝(zhi)麻、蔥油、綠豆、柑橙、瓜子仁(ren)、桃仁(ren)等，代表品種有老婆(po)月餅(bing)(bing)、冬(dong)瓜月餅(bing)(bing)、百果月餅(bing)(bing)等，其中以老婆(po)月餅(bing)(bing)飲譽南(nan)北。其特(te)點(dian)是餅(bing)(bing)皮(pi)酥潤(run)，餡(xian)心肥(fei)軟，帶有濃郁蔥香味(wei)，具有甜、香、肥(fei)、厚(hou)的特(te)殊風味(wei)。

三、潮式月餅的典故（茶食泰斗）

潮(chao)(chao)汕(shan)人以(yi)聰明能干、心靈(ling)手(shou)巧、善于經(jing)商而(er)著稱于世。潮(chao)(chao)人制(zhi)作的月(yue)餅(bing)，稱為(wei)潮(chao)(chao)式月(yue)餅(bing)。潮(chao)(chao)式月(yue)餅(bing)身較扁(bian)，餅(bing)皮潔(jie)白，以(yi)酥糖為(wei)餡，入口香甜、脆(cui)軟、肥而(er)不(bu)膩而(er)馳名海(hai)內外，現(xian)已成為(wei)全(quan)國聞名的五種風味系(xi)列餅(bing)食之(zhi)一(其它是京(jing)式月(yue)餅(bing)、津式月(yue)餅(bing)、蘇式月(yue)餅(bing)和(he)廣式月(yue)餅(bing))。據(ju)有關資(zi)料記載：1949年中秋，京(jing)劇大(da)師梅(mei)蘭(lan)(lan)芳在上海(hai)品嘗潮(chao)(chao)式月(yue)餅(bing)之(zhi)后，贊(zan)不(bu)絕口，并特書“茶食泰斗”四字(zi)回贈(zeng)。1982年梅(mei)蘭(lan)(lan)芳之(zhi)子(zi)京(jing)劇家梅(mei)葆(bao)玖(jiu)在北京(jing)品嘗了潮(chao)(chao)式月(yue)餅(bing)后，交口稱贊(zan)，并依其父所(suo)題(ti)的四字(zi)再次回贈(zeng)，遂成為(wei)飲食界(jie)的美談(tan)趣事。

四、潮式月餅的做法

用料

主料：面粉900g；

調料：色拉油300g、食鹽適量、白糖50g、水200g、紅曲(qu)粉適量。

潮式月餅的做法

1、將(jiang)水油(you)面(mian)、油(you)酥面(mian)，各自調(diao)好(hao)醒發(fa)20分鐘。

水油面：面粉500克(ke)(ke)，砂糖(tang)50克(ke)(ke)，色拉油100-150克(ke)(ke)，水(shui)200克(ke)(ke)，紅曲(qu)粉適量。

油酥(su)面：面粉400克，色拉油200克。

2、分(fen)成等量的份：水(shui)油(you)面(mian)(mian)30克(ke)，油(you)酥(su)面(mian)(mian)15克(ke)，搓圓成團(tuan)；取一份水(shui)油(you)面(mian)(mian)團(tuan)，摁成圓形面(mian)(mian)皮，翻過來，放一個(ge)油(you)酥(su)面(mian)(mian)團(tuan)在中間(jian)包好(hao)。收口捏緊(jin)。

3、收(shou)口向上(shang)，將面(mian)團搟成長(chang)條形(xing)，卷起(qi)成長(chang)卷狀。將所有材(cai)料同(tong)上(shang)操作，全部(bu)卷好后(hou)收(shou)口朝上(shang)，松(song)馳15分鐘。

4、然后將(jiang)面卷(juan)豎放，摁扁(bian)，再次搟長成(cheng)長條形(xing)，卷(juan)起。再次松馳20分鐘(zhong)。

5、一(yi)個面團，從中間(jian)離(li)開，不要切(qie)開，用力切(qie)容(rong)易將酥層切(qie)亂。

6、切(qie)面朝下立放，摁扁，搟成中間(jian)厚，四周薄的圓面皮。

7、包上豆沙餡(xian)20克，向上頂一下(xia)，邊捏(nie)邊往上收(shou)，層(ceng)次就出來了，這個(ge)很重要。收(shou)口捏(nie)緊后(hou)，收(shou)口朝下(xia)，滾圓，整成(cheng)生(sheng)坯。

8、將所有生坯在烤盤(pan)中擺放整齊，烤箱預熱，180度，上下火，中層，20分鐘。

9、香。