牛肉為什么要排酸

動物(wu)被屠(tu)宰時，由于受(shou)到驚嚇，全身痙攣并(bing)產生(sheng)有害(hai)細胞，體細胞失(shi)去(qu)血液(ye)的(de)氧氣供應(ying)，進行無氧呼吸，體內(nei)產生(sheng)一種(zhong)對人體有害(hai)的(de)物(wu)質(zhi)——乳酸，因(yin)此，必(bi)須(xu)將牛胴體吊鉤在有排風的(de)排酸庫內(nei)進行冷(leng)卻排酸肉處理。

牛肉排酸方法

1、干式排酸

干(gan)式嫰化的(de)牛肉被(bei)(bei)掛在(zai)冷卻室(shi)內一段時(shi)間(jian)。可(ke)以用細布覆(fu)蓋(gai)在(zai)牛肉上，但(dan)(dan)它是不密封(feng)的(de)，這意味著肉中的(de)水(shui)分會(hui)(hui)被(bei)(bei)排走。因此，肉質收縮，香味會(hui)(hui)濃縮，但(dan)(dan)排酸(suan)方式也使得(de)牛肉嫩化，形成了濃郁(yu)的(de)奶油(you)香味。灰色和發霉的(de)層出現(xian)在(zai)牛肉外(wai)表，售賣前必須分割修(xiu)整。

2、濕式排酸

濕(shi)式(shi)嫰(nen)化(hua)(hua)技術(shu)與干(gan)式(shi)嫰(nen)化(hua)(hua)的(de)區別在于，它(ta)是將(jiang)牛肉(rou)(rou)(rou)用真空(kong)袋包(bao)裝密(mi)封進行排酸(suan)（密(mi)封意味(wei)(wei)著(zhu)水(shui)分(fen)揮(hui)發(fa)不出(chu)去），并(bing)(bing)且需(xu)要(yao)(yao)的(de)時間更短。經過濕(shi)式(shi)嫰(nen)化(hua)(hua)的(de)牛肉(rou)(rou)(rou)是“多(duo)汁”的(de)，因為它(ta)們保留了自己的(de)水(shui)分(fen)。但要(yao)(yao)記(ji)住，“多(duo)汁”并(bing)(bing)不意味(wei)(wei)著(zhu)更可口(kou)。它(ta)僅意味(wei)(wei)著(zhu)有更多(duo)的(de)水(shui)分(fen)，盡管它(ta)是乏味(wei)(wei)的(de)水(shui)分(fen)。一些批評者認為，濕(shi)式(shi)排酸(suan)確(que)實有點(dian)削減少了肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)(zhi)本身的(de)風味(wei)(wei)，它(ta)們只(zhi)是在降低成(cheng)本的(de)同時使肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)(zhi)嫰(nen)化(hua)(hua)，延長(chang)銷(xiao)售前的(de)保質(zhi)(zhi)期(qi)。

濕式排酸牛肉主要優勢是價格便宜，平均價格比干式排酸牛肉便宜25％左右，它的主要缺點是味道平淡。在美國，濕式排酸牛肉(rou)(rou)(rou)往往是便(bian)宜的(de)，且占領(ling)著肉(rou)(rou)(rou)類市場的(de)主導地位，市場上銷(xiao)售的(de)牛肉(rou)(rou)(rou)幾(ji)乎90％都是濕式嫰化牛肉(rou)(rou)(rou)。