牛肉為什么要排酸

動物被屠宰時，由于受到驚(jing)嚇，全身痙攣并產生(sheng)(sheng)有(you)害(hai)細胞，體細胞失去血(xue)液的氧氣供應(ying)，進(jin)行無(wu)氧呼(hu)吸，體內產生(sheng)(sheng)一種對人體有(you)害(hai)的物質——乳(ru)酸，因此，必須將牛胴體吊鉤在有(you)排風的排酸庫內進(jin)行冷卻(que)排酸肉處理(li)。

牛肉排酸方法

1、干式排酸

干(gan)式嫰化的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)肉被掛在冷卻(que)室內一段時間。可(ke)以用細布覆(fu)蓋在牛(niu)(niu)肉上，但它是不密封的(de)(de)(de)，這意味(wei)(wei)著肉中的(de)(de)(de)水分(fen)會被排走。因此(ci)，肉質(zhi)收(shou)縮，香味(wei)(wei)會濃(nong)縮，但排酸方式也使得(de)牛(niu)(niu)肉嫩化，形成了(le)濃(nong)郁的(de)(de)(de)奶油香味(wei)(wei)。灰色和發(fa)霉的(de)(de)(de)層出現(xian)在牛(niu)(niu)肉外表(biao)，售賣(mai)前必須(xu)分(fen)割修(xiu)整。

2、濕式排酸

濕式嫰化技術與干式嫰化的(de)區(qu)別(bie)在于，它(ta)(ta)是將(jiang)牛肉(rou)用真空(kong)袋(dai)包裝密封進(jin)行排(pai)酸(suan)（密封意味(wei)(wei)(wei)著水分(fen)揮發不出去(qu)），并且需要的(de)時(shi)間更短。經過濕式嫰化的(de)牛肉(rou)是“多汁(zhi)”的(de)，因為它(ta)(ta)們保留(liu)了(le)自(zi)己的(de)水分(fen)。但要記(ji)住，“多汁(zhi)”并不意味(wei)(wei)(wei)著更可口。它(ta)(ta)僅意味(wei)(wei)(wei)著有(you)更多的(de)水分(fen)，盡管它(ta)(ta)是乏味(wei)(wei)(wei)的(de)水分(fen)。一些批評(ping)者認為，濕式排(pai)酸(suan)確(que)實有(you)點(dian)削減少(shao)了(le)肉(rou)質本(ben)身的(de)風味(wei)(wei)(wei)，它(ta)(ta)們只是在降低成本(ben)的(de)同時(shi)使(shi)肉(rou)質嫰化，延長銷售前的(de)保質期。

濕式排酸牛肉主要優勢是價格便宜，平均價格比干式排酸牛肉便宜25％左右，它的主要缺點是味道平淡。在美國，濕式排酸(suan)牛(niu)肉往往是(shi)(shi)便宜的(de)，且(qie)占領著肉類市場(chang)的(de)主導地(di)位，市場(chang)上銷(xiao)售的(de)牛(niu)肉幾乎90％都(dou)是(shi)(shi)濕式嫰(nen)化(hua)牛(niu)肉。