豆瓣菜，別名西洋菜、水(shui)(shui)田芥(jie)、涼菜、耐生(sheng)菜、水(shui)(shui)芥(jie)、水(shui)(shui)蔊菜等，多年(nian)生(sheng)水(shui)(shui)生(sheng)草本植物。原產(chan)歐洲(zhou)，我國(guo)、印度和東南(nan)亞很多地區都有(you)·。中國(guo)以廣州、汕頭(tou)一帶和廣西栽(zai)培較多，北方(fang)地區又(you)從歐洲(zhou)引進大葉優質品種(zhong)，利(li)用(yong)旱地種(zhong)植或無土栽(zai)培，已較大面積開發(fa)利(li)用(yong)。
多年(nian)生(sheng)水(shui)生(sheng)草本，高20-40厘(li)米(mi)(mi)(mi)，全(quan)體光滑無毛。莖(jing)匍匐或浮水(shui)生(sheng)，多分枝，節上生(sheng)不定根。單(dan)數羽狀(zhuang)復(fu)葉(xie)，小葉(xie)片3-7（-9）枚，寬卵形(xing)、長(chang)圓形(xing)或近圓形(xing)，頂(ding)端1片較大，長(chang)2-3厘(li)米(mi)(mi)(mi)，寬1.5-2.5厘(li)米(mi)(mi)(mi)，鈍頭(tou)或微凹，近全(quan)緣或呈(cheng)淺波狀(zhuang)，基(ji)部(bu)(bu)截平，小葉(xie)柄細而(er)(er)扁(bian)，側生(sheng)小葉(xie)與頂(ding)生(sheng)的相似，基(ji)部(bu)(bu)不等(deng)稱，葉(xie)柄基(ji)部(bu)(bu)成耳狀(zhuang)，略抱莖(jing)。總(zong)狀(zhuang)花(hua)序頂(ding)生(sheng)，花(hua)多數；萼(e)片長(chang)卵形(xing)，長(chang)2-3毫(hao)米(mi)(mi)(mi)，寬約(yue)1毫(hao)米(mi)(mi)(mi)，邊(bian)緣膜質，基(ji)部(bu)(bu)略呈(cheng)囊狀(zhuang)；花(hua)瓣白(bai)色，倒卵形(xing)或寬是形(xing)，具脈紋，長(chang)3-4毫(hao)米(mi)(mi)(mi)，寬1-1.5毫(hao)米(mi)(mi)(mi)，頂(ding)端圓，基(ji)部(bu)(bu)漸(jian)狹成細爪(zhua)。長(chang)角果(guo)(guo)圓柱形(xing)而(er)(er)扁(bian)，長(chang)15-20毫(hao)米(mi)(mi)(mi)，寬1.5-2毫(hao)米(mi)(mi)(mi)；果(guo)(guo)柄纖細，開展或微彎(wan)；花(hua)柱短(duan)。種(zhong)子(zi)每室2行(xing)。卵形(xing)，直徑約(yue)1毫(hao)米(mi)(mi)(mi)，紅(hong)褐色，表面具網紋。花(hua)期4-5月，果(guo)(guo)期6-7月。濃綠色小葉(xie)，有辛香味。
栽培或野生(sheng)(sheng)，喜生(sheng)(sheng)水中(zhong)，水溝邊、山澗河邊、沼澤地(di)或水田中(zhong)，海(hai)拔850-3700米處均(jun)可生(sheng)(sheng)長。喜冷涼濕潤(run)環境，生(sheng)(sheng)長適溫15～25℃，最適溫20℃左右，10℃以(yi)下生(sheng)(sheng)長緩慢(man)，能忍(ren)受短時間的(de)多次(ci)霜凍，冬季氣溫在0℃左右可露地(di)安全越冬，若溫度(du)高于30℃生(sheng)(sheng)長停(ting)滯，葉片易發黃或枯萎。生(sheng)(sheng)長期要(yao)求良好的(de)光照，光照不(bu)足時莖(jing)葉生(sheng)(sheng)長纖弱，產量低。喜保水保肥力(li)強的(de)中(zhong)性(xing)壤(rang)土，適宜pH值為6.5～7.5。
豆瓣菜產(chan)黑(hei)龍江、河北、山(shan)西(xi)、山(shan)東(dong)(dong)、河南、安徽(hui)、江蘇、廣東(dong)(dong)、廣西(xi)、陜西(xi)、四川、貴州、云(yun)南、西(xi)藏。歐(ou)洲、亞洲及北美均(jun)有分布(bu)。
小葉卵形，深綠色。在廣(guang)州地區栽培不開花結果(guo)，但在北京能開花結實。定植后30余天收(shou)苗(miao)，畝產4000～5000公斤。
別名青葉(xie)西洋菜，主產區在(zai)廣西、武漢。葉(xie)色綠，在(zai)南方能(neng)開(kai)花(hua)結籽。從(cong)定(ding)植至初收20～30天，畝產4000～5000公(gong)斤。
從英國引進的品種，植株粗大，匍匐莖長60厘米以上。莖易中空。葉片大，小葉圓形，全緣，綠色，辛香味較廣州種淡。在北京栽培4～5月開花，種子產量高。
植株莖(jing)葉(xie)粗大，小葉(xie)寬大，近似棱形(xing)，深綠色。主莖(jing)粗，纖維稍(shao)多，產量(liang)高。
北京郊區河溪(xi)(xi)邊自然生(sheng)長。莖(jing)、葉(xie)較小，極耐寒，冬季能(neng)在長流(liu)水的(de)河溪(xi)(xi)或(huo)泉水邊以宿根越冬，春季即發芽生(sheng)長，花期(qi)5～6月，結(jie)籽后能(neng)繼(ji)續生(sheng)長枝葉(xie)，采收期(qi)為6～9月。
豆瓣菜的營養物質比(bi)較(jiao)全面，其中超氧化物岐化酶(即SOD)的含(han)(han)量很高，每(mei)(mei)1毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)鮮嫩(nen)莖葉中含(han)(han)147微克(ke)(ke)(ke)。含(han)(han)有豐富的維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)及礦物質，每(mei)(mei)100克(ke)(ke)(ke)鮮樣中含(han)(han)還原糖(tang)0.42克(ke)(ke)(ke)，蛋白質1.06克(ke)(ke)(ke)，纖維(wei)(wei)(wei)素(su)t.09克(ke)(ke)(ke)，胡(hu)蘿卜(bu)素(su)4.67毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)島0.17毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)C80～124毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鉀308毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鈉15.2毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鈣(gai)43～121毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鎂11.5毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，磷(lin)19.5毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，銅(tong)0.05毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鐵(tie)1.03毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鋅0.12毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，錳0.15毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鍶0.7毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，硒1.29毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)。功效與作(zuo)用）
國外(wai)的(de)(de)研究資料報(bao)道，豆瓣(ban)菜有(you)通(tong)經的(de)(de)作用(yong)，并能(neng)干擾卵子(zi)著床，阻止妊娠。我國醫(yi)學(xue)認(ren)為(wei)，豆瓣(ban)菜味甘微(wei)苦，性寒，入(ru)肺(fei)、膀(bang)胱。具有(you)清燥(zao)潤肺(fei)、化(hua)痰止咳、利尿等功效。西(xi)方國家和(he)我國廣(guang)東人(ren)民(min)認(ren)為(wei)，豆瓣(ban)菜是一(yi)種(zhong)(zhong)能(neng)潤肺(fei)止咳、益腦健(jian)(jian)身的(de)(de)保健(jian)(jian)蔬菜。羅馬人(ren)用(yong)豆瓣(ban)菜治療脫(tuo)發和(he)壞血病。在伊(yi)朗，人(ren)們認(ren)為(wei)豆瓣(ban)菜是一(yi)種(zhong)(zhong)極好的(de)(de)兒童食品。西(xi)洋菜還可以有(you)效預(yu)防“自由(you)基”的(de)(de)積累，鍛煉前2小時食用(yong)西(xi)洋菜可以有(you)效預(yu)防劇烈(lie)運動帶來的(de)(de)損傷。
（1）豆瓣菜味(wei)甘微(wei)苦(ku)，性寒，入肺、膀胱(guang)，具(ju)有清燥潤(run)肺、化痰止咳、利(li)尿等(deng)功效，是(shi)治療肺癆的(de)理(li)想食物(wu)。
（2）豆瓣菜有“天(tian)(tian)然清燥救肺湯(tang)”的美譽。秋天(tian)(tian)常吃些(xie)豆瓣菜，對呼吸系統十分有益。
（3）豆瓣菜有通經的(de)作用(yong)(yong)，女性在月經前食用(yong)(yong)一(yi)些，就能對痛經、月經過(guo)少等癥狀(zhuang)起到(dao)防(fang)治作用(yong)(yong)。
（4）豆瓣菜能干擾(rao)卵子著床，阻止妊娠，可作為(wei)避孕、通經(jing)及流產的輔助食(shi)物使(shi)用。
（5）豆(dou)瓣菜還(huan)可以有(you)效預(yu)防(fang)“自由基”的積累，鍛(duan)煉前2小(xiao)時食用(yong)豆(dou)瓣菜可以有(you)效預(yu)防(fang)劇烈。
材(cai)料：豆瓣(ban)菜、蜜棗、豬(zhu)踭、姜片(pian)。
做法(fa)：豆瓣菜洗凈，豬踭(zheng)洗凈。蜜棗(zao)去核。將豆瓣菜、豬踭(zheng)以及蜜棗(zao)都(dou)倒入(ru)鍋中，加入(ru)適量的水，再放(fang)入(ru)姜片。煲(bao)一(yi)個(ge)(ge)半小時或者兩個(ge)(ge)小時就可(ke)以開喝了。
材料：豆(dou)瓣菜、姜片、鹽、麻油。
做法：豆瓣(ban)菜洗凈，可選擇切段或否。在鍋中加(jia)入油，倒(dao)入豆瓣(ban)菜和姜片，翻炒。豆瓣(ban)菜會出水(shui)，滾至剛(gang)熟，放(fang)入適量的鹽、麻油即可開吃。
材料：豆瓣菜、雪梨(li)、無(wu)花果、黃糖、蜜糖。
做法：豆(dou)瓣(ban)菜(cai)洗(xi)凈，擇(ze)好(hao)；雪梨洗(xi)凈削皮，去心(xin)，切塊；無花果(guo)洗(xi)凈；將豆(dou)瓣(ban)菜(cai)、雪梨、無花果(guo)和10碗水(shui)放(fang)入(ru)瓦煲里，猛火煮開，改慢(man)(man)火熬兩個小時至(zhi)剩下約三四(si)碗水(shui)；濾去渣，放(fang)入(ru)黃(huang)糖和蜜糖，慢(man)(man)火熬成稀稀的糖漿，即可以(yi)兌(dui)水(shui)飲(yin)用。
材(cai)料：豆(dou)瓣(ban)菜、黃瓜(gua)、辣椒油、醋、鹽、芝麻油、蒜末。
做法：清(qing)(qing)洗干凈用開水(shui)燙一下，清(qing)(qing)除表面(mian)的黏質和土腥味。山野菜做之前都需要這(zhe)個步驟。黃瓜用削(xue)皮刀(dao)瓜成長條，反折一下擺在盤(pan)子邊(bian)。豆瓣(ban)菜切段，放(fang)入(ru)辣椒油，醋，鹽，芝(zhi)麻(ma)油，蒜末。蕨菜和作(zuo)料拌勻(yun)，倒入(ru)擺好黃瓜條的盤(pan)子內，口感清(qing)(qing)脆，清(qing)(qing)香(xiang)綿長。
孕婦、脾胃(wei)虛寒、肺(fei)氣(qi)虛寒、大便溏(tang)泄者均不宜(yi)食用。
豆瓣(ban)菜(cai)不耐儲藏，宜鮮食。豆瓣(ban)菜(cai)不宜煮得太爛，會(hui)(hui)影響豆瓣(ban)菜(cai)鮮嫩的口感，也會(hui)(hui)破壞營養成分。
（1）拗根部(bu)，易斷的(de)嫩(nen)，不要買莖(jing)太粗的(de)老。
（2）如果燉湯，那要根莖粗的，容(rong)易摘洗。根部燉湯后撈出也(ye)更方便。
（3）清炒炒要嫩的，口(kou)感好。
多在9月初至9月底(di)，氣溫(wen)降至20-25℃時播種育(yu)苗(miao)(miao)(miao)。其具體方法可分為(wei)旱地(di)育(yu)苗(miao)(miao)(miao)和半水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)田(tian)(tian)育(yu)苗(miao)(miao)(miao)。旱地(di)育(yu)苗(miao)(miao)(miao)，選(xuan)土(tu)(tu)壤肥(fei)沃并有(you)適當遮陰的(de)(de)(de)地(di)塊作苗(miao)(miao)(miao)田(tian)(tian)，耕耙，整地(di)，做(zuo)成寬(kuan)(kuan)1.2米(mi)(mi)的(de)(de)(de)畦(qi)(qi)，畦(qi)(qi)面(mian)(mian)土(tu)(tu)壤達(da)到(dao)細(xi)碎平整為(wei)宜(yi)，先澆透水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，待水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分滲入(ru)土(tu)(tu)中(zhong)后(hou)(hou)播種。因種子細(xi)小，須混拌1-2倍細(xi)土(tu)(tu)撒(sa)播。播后(hou)(hou)撒(sa)蓋一(yi)(yi)薄(bo)層(ceng)過篩細(xi)土(tu)(tu)。一(yi)(yi)般播種100g，采用(yong)60m2苗(miao)(miao)(miao)床，可供1000-1333m2田(tian)(tian)用(yong)苗(miao)(miao)(miao)。每天灌(guan)(guan)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，宜(yi)浸灌(guan)(guan)，水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)不上畦(qi)(qi)面(mian)(mian)，保(bao)持土(tu)(tu)壤濕(shi)潤為(wei)宜(yi)，避(bi)免板結(jie)。出苗(miao)(miao)(miao)后(hou)(hou)30天左右，苗(miao)(miao)(miao)高(gao)達(da)12-15厘(li)米(mi)(mi)時，即可移栽大田(tian)(tian)。半水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)田(tian)(tian)育(yu)苗(miao)(miao)(miao)應選(xuan)地(di)勢較(jiao)低，土(tu)(tu)質肥(fei)沃的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)田(tian)(tian)，帶水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)耕作后(hou)(hou)，做(zuo)成1.2米(mi)(mi)寬(kuan)(kuan)的(de)(de)(de)畦(qi)(qi)面(mian)(mian)和35厘(li)米(mi)(mi)寬(kuan)(kuan)的(de)(de)(de)畦(qi)(qi)溝，畦(qi)(qi)面(mian)(mian)須耱平，灌(guan)(guan)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)使畦(qi)(qi)面(mian)(mian)充分濕(shi)潤，但無水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)層(ceng)，畦(qi)(qi)溝中(zhong)始(shi)終有(you)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)浸潤。播后(hou)(hou)撒(sa)蓋一(yi)(yi)層(ceng)細(xi)土(tu)(tu)。待苗(miao)(miao)(miao)高(gao)4-5厘(li)米(mi)(mi)時，灌(guan)(guan)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)保(bao)持畦(qi)(qi)面(mian)(mian)有(you)一(yi)(yi)薄(bo)層(ceng)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)為(wei)度(du)，以(yi)后(hou)(hou)隨著幼苗(miao)(miao)(miao)的(de)(de)(de)生長，逐(zhu)漸(jian)加深水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)層(ceng)到(dao)1.5-2厘(li)米(mi)(mi)。
多于(yu)(yu)9月中(zhong)(zhong)(zhong)旬，當氣溫降(jiang)到25℃左右時(shi)(shi)(shi)，從種(zhong)苗田(tian)中(zhong)(zhong)(zhong)剪取長約(yue)15厘(li)米(mi)(mi)左右的中(zhong)(zhong)(zhong)上(shang)部嫩莖，移栽(zai)于(yu)(yu)預(yu)先耕耙、整(zheng)平的田(tian)塊中(zhong)(zhong)(zhong)，進行(xing)繁殖，栽(zai)插(cha)時(shi)(shi)(shi)要求(qiu)將(jiang)莖蔓下(xia)端1-2節傾斜(xie)插(cha)入泥(ni)中(zhong)(zhong)(zhong)，行(xing)距(ju)8厘(li)米(mi)(mi)，株(zhu)距(ju)5厘(li)米(mi)(mi)，待(dai)種(zhong)苗生長高達(da)15-20厘(li)米(mi)(mi)時(shi)(shi)(shi)，起苗定植于(yu)(yu)大田(tian)。
長江流域多在10月中旬栽植。栽前選取健壯的秧苗，要求莖較粗、節間短、綠葉完整。由于植株莖部系半匍匐生長，常有陰陽面之分，栽苗時，將陽面朝上，基部兩節連同根系斜栽，以利成活。行距15厘米，穴距10厘米，每穴2-3株。
（1）整(zheng)地(di)(di)施基肥(fei)：可(ke)(ke)選(xuan)用地(di)(di)勢較(jiao)低、排灌方便、土(tu)質肥(fei)沃疏松的水(shui)(shui)田(tian)栽(zai)植。栽(zai)前(qian)淺(qian)水(shui)(shui)耕(geng)耙(pa)，結合翻耕(geng)每667m2施腐熟人糞尿3000kg或(huo)(huo)廄(jiu)肥(fei)5000kg作(zuo)基肥(fei)。耕(geng)后耙(pa)細耱(mo)平，保持田(tian)間稀泥狀或(huo)(huo)一薄(bo)層淺(qian)水(shui)(shui)，即可(ke)(ke)栽(zai)植。若(ruo)是半旱地(di)(di)栽(zai)植，則將地(di)(di)施基肥(fei)后整(zheng)平開(kai)廂，澆透(tou)水(shui)(shui)，保持土(tu)壤濕潤即可(ke)(ke)。
（2）水分管(guan)理：半旱地栽植，定植后，澆透水。初期，田(tian)間易生雜(za)草，要(yao)及(ji)時除草，以(yi)后每隔3-4天澆水1次。若是水田(tian)栽植，前(qian)期要(yao)保持1-2厘米(mi)水層(ceng)，以(yi)后隨著植株的生長，水位逐漸加深到3-4厘米(mi)，但不(bu)宜超過(guo)5厘米(mi)，以(yi)防引起銹(xiu)根。
（3）合理施肥：豆瓣菜定植后30-40天即可收獲。收獲一次，應及時追施1次速效肥，一般每667m2撒施尿素15kg或0.5%的尿素液葉面噴施，也可每667m2用腐熟糞肥1200kg，對水5倍稀釋后澆施，施肥時間宜選在早、晚進行。
定植后(hou)當株高25厘(li)米左右時即可收(shou)獲。采(cai)收(shou)方(fang)法(fa)有兩種(zhong)；一(yi)是(shi)逐(zhu)株采(cai)摘嫩梢，采(cai)后(hou)逐(zhu)把(ba)捆扎，此(ci)方(fang)法(fa)比較費工(gong)。另(ling)一(yi)種(zhong)是(shi)齊(qi)泥(ni)收(shou)割(ge)，每次割(ge)去全田的四分之三，把(ba)老(lao)根踩入(ru)泥(ni)中，后(hou)施肥耙(pa)平，把(ba)留(liu)下的四分之一(yi)種(zhong)苗(miao)再行栽(zai)插。此(ci)方(fang)法(fa)多用于大面積栽(zai)培。
（1）無(wu)性繁殖類(lei)型(xing)：無(wu)性繁殖類(lei)型(xing)的(de)品種(zhong)(zhong)只能選留種(zhong)(zhong)株(zhu)，保護越夏留種(zhong)(zhong)。留種(zhong)(zhong)田宜選擇在通(tong)風涼爽(shuang)，排灌方(fang)便，最好周圍有遮(zhe)陰的(de)地方(fang)，必要的(de)時(shi)候(hou)應覆蓋遮(zhe)陽網。夏天易發生蟲害(hai)，應及時(shi)防治。
（2）結(jie)籽類(lei)型：開花結(jie)實的品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，用種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)子(zi)(zi)留種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)。長江流域(yu)，一般于3月(yue)中旬(xun)現蕾，4月(yue)初結(jie)莢(jia)，5月(yue)初莢(jia)果成(cheng)熟(shu)。為了(le)防(fang)止品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)間的相互混(hun)雜，在(zai)開花前，應搭蓋網紗防(fang)止品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)間串粉(fen)。收獲(huo)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)子(zi)(zi)時，宜在(zai)早、晚進(jin)行，以防(fang)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)莢(jia)開裂，散失種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)子(zi)(zi)。種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)子(zi)(zi)收獲(huo)后，不能在(zai)烈日下(xia)爆(bao)曬(shai)，以防(fang)溫度(du)過高影(ying)響種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)子(zi)(zi)的發芽率。曬(shai)干脫(tuo)粒后的種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)子(zi)(zi)置于陰涼干燥通風處收藏。
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