豆瓣菜，別名西洋菜(cai)、水田芥、涼菜(cai)、耐生菜(cai)、水芥、水蔊菜(cai)等，多(duo)(duo)(duo)年生水生草本(ben)植(zhi)物。原產(chan)歐洲，我國、印度(du)和(he)東南亞(ya)很多(duo)(duo)(duo)地區(qu)都(dou)有·。中國以廣(guang)州(zhou)、汕頭一帶(dai)和(he)廣(guang)西栽(zai)(zai)培較多(duo)(duo)(duo)，北方(fang)地區(qu)又從歐洲引進(jin)大(da)葉優質品種，利(li)用旱地種植(zhi)或無土栽(zai)(zai)培，已較大(da)面積(ji)開發利(li)用。
多(duo)年(nian)生(sheng)(sheng)水生(sheng)(sheng)草(cao)本，高(gao)20-40厘米(mi)，全體光滑無(wu)毛。莖匍匐或(huo)浮水生(sheng)(sheng)，多(duo)分枝(zhi)，節上生(sheng)(sheng)不定根(gen)。單(dan)數羽狀復葉(xie)(xie)，小葉(xie)(xie)片(pian)3-7（-9）枚，寬(kuan)卵形(xing)、長(chang)圓(yuan)形(xing)或(huo)近(jin)圓(yuan)形(xing)，頂端1片(pian)較大，長(chang)2-3厘米(mi)，寬(kuan)1.5-2.5厘米(mi)，鈍頭或(huo)微凹(ao)，近(jin)全緣或(huo)呈淺波狀，基(ji)(ji)(ji)部截平，小葉(xie)(xie)柄細而扁(bian)(bian)，側生(sheng)(sheng)小葉(xie)(xie)與頂生(sheng)(sheng)的相似，基(ji)(ji)(ji)部不等稱，葉(xie)(xie)柄基(ji)(ji)(ji)部成(cheng)耳狀，略抱莖。總狀花(hua)(hua)序頂生(sheng)(sheng)，花(hua)(hua)多(duo)數；萼片(pian)長(chang)卵形(xing)，長(chang)2-3毫(hao)米(mi)，寬(kuan)約1毫(hao)米(mi)，邊緣膜質，基(ji)(ji)(ji)部略呈囊狀；花(hua)(hua)瓣白色(se)，倒卵形(xing)或(huo)寬(kuan)是(shi)形(xing)，具脈紋(wen)，長(chang)3-4毫(hao)米(mi)，寬(kuan)1-1.5毫(hao)米(mi)，頂端圓(yuan)，基(ji)(ji)(ji)部漸狹成(cheng)細爪。長(chang)角果(guo)圓(yuan)柱(zhu)形(xing)而扁(bian)(bian)，長(chang)15-20毫(hao)米(mi)，寬(kuan)1.5-2毫(hao)米(mi)；果(guo)柄纖細，開展或(huo)微彎；花(hua)(hua)柱(zhu)短。種(zhong)子每室2行。卵形(xing)，直徑約1毫(hao)米(mi)，紅褐色(se)，表面具網紋(wen)。花(hua)(hua)期4-5月，果(guo)期6-7月。濃綠色(se)小葉(xie)(xie)，有辛香味。
栽培或野生(sheng)(sheng)，喜(xi)生(sheng)(sheng)水(shui)(shui)中，水(shui)(shui)溝邊(bian)、山澗河邊(bian)、沼澤地(di)(di)或水(shui)(shui)田中，海拔850-3700米處(chu)均可(ke)生(sheng)(sheng)長(chang)。喜(xi)冷(leng)涼濕潤環(huan)境，生(sheng)(sheng)長(chang)適溫(wen)15～25℃，最適溫(wen)20℃左(zuo)右(you)，10℃以下生(sheng)(sheng)長(chang)緩慢(man)，能忍受短(duan)時(shi)間(jian)的多(duo)次霜(shuang)凍，冬(dong)季氣溫(wen)在(zai)0℃左(zuo)右(you)可(ke)露地(di)(di)安全(quan)越冬(dong)，若溫(wen)度高(gao)于30℃生(sheng)(sheng)長(chang)停滯(zhi)，葉(xie)片易發黃或枯萎。生(sheng)(sheng)長(chang)期要求良好的光(guang)照，光(guang)照不(bu)足時(shi)莖葉(xie)生(sheng)(sheng)長(chang)纖(xian)弱，產量低。喜(xi)保水(shui)(shui)保肥力強的中性(xing)壤土，適宜pH值(zhi)為6.5～7.5。
豆瓣菜產黑龍江(jiang)、河(he)北(bei)、山西、山東、河(he)南(nan)、安徽、江(jiang)蘇、廣東、廣西、陜西、四川(chuan)、貴州(zhou)、云南(nan)、西藏。歐洲、亞洲及北(bei)美均有(you)分布。
小葉卵形，深(shen)綠色。在(zai)廣(guang)州地區栽培不開花結(jie)果，但在(zai)北京能開花結(jie)實。定植后30余天(tian)收苗，畝產4000～5000公斤。
別名青葉(xie)西洋菜，主(zhu)產(chan)區(qu)在廣西、武漢(han)。葉(xie)色綠，在南(nan)方能(neng)開花結籽。從(cong)定植至初收20～30天，畝產(chan)4000～5000公斤。
從英國引進的品種，植株粗大，匍匐莖長60厘米以上。莖易中空。葉片大，小葉圓形，全緣，綠色，辛香味較廣州種淡。在北京栽培4～5月開花，種子產量高。
植株莖葉(xie)粗大，小葉(xie)寬大，近(jin)似(si)棱形，深(shen)綠色。主(zhu)莖粗，纖(xian)維稍多，產量高(gao)。
北京郊區河溪(xi)邊(bian)自然生長。莖、葉較小，極耐寒，冬季能在(zai)長流水的河溪(xi)或泉(quan)水邊(bian)以(yi)宿根越冬，春季即發(fa)芽生長，花期5～6月，結籽后能繼續生長枝葉，采收期為6～9月。
豆瓣菜的營養物(wu)質(zhi)(zhi)比較全面，其中(zhong)超氧(yang)化物(wu)岐化酶(即SOD)的含(han)量很高，每1毫(hao)克(ke)(ke)(ke)鮮(xian)嫩莖葉中(zhong)含(han)147微克(ke)(ke)(ke)。含(han)有(you)豐(feng)富的維生(sheng)素(su)及礦物(wu)質(zhi)(zhi)，每100克(ke)(ke)(ke)鮮(xian)樣(yang)中(zhong)含(han)還原糖0.42克(ke)(ke)(ke)，蛋(dan)白質(zhi)(zhi)1.06克(ke)(ke)(ke)，纖維素(su)t.09克(ke)(ke)(ke)，胡蘿卜素(su)4.67毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，維生(sheng)素(su)島(dao)0.17毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，維生(sheng)素(su)C80～124毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，鉀308毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，鈉15.2毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，鈣43～121毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，鎂(mei)11.5毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，磷19.5毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，銅0.05毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，鐵1.03毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，鋅0.12毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，錳0.15毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，鍶0.7毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，硒(xi)1.29毫(hao)克(ke)(ke)(ke)。功效(xiao)與作用）
國(guo)外的研究資(zi)料報(bao)道，豆(dou)瓣(ban)(ban)菜(cai)(cai)有通經的作用(yong)(yong)，并(bing)能(neng)干擾(rao)卵子著床，阻止(zhi)妊(ren)娠(shen)。我(wo)(wo)國(guo)醫學認(ren)為(wei)，豆(dou)瓣(ban)(ban)菜(cai)(cai)味甘微苦，性寒，入肺(fei)(fei)、膀胱。具有清燥潤(run)肺(fei)(fei)、化痰(tan)止(zhi)咳(ke)、利尿(niao)等功(gong)效。西(xi)方國(guo)家和我(wo)(wo)國(guo)廣東人民認(ren)為(wei)，豆(dou)瓣(ban)(ban)菜(cai)(cai)是一種能(neng)潤(run)肺(fei)(fei)止(zhi)咳(ke)、益腦健身的保健蔬(shu)菜(cai)(cai)。羅馬人用(yong)(yong)豆(dou)瓣(ban)(ban)菜(cai)(cai)治療脫發和壞血病。在伊(yi)朗，人們認(ren)為(wei)豆(dou)瓣(ban)(ban)菜(cai)(cai)是一種極好(hao)的兒童食(shi)品。西(xi)洋菜(cai)(cai)還(huan)可(ke)(ke)以(yi)有效預防“自(zi)由基(ji)”的積累，鍛(duan)煉前2小時食(shi)用(yong)(yong)西(xi)洋菜(cai)(cai)可(ke)(ke)以(yi)有效預防劇烈運動帶來的損傷。
（1）豆瓣(ban)菜味甘微苦，性寒，入肺(fei)、膀胱，具有清燥潤肺(fei)、化(hua)痰止咳、利尿等功效，是治療肺(fei)癆的理(li)想(xiang)食物。
（2）豆(dou)瓣(ban)菜有“天然清燥救肺湯”的(de)美譽。秋(qiu)天常(chang)吃些(xie)豆(dou)瓣(ban)菜，對(dui)呼吸系(xi)統(tong)十分(fen)有益(yi)。
（3）豆瓣菜(cai)有通(tong)經(jing)的作用(yong)(yong)，女性在月經(jing)前食用(yong)(yong)一些，就能對(dui)痛(tong)經(jing)、月經(jing)過(guo)少等癥狀起到防治作用(yong)(yong)。
（4）豆(dou)瓣(ban)菜能干(gan)擾(rao)卵子著(zhu)床，阻止妊娠，可作為(wei)避孕、通(tong)經(jing)及流產的輔助食物使用。
（5）豆瓣菜(cai)還(huan)可以有效(xiao)預(yu)防“自(zi)由基”的積累，鍛煉(lian)前2小時食用豆瓣菜(cai)可以有效(xiao)預(yu)防劇(ju)烈(lie)。
材(cai)料：豆瓣菜、蜜棗(zao)、豬踭、姜片。
做法：豆(dou)瓣菜洗凈，豬踭(zheng)洗凈。蜜棗去核。將豆(dou)瓣菜、豬踭(zheng)以及蜜棗都倒入鍋中，加入適(shi)量的水，再放入姜(jiang)片。煲一(yi)個半小時(shi)或者兩個小時(shi)就可以開(kai)喝了。
材料：豆瓣菜、姜片、鹽、麻油。
做法：豆瓣菜洗凈，可(ke)選擇切段或否。在鍋中(zhong)加入油，倒入豆瓣菜和姜片，翻炒。豆瓣菜會出水，滾至剛熟，放入適量的鹽、麻(ma)油即可(ke)開吃。
材料：豆瓣菜、雪梨、無花果(guo)、黃糖(tang)、蜜糖(tang)。
做(zuo)法：豆瓣菜洗凈(jing)，擇好(hao)；雪梨洗凈(jing)削皮，去心，切塊；無花果(guo)洗凈(jing)；將豆瓣菜、雪梨、無花果(guo)和(he)10碗水(shui)放(fang)入瓦煲里，猛火煮開，改慢(man)火熬兩(liang)個(ge)小時至剩下約(yue)三四(si)碗水(shui)；濾(lv)去渣，放(fang)入黃(huang)糖和(he)蜜(mi)糖，慢(man)火熬成稀稀的糖漿，即可以(yi)兌(dui)水(shui)飲用。
材料：豆瓣(ban)菜、黃瓜(gua)、辣椒油、醋、鹽、芝麻油、蒜末。
做法：清(qing)洗干凈用開水(shui)燙一下(xia)，清(qing)除表面的(de)黏質和土腥味(wei)。山野菜(cai)做之前都(dou)需要(yao)這個步驟。黃瓜(gua)用削皮刀瓜(gua)成長條，反折一下(xia)擺在(zai)盤(pan)子邊。豆(dou)瓣菜(cai)切段，放(fang)入(ru)辣椒(jiao)油(you)，醋(cu)，鹽(yan)，芝麻(ma)油(you)，蒜(suan)末。蕨菜(cai)和作料拌(ban)勻，倒(dao)入(ru)擺好黃瓜(gua)條的(de)盤(pan)子內(nei)，口感清(qing)脆(cui)，清(qing)香綿長。
孕婦、脾胃虛寒、肺氣(qi)虛寒、大便溏泄者(zhe)均不宜食用(yong)。
豆(dou)(dou)瓣菜(cai)不(bu)(bu)耐(nai)儲藏，宜鮮(xian)食。豆(dou)(dou)瓣菜(cai)不(bu)(bu)宜煮得太爛，會影響豆(dou)(dou)瓣菜(cai)鮮(xian)嫩的口感(gan)，也會破(po)壞營(ying)養成分。
（1）拗根(gen)部，易斷的(de)嫩，不要買莖太粗(cu)的(de)老。
（2）如果燉湯(tang)，那要根莖粗的，容易摘(zhai)洗(xi)。根部燉湯(tang)后撈(lao)出也更(geng)方便。
（3）清炒(chao)炒(chao)要嫩的，口(kou)感(gan)好。
多在9月初至(zhi)9月底，氣溫降至(zhi)20-25℃時播種(zhong)(zhong)育(yu)(yu)苗(miao)。其(qi)具體方法可(ke)分(fen)為旱(han)地(di)育(yu)(yu)苗(miao)和(he)半(ban)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)田(tian)育(yu)(yu)苗(miao)。旱(han)地(di)育(yu)(yu)苗(miao)，選(xuan)土(tu)(tu)壤肥(fei)沃并有(you)(you)適當遮陰(yin)的(de)地(di)塊作苗(miao)田(tian)，耕(geng)耙，整地(di)，做(zuo)成寬(kuan)1.2米(mi)的(de)畦(qi)(qi)(qi)(qi)，畦(qi)(qi)(qi)(qi)面(mian)土(tu)(tu)壤達到細(xi)碎平整為宜，先澆透水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，待水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)滲入土(tu)(tu)中后播種(zhong)(zhong)。因(yin)種(zhong)(zhong)子細(xi)小，須混拌1-2倍細(xi)土(tu)(tu)撒播。播后撒蓋(gai)一(yi)(yi)薄(bo)層過篩(shai)細(xi)土(tu)(tu)。一(yi)(yi)般播種(zhong)(zhong)100g，采用60m2苗(miao)床，可(ke)供(gong)1000-1333m2田(tian)用苗(miao)。每天灌水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，宜浸(jin)灌，水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)不上畦(qi)(qi)(qi)(qi)面(mian)，保持土(tu)(tu)壤濕潤(run)(run)為宜，避(bi)免板(ban)結。出苗(miao)后30天左右，苗(miao)高達12-15厘(li)(li)米(mi)時，即(ji)可(ke)移栽大田(tian)。半(ban)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)田(tian)育(yu)(yu)苗(miao)應選(xuan)地(di)勢較低，土(tu)(tu)質肥(fei)沃的(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)田(tian)，帶水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)耕(geng)作后，做(zuo)成1.2米(mi)寬(kuan)的(de)畦(qi)(qi)(qi)(qi)面(mian)和(he)35厘(li)(li)米(mi)寬(kuan)的(de)畦(qi)(qi)(qi)(qi)溝，畦(qi)(qi)(qi)(qi)面(mian)須耱(mo)平，灌水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)使畦(qi)(qi)(qi)(qi)面(mian)充分(fen)濕潤(run)(run)，但無水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)層，畦(qi)(qi)(qi)(qi)溝中始(shi)終有(you)(you)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)浸(jin)潤(run)(run)。播后撒蓋(gai)一(yi)(yi)層細(xi)土(tu)(tu)。待苗(miao)高4-5厘(li)(li)米(mi)時，灌水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)保持畦(qi)(qi)(qi)(qi)面(mian)有(you)(you)一(yi)(yi)薄(bo)層水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)為度，以后隨著幼苗(miao)的(de)生長，逐(zhu)漸加深水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)層到1.5-2厘(li)(li)米(mi)。
多于9月中(zhong)(zhong)(zhong)旬，當氣溫(wen)降(jiang)到(dao)25℃左右時，從種(zhong)苗(miao)(miao)田(tian)(tian)中(zhong)(zhong)(zhong)剪(jian)取(qu)長約15厘(li)米(mi)左右的中(zhong)(zhong)(zhong)上部嫩莖，移栽于預先(xian)耕(geng)耙、整平的田(tian)(tian)塊(kuai)中(zhong)(zhong)(zhong)，進行(xing)繁殖(zhi)，栽插時要求將莖蔓下端1-2節傾(qing)斜插入泥中(zhong)(zhong)(zhong)，行(xing)距8厘(li)米(mi)，株(zhu)距5厘(li)米(mi)，待種(zhong)苗(miao)(miao)生長高達(da)15-20厘(li)米(mi)時，起苗(miao)(miao)定植(zhi)于大田(tian)(tian)。
長江流域多在10月中旬栽植。栽前選取健壯的秧苗，要求莖較粗、節間短、綠葉完整。由于植株莖部系半匍匐生長，常有陰陽面之分，栽苗時，將陽面朝上，基部兩節連同根系斜栽，以利成活。行距15厘米，穴距10厘米，每穴2-3株。
（1）整(zheng)地(di)施基肥(fei)：可選用地(di)勢較低、排灌(guan)方便、土質(zhi)肥(fei)沃疏松的水(shui)(shui)田栽(zai)植(zhi)。栽(zai)前淺水(shui)(shui)耕耙，結合(he)翻耕每667m2施腐(fu)熟(shu)人(ren)糞尿3000kg或廄(jiu)肥(fei)5000kg作(zuo)基肥(fei)。耕后耙細耱平，保持田間稀泥狀或一薄層(ceng)淺水(shui)(shui)，即可栽(zai)植(zhi)。若是半旱地(di)栽(zai)植(zhi)，則將地(di)施基肥(fei)后整(zheng)平開廂(xiang)，澆透水(shui)(shui)，保持土壤濕潤即可。
（2）水(shui)分管理：半旱地(di)栽(zai)植，定植后，澆(jiao)(jiao)透水(shui)。初(chu)期(qi)，田間(jian)易生雜草(cao)，要及時(shi)除(chu)草(cao)，以后每隔3-4天澆(jiao)(jiao)水(shui)1次。若(ruo)是水(shui)田栽(zai)植，前期(qi)要保持1-2厘(li)米(mi)水(shui)層，以后隨著植株(zhu)的生長，水(shui)位逐漸加深(shen)到3-4厘(li)米(mi)，但(dan)不宜超過5厘(li)米(mi)，以防引起銹根。
（3）合理施肥：豆瓣菜定植后30-40天即可收獲。收獲一次，應及時追施1次速效肥，一般每667m2撒施尿素15kg或0.5%的尿素液葉面噴施，也可每667m2用腐熟糞肥1200kg，對水5倍稀釋后澆施，施肥時間宜選在早、晚進行。
定植后當株高25厘米左右時即可收(shou)(shou)獲。采(cai)(cai)收(shou)(shou)方(fang)(fang)法有兩種(zhong)(zhong)；一(yi)是逐株采(cai)(cai)摘(zhai)嫩梢，采(cai)(cai)后逐把(ba)捆扎(zha)，此方(fang)(fang)法比較費工。另一(yi)種(zhong)(zhong)是齊(qi)泥(ni)收(shou)(shou)割，每次割去全田的(de)四分之(zhi)三(san)，把(ba)老根踩(cai)入(ru)泥(ni)中，后施肥耙平，把(ba)留下的(de)四分之(zhi)一(yi)種(zhong)(zhong)苗再行栽插。此方(fang)(fang)法多用(yong)于大面積栽培(pei)。
（1）無性繁殖類型：無性繁殖類型的品種(zhong)只能選(xuan)留(liu)種(zhong)株，保護(hu)越(yue)夏留(liu)種(zhong)。留(liu)種(zhong)田宜選(xuan)擇在(zai)通風(feng)涼爽，排灌(guan)方便(bian)，最好周圍(wei)有(you)遮(zhe)陰的地(di)方，必要的時(shi)候應覆蓋遮(zhe)陽網。夏天(tian)易發生蟲害，應及(ji)時(shi)防治。
（2）結(jie)籽類型：開(kai)花(hua)結(jie)實的(de)品種(zhong)(zhong)，用種(zhong)(zhong)子(zi)(zi)留種(zhong)(zhong)。長江流域，一(yi)般于3月(yue)(yue)中旬現蕾(lei)，4月(yue)(yue)初結(jie)莢(jia)，5月(yue)(yue)初莢(jia)果(guo)成熟(shu)。為了防止(zhi)品種(zhong)(zhong)間(jian)的(de)相互混雜，在(zai)(zai)開(kai)花(hua)前，應搭(da)蓋網紗防止(zhi)品種(zhong)(zhong)間(jian)串粉。收(shou)獲種(zhong)(zhong)子(zi)(zi)時，宜在(zai)(zai)早、晚(wan)進(jin)行，以防種(zhong)(zhong)莢(jia)開(kai)裂，散(san)失種(zhong)(zhong)子(zi)(zi)。種(zhong)(zhong)子(zi)(zi)收(shou)獲后，不能在(zai)(zai)烈日下爆曬，以防溫度(du)過高影響種(zhong)(zhong)子(zi)(zi)的(de)發芽率(lv)。曬干脫粒(li)后的(de)種(zhong)(zhong)子(zi)(zi)置于陰涼干燥通風處收(shou)藏。
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