豆瓣菜，別名西(xi)洋菜、水田芥(jie)、涼菜、耐生菜、水芥(jie)、水蔊菜等，多(duo)年(nian)生水生草本植物。原(yuan)產歐洲，我國、印度和(he)東南亞很多(duo)地區(qu)都有(you)·。中國以廣(guang)州、汕頭(tou)一帶和(he)廣(guang)西(xi)栽(zai)培較(jiao)多(duo)，北(bei)方地區(qu)又從歐洲引進(jin)大(da)葉(xie)優質品種(zhong)，利(li)用旱(han)地種(zhong)植或無土栽(zai)培，已較(jiao)大(da)面積(ji)開(kai)發利(li)用。
多年生(sheng)水生(sheng)草(cao)本，高20-40厘米(mi)，全體(ti)光滑無毛。莖匍匐或浮水生(sheng)，多分枝(zhi)，節上生(sheng)不定(ding)根。單數羽狀(zhuang)復葉(xie)，小葉(xie)片(pian)(pian)3-7（-9）枚，寬(kuan)(kuan)(kuan)卵形(xing)(xing)(xing)、長(chang)(chang)圓(yuan)形(xing)(xing)(xing)或近(jin)圓(yuan)形(xing)(xing)(xing)，頂端1片(pian)(pian)較大，長(chang)(chang)2-3厘米(mi)，寬(kuan)(kuan)(kuan)1.5-2.5厘米(mi)，鈍頭或微(wei)凹，近(jin)全緣(yuan)或呈(cheng)淺波(bo)狀(zhuang)，基(ji)(ji)部(bu)(bu)(bu)(bu)截平，小葉(xie)柄(bing)細而扁，側生(sheng)小葉(xie)與頂生(sheng)的(de)相似(si)，基(ji)(ji)部(bu)(bu)(bu)(bu)不等稱，葉(xie)柄(bing)基(ji)(ji)部(bu)(bu)(bu)(bu)成(cheng)耳狀(zhuang)，略抱莖。總狀(zhuang)花序頂生(sheng)，花多數；萼片(pian)(pian)長(chang)(chang)卵形(xing)(xing)(xing)，長(chang)(chang)2-3毫(hao)米(mi)，寬(kuan)(kuan)(kuan)約(yue)1毫(hao)米(mi)，邊緣(yuan)膜質，基(ji)(ji)部(bu)(bu)(bu)(bu)略呈(cheng)囊狀(zhuang)；花瓣(ban)白色(se)(se)，倒卵形(xing)(xing)(xing)或寬(kuan)(kuan)(kuan)是形(xing)(xing)(xing)，具(ju)脈紋，長(chang)(chang)3-4毫(hao)米(mi)，寬(kuan)(kuan)(kuan)1-1.5毫(hao)米(mi)，頂端圓(yuan)，基(ji)(ji)部(bu)(bu)(bu)(bu)漸(jian)狹(xia)成(cheng)細爪。長(chang)(chang)角果(guo)(guo)圓(yuan)柱(zhu)(zhu)形(xing)(xing)(xing)而扁，長(chang)(chang)15-20毫(hao)米(mi)，寬(kuan)(kuan)(kuan)1.5-2毫(hao)米(mi)；果(guo)(guo)柄(bing)纖細，開展或微(wei)彎(wan)；花柱(zhu)(zhu)短。種子每室2行。卵形(xing)(xing)(xing)，直(zhi)徑(jing)約(yue)1毫(hao)米(mi)，紅(hong)褐色(se)(se)，表面(mian)具(ju)網紋。花期(qi)4-5月(yue)，果(guo)(guo)期(qi)6-7月(yue)。濃綠色(se)(se)小葉(xie)，有辛(xin)香味。
栽培或野生(sheng)，喜生(sheng)水(shui)中，水(shui)溝邊(bian)、山澗河(he)邊(bian)、沼澤(ze)地或水(shui)田(tian)中，海(hai)拔850-3700米處均可生(sheng)長(chang)(chang)。喜冷涼濕潤(run)環境，生(sheng)長(chang)(chang)適(shi)(shi)溫15～25℃，最適(shi)(shi)溫20℃左右(you)，10℃以下(xia)生(sheng)長(chang)(chang)緩(huan)慢，能忍受短時間的多次霜(shuang)凍，冬(dong)季氣溫在(zai)0℃左右(you)可露地安(an)全越冬(dong)，若溫度高于30℃生(sheng)長(chang)(chang)停滯，葉(xie)片易(yi)發黃或枯(ku)萎。生(sheng)長(chang)(chang)期要求良好的光照(zhao)，光照(zhao)不足(zu)時莖(jing)葉(xie)生(sheng)長(chang)(chang)纖弱，產量低。喜保水(shui)保肥力強的中性(xing)壤土，適(shi)(shi)宜pH值為6.5～7.5。
豆瓣(ban)菜產黑龍(long)江、河(he)北、山(shan)西、山(shan)東(dong)、河(he)南、安(an)徽、江蘇、廣東(dong)、廣西、陜西、四川、貴州、云南、西藏。歐洲(zhou)、亞洲(zhou)及北美(mei)均有分(fen)布。
小(xiao)葉(xie)卵形(xing)，深綠(lv)色。在廣州地(di)區栽(zai)培不(bu)開花(hua)結(jie)果，但在北(bei)京(jing)能開花(hua)結(jie)實(shi)。定(ding)植后30余天收(shou)苗，畝(mu)產4000～5000公斤。
別名(ming)青葉西(xi)洋菜，主產(chan)區(qu)在(zai)廣西(xi)、武漢。葉色(se)綠(lv)，在(zai)南方能開花結籽(zi)。從定(ding)植(zhi)至初(chu)收20～30天，畝產(chan)4000～5000公斤。
從英國引進的品種，植株粗大，匍匐莖長60厘米以上。莖易中空。葉片大，小葉圓形，全緣，綠色，辛香味較廣州種淡。在北京栽培4～5月開花，種子產量高。
植(zhi)株莖葉粗大(da)，小葉寬大(da)，近似棱形，深(shen)綠色。主莖粗，纖(xian)維(wei)稍多，產量高。
北(bei)京(jing)郊區河溪邊自然生長。莖、葉較小(xiao)，極耐寒，冬(dong)季能在長流水(shui)的河溪或(huo)泉水(shui)邊以宿根越(yue)冬(dong)，春季即發芽生長，花期5～6月(yue)，結籽后能繼續生長枝葉，采(cai)收期為(wei)6～9月(yue)。
豆瓣菜(cai)的營養物質比較(jiao)全面，其中超氧化(hua)物岐化(hua)酶(即SOD)的含(han)(han)(han)量很高，每1毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)鮮嫩(nen)莖(jing)葉中含(han)(han)(han)147微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。含(han)(han)(han)有豐富的維(wei)(wei)生素(su)及礦物質，每100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)鮮樣中含(han)(han)(han)還(huan)原糖0.42克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蛋白(bai)質1.06克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，纖維(wei)(wei)素(su)t.09克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，胡蘿卜(bu)素(su)4.67毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，維(wei)(wei)生素(su)島0.17毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，維(wei)(wei)生素(su)C80～124毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鉀308毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鈉15.2毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鈣(gai)43～121毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鎂11.5毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，磷(lin)19.5毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，銅0.05毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鐵1.03毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鋅0.12毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，錳0.15毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鍶0.7毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，硒1.29毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。功效與作(zuo)用）
國(guo)外的研究資料報道(dao)，豆(dou)瓣(ban)菜(cai)有(you)通經(jing)的作(zuo)用(yong)，并能(neng)干擾卵(luan)子著床，阻止(zhi)(zhi)妊娠。我(wo)國(guo)醫學認為(wei)(wei)，豆(dou)瓣(ban)菜(cai)味(wei)甘微苦，性寒，入肺、膀胱。具(ju)有(you)清燥(zao)潤肺、化痰(tan)止(zhi)(zhi)咳(ke)、利尿(niao)等(deng)功(gong)效。西(xi)(xi)方國(guo)家和我(wo)國(guo)廣東人(ren)民認為(wei)(wei)，豆(dou)瓣(ban)菜(cai)是一種能(neng)潤肺止(zhi)(zhi)咳(ke)、益腦健(jian)(jian)身的保(bao)健(jian)(jian)蔬菜(cai)。羅馬人(ren)用(yong)豆(dou)瓣(ban)菜(cai)治療脫發(fa)和壞血(xue)病。在(zai)伊朗，人(ren)們認為(wei)(wei)豆(dou)瓣(ban)菜(cai)是一種極好的兒童(tong)食品(pin)。西(xi)(xi)洋菜(cai)還可以(yi)有(you)效預防“自由基”的積累，鍛煉前2小時食用(yong)西(xi)(xi)洋菜(cai)可以(yi)有(you)效預防劇烈運動帶來的損傷。
（1）豆(dou)瓣菜味(wei)甘微苦，性寒，入肺(fei)、膀胱，具有清燥潤肺(fei)、化痰(tan)止咳、利尿等功效(xiao)，是治療(liao)肺(fei)癆的(de)理想食物。
（2）豆瓣菜有“天(tian)然清燥救(jiu)肺湯”的美譽。秋(qiu)天(tian)常吃些豆瓣菜，對呼吸系統十分有益。
（3）豆瓣菜有通(tong)經(jing)的作用，女(nv)性在月(yue)經(jing)前食用一些(xie)，就能(neng)對(dui)痛經(jing)、月(yue)經(jing)過少等(deng)癥狀起到防治作用。
（4）豆瓣(ban)菜能(neng)干擾卵(luan)子著床，阻(zu)止妊娠，可作為(wei)避孕(yun)、通(tong)經(jing)及流產的輔助(zhu)食物使(shi)用。
（5）豆瓣菜還可以有效預防(fang)“自(zi)由基”的積(ji)累，鍛煉前(qian)2小時食用豆瓣菜可以有效預防(fang)劇烈。
材料：豆瓣菜(cai)、蜜棗、豬(zhu)踭、姜片。
做法(fa)：豆(dou)瓣菜洗(xi)(xi)凈(jing)，豬(zhu)踭洗(xi)(xi)凈(jing)。蜜棗去核。將豆(dou)瓣菜、豬(zhu)踭以(yi)及(ji)蜜棗都倒入鍋中，加(jia)入適量的水，再放入姜片。煲一個半小(xiao)時或者兩(liang)個小(xiao)時就可以(yi)開喝了。
材料：豆(dou)瓣菜、姜(jiang)片、鹽、麻油。
做法：豆(dou)瓣(ban)(ban)菜(cai)洗凈，可選擇切段或否(fou)。在鍋中加(jia)入油，倒入豆(dou)瓣(ban)(ban)菜(cai)和姜片，翻炒。豆(dou)瓣(ban)(ban)菜(cai)會出水(shui)，滾至(zhi)剛熟，放入適量的鹽、麻(ma)油即(ji)可開吃。
材(cai)料：豆瓣菜、雪梨(li)、無花果、黃糖、蜜(mi)糖。
做法(fa)：豆瓣菜洗凈，擇好(hao)；雪(xue)(xue)梨洗凈削皮，去心，切(qie)塊；無(wu)花果洗凈；將豆瓣菜、雪(xue)(xue)梨、無(wu)花果和10碗(wan)水(shui)放(fang)(fang)入瓦煲里，猛火(huo)煮開，改慢(man)(man)火(huo)熬兩個(ge)小時至剩下約(yue)三四碗(wan)水(shui)；濾去渣，放(fang)(fang)入黃糖和蜜糖，慢(man)(man)火(huo)熬成稀(xi)稀(xi)的(de)糖漿，即可以兌(dui)水(shui)飲用。
材料：豆瓣菜、黃瓜、辣椒油、醋、鹽、芝麻油、蒜末。
做(zuo)法(fa)：清洗干(gan)凈用開(kai)水燙(tang)一下，清除表面的(de)黏(nian)質和(he)(he)土腥味。山野菜(cai)(cai)做(zuo)之前都(dou)需要這個步(bu)驟。黃(huang)瓜(gua)用削皮刀瓜(gua)成長條(tiao)，反折一下擺在(zai)盤(pan)(pan)子(zi)邊。豆瓣菜(cai)(cai)切段，放入辣椒油，醋，鹽，芝麻油，蒜(suan)末。蕨菜(cai)(cai)和(he)(he)作料拌勻(yun)，倒入擺好黃(huang)瓜(gua)條(tiao)的(de)盤(pan)(pan)子(zi)內(nei)，口感(gan)清脆，清香綿長。
孕(yun)婦、脾胃虛寒、肺氣虛寒、大便(bian)溏泄(xie)者均不宜(yi)食(shi)用(yong)。
豆(dou)瓣(ban)菜(cai)不耐儲藏，宜鮮(xian)食。豆(dou)瓣(ban)菜(cai)不宜煮(zhu)得太(tai)爛，會影響豆(dou)瓣(ban)菜(cai)鮮(xian)嫩的口感，也(ye)會破壞營養成分。
（1）拗根部，易斷的(de)嫩，不要買莖太粗(cu)的(de)老。
（2）如果燉湯，那(nei)要根(gen)莖粗的，容(rong)易摘洗。根(gen)部燉湯后(hou)撈出也(ye)更方便。
（3）清炒炒要嫩的，口感好。
多在9月初至9月底，氣溫降至20-25℃時(shi)(shi)播種育(yu)(yu)苗(miao)(miao)。其(qi)具體方法(fa)可分為(wei)旱地(di)育(yu)(yu)苗(miao)(miao)和半(ban)水(shui)(shui)(shui)田育(yu)(yu)苗(miao)(miao)。旱地(di)育(yu)(yu)苗(miao)(miao)，選土(tu)(tu)壤(rang)肥(fei)沃并(bing)有(you)(you)適當遮陰的地(di)塊作苗(miao)(miao)田，耕耙(pa)，整地(di)，做(zuo)成寬(kuan)1.2米(mi)的畦(qi)，畦(qi)面(mian)(mian)土(tu)(tu)壤(rang)達(da)(da)到細(xi)碎平整為(wei)宜(yi)(yi)，先澆透水(shui)(shui)(shui)，待水(shui)(shui)(shui)分滲入土(tu)(tu)中(zhong)后(hou)(hou)播種。因種子細(xi)小(xiao)，須(xu)混拌(ban)1-2倍細(xi)土(tu)(tu)撒播。播后(hou)(hou)撒蓋一(yi)(yi)薄層過篩細(xi)土(tu)(tu)。一(yi)(yi)般播種100g，采用(yong)60m2苗(miao)(miao)床(chuang)，可供(gong)1000-1333m2田用(yong)苗(miao)(miao)。每天灌(guan)水(shui)(shui)(shui)，宜(yi)(yi)浸灌(guan)，水(shui)(shui)(shui)不(bu)上畦(qi)面(mian)(mian)，保持土(tu)(tu)壤(rang)濕潤(run)(run)為(wei)宜(yi)(yi)，避(bi)免板結。出苗(miao)(miao)后(hou)(hou)30天左右，苗(miao)(miao)高達(da)(da)12-15厘米(mi)時(shi)(shi)，即可移栽大田。半(ban)水(shui)(shui)(shui)田育(yu)(yu)苗(miao)(miao)應選地(di)勢較低，土(tu)(tu)質肥(fei)沃的水(shui)(shui)(shui)田，帶水(shui)(shui)(shui)耕作后(hou)(hou)，做(zuo)成1.2米(mi)寬(kuan)的畦(qi)面(mian)(mian)和35厘米(mi)寬(kuan)的畦(qi)溝(gou)，畦(qi)面(mian)(mian)須(xu)耱平，灌(guan)水(shui)(shui)(shui)使畦(qi)面(mian)(mian)充分濕潤(run)(run)，但無水(shui)(shui)(shui)層，畦(qi)溝(gou)中(zhong)始(shi)終(zhong)有(you)(you)水(shui)(shui)(shui)浸潤(run)(run)。播后(hou)(hou)撒蓋一(yi)(yi)層細(xi)土(tu)(tu)。待苗(miao)(miao)高4-5厘米(mi)時(shi)(shi)，灌(guan)水(shui)(shui)(shui)保持畦(qi)面(mian)(mian)有(you)(you)一(yi)(yi)薄層水(shui)(shui)(shui)為(wei)度，以后(hou)(hou)隨著幼苗(miao)(miao)的生長，逐漸(jian)加(jia)深(shen)水(shui)(shui)(shui)層到1.5-2厘米(mi)。
多于(yu)9月中旬，當氣溫降到25℃左右(you)(you)時(shi)(shi)，從(cong)種苗(miao)田中剪(jian)取(qu)長約15厘(li)米左右(you)(you)的中上部嫩(nen)莖(jing)，移(yi)栽(zai)于(yu)預先耕耙、整平(ping)的田塊(kuai)中，進行繁殖，栽(zai)插(cha)時(shi)(shi)要求將莖(jing)蔓下端1-2節傾斜(xie)插(cha)入泥中，行距(ju)8厘(li)米，株距(ju)5厘(li)米，待種苗(miao)生長高達15-20厘(li)米時(shi)(shi)，起苗(miao)定植于(yu)大田。
長江流域多在10月中旬栽植。栽前選取健壯的秧苗，要求莖較粗、節間短、綠葉完整。由于植株莖部系半匍匐生長，常有陰陽面之分，栽苗時，將陽面朝上，基部兩節連同根系斜栽，以利成活。行距15厘米，穴距10厘米，每穴2-3株。
（1）整地施基(ji)肥(fei)(fei)：可(ke)選用(yong)地勢較(jiao)低、排(pai)灌方便、土質肥(fei)(fei)沃疏松的水(shui)田栽(zai)植。栽(zai)前淺(qian)水(shui)耕耙(pa)，結合翻耕每(mei)667m2施腐熟(shu)人糞尿(niao)3000kg或(huo)廄肥(fei)(fei)5000kg作基(ji)肥(fei)(fei)。耕后耙(pa)細耱平，保持田間稀泥狀或(huo)一薄層淺(qian)水(shui)，即可(ke)栽(zai)植。若(ruo)是半(ban)旱地栽(zai)植，則將地施基(ji)肥(fei)(fei)后整平開廂，澆(jiao)透水(shui)，保持土壤濕潤(run)即可(ke)。
（2）水分(fen)管(guan)理：半旱地(di)栽(zai)植(zhi)，定植(zhi)后，澆透水。初期，田(tian)間易生雜草，要及時除草，以(yi)(yi)后每隔3-4天澆水1次。若是(shi)水田(tian)栽(zai)植(zhi)，前期要保持1-2厘(li)米(mi)水層，以(yi)(yi)后隨著植(zhi)株(zhu)的生長，水位逐漸加深到(dao)3-4厘(li)米(mi)，但不(bu)宜超過5厘(li)米(mi)，以(yi)(yi)防引(yin)起銹根。
（3）合理施肥：豆瓣菜定植后30-40天即可收獲。收獲一次，應及時追施1次速效肥，一般每667m2撒施尿素15kg或0.5%的尿素液葉面噴施，也可每667m2用腐熟糞肥1200kg，對水5倍稀釋后澆施，施肥時間宜選在早、晚進行。
定植(zhi)后(hou)當株高(gao)25厘米左右(you)時(shi)即可收獲。采收方(fang)法(fa)有兩種；一是(shi)逐株采摘嫩梢，采后(hou)逐把(ba)捆(kun)扎，此方(fang)法(fa)比較費工。另(ling)一種是(shi)齊(qi)泥收割(ge)，每(mei)次(ci)割(ge)去全田的四分(fen)之(zhi)三，把(ba)老根踩入泥中(zhong)，后(hou)施肥(fei)耙平，把(ba)留下的四分(fen)之(zhi)一種苗(miao)再行(xing)栽(zai)插。此方(fang)法(fa)多(duo)用于大(da)面(mian)積栽(zai)培(pei)。
（1）無性(xing)繁殖類型：無性(xing)繁殖類型的(de)品(pin)種只能選(xuan)留(liu)種株，保護越夏(xia)留(liu)種。留(liu)種田宜選(xuan)擇在通風(feng)涼爽，排灌方(fang)便，最好(hao)周圍有遮(zhe)陰的(de)地方(fang)，必要的(de)時候應(ying)覆蓋遮(zhe)陽(yang)網。夏(xia)天易發生蟲害，應(ying)及(ji)時防治。
（2）結(jie)籽類型：開(kai)花結(jie)實的(de)品種(zhong)(zhong)，用種(zhong)(zhong)子(zi)(zi)(zi)留種(zhong)(zhong)。長江流域，一般于(yu)3月中旬(xun)現蕾，4月初(chu)結(jie)莢(jia)，5月初(chu)莢(jia)果成熟。為了防(fang)止(zhi)品種(zhong)(zhong)間(jian)(jian)的(de)相互混(hun)雜，在(zai)(zai)開(kai)花前，應(ying)搭蓋網紗防(fang)止(zhi)品種(zhong)(zhong)間(jian)(jian)串(chuan)粉。收獲(huo)種(zhong)(zhong)子(zi)(zi)(zi)時，宜在(zai)(zai)早、晚(wan)進行，以防(fang)種(zhong)(zhong)莢(jia)開(kai)裂，散失種(zhong)(zhong)子(zi)(zi)(zi)。種(zhong)(zhong)子(zi)(zi)(zi)收獲(huo)后(hou)，不能(neng)在(zai)(zai)烈日下爆曬(shai)，以防(fang)溫度過高影響種(zhong)(zhong)子(zi)(zi)(zi)的(de)發芽率。曬(shai)干脫粒后(hou)的(de)種(zhong)(zhong)子(zi)(zi)(zi)置于(yu)陰涼(liang)干燥(zao)通風處收藏。
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