蒲菜簡介

蒲菜為香(xiang)蒲的(de)嫩(nen)莖，蒲菜入宴在我(wo)國(guo)已(yi)有三千多年歷史，《周(zhou)禮》上即有“蒲菹”的(de)記載(zai)。明(ming)朝顧過詩(shi)曰：“一(yi)(yi)箸脆思蒲菜嫩(nen)，滿盤鮮憶(yi)鯉魚香(xiang)”。“蒲菜佳肴甲天下，古今中外獨一(yi)(yi)家”，這(zhe)是在江蘇淮(huai)揚地區廣為流(liu)傳(chuan)的(de)民間(jian)(jian)歌謠，起源南宋(song)抗(kang)金名將梁紅玉留下的(de)一(yi)(yi)個動人傳(chuan)說(shuo)。南宋(song)建炎五年，金國(guo)十萬(wan)精兵攻打(da)淮(huai)安(an)(an)，時梁紅玉領兵鎮守淮(huai)安(an)(an)被(bei)金兵長期圍困，在內無糧草、外無軍援的(de)情況下，偶然發(fa)現(xian)馬(ma)食(shi)蒲莖，因而取蒲菜代食(shi)，解決了(le)(le)糧食(shi)盡絕(jue)困境(jing)，軍民同心(xin)協力，終于打(da)敗了(le)(le)金兵，故(gu)淮(huai)安(an)(an)民間(jian)(jian)又稱蒲菜為“抗(kang)金菜”。自(zi)此(ci)，食(shi)用蒲菜在淮(huai)揚一(yi)(yi)帶廣泛流(liu)行開來(lai)。如今，蒲菜不僅在當地成為宴席(xi)中一(yi)(yi)道必不可少的(de)主菜，所(suo)謂“無蒲不成宴”，而且已(yi)經(jing)跨出(chu)淮(huai)安(an)(an)，走進了(le)(le)上海、南京等大中城市。

蒲菜別名

蒲(pu)筍、蒲(pu)兒根、蒲(pu)兒菜、香(xiang)蒲(pu)、甘蒲(pu)、野茭白。

蒲菜產地及分類

蒲菜主(zhu)要(yao)產于東北及(ji)華北各地的沼澤地區，按其(qi)食(shi)用部(bu)分的不同，大(da)體可(ke)分為三類：

（1）由葉(xie)鞘抱合而(er)成(cheng)的假莖，名(ming)有品有山東濟南大明湖及江蘇淮安勺湖的蒲(pu)萊。

（2）白長肥嫩的地(di)下葡萄莖，名品有河南(nan)淮陽(yang)的陳州蒲(pu)菜及(ji)云南(nan)昆明、建(jian)水(shui)一帶的香芽蒲(pu)菜。

（3）白(bai)(bai)嫩如茭白(bai)(bai)的短縮莖，名品有云南元謀的席草蒲菜。

蒲菜品種

建水草芽

原產(chan)(chan)云南(nan)省(sheng)建水(shui)地(di)區，株高140～180厘(li)米(mi)(mi)，葉片帶(dai)形，長100～130厘(li)米(mi)(mi)，寬(kuan)1.2～1.5厘(li)米(mi)(mi)，每片葉腋生一芽，自下(xia)而上(shang)陸(lu)續萌發。雌、雄花序(xu)緊密相連，雌花序(xu)長8～12厘(li)米(mi)(mi)，粗1.7～1.9厘(li)米(mi)(mi)，根(gen)狀莖(jing)長20～25厘(li)米(mi)(mi)，粗0.9～1.3厘(li)米(mi)(mi)，中心充實。抽生根(gen)狀莖(jing)能力強。在武漢地(di)區4～10月(yue)可采(cai)收。在云南(nan)建水(shui)一年四(si)季可采(cai)收，一般全年可收30～40次，每667㎡可產(chan)(chan)草芽1500～2000kg，產(chan)(chan)品(pin)潔白肥嫩，鮮甜可口，品(pin)質優(you)良，為(wei)云南(nan)名產(chan)(chan)。

淮安蒲菜

原產江蘇(su)(su)省淮安市，株(zhu)高(gao)200～230厘(li)(li)米，葉(xie)扁平披(pi)針形(xing)，長150～180厘(li)(li)米，寬0.9～1.0厘(li)(li)米，深(shen)綠色(se)(se)，葉(xie)鞘(qiao)長40～50厘(li)(li)米，粗6.0～6.5厘(li)(li)米，葉(xie)鞘(qiao)層(ceng)層(ceng)抱合(he)，形(xing)成假(jia)莖(jing)，色(se)(se)白略帶淡綠色(se)(se)，圓柱形(xing)，單株(zhu)一年(nian)可抽生2～3次分(fen)株(zhu)，分(fen)株(zhu)數(shu)較多，假(jia)莖(jing)內(nei)層(ceng)葉(xie)鞘(qiao)和心葉(xie)潔白、清香、脆嫩，品質優良。5月上旬至9月上旬采收，一般每667㎡產量200～300kg。為江蘇(su)(su)名(ming)產。

大明湖青蒲

原產山(shan)東省濟(ji)南市大(da)明湖，株高250厘(li)米左(zuo)右(you)，葉片下垂，葉片長(chang)190～200厘(li)米，寬1.0～1.3厘(li)米，葉鞘長(chang)40～50厘(li)米。葉鞘部分(fen)帶綠色，葉片較小而厚(hou)實，生長(chang)較快(kuai)，早熟，采收應及時，否則易抽(chou)穗(sui)長(chang)出(chu)蒲棒。假莖(jing)內層部分(fen)和短縮莖(jing)肉質(zhi)(zhi)較柔嫩，每667㎡產量400～500kg，品質(zhi)(zhi)較好。

大明湖紅蒲

原產(chan)山(shan)東省濟南市大明湖。株高200厘米左右，葉鞘部分(fen)帶紅(hong)色，葉細而(er)薄，單株分(fen)株數3～4個，生長較慢(man)，晚(wan)熟，假莖內層部分(fen)和(he)短縮莖肉質(zhi)柔嫩(nen)而(er)細致，每667㎡產(chan)量(liang)350～400kg，品質(zhi)優良，為山(shan)東名(ming)產(chan)。

蒲菜營養功效

營養價值

蒲(pu)菜(cai)(cai)不僅是(shi)美味佳蔬，而且(qie)是(shi)食療良藥。其(qi)味甘性涼(liang)，能(neng)(neng)清(qing)(qing)熱(re)利血(xue)(xue)、涼(liang)血(xue)(xue)。每100克(ke)(ke)蒲(pu)菜(cai)(cai)嫩(nen)莖中(zhong)(zhong)含(han)蛋(dan)白質(zhi)1.2克(ke)(ke)，脂肪0.1克(ke)(ke)，碳水(shui)(shui)化合物(wu)2克(ke)(ke)，膳食纖(xian)維(wei)(wei)(wei)4克(ke)(ke)，維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)C6毫(hao)克(ke)(ke)，鈣53毫(hao)克(ke)(ke)，磷24毫(hao)克(ke)(ke)。此外，還含(han)有維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B1，維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B2，維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)E，胡蘿卜素(su)(su)及谷氨(an)酸等18種氨(an)基(ji)酸。蒲(pu)菜(cai)(cai)的(de)(de)功效用以(yi)下(xia)四個方面，清(qing)(qing)熱(re)除(chu)火(huo)：味苦，能(neng)(neng)清(qing)(qing)心瀉火(huo)，清(qing)(qing)熱(re)除(chu)煩，能(neng)(neng)夠消除(chu)血(xue)(xue)液中(zhong)(zhong)的(de)(de)熱(re)毒(du)(du)，適宜于(yu)容(rong)易(yi)上火(huo)的(de)(de)人(ren)士食用；利尿消腫：能(neng)(neng)清(qing)(qing)除(chu)體(ti)內毒(du)(du)素(su)(su)和(he)多余的(de)(de)水(shui)(shui)分(fen)，促進血(xue)(xue)液和(he)水(shui)(shui)分(fen)新陳代謝，有利尿、消水(shui)(shui)腫作用；通便：纖(xian)維(wei)(wei)(wei)素(su)(su)可(ke)以(yi)促進腸壁(bi)的(de)(de)蠕動(dong)，幫助消化，防止(zhi)大便干燥。可(ke)以(yi)潤滑腸道，刺激排便；補血(xue)(xue)益(yi)氣：含(han)鐵，適宜膚色沒有光華，失去紅潤、手腳冰(bing)冷的(de)(de)人(ren)群。蒲(pu)菜(cai)(cai)久食則有輕身耐老、固齒明(ming)目聰耳之(zhi)功；生(sheng)吃有止(zhi)消渴、補中(zhong)(zhong)氣和(he)血(xue)(xue)脈之(zhi)效。

功效與作用

（1）蒲菜不僅(jin)是美味佳蔬(shu)，而且是食(shi)療(liao)良藥。其味甘(gan)性(xing)涼，能清(qing)熱(re)利水、涼血。祖國醫學(xue)認為，蒲菜主治五臟心(xin)下邪氣(qi)、口中爛臭(chou)、小便短少(shao)赤黃、乳(ru)癰、便秘，胃脘灼痛等癥。久(jiu)食(shi)有輕身(shen)耐老、固齒明目聰(cong)耳之(zhi)(zhi)功；生吃有止消渴、補中氣(qi)、和(he)血脈之(zhi)(zhi)效(xiao)。

（2）蒲菜(cai)清(qing)熱除火：味苦，能清(qing)心瀉(xie)火，清(qing)熱除煩(fan)，能夠(gou)消(xiao)除血液中的熱毒。適宜于容易上(shang)火的人士食用。

（3）蒲菜利(li)尿消(xiao)腫：能清除體內毒素和多(duo)余(yu)的水分，促進血液(ye)和水分新陳代謝，有利(li)尿、消(xiao)水腫作(zuo)用。

（4）蒲菜(cai)通便：纖維素(su)可以促進(jin)腸(chang)壁的蠕(ru)動，幫助消(xiao)化，防止大(da)便干燥。可以潤滑腸(chang)道，刺激排便。

（5）蒲菜補(bu)血益(yi)氣：含(han)鐵，適宜膚色沒有光華(hua)，失去紅(hong)潤、手腳(jiao)冰(bing)冷的人群。

蒲菜食用方法

香蒲獅子頭

用(yong)料(liao)：凈豬肋條肉800克，鮮蒲菜心400克，蝦子20克，料(liao)酒20克，精鹽15克，蔥姜汁(zhi)40克，干淀粉(fen)100克，鮮湯適量。

做法：

（1）將(jiang)豬肉細切粗斬成肉餡，放(fang)容器內，加(jia)蔥姜汁、蝦(xia)子、精鹽(yan)、料酒、干(gan)淀粉拌(ban)勻。

（2）蒲菜心洗凈焯水，編(bian)成席(xi)狀(zhuang)。

（3）將拌好的肉餡分4份，做成肉丸，入鍋(guo)氽煮定型，用蒲菜席(xi)將其包住。

（4）取砂鍋(guo)(guo)一只，倒入鮮湯(tang)．調蝦子(zi)、精鹽、料酒置火上燒沸，然后將肉丸排放砂鍋(guo)(guo)中，加蓋，微(wei)火燉約2小時即可(ke)。

開洋炒蒲菜

用(yong)料：蒲菜、開洋、青蒜(suan)末（或蒜(suan)泥）、紅(hong)椒絲

（1）蒲菜剝去硬殼，切除根(gen)部，嫩的(de)葉狀部分切段，實心處剖開，切段；

（2）開洋用溫開水(shui)加少許(xu)黃酒發脹后，倒掉水(shui)待用；

（3）熱鍋，滑油，蒜泥煸香(xiang)，放入(ru)開(kai)洋(yang)煸炒幾(ji)下，蒲菜下鍋一起煸炒；

（4）加適(shi)量湯水，加咸鮮，小火略微煨一下，湯水滾即可起(qi)鍋裝(zhuang)盆。

蒲菜食用注意事項

蒲菜(cai)(cai)吃(chi)法很多，或(huo)炒或(huo)燒或(huo)燴，都很相宜，總以(yi)(yi)清淡為(wei)好(hao)，吃(chi)的是(shi)它本身的清香味，不(bu)宜放醬(jiang)油。蒲菜(cai)(cai)每年春秋季挖假(jia)根莖食用，另外嫩(nen)花序也可以(yi)(yi)食用，可拌、熗、炒、扒、燒、燉、煮、燜、做湯、制餡(xian)、熬粥等。

蒲菜禁忌人群

蒲(pu)菜性涼(liang)，脾胃(wei)虛弱者不宜食用過(guo)多(duo)。

蒲菜選購技巧

蒲(pu)(pu)菜(cai)是一(yi)種水生(sheng)(sheng)草本植物(wu)，蒲(pu)(pu)生(sheng)(sheng)長在池塘湖泊內，生(sheng)(sheng)命力特別強(qiang)，過去老(lao)濟南飯店里用來(lai)招待貴(gui)客的(de)(de)(de)蒲(pu)(pu)菜(cai)，都是選擇大明(ming)湖或老(lao)北園野(ye)生(sheng)(sheng)池塘里的(de)(de)(de)優質蒲(pu)(pu)心蒲(pu)(pu)莖。因為(wei)那里的(de)(de)(de)淤泥深且肥(fei)沃(wo)，蒲(pu)(pu)從很深的(de)(de)(de)淤泥中鉆出，蒲(pu)(pu)心及內部的(de)(de)(de)嫩(nen)莖就長得特別的(de)(de)(de)長，特別地(di)粗，特別地(di)壯，吃起來(lai)也就特別地(di)爽口，是其它地(di)方(fang)的(de)(de)(de)蒲(pu)(pu)無(wu)法可(ke)比(bi)的(de)(de)(de)。蒲(pu)(pu)菜(cai)是季(ji)節性很強(qiang)的(de)(de)(de)蔬菜(cai)，每年的(de)(de)(de)6月(yue)份上市(shi)，過了6月(yue)份品質漸漸變老(lao)，就過了最佳食用期。蒲(pu)(pu)菜(cai)屬(shu)于天然草本植物(wu)，無(wu)法人工種殖，而(er)且湖水不(bu)清(qing)潔不(bu)能生(sheng)(sheng)長，堪稱真正的(de)(de)(de)有機食品。

蒲菜儲存方法

在4℃條件下短時(shi)間(jian)儲(chu)藏(zang)能(neng)有效抑制(zhi)蒲(pu)菜儲(chu)藏(zang)期間(jian)的(de)水份蒸發和腐敗(bai)變質(zhi)，能(neng)最大(da)限(xian)度(du)(du)地保持蒲(pu)菜的(de)品(pin)質(zhi)，延長儲(chu)藏(zang)壽命(ming)。使用時(shi)間(jian)局限(xian)很(hen)大(da)，筆者企圖通(tong)過對溫(wen)度(du)(du)的(de)嚴(yan)格限(xian)制(zhi)，并(bing)通(tong)過對其外觀品(pin)質(zhi)的(de)變化、失(shi)重率、腐敗(bai)程度(du)(du)等指(zhi)標(biao)進行評價，篩選(xuan)出蒲(pu)菜最佳貯藏(zang)溫(wen)度(du)(du)。這樣就能(neng)更好的(de)儲(chu)存(cun)。

蒲菜栽培技術

種植地選擇

宜選(xuan)擇水(shui)(shui)深(shen)較淺，最(zui)大水(shui)(shui)深(shen)不(bu)超過(guo)1.2米(mi)，土壤淤泥層深(shen)厚(hou)，含有機質達(da)到1.5%以上的沼澤或河(he)湖沿邊灘地種(zhong)植(zhi)，水(shui)(shui)深(shen)便于控制最(zui)佳，如水(shui)(shui)深(shen)過(guo)深(shen)或易于干旱(han)，水(shui)(shui)下土壤過(guo)砂、過(guo)粘(zhan)，均不(bu)宜選(xuan)用(yong)。

整地、施基肥

如水下(xia)土壤(rang)比較(jiao)松(song)軟、肥沃(wo)，則不(bu)用耕翻，可將(jiang)雜草(cao)清除，并略(lve)加平整(zheng)；如水下(xia)土壤(rang)比較(jiao)堅實，宜盡可能(neng)放(fang)淺(qian)水層，進行(xing)耕翻、整(zheng)平，每(mei)667m2施(shi)入(ru)人(ren)糞尿5000～7000kg作基肥

定植

春季氣溫回升達(da)15～20℃，蒲(pu)菜萌芽生長后期選苗栽(zai)植(zhi)，如淮河(he)流域多在4～5月。栽(zai)植(zhi)前，從留種圃(pu)中(zhong)選擇具(ju)有所栽(zai)品(pin)種特(te)(te)征特(te)(te)性、生長健壯(zhuang)、無病蟲害(hai)、株高1～1.3m，葉片10片左右的分株，作(zuo)為種苗。種苗要求(qiu)連根帶(dai)泥挖起，隨挖隨栽(zai)。如種苗葉片過長，可剪去上端(duan)以防定(ding)植(zhi)后因風搖動，影響深度12～15厘(li)米，使植(zhi)株不致(zhi)倒伏或漂浮。

田間管理

（1）水(shui)(shui)深管理：蒲菜要求水(shui)(shui)層深淺(qian)適中，前期保持15～20厘米(mi)(mi)(mi)淺(qian)水(shui)(shui)，以使土(tu)溫(wen)增高，但要嚴防干旱，以免抑制營養(yang)生(sheng)長，引起大量抽(chou)序開花(hua)；以后(hou)隨著植株的(de)長大，水(shui)(shui)深逐漸(jian)加深到60～80厘米(mi)(mi)(mi)，最大不宜(yi)超過(guo)100厘米(mi)(mi)(mi)，短期也不宜(yi)超過(guo)150厘米(mi)(mi)(mi)。水(shui)(shui)深過(guo)淺(qian)，假莖可食(shi)部(bu)分短，品質變劣；水(shui)(shui)深過(guo)深，假莖細(xi)長，品質產量均會受(shou)到影響。因此，水(shui)(shui)深的(de)控制是提高蒲菜品質和產量的(de)重要環節。

（2）追肥(fei)(fei)(fei)(fei)：一般栽植后1個月左右，追施(shi)1次(ci)腐熟的糞肥(fei)(fei)(fei)(fei)或廄肥(fei)(fei)(fei)(fei)，每(mei)667m2施(shi)入1000～1500kg。往(wang)后每(mei)年春季視植株(zhu)生長情(qing)況追肥(fei)(fei)(fei)(fei)1～2次(ci)，盡(jin)量施(shi)用有機肥(fei)(fei)(fei)(fei)，少用或不用化(hua)肥(fei)(fei)(fei)(fei)，以免影響品質(zhi)。

（3）拔蒲(pu)(pu)桿：立(li)夏(xia)前后(hou)蒲(pu)(pu)桿（花序柄）長出水面，應(ying)隨時拔除，同時可剝取(qu)基(ji)部(bu)嫩桿及(ji)周圍鞘狀嫩葉作蒲(pu)(pu)芽(ya)上市。

（4）疏株(zhu)：蒲(pu)菜的(de)分(fen)蘗力強。蒲(pu)株(zhu)過多，通(tong)風透光不好，易造成蒲(pu)株(zhu)瘦(shou)長(chang)，品質變(bian)劣。一般結合采收，間拔過密處較大的(de)分(fen)株(zhu)。保持每(mei)平方(fang)米10株(zhu)左右，且分(fen)布均勻。

（5）更新(xin)換田(tian)(tian)：蒲菜連(lian)作(zuo)3～4年(nian)后，地下(xia)(xia)盤(pan)根錯節(jie)，植株(zhu)長勢衰(shuai)退，必須(xu)更新(xin)換田(tian)(tian)。更新(xin)方法有(you)兩種，一(yi)種是于(yu)春季在田(tian)(tian)中選挖具有(you)本(ben)品種特(te)征的(de)新(xin)株(zhu)，移栽于(yu)已備(bei)好(hao)的(de)新(xin)田(tian)(tian)中。原田(tian)(tian)耕(geng)翻，使大量(liang)根株(zhu)和地下(xia)(xia)莖腐(fu)爛，化為腐(fu)殖質，來年(nian)再種蓮藕(ou)或茭白等其(qi)它水生作(zuo)物；另(ling)一(yi)種是隔(ge)行挖去一(yi)部分植株(zhu)，用萌(meng)發的(de)新(xin)株(zhu)更換。

病、蟲、草害防治

蒲田常(chang)見的蟲害為蚜(ya)蟲，蚜(ya)蟲可用40%樂果(guo)乳油1000倍液噴霧一(yi)次，安全間隔期7天；栽植成活(huo)后應及時人工(gong)除草，一(yi)般(ban)進行2～3次。同(tong)時清理枯葉(xie)，以(yi)改(gai)善光照條(tiao)件。假莖形成時，可保留少(shao)量浮萍作水(shui)面覆蓋，促進假莖軟化，提高產品品質。

采收

栽植(zhi)后(hou)2個月，當假莖高(gao)30～40厘米(mi)時(shi)(shi)起，每隔15天左右收一(yi)(yi)次。采收方(fang)(fang)法有兩種，一(yi)(yi)種是用鐮刀從短(duan)縮莖上(shang)半部割下，另一(yi)(yi)種是將其與周(zhou)圍的匍(pu)匐莖切斷后(hou)，用手拔(ba)出。收后(hou)，切取假莖30～40厘米(mi)，剝(bo)除外層葉鞘，即為白嫩(nen)的蒲菜。理(li)齊，按(an)長(chang)短(duan)粗細(xi)分級(ji)，然后(hou)捆扎成束(shu)，即可上(shang)市出售。采收時(shi)(shi)要(yao)小心，防止(zhi)損傷田間的地下根狀莖，以(yi)免(mian)影響生(sheng)長(chang)，降低產量(liang)。地下根狀莖的生(sheng)長(chang)方(fang)(fang)向與葉片排列方(fang)(fang)向大體(ti)一(yi)(yi)致，所以(yi)要(yao)在不長(chang)葉子的一(yi)(yi)邊走，以(yi)免(mian)踩斷根狀莖。采收的同時(shi)(shi)，還要(yao)注意保留一(yi)(yi)部分生(sheng)長(chang)健壯(zhuang)的植(zhi)株，一(yi)(yi)般每隔30厘米(mi)留1～2株，以(yi)利它們不斷抽生(sheng)新株，繼(ji)續生(sheng)長(chang)，持(chi)續高(gao)產。

栽(zai)植當(dang)年(nian)因采(cai)收(shou)次數較(jiao)(jiao)少，產量較(jiao)(jiao)低，每667m2約產蒲(pu)菜150～200kg。到第二年(nian)后，采(cai)收(shou)次數和(he)產量均可增加1倍(bei)。4～5年(nian)后，植株已衰(shuai)老，長勢衰(shuai)弱，產量大減，不宜繼續連作，必(bi)須換田更新。

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