蒲菜為香(xiang)(xiang)蒲(pu)(pu)(pu)的嫩莖，蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)入(ru)宴在我國已(yi)有三千(qian)多年(nian)歷(li)史，《周禮》上(shang)即有“蒲(pu)(pu)(pu)菹(zu)”的記載(zai)。明朝顧過(guo)詩曰：“一(yi)(yi)箸脆(cui)思蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)嫩，滿盤鮮(xian)憶鯉魚香(xiang)(xiang)”。“蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)佳肴甲天下，古今中外獨一(yi)(yi)家”，這(zhe)是(shi)在江蘇(su)淮(huai)(huai)(huai)(huai)揚地區廣為流傳(chuan)的民(min)間歌謠，起源南(nan)宋抗金(jin)名將梁紅(hong)玉留(liu)下的一(yi)(yi)個動人傳(chuan)說。南(nan)宋建炎五年(nian)，金(jin)國十(shi)萬精兵攻打淮(huai)(huai)(huai)(huai)安，時梁紅(hong)玉領兵鎮守淮(huai)(huai)(huai)(huai)安被金(jin)兵長期(qi)圍困，在內(nei)無糧草、外無軍(jun)援(yuan)的情況下，偶然發現馬(ma)食蒲(pu)(pu)(pu)莖，因而(er)取(qu)蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)代食，解決了(le)糧食盡絕困境，軍(jun)民(min)同心協力(li)，終于打敗了(le)金(jin)兵，故淮(huai)(huai)(huai)(huai)安民(min)間又稱(cheng)蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)為“抗金(jin)菜(cai)(cai)(cai)”。自此，食用(yong)蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)在淮(huai)(huai)(huai)(huai)揚一(yi)(yi)帶(dai)廣泛(fan)流行開(kai)來(lai)。如今，蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)不僅在當地成為宴席中一(yi)(yi)道必不可(ke)少的主菜(cai)(cai)(cai)，所謂“無蒲(pu)(pu)(pu)不成宴”，而(er)且已(yi)經跨出淮(huai)(huai)(huai)(huai)安，走進了(le)上(shang)海、南(nan)京等大(da)中城(cheng)市。
蒲(pu)(pu)筍、蒲(pu)(pu)兒根(gen)、蒲(pu)(pu)兒菜、香蒲(pu)(pu)、甘蒲(pu)(pu)、野茭(jiao)白。
蒲菜主(zhu)要產于東北及(ji)華北各地的(de)(de)沼澤地區，按(an)其(qi)食用部分的(de)(de)不同，大體可分為三類：
（1）由葉鞘抱(bao)合而成的假莖(jing)，名有品有山東濟(ji)南(nan)大明湖及(ji)江蘇淮安(an)勺湖的蒲萊。
（2）白(bai)長肥嫩的(de)地下葡萄莖(jing)，名品有河(he)南淮陽的(de)陳州蒲(pu)菜(cai)及云南昆明、建水一帶的(de)香芽蒲(pu)菜(cai)。
（3）白嫩如茭白的(de)短(duan)縮莖，名品有云(yun)南元謀的(de)席草(cao)蒲菜。
原產(chan)云(yun)南省建水地(di)區，株高140～180厘(li)(li)(li)米(mi)，葉片帶形，長100～130厘(li)(li)(li)米(mi)，寬1.2～1.5厘(li)(li)(li)米(mi)，每片葉腋生一(yi)芽(ya)，自下而上陸續(xu)萌發。雌(ci)、雄花(hua)(hua)序緊密相連，雌(ci)花(hua)(hua)序長8～12厘(li)(li)(li)米(mi)，粗1.7～1.9厘(li)(li)(li)米(mi)，根(gen)狀莖長20～25厘(li)(li)(li)米(mi)，粗0.9～1.3厘(li)(li)(li)米(mi)，中心(xin)充實(shi)。抽生根(gen)狀莖能力強(qiang)。在武(wu)漢地(di)區4～10月可采收。在云(yun)南建水一(yi)年四季可采收，一(yi)般全年可收30～40次(ci)，每667㎡可產(chan)草芽(ya)1500～2000kg，產(chan)品(pin)潔白肥(fei)嫩(nen)，鮮甜可口(kou)，品(pin)質優良，為(wei)云(yun)南名產(chan)。
原產江蘇省淮安市(shi)，株(zhu)高200～230厘(li)米(mi)(mi)，葉(xie)扁平披針形(xing)，長150～180厘(li)米(mi)(mi)，寬(kuan)0.9～1.0厘(li)米(mi)(mi)，深綠色(se)，葉(xie)鞘(qiao)長40～50厘(li)米(mi)(mi)，粗6.0～6.5厘(li)米(mi)(mi)，葉(xie)鞘(qiao)層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)抱(bao)合，形(xing)成假(jia)莖，色(se)白(bai)略帶淡綠色(se)，圓柱形(xing)，單株(zhu)一(yi)(yi)年可抽生2～3次(ci)分株(zhu)，分株(zhu)數較多(duo)，假(jia)莖內層(ceng)(ceng)葉(xie)鞘(qiao)和心葉(xie)潔白(bai)、清香(xiang)、脆嫩，品質優良。5月上旬(xun)至9月上旬(xun)采收，一(yi)(yi)般每(mei)667㎡產量200～300kg。為江蘇名產。
原產山東(dong)省濟南(nan)市(shi)大明湖(hu)，株高250厘(li)(li)米左(zuo)右(you)，葉(xie)(xie)片下垂，葉(xie)(xie)片長190～200厘(li)(li)米，寬1.0～1.3厘(li)(li)米，葉(xie)(xie)鞘長40～50厘(li)(li)米。葉(xie)(xie)鞘部(bu)分帶綠(lv)色，葉(xie)(xie)片較小而(er)厚實(shi)，生長較快，早熟(shu)，采收(shou)應及時，否則易(yi)抽穗長出蒲棒(bang)。假莖(jing)內層部(bu)分和短縮莖(jing)肉質較柔嫩(nen)，每667㎡產量(liang)400～500kg，品質較好(hao)。
原產山(shan)東(dong)省濟南(nan)市(shi)大明湖。株高(gao)200厘米左右，葉鞘部分(fen)帶紅色，葉細而(er)薄，單株分(fen)株數3～4個，生長較慢，晚(wan)熟，假莖內層部分(fen)和短(duan)縮莖肉質(zhi)柔嫩而(er)細致，每667㎡產量(liang)350～400kg，品質(zhi)優良，為山(shan)東(dong)名產。
蒲(pu)菜(cai)(cai)不僅是(shi)美(mei)味(wei)(wei)佳(jia)蔬，而且是(shi)食(shi)療(liao)良藥(yao)。其味(wei)(wei)甘(gan)性涼，能清(qing)熱利(li)(li)血(xue)(xue)、涼血(xue)(xue)。每100克(ke)(ke)蒲(pu)菜(cai)(cai)嫩莖中(zhong)含蛋白(bai)質1.2克(ke)(ke)，脂(zhi)肪(fang)0.1克(ke)(ke)，碳水化合物(wu)2克(ke)(ke)，膳食(shi)纖(xian)維(wei)4克(ke)(ke)，維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)C6毫克(ke)(ke)，鈣53毫克(ke)(ke)，磷24毫克(ke)(ke)。此外，還(huan)含有(you)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)B1，維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)B2，維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)E，胡(hu)蘿卜素(su)(su)(su)及谷氨酸(suan)等18種(zhong)氨基酸(suan)。蒲(pu)菜(cai)(cai)的(de)(de)功(gong)效(xiao)用以(yi)下四個方面，清(qing)熱除(chu)(chu)火(huo)：味(wei)(wei)苦，能清(qing)心瀉火(huo)，清(qing)熱除(chu)(chu)煩，能夠消(xiao)除(chu)(chu)血(xue)(xue)液中(zhong)的(de)(de)熱毒(du)，適(shi)宜(yi)于(yu)容易上火(huo)的(de)(de)人(ren)士食(shi)用；利(li)(li)尿消(xiao)腫：能清(qing)除(chu)(chu)體內毒(du)素(su)(su)(su)和多(duo)余(yu)的(de)(de)水分，促(cu)進(jin)血(xue)(xue)液和水分新陳代謝，有(you)利(li)(li)尿、消(xiao)水腫作用；通便：纖(xian)維(wei)素(su)(su)(su)可(ke)以(yi)促(cu)進(jin)腸(chang)壁的(de)(de)蠕動，幫助(zhu)消(xiao)化，防止大便干(gan)燥(zao)。可(ke)以(yi)潤滑腸(chang)道，刺激排便；補(bu)血(xue)(xue)益氣：含鐵，適(shi)宜(yi)膚色沒(mei)有(you)光華，失去紅(hong)潤、手腳冰冷(leng)的(de)(de)人(ren)群。蒲(pu)菜(cai)(cai)久食(shi)則(ze)有(you)輕身耐老、固齒明(ming)目聰耳(er)之(zhi)功(gong)；生(sheng)(sheng)吃有(you)止消(xiao)渴、補(bu)中(zhong)氣和血(xue)(xue)脈之(zhi)效(xiao)。
（1）蒲菜(cai)不僅(jin)是(shi)美(mei)味佳蔬，而(er)且是(shi)食(shi)療良(liang)藥(yao)。其味甘性(xing)涼，能(neng)清熱利水、涼血。祖國醫學認為，蒲菜(cai)主(zhu)治五(wu)臟心下(xia)邪氣、口中(zhong)爛(lan)臭、小便短(duan)少赤黃(huang)、乳癰(yong)、便秘，胃脘灼痛等癥(zheng)。久食(shi)有輕身耐(nai)老(lao)、固(gu)齒明目聰耳之(zhi)(zhi)功；生(sheng)吃有止消渴(ke)、補中(zhong)氣、和血脈之(zhi)(zhi)效。
（2）蒲菜清熱除火：味苦，能清心瀉火，清熱除煩，能夠消除血液中的(de)熱毒。適(shi)宜于容易上火的(de)人士食用(yong)。
（3）蒲菜利(li)尿消腫：能清(qing)除體內毒素(su)和(he)多余的水(shui)分，促(cu)進血液和(he)水(shui)分新(xin)陳代謝，有利(li)尿、消水(shui)腫作用。
（4）蒲菜通便：纖維素(su)可以促進腸壁的蠕(ru)動，幫助消化(hua)，防止大便干燥。可以潤滑腸道，刺激排便。
（5）蒲菜補血益氣(qi)：含鐵，適(shi)宜(yi)膚色沒(mei)有(you)光(guang)華，失去紅潤、手(shou)腳(jiao)冰冷的(de)人群。
用料：凈豬肋條肉800克，鮮蒲菜(cai)心400克，蝦子20克，料酒20克，精(jing)鹽15克，蔥(cong)姜汁40克，干淀粉100克，鮮湯適量。
做法：
（1）將豬肉(rou)細切(qie)粗斬成(cheng)肉(rou)餡(xian)，放容器內，加蔥姜汁、蝦子、精鹽、料酒、干淀粉(fen)拌勻。
（2）蒲菜(cai)心洗凈(jing)焯(zhuo)水，編(bian)成(cheng)席狀。
（3）將拌(ban)好的肉(rou)餡(xian)分(fen)4份，做成肉(rou)丸(wan)，入(ru)鍋氽(tun)煮(zhu)定型，用蒲菜席將其(qi)包住。
（4）取砂鍋一只，倒入鮮湯．調蝦(xia)子、精鹽、料酒置火上燒(shao)沸，然(ran)后(hou)將肉丸排放砂鍋中，加蓋(gai)，微火燉約(yue)2小時即(ji)可(ke)。
用料：蒲菜(cai)、開(kai)洋、青蒜(suan)末(mo)（或蒜(suan)泥）、紅椒(jiao)絲
（1）蒲菜剝去硬殼(ke)，切除根部，嫩的葉狀部分(fen)切段(duan)，實心處剖(pou)開，切段(duan)；
（2）開洋用溫開水(shui)加少許黃酒(jiu)發脹后，倒(dao)掉水(shui)待用；
（3）熱鍋，滑油，蒜泥(ni)煸(bian)香，放入開洋(yang)煸(bian)炒幾下(xia)，蒲菜(cai)下(xia)鍋一起煸(bian)炒；
（4）加適(shi)量(liang)湯水，加咸鮮，小火略(lve)微煨一(yi)下(xia)，湯水滾即可起鍋(guo)裝(zhuang)盆。
蒲菜(cai)吃(chi)法(fa)很多，或炒(chao)(chao)或燒(shao)或燴，都很相(xiang)宜(yi)，總(zong)以(yi)清淡為(wei)好，吃(chi)的是(shi)它本身(shen)的清香味(wei)，不(bu)宜(yi)放(fang)醬油(you)。蒲菜(cai)每年春(chun)秋(qiu)季挖假根莖食(shi)用，另外嫩花序也可(ke)以(yi)食(shi)用，可(ke)拌、熗、炒(chao)(chao)、扒、燒(shao)、燉、煮、燜、做湯、制餡(xian)、熬粥(zhou)等(deng)。
蒲菜性涼，脾胃(wei)虛弱者(zhe)不(bu)宜食用過多。
蒲(pu)菜(cai)是一種(zhong)水生(sheng)(sheng)(sheng)草本植(zhi)物，蒲(pu)生(sheng)(sheng)(sheng)長在(zai)池塘湖(hu)泊內，生(sheng)(sheng)(sheng)命力特(te)(te)別(bie)(bie)(bie)(bie)強，過(guo)(guo)去(qu)老濟南飯店(dian)里用(yong)來招待(dai)貴(gui)客的(de)(de)(de)(de)蒲(pu)菜(cai)，都是選(xuan)擇大明(ming)湖(hu)或(huo)老北園野(ye)生(sheng)(sheng)(sheng)池塘里的(de)(de)(de)(de)優質蒲(pu)心蒲(pu)莖。因為(wei)那里的(de)(de)(de)(de)淤泥(ni)(ni)深(shen)且肥沃，蒲(pu)從很深(shen)的(de)(de)(de)(de)淤泥(ni)(ni)中(zhong)鉆出(chu)，蒲(pu)心及內部的(de)(de)(de)(de)嫩莖就長得(de)特(te)(te)別(bie)(bie)(bie)(bie)的(de)(de)(de)(de)長，特(te)(te)別(bie)(bie)(bie)(bie)地(di)粗，特(te)(te)別(bie)(bie)(bie)(bie)地(di)壯，吃起來也就特(te)(te)別(bie)(bie)(bie)(bie)地(di)爽口，是其它地(di)方(fang)的(de)(de)(de)(de)蒲(pu)無法可比的(de)(de)(de)(de)。蒲(pu)菜(cai)是季節性很強的(de)(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)，每年的(de)(de)(de)(de)6月份上市，過(guo)(guo)了6月份品質漸(jian)漸(jian)變老，就過(guo)(guo)了最佳食用(yong)期。蒲(pu)菜(cai)屬于天(tian)然草本植(zhi)物，無法人(ren)工種(zhong)殖，而且湖(hu)水不(bu)清潔(jie)不(bu)能生(sheng)(sheng)(sheng)長，堪稱真正(zheng)的(de)(de)(de)(de)有機(ji)食品。
在4℃條件下短時間(jian)儲藏能有效抑制蒲(pu)菜(cai)儲藏期間(jian)的(de)水份蒸(zheng)發和腐敗(bai)變質(zhi)(zhi)，能最大限度(du)(du)地保(bao)持蒲(pu)菜(cai)的(de)品質(zhi)(zhi)，延長儲藏壽(shou)命(ming)。使(shi)用時間(jian)局限很(hen)大，筆(bi)者企圖通過(guo)對(dui)溫度(du)(du)的(de)嚴格限制，并通過(guo)對(dui)其外觀品質(zhi)(zhi)的(de)變化、失重率(lv)、腐敗(bai)程度(du)(du)等(deng)指標(biao)進行評價(jia)，篩選出蒲(pu)菜(cai)最佳貯藏溫度(du)(du)。這(zhe)樣就能更好的(de)儲存。
宜選擇水(shui)深(shen)(shen)較淺，最大(da)水(shui)深(shen)(shen)不(bu)超過(guo)1.2米，土(tu)(tu)壤淤(yu)泥(ni)層(ceng)深(shen)(shen)厚，含有機質達到1.5%以上(shang)的沼澤或(huo)河湖沿(yan)邊灘(tan)地種植，水(shui)深(shen)(shen)便于控制最佳，如水(shui)深(shen)(shen)過(guo)深(shen)(shen)或(huo)易于干旱，水(shui)下土(tu)(tu)壤過(guo)砂(sha)、過(guo)粘，均不(bu)宜選用。
如水(shui)下(xia)土(tu)壤比(bi)較松軟(ruan)、肥沃，則不(bu)用耕翻，可將雜草清除(chu)，并略加平整；如水(shui)下(xia)土(tu)壤比(bi)較堅實，宜(yi)盡可能放淺水(shui)層，進行耕翻、整平，每(mei)667m2施入人糞(fen)尿(niao)5000～7000kg作基肥
春季氣溫(wen)回升達15～20℃，蒲菜萌(meng)芽生長(chang)后(hou)期(qi)選苗(miao)栽植，如(ru)淮河流(liu)域多在4～5月。栽植前，從留種(zhong)圃(pu)中(zhong)選擇具有所栽品種(zhong)特征(zheng)特性(xing)、生長(chang)健(jian)壯(zhuang)、無病蟲害(hai)、株高1～1.3m，葉片10片左右(you)的(de)分株，作為種(zhong)苗(miao)。種(zhong)苗(miao)要求連根帶泥挖起，隨挖隨栽。如(ru)種(zhong)苗(miao)葉片過(guo)長(chang)，可剪去上端以防(fang)定植后(hou)因風搖動，影(ying)響深(shen)度(du)12～15厘米，使植株不(bu)致倒(dao)伏或漂浮。
（1）水(shui)深管理：蒲菜要求水(shui)層(ceng)深淺(qian)適中，前期保持15～20厘(li)米(mi)淺(qian)水(shui)，以使土溫(wen)增高，但(dan)要嚴防干旱，以免抑制(zhi)營養生長，引起大量抽序開花；以后隨著植株的長大，水(shui)深逐漸加(jia)深到(dao)60～80厘(li)米(mi)，最大不宜超過(guo)100厘(li)米(mi)，短期也(ye)不宜超過(guo)150厘(li)米(mi)。水(shui)深過(guo)淺(qian)，假(jia)莖(jing)可食部分短，品質變劣；水(shui)深過(guo)深，假(jia)莖(jing)細長，品質產量均會受到(dao)影(ying)響。因此(ci)，水(shui)深的控制(zhi)是提高蒲菜品質和產量的重(zhong)要環節(jie)。
（2）追(zhui)肥(fei)：一般栽(zai)植后1個月左右(you)，追(zhui)施1次腐熟的糞肥(fei)或廄肥(fei)，每667m2施入1000～1500kg。往后每年(nian)春(chun)季視植株生長情況追(zhui)肥(fei)1～2次，盡量施用有機肥(fei)，少用或不用化肥(fei)，以免影響品質。
（3）拔(ba)蒲桿(gan)：立夏前(qian)后蒲桿(gan)（花序柄）長出水面，應(ying)隨(sui)時(shi)拔(ba)除，同時(shi)可剝(bo)取基部嫩(nen)桿(gan)及周圍鞘狀(zhuang)嫩(nen)葉作蒲芽上市。
（4）疏株：蒲(pu)菜的分(fen)蘗力強。蒲(pu)株過多，通(tong)風透光不(bu)好，易(yi)造(zao)成蒲(pu)株瘦長，品質變劣。一般結(jie)合采收(shou)，間拔過密處(chu)較大的分(fen)株。保持(chi)每平方米10株左右，且分(fen)布均(jun)勻(yun)。
（5）更新換田：蒲菜連作3～4年后，地(di)下盤根(gen)錯節，植株長勢衰退，必(bi)須更新換田。更新方法有(you)(you)兩種(zhong)，一(yi)種(zhong)是于(yu)春季在田中(zhong)選挖(wa)具有(you)(you)本品種(zhong)特(te)征的新株，移栽于(yu)已備好的新田中(zhong)。原田耕翻，使大(da)量根(gen)株和地(di)下莖腐爛，化為腐殖質，來年再種(zhong)蓮藕(ou)或(huo)茭白等其它水生作物(wu)；另一(yi)種(zhong)是隔行挖(wa)去一(yi)部分植株，用萌發(fa)的新株更換。
蒲田常見(jian)的蟲(chong)害為蚜(ya)蟲(chong)，蚜(ya)蟲(chong)可(ke)用40%樂果(guo)乳油1000倍液噴霧一次(ci)，安全間隔期7天；栽植成活后應及時(shi)人工除草，一般(ban)進行2～3次(ci)。同(tong)時(shi)清理枯葉，以改善光(guang)照條件。假(jia)(jia)莖形(xing)成時(shi)，可(ke)保留少量(liang)浮萍作水面覆蓋(gai)，促進假(jia)(jia)莖軟化，提高產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)。
栽植后(hou)2個月，當假(jia)莖高(gao)30～40厘(li)米(mi)(mi)時(shi)(shi)起，每隔15天左(zuo)右收一(yi)次。采收方法有(you)兩種(zhong)，一(yi)種(zhong)是(shi)用(yong)(yong)鐮刀從短縮莖上半部割(ge)下(xia)，另一(yi)種(zhong)是(shi)將其(qi)與周圍的匍匐莖切(qie)斷后(hou)，用(yong)(yong)手拔出(chu)。收后(hou)，切(qie)取假(jia)莖30～40厘(li)米(mi)(mi)，剝除(chu)外層(ceng)葉鞘，即為白嫩的蒲菜(cai)。理(li)齊，按長(chang)短粗細(xi)分(fen)級，然(ran)后(hou)捆扎成束(shu)，即可上市(shi)出(chu)售。采收時(shi)(shi)要(yao)小心，防止(zhi)損傷田間(jian)的地(di)下(xia)根(gen)狀莖，以(yi)免(mian)影響生(sheng)長(chang)，降低產量。地(di)下(xia)根(gen)狀莖的生(sheng)長(chang)方向與葉片排(pai)列方向大體一(yi)致，所(suo)以(yi)要(yao)在不長(chang)葉子的一(yi)邊(bian)走(zou)，以(yi)免(mian)踩斷根(gen)狀莖。采收的同時(shi)(shi)，還要(yao)注(zhu)意(yi)保留一(yi)部分(fen)生(sheng)長(chang)健壯的植株(zhu)，一(yi)般每隔30厘(li)米(mi)(mi)留1～2株(zhu)，以(yi)利它們(men)不斷抽生(sheng)新株(zhu)，繼(ji)續生(sheng)長(chang)，持續高(gao)產。
栽(zai)植(zhi)當(dang)年(nian)因采收次(ci)數較少(shao)，產(chan)量較低，每667m2約產(chan)蒲菜150～200kg。到第二年(nian)后，采收次(ci)數和(he)產(chan)量均可(ke)增(zeng)加1倍(bei)。4～5年(nian)后，植(zhi)株已衰(shuai)老，長(chang)勢衰(shuai)弱，產(chan)量大減，不宜繼續連作，必須換田更新。
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