蒲菜為(wei)香蒲(pu)(pu)的(de)嫩莖(jing)，蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)入宴(yan)在(zai)我(wo)國已有(you)三千多年(nian)歷(li)史，《周禮》上即(ji)有(you)“蒲(pu)(pu)菹”的(de)記載。明朝顧過詩曰(yue)：“一(yi)箸脆思蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)嫩，滿盤鮮憶鯉魚香”。“蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)佳肴甲天下，古今中(zhong)外獨一(yi)家”，這是在(zai)江蘇淮(huai)(huai)(huai)揚地區廣(guang)為(wei)流(liu)傳的(de)民(min)間歌(ge)謠(yao)，起源南宋(song)抗金(jin)(jin)名(ming)將梁(liang)紅玉留下的(de)一(yi)個(ge)動人傳說(shuo)。南宋(song)建炎五年(nian)，金(jin)(jin)國十萬(wan)精(jing)兵(bing)攻打淮(huai)(huai)(huai)安，時梁(liang)紅玉領兵(bing)鎮守淮(huai)(huai)(huai)安被金(jin)(jin)兵(bing)長期圍困，在(zai)內無糧草、外無軍援的(de)情(qing)況下，偶然發現(xian)馬食(shi)(shi)蒲(pu)(pu)莖(jing)，因而取蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)代食(shi)(shi)，解(jie)決了(le)糧食(shi)(shi)盡絕困境，軍民(min)同心協力，終于打敗了(le)金(jin)(jin)兵(bing)，故淮(huai)(huai)(huai)安民(min)間又稱蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)為(wei)“抗金(jin)(jin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”。自此，食(shi)(shi)用蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)在(zai)淮(huai)(huai)(huai)揚一(yi)帶廣(guang)泛流(liu)行開來。如今，蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)不僅在(zai)當(dang)地成為(wei)宴(yan)席(xi)中(zhong)一(yi)道必不可少的(de)主菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，所謂“無蒲(pu)(pu)不成宴(yan)”，而且已經跨(kua)出淮(huai)(huai)(huai)安，走進了(le)上海、南京等大中(zhong)城市。
蒲(pu)筍、蒲(pu)兒(er)根、蒲(pu)兒(er)菜、香蒲(pu)、甘蒲(pu)、野(ye)茭白。
蒲菜主要(yao)產于(yu)東北及(ji)華北各地(di)的(de)沼澤地(di)區(qu)，按其(qi)食(shi)用部分的(de)不同，大(da)體可分為(wei)三(san)類：
（1）由葉鞘抱合而成的(de)假莖，名有品有山東(dong)濟南大明湖及江(jiang)蘇淮安勺湖的(de)蒲萊(lai)。
（2）白長(chang)肥(fei)嫩(nen)的地下葡萄莖，名品有河南淮(huai)陽(yang)的陳州(zhou)蒲菜及云南昆(kun)明(ming)、建水一帶的香芽(ya)蒲菜。
（3）白嫩(nen)如茭白的短縮莖，名品有云南元謀的席草蒲菜。
原產云(yun)(yun)南(nan)(nan)省建(jian)水(shui)地區，株高140～180厘(li)米(mi)(mi)，葉片帶形，長100～130厘(li)米(mi)(mi)，寬1.2～1.5厘(li)米(mi)(mi)，每片葉腋生一芽，自(zi)下而(er)上(shang)陸(lu)續萌發。雌、雄花(hua)序緊密相連(lian)，雌花(hua)序長8～12厘(li)米(mi)(mi)，粗(cu)1.7～1.9厘(li)米(mi)(mi)，根(gen)狀莖長20～25厘(li)米(mi)(mi)，粗(cu)0.9～1.3厘(li)米(mi)(mi)，中心(xin)充實。抽生根(gen)狀莖能力強。在武(wu)漢地區4～10月(yue)可(ke)(ke)采收。在云(yun)(yun)南(nan)(nan)建(jian)水(shui)一年四(si)季可(ke)(ke)采收，一般全年可(ke)(ke)收30～40次，每667㎡可(ke)(ke)產草(cao)芽1500～2000kg，產品潔白肥嫩，鮮(xian)甜(tian)可(ke)(ke)口，品質優良，為云(yun)(yun)南(nan)(nan)名產。
原產江蘇(su)省淮安市，株高200～230厘米(mi)，葉(xie)扁平披針形(xing)，長(chang)150～180厘米(mi)，寬0.9～1.0厘米(mi)，深綠色(se)(se)，葉(xie)鞘長(chang)40～50厘米(mi)，粗6.0～6.5厘米(mi)，葉(xie)鞘層層抱(bao)合，形(xing)成假莖，色(se)(se)白略帶淡綠色(se)(se)，圓柱形(xing)，單株一(yi)年(nian)可抽生2～3次分株，分株數較多，假莖內層葉(xie)鞘和心(xin)葉(xie)潔白、清香(xiang)、脆嫩，品質優良。5月上(shang)旬(xun)至(zhi)9月上(shang)旬(xun)采收(shou)，一(yi)般(ban)每667㎡產量200～300kg。為江蘇(su)名產。
原產(chan)山東省濟南市大明湖(hu)，株高250厘(li)(li)米(mi)左右，葉(xie)(xie)片下(xia)垂，葉(xie)(xie)片長(chang)(chang)190～200厘(li)(li)米(mi)，寬1.0～1.3厘(li)(li)米(mi)，葉(xie)(xie)鞘長(chang)(chang)40～50厘(li)(li)米(mi)。葉(xie)(xie)鞘部分(fen)帶綠色，葉(xie)(xie)片較小(xiao)而厚實，生長(chang)(chang)較快，早熟，采收應及時，否則易抽(chou)穗長(chang)(chang)出蒲(pu)棒。假莖內(nei)層部分(fen)和(he)短(duan)縮莖肉質(zhi)較柔(rou)嫩，每667㎡產(chan)量400～500kg，品質(zhi)較好。
原(yuan)產山東省濟南市大明(ming)湖。株高200厘米左(zuo)右，葉鞘部(bu)分(fen)帶紅色，葉細而薄(bo)，單株分(fen)株數(shu)3～4個，生長較(jiao)慢，晚熟(shu)，假莖(jing)內層(ceng)部(bu)分(fen)和短縮(suo)莖(jing)肉(rou)質柔嫩而細致(zhi)，每667㎡產量350～400kg，品質優良(liang)，為山東名產。
蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)不僅是美味(wei)佳蔬，而且是食療(liao)良藥。其味(wei)甘(gan)性涼，能清(qing)熱(re)利血(xue)、涼血(xue)。每100克(ke)(ke)蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)嫩莖中含(han)蛋白(bai)質1.2克(ke)(ke)，脂(zhi)肪0.1克(ke)(ke)，碳水化合物2克(ke)(ke)，膳食纖維4克(ke)(ke)，維生素(su)(su)(su)C6毫克(ke)(ke)，鈣53毫克(ke)(ke)，磷(lin)24毫克(ke)(ke)。此(ci)外(wai)，還含(han)有(you)(you)維生素(su)(su)(su)B1，維生素(su)(su)(su)B2，維生素(su)(su)(su)E，胡蘿卜素(su)(su)(su)及谷氨(an)酸等18種氨(an)基(ji)酸。蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)的(de)功(gong)效(xiao)用(yong)以下(xia)四個方面(mian)，清(qing)熱(re)除火：味(wei)苦，能清(qing)心瀉火，清(qing)熱(re)除煩，能夠消(xiao)除血(xue)液(ye)中的(de)熱(re)毒，適(shi)宜(yi)于容易上火的(de)人士食用(yong)；利尿(niao)消(xiao)腫：能清(qing)除體內毒素(su)(su)(su)和多余的(de)水分，促進(jin)血(xue)液(ye)和水分新陳(chen)代謝(xie)，有(you)(you)利尿(niao)、消(xiao)水腫作用(yong)；通便(bian)：纖維素(su)(su)(su)可以促進(jin)腸(chang)壁的(de)蠕動，幫助消(xiao)化，防止大便(bian)干燥(zao)。可以潤滑(hua)腸(chang)道，刺激排(pai)便(bian)；補血(xue)益(yi)氣(qi)：含(han)鐵(tie)，適(shi)宜(yi)膚色沒有(you)(you)光華，失去紅(hong)潤、手腳冰冷(leng)的(de)人群。蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)久食則有(you)(you)輕(qing)身耐老、固齒明目聰耳之功(gong)；生吃有(you)(you)止消(xiao)渴、補中氣(qi)和血(xue)脈之效(xiao)。
（1）蒲菜(cai)不僅(jin)是美味(wei)佳蔬，而且是食(shi)療(liao)良藥。其味(wei)甘性(xing)涼(liang)，能清熱(re)利水、涼(liang)血。祖國醫學認為，蒲菜(cai)主治五臟心下邪(xie)氣、口中(zhong)爛臭、小便短少赤黃、乳癰(yong)、便秘，胃(wei)脘灼痛等癥(zheng)。久食(shi)有輕身耐老、固齒明目(mu)聰耳之(zhi)(zhi)功；生吃有止消(xiao)渴、補中(zhong)氣、和血脈之(zhi)(zhi)效(xiao)。
（2）蒲菜(cai)清熱(re)除(chu)火：味苦，能清心瀉火，清熱(re)除(chu)煩(fan)，能夠消除(chu)血(xue)液中的熱(re)毒。適宜(yi)于容易上火的人士食用。
（3）蒲菜利(li)尿消腫：能(neng)清除體內毒素和多余的水(shui)分，促(cu)進血液和水(shui)分新陳代謝，有利(li)尿、消水(shui)腫作用。
（4）蒲菜通便：纖維(wei)素可(ke)以促(cu)進(jin)腸壁(bi)的蠕動，幫助消化，防止大(da)便干燥(zao)。可(ke)以潤滑腸道，刺激排(pai)便。
（5）蒲菜(cai)補血益氣：含鐵(tie)，適宜膚(fu)色沒有(you)光(guang)華，失(shi)去紅潤、手腳冰冷的人群。
用(yong)料：凈豬肋條肉800克(ke)，鮮蒲菜心400克(ke)，蝦(xia)子20克(ke)，料酒20克(ke)，精(jing)鹽15克(ke)，蔥姜汁40克(ke)，干淀粉100克(ke)，鮮湯適量(liang)。
做法：
（1）將豬肉細切粗(cu)斬成(cheng)肉餡，放容器內，加蔥(cong)姜汁、蝦子、精鹽(yan)、料酒、干淀(dian)粉(fen)拌(ban)勻(yun)。
（2）蒲菜心洗凈(jing)焯水，編成席狀。
（3）將拌好(hao)的肉(rou)餡(xian)分4份，做(zuo)成肉(rou)丸，入鍋氽煮定型，用(yong)蒲菜席將其包住(zhu)。
（4）取砂鍋一只，倒入鮮湯．調蝦子、精鹽(yan)、料酒置(zhi)火上燒沸(fei)，然后(hou)將(jiang)肉丸排放砂鍋中，加蓋，微火燉約2小時即可。
用料：蒲菜、開(kai)洋、青蒜末(mo)（或蒜泥）、紅椒絲
（1）蒲(pu)菜剝去硬殼，切(qie)除(chu)根部，嫩(nen)的葉狀部分切(qie)段(duan)，實心(xin)處剖(pou)開，切(qie)段(duan)；
（2）開洋用(yong)溫開水加少許黃酒發(fa)脹后(hou)，倒(dao)掉水待用(yong)；
（3）熱鍋，滑油，蒜泥煸(bian)香，放入開(kai)洋(yang)煸(bian)炒幾下，蒲菜下鍋一起煸(bian)炒；
（4）加(jia)適量湯水，加(jia)咸鮮，小火略微煨一(yi)下，湯水滾即可起鍋裝盆(pen)。
蒲(pu)菜吃(chi)法很多，或(huo)炒(chao)或(huo)燒或(huo)燴(hui)，都(dou)很相宜，總以清淡為好，吃(chi)的(de)是它本(ben)身(shen)的(de)清香味，不宜放(fang)醬油。蒲(pu)菜每(mei)年春秋季挖假根莖食用，另(ling)外嫩(nen)花序也可以食用，可拌、熗、炒(chao)、扒(ba)、燒、燉、煮、燜、做湯、制餡、熬粥等。
蒲菜性涼，脾胃虛(xu)弱者(zhe)不宜食用過(guo)多。
蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜是(shi)(shi)(shi)一種水生草本植(zhi)物，蒲(pu)(pu)(pu)(pu)生長(chang)(chang)在池(chi)塘湖泊內(nei)(nei)，生命力特別(bie)強，過(guo)去(qu)老濟南飯店里用來招待貴客的(de)蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜，都(dou)是(shi)(shi)(shi)選擇大明湖或老北(bei)園野(ye)生池(chi)塘里的(de)優質蒲(pu)(pu)(pu)(pu)心蒲(pu)(pu)(pu)(pu)莖。因(yin)為那(nei)里的(de)淤(yu)泥深(shen)(shen)且肥沃(wo)，蒲(pu)(pu)(pu)(pu)從很深(shen)(shen)的(de)淤(yu)泥中鉆(zhan)出，蒲(pu)(pu)(pu)(pu)心及內(nei)(nei)部的(de)嫩莖就長(chang)(chang)得特別(bie)的(de)長(chang)(chang)，特別(bie)地(di)(di)粗，特別(bie)地(di)(di)壯，吃起(qi)來也就特別(bie)地(di)(di)爽口，是(shi)(shi)(shi)其它地(di)(di)方的(de)蒲(pu)(pu)(pu)(pu)無法可(ke)比的(de)。蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜是(shi)(shi)(shi)季節性(xing)很強的(de)蔬菜，每年(nian)的(de)6月(yue)份上市，過(guo)了(le)6月(yue)份品質漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)變老，就過(guo)了(le)最佳食(shi)用期。蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜屬(shu)于天(tian)然草本植(zhi)物，無法人工種殖(zhi)，而且湖水不清(qing)潔不能(neng)生長(chang)(chang)，堪稱真正的(de)有(you)機食(shi)品。
在4℃條(tiao)件下(xia)短時間儲(chu)藏(zang)能(neng)有效抑(yi)制(zhi)(zhi)蒲(pu)菜儲(chu)藏(zang)期(qi)間的(de)(de)水份蒸發和腐(fu)敗變質(zhi)(zhi)，能(neng)最大限度(du)地保持蒲(pu)菜的(de)(de)品質(zhi)(zhi)，延(yan)長儲(chu)藏(zang)壽命。使用時間局限很(hen)大，筆者企(qi)圖通過對溫度(du)的(de)(de)嚴格限制(zhi)(zhi)，并通過對其外觀品質(zhi)(zhi)的(de)(de)變化、失重率(lv)、腐(fu)敗程度(du)等指標(biao)進行評價，篩選出蒲(pu)菜最佳貯(zhu)藏(zang)溫度(du)。這樣(yang)就能(neng)更(geng)好的(de)(de)儲(chu)存。
宜選(xuan)擇(ze)水(shui)深(shen)較淺，最大水(shui)深(shen)不超過(guo)1.2米(mi)，土壤淤(yu)泥層深(shen)厚(hou)，含(han)有機(ji)質達到1.5%以上的沼(zhao)澤或(huo)河湖沿邊灘地(di)種植，水(shui)深(shen)便于(yu)控制最佳，如水(shui)深(shen)過(guo)深(shen)或(huo)易于(yu)干旱，水(shui)下(xia)土壤過(guo)砂、過(guo)粘，均(jun)不宜選(xuan)用。
如水(shui)(shui)下土壤比(bi)較松(song)軟(ruan)、肥沃，則不用耕翻，可將雜草清除，并略加(jia)平(ping)整；如水(shui)(shui)下土壤比(bi)較堅實(shi)，宜盡(jin)可能放淺水(shui)(shui)層(ceng)，進行耕翻、整平(ping)，每(mei)667m2施(shi)入(ru)人(ren)糞尿(niao)5000～7000kg作基肥
春季氣溫回升達(da)15～20℃，蒲菜(cai)萌芽生長(chang)(chang)后(hou)期(qi)選(xuan)(xuan)苗(miao)栽(zai)(zai)植，如淮河流(liu)域多在4～5月。栽(zai)(zai)植前，從(cong)留種(zhong)(zhong)(zhong)圃中(zhong)選(xuan)(xuan)擇具有(you)所栽(zai)(zai)品種(zhong)(zhong)(zhong)特(te)征特(te)性、生長(chang)(chang)健(jian)壯、無(wu)病(bing)蟲害、株高1～1.3m，葉片(pian)10片(pian)左(zuo)右的分株，作為種(zhong)(zhong)(zhong)苗(miao)。種(zhong)(zhong)(zhong)苗(miao)要(yao)求連(lian)根(gen)帶(dai)泥挖(wa)(wa)起，隨挖(wa)(wa)隨栽(zai)(zai)。如種(zhong)(zhong)(zhong)苗(miao)葉片(pian)過長(chang)(chang)，可剪去上(shang)端以防定植后(hou)因風搖動(dong)，影響深(shen)度(du)12～15厘米，使植株不致倒伏或漂浮。
（1）水(shui)深管理(li)：蒲菜要(yao)求水(shui)層深淺適中，前期保持(chi)15～20厘米淺水(shui)，以(yi)使(shi)土溫增(zeng)高，但(dan)要(yao)嚴防干(gan)旱(han)，以(yi)免抑制營養生長，引起(qi)大量抽序開花；以(yi)后隨(sui)著植株的(de)長大，水(shui)深逐漸加深到(dao)60～80厘米，最大不宜(yi)超過(guo)100厘米，短期也不宜(yi)超過(guo)150厘米。水(shui)深過(guo)淺，假(jia)莖(jing)可食部分短，品質(zhi)(zhi)變劣；水(shui)深過(guo)深，假(jia)莖(jing)細長，品質(zhi)(zhi)產量均(jun)會(hui)受到(dao)影響。因(yin)此(ci)，水(shui)深的(de)控制是(shi)提(ti)高蒲菜品質(zhi)(zhi)和(he)產量的(de)重(zhong)要(yao)環(huan)節。
（2）追(zhui)肥(fei)(fei)：一般栽植后1個月左右(you)，追(zhui)施1次腐熟的糞(fen)肥(fei)(fei)或廄肥(fei)(fei)，每667m2施入(ru)1000～1500kg。往后每年春(chun)季視植株生長情況追(zhui)肥(fei)(fei)1～2次，盡量施用(yong)有機肥(fei)(fei)，少用(yong)或不(bu)用(yong)化肥(fei)(fei)，以免影響品質。
（3）拔(ba)蒲桿：立夏前后蒲桿（花序柄）長出水面(mian)，應隨時拔(ba)除，同時可(ke)剝取(qu)基部嫩桿及周(zhou)圍鞘狀(zhuang)嫩葉(xie)作蒲芽上市(shi)。
（4）疏(shu)株(zhu)：蒲(pu)(pu)菜(cai)的(de)分蘗力強。蒲(pu)(pu)株(zhu)過多，通風(feng)透光不好，易造成蒲(pu)(pu)株(zhu)瘦長，品質變(bian)劣。一般結合采收，間拔過密處較大的(de)分株(zhu)。保持每平方米10株(zhu)左右，且分布均勻(yun)。
（5）更(geng)(geng)新(xin)換田(tian)：蒲菜連作3～4年后，地(di)下(xia)盤根(gen)錯(cuo)節，植株(zhu)長勢衰退，必須更(geng)(geng)新(xin)換田(tian)。更(geng)(geng)新(xin)方法有兩種(zhong)，一種(zhong)是于春季在(zai)田(tian)中選挖具有本品(pin)種(zhong)特征的(de)新(xin)株(zhu)，移栽于已(yi)備好的(de)新(xin)田(tian)中。原田(tian)耕翻，使大量根(gen)株(zhu)和地(di)下(xia)莖(jing)腐爛(lan)，化為腐殖質，來年再種(zhong)蓮藕(ou)或茭白等其它(ta)水生作物(wu)；另(ling)一種(zhong)是隔行挖去一部分植株(zhu)，用萌發的(de)新(xin)株(zhu)更(geng)(geng)換。
蒲田常(chang)見的蟲(chong)害為蚜蟲(chong)，蚜蟲(chong)可用40%樂果乳油1000倍(bei)液噴霧一次(ci)，安全間隔期7天；栽植成(cheng)活后應及時(shi)人工除草，一般進行(xing)2～3次(ci)。同時(shi)清理枯葉，以改善光(guang)照條(tiao)件。假(jia)莖形(xing)成(cheng)時(shi)，可保(bao)留(liu)少量(liang)浮萍作水面覆蓋(gai)，促(cu)進假(jia)莖軟(ruan)化，提高(gao)產品品質。
栽植后2個月，當假(jia)莖高30～40厘米(mi)(mi)時(shi)起(qi)，每隔(ge)15天左右(you)收(shou)一次。采(cai)收(shou)方法有兩(liang)種(zhong)(zhong)，一種(zhong)(zhong)是用鐮(lian)刀從(cong)短縮莖上半(ban)部割下，另一種(zhong)(zhong)是將其與(yu)周圍的匍匐莖切(qie)斷(duan)(duan)后，用手(shou)拔出。收(shou)后，切(qie)取假(jia)莖30～40厘米(mi)(mi)，剝(bo)除外(wai)層葉(xie)(xie)鞘，即(ji)為白嫩的蒲菜。理齊，按(an)長(chang)短粗細分(fen)級，然后捆扎成束，即(ji)可(ke)上市出售。采(cai)收(shou)時(shi)要(yao)小心，防(fang)止損(sun)傷(shang)田間的地下根(gen)狀(zhuang)莖，以免(mian)影響生長(chang)，降低產(chan)量。地下根(gen)狀(zhuang)莖的生長(chang)方向(xiang)與(yu)葉(xie)(xie)片排列方向(xiang)大體一致，所以要(yao)在不(bu)長(chang)葉(xie)(xie)子(zi)的一邊(bian)走(zou)，以免(mian)踩斷(duan)(duan)根(gen)狀(zhuang)莖。采(cai)收(shou)的同時(shi)，還要(yao)注意保留一部分(fen)生長(chang)健壯的植株，一般(ban)每隔(ge)30厘米(mi)(mi)留1～2株，以利它(ta)們不(bu)斷(duan)(duan)抽生新株，繼(ji)續生長(chang)，持(chi)續高產(chan)。
栽植當年因采(cai)收(shou)次數較少，產(chan)量較低，每(mei)667m2約(yue)產(chan)蒲菜150～200kg。到第(di)二年后，采(cai)收(shou)次數和產(chan)量均(jun)可增加1倍。4～5年后，植株已(yi)衰老，長(chang)勢衰弱，產(chan)量大減，不(bu)宜繼(ji)續連作，必須換(huan)田更(geng)新(xin)。
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