蒲菜為(wei)(wei)香(xiang)蒲的嫩莖，蒲菜(cai)(cai)(cai)入宴(yan)在(zai)(zai)我國已有三千多(duo)年歷史(shi)，《周禮》上即有“蒲菹”的記載(zai)。明(ming)朝顧過詩曰：“一(yi)(yi)箸脆思蒲菜(cai)(cai)(cai)嫩，滿盤鮮憶鯉魚香(xiang)”。“蒲菜(cai)(cai)(cai)佳(jia)肴甲天下(xia)，古(gu)今中外(wai)獨一(yi)(yi)家”，這是在(zai)(zai)江蘇淮(huai)揚地區廣(guang)為(wei)(wei)流傳(chuan)的民(min)間(jian)歌謠(yao)，起源南宋(song)抗金(jin)名將梁(liang)紅玉(yu)留(liu)下(xia)的一(yi)(yi)個(ge)動人傳(chuan)說。南宋(song)建炎五年，金(jin)國十萬精兵攻(gong)打淮(huai)安(an)，時梁(liang)紅玉(yu)領兵鎮(zhen)守淮(huai)安(an)被金(jin)兵長(chang)期圍(wei)困，在(zai)(zai)內無(wu)糧草、外(wai)無(wu)軍援的情況下(xia)，偶然發現馬食(shi)(shi)蒲莖，因而(er)取蒲菜(cai)(cai)(cai)代食(shi)(shi)，解決了糧食(shi)(shi)盡絕(jue)困境(jing)，軍民(min)同(tong)心(xin)協力(li)，終于(yu)打敗了金(jin)兵，故淮(huai)安(an)民(min)間(jian)又(you)稱蒲菜(cai)(cai)(cai)為(wei)(wei)“抗金(jin)菜(cai)(cai)(cai)”。自此，食(shi)(shi)用蒲菜(cai)(cai)(cai)在(zai)(zai)淮(huai)揚一(yi)(yi)帶廣(guang)泛流行開(kai)來。如今，蒲菜(cai)(cai)(cai)不(bu)(bu)僅在(zai)(zai)當地成為(wei)(wei)宴(yan)席中一(yi)(yi)道必不(bu)(bu)可少(shao)的主菜(cai)(cai)(cai)，所(suo)謂“無(wu)蒲不(bu)(bu)成宴(yan)”，而(er)且已經跨出淮(huai)安(an)，走進了上海、南京(jing)等大中城市(shi)。
蒲筍、蒲兒(er)根、蒲兒(er)菜、香蒲、甘(gan)蒲、野茭白。
蒲(pu)菜主要產于東北及(ji)華北各地的(de)(de)沼澤地區，按其食用(yong)部分的(de)(de)不同(tong)，大體可分為三類：
（1）由葉(xie)鞘抱合而成的假莖，名(ming)有品(pin)有山東濟南(nan)大(da)明湖(hu)及(ji)江蘇淮安勺湖(hu)的蒲萊。
（2）白長肥嫩(nen)的地下葡(pu)萄莖，名品有河南淮陽的陳州蒲菜及云南昆明、建水一帶的香芽(ya)蒲菜。
（3）白(bai)嫩如茭白(bai)的(de)短縮莖，名品有云南(nan)元(yuan)謀(mou)的(de)席(xi)草(cao)蒲(pu)菜。
原產云(yun)南(nan)省建水地(di)區，株高140～180厘(li)米(mi)，葉片(pian)(pian)帶(dai)形，長100～130厘(li)米(mi)，寬1.2～1.5厘(li)米(mi)，每片(pian)(pian)葉腋(ye)生一芽(ya)，自下(xia)而(er)上陸(lu)續萌(meng)發。雌、雄花序(xu)(xu)緊密(mi)相連，雌花序(xu)(xu)長8～12厘(li)米(mi)，粗1.7～1.9厘(li)米(mi)，根(gen)狀莖(jing)長20～25厘(li)米(mi)，粗0.9～1.3厘(li)米(mi)，中心充(chong)實。抽生根(gen)狀莖(jing)能力強。在(zai)武漢地(di)區4～10月可(ke)采(cai)收。在(zai)云(yun)南(nan)建水一年(nian)四季可(ke)采(cai)收，一般全年(nian)可(ke)收30～40次，每667㎡可(ke)產草芽(ya)1500～2000kg，產品(pin)潔白肥(fei)嫩，鮮甜(tian)可(ke)口，品(pin)質優良(liang)，為(wei)云(yun)南(nan)名產。
原產江蘇省淮安市，株(zhu)(zhu)高200～230厘米(mi)，葉(xie)(xie)扁平披針形(xing)(xing)，長150～180厘米(mi)，寬(kuan)0.9～1.0厘米(mi)，深綠色(se)，葉(xie)(xie)鞘長40～50厘米(mi)，粗6.0～6.5厘米(mi)，葉(xie)(xie)鞘層層抱合，形(xing)(xing)成(cheng)假莖，色(se)白略帶淡綠色(se)，圓(yuan)柱形(xing)(xing)，單株(zhu)(zhu)一(yi)年可抽(chou)生(sheng)2～3次分株(zhu)(zhu)，分株(zhu)(zhu)數較多，假莖內層葉(xie)(xie)鞘和(he)心葉(xie)(xie)潔白、清(qing)香、脆嫩，品質優良。5月(yue)上旬至9月(yue)上旬采收，一(yi)般每667㎡產量200～300kg。為江蘇名產。
原產山東省濟南市(shi)大明湖，株高(gao)250厘米左右，葉片(pian)下(xia)垂，葉片(pian)長(chang)190～200厘米，寬1.0～1.3厘米，葉鞘(qiao)(qiao)長(chang)40～50厘米。葉鞘(qiao)(qiao)部分帶(dai)綠色(se)，葉片(pian)較(jiao)小而厚實，生長(chang)較(jiao)快，早熟，采收應及(ji)時，否則易抽穗長(chang)出蒲(pu)棒。假莖內層部分和短縮(suo)莖肉(rou)質較(jiao)柔嫩，每667㎡產量400～500kg，品質較(jiao)好。
原產山東省濟南市大明湖(hu)。株高200厘米左右，葉鞘部(bu)分帶紅色，葉細而(er)薄，單株分株數(shu)3～4個(ge)，生長較(jiao)慢，晚(wan)熟，假莖(jing)內層部(bu)分和短縮莖(jing)肉(rou)質(zhi)柔嫩(nen)而(er)細致，每667㎡產量350～400kg，品質(zhi)優良，為山東名產。
蒲(pu)菜(cai)不僅是美(mei)味佳蔬，而(er)且是食療良藥。其(qi)味甘(gan)性涼(liang)，能清熱(re)(re)利(li)血(xue)、涼(liang)血(xue)。每100克(ke)(ke)蒲(pu)菜(cai)嫩莖中(zhong)含(han)蛋白質1.2克(ke)(ke)，脂肪(fang)0.1克(ke)(ke)，碳(tan)水(shui)化(hua)合物2克(ke)(ke)，膳食纖維(wei)4克(ke)(ke)，維(wei)生素C6毫(hao)克(ke)(ke)，鈣53毫(hao)克(ke)(ke)，磷(lin)24毫(hao)克(ke)(ke)。此外(wai)，還含(han)有(you)維(wei)生素B1，維(wei)生素B2，維(wei)生素E，胡蘿卜素及谷氨酸(suan)等(deng)18種氨基酸(suan)。蒲(pu)菜(cai)的功效用(yong)以下四個(ge)方面，清熱(re)(re)除火(huo)(huo)：味苦，能清心瀉火(huo)(huo)，清熱(re)(re)除煩，能夠(gou)消(xiao)(xiao)除血(xue)液中(zhong)的熱(re)(re)毒，適(shi)宜于(yu)容易上火(huo)(huo)的人(ren)士食用(yong)；利(li)尿(niao)消(xiao)(xiao)腫(zhong)：能清除體內毒素和多余的水(shui)分，促(cu)進血(xue)液和水(shui)分新陳代謝，有(you)利(li)尿(niao)、消(xiao)(xiao)水(shui)腫(zhong)作(zuo)用(yong)；通便：纖維(wei)素可(ke)以促(cu)進腸壁的蠕動，幫助消(xiao)(xiao)化(hua)，防止(zhi)大(da)便干燥。可(ke)以潤(run)滑腸道(dao)，刺激排(pai)便；補(bu)(bu)血(xue)益氣：含(han)鐵，適(shi)宜膚色沒有(you)光華，失去紅潤(run)、手腳冰冷的人(ren)群。蒲(pu)菜(cai)久食則有(you)輕(qing)身耐老、固齒明(ming)目(mu)聰耳之功；生吃有(you)止(zhi)消(xiao)(xiao)渴、補(bu)(bu)中(zhong)氣和血(xue)脈之效。
（1）蒲菜不(bu)僅(jin)是美味佳蔬，而且是食療(liao)良(liang)藥。其味甘(gan)性(xing)涼，能清熱利(li)水、涼血。祖國醫學(xue)認(ren)為，蒲菜主治五臟心(xin)下邪氣、口中爛(lan)臭、小便(bian)短少赤黃、乳癰、便(bian)秘，胃脘灼痛等癥(zheng)。久食有輕身耐老、固齒明目(mu)聰耳(er)之功；生吃有止(zhi)消渴、補中氣、和血脈(mo)之效。
（2）蒲菜清熱(re)除(chu)(chu)火：味苦，能清心(xin)瀉火，清熱(re)除(chu)(chu)煩，能夠消除(chu)(chu)血液中的熱(re)毒。適宜于(yu)容易(yi)上(shang)火的人士(shi)食(shi)用。
（3）蒲菜(cai)利尿消腫：能清除體內毒素和多(duo)余的水(shui)分，促進(jin)血液和水(shui)分新陳代謝，有利尿、消水(shui)腫作用。
（4）蒲菜(cai)通便(bian)：纖(xian)維素(su)可(ke)以(yi)(yi)促進腸壁的蠕(ru)動，幫助消(xiao)化，防止大便(bian)干燥。可(ke)以(yi)(yi)潤滑腸道，刺激(ji)排便(bian)。
（5）蒲菜補血益氣：含鐵，適宜膚(fu)色沒有光(guang)華，失去紅潤、手腳冰冷的人(ren)群。
用料(liao)：凈豬肋條肉800克，鮮(xian)蒲菜(cai)心(xin)400克，蝦子(zi)20克，料(liao)酒20克，精鹽15克，蔥姜汁40克，干淀粉(fen)100克，鮮(xian)湯(tang)適量。
做法：
（1）將豬肉(rou)細切粗斬(zhan)成肉(rou)餡，放容器內(nei)，加(jia)蔥(cong)姜汁、蝦子(zi)、精鹽(yan)、料酒、干淀粉拌勻(yun)。
（2）蒲(pu)菜心洗凈(jing)焯水(shui)，編成席狀。
（3）將拌好的肉餡分(fen)4份，做成(cheng)肉丸，入鍋(guo)氽煮(zhu)定(ding)型，用蒲菜席(xi)將其包(bao)住。
（4）取砂鍋(guo)一只(zhi)，倒入鮮湯．調(diao)蝦子、精鹽、料酒置火(huo)上燒(shao)沸(fei)，然后將肉(rou)丸排(pai)放砂鍋(guo)中，加蓋(gai)，微火(huo)燉約2小(xiao)時(shi)即可。
用料：蒲菜、開(kai)洋、青蒜(suan)末（或(huo)蒜(suan)泥）、紅椒絲(si)
（1）蒲(pu)菜(cai)剝去硬(ying)殼，切(qie)(qie)除根(gen)部，嫩的葉狀部分切(qie)(qie)段(duan)，實(shi)心處(chu)剖開，切(qie)(qie)段(duan)；
（2）開洋(yang)用溫開水加少(shao)許黃酒發脹(zhang)后(hou)，倒(dao)掉水待用；
（3）熱鍋(guo)，滑油，蒜(suan)泥煸(bian)(bian)香，放(fang)入開洋煸(bian)(bian)炒幾下，蒲菜(cai)下鍋(guo)一(yi)起煸(bian)(bian)炒；
（4）加適量湯水，加咸鮮，小(xiao)火略(lve)微煨(wei)一下，湯水滾即(ji)可(ke)起鍋裝盆(pen)。
蒲菜(cai)吃法很(hen)多(duo)，或炒或燒或燴，都很(hen)相宜，總以(yi)清(qing)淡為好(hao)，吃的(de)是它本(ben)身的(de)清(qing)香味(wei)，不(bu)宜放醬油。蒲菜(cai)每年(nian)春秋季挖假根(gen)莖食(shi)用，另外(wai)嫩花(hua)序也(ye)可(ke)以(yi)食(shi)用，可(ke)拌、熗、炒、扒、燒、燉、煮、燜、做湯(tang)、制餡、熬(ao)粥(zhou)等(deng)。
蒲菜性涼(liang)，脾胃(wei)虛(xu)弱者不宜食(shi)用過多。
蒲(pu)(pu)(pu)菜是一種水生草本植物，蒲(pu)(pu)(pu)生長在池塘湖(hu)泊內，生命(ming)力特(te)別強，過去(qu)老(lao)濟南飯店里用(yong)來招待貴客的蒲(pu)(pu)(pu)菜，都是選擇大明湖(hu)或老(lao)北(bei)園野生池塘里的優質蒲(pu)(pu)(pu)心蒲(pu)(pu)(pu)莖(jing)。因為(wei)那里的淤泥深且(qie)肥沃，蒲(pu)(pu)(pu)從很(hen)深的淤泥中鉆出，蒲(pu)(pu)(pu)心及內部的嫩(nen)莖(jing)就(jiu)(jiu)長得特(te)別的長，特(te)別地(di)粗，特(te)別地(di)壯，吃起來也就(jiu)(jiu)特(te)別地(di)爽口(kou)，是其它(ta)地(di)方的蒲(pu)(pu)(pu)無(wu)法可比的。蒲(pu)(pu)(pu)菜是季(ji)節性很(hen)強的蔬(shu)菜，每年的6月(yue)份(fen)上市，過了(le)6月(yue)份(fen)品質漸漸變老(lao)，就(jiu)(jiu)過了(le)最佳食用(yong)期。蒲(pu)(pu)(pu)菜屬于天然(ran)草本植物，無(wu)法人工種殖，而且(qie)湖(hu)水不清潔(jie)不能生長，堪稱真正的有機(ji)食品。
在(zai)4℃條件下短時間儲(chu)藏能有(you)效(xiao)抑制(zhi)蒲(pu)菜(cai)儲(chu)藏期間的(de)水份蒸發(fa)和腐(fu)敗變質(zhi)，能最大限(xian)度地(di)保持蒲(pu)菜(cai)的(de)品(pin)質(zhi)，延長儲(chu)藏壽命(ming)。使用(yong)時間局限(xian)很大，筆(bi)者企(qi)圖通過對溫度的(de)嚴(yan)格限(xian)制(zhi)，并通過對其外觀品(pin)質(zhi)的(de)變化、失重率、腐(fu)敗程度等指標(biao)進(jin)行評價，篩選出(chu)蒲(pu)菜(cai)最佳貯藏溫度。這樣就(jiu)能更好的(de)儲(chu)存。
宜選擇水(shui)(shui)深較淺，最(zui)大(da)水(shui)(shui)深不超過1.2米，土壤(rang)淤泥層深厚，含有機(ji)質達到1.5%以上的沼澤或河湖沿邊灘地種植，水(shui)(shui)深便(bian)于控(kong)制最(zui)佳(jia)，如水(shui)(shui)深過深或易于干旱，水(shui)(shui)下土壤(rang)過砂、過粘，均不宜選用。
如水(shui)下土壤比較松(song)軟(ruan)、肥沃(wo)，則不用耕(geng)(geng)翻，可將雜草清除(chu)，并略加平整(zheng)(zheng)；如水(shui)下土壤比較堅實，宜盡可能放淺水(shui)層，進行耕(geng)(geng)翻、整(zheng)(zheng)平，每667m2施入人糞尿5000～7000kg作基肥
春(chun)季(ji)氣溫回升達(da)15～20℃，蒲(pu)菜(cai)萌芽生(sheng)長(chang)(chang)(chang)后期(qi)選苗(miao)栽植(zhi)(zhi)，如(ru)淮河(he)流域(yu)多在4～5月。栽植(zhi)(zhi)前，從留種圃(pu)中選擇具(ju)有所栽品種特征特性、生(sheng)長(chang)(chang)(chang)健壯(zhuang)、無病蟲害、株高1～1.3m，葉片10片左右的分株，作為(wei)種苗(miao)。種苗(miao)要求連根帶泥挖(wa)起，隨(sui)挖(wa)隨(sui)栽。如(ru)種苗(miao)葉片過(guo)長(chang)(chang)(chang)，可(ke)剪去上端以防定植(zhi)(zhi)后因風搖動，影響深度12～15厘米(mi)，使植(zhi)(zhi)株不致倒伏或漂浮(fu)。
（1）水(shui)深(shen)(shen)管理(li)：蒲菜要(yao)求水(shui)層深(shen)(shen)淺適(shi)中，前期保持15～20厘(li)米(mi)淺水(shui)，以使土溫增(zeng)高，但(dan)要(yao)嚴防干(gan)旱，以免抑制營(ying)養生長(chang)，引(yin)起大量(liang)抽序開花；以后隨著(zhu)植(zhi)株的(de)長(chang)大，水(shui)深(shen)(shen)逐漸加深(shen)(shen)到60～80厘(li)米(mi)，最大不宜超過(guo)100厘(li)米(mi)，短期也不宜超過(guo)150厘(li)米(mi)。水(shui)深(shen)(shen)過(guo)淺，假莖(jing)可食部分短，品質變劣；水(shui)深(shen)(shen)過(guo)深(shen)(shen)，假莖(jing)細長(chang)，品質產(chan)量(liang)均會(hui)受到影響(xiang)。因(yin)此(ci)，水(shui)深(shen)(shen)的(de)控制是提(ti)高蒲菜品質和產(chan)量(liang)的(de)重要(yao)環節(jie)。
（2）追(zhui)肥(fei)(fei)：一般栽植(zhi)后1個月(yue)左(zuo)右，追(zhui)施(shi)1次腐熟的糞肥(fei)(fei)或廄(jiu)肥(fei)(fei)，每(mei)667m2施(shi)入1000～1500kg。往后每(mei)年(nian)春季視植(zhi)株(zhu)生(sheng)長情況追(zhui)肥(fei)(fei)1～2次，盡量施(shi)用(yong)有機(ji)肥(fei)(fei)，少用(yong)或不用(yong)化(hua)肥(fei)(fei)，以免影響(xiang)品質。
（3）拔蒲(pu)桿(gan)：立夏前后(hou)蒲(pu)桿(gan)（花序柄）長出(chu)水面，應隨時拔除(chu)，同(tong)時可(ke)剝取基(ji)部(bu)嫩(nen)桿(gan)及周圍鞘狀(zhuang)嫩(nen)葉作蒲(pu)芽上(shang)市。
（4）疏株：蒲菜(cai)的分(fen)蘗力強。蒲株過多，通風透光不好，易造成蒲株瘦長，品質(zhi)變劣。一(yi)般結合采收(shou)，間拔過密(mi)處較大的分(fen)株。保(bao)持每平(ping)方米10株左(zuo)右，且(qie)分(fen)布均(jun)勻。
（5）更(geng)(geng)(geng)新換(huan)田(tian)：蒲菜連作(zuo)(zuo)3～4年后(hou)，地下盤根錯節，植株(zhu)長(chang)勢衰退，必須(xu)更(geng)(geng)(geng)新換(huan)田(tian)。更(geng)(geng)(geng)新方(fang)法有兩種，一種是(shi)于春季在田(tian)中選挖(wa)具有本品種特征的新株(zhu)，移栽于已備好的新田(tian)中。原田(tian)耕翻，使大量根株(zhu)和地下莖腐(fu)爛(lan)，化(hua)為(wei)腐(fu)殖(zhi)質，來(lai)年再(zai)種蓮藕或茭白等其它(ta)水生(sheng)作(zuo)(zuo)物；另一種是(shi)隔行挖(wa)去一部分植株(zhu)，用萌發的新株(zhu)更(geng)(geng)(geng)換(huan)。
蒲田常見(jian)的蟲害為蚜蟲，蚜蟲可(ke)用(yong)40%樂果乳油1000倍(bei)液噴霧(wu)一(yi)(yi)次(ci)，安全(quan)間(jian)隔期7天；栽植成活后應及時人工除(chu)草(cao)，一(yi)(yi)般進行2～3次(ci)。同時清理(li)枯葉，以改善光(guang)照條件。假莖(jing)形成時，可(ke)保留少量(liang)浮萍(ping)作水面覆蓋，促(cu)進假莖(jing)軟化，提高產品品質。
栽(zai)植后(hou)(hou)2個月，當假(jia)莖(jing)(jing)高30～40厘(li)(li)米時起，每隔15天左右收一次。采收方法有兩種，一種是用鐮刀從短縮莖(jing)(jing)上(shang)半部割下，另(ling)一種是將其(qi)與(yu)(yu)周圍的(de)(de)匍匐(fu)莖(jing)(jing)切斷后(hou)(hou)，用手拔出。收后(hou)(hou)，切取假(jia)莖(jing)(jing)30～40厘(li)(li)米，剝除外層(ceng)葉鞘(qiao)，即為白嫩(nen)的(de)(de)蒲菜。理齊，按長(chang)(chang)短粗細分(fen)級，然后(hou)(hou)捆扎成束，即可上(shang)市出售。采收時要小心，防止損傷田間的(de)(de)地下根(gen)狀(zhuang)莖(jing)(jing)，以(yi)免影響生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)，降低產量。地下根(gen)狀(zhuang)莖(jing)(jing)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)方向與(yu)(yu)葉片排(pai)列(lie)方向大體一致，所(suo)以(yi)要在(zai)不長(chang)(chang)葉子的(de)(de)一邊(bian)走，以(yi)免踩斷根(gen)狀(zhuang)莖(jing)(jing)。采收的(de)(de)同(tong)時，還要注意保留(liu)一部分(fen)生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)健壯的(de)(de)植株，一般(ban)每隔30厘(li)(li)米留(liu)1～2株，以(yi)利它們不斷抽生(sheng)(sheng)新株，繼續(xu)生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)，持(chi)續(xu)高產。
栽植(zhi)當年(nian)因采收(shou)次(ci)數較少，產(chan)(chan)量(liang)較低(di)，每(mei)667m2約(yue)產(chan)(chan)蒲菜150～200kg。到第二年(nian)后(hou)，采收(shou)次(ci)數和產(chan)(chan)量(liang)均可增加1倍(bei)。4～5年(nian)后(hou)，植(zhi)株(zhu)已衰老，長勢(shi)衰弱，產(chan)(chan)量(liang)大(da)減，不宜繼(ji)續連(lian)作，必須換田更新。
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