常見的4種炒菜方法

1、熟炒

熟炒就是指先把要炒的原料加(jia)工熟或(huo)半熟，再放(fang)入(ru)油(you)鍋(guo)里炒，依次(ci)加(jia)入(ru)調料和湯汁。熟炒的菜帶(dai)有鹵(lu)汁、酥(su)脆可口(kou)。

2、生炒

就是把要炒的原料放入沸油炒鍋里(li)炒至半熟，再(zai)加入(ru)調料翻(fan)炒，熟了即可。這種炒法可保持原(yuan)料的新鮮(xian)和(he)口(kou)感(gan)。如果需要放入(ru)湯汁，一定要先(xian)把原(yuan)料本身的水(shui)分(fen)炒干后再(zai)放入(ru)。

3、干炒

又叫煸炒(chao)、干煸。把(ba)原料(liao)(liao)腌一下(xia)再放(fang)入(ru)燒熱的油鍋里快速翻(fan)炒(chao)，炒(chao)到表(biao)面變黃，再加入(ru)配料(liao)(liao)及(ji)調料(liao)(liao)同炒(chao)。

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4、軟炒

又(you)叫(jiao)滑炒。先(xian)把主(zhu)原(yuan)料腌一(yi)下(xia)，再用(yong)蛋清淀粉掛糊，放(fang)(fang)入半成熱的油鍋里，邊炒邊使油溫增加(jia)，至油溫九成熱時出鍋，再炒配料，等到配料炒的差不多了(le)把主(zhu)原(yuan)料一(yi)起放(fang)(fang)入同炒。加(jia)鹵汁勾芡出鍋。軟炒出來的菜很滑嫩。

做肉菜的技巧

1、加鹽(yan)不(bu)能太早

做肉菜，特別是炒肉的時(shi)候(hou)，要晚(wan)點(dian)再加鹽。這是為了縮短鹽對(dui)肉的作用時(shi)間，減少肉的脫水(shui)量，因(yin)為肉會變(bian)老的主要原因(yin)就(jiu)是脫水(shui)！

2、提前腌制

烤、蒸、炸制肉類食材一般要提前腌制，為了去腥增味。料酒、生(sheng)抽(chou)、蔥、姜、蒜都是必備的(de)。

3、豬肉去腥

做(zuo)紅燒(shao)肉紅燒(shao)排骨這類菜時，可以(yi)(yi)直(zhi)接放(fang)整顆(ke)八角下去(qu)，如果不方便放(fang)一整顆(ke)八角的(de)，可以(yi)(yi)用八角粉，做(zuo)出來就沒有腥味！

4、水粉漿

多用于(yu)肉類的滑(hua)熘、抓炒等烹調(diao)方法。比如：溜肝尖(jian)、水(shui)煮牛肉等等。通常(chang)在肉片(pian)中(zhong)放入淀粉，加少許清水(shui)與(yu)適量(liang)調(diao)味(wei)料拌勻，腌制片(pian)刻后(hou)再用寬油迅速將肉片(pian)滑(hua)熟(shu)。

5、禽類

禽類去腥(xing)（雞、鴨、鵝等），首先需(xu)要切除臀部的腥(xing)腺，去除多余內臟和血塊。加鹽、加啤(pi)酒沒(mei)過肉(rou)類全身，然后揉(rou)至(zhi)充分(fen)浸泡，相當于給它們做一個(ge)全身按(an)摩，之(zhi)后浸泡20分(fen)鐘清洗干(gan)凈，就可以啦！

6、加啤酒

炒肉(rou)片或肉(rou)絲(si)前，先用啤酒將淀(dian)粉調稀，拌在肉(rou)片或肉(rou)絲(si)上，當啤酒中的酶(mei)發揮作用時，肉(rou)的蛋白(bai)質(zhi)就會分解，可增加肉(rou)的鮮嫩程度，若用此法炒牛肉(rou)效果最(zui)佳。

7、內臟去腥

豬(zhu)腰(yao)、豬(zhu)大腸、豬(zhu)肚，味道較(jiao)大，處理不好很(hen)難聞。豬(zhu)腰(yao)對半切開后(hou)，用剪刀剪去白色(se)部(bu)分，再(zai)加適(shi)量鹽腌制(zhi)片(pian)刻。不僅可以去除(chu)腥(xing)味，還能讓(rang)口感更加脆嫩。

豬肚和豬大腸先用清水(shui)洗(xi)干凈(jing)，撕去(qu)內部的(de)筋絡(luo)和油脂，倒入足量的(de)可(ke)樂浸泡(pao)一段時(shi)間后，會浮(fu)上(shang)白沫，就(jiu)能(neng)去(qu)除腥味(wei)了！

8、魚去腥

魚(yu)(yu)類去腥(xing)，魚(yu)(yu)的(de)蛋白質(zhi)含(han)量豐富，脂肪低。魚(yu)(yu)去除魚(yu)(yu)鰓，用到刮(gua)去魚(yu)(yu)肚子里的(de)黑膜(mo)，清(qing)洗干凈(jing)。鯉(li)魚(yu)(yu)的(de)話，則一定要記得(de)去掉腥(xing)線。煮的(de)時候加(jia)蔥姜去腥(xing)，出(chu)鍋前擠入少(shao)許的(de)檸檬汁中(zhong)和(he)腥(xing)味。

9、巧用醋

炒肉時(shi)，放鹽過早(zao)肉熟得慢，最好在肉要熟時(shi)放鹽，在出鍋前加幾滴醋，將會(hui)鮮嫩可口。

炒青菜的技巧

1、多油

炒青菜的油(you)量，要(yao)稍微比烹飪其他菜肴的多些，這是(shi)為(wei)了(le)獲得更高(gao)的溫(wen)度(du)，其實那油(you)并不(bu)全沾(zhan)在(zai)菜上，所以一(yi)般(ban)人(ren)也不(bu)必(bi)太過于糾結，當然，減肥人(ren)士就不(bu)要(yao)學了(le)。

2、高溫

炒(chao)(chao)青菜的火(huo)候(hou)，基本以旺(wang)火(huo)快炒(chao)(chao)為主(zhu)，千萬(wan)不要用中小火(huo)慢(man)慢(man)煮(zhu)。否則很難炒(chao)(chao)出好吃的青菜。

3、快炒

青菜(cai)放進鍋(guo)后(hou)要不停的快速翻炒(chao)，一般像炒(chao)通心菜(cai)（1斤左右）炒(chao)的時(shi)間不會(hui)超過1分鐘，炒(chao)包菜(cai)也才2分多鐘不到3分鐘。如果材質較(jiao)硬的菜(cai)（如芥菜(cai)等）可以灑(sa)點開(kai)水(shui)進去。

4、放鹽(yan)時機是關鍵

炒(chao)菜(cai)(cai)時，放鹽(yan)(yan)最關鍵！有(you)些(xie)青菜(cai)(cai)，比如(ru)生菜(cai)(cai)、大白菜(cai)(cai)，本身(shen)水(shui)分已經很足，就(jiu)一定要在(zai)炒(chao)到八成熟(shu)的時候再(zai)放鹽(yan)(yan)，如(ru)果早放鹽(yan)(yan)，就(jiu)會出(chu)一灘水(shui)，也容易影響菜(cai)(cai)的顏色。

有些青(qing)菜(cai)(cai)，比如通(tong)心(xin)菜(cai)(cai)、紅薯葉、南瓜苗(miao)之(zhi)類，水(shui)分(fen)并不(bu)多(duo)，最好在放油(you)之(zhi)后，把需(xu)要的鹽份倒進油(you)里融化掉，再倒青(qing)菜(cai)(cai)入鍋內旺火快(kuai)炒，這(zhe)樣在炒的過(guo)程中，會(hui)逼出青(qing)菜(cai)(cai)中的一(yi)小部分(fen)水(shui)分(fen)，更好地保護此類青(qing)菜(cai)(cai)的翠色。

5、加開水

炒菜時(shi)不宜加冷水(shui)，冷水(shui)會使青菜變老不好吃，而加開水(shui)炒出來的青菜又鮮又嫩，炒的時(shi)間不宜過長。

豆腐怎么做好吃不碎？

鮮嫩的豆腐總是特別容易炒碎，似乎只要稍用一些力，就能讓它粉身碎骨，究竟豆腐怎么(me)做(zuo)好吃不碎呢？方法有很(hen)多種(zhong)，比如(ru)可以把(ba)豆(dou)腐沖洗干凈后放入鹽(yan)水(shui)(shui)里(li)面浸泡半小時(shi)，這樣可以避免炸的時(shi)候出現濺油的情況；而且想要豆(dou)腐不容易碎，則可以先放入鹽(yan)水(shui)(shui)里(li)面焯一會。

蓮藕怎么做好吃不變黑？

切(qie)好的蓮(lian)藕特別(bie)容易氧化變黑，因此(ci)大家(jia)可以提前焯(zhuo)一下蓮(lian)藕，焯(zhuo)的時候(hou)(hou)建議倒入(ru)一些(xie)醋，這樣(yang)可以有(you)效避免(mian)氧化變黑；也可以在(zai)煮蓮(lian)藕的時候(hou)(hou)放入(ru)適量鹽在(zai)水中，倒入(ru)一些(xie)米醋在(zai)水里(li)，這樣(yang)也能讓(rang)蓮(lian)藕不會氧化變色。

雞蛋怎么做好吃又鮮嫩？

大家在翻炒雞(ji)蛋(dan)的時(shi)候可以(yi)(yi)在出(chu)鍋前，滴(di)幾滴(di)白(bai)醋(cu)，這(zhe)樣不(bu)僅能讓雞(ji)蛋(dan)口感鮮香，而(er)且沒有(you)蛋(dan)腥味；如果是(shi)煎蛋(dan)，那(nei)么可以(yi)(yi)在煎至蛋(dan)黃快(kuai)熟的時(shi)候倒入(ru)少許冷水(shui)，這(zhe)樣可以(yi)(yi)讓雞(ji)蛋(dan)更鮮嫩金黃。