常見的4種炒菜方法

1、熟炒

熟炒(chao)就是指先把要(yao)炒(chao)的(de)原料(liao)(liao)加(jia)工熟或半熟，再放入油鍋里炒(chao)，依次加(jia)入調(diao)料(liao)(liao)和(he)湯汁(zhi)。熟炒(chao)的(de)菜帶有鹵汁(zhi)、酥脆可(ke)口。

2、生炒

就是把要炒的原料放入沸油炒鍋里炒(chao)至半熟，再(zai)加入(ru)調料翻炒(chao)，熟了即可(ke)。這種炒(chao)法可(ke)保(bao)持原(yuan)料的新鮮和口感(gan)。如果需(xu)要放入(ru)湯汁，一定(ding)要先把原(yuan)料本身的水分炒(chao)干后再(zai)放入(ru)。

3、干炒

又叫煸炒(chao)、干(gan)煸。把(ba)原料(liao)腌一下再放入燒熱的油(you)鍋里快速翻(fan)炒(chao)，炒(chao)到表面變(bian)黃，再加入配料(liao)及調料(liao)同炒(chao)。

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4、軟炒

又叫滑炒(chao)(chao)。先(xian)把主原(yuan)料(liao)腌(a)一下(xia)，再用(yong)蛋(dan)清淀粉(fen)掛(gua)糊(hu)，放入半(ban)成熱的(de)油鍋里，邊(bian)炒(chao)(chao)邊(bian)使油溫增加(jia)，至油溫九成熱時(shi)出(chu)鍋，再炒(chao)(chao)配料(liao)，等到配料(liao)炒(chao)(chao)的(de)差不多了把主原(yuan)料(liao)一起放入同炒(chao)(chao)。加(jia)鹵汁勾芡出(chu)鍋。軟(ruan)炒(chao)(chao)出(chu)來的(de)菜很(hen)滑嫩。

做肉菜的技巧

1、加鹽不能太早

做肉菜，特別(bie)是(shi)炒肉的(de)(de)(de)(de)時候(hou)，要(yao)晚(wan)點再(zai)加鹽(yan)。這(zhe)是(shi)為了縮短(duan)鹽(yan)對肉的(de)(de)(de)(de)作用時間(jian)，減少肉的(de)(de)(de)(de)脫(tuo)水量，因為肉會變老的(de)(de)(de)(de)主要(yao)原因就(jiu)是(shi)脫(tuo)水！

2、提前腌制

烤、蒸、炸制肉類食材一般要提前腌制，為了去腥增味。料酒、生抽、蔥(cong)、姜、蒜都是必備(bei)的。

3、豬肉去腥

做紅燒肉紅燒排(pai)骨這類菜時(shi)，可以直接放整顆八角(jiao)下(xia)去，如果不(bu)方便放一整顆八角(jiao)的，可以用八角(jiao)粉，做出來就沒有腥味！

4、水粉漿

多(duo)用(yong)(yong)于(yu)肉類的滑熘、抓(zhua)炒等(deng)(deng)烹調方法(fa)。比如(ru)：溜肝尖、水(shui)煮(zhu)牛肉等(deng)(deng)等(deng)(deng)。通(tong)常在肉片中放入淀粉，加少許清水(shui)與適量調味料(liao)拌勻(yun)，腌制片刻后再用(yong)(yong)寬油(you)迅速將肉片滑熟。

5、禽類

禽類(lei)去(qu)腥（雞、鴨、鵝等），首(shou)先(xian)需要切除臀部的腥腺(xian)，去(qu)除多(duo)余內臟和血塊。加鹽、加啤酒(jiu)沒過(guo)肉(rou)類(lei)全(quan)身(shen)，然后(hou)揉至充(chong)分浸泡，相當于給它們做一個全(quan)身(shen)按摩，之后(hou)浸泡20分鐘清洗干凈，就可以啦！

6、加啤酒

炒肉(rou)片或(huo)肉(rou)絲(si)前，先(xian)用啤(pi)酒(jiu)將淀粉調稀，拌在肉(rou)片或(huo)肉(rou)絲(si)上(shang)，當啤(pi)酒(jiu)中(zhong)的酶(mei)發揮(hui)作用時，肉(rou)的蛋白質(zhi)就會(hui)分解，可增(zeng)加肉(rou)的鮮嫩程度，若用此法炒牛肉(rou)效果最(zui)佳。

7、內臟去腥

豬腰(yao)、豬大腸、豬肚(du)，味(wei)(wei)道較大，處理不(bu)好很難聞。豬腰(yao)對半切開后，用剪(jian)刀剪(jian)去白色部(bu)分(fen)，再加(jia)適量鹽腌制片刻。不(bu)僅可以去除腥味(wei)(wei)，還能(neng)讓口感更加(jia)脆(cui)嫩。

豬(zhu)肚和豬(zhu)大(da)腸先用清水洗干凈，撕去(qu)內部的(de)筋絡和油脂，倒入足量的(de)可樂浸泡(pao)一段時(shi)間后(hou)，會浮(fu)上白(bai)沫，就能(neng)去(qu)除腥味了！

8、魚去腥

魚(yu)類去腥(xing)，魚(yu)的蛋白質含量豐(feng)富(fu)，脂肪低。魚(yu)去除魚(yu)鰓，用到刮(gua)去魚(yu)肚子里的黑膜，清洗干凈(jing)。鯉魚(yu)的話，則(ze)一定要記得去掉腥(xing)線。煮的時(shi)候加蔥姜去腥(xing)，出(chu)鍋(guo)前擠(ji)入少許的檸檬(meng)汁中和腥(xing)味。

9、巧用醋

炒肉(rou)時(shi)，放鹽過早肉(rou)熟得慢，最好在肉(rou)要熟時(shi)放鹽，在出(chu)鍋前加幾滴(di)醋，將會鮮嫩可口(kou)。

炒青菜的技巧

1、多油

炒青(qing)菜(cai)的(de)油量，要稍微比烹(peng)飪其他菜(cai)肴的(de)多些(xie)，這是(shi)為了獲得更高的(de)溫度，其實那油并不(bu)(bu)全沾在菜(cai)上(shang)，所(suo)以一(yi)般人(ren)(ren)也不(bu)(bu)必(bi)太過于糾結，當(dang)然，減肥人(ren)(ren)士(shi)就不(bu)(bu)要學了。

2、高溫

炒青(qing)菜的火(huo)候(hou)，基本(ben)以(yi)旺火(huo)快炒為主，千萬不要用中小火(huo)慢慢煮(zhu)。否則很難炒出(chu)好(hao)吃的青(qing)菜。

3、快炒

青菜放進鍋(guo)后要(yao)不停的快速翻炒(chao)(chao)，一般像炒(chao)(chao)通心(xin)菜（1斤左(zuo)右）炒(chao)(chao)的時間不會超過1分鐘(zhong)，炒(chao)(chao)包菜也才2分多鐘(zhong)不到3分鐘(zhong)。如果材質較硬的菜（如芥菜等）可以(yi)灑點開(kai)水進去(qu)。

4、放鹽(yan)時機是關鍵

炒菜時，放(fang)鹽(yan)最(zui)關(guan)鍵(jian)！有些青(qing)菜，比如(ru)生菜、大白菜，本身(shen)水(shui)分已經很足，就一定(ding)要(yao)在炒到八成熟(shu)的時候再放(fang)鹽(yan)，如(ru)果早放(fang)鹽(yan)，就會出一灘水(shui)，也容易影(ying)響菜的顏色。

有(you)些青菜(cai)(cai)(cai)，比如通心菜(cai)(cai)(cai)、紅薯葉、南(nan)瓜苗之類，水(shui)分并不多(duo)，最好(hao)在(zai)放油之后，把需要的(de)鹽份(fen)倒進(jin)油里融化掉，再倒青菜(cai)(cai)(cai)入鍋內旺火(huo)快(kuai)炒，這(zhe)樣在(zai)炒的(de)過程(cheng)中(zhong)，會逼出青菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)的(de)一小部分水(shui)分，更(geng)好(hao)地(di)保護此類青菜(cai)(cai)(cai)的(de)翠色。

5、加開水

炒菜(cai)時不(bu)宜加(jia)冷(leng)水(shui)，冷(leng)水(shui)會使青菜(cai)變(bian)老不(bu)好吃，而加(jia)開水(shui)炒出來的青菜(cai)又鮮又嫩，炒的時間不(bu)宜過(guo)長。

豆腐怎么做好吃不碎？

鮮嫩的豆腐總是特別容易炒碎，似乎只要稍用一些力，就能讓它粉身碎骨，究竟豆腐怎么做好吃不碎呢？方法有很多種，比如可(ke)以(yi)把(ba)豆腐沖洗干凈后放(fang)入鹽水里面浸泡半小(xiao)時(shi)，這樣可(ke)以(yi)避(bi)免炸的時(shi)候出現濺油的情況；而且想要豆腐不容易碎，則可(ke)以(yi)先放(fang)入鹽水里面焯一(yi)會。

蓮藕怎么做好吃不變黑？

切好的蓮藕(ou)(ou)特別(bie)容易氧(yang)化(hua)變(bian)(bian)黑，因此大家(jia)可以提前焯一下蓮藕(ou)(ou)，焯的時(shi)候建議倒入一些醋(cu)，這樣可以有(you)效避免氧(yang)化(hua)變(bian)(bian)黑；也(ye)可以在(zai)煮蓮藕(ou)(ou)的時(shi)候放入適量鹽在(zai)水中，倒入一些米醋(cu)在(zai)水里，這樣也(ye)能讓(rang)蓮藕(ou)(ou)不會氧(yang)化(hua)變(bian)(bian)色。

雞蛋怎么做好吃又鮮嫩？

大(da)家在翻炒雞(ji)蛋(dan)的時候(hou)可(ke)(ke)以(yi)在出鍋前，滴(di)幾(ji)滴(di)白醋，這樣不(bu)僅(jin)能讓雞(ji)蛋(dan)口感鮮(xian)香，而且沒(mei)有蛋(dan)腥(xing)味；如果是(shi)煎蛋(dan)，那(nei)么可(ke)(ke)以(yi)在煎至(zhi)蛋(dan)黃快熟的時候(hou)倒入少許冷水，這樣可(ke)(ke)以(yi)讓雞(ji)蛋(dan)更鮮(xian)嫩金黃。