常見的4種炒菜方法

1、熟炒

熟(shu)炒(chao)(chao)就是指先把(ba)要炒(chao)(chao)的(de)原料加工熟(shu)或半(ban)熟(shu)，再(zai)放入油鍋(guo)里炒(chao)(chao)，依次(ci)加入調料和湯汁。熟(shu)炒(chao)(chao)的(de)菜帶有鹵汁、酥脆可口。

2、生炒

就是把要炒的原料放入沸油炒鍋里(li)炒(chao)至半熟(shu)，再加入調料(liao)翻炒(chao)，熟(shu)了(le)即可。這種炒(chao)法(fa)可保持原(yuan)(yuan)料(liao)的新鮮和口感。如果需要放入湯汁(zhi)，一定(ding)要先把(ba)原(yuan)(yuan)料(liao)本身的水分炒(chao)干后再放入。

3、干炒

又叫煸炒(chao)(chao)、干(gan)煸。把原料(liao)腌一下再放入燒熱的油鍋(guo)里快速翻炒(chao)(chao)，炒(chao)(chao)到表面(mian)變黃(huang)，再加入配料(liao)及(ji)調料(liao)同炒(chao)(chao)。

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4、軟炒

又叫(jiao)滑炒(chao)(chao)(chao)。先把主(zhu)原料(liao)腌一下，再用蛋清淀粉掛(gua)糊(hu)，放入半成熱的油鍋(guo)里(li)，邊炒(chao)(chao)(chao)邊使(shi)油溫增加，至油溫九成熱時出鍋(guo)，再炒(chao)(chao)(chao)配料(liao)，等到配料(liao)炒(chao)(chao)(chao)的差不多了把主(zhu)原料(liao)一起放入同(tong)炒(chao)(chao)(chao)。加鹵汁(zhi)勾芡出鍋(guo)。軟炒(chao)(chao)(chao)出來的菜很滑嫩。

做肉菜的技巧

1、加(jia)鹽不(bu)能太早

做肉(rou)菜，特別(bie)是炒肉(rou)的時(shi)候，要晚點再加鹽(yan)。這(zhe)是為了縮(suo)短鹽(yan)對肉(rou)的作用時(shi)間，減少肉(rou)的脫(tuo)水(shui)量，因(yin)為肉(rou)會變(bian)老(lao)的主要原因(yin)就是脫(tuo)水(shui)！

2、提前腌制

烤、蒸、炸制肉類食材一般要提前腌制，為了去腥增味。料酒、生抽、蔥、姜(jiang)、蒜都是必備的。

3、豬肉去腥

做紅燒肉紅燒排(pai)骨(gu)這(zhe)類菜時(shi)，可以(yi)直接放整顆(ke)八角下去，如果不方便放一(yi)整顆(ke)八角的，可以(yi)用八角粉，做出來就(jiu)沒有腥味！

4、水粉漿

多用于肉類的滑熘、抓炒(chao)等(deng)烹調方法。比如：溜肝尖、水煮牛肉等(deng)等(deng)。通(tong)常在肉片(pian)(pian)中放入淀粉，加少許清水與(yu)適量調味料(liao)拌勻，腌制片(pian)(pian)刻后再(zai)用寬油迅速將肉片(pian)(pian)滑熟。

5、禽類

禽類(lei)去(qu)腥(xing)(xing)（雞、鴨、鵝等），首先需要切(qie)除臀部的腥(xing)(xing)腺，去(qu)除多余(yu)內臟和血塊。加鹽、加啤(pi)酒沒(mei)過(guo)肉類(lei)全身(shen)，然后(hou)揉至充分浸泡，相(xiang)當于給它們(men)做一個全身(shen)按(an)摩，之后(hou)浸泡20分鐘清洗(xi)干凈，就可以啦(la)！

6、加啤酒

炒(chao)肉片(pian)或肉絲(si)前，先用啤(pi)酒將淀粉調稀，拌在肉片(pian)或肉絲(si)上(shang)，當啤(pi)酒中的(de)酶(mei)發揮作用時，肉的(de)蛋(dan)白質(zhi)就(jiu)會(hui)分解，可增加肉的(de)鮮嫩程度，若用此法炒(chao)牛肉效果最(zui)佳。

7、內臟去腥

豬腰(yao)、豬大(da)腸、豬肚，味(wei)道(dao)較大(da)，處理(li)不好很(hen)難聞。豬腰(yao)對半切開后，用剪刀剪去白色部分，再加(jia)適(shi)量鹽腌制片刻。不僅可以去除腥味(wei)，還能讓口感(gan)更加(jia)脆嫩。

豬(zhu)(zhu)肚和豬(zhu)(zhu)大(da)腸先用清(qing)水洗(xi)干(gan)凈，撕去內部的(de)筋(jin)絡和油脂，倒入足(zu)量的(de)可樂(le)浸泡一段時間后(hou)，會浮上白沫(mo)，就能去除腥味了！

8、魚去腥

魚(yu)(yu)類去(qu)腥，魚(yu)(yu)的蛋白(bai)質(zhi)含量豐富，脂肪低。魚(yu)(yu)去(qu)除魚(yu)(yu)鰓，用到(dao)刮去(qu)魚(yu)(yu)肚子里的黑膜，清洗干(gan)凈。鯉(li)魚(yu)(yu)的話(hua)，則一定(ding)要記得(de)去(qu)掉腥線。煮的時候加蔥姜去(qu)腥，出鍋前(qian)擠入(ru)少許的檸檬汁(zhi)中和(he)腥味。

9、巧用醋

炒肉(rou)時，放(fang)鹽過(guo)早(zao)肉(rou)熟得慢，最好在(zai)肉(rou)要(yao)熟時放(fang)鹽，在(zai)出鍋(guo)前加(jia)幾滴醋，將會鮮嫩可口(kou)。

炒青菜的技巧

1、多油

炒青菜的油量，要稍微比烹飪(ren)其他菜肴的多些(xie)，這是為了獲得更(geng)高的溫度，其實那(nei)油并不(bu)全沾在菜上，所以一般人(ren)也不(bu)必太過于糾(jiu)結，當然，減(jian)肥人(ren)士就不(bu)要學了。

2、高溫

炒(chao)青(qing)菜(cai)的火候，基本以旺火快炒(chao)為主，千萬不要用中小(xiao)火慢慢煮。否(fou)則很難炒(chao)出好吃(chi)的青(qing)菜(cai)。

3、快炒

青菜(cai)放進鍋后要不停的快速翻炒，一般像炒通心菜(cai)（1斤左右）炒的時(shi)間不會(hui)超過1分鐘，炒包菜(cai)也才2分多鐘不到3分鐘。如(ru)果材質較(jiao)硬的菜(cai)（如(ru)芥(jie)菜(cai)等(deng)）可以灑點開水進去(qu)。

4、放鹽時(shi)機是關鍵(jian)

炒菜(cai)(cai)時，放鹽(yan)最關鍵！有(you)些(xie)青菜(cai)(cai)，比如生菜(cai)(cai)、大白(bai)菜(cai)(cai)，本(ben)身水分已(yi)經(jing)很足，就一定要(yao)在炒到八成熟的時候再(zai)放鹽(yan)，如果早放鹽(yan)，就會出(chu)一灘水，也容易影響菜(cai)(cai)的顏(yan)色(se)。

有些(xie)青菜，比(bi)如(ru)通心菜、紅薯葉(xie)、南瓜苗(miao)之類，水(shui)分(fen)并(bing)不多，最好在(zai)放油之后，把需(xu)要的(de)鹽份倒進油里融化掉(diao)，再倒青菜入鍋(guo)內旺火快炒，這樣在(zai)炒的(de)過程中(zhong)，會逼(bi)出青菜中(zhong)的(de)一小部分(fen)水(shui)分(fen)，更好地保護此類青菜的(de)翠色。

5、加開水

炒菜(cai)時(shi)不(bu)宜(yi)加冷(leng)水(shui)，冷(leng)水(shui)會(hui)使青菜(cai)變老不(bu)好吃，而(er)加開水(shui)炒出來的(de)青菜(cai)又鮮又嫩，炒的(de)時(shi)間不(bu)宜(yi)過長(chang)。

豆腐怎么做好吃不碎？

鮮嫩的豆腐總是特別容易炒碎，似乎只要稍用一些力，就能讓它粉身碎骨，究竟豆腐怎么做好吃(chi)不(bu)(bu)碎(sui)呢？方(fang)法有很(hen)多種，比(bi)如可(ke)以把豆腐沖洗干(gan)凈后放入(ru)鹽水里面浸泡(pao)半小時，這樣可(ke)以避(bi)免炸(zha)的時候出現濺油的情況；而(er)且想要豆腐不(bu)(bu)容易碎(sui)，則可(ke)以先放入(ru)鹽水里面焯(zhuo)一會。

蓮藕怎么做好吃不變黑？

切好的(de)蓮(lian)(lian)(lian)藕(ou)特別容易氧化變黑，因此(ci)大(da)家可(ke)以(yi)提前焯一(yi)下蓮(lian)(lian)(lian)藕(ou)，焯的(de)時候(hou)(hou)建議倒(dao)入一(yi)些醋，這樣可(ke)以(yi)有效避免(mian)氧化變黑；也可(ke)以(yi)在煮蓮(lian)(lian)(lian)藕(ou)的(de)時候(hou)(hou)放(fang)入適(shi)量(liang)鹽在水(shui)中，倒(dao)入一(yi)些米醋在水(shui)里，這樣也能讓蓮(lian)(lian)(lian)藕(ou)不會氧化變色。

雞蛋怎么做好吃又鮮嫩？

大家在(zai)翻炒雞(ji)蛋的時候可以在(zai)出鍋前(qian)，滴(di)幾滴(di)白醋，這(zhe)樣(yang)不僅能讓雞(ji)蛋口感鮮香(xiang)，而且沒(mei)有蛋腥味；如果是煎(jian)(jian)蛋，那(nei)么可以在(zai)煎(jian)(jian)至(zhi)蛋黃快(kuai)熟的時候倒(dao)入(ru)少許冷(leng)水，這(zhe)樣(yang)可以讓雞(ji)蛋更鮮嫩金(jin)黃。