常見的4種炒菜方法

1、熟炒

熟炒(chao)就是指先把要炒(chao)的原料加(jia)工熟或半熟，再(zai)放入油鍋里炒(chao)，依次加(jia)入調料和湯汁。熟炒(chao)的菜(cai)帶有鹵汁、酥脆(cui)可口。

2、生炒

就是把要炒的原料放入沸油炒鍋里炒(chao)至半(ban)熟(shu)，再(zai)加入(ru)調料翻炒(chao)，熟(shu)了即可(ke)。這種炒(chao)法可(ke)保持原(yuan)料的(de)新鮮和口感。如(ru)果(guo)需要放入(ru)湯汁，一定(ding)要先把原(yuan)料本身的(de)水分炒(chao)干(gan)后(hou)再(zai)放入(ru)。

3、干炒

又叫煸炒(chao)、干煸。把原(yuan)料(liao)腌一(yi)下再放入(ru)燒熱的(de)油鍋里快(kuai)速翻炒(chao)，炒(chao)到表面(mian)變(bian)黃(huang)，再加入(ru)配料(liao)及調料(liao)同炒(chao)。

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4、軟炒

又叫滑(hua)炒(chao)(chao)。先把主原(yuan)料腌一下，再(zai)用(yong)蛋清淀粉掛糊，放入(ru)半(ban)成熱的(de)(de)油鍋里，邊(bian)炒(chao)(chao)邊(bian)使油溫增加，至油溫九成熱時出(chu)鍋，再(zai)炒(chao)(chao)配(pei)料，等到配(pei)料炒(chao)(chao)的(de)(de)差不(bu)多了把主原(yuan)料一起放入(ru)同(tong)炒(chao)(chao)。加鹵汁勾芡出(chu)鍋。軟炒(chao)(chao)出(chu)來(lai)的(de)(de)菜(cai)很滑(hua)嫩。

做肉菜的技巧

1、加(jia)鹽不能太早

做肉(rou)菜(cai)，特(te)別是(shi)炒肉(rou)的(de)時(shi)候，要(yao)晚點再加鹽(yan)。這是(shi)為(wei)了縮短鹽(yan)對肉(rou)的(de)作用時(shi)間，減少肉(rou)的(de)脫(tuo)水量(liang)，因為(wei)肉(rou)會變老(lao)的(de)主要(yao)原因就是(shi)脫(tuo)水！

2、提前腌制

烤、蒸、炸制肉類食材一般要提前腌制，為了去腥增味。料酒、生抽、蔥、姜、蒜都是必備的。

3、豬肉去腥

做紅燒(shao)肉紅燒(shao)排(pai)骨這類菜(cai)時，可(ke)以(yi)直接放整(zheng)顆八角下去(qu)，如(ru)果(guo)不方便放一整(zheng)顆八角的，可(ke)以(yi)用八角粉，做出來就(jiu)沒有腥味(wei)！

4、水粉漿

多(duo)用于肉(rou)類的滑(hua)熘、抓(zhua)炒等(deng)(deng)烹調方法。比(bi)如：溜肝尖、水(shui)煮牛肉(rou)等(deng)(deng)等(deng)(deng)。通常在肉(rou)片(pian)中(zhong)放入淀粉，加(jia)少(shao)許清(qing)水(shui)與適(shi)量調味(wei)料(liao)拌(ban)勻，腌(a)制片(pian)刻后再用寬油迅速將肉(rou)片(pian)滑(hua)熟。

5、禽類

禽類去腥（雞(ji)、鴨(ya)、鵝等），首(shou)先需要(yao)切除臀(tun)部的腥腺，去除多余(yu)內(nei)臟和血(xue)塊。加鹽、加啤(pi)酒沒過肉類全(quan)身，然(ran)后(hou)揉至充分浸(jin)泡(pao)，相當于給它們做一個全(quan)身按摩，之后(hou)浸(jin)泡(pao)20分鐘清洗干凈，就可以啦！

6、加啤酒

炒肉(rou)(rou)(rou)片(pian)或(huo)肉(rou)(rou)(rou)絲前，先用啤酒(jiu)將淀(dian)粉(fen)調稀(xi)，拌在肉(rou)(rou)(rou)片(pian)或(huo)肉(rou)(rou)(rou)絲上，當(dang)啤酒(jiu)中的(de)酶發揮作用時，肉(rou)(rou)(rou)的(de)蛋白質就(jiu)會分解，可增加肉(rou)(rou)(rou)的(de)鮮嫩程度，若(ruo)用此(ci)法炒牛肉(rou)(rou)(rou)效果最佳。

7、內臟去腥

豬腰(yao)、豬大腸、豬肚，味(wei)道較大，處理不好很難聞。豬腰(yao)對(dui)半切(qie)開后，用剪(jian)刀剪(jian)去白色部(bu)分，再(zai)加適量鹽腌制片刻(ke)。不僅可以去除腥味(wei)，還能(neng)讓口感更加脆嫩(nen)。

豬肚和豬大腸先用清水洗(xi)干凈，撕去內部的筋絡和油(you)脂，倒入足量的可(ke)樂浸(jin)泡一(yi)段時間后，會浮上白沫，就能去除腥味了(le)！

8、魚去腥

魚(yu)類(lei)去腥，魚(yu)的(de)(de)蛋白質含量豐富，脂肪低。魚(yu)去除(chu)魚(yu)鰓，用(yong)到刮去魚(yu)肚子里的(de)(de)黑(hei)膜，清洗干(gan)凈。鯉魚(yu)的(de)(de)話，則一(yi)定要記得去掉(diao)腥線(xian)。煮的(de)(de)時候加蔥(cong)姜去腥，出鍋前擠入少許的(de)(de)檸檬汁中和腥味。

9、巧用醋

炒肉時，放(fang)鹽(yan)過早肉熟得慢，最好(hao)在(zai)肉要(yao)熟時放(fang)鹽(yan)，在(zai)出鍋前加幾滴醋(cu)，將會鮮嫩可口。

炒青菜的技巧

1、多油

炒青菜(cai)的(de)(de)油(you)量(liang)，要稍微比烹(peng)飪其他菜(cai)肴的(de)(de)多些，這是為(wei)了(le)獲得更高的(de)(de)溫度(du)，其實那油(you)并不全沾在菜(cai)上，所以一般人也不必太過于(yu)糾結，當然，減肥人士就不要學了(le)。

2、高溫

炒青(qing)菜(cai)的火候，基本以旺火快(kuai)炒為主(zhu)，千萬不要用中(zhong)小火慢(man)(man)慢(man)(man)煮。否則(ze)很難炒出(chu)好吃的青(qing)菜(cai)。

3、快炒

青菜(cai)(cai)放進鍋(guo)后要不停的快(kuai)速翻(fan)炒(chao)(chao)(chao)，一般(ban)像炒(chao)(chao)(chao)通心菜(cai)(cai)（1斤左右）炒(chao)(chao)(chao)的時間不會超過1分鐘(zhong)，炒(chao)(chao)(chao)包菜(cai)(cai)也才2分多(duo)鐘(zhong)不到3分鐘(zhong)。如果材質較硬的菜(cai)(cai)（如芥(jie)菜(cai)(cai)等）可以灑點開水進去。

4、放鹽時機是(shi)關鍵(jian)

炒(chao)(chao)菜時(shi)，放鹽最關鍵！有(you)些青菜，比(bi)如生(sheng)菜、大(da)白菜，本身(shen)水分(fen)已經很足，就一(yi)定(ding)要在炒(chao)(chao)到八成熟的時(shi)候再(zai)放鹽，如果(guo)早放鹽，就會出一(yi)灘水，也容易影響菜的顏色。

有些青(qing)(qing)(qing)菜，比如(ru)通(tong)心菜、紅薯葉(xie)、南(nan)瓜苗之類，水分(fen)并(bing)不多，最好(hao)在放油之后，把需要(yao)的(de)(de)鹽份倒進油里融化掉，再倒青(qing)(qing)(qing)菜入鍋內旺火快炒，這樣在炒的(de)(de)過程中，會逼(bi)出(chu)青(qing)(qing)(qing)菜中的(de)(de)一小部分(fen)水分(fen)，更好(hao)地保護(hu)此(ci)類青(qing)(qing)(qing)菜的(de)(de)翠(cui)色(se)。

5、加開水

炒菜時不宜(yi)加冷水(shui)，冷水(shui)會使青(qing)(qing)菜變老不好吃(chi)，而(er)加開水(shui)炒出(chu)來的青(qing)(qing)菜又鮮又嫩，炒的時間不宜(yi)過長(chang)。

豆腐怎么做好吃不碎？

鮮嫩的豆腐總是特別容易炒碎，似乎只要稍用一些力，就能讓它粉身碎骨，究竟豆腐怎么做好吃(chi)不(bu)碎呢？方法有很(hen)多(duo)種，比(bi)如可以把豆(dou)腐(fu)沖(chong)洗干凈后放入(ru)鹽(yan)水里(li)(li)面浸(jin)泡(pao)半小(xiao)時，這樣(yang)可以避免炸(zha)的(de)時候出現濺油的(de)情況(kuang)；而且想(xiang)要(yao)豆(dou)腐(fu)不(bu)容易碎，則可以先(xian)放入(ru)鹽(yan)水里(li)(li)面焯一會。

蓮藕怎么做好吃不變黑？

切好的蓮藕特(te)別(bie)容易(yi)氧(yang)化(hua)變(bian)(bian)(bian)黑，因此大家可以提前焯一(yi)下蓮藕，焯的時候建議倒入(ru)一(yi)些醋，這樣(yang)(yang)可以有效避免氧(yang)化(hua)變(bian)(bian)(bian)黑；也(ye)(ye)可以在煮蓮藕的時候放入(ru)適量鹽(yan)在水中，倒入(ru)一(yi)些米醋在水里(li)，這樣(yang)(yang)也(ye)(ye)能讓(rang)蓮藕不會氧(yang)化(hua)變(bian)(bian)(bian)色。

雞蛋怎么做好吃又鮮嫩？

大家(jia)在(zai)翻炒(chao)雞(ji)蛋(dan)的時候可以(yi)在(zai)出(chu)鍋前，滴幾滴白醋，這(zhe)樣(yang)不僅能讓(rang)雞(ji)蛋(dan)口感(gan)鮮(xian)香，而(er)且沒(mei)有蛋(dan)腥味；如果是(shi)煎蛋(dan)，那么可以(yi)在(zai)煎至蛋(dan)黃(huang)快(kuai)熟的時候倒(dao)入少許冷水，這(zhe)樣(yang)可以(yi)讓(rang)雞(ji)蛋(dan)更鮮(xian)嫩金黃(huang)。