常見的4種炒菜方法

1、熟炒

熟炒(chao)就是(shi)指先(xian)把(ba)要炒(chao)的原料加工(gong)熟或半熟，再(zai)放(fang)入油鍋里炒(chao)，依次加入調(diao)料和湯汁(zhi)。熟炒(chao)的菜帶有鹵汁(zhi)、酥(su)脆(cui)可口(kou)。

2、生炒

就是把要炒的原料放入沸油炒鍋里炒至半熟，再加入調料(liao)翻炒，熟了即(ji)可。這種炒法可保持原料(liao)的(de)新鮮(xian)和口感。如果需要(yao)放(fang)入湯汁，一(yi)定要(yao)先把(ba)原料(liao)本身(shen)的(de)水分炒干(gan)后(hou)再放(fang)入。

3、干炒

又叫(jiao)煸(bian)炒(chao)(chao)、干煸(bian)。把原料腌一下(xia)再放(fang)入燒熱的油鍋里快速翻炒(chao)(chao)，炒(chao)(chao)到表面變黃，再加入配料及調料同炒(chao)(chao)。

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4、軟炒

又叫(jiao)滑(hua)炒(chao)。先把主原料(liao)腌(a)一(yi)下(xia)，再(zai)用蛋清淀粉掛(gua)糊(hu)，放入半成熱(re)(re)的油鍋里，邊炒(chao)邊使油溫(wen)增加，至(zhi)油溫(wen)九成熱(re)(re)時(shi)出鍋，再(zai)炒(chao)配料(liao)，等到配料(liao)炒(chao)的差不多了把主原料(liao)一(yi)起放入同炒(chao)。加鹵(lu)汁勾芡出鍋。軟炒(chao)出來的菜很滑(hua)嫩。

做肉菜的技巧

1、加鹽不能太早

做肉(rou)(rou)菜，特別是(shi)炒(chao)肉(rou)(rou)的時候，要(yao)晚(wan)點(dian)再加鹽(yan)。這(zhe)是(shi)為了縮短鹽(yan)對肉(rou)(rou)的作用時間，減少肉(rou)(rou)的脫(tuo)水量，因(yin)為肉(rou)(rou)會變(bian)老的主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)就是(shi)脫(tuo)水！

2、提前腌制

烤、蒸、炸制肉類食材一般要提前腌制，為了去腥增味。料酒、生抽、蔥、姜、蒜(suan)都是必(bi)備的。

3、豬肉去腥

做紅燒(shao)肉紅燒(shao)排骨(gu)這類菜(cai)時，可(ke)以直接放整顆八(ba)(ba)(ba)角下去，如果不(bu)方便(bian)放一整顆八(ba)(ba)(ba)角的，可(ke)以用八(ba)(ba)(ba)角粉，做出來就沒有腥味(wei)！

4、水粉漿

多(duo)用(yong)于肉(rou)類的滑熘、抓炒等(deng)烹調(diao)方法。比如：溜(liu)肝尖、水(shui)煮牛(niu)肉(rou)等(deng)等(deng)。通(tong)常在(zai)肉(rou)片中放入(ru)淀粉，加少(shao)許清水(shui)與適(shi)量調(diao)味料(liao)拌勻，腌(a)制片刻后(hou)再用(yong)寬(kuan)油迅速(su)將肉(rou)片滑熟。

5、禽類

禽類去腥（雞、鴨、鵝等），首(shou)先需要切除臀部的腥腺(xian)，去除多余內臟和血塊。加(jia)鹽、加(jia)啤酒沒過肉類全身(shen)，然(ran)后(hou)揉至充分(fen)浸泡，相當于給它們做一個(ge)全身(shen)按摩，之后(hou)浸泡20分(fen)鐘清洗干凈，就可以啦！

6、加啤酒

炒(chao)肉(rou)片或(huo)肉(rou)絲(si)前，先(xian)用(yong)啤酒將淀(dian)粉調稀，拌在肉(rou)片或(huo)肉(rou)絲(si)上，當啤酒中的酶發(fa)揮作用(yong)時，肉(rou)的蛋白質就會(hui)分(fen)解(jie)，可(ke)增加肉(rou)的鮮嫩程(cheng)度，若用(yong)此(ci)法(fa)炒(chao)牛肉(rou)效果(guo)最佳(jia)。

7、內臟去腥

豬腰、豬大(da)腸、豬肚(du)，味道較大(da)，處理(li)不好很難聞。豬腰對半切開后，用剪刀剪去(qu)白色部分(fen)，再加適量鹽腌制片刻。不僅可以(yi)去(qu)除腥味，還(huan)能讓(rang)口感更加脆嫩。

豬肚和豬大腸先用(yong)清水洗干凈，撕(si)去(qu)內部的筋絡和油脂，倒(dao)入足量的可(ke)樂浸泡一段時間后，會浮上(shang)白沫，就能去(qu)除腥(xing)味了(le)！

8、魚去腥

魚(yu)類去(qu)(qu)腥，魚(yu)的(de)蛋白(bai)質含量豐富，脂肪低。魚(yu)去(qu)(qu)除魚(yu)鰓，用到(dao)刮(gua)去(qu)(qu)魚(yu)肚子里(li)的(de)黑膜，清(qing)洗(xi)干凈。鯉魚(yu)的(de)話，則(ze)一定(ding)要記得去(qu)(qu)掉(diao)腥線。煮(zhu)的(de)時候加蔥姜去(qu)(qu)腥，出鍋前擠入(ru)少(shao)許的(de)檸檬(meng)汁(zhi)中和腥味。

9、巧用醋

炒肉時，放鹽過早肉熟得(de)慢，最好在肉要熟時放鹽，在出鍋前(qian)加幾滴醋，將會鮮嫩可(ke)口。

炒青菜的技巧

1、多油

炒青菜(cai)的(de)油(you)量，要稍微比烹飪(ren)其他菜(cai)肴的(de)多些，這是為了獲得更高(gao)的(de)溫度，其實那油(you)并不(bu)全沾在菜(cai)上，所以一般人也不(bu)必太過于(yu)糾結，當(dang)然，減肥(fei)人士就不(bu)要學了。

2、高溫

炒青菜的(de)火(huo)候，基本以旺火(huo)快炒為主，千萬不要用中小(xiao)火(huo)慢慢煮。否則很難炒出好吃的(de)青菜。

3、快炒

青菜(cai)(cai)放進鍋后(hou)要(yao)不停的(de)(de)快速翻炒(chao)，一般像炒(chao)通心(xin)菜(cai)(cai)（1斤左右）炒(chao)的(de)(de)時(shi)間不會超(chao)過1分(fen)鐘(zhong)，炒(chao)包(bao)菜(cai)(cai)也才2分(fen)多(duo)鐘(zhong)不到3分(fen)鐘(zhong)。如(ru)果材質(zhi)較(jiao)硬的(de)(de)菜(cai)(cai)（如(ru)芥菜(cai)(cai)等(deng)）可(ke)以灑點(dian)開水進去。

4、放鹽(yan)時(shi)機是(shi)關鍵

炒(chao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)時，放(fang)鹽最關(guan)鍵！有些(xie)青菜(cai)(cai)(cai)(cai)，比如生菜(cai)(cai)(cai)(cai)、大白菜(cai)(cai)(cai)(cai)，本身水(shui)分(fen)已(yi)經很足，就(jiu)一(yi)定要在(zai)炒(chao)到八成(cheng)熟的(de)時候再放(fang)鹽，如果早放(fang)鹽，就(jiu)會出一(yi)灘(tan)水(shui)，也容(rong)易(yi)影(ying)響(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)顏色。

有(you)些青菜(cai)，比如通心菜(cai)、紅薯(shu)葉、南瓜苗(miao)之(zhi)類(lei)，水分(fen)(fen)并不多，最好(hao)在放油之(zhi)后，把需要的(de)鹽份倒進油里融化掉，再倒青菜(cai)入鍋內旺(wang)火快炒(chao)，這樣在炒(chao)的(de)過(guo)程中，會逼出青菜(cai)中的(de)一小部分(fen)(fen)水分(fen)(fen)，更好(hao)地保(bao)護此(ci)類(lei)青菜(cai)的(de)翠色(se)。

5、加開水

炒(chao)菜時(shi)不宜(yi)加冷(leng)水(shui)，冷(leng)水(shui)會(hui)使(shi)青菜變老不好吃，而(er)加開水(shui)炒(chao)出來(lai)的青菜又鮮又嫩，炒(chao)的時(shi)間不宜(yi)過長。

豆腐怎么做好吃不碎？

鮮嫩的豆腐總是特別容易炒碎，似乎只要稍用一些力，就能讓它粉身碎骨，究竟豆腐怎么做好吃不碎呢？方法有很多種(zhong)，比(bi)如可以把豆腐沖洗干凈后放(fang)(fang)入鹽水里(li)面(mian)浸泡半(ban)小時(shi)，這樣可以避免炸的(de)時(shi)候出現濺油(you)的(de)情況；而(er)且想要豆腐不容易(yi)碎，則(ze)可以先放(fang)(fang)入鹽水里(li)面(mian)焯一(yi)會。

蓮藕怎么做好吃不變黑？

切(qie)好的蓮(lian)藕(ou)特別(bie)容易氧化變黑，因(yin)此大(da)家可(ke)以(yi)提前焯一下(xia)蓮(lian)藕(ou)，焯的時(shi)候建議倒(dao)入一些(xie)醋，這(zhe)樣可(ke)以(yi)有效避免氧化變黑；也可(ke)以(yi)在煮蓮(lian)藕(ou)的時(shi)候放入適(shi)量鹽在水中，倒(dao)入一些(xie)米醋在水里，這(zhe)樣也能讓蓮(lian)藕(ou)不(bu)會氧化變色。

雞蛋怎么做好吃又鮮嫩？

大家在(zai)翻炒(chao)雞(ji)(ji)蛋(dan)的(de)時候可以(yi)在(zai)出鍋前，滴(di)幾滴(di)白醋，這樣不僅能讓雞(ji)(ji)蛋(dan)口(kou)感鮮(xian)香，而且沒有蛋(dan)腥味；如果是煎蛋(dan)，那么(me)可以(yi)在(zai)煎至(zhi)蛋(dan)黃快(kuai)熟的(de)時候倒入少許冷水，這樣可以(yi)讓雞(ji)(ji)蛋(dan)更鮮(xian)嫩金黃。