常見的4種炒菜方法

1、熟炒

熟(shu)(shu)炒(chao)就(jiu)是指先把要炒(chao)的(de)原料(liao)加(jia)工(gong)熟(shu)(shu)或半熟(shu)(shu)，再放入油鍋里炒(chao)，依次加(jia)入調料(liao)和湯汁。熟(shu)(shu)炒(chao)的(de)菜(cai)帶有鹵汁、酥脆可口。

2、生炒

就是把要炒的原料放入沸油炒鍋里炒(chao)至(zhi)半(ban)熟，再(zai)加入(ru)調料翻炒(chao)，熟了即可。這種炒(chao)法可保持原料的新(xin)鮮和口感。如果需要(yao)放入(ru)湯汁(zhi)，一定要(yao)先把(ba)原料本身(shen)的水分(fen)炒(chao)干后再(zai)放入(ru)。

3、干炒

又叫煸(bian)炒(chao)、干煸(bian)。把原料腌(a)一下再放入燒熱的(de)油(you)鍋里快速翻(fan)炒(chao)，炒(chao)到表面變黃，再加入配(pei)料及調(diao)料同(tong)炒(chao)。

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4、軟炒

又叫滑炒(chao)(chao)(chao)。先把(ba)主原料腌一下(xia)，再用蛋(dan)清淀粉掛糊，放(fang)入半成熱的油鍋(guo)里，邊炒(chao)(chao)(chao)邊使油溫(wen)增加(jia)，至(zhi)油溫(wen)九(jiu)成熱時出鍋(guo)，再炒(chao)(chao)(chao)配(pei)料，等到配(pei)料炒(chao)(chao)(chao)的差不多了把(ba)主原料一起放(fang)入同炒(chao)(chao)(chao)。加(jia)鹵汁勾芡(qian)出鍋(guo)。軟炒(chao)(chao)(chao)出來的菜(cai)很滑嫩。

做肉菜的技巧

1、加鹽(yan)不能太早

做肉(rou)菜，特別是炒肉(rou)的(de)時候，要晚(wan)點再(zai)加鹽。這是為了縮短鹽對肉(rou)的(de)作用時間(jian)，減(jian)少肉(rou)的(de)脫水量，因(yin)為肉(rou)會變(bian)老的(de)主要原因(yin)就是脫水！

2、提前腌制

烤、蒸、炸制肉類食材一般要提前腌制，為了去腥增味。料酒、生(sheng)抽、蔥(cong)、姜、蒜都是(shi)必備的。

3、豬肉去腥

做紅燒(shao)肉(rou)紅燒(shao)排骨這類菜時，可以直接放整(zheng)顆八(ba)角(jiao)下去，如果不方便放一整(zheng)顆八(ba)角(jiao)的，可以用(yong)八(ba)角(jiao)粉(fen)，做出來(lai)就沒有腥味！

4、水粉漿

多用于肉(rou)類的滑(hua)熘、抓(zhua)炒等(deng)烹調方法。比如：溜肝尖(jian)、水(shui)煮牛肉(rou)等(deng)等(deng)。通常在肉(rou)片(pian)(pian)(pian)中放入淀粉，加少許清(qing)水(shui)與適量調味料(liao)拌勻，腌制片(pian)(pian)(pian)刻后再用寬(kuan)油迅速將(jiang)肉(rou)片(pian)(pian)(pian)滑(hua)熟。

5、禽類

禽(qin)類(lei)去腥(xing)（雞(ji)、鴨、鵝等），首先需(xu)要切(qie)除臀部的腥(xing)腺(xian)，去除多余內臟(zang)和血(xue)塊(kuai)。加(jia)(jia)鹽、加(jia)(jia)啤酒沒過肉類(lei)全身，然(ran)后揉至充分浸泡，相(xiang)當于給它們(men)做一個全身按摩，之后浸泡20分鐘清洗干(gan)凈，就可以啦！

6、加啤酒

炒肉(rou)片或(huo)肉(rou)絲(si)前，先(xian)用啤酒(jiu)將(jiang)淀粉(fen)調稀，拌在肉(rou)片或(huo)肉(rou)絲(si)上，當啤酒(jiu)中(zhong)的(de)酶發(fa)揮作用時(shi)，肉(rou)的(de)蛋白質就會分(fen)解，可(ke)增加肉(rou)的(de)鮮嫩程度，若用此法炒牛(niu)肉(rou)效果最佳。

7、內臟去腥

豬(zhu)腰、豬(zhu)大腸(chang)、豬(zhu)肚，味(wei)道較大，處(chu)理不(bu)好很難(nan)聞。豬(zhu)腰對半切(qie)開(kai)后，用剪刀剪去白色部分(fen)，再加(jia)適量鹽腌制片刻。不(bu)僅可以去除腥味(wei)，還能讓口(kou)感更加(jia)脆嫩。

豬肚和豬大腸先用清水洗干凈，撕去(qu)內(nei)部的(de)筋絡和油脂(zhi)，倒入足(zu)量的(de)可(ke)樂浸(jin)泡(pao)一(yi)段(duan)時間(jian)后(hou)，會浮上白沫，就能(neng)去(qu)除腥味了(le)！

8、魚去腥

魚類去(qu)腥(xing)(xing)，魚的蛋白質含量豐富，脂肪低。魚去(qu)除魚鰓，用(yong)到(dao)刮去(qu)魚肚子里的黑膜，清洗干(gan)凈。鯉魚的話(hua)，則(ze)一定要記得去(qu)掉腥(xing)(xing)線。煮的時候加蔥姜去(qu)腥(xing)(xing)，出鍋(guo)前擠入(ru)少(shao)許的檸(ning)檬汁中(zhong)和(he)腥(xing)(xing)味。

9、巧用醋

炒(chao)肉時(shi)，放鹽過早肉熟(shu)得慢(man)，最好(hao)在(zai)肉要(yao)熟(shu)時(shi)放鹽，在(zai)出鍋前加幾滴醋，將(jiang)會(hui)鮮嫩可口。

炒青菜的技巧

1、多油

炒青菜(cai)(cai)的油量，要(yao)稍(shao)微(wei)比烹飪其他菜(cai)(cai)肴的多些，這是為了獲得更高的溫度，其實那油并(bing)不(bu)全沾在菜(cai)(cai)上，所(suo)以一般人也(ye)不(bu)必太過于糾結，當然，減肥人士就(jiu)不(bu)要(yao)學了。

2、高溫

炒(chao)(chao)青菜(cai)的火(huo)(huo)候，基本以旺火(huo)(huo)快(kuai)炒(chao)(chao)為主，千萬不(bu)要用(yong)中小火(huo)(huo)慢慢煮。否則很難炒(chao)(chao)出好吃的青菜(cai)。

3、快炒

青菜(cai)(cai)(cai)放進鍋后要不停的(de)快(kuai)速翻炒(chao)，一般像炒(chao)通心(xin)菜(cai)(cai)(cai)（1斤左右）炒(chao)的(de)時間(jian)不會超過(guo)1分鐘，炒(chao)包菜(cai)(cai)(cai)也(ye)才2分多鐘不到(dao)3分鐘。如果材質(zhi)較硬的(de)菜(cai)(cai)(cai)（如芥菜(cai)(cai)(cai)等）可以灑(sa)點開(kai)水進去(qu)。

4、放(fang)鹽時機(ji)是關鍵

炒(chao)菜(cai)(cai)時，放(fang)(fang)鹽(yan)最關鍵！有些青(qing)菜(cai)(cai)，比如(ru)(ru)生菜(cai)(cai)、大白菜(cai)(cai)，本身水(shui)分已經很足，就一定要在(zai)炒(chao)到八成熟的時候再(zai)放(fang)(fang)鹽(yan)，如(ru)(ru)果早放(fang)(fang)鹽(yan)，就會出一灘水(shui)，也容易影響菜(cai)(cai)的顏(yan)色(se)。

有些青菜，比如(ru)通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水(shui)分并不多，最(zui)好在放油(you)(you)之后，把(ba)需要的(de)鹽(yan)份(fen)倒(dao)進(jin)油(you)(you)里融化掉(diao)，再倒(dao)青菜入鍋(guo)內旺火快炒(chao)，這樣在炒(chao)的(de)過程中(zhong)，會逼出青菜中(zhong)的(de)一小部分水(shui)分，更(geng)好地(di)保護此類青菜的(de)翠色(se)。

5、加開水

炒(chao)菜(cai)時不宜(yi)加冷(leng)水(shui)，冷(leng)水(shui)會(hui)使(shi)青菜(cai)變老(lao)不好吃，而加開水(shui)炒(chao)出來的(de)(de)青菜(cai)又(you)(you)鮮又(you)(you)嫩，炒(chao)的(de)(de)時間不宜(yi)過長。

豆腐怎么做好吃不碎？

鮮嫩的豆腐總是特別容易炒碎，似乎只要稍用一些力，就能讓它粉身碎骨，究竟豆腐怎么(me)做(zuo)好吃不碎呢？方法有很多種(zhong)，比(bi)如可(ke)以(yi)把豆(dou)腐沖洗干凈(jing)后放入鹽(yan)水(shui)里面浸泡(pao)半小時，這樣可(ke)以(yi)避(bi)免炸的時候出現濺油的情況；而(er)且(qie)想要豆(dou)腐不容易(yi)碎，則可(ke)以(yi)先放入鹽(yan)水(shui)里面焯一會。

蓮藕怎么做好吃不變黑？

切好(hao)的蓮藕(ou)特別容易氧化變(bian)黑，因此大家(jia)可以提前(qian)焯(zhuo)一下蓮藕(ou)，焯(zhuo)的時候建(jian)議(yi)倒入一些醋，這(zhe)樣(yang)可以有效(xiao)避免氧化變(bian)黑；也可以在煮蓮藕(ou)的時候放入適(shi)量鹽在水中，倒入一些米醋在水里，這(zhe)樣(yang)也能(neng)讓蓮藕(ou)不會(hui)氧化變(bian)色。

雞蛋怎么做好吃又鮮嫩？

大家在翻炒雞蛋(dan)(dan)的時(shi)候可以在出(chu)鍋前，滴幾滴白(bai)醋，這(zhe)樣不僅能讓雞蛋(dan)(dan)口感(gan)鮮(xian)香(xiang)，而且沒有(you)蛋(dan)(dan)腥味；如果是煎(jian)蛋(dan)(dan)，那么可以在煎(jian)至蛋(dan)(dan)黃快熟(shu)的時(shi)候倒(dao)入少許冷水，這(zhe)樣可以讓雞蛋(dan)(dan)更鮮(xian)嫩金黃。