一、為什么高粱最適合釀酒

我國白酒的釀(niang)造(zao)歷史(shi)悠久，凡(fan)是(shi)含(han)有(you)淀(dian)粉比(bi)較(jiao)多的，都(dou)可以作為(wei)釀(niang)酒原(yuan)料。高粱、大(da)米、糯(nuo)米、豌豆、玉米、小麥、大(da)麥、蕎麥，甚至紅薯、馬鈴薯等(deng)富含(han)淀(dian)粉和糖分的糧食(shi)物質都(dou)曾被(bei)用來釀(niang)造(zao)白酒。

不同(tong)糧食因(yin)為成分不同(tong)、含量(liang)不同(tong)，釀(niang)造(zao)出(chu)的白(bai)酒風味也各(ge)不相同(tong)。在長期(qi)的生產(chan)實踐中，人們終于(yu)發現，高粱是釀(niang)造(zao)中國白(bai)酒的最佳原料。于(yu)是高粱開始“獨(du)領風騷”，不同(tong)地(di)區(qu)的著名優質名酒，開始不約而同(tong)地(di)選擇高粱為釀(niang)造(zao)白(bai)酒的主糧。

俗話說：“曲是(shi)酒之(zhi)(zhi)骨，糧是(shi)酒之(zhi)(zhi)肉”，你(ni)知道(dao)為(wei)什么我們選擇用高粱釀酒嗎？

1、高粱含有一定量的單寧，其(qi)衍生物丁香(xiang)酸和丁香(xiang)醛等香(xiang)味物質(zhi)，能增加白酒的芳香(xiang)風味，而且(qie)單寧發酵對(dui)有害微(wei)生物有一定抑制作用。

2、高(gao)(gao)梁的(de)(de)(de)脂(zhi)肪(fang)含(han)(han)量(liang)(liang)低于(yu)3%。如果原料中脂(zhi)肪(fang)含(han)(han)量(liang)(liang)高(gao)(gao)，生(sheng)成(cheng)的(de)(de)(de)高(gao)(gao)級(ji)脂(zhi)肪(fang)酸脂(zhi)類則多(duo)，而高(gao)(gao)級(ji)脂(zhi)肪(fang)酸是酒(jiu)體豐富的(de)(de)(de)香味成(cheng)分之一，但是在發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)程(cheng)中，若原料含(han)(han)油(you)脂(zhi)過(guo)多(duo)，會導致酒(jiu)醅(pei)生(sheng)酸幅度大，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)不(bu)良(liang)，從而產生(sheng)邪雜味。所以脂(zhi)肪(fang)含(han)(han)量(liang)(liang)不(bu)宜過(guo)高(gao)(gao)，而高(gao)(gao)粱(liang)的(de)(de)(de)脂(zhi)肪(fang)含(han)(han)量(liang)(liang)能滿足要(yao)求。

3、高梁所含的氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)比較全(quan)面，高梁里面賴(lai)氨(an)酸(suan)(suan)(suan)占(zhan)0.28%，胱氨(an)酸(suan)(suan)(suan)、色氨(an)酸(suan)(suan)(suan)、精氨(an)酸(suan)(suan)(suan)、亮(liang)氨(an)酸(suan)(suan)(suan)、異(yi)亮(liang)氨(an)酸(suan)(suan)(suan)的含量都比較高。氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)經酵(jiao)母(mu)作用轉化為(wei)高級(ji)醇類，成為(wei)白酒(jiu)香(xiang)味的重要組成部分。也就是說，高粱獨特的氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)結構是高梁酒(jiu)香(xiang)的一大原因(yin)。

4、高(gao)梁(liang)里面鈣、磷等礦物(wu)質(zhi)、維生素B1和B6含量也比較高(gao)，泛酸、鹽酸和生物(wu)素的(de)含量都高(gao)于玉米，這些(xie)都使得高(gao)粱(liang)酒(jiu)不僅口味(wei)好，而且營養(yang)和健康物(wu)質(zhi)遠高(gao)于其他糧食釀造的(de)酒(jiu)。

純高粱釀造(zao)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)釀造(zao)主(zhu)要原料為高粱，高粱中(zhong)所含有適量的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質、低脂肪含量、一(yi)定量的(de)(de)(de)單(dan)寧、全面(mian)的(de)(de)(de)氨基(ji)酸(suan)，利于(yu)白(bai)酒(jiu)(jiu)形成豐(feng)富的(de)(de)(de)香氣和醇厚的(de)(de)(de)口感。而酒(jiu)(jiu)精(jing)酒(jiu)(jiu)（液(ye)態法白(bai)酒(jiu)(jiu)或者固液(ye)結合法白(bai)酒(jiu)(jiu)），其食用酒(jiu)(jiu)精(jing)主(zhu)要是用薯干釀制的(de)(de)(de)，薯類糧食的(de)(de)(de)果(guo)膠(jiao)含量過高，容易導致雜菌(jun)的(de)(de)(de)滋生，影響口感，香味不(bu)純凈。

高粱酒好喝主要是相對于酒(jiu)精(jing)酒(jiu)而言，高(gao)粱中所含有適量的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)、低脂肪含量、一定(ding)量的(de)(de)單(dan)寧(ning)、全面的(de)(de)氨基酸，對白(bai)酒(jiu)的(de)(de)口(kou)感和(he)香氣形(xing)成是酒(jiu)精(jing)酒(jiu)的(de)(de)釀酒(jiu)原料(liao)所達不到的(de)(de)，因(yin)此好喝不過(guo)高(gao)粱酒(jiu)。

二、哪種高粱釀酒最好

釀酒的原料對于酒來說可謂是十分重要的，釀酒的原料有很多，但如果您要問哪種原料的酒最香、最好喝、最受大眾所喜愛，那就只能是高粱酒了，不管是南方的茅臺、五糧液、瀘州老窖、劍南春還是北方的汾酒、二鍋頭等，其實都是高粱酒，高粱一直都是眾多釀酒原料中的佼佼者，在中國“輝煌”的釀酒歷史中，也有著無可比擬的地位。高粱酒酒液清澈，不含雜質，口感烈而不辣，喝起來還很純正，酒后還可以回味酒的甘甜，酒香清冽，這也是大多數人認為高粱酒的口感獨特，更加喜愛高粱酒的原因之一。

而(er)在高粱酒中，不(bu)同品種、不(bu)同地區(qu)的高粱所釀造出(chu)來的酒又是各有千秋，那么選用哪種高粱釀出(chu)來的酒最好呢？

下(xia)(xia)面就給大家講一下(xia)(xia)“小紅糧(liang)”紅纓子，一種只能生(sheng)長(chang)在茅(mao)臺鎮及其(qi)周邊的高(gao)粱，因為收購這(zhe)種高(gao)粱的酒廠(chang)很多，所以即使(shi)收購價(jia)很高(gao)，也是一直供不應求(qiu)的。

釀酒是需(xu)要(yao)經(jing)過九(jiu)次蒸煮(zhu)、八次發酵、七次取酒的(de)(de)，其他品種的(de)(de)高(gao)(gao)粱(liang)往往都達不(bu)到這種嚴格的(de)(de)要(yao)求，而紅纓(ying)子的(de)(de)顆(ke)粒堅(jian)(jian)實(shi)、飽(bao)滿(man)、均勻，粒小皮厚，耐蒸煮(zhu)，使得紅纓(ying)子高(gao)(gao)粱(liang)能夠(gou)堅(jian)(jian)持到最(zui)后(hou)一輪，達到最(zui)好(hao)的(de)(de)效(xiao)果(guo)，所以即(ji)使很多酒廠(chang)即(ji)使知(zhi)道“紅纓(ying)子”的(de)(de)價格貴，也(ye)要(yao)堅(jian)(jian)持選擇它。

紅纓(ying)子高粱的春播(bo)生(sheng)育期130天左(zuo)右(you)，夏播(bo)120天左(zuo)右(you)。株高約(yue)(yue)2.4m左(zuo)右(you)，地上部伸(shen)長節8-9節，葉色(se)濃(nong)綠(lv)，總葉數約(yue)(yue)13葉，葉寬7.2cm左(zuo)右(you)；散穗(sui)型，每穗(sui)長38cm左(zuo)右(you)，穗(sui)粒(li)數2800粒(li)左(zuo)右(you)，穎(ying)殼紅色(se)，籽粒(li)紅褐色(se)，較易(yi)脫粒(li)，千粒(li)重約(yue)(yue)19克。抗病、抗旱能力較強，一般畝產400公斤左(zuo)右(you)。

另外高(gao)(gao)粱產(chan)酒香(xiang)(xiang)、玉米(mi)(mi)產(chan)酒甜、大米(mi)(mi)產(chan)酒凈(jing)、糯(nuo)米(mi)(mi)產(chan)酒綿、小麥產(chan)酒沖(chong)。而本地的(de)紅(hong)纓(ying)子(zi)糯(nuo)高(gao)(gao)粱皮厚粒小，耐蒸煮，皮中富含(han)酚類化合物(wu)，在(zai)發酵過程中能(neng)被微生物(wu)轉化為更(geng)多(duo)的(de)香(xiang)(xiang)味成分(fen)；紅(hong)纓(ying)子(zi)高(gao)(gao)粱比其他(ta)高(gao)(gao)粱的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)含(han)量(liang)(liang)(liang)高(gao)(gao)，它的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)含(han)量(liang)(liang)(liang)65%以上（其它品種含(han)量(liang)(liang)(liang)為55%），支鏈(lian)淀(dian)粉(fen)(fen)含(han)量(liang)(liang)(liang)占總淀(dian)粉(fen)(fen)含(han)量(liang)(liang)(liang)的(de)88%---93%，醬香(xiang)(xiang)酒出(chu)酒率同淀(dian)粉(fen)(fen)含(han)量(liang)(liang)(liang)有很大關系。

除此(ci)之外紅纓子高(gao)粱含1.68%的(de)單(dan)寧，這也是高(gao)粱酒香(xiang)的(de)關鍵所在，而且對心(xin)臟血(xue)管很有好處哦(e)！