一、為什么高粱最適合釀酒

我國白酒的釀(niang)造(zao)歷史悠久，凡是含有淀粉(fen)(fen)比(bi)較多的，都(dou)可(ke)以作(zuo)為釀(niang)酒原料。高粱、大米(mi)、糯米(mi)、豌豆、玉米(mi)、小麥(mai)、大麥(mai)、蕎麥(mai)，甚至(zhi)紅(hong)薯(shu)(shu)、馬鈴薯(shu)(shu)等富含淀粉(fen)(fen)和糖分(fen)的糧食(shi)物質(zhi)都(dou)曾被用來釀(niang)造(zao)白酒。

不同糧食因(yin)為成分不同、含量不同，釀造出的(de)白酒(jiu)(jiu)風味也各不相(xiang)同。在長期的(de)生產實踐(jian)中(zhong)，人(ren)們終于發現(xian)，高粱是釀造中(zhong)國(guo)白酒(jiu)(jiu)的(de)最佳原料。于是高粱開(kai)始(shi)“獨(du)領風騷”，不同地區的(de)著名(ming)優質名(ming)酒(jiu)(jiu)，開(kai)始(shi)不約而(er)同地選擇(ze)高粱為釀造白酒(jiu)(jiu)的(de)主糧。

俗話說：“曲(qu)是酒(jiu)之骨，糧是酒(jiu)之肉”，你知道為什么我(wo)們選擇用高粱(liang)釀酒(jiu)嗎(ma)？

1、高粱含有一定(ding)量的(de)單寧，其衍生(sheng)物丁香酸(suan)和(he)丁香醛(quan)等香味物質，能增(zeng)加白酒的(de)芳香風味，而且(qie)單寧發酵對有害微生(sheng)物有一定(ding)抑制作用。

2、高(gao)(gao)(gao)梁的脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)含(han)量低于(yu)3%。如果(guo)原(yuan)料中(zhong)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)含(han)量高(gao)(gao)(gao)，生成的高(gao)(gao)(gao)級脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)脂(zhi)(zhi)類則多，而(er)高(gao)(gao)(gao)級脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)是酒體豐富的香(xiang)味(wei)成分之一，但是在(zai)發酵(jiao)過(guo)程中(zhong)，若原(yuan)料含(han)油(you)脂(zhi)(zhi)過(guo)多，會導(dao)致酒醅(pei)生酸(suan)(suan)(suan)幅度大，發酵(jiao)不(bu)良，從而(er)產生邪(xie)雜(za)味(wei)。所以脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)含(han)量不(bu)宜過(guo)高(gao)(gao)(gao)，而(er)高(gao)(gao)(gao)粱的脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)含(han)量能滿足要求。

3、高(gao)梁所含(han)的(de)(de)氨(an)基(ji)酸比(bi)較(jiao)全(quan)面，高(gao)梁里面賴氨(an)酸占0.28%，胱氨(an)酸、色(se)氨(an)酸、精氨(an)酸、亮(liang)氨(an)酸、異亮(liang)氨(an)酸的(de)(de)含(han)量(liang)都比(bi)較(jiao)高(gao)。氨(an)基(ji)酸經酵母(mu)作用轉化(hua)為(wei)(wei)高(gao)級醇(chun)類，成為(wei)(wei)白酒(jiu)香味的(de)(de)重要(yao)組成部(bu)分。也就是(shi)說，高(gao)粱獨特的(de)(de)氨(an)基(ji)酸結構是(shi)高(gao)梁酒(jiu)香的(de)(de)一大原(yuan)因。

4、高(gao)梁里面鈣、磷等(deng)礦(kuang)物(wu)(wu)質(zhi)、維生素B1和(he)(he)B6含量也比較高(gao)，泛酸、鹽酸和(he)(he)生物(wu)(wu)素的含量都(dou)高(gao)于玉(yu)米，這(zhe)些都(dou)使得高(gao)粱酒(jiu)不(bu)僅口(kou)味好，而且(qie)營(ying)養和(he)(he)健康物(wu)(wu)質(zhi)遠高(gao)于其他糧食(shi)釀(niang)造的酒(jiu)。

純高(gao)粱釀造(zao)酒(jiu)(jiu)的(de)釀造(zao)主(zhu)要(yao)(yao)原料為高(gao)粱，高(gao)粱中所含(han)(han)有適(shi)量(liang)的(de)蛋(dan)白質、低脂肪(fang)含(han)(han)量(liang)、一定(ding)量(liang)的(de)單寧、全面的(de)氨基酸，利于白酒(jiu)(jiu)形成豐富的(de)香氣(qi)和醇(chun)厚(hou)的(de)口(kou)感(gan)(gan)。而酒(jiu)(jiu)精(jing)酒(jiu)(jiu)（液(ye)態法白酒(jiu)(jiu)或者固(gu)液(ye)結合法白酒(jiu)(jiu)），其(qi)食(shi)用(yong)酒(jiu)(jiu)精(jing)主(zhu)要(yao)(yao)是(shi)用(yong)薯干釀制的(de)，薯類糧食(shi)的(de)果膠含(han)(han)量(liang)過高(gao)，容(rong)易導致雜菌的(de)滋生，影(ying)響口(kou)感(gan)(gan)，香味不(bu)純凈。

高粱酒好(hao)(hao)喝(he)主要是(shi)相對于酒(jiu)精酒(jiu)而言，高(gao)粱中所(suo)含有適量(liang)(liang)的蛋(dan)白質、低脂(zhi)肪含量(liang)(liang)、一定量(liang)(liang)的單寧、全面的氨基酸，對白酒(jiu)的口(kou)感和(he)香氣形成是(shi)酒(jiu)精酒(jiu)的釀(niang)酒(jiu)原料所(suo)達不到的，因(yin)此好(hao)(hao)喝(he)不過高(gao)粱酒(jiu)。

二、哪種高粱釀酒最好

釀酒的原料對于酒來說可謂是十分重要的，釀酒的原料有很多，但如果您要問哪種原料的酒最香、最好喝、最受大眾所喜愛，那就只能是高粱酒了，不管是南方的茅臺、五糧液、瀘州老窖、劍南春還是北方的汾酒、二鍋頭等，其實都是高粱酒，高粱一直都是眾多釀酒原料中的佼佼者，在中國“輝煌”的釀酒歷史中，也有著無可比擬的地位。高粱酒酒液清澈，不含雜質，口感烈而不辣，喝起來還很純正，酒后還可以回味酒的甘甜，酒香清冽，這也是大多數人認為高粱酒的口感獨特，更加喜愛高粱酒的原因之一。

而(er)在高粱酒(jiu)中，不同品種、不同地(di)區的(de)高粱所釀造出來(lai)的(de)酒(jiu)又是各有(you)千秋，那(nei)么(me)選(xuan)用哪種高粱釀出來(lai)的(de)酒(jiu)最好呢？

下(xia)面就給大家講(jiang)一下(xia)“小紅糧(liang)”紅纓(ying)子，一種(zhong)只能生長在茅(mao)臺鎮及其周邊的高(gao)(gao)(gao)粱，因為(wei)收購這種(zhong)高(gao)(gao)(gao)粱的酒廠很(hen)多(duo)，所以即使(shi)收購價很(hen)高(gao)(gao)(gao)，也(ye)是一直供不應求的。

釀酒(jiu)是需要經過九次蒸(zheng)煮(zhu)、八次發酵、七次取酒(jiu)的，其他(ta)品種的高(gao)粱往往都達不到這種嚴格的要求，而紅(hong)(hong)纓子(zi)的顆粒堅實(shi)、飽(bao)滿、均勻，粒小皮厚(hou)，耐蒸(zheng)煮(zhu)，使(shi)得紅(hong)(hong)纓子(zi)高(gao)粱能(neng)夠(gou)堅持(chi)到最(zui)后一輪，達到最(zui)好(hao)的效果，所以(yi)即使(shi)很(hen)多酒(jiu)廠即使(shi)知道“紅(hong)(hong)纓子(zi)”的價格貴，也要堅持(chi)選擇(ze)它。

紅(hong)纓子高粱的春播(bo)生育期130天左(zuo)右(you)(you)，夏播(bo)120天左(zuo)右(you)(you)。株高約(yue)2.4m左(zuo)右(you)(you)，地上部伸長(chang)(chang)節8-9節，葉(xie)(xie)色濃綠，總葉(xie)(xie)數(shu)約(yue)13葉(xie)(xie)，葉(xie)(xie)寬(kuan)7.2cm左(zuo)右(you)(you)；散穗(sui)(sui)型，每穗(sui)(sui)長(chang)(chang)38cm左(zuo)右(you)(you)，穗(sui)(sui)粒(li)數(shu)2800粒(li)左(zuo)右(you)(you)，穎(ying)殼紅(hong)色，籽粒(li)紅(hong)褐(he)色，較(jiao)易脫粒(li)，千(qian)粒(li)重約(yue)19克。抗(kang)病、抗(kang)旱能力較(jiao)強(qiang)，一(yi)般畝(mu)產400公斤左(zuo)右(you)(you)。

另(ling)外高(gao)(gao)粱產(chan)酒(jiu)香、玉(yu)米(mi)產(chan)酒(jiu)甜、大米(mi)產(chan)酒(jiu)凈(jing)、糯米(mi)產(chan)酒(jiu)綿、小麥產(chan)酒(jiu)沖。而本(ben)地的紅(hong)纓(ying)(ying)子糯高(gao)(gao)粱皮厚粒小，耐蒸煮，皮中富(fu)含酚類化(hua)合物，在發(fa)酵過程中能被微生(sheng)物轉化(hua)為更多的香味成(cheng)分；紅(hong)纓(ying)(ying)子高(gao)(gao)粱比(bi)其他高(gao)(gao)粱的淀粉(fen)含量高(gao)(gao)，它的淀粉(fen)含量65%以上（其它品種含量為55%），支鏈淀粉(fen)含量占總淀粉(fen)含量的88%---93%，醬香酒(jiu)出酒(jiu)率同淀粉(fen)含量有很大關系。

除此之外紅纓子高(gao)粱含1.68%的單寧，這也(ye)是高(gao)粱酒香的關鍵所在，而且對心臟血管很有好處哦(e)！