一、為什么高粱最適合釀酒

我國白酒的(de)(de)釀造(zao)(zao)歷(li)史悠久，凡(fan)是含有淀粉比較多的(de)(de)，都可以(yi)作(zuo)為釀酒原料(liao)。高粱、大(da)米、糯(nuo)米、豌豆、玉米、小麥(mai)、大(da)麥(mai)、蕎(qiao)麥(mai)，甚至紅薯、馬(ma)鈴薯等(deng)富含淀粉和糖分的(de)(de)糧食物質都曾被用來釀造(zao)(zao)白酒。

不(bu)(bu)同(tong)(tong)(tong)糧食因(yin)為成分不(bu)(bu)同(tong)(tong)(tong)、含量不(bu)(bu)同(tong)(tong)(tong)，釀造出(chu)的(de)(de)白酒風味也各不(bu)(bu)相同(tong)(tong)(tong)。在長期(qi)的(de)(de)生(sheng)產實踐中，人們終于發現(xian)，高粱是釀造中國白酒的(de)(de)最佳(jia)原料。于是高粱開(kai)始(shi)“獨領風騷”，不(bu)(bu)同(tong)(tong)(tong)地區的(de)(de)著名優質名酒，開(kai)始(shi)不(bu)(bu)約(yue)而同(tong)(tong)(tong)地選擇高粱為釀造白酒的(de)(de)主糧。

俗(su)話說：“曲是(shi)酒(jiu)之骨，糧是(shi)酒(jiu)之肉”，你知道為什么我們選擇(ze)用(yong)高(gao)粱釀酒(jiu)嗎？

1、高粱(liang)含有(you)一定(ding)量的(de)單寧(ning)，其衍生(sheng)物丁(ding)香(xiang)酸和丁(ding)香(xiang)醛等(deng)香(xiang)味(wei)物質，能增(zeng)加白酒的(de)芳香(xiang)風味(wei)，而且單寧(ning)發酵對有(you)害微(wei)生(sheng)物有(you)一定(ding)抑制作用。

2、高(gao)梁的(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)含(han)(han)(han)量(liang)低于3%。如果原料中脂(zhi)(zhi)肪(fang)含(han)(han)(han)量(liang)高(gao)，生成的(de)高(gao)級(ji)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸脂(zhi)(zhi)類則多，而高(gao)級(ji)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸是(shi)酒體(ti)豐富的(de)香味(wei)成分之一，但是(shi)在發酵過程(cheng)中，若原料含(han)(han)(han)油脂(zhi)(zhi)過多，會導致酒醅(pei)生酸幅度大，發酵不(bu)良，從而產生邪雜味(wei)。所以脂(zhi)(zhi)肪(fang)含(han)(han)(han)量(liang)不(bu)宜過高(gao)，而高(gao)粱的(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)含(han)(han)(han)量(liang)能滿足(zu)要求。

3、高(gao)(gao)梁所含的氨(an)(an)基酸比較全面(mian)，高(gao)(gao)梁里面(mian)賴氨(an)(an)酸占0.28%，胱(guang)氨(an)(an)酸、色氨(an)(an)酸、精氨(an)(an)酸、亮氨(an)(an)酸、異亮氨(an)(an)酸的含量都比較高(gao)(gao)。氨(an)(an)基酸經酵母作用(yong)轉化為高(gao)(gao)級醇類(lei)，成為白酒香(xiang)(xiang)味的重要組成部分。也就是說，高(gao)(gao)粱獨特的氨(an)(an)基酸結構是高(gao)(gao)梁酒香(xiang)(xiang)的一大原因。

4、高(gao)梁里(li)面(mian)鈣、磷(lin)等礦物(wu)質、維生素(su)B1和(he)B6含量也比較高(gao)，泛酸、鹽(yan)酸和(he)生物(wu)素(su)的含量都高(gao)于玉米，這(zhe)些都使得高(gao)粱酒不僅(jin)口味好，而且營養和(he)健康(kang)物(wu)質遠(yuan)高(gao)于其他糧食釀造的酒。

純高(gao)粱(liang)釀造酒的(de)(de)(de)釀造主要原(yuan)料為(wei)高(gao)粱(liang)，高(gao)粱(liang)中所含有(you)適量(liang)的(de)(de)(de)蛋白(bai)質、低脂肪(fang)含量(liang)、一(yi)定量(liang)的(de)(de)(de)單寧(ning)、全面(mian)的(de)(de)(de)氨基酸，利于(yu)白(bai)酒形(xing)成豐富的(de)(de)(de)香氣和(he)醇厚的(de)(de)(de)口感(gan)。而酒精(jing)酒（液(ye)態法白(bai)酒或者(zhe)固液(ye)結合法白(bai)酒），其(qi)食用酒精(jing)主要是用薯(shu)干(gan)釀制的(de)(de)(de)，薯(shu)類糧食的(de)(de)(de)果膠含量(liang)過高(gao)，容易(yi)導致雜菌的(de)(de)(de)滋生，影響口感(gan)，香味不純凈。

高粱酒好喝主要是相對于酒精酒而言，高粱(liang)中所含有適(shi)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)蛋白(bai)質、低脂肪含量(liang)(liang)、一定(ding)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)單寧、全面的(de)(de)(de)氨基(ji)酸，對白(bai)酒的(de)(de)(de)口感和香氣形成是酒精酒的(de)(de)(de)釀(niang)酒原料所達不到的(de)(de)(de)，因(yin)此好喝不過高粱(liang)酒。

二、哪種高粱釀酒最好

釀酒的原料對于酒來說可謂是十分重要的，釀酒的原料有很多，但如果您要問哪種原料的酒最香、最好喝、最受大眾所喜愛，那就只能是高粱酒了，不管是南方的茅臺、五糧液、瀘州老窖、劍南春還是北方的汾酒、二鍋頭等，其實都是高粱酒，高粱一直都是眾多釀酒原料中的佼佼者，在中國“輝煌”的釀酒歷史中，也有著無可比擬的地位。高粱酒酒液清澈，不含雜質，口感烈而不辣，喝起來還很純正，酒后還可以回味酒的甘甜，酒香清冽，這也是大多數人認為高粱酒的口感獨特，更加喜愛高粱酒的原因之一。

而在高(gao)粱酒中，不(bu)同品種(zhong)、不(bu)同地區的(de)高(gao)粱所釀造出(chu)來(lai)的(de)酒又是各有千(qian)秋，那么選用哪種(zhong)高(gao)粱釀出(chu)來(lai)的(de)酒最好呢？

下面就給大(da)家講(jiang)一(yi)下“小紅糧”紅纓子，一(yi)種只(zhi)能(neng)生(sheng)長在茅臺(tai)鎮及其(qi)周邊的(de)(de)高粱(liang)，因為收購(gou)這種高粱(liang)的(de)(de)酒廠很(hen)多，所以即使收購(gou)價(jia)很(hen)高，也(ye)是一(yi)直供不(bu)應(ying)求的(de)(de)。

釀酒(jiu)是需要經過(guo)九次(ci)蒸(zheng)煮、八次(ci)發(fa)酵、七次(ci)取(qu)酒(jiu)的(de)(de)(de)，其他品種(zhong)的(de)(de)(de)高(gao)粱往往都達(da)(da)不到這種(zhong)嚴(yan)格(ge)的(de)(de)(de)要求，而紅纓子的(de)(de)(de)顆粒堅(jian)實、飽滿、均(jun)勻，粒小皮厚，耐蒸(zheng)煮，使得紅纓子高(gao)粱能夠堅(jian)持到最(zui)(zui)后一輪，達(da)(da)到最(zui)(zui)好(hao)的(de)(de)(de)效果，所以即(ji)使很(hen)多酒(jiu)廠即(ji)使知(zhi)道“紅纓子”的(de)(de)(de)價格(ge)貴(gui)，也要堅(jian)持選擇它。

紅纓子(zi)高粱(liang)的春播生育期130天(tian)左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)右，夏播120天(tian)左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)右。株(zhu)高約(yue)2.4m左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)右，地(di)上部伸長節8-9節，葉(xie)色(se)濃綠，總葉(xie)數(shu)約(yue)13葉(xie)，葉(xie)寬(kuan)7.2cm左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)右；散穗(sui)型(xing)，每(mei)穗(sui)長38cm左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)右，穗(sui)粒(li)(li)數(shu)2800粒(li)(li)左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)右，穎殼紅色(se)，籽粒(li)(li)紅褐色(se)，較易(yi)脫粒(li)(li)，千粒(li)(li)重約(yue)19克。抗(kang)病(bing)、抗(kang)旱(han)能力較強，一般畝產(chan)400公斤左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)右。

另外高粱產(chan)酒(jiu)(jiu)香、玉米產(chan)酒(jiu)(jiu)甜、大米產(chan)酒(jiu)(jiu)凈、糯米產(chan)酒(jiu)(jiu)綿、小麥產(chan)酒(jiu)(jiu)沖(chong)。而本(ben)地(di)的紅纓子(zi)糯高粱皮厚(hou)粒小，耐蒸(zheng)煮，皮中(zhong)富(fu)含酚(fen)類化合物(wu)，在(zai)發酵過(guo)程中(zhong)能被(bei)微生物(wu)轉(zhuan)化為(wei)更(geng)多的香味成分(fen)；紅纓子(zi)高粱比其(qi)他高粱的淀(dian)粉(fen)含量(liang)(liang)高，它(ta)的淀(dian)粉(fen)含量(liang)(liang)65%以上（其(qi)它(ta)品種(zhong)含量(liang)(liang)為(wei)55%），支鏈淀(dian)粉(fen)含量(liang)(liang)占總淀(dian)粉(fen)含量(liang)(liang)的88%---93%，醬香酒(jiu)(jiu)出酒(jiu)(jiu)率同淀(dian)粉(fen)含量(liang)(liang)有很(hen)大關系。

除(chu)此(ci)之外紅纓子高(gao)粱含1.68%的單(dan)寧，這也是高(gao)粱酒香的關鍵所在，而(er)且對心臟血管很有(you)好處哦(e)！