一、為什么高粱最適合釀酒

我國白酒的釀造(zao)歷史悠久，凡是含(han)有淀粉比較多的，都(dou)可(ke)以作為釀酒(jiu)原料。高(gao)粱、大米(mi)、糯米(mi)、豌豆、玉米(mi)、小麥(mai)、大麥(mai)、蕎麥(mai)，甚至紅薯、馬鈴薯等(deng)富含(han)淀粉和(he)糖分(fen)的糧食物質都(dou)曾被用來釀造(zao)白酒(jiu)。

不同(tong)(tong)糧食因為成分不同(tong)(tong)、含量不同(tong)(tong)，釀(niang)(niang)造出的白酒(jiu)風味也各(ge)不相同(tong)(tong)。在(zai)長期的生產實踐中(zhong)，人(ren)們(men)終于發現，高粱(liang)是(shi)釀(niang)(niang)造中(zhong)國(guo)白酒(jiu)的最佳原料(liao)。于是(shi)高粱(liang)開(kai)始“獨領風騷”，不同(tong)(tong)地(di)區的著(zhu)名優質名酒(jiu)，開(kai)始不約(yue)而同(tong)(tong)地(di)選擇(ze)高粱(liang)為釀(niang)(niang)造白酒(jiu)的主糧。

俗話說：“曲是酒(jiu)之(zhi)骨，糧是酒(jiu)之(zhi)肉”，你知道為什么我們選擇用高粱釀酒(jiu)嗎？

1、高粱含(han)有一(yi)定量的單(dan)寧，其衍生物(wu)丁香酸(suan)和(he)丁香醛(quan)等香味(wei)(wei)物(wu)質(zhi)，能增加(jia)白酒(jiu)的芳(fang)香風味(wei)(wei)，而且單(dan)寧發酵(jiao)對(dui)有害微(wei)生物(wu)有一(yi)定抑制作用。

2、高梁的脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪含量低于3%。如果原(yuan)料(liao)中脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪含量高，生成(cheng)的高級(ji)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪酸脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)類(lei)則(ze)多(duo)，而(er)高級(ji)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪酸是酒體(ti)豐富的香味(wei)(wei)成(cheng)分之一，但是在發酵(jiao)過(guo)(guo)程(cheng)中，若原(yuan)料(liao)含油脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)過(guo)(guo)多(duo)，會導致酒醅生酸幅度大(da)，發酵(jiao)不良(liang)，從而(er)產生邪雜味(wei)(wei)。所以脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪含量不宜過(guo)(guo)高，而(er)高粱的脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪含量能滿(man)足要求。

3、高梁所含的(de)(de)氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)比較全(quan)面(mian)，高梁里(li)面(mian)賴(lai)氨(an)酸(suan)(suan)占0.28%，胱氨(an)酸(suan)(suan)、色(se)氨(an)酸(suan)(suan)、精氨(an)酸(suan)(suan)、亮氨(an)酸(suan)(suan)、異(yi)亮氨(an)酸(suan)(suan)的(de)(de)含量都比較高。氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)經酵母作用轉化為高級醇(chun)類，成(cheng)(cheng)為白(bai)酒(jiu)香味的(de)(de)重要組成(cheng)(cheng)部(bu)分。也(ye)就是(shi)(shi)說，高粱獨特的(de)(de)氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)結構是(shi)(shi)高梁酒(jiu)香的(de)(de)一大原因。

4、高(gao)(gao)梁里面(mian)鈣、磷等礦物(wu)質、維生素B1和(he)(he)B6含量(liang)也比較高(gao)(gao)，泛酸、鹽酸和(he)(he)生物(wu)素的含量(liang)都(dou)(dou)高(gao)(gao)于玉米(mi)，這些(xie)都(dou)(dou)使得高(gao)(gao)粱酒不僅(jin)口味好，而且營養和(he)(he)健康物(wu)質遠高(gao)(gao)于其(qi)他糧食釀造(zao)的酒。

純高(gao)(gao)粱釀造酒(jiu)的釀造主要(yao)原料為高(gao)(gao)粱，高(gao)(gao)粱中所含有適(shi)量的蛋(dan)白質、低脂肪含量、一定(ding)量的單寧、全面的氨基(ji)酸，利于白酒(jiu)形成豐富的香氣和醇厚的口(kou)感(gan)。而酒(jiu)精酒(jiu)（液(ye)態法(fa)白酒(jiu)或(huo)者固液(ye)結合法(fa)白酒(jiu)），其食用(yong)酒(jiu)精主要(yao)是(shi)用(yong)薯干釀制(zhi)的，薯類(lei)糧食的果膠含量過(guo)高(gao)(gao)，容易導(dao)致(zhi)雜菌的滋(zi)生，影響口(kou)感(gan)，香味不純凈(jing)。

高粱酒好(hao)喝(he)主(zhu)要(yao)是相(xiang)對于(yu)酒精酒而言，高粱中所含有適(shi)量的(de)蛋白(bai)質、低(di)脂肪含量、一定量的(de)單寧、全面的(de)氨基酸，對白(bai)酒的(de)口感(gan)和香(xiang)氣形成(cheng)是酒精酒的(de)釀酒原料所達不到的(de)，因此好(hao)喝(he)不過高粱酒。

二、哪種高粱釀酒最好

釀酒的原料對于酒來說可謂是十分重要的，釀酒的原料有很多，但如果您要問哪種原料的酒最香、最好喝、最受大眾所喜愛，那就只能是高粱酒了，不管是南方的茅臺、五糧液、瀘州老窖、劍南春還是北方的汾酒、二鍋頭等，其實都是高粱酒，高粱一直都是眾多釀酒原料中的佼佼者，在中國“輝煌”的釀酒歷史中，也有著無可比擬的地位。高粱酒酒液清澈，不含雜質，口感烈而不辣，喝起來還很純正，酒后還可以回味酒的甘甜，酒香清冽，這也是大多數人認為高粱酒的口感獨特，更加喜愛高粱酒的原因之一。

而在高粱(liang)酒中，不同(tong)品種(zhong)(zhong)、不同(tong)地區(qu)的高粱(liang)所釀造出(chu)來(lai)的酒又(you)是各(ge)有千秋，那么選用哪種(zhong)(zhong)高粱(liang)釀出(chu)來(lai)的酒最好(hao)呢？

下(xia)面就給大家講(jiang)一下(xia)“小紅(hong)糧”紅(hong)纓子，一種(zhong)只能生(sheng)長在茅(mao)臺鎮及其周邊的高粱，因為收(shou)購這種(zhong)高粱的酒廠很多，所以即(ji)使收(shou)購價很高，也是一直供不(bu)應(ying)求的。

釀酒是需要經過(guo)九(jiu)次(ci)(ci)蒸(zheng)煮、八次(ci)(ci)發酵、七次(ci)(ci)取酒的，其他品種的高(gao)粱(liang)往往都達不到這種嚴格的要求，而紅纓(ying)子(zi)的顆粒(li)堅(jian)實、飽滿、均勻，粒(li)小皮厚，耐(nai)蒸(zheng)煮，使得紅纓(ying)子(zi)高(gao)粱(liang)能夠堅(jian)持(chi)到最后一輪，達到最好的效果，所以即(ji)(ji)使很多(duo)酒廠即(ji)(ji)使知道“紅纓(ying)子(zi)”的價格貴(gui)，也要堅(jian)持(chi)選擇它。

紅(hong)纓子(zi)高粱的春(chun)播生(sheng)育(yu)期130天(tian)左(zuo)右，夏播120天(tian)左(zuo)右。株高約(yue)2.4m左(zuo)右，地上(shang)部伸長節8-9節，葉色濃綠，總葉數約(yue)13葉，葉寬(kuan)7.2cm左(zuo)右；散穗型，每穗長38cm左(zuo)右，穗粒數2800粒左(zuo)右，穎殼(ke)紅(hong)色，籽粒紅(hong)褐色，較(jiao)易脫(tuo)粒，千粒重(zhong)約(yue)19克。抗病、抗旱能力較(jiao)強，一般畝產400公斤(jin)左(zuo)右。

另外高(gao)粱(liang)產(chan)(chan)酒(jiu)(jiu)香(xiang)、玉(yu)米(mi)產(chan)(chan)酒(jiu)(jiu)甜(tian)、大米(mi)產(chan)(chan)酒(jiu)(jiu)凈、糯(nuo)(nuo)米(mi)產(chan)(chan)酒(jiu)(jiu)綿、小麥(mai)產(chan)(chan)酒(jiu)(jiu)沖。而(er)本地的紅(hong)纓(ying)子糯(nuo)(nuo)高(gao)粱(liang)皮厚粒小，耐蒸煮，皮中(zhong)富含酚類化(hua)合物，在(zai)發酵過程(cheng)中(zhong)能(neng)被微生物轉化(hua)為(wei)更多的香(xiang)味成分；紅(hong)纓(ying)子高(gao)粱(liang)比其(qi)他高(gao)粱(liang)的淀粉(fen)(fen)(fen)含量(liang)高(gao)，它的淀粉(fen)(fen)(fen)含量(liang)65%以(yi)上（其(qi)它品種含量(liang)為(wei)55%），支(zhi)鏈淀粉(fen)(fen)(fen)含量(liang)占總淀粉(fen)(fen)(fen)含量(liang)的88%---93%，醬香(xiang)酒(jiu)(jiu)出酒(jiu)(jiu)率同淀粉(fen)(fen)(fen)含量(liang)有很大關系。

除此(ci)之外紅纓(ying)子高粱含1.68%的(de)(de)單寧，這也是高粱酒香的(de)(de)關(guan)鍵所在，而(er)且(qie)對心臟血管很有好處哦！