一、為什么高粱最適合釀酒

我國白酒的(de)(de)釀造歷史悠(you)久(jiu)，凡是(shi)含(han)有(you)淀粉比較多的(de)(de)，都可以作為(wei)釀酒原料。高粱、大(da)米、糯米、豌豆(dou)、玉米、小麥、大(da)麥、蕎(qiao)麥，甚至(zhi)紅薯(shu)、馬鈴薯(shu)等富(fu)含(han)淀粉和糖分的(de)(de)糧(liang)食物質都曾被用來釀造白酒。

不(bu)(bu)同(tong)糧食因(yin)為(wei)(wei)成分(fen)不(bu)(bu)同(tong)、含量不(bu)(bu)同(tong)，釀造(zao)出的(de)白(bai)酒風味也(ye)各不(bu)(bu)相(xiang)同(tong)。在長期(qi)的(de)生(sheng)產實踐中，人(ren)們終于發現，高(gao)粱(liang)是釀造(zao)中國白(bai)酒的(de)最(zui)佳原料。于是高(gao)粱(liang)開始(shi)“獨領(ling)風騷”，不(bu)(bu)同(tong)地區的(de)著名優質名酒，開始(shi)不(bu)(bu)約(yue)而同(tong)地選擇高(gao)粱(liang)為(wei)(wei)釀造(zao)白(bai)酒的(de)主(zhu)糧。

俗(su)話說：“曲是酒(jiu)之骨，糧是酒(jiu)之肉”，你知道(dao)為(wei)什么我(wo)們選擇用高粱釀(niang)酒(jiu)嗎？

1、高粱含有一(yi)定(ding)量的單(dan)寧，其衍生物丁香酸和(he)丁香醛等香味物質(zhi)，能增(zeng)加白酒的芳香風味，而且(qie)單(dan)寧發酵對有害微生物有一(yi)定(ding)抑(yi)制作用。

2、高梁的(de)脂(zhi)肪含(han)量(liang)(liang)(liang)低于(yu)3%。如(ru)果原(yuan)(yuan)料(liao)中脂(zhi)肪含(han)量(liang)(liang)(liang)高，生成的(de)高級脂(zhi)肪酸脂(zhi)類則多，而高級脂(zhi)肪酸是酒(jiu)體豐富的(de)香味成分之(zhi)一，但是在(zai)發酵過程中，若原(yuan)(yuan)料(liao)含(han)油脂(zhi)過多，會導致酒(jiu)醅(pei)生酸幅度(du)大(da)，發酵不良，從(cong)而產(chan)生邪雜味。所以(yi)脂(zhi)肪含(han)量(liang)(liang)(liang)不宜過高，而高粱的(de)脂(zhi)肪含(han)量(liang)(liang)(liang)能(neng)滿足要求。

3、高(gao)梁(liang)所含(han)的氨(an)(an)基酸(suan)(suan)比較(jiao)全面，高(gao)梁(liang)里面賴氨(an)(an)酸(suan)(suan)占0.28%，胱氨(an)(an)酸(suan)(suan)、色氨(an)(an)酸(suan)(suan)、精(jing)氨(an)(an)酸(suan)(suan)、亮氨(an)(an)酸(suan)(suan)、異(yi)亮氨(an)(an)酸(suan)(suan)的含(han)量都比較(jiao)高(gao)。氨(an)(an)基酸(suan)(suan)經酵母作用轉化為高(gao)級醇類，成為白酒香(xiang)味的重要組成部分。也就(jiu)是說(shuo)，高(gao)粱獨特的氨(an)(an)基酸(suan)(suan)結構是高(gao)梁(liang)酒香(xiang)的一大原因(yin)。

4、高梁里面(mian)鈣(gai)、磷等礦(kuang)物(wu)質、維生素B1和(he)B6含量也比較高，泛酸(suan)、鹽酸(suan)和(he)生物(wu)素的含量都(dou)高于(yu)玉米(mi)，這(zhe)些都(dou)使得高粱酒不僅口味好，而且營(ying)養(yang)和(he)健康物(wu)質遠高于(yu)其(qi)他糧食釀造的酒。

純高粱(liang)(liang)釀(niang)造酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)釀(niang)造主要原料(liao)為高粱(liang)(liang)，高粱(liang)(liang)中所含有(you)適量的(de)(de)(de)蛋白質、低脂肪含量、一定(ding)量的(de)(de)(de)單寧、全面(mian)的(de)(de)(de)氨基酸，利于(yu)白酒(jiu)(jiu)形(xing)成豐富的(de)(de)(de)香氣和醇厚的(de)(de)(de)口(kou)感(gan)。而酒(jiu)(jiu)精(jing)酒(jiu)(jiu)（液態(tai)法白酒(jiu)(jiu)或者固液結合法白酒(jiu)(jiu)），其食用(yong)酒(jiu)(jiu)精(jing)主要是用(yong)薯(shu)干釀(niang)制(zhi)的(de)(de)(de)，薯(shu)類(lei)糧食的(de)(de)(de)果膠含量過高，容易導致雜菌的(de)(de)(de)滋(zi)生，影響(xiang)口(kou)感(gan)，香味不純凈。

高粱酒好喝主要是相對于酒(jiu)(jiu)精酒(jiu)(jiu)而(er)言，高粱(liang)中所(suo)含有適量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)蛋白(bai)質、低脂肪含量(liang)(liang)(liang)、一(yi)定量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)單寧、全面(mian)的(de)(de)氨(an)基酸(suan)，對白(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)口感和香氣形(xing)成是酒(jiu)(jiu)精酒(jiu)(jiu)的(de)(de)釀酒(jiu)(jiu)原料所(suo)達不到(dao)的(de)(de)，因此好喝不過(guo)高粱(liang)酒(jiu)(jiu)。

二、哪種高粱釀酒最好

釀酒的原料對于酒來說可謂是十分重要的，釀酒的原料有很多，但如果您要問哪種原料的酒最香、最好喝、最受大眾所喜愛，那就只能是高粱酒了，不管是南方的茅臺、五糧液、瀘州老窖、劍南春還是北方的汾酒、二鍋頭等，其實都是高粱酒，高粱一直都是眾多釀酒原料中的佼佼者，在中國“輝煌”的釀酒歷史中，也有著無可比擬的地位。高粱酒酒液清澈，不含雜質，口感烈而不辣，喝起來還很純正，酒后還可以回味酒的甘甜，酒香清冽，這也是大多數人認為高粱酒的口感獨特，更加喜愛高粱酒的原因之一。

而(er)在(zai)高粱(liang)酒中，不同品種(zhong)、不同地(di)區的(de)高粱(liang)所釀造出來的(de)酒又是各(ge)有千秋，那么選(xuan)用哪種(zhong)高粱(liang)釀出來的(de)酒最好呢？

下(xia)面就給大家講一下(xia)“小紅(hong)糧”紅(hong)纓子，一種(zhong)只能(neng)生長在茅(mao)臺鎮及其周邊(bian)的高粱(liang)，因為收(shou)購這種(zhong)高粱(liang)的酒廠很多，所以即使收(shou)購價(jia)很高，也是(shi)一直(zhi)供(gong)不應求的。

釀酒(jiu)(jiu)是需要經過(guo)九次(ci)蒸(zheng)煮、八(ba)次(ci)發酵、七次(ci)取酒(jiu)(jiu)的(de)(de)，其他品種的(de)(de)高粱(liang)往往都達不到(dao)(dao)這(zhe)種嚴格(ge)的(de)(de)要求(qiu)，而(er)紅(hong)纓子的(de)(de)顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小(xiao)皮厚，耐(nai)蒸(zheng)煮，使得紅(hong)纓子高粱(liang)能夠堅持到(dao)(dao)最(zui)后(hou)一輪，達到(dao)(dao)最(zui)好(hao)的(de)(de)效果，所(suo)以即(ji)使很多(duo)酒(jiu)(jiu)廠即(ji)使知道“紅(hong)纓子”的(de)(de)價格(ge)貴，也要堅持選擇它。

紅纓子高(gao)粱的春播(bo)生育(yu)期130天左右(you)(you)，夏播(bo)120天左右(you)(you)。株高(gao)約(yue)2.4m左右(you)(you)，地上(shang)部(bu)伸長節8-9節，葉(xie)色濃綠，總葉(xie)數(shu)(shu)約(yue)13葉(xie)，葉(xie)寬(kuan)7.2cm左右(you)(you)；散穗(sui)型，每(mei)穗(sui)長38cm左右(you)(you)，穗(sui)粒(li)(li)數(shu)(shu)2800粒(li)(li)左右(you)(you)，穎殼紅色，籽粒(li)(li)紅褐色，較易脫粒(li)(li)，千粒(li)(li)重約(yue)19克。抗(kang)病、抗(kang)旱能力較強，一(yi)般(ban)畝產400公斤左右(you)(you)。

另(ling)外(wai)高粱產(chan)(chan)酒香(xiang)、玉米產(chan)(chan)酒甜、大(da)米產(chan)(chan)酒凈、糯米產(chan)(chan)酒綿、小(xiao)麥產(chan)(chan)酒沖。而本(ben)地的(de)紅(hong)纓子(zi)糯高粱皮厚粒小(xiao)，耐蒸(zheng)煮，皮中富含(han)酚類化(hua)合物，在發酵過(guo)程(cheng)中能被微(wei)生物轉化(hua)為更多的(de)香(xiang)味成分；紅(hong)纓子(zi)高粱比其他高粱的(de)淀粉(fen)(fen)(fen)含(han)量高，它的(de)淀粉(fen)(fen)(fen)含(han)量65%以上（其它品種含(han)量為55%），支鏈淀粉(fen)(fen)(fen)含(han)量占總淀粉(fen)(fen)(fen)含(han)量的(de)88%---93%，醬香(xiang)酒出酒率同淀粉(fen)(fen)(fen)含(han)量有很(hen)大(da)關系。

除(chu)此之(zhi)外紅纓子高粱含1.68%的單寧，這也是高粱酒香(xiang)的關鍵所在(zai)，而(er)且對心(xin)臟血管很(hen)有好處哦！