一、拿破侖酥皮有幾種疊法

拿破侖蛋糕是(shi)3+2形式的，即三(san)層(ceng)酥皮(pi)夾(jia)著兩層(ceng)奶(nai)油，相較(jiao)于夾(jia)層(ceng)里的奶(nai)油，酥皮(pi)才是(shi)檢驗(yan)一塊拿破侖是(shi)否好吃的關鍵(jian)，它需要用黃油和面(mian)粉(fen)融合成(cheng)的面(mian)團一遍又一遍的折疊起(qi)來，主(zhu)要的折疊方(fang)法有三(san)種：

1、反疊派皮（pte feuilletée inversée）

反疊(die)派皮的工序是(shi)這三種做法中(zhong)最(zui)復雜(za)與困難的，需要用黃油包裹面團，再不停的折(zhe)疊(die)、搟薄、壓制。雖(sui)然最(zui)難做，但口感(gan)也最(zui)好(hao)。

2、經典折疊派皮（pte feuilletée classique）

經疊折疊派皮與(yu)反疊派皮的工(gong)序相反，是用面(mian)團裹著黃(huang)油，然(ran)后(hou)再進行同樣的步驟(zou)，相對來(lai)說，這種(zhong)方法制作(zuo)出的拿破(po)侖蛋糕，口(kou)感不如第一種(zhong)。

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3、快速折疊派皮（pte feuilletée rapide）

快速(su)折(zhe)疊法，顧名思義，這(zhe)種方法的制作(zuo)速(su)度比較(jiao)快，它是直接將黃(huang)油和面團(tuan)混在一(yi)起，這(zhe)樣省(sheng)去(qu)了不少折(zhe)疊壓制的步驟，但這(zhe)種折(zhe)疊方法做出來的酥皮，時間放(fang)久(jiu)了，黃(huang)油會(hui)和面團(tuan)融在一(yi)起，變得(de)堅硬，就不太好(hao)切開了，口感也不如前(qian)兩種。

拿破(po)侖(lun)酥(su)之所以(yi)又叫拿破(po)侖(lun)千(qian)層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)酥(su)，就是因為(wei)它(ta)的酥(su)皮經過折(zhe)疊(die)(die)，能(neng)疊(die)(die)出(chu)很多層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)，一(yi)(yi)般每一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)酥(su)皮至(zhi)少(shao)經過了6次折(zhe)疊(die)(die)而成(cheng)的，折(zhe)疊(die)(die)一(yi)(yi)次是3層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)，每多折(zhe)疊(die)(die)一(yi)(yi)次，總層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)數(shu)都是按指數(shu)增長的，一(yi)(yi)個拿破(po)侖(lun)酥(su)總層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)數(shu)即為(wei)3的6次方，即729層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)（雖然沒有千(qian)層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)，但四舍五入也(ye)能(neng)約等于千(qian)層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)了）。

二、拿破侖蛋糕的酥皮制作要求

拿破侖(lun)蛋糕(gao)制作(zuo)的關(guan)鍵難點就在于酥(su)皮(pi)的制作(zuo)，為了保證酥(su)皮(pi)內外都一(yi)樣酥(su)脆且層次(ci)分明，要求做(zuo)到：

1、原料硬度不宜過高

首(shou)先要將(jiang)冷藏的黃(huang)(huang)油在室(shi)溫(wen)下軟(ruan)化(hua)，以避(bi)免在折疊面(mian)團時黃(huang)(huang)油不易搟薄；同樣，面(mian)團的硬度也不宜過高，以避(bi)免內部黃(huang)(huang)油融化(hua)增加折疊時的操作(zuo)難度，造成黃(huang)(huang)油泄露，降低成功率。

2、面團充分松弛

拿破侖蛋糕的酥皮面(mian)團(tuan)在折(zhe)疊(die)(die)面(mian)團(tuan)時(shi)，每完成(cheng)一(yi)個步驟就(jiu)要(yao)將面(mian)團(tuan)放入冰(bing)箱冷藏，讓(rang)其(qi)充分(fen)松弛，這樣能夠讓(rang)接下(xia)來的折(zhe)疊(die)(die)過程更加(jia)流暢。

3、確保折疊正確

拿破侖酥號(hao)稱(cheng)千(qian)層酥皮(pi)，不是(shi)重(zhong)復折(zhe)(zhe)折(zhe)(zhe)折(zhe)(zhe)就行(xing)了，混酥作為操作過程中的難(nan)題，只有每個折(zhe)(zhe)疊操作步驟正確(que)，才(cai)能盡量降低黃油(you)與(yu)面(mian)皮(pi)的層次(ci)不均勻。

4、層次足而不厚

正宗(zong)的千(qian)層(ceng)酥(su)皮層(ceng)次是足而不(bu)厚，形狀優美，口感豐富，且不(bu)多(duo)的面團即(ji)可以做(zuo)出足夠量的千(qian)層(ceng)酥(su)。

5、保證折疊次數

拿破侖(lun)千層酥皮的折疊(die)與(yu)做面包(bao)的折疊(die)次(ci)數是不一樣的。面包(bao)一般(ban)三折三次(ci)或兩次(ci)讓層次(ci)更清晰即可。而(er)酥皮一般(ban)要三折六次(ci)，折疊(die)次(ci)數越(yue)多膨脹(zhang)度就越(yue)高，但也不宜折疊(die)過(guo)多，以免影響效果(guo)。