一、拿破侖酥皮有幾種疊法

拿破侖蛋糕是(shi)(shi)(shi)3+2形式的(de)(de)，即三(san)層酥(su)皮夾著(zhu)兩層奶(nai)油，相較于(yu)夾層里(li)的(de)(de)奶(nai)油，酥(su)皮才是(shi)(shi)(shi)檢驗一(yi)(yi)塊拿破侖是(shi)(shi)(shi)否好吃(chi)的(de)(de)關鍵，它需要(yao)用黃(huang)油和面(mian)粉融合(he)成的(de)(de)面(mian)團一(yi)(yi)遍又一(yi)(yi)遍的(de)(de)折疊起來，主要(yao)的(de)(de)折疊方(fang)法有三(san)種：

1、反疊派皮（pte feuilletée inversée）

反疊派皮的工序是這(zhe)三種(zhong)做法中最復(fu)雜與困難的，需要用黃油(you)包(bao)裹面團，再不停的折疊、搟(xian)薄(bo)、壓(ya)制。雖然最難做，但(dan)口感(gan)也最好。

2、經典折疊派皮（pte feuilletée classique）

經疊(die)折(zhe)疊(die)派(pai)皮(pi)與反(fan)疊(die)派(pai)皮(pi)的(de)(de)工序相反(fan)，是用面團(tuan)裹著黃油，然后再(zai)進行(xing)同(tong)樣(yang)的(de)(de)步驟，相對(dui)來說，這種方法制作出的(de)(de)拿(na)破侖蛋糕，口感不如(ru)第一種。

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3、快速折疊派皮（pte feuilletée rapide）

快(kuai)速(su)折(zhe)疊(die)(die)法(fa)，顧(gu)名思義(yi)，這種方(fang)法(fa)的制作速(su)度比較(jiao)快(kuai)，它是直接(jie)將黃(huang)油和面(mian)團混在一起，這樣省去了不少折(zhe)疊(die)(die)壓(ya)制的步驟，但這種折(zhe)疊(die)(die)方(fang)法(fa)做(zuo)出來的酥皮，時間放久了，黃(huang)油會(hui)和面(mian)團融(rong)在一起，變得堅硬，就不太好切開(kai)了，口感也(ye)不如前兩(liang)種。

拿(na)破侖酥(su)之所以又叫拿(na)破侖千(qian)(qian)(qian)層(ceng)(ceng)酥(su)，就是(shi)因為它的酥(su)皮(pi)(pi)經過折(zhe)(zhe)疊(die)(die)，能疊(die)(die)出(chu)很多(duo)層(ceng)(ceng)，一(yi)(yi)般(ban)每(mei)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)酥(su)皮(pi)(pi)至(zhi)少(shao)經過了(le)6次(ci)折(zhe)(zhe)疊(die)(die)而成的，折(zhe)(zhe)疊(die)(die)一(yi)(yi)次(ci)是(shi)3層(ceng)(ceng)，每(mei)多(duo)折(zhe)(zhe)疊(die)(die)一(yi)(yi)次(ci)，總層(ceng)(ceng)數都是(shi)按指數增長的，一(yi)(yi)個拿(na)破侖酥(su)總層(ceng)(ceng)數即為3的6次(ci)方，即729層(ceng)(ceng)（雖然沒有千(qian)(qian)(qian)層(ceng)(ceng)，但四舍五(wu)入也能約(yue)等(deng)于千(qian)(qian)(qian)層(ceng)(ceng)了(le)）。

二、拿破侖蛋糕的酥皮制作要求

拿破侖蛋糕制作(zuo)(zuo)的(de)關(guan)鍵難點就在(zai)于(yu)酥(su)皮的(de)制作(zuo)(zuo)，為了保證酥(su)皮內外都一樣酥(su)脆(cui)且層次分明，要求做(zuo)到：

1、原料硬度不宜過高

首先要將(jiang)冷藏的(de)黃(huang)油(you)在(zai)室溫下軟化(hua)，以避免在(zai)折疊面(mian)團時黃(huang)油(you)不(bu)易搟(xian)薄；同樣，面(mian)團的(de)硬度也不(bu)宜過高，以避免內部黃(huang)油(you)融化(hua)增加折疊時的(de)操作難度，造成(cheng)黃(huang)油(you)泄露，降低(di)成(cheng)功率(lv)。

2、面團充分松弛

拿破侖(lun)蛋糕的酥(su)皮面(mian)(mian)團在折疊面(mian)(mian)團時，每完(wan)成(cheng)一(yi)個步驟(zou)就(jiu)要將面(mian)(mian)團放入冰箱(xiang)冷藏，讓其充分(fen)松弛，這樣能(neng)夠讓接下(xia)來的折疊過程更加(jia)流暢。

3、確保折疊正確

拿破侖酥號(hao)稱千層酥皮(pi)，不是重復折(zhe)折(zhe)折(zhe)就行了，混酥作(zuo)為操(cao)作(zuo)過程(cheng)中的(de)難題，只有每(mei)個折(zhe)疊操(cao)作(zuo)步驟正確，才能盡量降(jiang)低黃油與面皮(pi)的(de)層次不均勻。

4、層次足而不厚

正宗的(de)千(qian)層酥(su)皮層次是足而不(bu)厚，形狀優美，口(kou)感豐富(fu)，且(qie)不(bu)多的(de)面團即可以做出足夠量的(de)千(qian)層酥(su)。

5、保證折疊次數

拿破侖千層酥(su)皮的(de)折疊與做面包(bao)(bao)的(de)折疊次數是(shi)不一(yi)(yi)樣的(de)。面包(bao)(bao)一(yi)(yi)般三折三次或(huo)兩次讓層次更清晰即(ji)可。而酥(su)皮一(yi)(yi)般要三折六次，折疊次數越(yue)多(duo)膨脹度(du)就越(yue)高，但(dan)也不宜(yi)折疊過多(duo)，以免影響效果。