一、拿破侖酥皮有幾種疊法

拿破侖蛋糕是3+2形式的(de)，即(ji)三層酥皮夾著兩層奶(nai)油，相較于(yu)夾層里的(de)奶(nai)油，酥皮才是檢驗一(yi)塊拿破侖(lun)是否好吃的(de)關鍵(jian)，它需(xu)要(yao)用黃(huang)油和(he)面(mian)粉融(rong)合成的(de)面(mian)團一(yi)遍又一(yi)遍的(de)折疊起來，主要(yao)的(de)折疊方法有三種：

1、反疊派皮（pte feuilletée inversée）

反(fan)疊派皮的(de)工序是這三種做(zuo)法(fa)中最復雜與困難(nan)的(de)，需要用黃油包裹面團，再不停的(de)折疊、搟薄、壓(ya)制。雖然最難(nan)做(zuo)，但(dan)口感(gan)也最好(hao)。

2、經典折疊派皮（pte feuilletée classique）

經疊(die)折疊(die)派皮與反疊(die)派皮的工序相(xiang)反，是用面團裹(guo)著黃(huang)油(you)，然后再(zai)進行同樣的步驟，相(xiang)對來(lai)說，這種方(fang)法制作出的拿破侖蛋糕，口感不如第一種。

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3、快速折疊派皮（pte feuilletée rapide）

快(kuai)速折(zhe)(zhe)疊(die)(die)法(fa)，顧名(ming)思義，這種方法(fa)的制作(zuo)速度(du)比較快(kuai)，它是直接將黃油和(he)面團(tuan)混在一起，這樣省(sheng)去(qu)了不(bu)少折(zhe)(zhe)疊(die)(die)壓(ya)制的步驟，但這種折(zhe)(zhe)疊(die)(die)方法(fa)做出來的酥皮，時間放(fang)久了，黃油會和(he)面團(tuan)融在一起，變得堅硬，就不(bu)太好切開了，口感也不(bu)如前(qian)兩種。

拿(na)破侖酥之所(suo)以又叫(jiao)拿(na)破侖千(qian)層(ceng)酥，就是(shi)(shi)因(yin)為它(ta)的(de)酥皮經過折(zhe)疊，能(neng)疊出很(hen)多(duo)層(ceng)，一(yi)(yi)般每(mei)一(yi)(yi)層(ceng)酥皮至少(shao)經過了(le)6次折(zhe)疊而成的(de)，折(zhe)疊一(yi)(yi)次是(shi)(shi)3層(ceng)，每(mei)多(duo)折(zhe)疊一(yi)(yi)次，總層(ceng)數都是(shi)(shi)按指數增長的(de)，一(yi)(yi)個拿(na)破侖酥總層(ceng)數即(ji)為3的(de)6次方，即(ji)729層(ceng)（雖然沒有千(qian)層(ceng)，但四舍(she)五(wu)入(ru)也(ye)能(neng)約等于千(qian)層(ceng)了(le)）。

二、拿破侖蛋糕的酥皮制作要求

拿破(po)侖蛋糕制作(zuo)的(de)關鍵難點就(jiu)在于酥(su)皮的(de)制作(zuo)，為了保證酥(su)皮內外都一樣酥(su)脆(cui)且層次分明，要(yao)求做到：

1、原料硬度不宜過高

首先要(yao)將冷(leng)藏的黃(huang)(huang)油(you)在室溫下軟化，以避免在折(zhe)疊面團時黃(huang)(huang)油(you)不易搟薄；同樣，面團的硬(ying)度也不宜過高，以避免內部(bu)黃(huang)(huang)油(you)融化增加折(zhe)疊時的操(cao)作難度，造成黃(huang)(huang)油(you)泄露，降低成功率(lv)。

2、面團充分松弛

拿破(po)侖蛋糕的酥皮(pi)面(mian)團在折疊面(mian)團時，每完成一個步驟就要將(jiang)面(mian)團放入冰箱冷(leng)藏，讓(rang)其充分(fen)松弛，這樣能夠讓(rang)接(jie)下來(lai)的折疊過程更加流暢。

3、確保折疊正確

拿破侖酥號(hao)稱千層酥皮，不(bu)是重復折(zhe)折(zhe)折(zhe)就行了(le)，混酥作(zuo)為(wei)操作(zuo)過程中的(de)難題，只有每個(ge)折(zhe)疊(die)操作(zuo)步(bu)驟正確，才能盡(jin)量降低黃油與面皮的(de)層次不(bu)均(jun)勻。

4、層次足而不厚

正宗的千層酥(su)皮層次是足而不厚，形狀優(you)美，口感豐富，且不多的面團(tuan)即可以做出足夠量的千層酥(su)。

5、保證折疊次數

拿破(po)侖千層酥皮的(de)折(zhe)疊(die)(die)與做面包的(de)折(zhe)疊(die)(die)次(ci)數(shu)是不一樣的(de)。面包一般三折(zhe)三次(ci)或(huo)兩次(ci)讓層次(ci)更清晰(xi)即可(ke)。而(er)酥皮一般要三折(zhe)六次(ci)，折(zhe)疊(die)(die)次(ci)數(shu)越多(duo)膨脹度就越高，但也不宜折(zhe)疊(die)(die)過(guo)多(duo)，以免影(ying)響效果。