一、拿破侖酥皮有幾種疊法

拿破侖蛋糕是(shi)3+2形(xing)式的(de)，即(ji)三層(ceng)(ceng)酥(su)皮夾著兩(liang)層(ceng)(ceng)奶油(you)，相較于夾層(ceng)(ceng)里(li)的(de)奶油(you)，酥(su)皮才是(shi)檢驗(yan)一塊拿破侖是(shi)否(fou)好吃的(de)關鍵，它需要(yao)用黃油(you)和面粉融合成的(de)面團(tuan)一遍又一遍的(de)折疊(die)起來，主要(yao)的(de)折疊(die)方法有三種(zhong)：

1、反疊派皮（pte feuilletée inversée）

反疊(die)派皮的工序是這三種做(zuo)法中最復雜與(yu)困難(nan)的，需要(yao)用黃油包(bao)裹面(mian)團，再不停的折疊(die)、搟薄、壓(ya)制(zhi)。雖然最難(nan)做(zuo)，但口感也最好(hao)。

2、經典折疊派皮（pte feuilletée classique）

經疊折疊派(pai)(pai)皮與反(fan)疊派(pai)(pai)皮的工序相反(fan)，是(shi)用面團(tuan)裹(guo)著(zhu)黃油，然后再進行(xing)同樣的步驟，相對來(lai)說，這種(zhong)方法制作出的拿破(po)侖(lun)蛋糕，口感不如(ru)第一種(zhong)。

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3、快速折疊派皮（pte feuilletée rapide）

快(kuai)速折(zhe)疊(die)法，顧名(ming)思義，這種方(fang)(fang)法的(de)制(zhi)作速度比較快(kuai)，它是直接將(jiang)黃油和面團混在(zai)一(yi)(yi)起，這樣省(sheng)去了(le)(le)不少(shao)折(zhe)疊(die)壓(ya)制(zhi)的(de)步驟，但這種折(zhe)疊(die)方(fang)(fang)法做出來的(de)酥皮，時間放(fang)久了(le)(le)，黃油會和面團融在(zai)一(yi)(yi)起，變(bian)得堅硬(ying)，就不太(tai)好切(qie)開了(le)(le)，口感也不如前兩(liang)種。

拿破(po)侖酥(su)(su)之(zhi)所以又(you)叫(jiao)拿破(po)侖千(qian)層(ceng)(ceng)酥(su)(su)，就是因(yin)為它的(de)酥(su)(su)皮經(jing)(jing)過折(zhe)疊(die)，能疊(die)出很多(duo)層(ceng)(ceng)，一(yi)般每(mei)一(yi)層(ceng)(ceng)酥(su)(su)皮至少經(jing)(jing)過了(le)6次(ci)折(zhe)疊(die)而成的(de)，折(zhe)疊(die)一(yi)次(ci)是3層(ceng)(ceng)，每(mei)多(duo)折(zhe)疊(die)一(yi)次(ci)，總層(ceng)(ceng)數(shu)(shu)都是按(an)指(zhi)數(shu)(shu)增長的(de)，一(yi)個拿破(po)侖酥(su)(su)總層(ceng)(ceng)數(shu)(shu)即為3的(de)6次(ci)方，即729層(ceng)(ceng)（雖然沒有千(qian)層(ceng)(ceng)，但四舍(she)五入也(ye)能約(yue)等于千(qian)層(ceng)(ceng)了(le)）。

二、拿破侖蛋糕的酥皮制作要求

拿破侖(lun)蛋糕制作(zuo)的(de)關鍵難點就在于酥(su)皮的(de)制作(zuo)，為了(le)保(bao)證酥(su)皮內(nei)外都一樣酥(su)脆且層次分明(ming)，要求做到：

1、原料硬度不宜過高

首先要將冷藏的(de)黃(huang)油在室(shi)溫(wen)下軟化，以避免在折疊(die)(die)面團(tuan)(tuan)時(shi)黃(huang)油不易搟薄；同樣(yang)，面團(tuan)(tuan)的(de)硬度也(ye)不宜過高(gao)，以避免內部黃(huang)油融化增加(jia)折疊(die)(die)時(shi)的(de)操(cao)作難度，造成(cheng)黃(huang)油泄露，降低成(cheng)功率(lv)。

2、面團充分松弛

拿破(po)侖蛋(dan)糕的(de)酥皮面團在折疊面團時(shi)，每(mei)完(wan)成一個步(bu)驟(zou)就(jiu)要(yao)將面團放入冰(bing)箱冷(leng)藏，讓其(qi)充分(fen)松弛，這樣(yang)能夠讓接下來(lai)的(de)折疊過程更加流暢。

3、確保折疊正確

拿破侖酥號稱千層酥皮(pi)，不是重(zhong)復折(zhe)折(zhe)折(zhe)就行了，混酥作(zuo)為操作(zuo)過程(cheng)中的(de)難(nan)題，只有每個折(zhe)疊(die)操作(zuo)步驟正確，才能盡量降低(di)黃油與面皮(pi)的(de)層次不均勻。

4、層次足而不厚

正宗的千層酥皮層次是足而(er)不厚，形狀優美(mei)，口感(gan)豐富，且不多(duo)的面團即可以做出足夠量的千層酥。

5、保證折疊次數

拿破侖千層酥皮的折(zhe)(zhe)疊與做面(mian)包(bao)的折(zhe)(zhe)疊次(ci)數是不(bu)一(yi)樣的。面(mian)包(bao)一(yi)般三折(zhe)(zhe)三次(ci)或兩次(ci)讓(rang)層次(ci)更清晰即可。而(er)酥皮一(yi)般要三折(zhe)(zhe)六次(ci)，折(zhe)(zhe)疊次(ci)數越(yue)多膨脹度就越(yue)高，但也不(bu)宜折(zhe)(zhe)疊過多，以(yi)免影響效(xiao)果。