一、拿破侖酥皮有幾種疊法

拿破侖蛋糕是(shi)3+2形式的(de)(de)，即三層(ceng)酥皮(pi)夾(jia)著(zhu)兩層(ceng)奶(nai)油(you)，相較于夾(jia)層(ceng)里的(de)(de)奶(nai)油(you)，酥皮(pi)才是(shi)檢驗一塊拿破(po)侖是(shi)否好(hao)吃的(de)(de)關(guan)鍵，它需要(yao)用(yong)黃油(you)和面粉融合(he)成的(de)(de)面團一遍又(you)一遍的(de)(de)折(zhe)疊(die)(die)起來，主要(yao)的(de)(de)折(zhe)疊(die)(die)方法有三種：

1、反疊派皮（pte feuilletée inversée）

反疊(die)派皮(pi)的(de)工序(xu)是(shi)這三種(zhong)做法中最復雜與(yu)困(kun)難的(de)，需要用(yong)黃(huang)油包裹面團，再不停的(de)折疊(die)、搟薄、壓制(zhi)。雖(sui)然最難做，但(dan)口感也最好。

2、經典折疊派皮（pte feuilletée classique）

經(jing)疊折疊派(pai)皮與反(fan)疊派(pai)皮的工(gong)序相反(fan)，是用面團裹著(zhu)黃(huang)油，然后再(zai)進行(xing)同樣(yang)的步驟(zou)，相對來(lai)說，這種(zhong)(zhong)方法制作(zuo)出的拿破侖蛋糕，口(kou)感不如第(di)一種(zhong)(zhong)。

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3、快速折疊派皮（pte feuilletée rapide）

快速折疊(die)法(fa)，顧(gu)名思義(yi)，這(zhe)種方法(fa)的(de)制作(zuo)速度比較快，它是直接將黃油(you)和面(mian)團(tuan)混在一(yi)起，這(zhe)樣省去了(le)不少折疊(die)壓制的(de)步驟(zou)，但這(zhe)種折疊(die)方法(fa)做(zuo)出來的(de)酥皮，時間放久了(le)，黃油(you)會(hui)和面(mian)團(tuan)融在一(yi)起，變得堅硬，就不太(tai)好切開了(le)，口感也不如(ru)前兩(liang)種。

拿(na)破侖酥(su)(su)(su)之所以又(you)叫拿(na)破侖千層(ceng)(ceng)(ceng)酥(su)(su)(su)，就是因為它的(de)酥(su)(su)(su)皮(pi)經過折疊(die)(die)(die)，能疊(die)(die)(die)出(chu)很多層(ceng)(ceng)(ceng)，一(yi)般每一(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)酥(su)(su)(su)皮(pi)至少經過了6次折疊(die)(die)(die)而成的(de)，折疊(die)(die)(die)一(yi)次是3層(ceng)(ceng)(ceng)，每多折疊(die)(die)(die)一(yi)次，總層(ceng)(ceng)(ceng)數(shu)(shu)都是按指數(shu)(shu)增長的(de)，一(yi)個拿(na)破侖酥(su)(su)(su)總層(ceng)(ceng)(ceng)數(shu)(shu)即(ji)為3的(de)6次方，即(ji)729層(ceng)(ceng)(ceng)（雖然沒有千層(ceng)(ceng)(ceng)，但(dan)四(si)舍五入也能約等于千層(ceng)(ceng)(ceng)了）。

二、拿破侖蛋糕的酥皮制作要求

拿破(po)侖蛋(dan)糕制(zhi)作(zuo)的(de)關(guan)鍵(jian)難點就(jiu)在于酥(su)皮(pi)的(de)制(zhi)作(zuo)，為(wei)了保(bao)證酥(su)皮(pi)內外(wai)都一樣酥(su)脆且層次分明，要(yao)求做(zuo)到：

1、原料硬度不宜過高

首先要將冷藏的(de)(de)黃油在室溫下軟化(hua)，以(yi)避免在折疊面團時(shi)黃油不易搟薄(bo)；同樣，面團的(de)(de)硬(ying)度也不宜過(guo)高(gao)，以(yi)避免內部黃油融化(hua)增加折疊時(shi)的(de)(de)操作難(nan)度，造成黃油泄(xie)露，降低成功率。

2、面團充分松弛

拿破侖蛋糕(gao)的酥(su)皮面(mian)團(tuan)在(zai)折疊面(mian)團(tuan)時(shi)，每完(wan)成一個步驟就(jiu)要(yao)將面(mian)團(tuan)放入冰箱冷藏，讓其充分松(song)弛，這樣(yang)能夠讓接下來的折疊過程更加流(liu)暢(chang)。

3、確保折疊正確

拿破侖酥號稱千層酥(su)皮，不是重復折(zhe)折(zhe)折(zhe)就行了，混酥(su)作為操(cao)作過程(cheng)中的難題，只有每(mei)個折(zhe)疊操(cao)作步驟正確，才能盡量降低黃油與面皮的層次不均勻。

4、層次足而不厚

正宗的(de)(de)千層(ceng)酥(su)皮層(ceng)次是足(zu)而不(bu)厚，形(xing)狀優美(mei)，口感豐(feng)富(fu)，且不(bu)多的(de)(de)面團(tuan)即可以做出(chu)足(zu)夠量(liang)的(de)(de)千層(ceng)酥(su)。

5、保證折疊次數

拿破侖千層酥(su)皮的(de)折(zhe)疊與做(zuo)面包的(de)折(zhe)疊次(ci)(ci)數是不(bu)一樣(yang)的(de)。面包一般三(san)(san)折(zhe)三(san)(san)次(ci)(ci)或兩(liang)次(ci)(ci)讓層次(ci)(ci)更清(qing)晰(xi)即可。而酥(su)皮一般要三(san)(san)折(zhe)六(liu)次(ci)(ci)，折(zhe)疊次(ci)(ci)數越多膨脹度就越高，但也不(bu)宜(yi)折(zhe)疊過(guo)多，以(yi)免影(ying)響效果。