一、拿破侖酥皮有幾種疊法

拿破侖蛋糕是3+2形式(shi)的(de)(de)(de)，即三層(ceng)酥(su)皮(pi)夾著兩層(ceng)奶(nai)油，相較于夾層(ceng)里(li)的(de)(de)(de)奶(nai)油，酥(su)皮(pi)才(cai)是檢(jian)驗一塊拿破侖是否好吃的(de)(de)(de)關鍵，它需要用黃油和面粉融合成的(de)(de)(de)面團一遍又一遍的(de)(de)(de)折疊起來，主要的(de)(de)(de)折疊方法有三種：

1、反疊派皮（pte feuilletée inversée）

反疊(die)派(pai)皮的(de)工序是這三種(zhong)做法中最復雜與困難的(de)，需要用黃油(you)包裹面(mian)團，再不(bu)停的(de)折(zhe)疊(die)、搟薄、壓制。雖然最難做，但口(kou)感也最好。

2、經典折疊派皮（pte feuilletée classique）

經疊(die)(die)折疊(die)(die)派皮(pi)與反疊(die)(die)派皮(pi)的工序(xu)相(xiang)反，是用面團裹(guo)著(zhu)黃油，然(ran)后(hou)再進行同(tong)樣的步驟，相(xiang)對來說，這(zhe)種(zhong)方法制作出的拿破侖蛋(dan)糕，口感(gan)不(bu)如(ru)第一種(zhong)。

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3、快速折疊派皮（pte feuilletée rapide）

快(kuai)速折疊法，顧(gu)名思義，這種方法的(de)(de)制(zhi)(zhi)作速度比較(jiao)快(kuai)，它是直接將黃油和面團混在一(yi)起，這樣省(sheng)去了(le)不少折疊壓制(zhi)(zhi)的(de)(de)步驟(zou)，但這種折疊方法做出來的(de)(de)酥皮(pi)，時間放(fang)久了(le)，黃油會和面團融在一(yi)起，變得堅硬(ying)，就不太好(hao)切開了(le)，口感(gan)也不如前兩(liang)種。

拿破(po)侖酥之(zhi)所(suo)以又叫拿破(po)侖千(qian)層(ceng)酥，就是(shi)因(yin)為(wei)它的(de)酥皮(pi)經(jing)過折(zhe)疊，能疊出很多層(ceng)，一(yi)般每一(yi)層(ceng)酥皮(pi)至少(shao)經(jing)過了(le)6次折(zhe)疊而(er)成的(de)，折(zhe)疊一(yi)次是(shi)3層(ceng)，每多折(zhe)疊一(yi)次，總層(ceng)數都是(shi)按指數增長的(de)，一(yi)個拿破(po)侖酥總層(ceng)數即為(wei)3的(de)6次方，即729層(ceng)（雖然沒有千(qian)層(ceng)，但四舍五(wu)入也能約等于(yu)千(qian)層(ceng)了(le)）。

二、拿破侖蛋糕的酥皮制作要求

拿(na)破侖蛋糕制(zhi)作(zuo)的關鍵難點就在(zai)于酥(su)皮的制(zhi)作(zuo)，為了保(bao)證酥(su)皮內外都一樣(yang)酥(su)脆且(qie)層次(ci)分明，要求做到(dao)：

1、原料硬度不宜過高

首先要將冷藏(zang)的(de)黃油在室溫下軟化，以(yi)避免(mian)在折疊面(mian)團時黃油不(bu)易(yi)搟(xian)薄；同(tong)樣，面(mian)團的(de)硬度也不(bu)宜過高，以(yi)避免(mian)內(nei)部黃油融化增加折疊時的(de)操(cao)作難度，造成黃油泄露，降低(di)成功(gong)率(lv)。

2、面團充分松弛

拿(na)破(po)侖(lun)蛋糕的(de)酥皮面團(tuan)(tuan)在(zai)折(zhe)疊(die)面團(tuan)(tuan)時，每完(wan)成一個步驟(zou)就要將面團(tuan)(tuan)放入冰箱冷藏，讓(rang)其充分松弛，這樣(yang)能夠讓(rang)接下來的(de)折(zhe)疊(die)過(guo)程更加流暢(chang)。

3、確保折疊正確

拿破侖酥號稱千層(ceng)酥皮，不(bu)是重復(fu)折(zhe)折(zhe)折(zhe)就行了，混酥作(zuo)為操(cao)作(zuo)過程中的(de)難題(ti)，只有每個折(zhe)疊操(cao)作(zuo)步(bu)驟正(zheng)確(que)，才能盡量降低黃油與面皮的(de)層(ceng)次(ci)不(bu)均勻(yun)。

4、層次足而不厚

正宗的千層酥皮層次是足(zu)而不厚，形狀優(you)美，口(kou)感(gan)豐富，且不多的面團(tuan)即可以(yi)做出足(zu)夠量的千層酥。

5、保證折疊次數

拿破侖千層酥皮(pi)(pi)的(de)(de)折(zhe)疊(die)與做(zuo)面(mian)包的(de)(de)折(zhe)疊(die)次(ci)數是不一樣的(de)(de)。面(mian)包一般三(san)折(zhe)三(san)次(ci)或兩次(ci)讓層次(ci)更清晰即可(ke)。而酥皮(pi)(pi)一般要三(san)折(zhe)六次(ci)，折(zhe)疊(die)次(ci)數越多(duo)膨(peng)脹(zhang)度就越高，但也不宜(yi)折(zhe)疊(die)過多(duo)，以(yi)免(mian)影響效果。