一、拿破侖酥皮有幾種疊法

拿破侖蛋糕是3+2形式的(de)(de)(de)，即三層(ceng)酥(su)皮(pi)夾著兩層(ceng)奶油，相較于夾層(ceng)里的(de)(de)(de)奶油，酥(su)皮(pi)才是檢(jian)驗一(yi)塊(kuai)拿(na)破侖是否好吃的(de)(de)(de)關鍵，它(ta)需(xu)要(yao)用黃油和面粉融合成的(de)(de)(de)面團一(yi)遍又一(yi)遍的(de)(de)(de)折疊起來，主要(yao)的(de)(de)(de)折疊方法有三種：

1、反疊派皮（pte feuilletée inversée）

反疊派皮的工序是這三種做法中最復雜與困難(nan)的，需要用黃油包裹(guo)面團，再(zai)不停的折疊、搟薄、壓(ya)制。雖然最難(nan)做，但(dan)口感也最好(hao)。

2、經典折疊派皮（pte feuilletée classique）

經疊折疊派皮與反疊派皮的(de)工序相(xiang)(xiang)反，是用面(mian)團裹著黃油，然后再(zai)進(jin)行同(tong)樣的(de)步(bu)驟，相(xiang)(xiang)對來說，這種(zhong)方法(fa)制作出的(de)拿破侖蛋糕，口感不(bu)如第一種(zhong)。

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3、快速折疊派皮（pte feuilletée rapide）

快速(su)折疊法(fa)(fa)，顧名思(si)義(yi)，這種方法(fa)(fa)的(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)速(su)度比較快，它是直接將黃油和面團(tuan)(tuan)混在(zai)一起，這樣省去(qu)了(le)不(bu)少折疊壓制(zhi)(zhi)的(de)步驟，但這種折疊方法(fa)(fa)做(zuo)出來的(de)酥(su)皮(pi)，時間(jian)放久了(le)，黃油會和面團(tuan)(tuan)融在(zai)一起，變得堅(jian)硬，就(jiu)不(bu)太好切開(kai)了(le)，口感也不(bu)如前兩種。

拿(na)破侖酥(su)(su)(su)之所(suo)以(yi)又叫(jiao)拿(na)破侖千層(ceng)(ceng)酥(su)(su)(su)，就是(shi)因為(wei)它(ta)的(de)(de)酥(su)(su)(su)皮(pi)經(jing)過(guo)折(zhe)疊(die)，能疊(die)出很(hen)多(duo)層(ceng)(ceng)，一(yi)般每一(yi)層(ceng)(ceng)酥(su)(su)(su)皮(pi)至少經(jing)過(guo)了(le)6次折(zhe)疊(die)而(er)成的(de)(de)，折(zhe)疊(die)一(yi)次是(shi)3層(ceng)(ceng)，每多(duo)折(zhe)疊(die)一(yi)次，總層(ceng)(ceng)數(shu)都(dou)是(shi)按指數(shu)增長的(de)(de)，一(yi)個拿(na)破侖酥(su)(su)(su)總層(ceng)(ceng)數(shu)即(ji)為(wei)3的(de)(de)6次方，即(ji)729層(ceng)(ceng)（雖然沒有千層(ceng)(ceng)，但(dan)四舍五入(ru)也能約等于千層(ceng)(ceng)了(le)）。

二、拿破侖蛋糕的酥皮制作要求

拿破侖(lun)蛋糕制(zhi)作的關(guan)鍵難點(dian)就在于酥皮的制(zhi)作，為(wei)了保證酥皮內外(wai)都一樣酥脆且層(ceng)次分明，要求做到：

1、原料硬度不宜過高

首(shou)先要將冷藏的黃(huang)(huang)油(you)(you)在室(shi)溫下軟化，以避免在折疊面團(tuan)時黃(huang)(huang)油(you)(you)不(bu)易搟薄(bo)；同樣，面團(tuan)的硬度(du)也不(bu)宜(yi)過高，以避免內部黃(huang)(huang)油(you)(you)融化增加(jia)折疊時的操作難度(du)，造成(cheng)黃(huang)(huang)油(you)(you)泄露，降低(di)成(cheng)功率。

2、面團充分松弛

拿破侖蛋糕的酥(su)皮面團(tuan)在折疊面團(tuan)時，每完成一個步驟就要將面團(tuan)放(fang)入冰箱冷藏，讓(rang)其充(chong)分松弛，這樣能夠(gou)讓(rang)接下來(lai)的折疊過程(cheng)更加流暢。

3、確保折疊正確

拿破侖酥號稱千層(ceng)酥(su)皮(pi)，不是重(zhong)復折折折就行了(le)，混酥(su)作為操作過程中的難題，只(zhi)有每個折疊操作步(bu)驟正確(que)，才(cai)能盡量(liang)降低黃(huang)油與(yu)面皮(pi)的層(ceng)次不均(jun)勻。

4、層次足而不厚

正宗的(de)千層酥皮層次(ci)是(shi)足(zu)而不厚，形狀優美，口感豐(feng)富，且不多(duo)的(de)面團即可以做(zuo)出(chu)足(zu)夠量(liang)的(de)千層酥。

5、保證折疊次數

拿破侖千層酥(su)皮(pi)的(de)(de)折(zhe)(zhe)疊(die)與做面包(bao)的(de)(de)折(zhe)(zhe)疊(die)次(ci)(ci)(ci)數(shu)是不(bu)一(yi)(yi)樣的(de)(de)。面包(bao)一(yi)(yi)般三折(zhe)(zhe)三次(ci)(ci)(ci)或兩次(ci)(ci)(ci)讓層次(ci)(ci)(ci)更清晰即(ji)可。而酥(su)皮(pi)一(yi)(yi)般要三折(zhe)(zhe)六次(ci)(ci)(ci)，折(zhe)(zhe)疊(die)次(ci)(ci)(ci)數(shu)越(yue)多膨脹度就越(yue)高，但也不(bu)宜折(zhe)(zhe)疊(die)過多，以免影響效果。