一、玉米釀酒出酒率是多少

固態玉米酒的(de)出(chu)酒(jiu)(jiu)(jiu)率大(da)概在60%左右，這(zhe)是釀酒(jiu)(jiu)(jiu)師經過反(fan)復(fu)酒(jiu)(jiu)(jiu)廠實操的(de)出(chu)酒(jiu)(jiu)(jiu)率，也(ye)是大(da)部分釀酒(jiu)(jiu)(jiu)者能(neng)達到的(de)出(chu)酒(jiu)(jiu)(jiu)率。

二、玉米釀酒方法和步驟

1、玉米浸泡

熱水(shui)(shui)浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)玉米(mi)12小時，浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)的(de)目的(de)是為了(le)減少(shao)玉米(mi)的(de)澀(se)味，后期出(chu)(chu)酒口感(gan)更(geng)好。去除澀(se)味的(de)原理(li)是玉米(mi)皮中的(de)單寧受熱會分解，且本身可溶(rong)于水(shui)(shui)，故此浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)環境(jing)挺重要(yao)。浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)所使用(yong)的(de)熱水(shui)(shui)可以用(yong)冷(leng)卻器出(chu)(chu)來的(de)熱水(shui)(shui)。浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)結束后，這些水(shui)(shui)不能用(yong)來煮(zhu)玉米(mi)。

2、玉米磨粉

選取(qu)籽粒飽滿、無霉(mei)、無蟲(chong)蛀(zhu)、精選過的當(dang)年新鮮(xian)玉(yu)米。將玉(yu)米曬干(gan)或(huo)(huo)火炕烘干(gan)后，用水碾或(huo)(huo)粉碎機(ji)碾成細末，篩去渣滓。

3、入籠蒸熟

稱取(qu)玉(yu)米面(mian)粉(fen)(fen)與清水(shui)按4：1的(de)(de)(de)比例(li)混合，將清水(shui)噴灑在面(mian)粉(fen)(fen)上面(mian)，充分攪拌(ban)均勻，然后置于鋪紗(sha)布的(de)(de)(de)蒸(zheng)籠(long)(long)層中，用(yong)大火進行汽(qi)(qi)蒸(zheng)，蒸(zheng)至上大汽(qi)(qi)后，保持(chi)約(yue)5分鐘(zhong)，揭籠(long)(long)蓋，移玉(yu)米粉(fen)(fen)出籠(long)(long)，及時壓(ya)碎(sui)結(jie)塊，再噴灑比第一(yi)次稍多的(de)(de)(de)清水(shui)，繼續上籠(long)(long)，用(yong)大火汽(qi)(qi)蒸(zheng)；待重新上大汽(qi)(qi)后，保持(chi)約(yue)30分鐘(zhong)，當玉(yu)米粉(fen)(fen)表觀松散(san)，不呈稀糊狀，熟(shu)透無夾生時，出籠(long)(long)攤開(kai)晾涼。

4、入缸發酵

取晾涼的熟玉米粉與純化甜酒曲按160：1的比(bi)例混合，充分(fen)攪拌(ban)均勻后(hou)裝入陶瓷大缸(gang)，密封缸(gang)口，放置在比(bi)較燥熱(re)的地(di)方，保溫發(fa)酵25～35小時(shi)(shi)(shi)，適時(shi)(shi)(shi)取出(chu)(chu)。在發(fa)酵快(kuai)要結束時(shi)(shi)(shi)，可取出(chu)(chu)少(shao)許酒醪嘗之(zhi)。若呈(cheng)酸味(wei)，說明快(kuai)發(fa)酵好(hao)了(le)，應(ying)盡快(kuai)降溫停止發(fa)酵；若呈(cheng)苦辣味(wei)，則發(fa)酵已過，就不能再飲用了(le)。因此發(fa)酵適度很重要，要依發(fa)酵可控條件，憑經驗掌握。

5、入袋過濾

將發酵好的酒醪裝入潔凈布袋壓濾(lv)，濾(lv)液(ye)靜(jing)置兩天(tian)左右，然(ran)后虹吸上(shang)層澄清液(ye)，即得生(sheng)玉(yu)米甜酒。

6、高溫殺菌

將制得(de)的生玉(yu)米(mi)甜酒裝入(ru)已(yi)(yi)消毒(du)的容(rong)器中，水浴(yu)加熱至80℃，保溫20分(fen)鐘左右，進行(xing)殺(sha)菌，然后靜置分(fen)層，虹(hong)吸上層澄清(qing)液，裝入(ru)已(yi)(yi)消毒(du)的酒瓶中密封，貼(tie)標簽，置于陰涼處存放，即為成品(pin)，可直接飲用或上市銷售。

三、玉米酒的釀制注意事項

1、發(fa)(fa)酵(jiao)期(qi)間影響發(fa)(fa)酵(jiao)的因素(su)有三(san)個：氧氣量(liang)和(he)水分(fen)含量(liang)，PH（酸堿度(du)），溫(wen)度(du)。這(zhe)三(san)個因素(su)后(hou)期(qi)又會影響到(dao)酒度(du)和(he)糖(tang)濃(nong)(nong)度(du)，酒濃(nong)(nong)度(du)太(tai)高或者糖(tang)濃(nong)(nong)度(du)太(tai)高，都會對(dui)發(fa)(fa)酵(jiao)有抑制作用。

2、發(fa)(fa)酵期間溫(wen)度(du)保(bao)持在24到30℃好發(fa)(fa)酵，發(fa)(fa)酵時間15天左(zuo)右。注意溫(wen)度(du)升(sheng)高很快(kuai)，溫(wen)度(du)高于42℃以上容(rong)易燒壞酒曲。

3、蒸餾期間火(huo)候控制(zhi)要訣：中火(huo)加熱(re)，小火(huo)出(chu)酒(jiu)，大火(huo)催(cui)尾(wei)。掐頭(tou)：100公斤糧食接出(chu)1升左右頭(tou)酒(jiu)。頭(tou)酒(jiu)和尾(wei)酒(jiu)放入到下一(yi)鍋直接蒸酒(jiu)。