一、玉米釀酒出酒率是多少

固態玉米酒的出(chu)酒(jiu)(jiu)率大(da)概在60%左右，這是(shi)釀(niang)酒(jiu)(jiu)師經過反復酒(jiu)(jiu)廠實(shi)操的出(chu)酒(jiu)(jiu)率，也是(shi)大(da)部分釀(niang)酒(jiu)(jiu)者能(neng)達到(dao)的出(chu)酒(jiu)(jiu)率。

二、玉米釀酒方法和步驟

1、玉米浸泡

熱(re)水(shui)浸(jin)泡(pao)(pao)玉米12小時，浸(jin)泡(pao)(pao)的目的是為了減少(shao)玉米的澀味(wei)，后(hou)期出酒口感更好。去除澀味(wei)的原理(li)是玉米皮中的單寧(ning)受熱(re)會分(fen)解，且本(ben)身(shen)可(ke)溶于水(shui)，故此浸(jin)泡(pao)(pao)環(huan)境挺重要(yao)。浸(jin)泡(pao)(pao)所使用的熱(re)水(shui)可(ke)以(yi)用冷卻器(qi)出來的熱(re)水(shui)。浸(jin)泡(pao)(pao)結束后(hou)，這些水(shui)不能用來煮(zhu)玉米。

2、玉米磨粉

選取籽粒飽滿、無霉(mei)、無蟲蛀、精選過的當年新鮮玉(yu)米(mi)。將(jiang)玉(yu)米(mi)曬干或(huo)火炕(kang)烘干后，用水碾或(huo)粉碎(sui)機碾成細(xi)末，篩(shai)去渣滓。

3、入籠蒸熟

稱取玉米(mi)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)與清水(shui)按4：1的(de)比例混(hun)合(he)，將(jiang)清水(shui)噴灑(sa)在面(mian)(mian)粉(fen)(fen)上(shang)(shang)面(mian)(mian)，充分(fen)攪拌(ban)均勻，然(ran)后置于鋪紗布的(de)蒸(zheng)籠層(ceng)中，用大火進行汽(qi)蒸(zheng)，蒸(zheng)至上(shang)(shang)大汽(qi)后，保持約5分(fen)鐘，揭籠蓋(gai)，移玉米(mi)粉(fen)(fen)出(chu)(chu)籠，及時壓碎結塊，再噴灑(sa)比第一次稍(shao)多的(de)清水(shui)，繼續(xu)上(shang)(shang)籠，用大火汽(qi)蒸(zheng)；待重新上(shang)(shang)大汽(qi)后，保持約30分(fen)鐘，當(dang)玉米(mi)粉(fen)(fen)表(biao)觀松(song)散，不呈稀糊狀，熟(shu)透(tou)無夾生時，出(chu)(chu)籠攤開晾涼。

4、入缸發酵

取晾涼的熟玉米粉與純化甜酒曲按160：1的比例(li)混合，充分(fen)攪拌均(jun)勻后裝入陶瓷大缸(gang)，密封缸(gang)口，放(fang)置(zhi)在比較燥熱的地方，保溫發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)25～35小時(shi)，適(shi)時(shi)取出。在發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)快(kuai)要結(jie)束時(shi)，可(ke)取出少(shao)許酒醪嘗之。若呈酸味，說(shuo)明快(kuai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)好了，應盡快(kuai)降溫停止(zhi)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)；若呈苦辣(la)味，則發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)已過，就不能再飲用了。因此發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)適(shi)度很重要，要依發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)可(ke)控條件，憑經驗掌握。

5、入袋過濾

將發(fa)酵好(hao)的(de)酒醪(lao)裝(zhuang)入潔凈布(bu)袋(dai)壓濾(lv)，濾(lv)液(ye)靜置兩天(tian)左右，然后虹吸上層(ceng)澄(cheng)清液(ye)，即得生玉米(mi)甜(tian)酒。

6、高溫殺菌

將制得的生玉(yu)米(mi)甜(tian)酒裝入(ru)已消(xiao)毒的容器(qi)中(zhong)，水浴加熱至(zhi)80℃，保溫20分(fen)鐘左右，進行殺(sha)菌，然后靜置分(fen)層，虹吸上層澄清(qing)液，裝入(ru)已消(xiao)毒的酒瓶中(zhong)密封，貼標簽，置于陰涼處(chu)存放，即(ji)為(wei)成品，可直(zhi)接(jie)飲用或上市銷(xiao)售(shou)。

三、玉米酒的釀制注意事項

1、發酵(jiao)期間(jian)影(ying)響發酵(jiao)的因素有(you)三(san)個：氧(yang)氣量(liang)(liang)和水(shui)分含(han)量(liang)(liang)，PH（酸堿度(du)(du)(du)(du)），溫度(du)(du)(du)(du)。這三(san)個因素后期又(you)會影(ying)響到酒(jiu)度(du)(du)(du)(du)和糖濃度(du)(du)(du)(du)，酒(jiu)濃度(du)(du)(du)(du)太(tai)高(gao)或者糖濃度(du)(du)(du)(du)太(tai)高(gao)，都(dou)會對發酵(jiao)有(you)抑制作用。

2、發(fa)(fa)酵期間(jian)溫度保持在(zai)24到30℃好(hao)發(fa)(fa)酵，發(fa)(fa)酵時間(jian)15天左右(you)。注意溫度升高很快，溫度高于42℃以上(shang)容易燒壞酒(jiu)曲。

3、蒸餾期間火(huo)候控制要訣：中(zhong)火(huo)加熱，小(xiao)火(huo)出(chu)酒，大火(huo)催尾。掐頭：100公斤糧食接出(chu)1升(sheng)左右頭酒。頭酒和(he)尾酒放入到(dao)下一鍋直接蒸酒。