一、玉米釀酒出酒率是多少

固態玉米酒的出(chu)酒(jiu)率(lv)大概在60%左右，這是釀酒(jiu)師經過反復酒(jiu)廠實操(cao)的出(chu)酒(jiu)率(lv)，也(ye)是大部(bu)分(fen)釀酒(jiu)者(zhe)能達到(dao)的出(chu)酒(jiu)率(lv)。

二、玉米釀酒方法和步驟

1、玉米浸泡

熱(re)水(shui)浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)玉(yu)米12小時，浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)是(shi)為了減少玉(yu)米的(de)(de)澀(se)味，后(hou)期出(chu)(chu)酒口感更好。去除澀(se)味的(de)(de)原(yuan)理是(shi)玉(yu)米皮中的(de)(de)單寧受熱(re)會分解，且本身可(ke)(ke)溶于水(shui)，故(gu)此浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)環境挺重(zhong)要。浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)所使用的(de)(de)熱(re)水(shui)可(ke)(ke)以(yi)用冷卻器出(chu)(chu)來的(de)(de)熱(re)水(shui)。浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)結束后(hou)，這些水(shui)不(bu)能用來煮玉(yu)米。

2、玉米磨粉

選取籽粒飽滿(man)、無霉、無蟲(chong)蛀、精選過的當年新鮮玉米(mi)。將玉米(mi)曬(shai)干或(huo)火(huo)炕烘干后，用水碾或(huo)粉碎機(ji)碾成細末，篩去渣滓。

3、入籠蒸熟

稱取玉米面粉與清(qing)水(shui)(shui)按4：1的比(bi)例混合，將清(qing)水(shui)(shui)噴(pen)(pen)灑在(zai)面粉上(shang)(shang)面，充分攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻，然(ran)后置于鋪紗布的蒸籠(long)(long)層中，用大火進行汽蒸，蒸至(zhi)上(shang)(shang)大汽后，保持約5分鐘(zhong)(zhong)，揭籠(long)(long)蓋(gai)，移玉米粉出(chu)(chu)籠(long)(long)，及時壓碎結塊，再噴(pen)(pen)灑比(bi)第一次稍多的清(qing)水(shui)(shui)，繼續(xu)上(shang)(shang)籠(long)(long)，用大火汽蒸；待重(zhong)新(xin)上(shang)(shang)大汽后，保持約30分鐘(zhong)(zhong)，當玉米粉表觀(guan)松散，不(bu)呈稀糊狀，熟(shu)透(tou)無(wu)夾生時，出(chu)(chu)籠(long)(long)攤開晾(liang)涼。

4、入缸發酵

取晾涼的熟玉米粉與純化甜酒曲按(an)160：1的比(bi)例(li)混合，充(chong)分攪拌均勻后裝(zhuang)入陶瓷(ci)大(da)缸，密(mi)封缸口(kou)，放置在(zai)比(bi)較燥熱的地方，保溫發酵25～35小時，適時取出。在(zai)發酵快要(yao)結束時，可(ke)取出少許酒醪嘗之。若呈(cheng)(cheng)酸味(wei)，說(shuo)明(ming)快發酵好(hao)了(le)，應盡快降(jiang)溫停止發酵；若呈(cheng)(cheng)苦(ku)辣(la)味(wei)，則發酵已(yi)過，就不能再飲用了(le)。因此發酵適度很重要(yao)，要(yao)依發酵可(ke)控條(tiao)件，憑(ping)經驗掌握。

5、入袋過濾

將發酵好(hao)的酒醪裝入(ru)潔(jie)凈布袋壓濾，濾液靜置兩天左右(you)，然后虹吸上層澄清液，即得生玉米甜酒。

6、高溫殺菌

將制得(de)的(de)生(sheng)玉米甜酒裝入(ru)(ru)已消毒的(de)容器中，水浴加(jia)熱至80℃，保溫20分鐘左(zuo)右，進行殺菌(jun)，然后靜置(zhi)(zhi)分層，虹(hong)吸上層澄(cheng)清液，裝入(ru)(ru)已消毒的(de)酒瓶中密封，貼標(biao)簽(qian)，置(zhi)(zhi)于陰涼處存放，即為(wei)成品(pin)，可直接飲用或上市(shi)銷(xiao)售。

三、玉米酒的釀制注意事項

1、發酵(jiao)期(qi)(qi)間影(ying)響(xiang)發酵(jiao)的因素有三(san)個：氧(yang)氣量(liang)和水(shui)分含(han)量(liang)，PH（酸堿度(du)），溫度(du)。這三(san)個因素后(hou)期(qi)(qi)又會影(ying)響(xiang)到酒度(du)和糖濃度(du)，酒濃度(du)太(tai)(tai)高(gao)或(huo)者(zhe)糖濃度(du)太(tai)(tai)高(gao)，都會對發酵(jiao)有抑制(zhi)作用。

2、發酵(jiao)(jiao)期間(jian)溫度保持在24到30℃好發酵(jiao)(jiao)，發酵(jiao)(jiao)時間(jian)15天左右。注意溫度升高(gao)很快(kuai)，溫度高(gao)于42℃以(yi)上容(rong)易燒壞(huai)酒曲。

3、蒸餾期間火(huo)候(hou)控制要訣：中火(huo)加熱，小火(huo)出酒，大火(huo)催尾。掐頭(tou)：100公斤糧食接出1升左右頭(tou)酒。頭(tou)酒和(he)尾酒放入到下一鍋(guo)直(zhi)接蒸酒。