一、玉米釀酒出酒率是多少

固態玉米酒的出酒(jiu)率(lv)(lv)大概在60%左(zuo)右，這是釀酒(jiu)師經過反復(fu)酒(jiu)廠(chang)實操的出酒(jiu)率(lv)(lv)，也(ye)是大部分釀酒(jiu)者(zhe)能達到(dao)的出酒(jiu)率(lv)(lv)。

二、玉米釀酒方法和步驟

1、玉米浸泡

熱(re)水(shui)浸泡玉(yu)(yu)米(mi)(mi)12小時(shi)，浸泡的(de)目的(de)是為(wei)了減少玉(yu)(yu)米(mi)(mi)的(de)澀味，后期出酒口感更好。去除(chu)澀味的(de)原(yuan)理是玉(yu)(yu)米(mi)(mi)皮中的(de)單寧受(shou)熱(re)會分解，且本身(shen)可溶于水(shui)，故此浸泡環境挺重要。浸泡所使用的(de)熱(re)水(shui)可以(yi)用冷卻器出來(lai)的(de)熱(re)水(shui)。浸泡結束后，這些水(shui)不能用來(lai)煮(zhu)玉(yu)(yu)米(mi)(mi)。

2、玉米磨粉

選(xuan)取(qu)籽粒飽(bao)滿(man)、無(wu)霉、無(wu)蟲蛀、精選(xuan)過的當(dang)年新鮮玉米。將玉米曬干或火炕烘干后，用水(shui)碾或粉碎機碾成細末，篩去(qu)渣滓。

3、入籠蒸熟

稱(cheng)取(qu)玉(yu)米面粉與清(qing)水按4：1的比(bi)例混合，將清(qing)水噴灑在面粉上(shang)面，充(chong)分攪拌均勻，然后置于鋪紗(sha)布的蒸(zheng)籠(long)層中，用(yong)大(da)火進行汽(qi)蒸(zheng)，蒸(zheng)至上(shang)大(da)汽(qi)后，保持(chi)(chi)約5分鐘(zhong)，揭(jie)籠(long)蓋，移(yi)玉(yu)米粉出籠(long)，及時壓(ya)碎(sui)結塊，再噴灑比(bi)第(di)一次稍(shao)多的清(qing)水，繼續上(shang)籠(long)，用(yong)大(da)火汽(qi)蒸(zheng)；待(dai)重新上(shang)大(da)汽(qi)后，保持(chi)(chi)約30分鐘(zhong)，當玉(yu)米粉表(biao)觀松散，不呈(cheng)稀糊狀(zhuang)，熟透無夾(jia)生時，出籠(long)攤開晾(liang)涼(liang)。

4、入缸發酵

取晾涼的熟玉米粉與純化甜酒曲按160：1的比例混合，充分攪拌(ban)均勻后裝(zhuang)入陶瓷大缸，密封缸口，放置在(zai)比較燥熱的地方，保溫(wen)發(fa)(fa)酵25～35小時(shi)(shi)，適時(shi)(shi)取(qu)出。在(zai)發(fa)(fa)酵快要(yao)結束(shu)時(shi)(shi)，可取(qu)出少許酒醪嘗之。若呈酸味，說明快發(fa)(fa)酵好(hao)了，應(ying)盡快降溫(wen)停止發(fa)(fa)酵；若呈苦辣味，則發(fa)(fa)酵已過，就不能再飲(yin)用(yong)了。因此發(fa)(fa)酵適度很(hen)重要(yao)，要(yao)依發(fa)(fa)酵可控(kong)條件，憑(ping)經驗(yan)掌(zhang)握。

5、入袋過濾

將發(fa)酵好的酒(jiu)醪裝入潔凈布(bu)袋壓(ya)濾(lv)，濾(lv)液靜置兩(liang)天左右，然后(hou)虹吸上層澄清(qing)液，即得(de)生玉米甜酒(jiu)。

6、高溫殺菌

將制得的(de)生(sheng)玉(yu)米甜酒(jiu)裝入(ru)已(yi)消毒的(de)容器中(zhong)，水(shui)浴加熱至80℃，保溫20分鐘左右，進行(xing)殺菌，然后靜(jing)置(zhi)分層，虹吸上層澄清液(ye)，裝入(ru)已(yi)消毒的(de)酒(jiu)瓶中(zhong)密封(feng)，貼標簽，置(zhi)于(yu)陰涼處存放，即為成品，可直接飲(yin)用或上市銷售。

三、玉米酒的釀制注意事項

1、發酵期(qi)間影響(xiang)發酵的因(yin)素有三(san)(san)個(ge)：氧氣量和(he)水分含量，PH（酸堿度），溫度。這三(san)(san)個(ge)因(yin)素后期(qi)又會影響(xiang)到(dao)酒度和(he)糖濃度，酒濃度太高或者糖濃度太高，都會對發酵有抑制作用。

2、發酵期間溫(wen)度保持(chi)在24到30℃好發酵，發酵時(shi)間15天左右。注意(yi)溫(wen)度升(sheng)高很快，溫(wen)度高于(yu)42℃以(yi)上容易燒壞酒曲。

3、蒸餾(liu)期間火(huo)候控(kong)制要訣：中(zhong)火(huo)加熱，小火(huo)出酒，大火(huo)催尾(wei)。掐頭(tou)(tou)：100公斤糧食接出1升左右頭(tou)(tou)酒。頭(tou)(tou)酒和尾(wei)酒放入到下一鍋直接蒸酒。