一、生料免蒸釀酒是什么

生料免蒸釀酒法是指直接將生料（大米、玉米、高粱、稻谷、紅薯等）加復合增香型高產酒曲，期間每隔六(liu)七(qi)個小時(shi)換(huan)水(shui)一次，發酵6—8天就可(ke)蒸(zheng)餾制成(cheng)優質白酒。

運用生(sheng)料釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)技(ji)術釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)，可(ke)比傳統工(gong)藝提(ti)高(gao)出酒(jiu)(jiu)(jiu)率35%—50%以上，一(yi)般百斤(jin)(jin)(jin)(jin)大米可(ke)產(chan)(chan)優(you)質(zhi)白酒(jiu)(jiu)(jiu)90—100斤(jin)(jin)(jin)(jin)，百斤(jin)(jin)(jin)(jin)玉米可(ke)產(chan)(chan)優(you)質(zhi)高(gao)度白酒(jiu)(jiu)(jiu)70斤(jin)(jin)(jin)(jin)；百斤(jin)(jin)(jin)(jin)鮮紅(hong)薯可(ke)產(chan)(chan)優(you)質(zhi)高(gao)度白酒(jiu)(jiu)(jiu)25斤(jin)(jin)(jin)(jin)，（均以酒(jiu)(jiu)(jiu)精度50°計）。

二、生料免蒸釀酒法的操作過程

1、原料處理

釀(niang)酒(jiu)的(de)(de)原料(liao)要(yao)求(qiu)經(jing)過(guo)(guo)粉(fen)碎，（大米(mi)不必粉(fen)碎），一般細度(du)要(yao)超過(guo)(guo)80目，粉(fen)碎機底篩直徑在(zai)1毫米(mi)以下。只有達到這(zhe)樣(yang)細度(du)的(de)(de)顆粒(li)，才能(neng)被水充分(fen)浸泡(pao)才能(neng)使(shi)霉(mei)菌(jun)廣泛(fan)的(de)(de)與淀粉(fen)接觸(chu)、酶(mei)解，使(shi)淀粉(fen)的(de)(de)糖化率達到95%以上。

2、配料

在配料(liao)順(shun)序(xu)上(shang)，應采用先水后(hou)糧再(zai)加曲(qu)的(de)方法較好(hao)，糧水比應控制在1：3，復(fu)合(he)(he)增(zeng)香(xiang)型高(gao)產酒曲(qu)用量(liang)為原料(liao)總量(liang)的(de)0.6%—0.7%。先按比例把(ba)40℃的(de)水倒(dao)入缸(gang)中，然后(hou)把(ba)粉碎好(hao)的(de)糧食(shi)逐(zhu)漸的(de)倒(dao)入缸(gang)內(nei)，邊倒(dao)邊攪拌，再(zai)加入復(fu)合(he)(he)增(zeng)香(xiang)型高(gao)產酒曲(qu)，下曲(qu)時溫度(du)不要超過40℃。

3、發酵

釀(niang)酒(jiu)的關鍵在(zai)(zai)于發(fa)酵(jiao)(jiao)，發(fa)酵(jiao)(jiao)搞(gao)好了，酒(jiu)的質量、產量都會得(de)到提高(gao)。生料釀(niang)酒(jiu)的發(fa)酵(jiao)(jiao)溫度應控制在(zai)(zai)20℃以(yi)(yi)上(shang)和40℃以(yi)(yi)下，高(gao)于40℃者易產酸(suan)，甚至曲種死亡(wang)，低(di)于20℃者，生料難以(yi)(yi)發(fa)酵(jiao)(jiao)。最佳發(fa)酵(jiao)(jiao)溫度是25℃—35℃發(fa)酵(jiao)(jiao)罐應加蓋(gai)或(huo)用(yong)塑料薄膜蓋(gai)上(shang)拴牢，采用(yong)密封式(shi)方法發(fa)酵(jiao)(jiao)。發(fa)酵(jiao)(jiao)開始時，每天要充(chong)分攪拌(ban)一次，以(yi)(yi)原料發(fa)酵(jiao)(jiao)完(wan)全、徹底(di)。

一般(ban)來說，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度在(zai)20℃—25℃時，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)期為(wei)(wei)15—20天(tian)(tian)；發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度在(zai)25℃—30℃時，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)期為(wei)(wei)12左右；發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度在(zai)30℃—38℃時，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)期在(zai)7天(tian)(tian)左右。檢驗是(shi)(shi)否(fou)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)或發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)(shi)否(fou)完畢(bi)，可(ke)用手在(zai)水(shui)面(mian)(mian)攪一攪，上面(mian)(mian)是(shi)(shi)水(shui)，下面(mian)(mian)是(shi)(shi)玉米(mi)，水(shui)清、顏(yan)色(se)為(wei)(wei)深(shen)棕色(se)，即為(wei)(wei)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)好了(le)。也可(ke)把打火機(ji)點著(zhu)，放(fang)入缸內靠近水(shui)面(mian)(mian)，火熄了(le)就是(shi)(shi)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)好了(le)，反之亦然。

4、設備選用

生(sheng)料免蒸釀(niang)酒(jiu)技(ji)術所用(yong)(yong)的(de)釀(niang)酒(jiu)設(she)備(bei)和傳統技(ji)術所用(yong)(yong)的(de)釀(niang)酒(jiu)設(she)備(bei)略有不同(tong)，傳統固態釀(niang)酒(jiu)設(she)備(bei)，冷卻部分(fen)可用(yong)(yong)，蒸餾(liu)部分(fen)需另購或改裝；傳統液態法釀(niang)酒(jiu)設(she)備(bei)，可用(yong)(yong)于生(sheng)料釀(niang)酒(jiu)，但設(she)備(bei)的(de)材料要符合(he)國(guo)家食用(yong)(yong)器皿要求(qiu)的(de)材料標準，否(fou)則使用(yong)(yong)壽命短，且較(jiao)容易(yi)粘(zhan)鍋、糊鍋。

5、燒酒

每100斤原料放壓鍋水50斤，把水燒開，然后把發酵好的原料放入燒鍋內攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當出5斤酒時把吹風機點上，用穩火燒酒，當酒稍微有點混時，把吹風機開大，用大火燒酒，酒清時，把吹風關上。當個桶里白酒酒精度平均達到50°時(shi)，換(huan)第二個桶接酒尾，同時(shi)打開吹風機，當流(liu)酒口流(liu)出的(de)酒的(de)酒精度達10°時(shi)，把火滅掉，整個燒酒過程完成。