一、生料免蒸釀酒是什么

生料免蒸釀酒法是指直接將生料（大米、玉米、高粱、稻谷、紅薯等）加復合增香型高產酒曲，期(qi)間每隔(ge)六(liu)七個小(xiao)時換水(shui)一次(ci)，發酵6—8天就(jiu)可蒸(zheng)餾制成優(you)質(zhi)白酒。

運(yun)用生料釀酒技術釀酒，可(ke)比(bi)傳統工藝(yi)提高(gao)出酒率35%—50%以上(shang)，一(yi)般百斤(jin)大米可(ke)產(chan)優質(zhi)白酒90—100斤(jin)，百斤(jin)玉米可(ke)產(chan)優質(zhi)高(gao)度(du)白酒70斤(jin)；百斤(jin)鮮紅薯可(ke)產(chan)優質(zhi)高(gao)度(du)白酒25斤(jin)，（均以酒精度(du)50°計）。

二、生料免蒸釀酒法的操作過程

1、原料處理

釀酒的(de)原料要(yao)求經(jing)過粉(fen)(fen)碎(sui)，（大米(mi)不必粉(fen)(fen)碎(sui)），一般細度(du)要(yao)超過80目，粉(fen)(fen)碎(sui)機底篩直(zhi)徑在1毫米(mi)以(yi)下(xia)。只(zhi)有達到這樣細度(du)的(de)顆(ke)粒，才(cai)能被(bei)水充分浸泡才(cai)能使霉菌廣泛的(de)與淀(dian)粉(fen)(fen)接觸、酶(mei)解，使淀(dian)粉(fen)(fen)的(de)糖(tang)化(hua)率達到95%以(yi)上。

2、配料

在配料順(shun)序上，應(ying)采用(yong)先水后(hou)糧(liang)再(zai)加曲(qu)的方法較好，糧(liang)水比(bi)應(ying)控制在1：3，復(fu)合增香(xiang)型高(gao)產酒曲(qu)用(yong)量為原料總量的0.6%—0.7%。先按(an)比(bi)例把(ba)40℃的水倒入(ru)缸中，然后(hou)把(ba)粉碎(sui)好的糧(liang)食逐漸的倒入(ru)缸內，邊倒邊攪拌，再(zai)加入(ru)復(fu)合增香(xiang)型高(gao)產酒曲(qu)，下曲(qu)時溫(wen)度不要超過40℃。

3、發酵

釀(niang)酒(jiu)的(de)(de)關鍵在于發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)搞好了，酒(jiu)的(de)(de)質(zhi)量(liang)、產(chan)量(liang)都會得到提高(gao)。生料(liao)釀(niang)酒(jiu)的(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫度應(ying)控制在20℃以(yi)上和40℃以(yi)下，高(gao)于40℃者易產(chan)酸，甚(shen)至曲種(zhong)死亡(wang)，低于20℃者，生料(liao)難以(yi)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。最佳發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫度是25℃—35℃發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)罐應(ying)加蓋或用塑料(liao)薄膜蓋上拴牢，采用密(mi)封(feng)式方法發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)開始時，每天要充分攪拌一次，以(yi)原料(liao)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)完全、徹底。

一(yi)般來說，發(fa)(fa)(fa)酵溫(wen)度(du)在(zai)(zai)20℃—25℃時(shi)，發(fa)(fa)(fa)酵期為15—20天；發(fa)(fa)(fa)酵溫(wen)度(du)在(zai)(zai)25℃—30℃時(shi)，發(fa)(fa)(fa)酵期為12左(zuo)右；發(fa)(fa)(fa)酵溫(wen)度(du)在(zai)(zai)30℃—38℃時(shi)，發(fa)(fa)(fa)酵期在(zai)(zai)7天左(zuo)右。檢驗是(shi)否(fou)(fou)發(fa)(fa)(fa)酵或發(fa)(fa)(fa)酵是(shi)否(fou)(fou)完(wan)畢，可用手在(zai)(zai)水面(mian)攪一(yi)攪，上面(mian)是(shi)水，下面(mian)是(shi)玉米，水清(qing)、顏色為深(shen)棕色，即(ji)為發(fa)(fa)(fa)酵好了(le)。也(ye)可把(ba)打火(huo)機點著(zhu)，放入缸內靠近(jin)水面(mian)，火(huo)熄了(le)就是(shi)發(fa)(fa)(fa)酵好了(le)，反之(zhi)亦(yi)然。

4、設備選用

生料免蒸(zheng)(zheng)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)技(ji)術所(suo)用(yong)的釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)設(she)(she)備(bei)和傳統技(ji)術所(suo)用(yong)的釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)設(she)(she)備(bei)略有不同，傳統固態(tai)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)設(she)(she)備(bei)，冷卻(que)部分可用(yong)，蒸(zheng)(zheng)餾部分需另(ling)購或改裝；傳統液態(tai)法釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)設(she)(she)備(bei)，可用(yong)于生料釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)，但設(she)(she)備(bei)的材料要(yao)符合國家(jia)食用(yong)器皿要(yao)求的材料標(biao)準，否則使用(yong)壽命短(duan)，且較容(rong)易(yi)粘鍋、糊鍋。

5、燒酒

每100斤原料放壓鍋水50斤，把水燒開，然后把發酵好的原料放入燒鍋內攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當出5斤酒時把吹風機點上，用穩火燒酒，當酒稍微有點混時，把吹風機開大，用大火燒酒，酒清時，把吹風關上。當個桶里白酒酒(jiu)精度(du)平均達到50°時(shi)，換(huan)第二個桶接酒(jiu)尾，同時(shi)打開吹風機，當流(liu)酒(jiu)口(kou)流(liu)出(chu)的(de)酒(jiu)的(de)酒(jiu)精度(du)達10°時(shi)，把火(huo)滅掉，整個燒酒(jiu)過程完(wan)成。