一、生料免蒸釀酒是什么

生料免蒸釀酒法是指直接將生料（大米、玉米、高粱、稻谷、紅薯等）加復合增香型高產酒曲，期間每隔六七(qi)個(ge)小(xiao)時換水一次，發(fa)酵6—8天就可蒸餾制成優(you)質白(bai)酒(jiu)。

運用生(sheng)料(liao)釀(niang)酒(jiu)(jiu)技術(shu)釀(niang)酒(jiu)(jiu)，可(ke)(ke)(ke)比(bi)傳統(tong)工藝提高出酒(jiu)(jiu)率(lv)35%—50%以(yi)上，一般百(bai)斤(jin)(jin)大米(mi)可(ke)(ke)(ke)產優(you)質白(bai)酒(jiu)(jiu)90—100斤(jin)(jin)，百(bai)斤(jin)(jin)玉米(mi)可(ke)(ke)(ke)產優(you)質高度白(bai)酒(jiu)(jiu)70斤(jin)(jin)；百(bai)斤(jin)(jin)鮮(xian)紅薯可(ke)(ke)(ke)產優(you)質高度白(bai)酒(jiu)(jiu)25斤(jin)(jin)，（均以(yi)酒(jiu)(jiu)精度50°計(ji)）。

二、生料免蒸釀酒法的操作過程

1、原料處理

釀酒的(de)原料要(yao)求經(jing)過(guo)粉(fen)(fen)碎(sui)，（大(da)米不必粉(fen)(fen)碎(sui)），一般細度(du)(du)要(yao)超過(guo)80目，粉(fen)(fen)碎(sui)機(ji)底篩(shai)直徑(jing)在1毫米以下。只有達到(dao)這樣細度(du)(du)的(de)顆粒，才能(neng)被(bei)水充(chong)分浸泡才能(neng)使(shi)(shi)霉菌廣泛的(de)與淀粉(fen)(fen)接觸、酶(mei)解，使(shi)(shi)淀粉(fen)(fen)的(de)糖化率達到(dao)95%以上。

2、配料

在配料順(shun)序上，應采(cai)用(yong)先(xian)水后糧再(zai)(zai)加曲(qu)的(de)方法較好，糧水比(bi)應控制(zhi)在1：3，復(fu)合增香型(xing)高產(chan)酒曲(qu)用(yong)量為原(yuan)料總(zong)量的(de)0.6%—0.7%。先(xian)按比(bi)例(li)把40℃的(de)水倒入缸(gang)(gang)中，然后把粉碎好的(de)糧食逐漸的(de)倒入缸(gang)(gang)內，邊倒邊攪拌(ban)，再(zai)(zai)加入復(fu)合增香型(xing)高產(chan)酒曲(qu)，下(xia)曲(qu)時溫度(du)不要(yao)超過40℃。

3、發酵

釀酒的關鍵在(zai)于(yu)(yu)發(fa)酵(jiao)(jiao)，發(fa)酵(jiao)(jiao)搞好了(le)，酒的質量(liang)、產量(liang)都會得到提高。生料(liao)(liao)釀酒的發(fa)酵(jiao)(jiao)溫度(du)應(ying)控制在(zai)20℃以(yi)上和40℃以(yi)下，高于(yu)(yu)40℃者易產酸，甚至曲種死亡，低(di)于(yu)(yu)20℃者，生料(liao)(liao)難(nan)以(yi)發(fa)酵(jiao)(jiao)。最(zui)佳發(fa)酵(jiao)(jiao)溫度(du)是25℃—35℃發(fa)酵(jiao)(jiao)罐應(ying)加蓋(gai)或用(yong)塑料(liao)(liao)薄膜蓋(gai)上拴牢，采用(yong)密封式方法發(fa)酵(jiao)(jiao)。發(fa)酵(jiao)(jiao)開始時(shi)，每天(tian)要充(chong)分攪拌(ban)一次(ci)，以(yi)原料(liao)(liao)發(fa)酵(jiao)(jiao)完全(quan)、徹底。

一般(ban)來(lai)說，發(fa)酵溫(wen)(wen)度(du)在(zai)20℃—25℃時(shi)，發(fa)酵期為(wei)15—20天；發(fa)酵溫(wen)(wen)度(du)在(zai)25℃—30℃時(shi)，發(fa)酵期為(wei)12左右(you)；發(fa)酵溫(wen)(wen)度(du)在(zai)30℃—38℃時(shi)，發(fa)酵期在(zai)7天左右(you)。檢(jian)驗(yan)是否發(fa)酵或發(fa)酵是否完畢，可用手(shou)在(zai)水面攪一攪，上面是水，下(xia)面是玉(yu)米，水清、顏色為(wei)深棕色，即為(wei)發(fa)酵好(hao)了。也可把打火(huo)機點著，放(fang)入缸內靠(kao)近(jin)水面，火(huo)熄了就是發(fa)酵好(hao)了，反之亦然。

4、設備選用

生料(liao)免蒸釀(niang)酒(jiu)技術所(suo)用(yong)的(de)釀(niang)酒(jiu)設(she)(she)(she)備(bei)和傳(chuan)統(tong)技術所(suo)用(yong)的(de)釀(niang)酒(jiu)設(she)(she)(she)備(bei)略有不同(tong)，傳(chuan)統(tong)固態釀(niang)酒(jiu)設(she)(she)(she)備(bei)，冷卻部(bu)分(fen)可用(yong)，蒸餾部(bu)分(fen)需(xu)另(ling)購或改裝；傳(chuan)統(tong)液態法釀(niang)酒(jiu)設(she)(she)(she)備(bei)，可用(yong)于生料(liao)釀(niang)酒(jiu)，但設(she)(she)(she)備(bei)的(de)材料(liao)要符合國家食用(yong)器(qi)皿要求的(de)材料(liao)標準，否則使(shi)用(yong)壽(shou)命短，且(qie)較容易(yi)粘鍋、糊鍋。

5、燒酒

每100斤原料放壓鍋水50斤，把水燒開，然后把發酵好的原料放入燒鍋內攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當出5斤酒時把吹風機點上，用穩火燒酒，當酒稍微有點混時，把吹風機開大，用大火燒酒，酒清時，把吹風關上。當個桶里白酒酒(jiu)精(jing)(jing)度平(ping)均達到50°時(shi)，換第二個桶接(jie)酒(jiu)尾，同時(shi)打開吹風機，當(dang)流(liu)酒(jiu)口流(liu)出的(de)酒(jiu)的(de)酒(jiu)精(jing)(jing)度達10°時(shi)，把火滅掉，整(zheng)個燒酒(jiu)過程完(wan)成。