一、生料免蒸釀酒是什么

生料免蒸釀酒法是指直接將生料（大米、玉米、高粱、稻谷、紅薯等）加復合增香型高產酒曲，期間(jian)每隔六七(qi)個小時換水一次，發酵6—8天就(jiu)可蒸餾制成(cheng)優(you)質白酒。

運用生料釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)技術釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，可比傳(chuan)統工藝提(ti)高出酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)率35%—50%以(yi)上，一般(ban)百斤(jin)(jin)大米可產(chan)優質(zhi)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)90—100斤(jin)(jin)，百斤(jin)(jin)玉米可產(chan)優質(zhi)高度白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)70斤(jin)(jin)；百斤(jin)(jin)鮮(xian)紅薯可產(chan)優質(zhi)高度白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)25斤(jin)(jin)，（均以(yi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精度50°計(ji)）。

二、生料免蒸釀酒法的操作過程

1、原料處理

釀酒(jiu)的(de)(de)(de)原(yuan)料要求經過(guo)粉(fen)(fen)碎，（大米不(bu)必粉(fen)(fen)碎），一般細(xi)度要超過(guo)80目，粉(fen)(fen)碎機底篩(shai)直徑在1毫(hao)米以下。只(zhi)有達到這樣細(xi)度的(de)(de)(de)顆粒(li)，才能(neng)被水充(chong)分浸泡(pao)才能(neng)使霉菌(jun)廣泛的(de)(de)(de)與淀(dian)粉(fen)(fen)接觸、酶解，使淀(dian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)糖(tang)化率達到95%以上。

2、配料

在(zai)配料順(shun)序上，應采用(yong)先水后糧再加(jia)曲的(de)方法較(jiao)好，糧水比應控制在(zai)1：3，復合增(zeng)香型高產酒曲用(yong)量(liang)為原料總量(liang)的(de)0.6%—0.7%。先按比例把40℃的(de)水倒(dao)入缸(gang)中，然后把粉碎好的(de)糧食逐(zhu)漸的(de)倒(dao)入缸(gang)內，邊(bian)倒(dao)邊(bian)攪(jiao)拌，再加(jia)入復合增(zeng)香型高產酒曲，下曲時溫度不要超過40℃。

3、發酵

釀(niang)(niang)酒(jiu)的關鍵在于發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)搞好了，酒(jiu)的質(zhi)量、產量都會得到提(ti)高。生(sheng)料釀(niang)(niang)酒(jiu)的發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)溫(wen)度應控(kong)制在20℃以(yi)(yi)上和40℃以(yi)(yi)下，高于40℃者易產酸，甚至曲種死(si)亡，低于20℃者，生(sheng)料難以(yi)(yi)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。最佳發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)溫(wen)度是25℃—35℃發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)罐應加蓋或用(yong)塑料薄膜蓋上拴牢(lao)，采用(yong)密封式方(fang)法發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)開始時，每天要充分攪拌一(yi)次，以(yi)(yi)原料發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)完(wan)全、徹底。

一般來說(shuo)，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)溫度(du)在(zai)20℃—25℃時(shi)，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)期為(wei)(wei)15—20天；發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)溫度(du)在(zai)25℃—30℃時(shi)，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)期為(wei)(wei)12左(zuo)右(you)；發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)溫度(du)在(zai)30℃—38℃時(shi)，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)期在(zai)7天左(zuo)右(you)。檢(jian)驗是(shi)否發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)或發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)是(shi)否完(wan)畢，可用手在(zai)水(shui)面(mian)(mian)攪(jiao)一攪(jiao)，上面(mian)(mian)是(shi)水(shui)，下(xia)面(mian)(mian)是(shi)玉米，水(shui)清、顏色為(wei)(wei)深棕色，即(ji)為(wei)(wei)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)好了(le)。也(ye)可把打火機點著，放(fang)入(ru)缸內(nei)靠近水(shui)面(mian)(mian)，火熄了(le)就是(shi)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)好了(le)，反之亦然。

4、設備選用

生(sheng)料(liao)(liao)免蒸(zheng)釀酒(jiu)技術(shu)所(suo)用(yong)的(de)釀酒(jiu)設(she)備和傳統(tong)技術(shu)所(suo)用(yong)的(de)釀酒(jiu)設(she)備略有不同(tong)，傳統(tong)固態(tai)釀酒(jiu)設(she)備，冷卻部分(fen)可用(yong)，蒸(zheng)餾(liu)部分(fen)需另購(gou)或改裝；傳統(tong)液態(tai)法釀酒(jiu)設(she)備，可用(yong)于生(sheng)料(liao)(liao)釀酒(jiu)，但設(she)備的(de)材料(liao)(liao)要(yao)符合國家食用(yong)器皿(min)要(yao)求(qiu)的(de)材料(liao)(liao)標準，否(fou)則使用(yong)壽命(ming)短，且(qie)較容易(yi)粘(zhan)鍋、糊鍋。

5、燒酒

每100斤原料放壓鍋水50斤，把水燒開，然后把發酵好的原料放入燒鍋內攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當出5斤酒時把吹風機點上，用穩火燒酒，當酒稍微有點混時，把吹風機開大，用大火燒酒，酒清時，把吹風關上。當個桶里白酒酒(jiu)精度(du)平均達到(dao)50°時，換第二個(ge)桶接酒(jiu)尾(wei)，同時打開(kai)吹風(feng)機，當流酒(jiu)口流出的(de)酒(jiu)的(de)酒(jiu)精度(du)達10°時，把火(huo)滅掉(diao)，整(zheng)個(ge)燒酒(jiu)過程完成。