一、生料免蒸釀酒是什么

生料免蒸釀酒法是指直接將生料（大米、玉米、高粱、稻谷、紅薯等）加復合增香型高產酒曲，期(qi)間每隔六七(qi)個小時換水一次，發酵6—8天就可蒸餾制成(cheng)優質白酒。

運用生料釀酒技(ji)術釀酒，可(ke)比傳統(tong)工(gong)藝(yi)提(ti)高出酒率35%—50%以(yi)上，一般百(bai)斤(jin)大米可(ke)產優(you)質(zhi)白(bai)(bai)(bai)酒90—100斤(jin)，百(bai)斤(jin)玉(yu)米可(ke)產優(you)質(zhi)高度(du)(du)白(bai)(bai)(bai)酒70斤(jin)；百(bai)斤(jin)鮮紅薯(shu)可(ke)產優(you)質(zhi)高度(du)(du)白(bai)(bai)(bai)酒25斤(jin)，（均以(yi)酒精度(du)(du)50°計）。

二、生料免蒸釀酒法的操作過程

1、原料處理

釀酒的(de)原料要(yao)求(qiu)經過粉(fen)碎(sui)，（大米不(bu)必粉(fen)碎(sui)），一般細度要(yao)超過80目，粉(fen)碎(sui)機底篩直(zhi)徑在1毫米以(yi)下。只(zhi)有(you)達(da)到這樣細度的(de)顆粒，才(cai)能被水充分浸(jin)泡才(cai)能使(shi)霉(mei)菌廣泛的(de)與淀(dian)粉(fen)接觸、酶解，使(shi)淀(dian)粉(fen)的(de)糖化(hua)率(lv)達(da)到95%以(yi)上(shang)。

2、配料

在配料順序上(shang)，應采(cai)用(yong)先(xian)水(shui)(shui)后糧(liang)再加(jia)曲的(de)(de)方法較(jiao)好，糧(liang)水(shui)(shui)比應控制(zhi)在1：3，復合增香型高(gao)產酒曲用(yong)量為原料總量的(de)(de)0.6%—0.7%。先(xian)按比例把(ba)40℃的(de)(de)水(shui)(shui)倒入(ru)缸(gang)中，然后把(ba)粉碎(sui)好的(de)(de)糧(liang)食逐漸的(de)(de)倒入(ru)缸(gang)內，邊倒邊攪拌，再加(jia)入(ru)復合增香型高(gao)產酒曲，下(xia)曲時溫度不要超(chao)過(guo)40℃。

3、發酵

釀酒的關鍵在于發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)，發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)搞好了(le)，酒的質量、產(chan)量都會得到(dao)提高(gao)。生(sheng)料釀酒的發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)溫度應控制(zhi)在20℃以上和(he)40℃以下(xia)，高(gao)于40℃者易產(chan)酸(suan)，甚至曲種死亡(wang)，低于20℃者，生(sheng)料難以發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)。最(zui)佳發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)溫度是25℃—35℃發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)罐應加蓋或(huo)用塑(su)料薄膜蓋上拴牢，采用密封式方法發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)。發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)開(kai)始時，每天要充分攪拌一次，以原料發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)完全、徹底。

一般(ban)來(lai)說，發(fa)(fa)酵(jiao)溫(wen)度在(zai)(zai)(zai)20℃—25℃時，發(fa)(fa)酵(jiao)期為(wei)(wei)15—20天(tian)；發(fa)(fa)酵(jiao)溫(wen)度在(zai)(zai)(zai)25℃—30℃時，發(fa)(fa)酵(jiao)期為(wei)(wei)12左(zuo)(zuo)右(you)；發(fa)(fa)酵(jiao)溫(wen)度在(zai)(zai)(zai)30℃—38℃時，發(fa)(fa)酵(jiao)期在(zai)(zai)(zai)7天(tian)左(zuo)(zuo)右(you)。檢驗是否(fou)發(fa)(fa)酵(jiao)或發(fa)(fa)酵(jiao)是否(fou)完畢(bi)，可用手在(zai)(zai)(zai)水(shui)面攪(jiao)一攪(jiao)，上面是水(shui)，下(xia)面是玉米，水(shui)清、顏色(se)為(wei)(wei)深棕色(se)，即為(wei)(wei)發(fa)(fa)酵(jiao)好(hao)了(le)(le)。也可把(ba)打火機點著，放入缸內靠近水(shui)面，火熄了(le)(le)就是發(fa)(fa)酵(jiao)好(hao)了(le)(le)，反之亦然。

4、設備選用

生料免蒸(zheng)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)技(ji)術所用(yong)的(de)(de)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)設備(bei)和傳統(tong)技(ji)術所用(yong)的(de)(de)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)設備(bei)略(lve)有不同，傳統(tong)固態釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)設備(bei)，冷卻部(bu)分(fen)可用(yong)，蒸(zheng)餾部(bu)分(fen)需另購或改裝；傳統(tong)液(ye)態法釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)設備(bei)，可用(yong)于生料釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)，但(dan)設備(bei)的(de)(de)材料要(yao)符合(he)國家食(shi)用(yong)器皿要(yao)求的(de)(de)材料標準，否則使用(yong)壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋。

5、燒酒

每100斤原料放壓鍋水50斤，把水燒開，然后把發酵好的原料放入燒鍋內攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當出5斤酒時把吹風機點上，用穩火燒酒，當酒稍微有點混時，把吹風機開大，用大火燒酒，酒清時，把吹風關上。當個桶里白酒酒精(jing)度平均達到50°時(shi)，換第二個(ge)桶接酒尾，同時(shi)打(da)開(kai)吹(chui)風(feng)機，當流酒口流出的酒的酒精(jing)度達10°時(shi)，把火滅掉，整個(ge)燒酒過程(cheng)完成。