一、熟料高產酒曲簡介

熟料(liao)高(gao)(gao)產(chan)(chan)釀(niang)(niang)酒(jiu)酒(jiu)曲(qu)為(wei)(wei)特殊酒(jiu)曲(qu)，屬純生物(wu)復合制劑。它(ta)能將任何生物(wu)淀粉徹(che)底糖化(hua)，將糖分徹(che)底發酵轉化(hua)為(wei)(wei)酒(jiu)。熟料(liao)高(gao)(gao)產(chan)(chan)釀(niang)(niang)酒(jiu)酒(jiu)曲(qu)適用于各種香型白酒(jiu)的生產(chan)(chan)，既能生產(chan)(chan)高(gao)(gao)度(du)(du)白酒(jiu)，也能生產(chan)(chan)低度(du)(du)白酒(jiu)，而(er)且能大幅度(du)(du)提高(gao)(gao)出酒(jiu)率(lv)。冬不歇(xie)九(jiu)，夏不歇(xie)伏，解決了釀(niang)(niang)酒(jiu)的安全過夏度(du)(du)冬問題。

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二、熟料高產酒曲用法用量

秋冬季發酵(jiao)時間：熟料(liao)(liao)建(jian)議發酵(jiao)15天到22天左右，生料(liao)(liao)建(jian)議發酵(jiao)25到30天左右。冬季需(xu)要采取保(bao)溫(wen)措施(shi)，最簡單的保(bao)溫(wen)措施(shi)是用(yong)(yong)棉被覆蓋發酵(jiao)罐(guan)，客戶可(ke)以根據自己(ji)條件采用(yong)(yong)其他保(bao)溫(wen)措施(shi)。熟料(liao)(liao)固態(tai)發酵(jiao)酒(jiu)曲(qu)(qu)建(jian)議用(yong)(yong)量：100斤糧食(shi)(shi)加(jia)酒(jiu)曲(qu)(qu)7兩。熟料(liao)(liao)液(ye)態(tai)或者生料(liao)(liao)液(ye)態(tai)發酵(jiao)酒(jiu)曲(qu)(qu)建(jian)議用(yong)(yong)量：100斤糧食(shi)(shi)加(jia)酒(jiu)曲(qu)(qu)8兩。

三、熟料蒸煮糧食的步驟

1、泡糧(liang)(liang)：用(yong)當天煮糧(liang)(liang)水(shui)泡苞谷(gu)，先水(shui)后糧(liang)(liang)，加(jia)苞谷(gu)用(yong)鏟子(zi)攪轉、扒(ba)平，泡糧(liang)(liang)水(shui)要漫過苞谷(gu)25-30公分左右高(gao)度(du)，方能保(bao)證泡透、泡均，泡糧(liang)(liang)水(shui)溫74℃-78C，泡糧(liang)(liang)時間(jian)隨工藝(yi)，一般不超過12小時。要求：泡勻、泡透。

2、初蒸：首先放(fang)凈(jing)泡糧(liang)盆的(de)泡糧(liang)水(shui)，用自(zi)來(lai)水(shui)沖洗(xi)凈(jing)，將泡好的(de)苞谷移入(ru)蒸鍋（甑）內，開(kai)大汽蒸15-20分鐘。

3、燜(men)水(shui)：可(ke)以使用冷(leng)卻(que)器內的熱水(shui)，加(jia)入蒸鍋內，使甑(zeng)內水(shui)溫(wen)(wen)基本一(yi)致，水(shui)應(ying)加(jia)至(zhi)高(gao)(gao)于(yu)糧粒30公分左石(shi)加(jia)夠(gou)后，開(kai)汽升溫(wen)(wen)，悶水(shui)溫(wen)(wen)度在(zai)80℃以前(qian)(qian)要快，90℃要慢(man)，緩(huan)慢(man)達到(dao)最高(gao)(gao)水(shui)溫(wen)(wen)至(zhi)微沸(fei)為止，應(ying)做到(dao)水(shui)漲不(bu)滾(gun)，蓋好(hao)甑(zeng)蓋，保(bao)(bao)持甑(zeng)內水(shui)溫(wen)(wen)92-93不(bu)下降。把汽關小至(zhi)保(bao)(bao)溫(wen)(wen)位置(zhi)。一(yi)般苞(bao)(bao)谷(gu)3至(zhi)4小時(shi)，就可(ke)以撤水(shui)，(老苞(bao)(bao)谷(gu))成水(shui)好(hao)的可(ke)相(xiang)應(ying)延長撤水(shui)時(shi)間，(新苞(bao)(bao)谷(gu))成水(shui)差的可(ke)相(xiang)應(ying)提(ti)前(qian)(qian)撤水(shui)時(shi)間。

4、撤水(shui)(shui)：撤水(shui)(shui)的標準是吃夠水(shui)(shui)份，開口，少開大花，放出(chu)的水(shui)(shui)為(wei)淡(dan)菜湯色，白心率為(wei)10-20％之(zhi)間。實(shi)驗水(shui)(shui)份240％-250％之(zhi)間，不同(tong)質量的苞谷(gu)實(shi)際水(shui)(shui)份會有差異。

5、熟(shu)蒸(zheng)(zheng)(zheng)：當天出(chu)(chu)甑(zeng)的，撤水15分(fen)鐘(zhong)后(hou)即可熟(shu)蒸(zheng)(zheng)(zheng)，目的是(shi)排除多余的陽水，使淀(dian)粉(fen)粒進一步碎裂，淀(dian)粉(fen)粒的破裂在熟(shu)蒸(zheng)(zheng)(zheng)中(zhong)最后(hou)完(wan)成。熟(shu)蒸(zheng)(zheng)(zheng)一律大(da)火、大(da)汽(qi)，當天出(chu)(chu)甑(zeng)大(da)汽(qi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)40分(fen)鐘(zhong)左右即可出(chu)(chu)甑(zeng)，冷吊甑(zeng)到(dao)次日圓汽(qi)后(hou)，蒸(zheng)(zheng)(zheng)1小(xiao)時出(chu)(chu)甑(zeng)。

6、出甑的感觀(guan)標準：糧粒應(ying)干紹(shao)、疏松(song)、清(qing)秀、不粘黏白心生塊(kuai)少，出甑酒飯有(you)一定(ding)彈性。

發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)分(fen)為集(ji)中(zhong)(zhong)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)和分(fen)散發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。用(yong)(yong)地窖幾百公(gong)斤至上千公(gong)斤放在(zai)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)池中(zhong)(zhong)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)稱為集(ji)中(zhong)(zhong)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，集(ji)中(zhong)(zhong)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)程中(zhong)(zhong)會產(chan)生高溫反應(ying)，燒傷、燒死酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母細胞，所以(yi)應(ying)加(jia)(jia)入(ru)3倍左(zuo)右的(de)(de)配(pei)(pei)(pei)糟(zao)用(yong)(yong)于平(ping)衡、控制發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)溫度，保證發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)在(zai)良(liang)好的(de)(de)溫度范圍內順利完成.用(yong)(yong)陶(tao)瓷缸、塑料(liao)缸、塑料(liao)桶，容量為50-60公(gong)斤左(zuo)右為發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)工具(ju)的(de)(de)稱為分(fen)散發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，只加(jia)(jia)入(ru)5％的(de)(de)配(pei)(pei)(pei)糟(zao)或不加(jia)(jia)配(pei)(pei)(pei)糟(zao)。（配(pei)(pei)(pei)糟(zao)的(de)(de)話，可以(yi)加(jia)(jia)一(yi)層糧(liang)食(shi)，加(jia)(jia)一(yi)層配(pei)(pei)(pei)糟(zao)，上下加(jia)(jia)；沒有酒糟(zao)的(de)(de)可以(yi)用(yong)(yong)稻(dao)谷殼）

四、熟料高產酒曲具體用法

1、溫度(du)(du)溫度(du)(du)到(dao)(dao)(dao)28到(dao)(dao)(dao)32度(du)(du)加入酒(jiu)曲(qu)(qu)，酒(jiu)曲(qu)(qu)用(yong)量：100公(gong)斤(jin)糧食加入600到(dao)(dao)(dao)700克酒(jiu)曲(qu)(qu)。可以分為(wei)兩到(dao)(dao)(dao)三次撒(sa)酒(jiu)曲(qu)(qu)，目的是為(wei)了攪(jiao)拌更(geng)均(jun)勻。攪(jiao)拌均(jun)勻，夏天堆放4到(dao)(dao)(dao)6小時后裝缸(gang)發酵（堆放一(yi)小堆即可），冬(dong)天攪(jiao)拌好酒(jiu)曲(qu)(qu)直(zhi)接裝缸(gang)發酵。糧食用(yong)手稍微壓(ya)緊(jin)。盡量裝滿不(bu)要留下(xia)太多(duo)(duo)空間，以免后期酵母菌有氧呼吸產生過(guo)多(duo)(duo)乙酸(suan)。

2、發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)期間最適宜溫(wen)(wen)度24度到(dao)(dao)30度左右，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)時(shi)間15天(tian)到(dao)(dao)22天(tian)左右，氣溫(wen)(wen)低的(de)(de)可以(yi)適當(dang)延(yan)長發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)時(shi)間。（溫(wen)(wen)度在24 ~ 32度左右的(de)(de)時(shi)候，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)8到(dao)(dao)10天(tian)左右即可）裝缸(gang)(gang)。夏天(tian)晾至室溫(wen)(wen)裝缸(gang)(gang)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，冬天(tian)攪拌(ban)好酒曲和(he)水(shui)之(zhi)后(hou)不需要(yao)堆放直接裝缸(gang)(gang)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。裝缸(gang)(gang)的(de)(de)時(shi)候對所使用(yong)的(de)(de)器具要(yao)進行消(xiao)毒(du)(du)(du)。消(xiao)毒(du)(du)(du)的(de)(de)方法是使用(yong)2%到(dao)(dao)4%的(de)(de)生石灰水(shui)擦洗(xi)然(ran)后(hou)用(yong)清(qing)(qing)水(shui)沖洗(xi)干凈。另外(wai)一種消(xiao)毒(du)(du)(du)方法是用(yong)清(qing)(qing)水(shui)清(qing)(qing)洗(xi)之(zhi)后(hou)用(yong)紫外(wai)線(xian)燈照射1小(xiao)時(shi)以(yi)上即可。