一、熟料高產酒曲簡介
熟料高產釀(niang)酒酒曲為特殊酒曲，屬純生物復合(he)制劑。它能將(jiang)任何生物淀(dian)粉徹(che)底糖化，將(jiang)糖分徹(che)底發酵轉化為酒。熟料高產釀(niang)酒酒曲適用于各(ge)種(zhong)香型白(bai)酒的(de)(de)生產，既能生產高度(du)(du)白(bai)酒，也能生產低度(du)(du)白(bai)酒，而且能大(da)幅度(du)(du)提高出酒率。冬不歇九(jiu)，夏不歇伏，解(jie)決了釀(niang)酒的(de)(de)安全過夏度(du)(du)冬問題。
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二、熟料高產酒曲用法用量
秋冬季發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)時間：熟料(liao)建(jian)議(yi)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)15天(tian)(tian)到22天(tian)(tian)左(zuo)右，生料(liao)建(jian)議(yi)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)25到30天(tian)(tian)左(zuo)右。冬季需要采取(qu)保溫措(cuo)(cuo)施(shi)，最簡單(dan)的保溫措(cuo)(cuo)施(shi)是(shi)用(yong)棉被覆蓋發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)罐，客戶(hu)可(ke)以根據自己(ji)條件采用(yong)其他(ta)保溫措(cuo)(cuo)施(shi)。熟料(liao)固(gu)態(tai)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)酒曲建(jian)議(yi)用(yong)量(liang)：100斤(jin)(jin)糧食加酒曲7兩。熟料(liao)液態(tai)或者生料(liao)液態(tai)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)酒曲建(jian)議(yi)用(yong)量(liang)：100斤(jin)(jin)糧食加酒曲8兩。
三、熟料蒸煮糧食的步驟
1、泡(pao)(pao)糧：用當(dang)天煮糧水泡(pao)(pao)苞(bao)(bao)谷，先(xian)水后糧，加(jia)苞(bao)(bao)谷用鏟(chan)子攪(jiao)轉、扒(ba)平(ping)，泡(pao)(pao)糧水要(yao)漫過苞(bao)(bao)谷25-30公(gong)分左右高(gao)度，方能(neng)保證泡(pao)(pao)透、泡(pao)(pao)均，泡(pao)(pao)糧水溫74℃-78C，泡(pao)(pao)糧時間(jian)隨工藝，一般不超過12小時。要(yao)求：泡(pao)(pao)勻、泡(pao)(pao)透。
2、初蒸：首先(xian)放凈(jing)泡(pao)糧(liang)盆的泡(pao)糧(liang)水，用自來水沖(chong)洗凈(jing)，將泡(pao)好(hao)的苞谷移入蒸鍋（甑(zeng)）內(nei)，開大(da)汽蒸15-20分鐘。
3、燜水(shui)(shui)(shui)：可以(yi)使用冷卻(que)器內的熱水(shui)(shui)(shui)，加(jia)(jia)入蒸鍋(guo)內，使甑(zeng)內水(shui)(shui)(shui)溫基本一致，水(shui)(shui)(shui)應(ying)(ying)加(jia)(jia)至高(gao)于(yu)糧粒30公分左石加(jia)(jia)夠(gou)后，開(kai)汽升溫，悶水(shui)(shui)(shui)溫度在(zai)80℃以(yi)前(qian)要快(kuai)，90℃要慢，緩慢達到最高(gao)水(shui)(shui)(shui)溫至微沸(fei)為止，應(ying)(ying)做到水(shui)(shui)(shui)漲(zhang)不滾，蓋(gai)好甑(zeng)蓋(gai)，保持甑(zeng)內水(shui)(shui)(shui)溫92-93不下降。把汽關小(xiao)至保溫位置。一般苞谷3至4小(xiao)時(shi)，就(jiu)可以(yi)撤(che)水(shui)(shui)(shui)，(老苞谷)成(cheng)水(shui)(shui)(shui)好的可相應(ying)(ying)延(yan)長(chang)撤(che)水(shui)(shui)(shui)時(shi)間(jian)(jian)，(新苞谷)成(cheng)水(shui)(shui)(shui)差的可相應(ying)(ying)提前(qian)撤(che)水(shui)(shui)(shui)時(shi)間(jian)(jian)。
4、撤水(shui)(shui)：撤水(shui)(shui)的(de)標準是吃夠(gou)水(shui)(shui)份(fen)，開(kai)口(kou)，少開(kai)大花(hua)，放出(chu)的(de)水(shui)(shui)為淡菜湯色，白(bai)心率為10-20％之間。實(shi)驗水(shui)(shui)份(fen)240％-250％之間，不同質量(liang)的(de)苞谷實(shi)際水(shui)(shui)份(fen)會有差異。
5、熟蒸(zheng)：當天出(chu)(chu)甑(zeng)的，撤(che)水15分鐘后(hou)即(ji)可(ke)熟蒸(zheng)，目的是排(pai)除多余(yu)的陽水，使(shi)淀粉(fen)粒進一步碎裂(lie)，淀粉(fen)粒的破裂(lie)在熟蒸(zheng)中最后(hou)完(wan)成。熟蒸(zheng)一律大火、大汽(qi)，當天出(chu)(chu)甑(zeng)大汽(qi)蒸(zheng)40分鐘左右(you)即(ji)可(ke)出(chu)(chu)甑(zeng)，冷吊甑(zeng)到次日圓汽(qi)后(hou)，蒸(zheng)1小時出(chu)(chu)甑(zeng)。
6、出甑的感觀(guan)標準：糧粒(li)應干紹、疏松、清秀、不(bu)粘(zhan)黏白心生(sheng)塊少，出甑酒飯有一定彈性。
發(fa)酵(jiao)(jiao)分(fen)為集中發(fa)酵(jiao)(jiao)和分(fen)散(san)發(fa)酵(jiao)(jiao)。用(yong)地窖幾(ji)百公斤至上(shang)千公斤放(fang)在發(fa)酵(jiao)(jiao)池中發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)稱(cheng)為集中發(fa)酵(jiao)(jiao)，集中發(fa)酵(jiao)(jiao)過程(cheng)中會產生高溫反應，燒傷、燒死酵(jiao)(jiao)母細胞(bao)，所以應加(jia)(jia)入(ru)3倍左(zuo)右的(de)配糟(zao)用(yong)于(yu)平(ping)衡、控制發(fa)酵(jiao)(jiao)溫度(du)，保證發(fa)酵(jiao)(jiao)在良好(hao)的(de)溫度(du)范圍內順(shun)利完成.用(yong)陶瓷缸(gang)(gang)、塑(su)料(liao)(liao)缸(gang)(gang)、塑(su)料(liao)(liao)桶，容量為50-60公斤左(zuo)右為發(fa)酵(jiao)(jiao)工具的(de)稱(cheng)為分(fen)散(san)發(fa)酵(jiao)(jiao)，只加(jia)(jia)入(ru)5％的(de)配糟(zao)或不加(jia)(jia)配糟(zao)。（配糟(zao)的(de)話，可以加(jia)(jia)一層(ceng)糧食，加(jia)(jia)一層(ceng)配糟(zao)，上(shang)下(xia)加(jia)(jia)；沒有酒糟(zao)的(de)可以用(yong)稻谷(gu)殼）
四、熟料高產酒曲具體用法
1、溫度溫度到(dao)(dao)(dao)28到(dao)(dao)(dao)32度加(jia)入酒曲(qu)，酒曲(qu)用(yong)量：100公斤糧食(shi)加(jia)入600到(dao)(dao)(dao)700克(ke)酒曲(qu)。可以(yi)分為兩到(dao)(dao)(dao)三次撒酒曲(qu)，目的是(shi)為了(le)攪(jiao)(jiao)(jiao)拌更均勻。攪(jiao)(jiao)(jiao)拌均勻，夏天(tian)(tian)堆放4到(dao)(dao)(dao)6小時后裝(zhuang)缸發酵（堆放一(yi)小堆即可），冬天(tian)(tian)攪(jiao)(jiao)(jiao)拌好(hao)酒曲(qu)直接裝(zhuang)缸發酵。糧食(shi)用(yong)手稍微壓緊。盡量裝(zhuang)滿不要留下(xia)太多(duo)空(kong)間，以(yi)免后期酵母菌有(you)氧(yang)呼吸產生過多(duo)乙酸。
2、發(fa)酵期間最適宜溫度(du)24度(du)到(dao)(dao)(dao)30度(du)左(zuo)右，發(fa)酵時(shi)間15天(tian)到(dao)(dao)(dao)22天(tian)左(zuo)右，氣溫低的(de)可以(yi)適當延長發(fa)酵時(shi)間。（溫度(du)在24 ~ 32度(du)左(zuo)右的(de)時(shi)候(hou)，發(fa)酵8到(dao)(dao)(dao)10天(tian)左(zuo)右即(ji)可）裝缸。夏天(tian)晾至室溫裝缸發(fa)酵，冬天(tian)攪拌好酒曲和水(shui)之后(hou)不需(xu)要堆放(fang)直接(jie)裝缸發(fa)酵。裝缸的(de)時(shi)候(hou)對所(suo)使(shi)用(yong)的(de)器具要進行(xing)消(xiao)毒(du)。消(xiao)毒(du)的(de)方法(fa)是使(shi)用(yong)2%到(dao)(dao)(dao)4%的(de)生石灰水(shui)擦洗然后(hou)用(yong)清水(shui)沖(chong)洗干凈。另外一種(zhong)消(xiao)毒(du)方法(fa)是用(yong)清水(shui)清洗之后(hou)用(yong)紫外線燈(deng)照射1小時(shi)以(yi)上(shang)即(ji)可。
