一、熟料高產酒曲簡介

熟料高(gao)產(chan)釀(niang)酒(jiu)酒(jiu)曲為(wei)特殊酒(jiu)曲，屬純生物復合制(zhi)劑。它(ta)能(neng)將任何生物淀粉徹底(di)糖化，將糖分(fen)徹底(di)發酵轉(zhuan)化為(wei)酒(jiu)。熟料高(gao)產(chan)釀(niang)酒(jiu)酒(jiu)曲適用于各種香型(xing)白(bai)酒(jiu)的生產(chan)，既(ji)能(neng)生產(chan)高(gao)度白(bai)酒(jiu)，也(ye)能(neng)生產(chan)低度白(bai)酒(jiu)，而且能(neng)大幅(fu)度提高(gao)出酒(jiu)率。冬不歇九，夏不歇伏，解(jie)決了釀(niang)酒(jiu)的安(an)全過夏度冬問題。

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二、熟料高產酒曲用法用量

秋冬(dong)季(ji)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)時間：熟(shu)(shu)料(liao)(liao)建(jian)議(yi)(yi)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)15天到22天左(zuo)(zuo)右，生料(liao)(liao)建(jian)議(yi)(yi)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)25到30天左(zuo)(zuo)右。冬(dong)季(ji)需要(yao)采(cai)(cai)取保(bao)溫措(cuo)施，最(zui)簡(jian)單的保(bao)溫措(cuo)施是用(yong)(yong)棉被覆蓋發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)罐，客戶可(ke)以根據自(zi)己(ji)條件采(cai)(cai)用(yong)(yong)其他保(bao)溫措(cuo)施。熟(shu)(shu)料(liao)(liao)固態發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)酒(jiu)曲(qu)(qu)建(jian)議(yi)(yi)用(yong)(yong)量(liang)：100斤糧(liang)食(shi)加(jia)酒(jiu)曲(qu)(qu)7兩。熟(shu)(shu)料(liao)(liao)液(ye)態或者(zhe)生料(liao)(liao)液(ye)態發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)酒(jiu)曲(qu)(qu)建(jian)議(yi)(yi)用(yong)(yong)量(liang)：100斤糧(liang)食(shi)加(jia)酒(jiu)曲(qu)(qu)8兩。

三、熟料蒸煮糧食的步驟

1、泡(pao)糧(liang)：用當(dang)天(tian)煮糧(liang)水(shui)泡(pao)苞谷，先(xian)水(shui)后(hou)糧(liang)，加苞谷用鏟子攪(jiao)轉(zhuan)、扒平，泡(pao)糧(liang)水(shui)要(yao)漫過苞谷25-30公分左右高(gao)度(du)，方能保證泡(pao)透、泡(pao)均(jun)，泡(pao)糧(liang)水(shui)溫74℃-78C，泡(pao)糧(liang)時(shi)間隨工藝，一般(ban)不超過12小時(shi)。要(yao)求：泡(pao)勻、泡(pao)透。

2、初蒸：首先放凈泡糧盆的泡糧水(shui)，用(yong)自來(lai)水(shui)沖洗凈，將泡好的苞谷移入(ru)蒸鍋（甑）內(nei)，開大(da)汽蒸15-20分(fen)鐘。

3、燜(men)水(shui)：可(ke)(ke)(ke)以使用冷卻器內(nei)(nei)(nei)的(de)熱(re)水(shui)，加(jia)入蒸鍋(guo)內(nei)(nei)(nei)，使甑(zeng)(zeng)(zeng)內(nei)(nei)(nei)水(shui)溫(wen)基本一致，水(shui)應加(jia)至(zhi)高于糧(liang)粒30公分左石加(jia)夠后，開(kai)汽(qi)升溫(wen)，悶水(shui)溫(wen)度在80℃以前(qian)要(yao)快，90℃要(yao)慢(man)，緩(huan)慢(man)達(da)到最高水(shui)溫(wen)至(zhi)微(wei)沸為止，應做到水(shui)漲不滾，蓋好甑(zeng)(zeng)(zeng)蓋，保持(chi)甑(zeng)(zeng)(zeng)內(nei)(nei)(nei)水(shui)溫(wen)92-93不下降(jiang)。把汽(qi)關小(xiao)(xiao)至(zhi)保溫(wen)位置。一般(ban)苞(bao)谷3至(zhi)4小(xiao)(xiao)時，就可(ke)(ke)(ke)以撤水(shui)，(老苞(bao)谷)成水(shui)好的(de)可(ke)(ke)(ke)相應延長撤水(shui)時間，(新苞(bao)谷)成水(shui)差的(de)可(ke)(ke)(ke)相應提(ti)前(qian)撤水(shui)時間。

4、撤(che)水：撤(che)水的(de)標準是(shi)吃夠水份(fen)(fen)，開(kai)口，少開(kai)大花，放出的(de)水為淡菜湯色，白心率為10-20％之間(jian)。實(shi)(shi)驗(yan)水份(fen)(fen)240％-250％之間(jian)，不同質量的(de)苞谷實(shi)(shi)際水份(fen)(fen)會(hui)有差異(yi)。

5、熟(shu)蒸：當天(tian)出(chu)甑的(de)(de)，撤水15分(fen)鐘(zhong)后即可熟(shu)蒸，目的(de)(de)是排除多(duo)余的(de)(de)陽水，使淀粉(fen)粒進一步碎裂，淀粉(fen)粒的(de)(de)破裂在熟(shu)蒸中最后完成。熟(shu)蒸一律大火、大汽(qi)，當天(tian)出(chu)甑大汽(qi)蒸40分(fen)鐘(zhong)左右即可出(chu)甑，冷吊甑到次(ci)日圓汽(qi)后，蒸1小時出(chu)甑。

6、出(chu)甑的感觀標準：糧(liang)粒應(ying)干紹、疏(shu)松、清(qing)秀、不粘(zhan)黏(nian)白心生塊少(shao)，出(chu)甑酒飯(fan)有(you)一定彈性。

發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)分(fen)為集中(zhong)(zhong)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)和分(fen)散發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。用(yong)地(di)窖幾百公(gong)斤至(zhi)上千公(gong)斤放(fang)在發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)池(chi)中(zhong)(zhong)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的稱為集中(zhong)(zhong)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，集中(zhong)(zhong)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過程中(zhong)(zhong)會產生高溫(wen)反應(ying)，燒(shao)傷、燒(shao)死酵(jiao)(jiao)母細胞(bao)，所(suo)以應(ying)加(jia)(jia)(jia)入(ru)3倍(bei)左(zuo)右的配(pei)(pei)糟(zao)(zao)用(yong)于平衡、控制發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)溫(wen)度，保證發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)在良(liang)好(hao)的溫(wen)度范圍內順利完成.用(yong)陶瓷缸(gang)、塑料缸(gang)、塑料桶，容量為50-60公(gong)斤左(zuo)右為發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)工具的稱為分(fen)散發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，只加(jia)(jia)(jia)入(ru)5％的配(pei)(pei)糟(zao)(zao)或不加(jia)(jia)(jia)配(pei)(pei)糟(zao)(zao)。（配(pei)(pei)糟(zao)(zao)的話，可以加(jia)(jia)(jia)一層糧食，加(jia)(jia)(jia)一層配(pei)(pei)糟(zao)(zao)，上下加(jia)(jia)(jia)；沒有酒糟(zao)(zao)的可以用(yong)稻谷殼）

四、熟料高產酒曲具體用法

1、溫度(du)溫度(du)到28到32度(du)加入(ru)(ru)酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)，酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)用量(liang)：100公(gong)斤糧食加入(ru)(ru)600到700克酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)。可以分為(wei)兩到三次(ci)撒酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)，目的是(shi)為(wei)了攪拌更均勻。攪拌均勻，夏(xia)天(tian)堆放(fang)4到6小(xiao)時后裝(zhuang)缸(gang)(gang)發(fa)酵(jiao)（堆放(fang)一(yi)小(xiao)堆即可），冬(dong)天(tian)攪拌好(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)直接裝(zhuang)缸(gang)(gang)發(fa)酵(jiao)。糧食用手稍微(wei)壓緊。盡量(liang)裝(zhuang)滿不要留下太多空間，以免后期酵(jiao)母菌有氧呼吸產生過多乙酸。

2、發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)期間最適宜溫(wen)度24度到(dao)30度左(zuo)右，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)時(shi)(shi)間15天(tian)到(dao)22天(tian)左(zuo)右，氣(qi)溫(wen)低的(de)(de)可(ke)以適當延(yan)長發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)時(shi)(shi)間。（溫(wen)度在24 ~ 32度左(zuo)右的(de)(de)時(shi)(shi)候，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)8到(dao)10天(tian)左(zuo)右即可(ke)）裝(zhuang)缸。夏天(tian)晾至室溫(wen)裝(zhuang)缸發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，冬天(tian)攪拌好酒曲和水(shui)之(zhi)后(hou)不需要堆放(fang)直接裝(zhuang)缸發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。裝(zhuang)缸的(de)(de)時(shi)(shi)候對所使用(yong)的(de)(de)器具要進行消毒。消毒的(de)(de)方法(fa)是(shi)使用(yong)2%到(dao)4%的(de)(de)生石灰水(shui)擦洗(xi)然后(hou)用(yong)清(qing)水(shui)沖(chong)洗(xi)干凈。另(ling)外一種(zhong)消毒方法(fa)是(shi)用(yong)清(qing)水(shui)清(qing)洗(xi)之(zhi)后(hou)用(yong)紫外線(xian)燈照射(she)1小時(shi)(shi)以上(shang)即可(ke)。