一、熟料高產酒曲簡介

熟(shu)料高(gao)產釀(niang)酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)曲為(wei)特(te)殊酒(jiu)(jiu)曲，屬(shu)純生(sheng)物復合(he)制劑。它能(neng)將(jiang)任何生(sheng)物淀(dian)粉徹底糖(tang)(tang)化(hua)，將(jiang)糖(tang)(tang)分徹底發(fa)酵轉化(hua)為(wei)酒(jiu)(jiu)。熟(shu)料高(gao)產釀(niang)酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)曲適用于各種香(xiang)型白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)的生(sheng)產，既能(neng)生(sheng)產高(gao)度白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)，也(ye)能(neng)生(sheng)產低度白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)，而(er)且能(neng)大幅度提高(gao)出(chu)酒(jiu)(jiu)率。冬(dong)不(bu)歇九，夏不(bu)歇伏，解決了釀(niang)酒(jiu)(jiu)的安全過夏度冬(dong)問題(ti)。

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二、熟料高產酒曲用法用量

秋冬(dong)季(ji)發(fa)酵(jiao)時(shi)間：熟料建(jian)議(yi)發(fa)酵(jiao)15天(tian)(tian)到(dao)22天(tian)(tian)左右(you)，生料建(jian)議(yi)發(fa)酵(jiao)25到(dao)30天(tian)(tian)左右(you)。冬(dong)季(ji)需要采取保(bao)溫(wen)措施(shi)(shi)，最簡單的保(bao)溫(wen)措施(shi)(shi)是用(yong)棉被覆蓋發(fa)酵(jiao)罐，客戶可以根(gen)據自己條件采用(yong)其他保(bao)溫(wen)措施(shi)(shi)。熟料固(gu)態發(fa)酵(jiao)酒(jiu)曲建(jian)議(yi)用(yong)量：100斤糧(liang)食加酒(jiu)曲7兩。熟料液態或者生料液態發(fa)酵(jiao)酒(jiu)曲建(jian)議(yi)用(yong)量：100斤糧(liang)食加酒(jiu)曲8兩。

三、熟料蒸煮糧食的步驟

1、泡(pao)(pao)糧(liang)：用當天煮糧(liang)水(shui)泡(pao)(pao)苞(bao)谷(gu)(gu)，先水(shui)后糧(liang)，加苞(bao)谷(gu)(gu)用鏟子攪(jiao)轉(zhuan)、扒平(ping)，泡(pao)(pao)糧(liang)水(shui)要(yao)漫過(guo)苞(bao)谷(gu)(gu)25-30公(gong)分左(zuo)右高度，方能(neng)保證泡(pao)(pao)透(tou)、泡(pao)(pao)均，泡(pao)(pao)糧(liang)水(shui)溫74℃-78C，泡(pao)(pao)糧(liang)時間(jian)隨(sui)工藝，一般(ban)不超過(guo)12小時。要(yao)求：泡(pao)(pao)勻、泡(pao)(pao)透(tou)。

2、初(chu)蒸：首先放凈泡糧盆的(de)泡糧水(shui)，用(yong)自來水(shui)沖(chong)洗凈，將泡好的(de)苞(bao)谷移入蒸鍋（甑）內，開大汽蒸15-20分鐘。

3、燜水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)：可(ke)以使用(yong)冷卻器內(nei)的熱水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，加入蒸鍋內(nei)，使甑內(nei)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)溫(wen)基本一致，水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)應(ying)加至(zhi)(zhi)高(gao)于糧粒(li)30公分左石加夠后，開汽升溫(wen)，悶(men)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)溫(wen)度在80℃以前要(yao)(yao)快，90℃要(yao)(yao)慢，緩慢達(da)到最高(gao)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)溫(wen)至(zhi)(zhi)微沸為止，應(ying)做到水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)漲不滾，蓋(gai)好甑蓋(gai)，保持(chi)甑內(nei)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)溫(wen)92-93不下降。把汽關(guan)小至(zhi)(zhi)保溫(wen)位置。一般苞谷(gu)3至(zhi)(zhi)4小時(shi)，就(jiu)可(ke)以撤水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，(老苞谷(gu))成水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)好的可(ke)相應(ying)延長撤水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)時(shi)間，(新苞谷(gu))成水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)差(cha)的可(ke)相應(ying)提(ti)前撤水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)時(shi)間。

4、撤水：撤水的(de)標準是吃夠(gou)水份(fen)，開口，少(shao)開大花，放出的(de)水為淡菜湯(tang)色，白心率為10-20％之(zhi)間。實驗水份(fen)240％-250％之(zhi)間，不(bu)同質量(liang)的(de)苞谷實際水份(fen)會有差異。

5、熟蒸：當(dang)天出甑的，撤水(shui)15分鐘后即可熟蒸，目的是(shi)排(pai)除(chu)多余的陽水(shui)，使淀(dian)(dian)粉粒進一步(bu)碎裂(lie)，淀(dian)(dian)粉粒的破裂(lie)在熟蒸中(zhong)最后完(wan)成。熟蒸一律大(da)火、大(da)汽，當(dang)天出甑大(da)汽蒸40分鐘左右(you)即可出甑，冷吊甑到次日圓汽后，蒸1小時出甑。

6、出(chu)甑的(de)感觀標準：糧粒應干紹(shao)、疏松、清秀、不粘黏白心生塊少，出(chu)甑酒飯有一(yi)定彈性。

發(fa)酵分為(wei)(wei)(wei)集中(zhong)發(fa)酵和分散(san)發(fa)酵。用(yong)(yong)(yong)地窖(jiao)幾百公斤至(zhi)上(shang)千(qian)公斤放在發(fa)酵池(chi)中(zhong)發(fa)酵的(de)(de)稱為(wei)(wei)(wei)集中(zhong)發(fa)酵，集中(zhong)發(fa)酵過程中(zhong)會產生高溫(wen)反應(ying)，燒傷、燒死酵母細胞，所以(yi)應(ying)加(jia)(jia)(jia)入3倍(bei)左右的(de)(de)配糟(zao)用(yong)(yong)(yong)于(yu)平衡、控制發(fa)酵溫(wen)度，保證發(fa)酵在良好的(de)(de)溫(wen)度范圍內順利(li)完成.用(yong)(yong)(yong)陶瓷缸(gang)、塑料缸(gang)、塑料桶，容量為(wei)(wei)(wei)50-60公斤左右為(wei)(wei)(wei)發(fa)酵工具的(de)(de)稱為(wei)(wei)(wei)分散(san)發(fa)酵，只加(jia)(jia)(jia)入5％的(de)(de)配糟(zao)或不加(jia)(jia)(jia)配糟(zao)。（配糟(zao)的(de)(de)話(hua)，可以(yi)加(jia)(jia)(jia)一層(ceng)糧食(shi)，加(jia)(jia)(jia)一層(ceng)配糟(zao)，上(shang)下加(jia)(jia)(jia)；沒有酒(jiu)糟(zao)的(de)(de)可以(yi)用(yong)(yong)(yong)稻谷殼）

四、熟料高產酒曲具體用法

1、溫度(du)溫度(du)到(dao)(dao)28到(dao)(dao)32度(du)加入(ru)酒曲(qu)，酒曲(qu)用量：100公(gong)斤糧食(shi)加入(ru)600到(dao)(dao)700克酒曲(qu)。可以(yi)分為(wei)兩到(dao)(dao)三次(ci)撒酒曲(qu)，目的是為(wei)了攪(jiao)(jiao)拌更(geng)均勻。攪(jiao)(jiao)拌均勻，夏天堆放(fang)4到(dao)(dao)6小時后(hou)裝缸(gang)發酵（堆放(fang)一小堆即可），冬天攪(jiao)(jiao)拌好酒曲(qu)直接(jie)裝缸(gang)發酵。糧食(shi)用手稍微壓緊。盡量裝滿不要留下太多(duo)空間，以(yi)免后(hou)期酵母菌有(you)氧呼吸產生過多(duo)乙酸。

2、發(fa)酵(jiao)(jiao)期間最適宜(yi)溫度(du)(du)24度(du)(du)到(dao)(dao)30度(du)(du)左右(you)(you)，發(fa)酵(jiao)(jiao)時(shi)間15天(tian)到(dao)(dao)22天(tian)左右(you)(you)，氣溫低的(de)(de)(de)可(ke)以適當延長(chang)發(fa)酵(jiao)(jiao)時(shi)間。（溫度(du)(du)在24 ~ 32度(du)(du)左右(you)(you)的(de)(de)(de)時(shi)候，發(fa)酵(jiao)(jiao)8到(dao)(dao)10天(tian)左右(you)(you)即(ji)可(ke)）裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)缸。夏(xia)天(tian)晾(liang)至(zhi)室溫裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)缸發(fa)酵(jiao)(jiao)，冬天(tian)攪拌好酒曲和(he)水之后不需要(yao)堆(dui)放(fang)直接裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)缸發(fa)酵(jiao)(jiao)。裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)缸的(de)(de)(de)時(shi)候對所(suo)使用的(de)(de)(de)器具要(yao)進行消(xiao)毒。消(xiao)毒的(de)(de)(de)方(fang)法是使用2%到(dao)(dao)4%的(de)(de)(de)生石灰水擦洗然后用清(qing)水沖洗干(gan)凈。另外(wai)一(yi)種(zhong)消(xiao)毒方(fang)法是用清(qing)水清(qing)洗之后用紫外(wai)線(xian)燈照(zhao)射(she)1小(xiao)時(shi)以上(shang)即(ji)可(ke)。