一、清香酒是用什么糧食釀造的

清香型白酒是我國白酒的主流香型之一，屬于糧食酒，那么清香型白酒是(shi)用什么糧食釀造的呢？

一般主流的清香(xiang)型白酒(jiu)是大(da)曲清香(xiang)酒(jiu)，以高粱為主要原(yuan)料，同時輔以小麥、玉(yu)米等其他谷物(wu)制成(cheng)的大(da)曲為糖化(hua)發酵劑釀造(zao)而成(cheng)。高粱含有較高的淀粉和(he)蛋白質，能夠(gou)為酒(jiu)精(jing)發酵提供充足的養分，而小麥和(he)玉(yu)米制成(cheng)的酒(jiu)曲則(ze)能夠(gou)增加(jia)酒(jiu)液(ye)的口(kou)感(gan)和(he)風味。

當然，也有(you)一些(xie)清(qing)香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒用(yong)的是其(qi)他原料(liao)，比如青稞(ke)酒也屬于清(qing)香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒的范(fan)疇，它就是以青藏高(gao)原的獨(du)特(te)作(zuo)物——青稞(ke)為原料(liao)釀造而成的。

二、清香型白酒釀造工藝流程

清(qing)香型(xing)白酒以高粱為原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)釀造而成，其工(gong)藝的(de)典型(xing)特點(dian)是(shi)“清(qing)蒸(zheng)二次(ci)清(qing)”，清(qing)蒸(zheng)指的(de)是(shi)一次(ci)投料(liao)(liao)的(de)碎高粱單獨進(jin)行蒸(zheng)煮，二次(ci)清(qing)指的(de)是(shi)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)蒸(zheng)煮、冷卻后加曲、發酵(jiao)、蒸(zheng)餾流程(cheng)重(zhong)復2次(ci)，原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)即作棄(qi)糟，具(ju)體的(de)工(gong)藝流程(cheng)步驟(zou)如下：

1、高粱粉碎

高粱碾碎成4-8瓣，磨碎的谷物稱為(wei)“糝”。

2、潤料

也叫潤(run)糝，原(yuan)料加水(shui)攪拌均勻堆積潤(run)料。潤(run)料是(shi)為了淀粉膨脹，更好地蒸煮糊化，提高(gao)出酒率，提高(gao)酒的(de)質(zhi)量。同時在堆積的(de)過程中(zhong)原(yuan)料中(zhong)的(de)野生菌進行繁殖和發(fa)酵，可以(yi)生成某些風味物質(zhi)。

3、糊化

也(ye)就(jiu)是蒸煮、蒸糝。使淀(dian)粉顆粒進一(yi)步(bu)吸水、膨脹、破(po)裂、糊化(hua)，以利于淀(dian)粉酶(mei)的作用。同時，原輔料也(ye)得以滅菌，排除一(yi)些揮發性的不良成分。在原料蒸煮中，還會發生其他許多(duo)物質變化(hua)。

4、揚冷

將糊化的(de)糝(san)堆成長方形(xing)，潑(po)冷水，并翻拌高揚，使(shi)糝(san)吸收(shou)氧氣，使(shi)原料降溫。

5、下曲、入缸

將(jiang)冷卻(que)后(hou)的糝再次堆(dui)積成長方形(xing)，撒曲粉(fen)翻勻，入(ru)缸封口。新入(ru)缸的原料稱為“頭廗”。

6、頭廗發酵

發酵(jiao)周期約20-28天。入缸后2-10天，酒精(jing)含量迅速增加(jia)，最高(gao)可達(da)12度以上，酵(jiao)母菌逐漸死亡。發酵(jiao)后期基本不產生酒精(jing)，酯化作用反而消(xiao)耗部分酒精(jing)。

7、出缸蒸餾

取(qu)(qu)出成熟的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)醅，拌入米(mi)糠，裝(zhuang)甑蒸(zheng)餾。分三段取(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。每甑去掉1-2.5公(gong)斤75%以上的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)頭。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)頭味辣(la)，一(yi)般用作(zuo)回缸(gang)發酵。中段酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)：也稱為“頭廗酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)尾：酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)尾可(ke)以摘取(qu)(qu)多一(yi)些，可(ke)下甑回鍋再(zai)蒸(zheng)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精含量低的可(ke)以當做(zuo)潤料水。

8、二廗發酵與蒸餾

為了充分利用原料中的淀粉，將大廗酒醅蒸餾后的酒糟，攤晾撒曲后進行二次發酵。發酵期、以及發酵、蒸餾操作均與頭廗相同。成品清香酒則是將大廗酒(jiu)和二(er)廗進行勾調。二(er)廗發酵的酒(jiu)糟還可以添加麩曲繼續發酵，生產低端白(bai)酒(jiu)。