一、清香酒是用什么糧食釀造的

清香型白酒是我國白酒的主流香型之一，屬于糧食酒，那么清香型白酒是用(yong)什么糧食釀造的呢？

一般主(zhu)流的清(qing)香(xiang)型白酒(jiu)(jiu)是大曲清(qing)香(xiang)酒(jiu)(jiu)，以高(gao)粱為(wei)主(zhu)要原料(liao)，同時輔(fu)以小(xiao)麥(mai)、玉米(mi)等(deng)其他谷物制成(cheng)的大曲為(wei)糖化發酵(jiao)劑釀造(zao)而成(cheng)。高(gao)粱含有較(jiao)高(gao)的淀粉(fen)和蛋白質，能(neng)夠為(wei)酒(jiu)(jiu)精發酵(jiao)提(ti)供充足的養分，而小(xiao)麥(mai)和玉米(mi)制成(cheng)的酒(jiu)(jiu)曲則能(neng)夠增加(jia)酒(jiu)(jiu)液的口(kou)感和風味。

當然，也(ye)有一些清(qing)香型(xing)白酒用的是(shi)其(qi)他原(yuan)(yuan)料，比如(ru)青稞酒也(ye)屬于(yu)清(qing)香型(xing)白酒的范疇，它就是(shi)以(yi)青藏高原(yuan)(yuan)的獨特作物——青稞為(wei)原(yuan)(yuan)料釀造而(er)成的。

二、清香型白酒釀造工藝流程

清香型白(bai)酒(jiu)以(yi)高(gao)粱(liang)為原(yuan)料(liao)釀造而成，其工藝的(de)典型特點(dian)是“清蒸二(er)次清”，清蒸指的(de)是一次投(tou)料(liao)的(de)碎高(gao)粱(liang)單獨進行蒸煮(zhu)，二(er)次清指的(de)是原(yuan)料(liao)蒸煮(zhu)、冷卻后加曲、發酵、蒸餾流程重復2次，原(yuan)料(liao)即作棄糟，具體的(de)工藝流程步驟如(ru)下(xia)：

1、高粱粉碎

高粱(liang)碾(nian)碎成4-8瓣(ban)，磨碎的谷物稱為“糝”。

2、潤料

也叫潤(run)糝，原料加水攪拌均勻堆(dui)積(ji)潤(run)料。潤(run)料是為了淀粉膨脹，更(geng)好地蒸煮(zhu)糊化，提高出酒(jiu)率，提高酒(jiu)的質量。同時在堆(dui)積(ji)的過程中原料中的野生菌進行(xing)繁殖和發酵，可以(yi)生成某些(xie)風味物質。

3、糊化

也就是蒸煮(zhu)、蒸糝(san)。使淀(dian)粉(fen)顆粒進一(yi)步吸水、膨脹(zhang)、破(po)裂、糊化(hua)，以利于(yu)淀(dian)粉(fen)酶的(de)作用。同時，原輔料也得以滅菌，排除一(yi)些揮發性的(de)不良(liang)成(cheng)分(fen)。在原料蒸煮(zhu)中，還會(hui)發生其他許多物質變化(hua)。

4、揚冷

將糊化的糝堆成長方形，潑冷水，并(bing)翻拌高揚，使(shi)糝吸收(shou)氧(yang)氣，使(shi)原料(liao)降溫。

5、下曲、入缸

將冷卻(que)后的糝再次堆積成長方形，撒曲粉翻勻(yun)，入(ru)缸封口。新入(ru)缸的原料稱為“頭廗”。

6、頭廗發酵

發酵(jiao)周(zhou)期約20-28天(tian)。入缸(gang)后2-10天(tian)，酒精(jing)含量(liang)迅速增加，最高可(ke)達12度(du)以上，酵(jiao)母(mu)菌逐(zhu)漸死(si)亡。發酵(jiao)后期基本(ben)不產生酒精(jing)，酯化作用(yong)反而(er)消耗部分酒精(jing)。

7、出缸蒸餾

取(qu)(qu)出(chu)成熟的酒(jiu)(jiu)醅，拌(ban)入米糠，裝(zhuang)甑蒸餾。分三段取(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)。每甑去掉1-2.5公(gong)斤75%以(yi)上的酒(jiu)(jiu)頭。酒(jiu)(jiu)頭味辣，一(yi)般用作(zuo)回缸(gang)發酵。中段酒(jiu)(jiu)：也稱為“頭廗(dai)酒(jiu)(jiu)”。酒(jiu)(jiu)尾：酒(jiu)(jiu)尾可(ke)以(yi)摘取(qu)(qu)多一(yi)些，可(ke)下甑回鍋(guo)再蒸，酒(jiu)(jiu)精(jing)含量(liang)低的可(ke)以(yi)當做潤料(liao)水(shui)。

8、二廗發酵與蒸餾

為了充分利用原料中的淀粉，將大廗酒醅蒸餾后的酒糟，攤晾撒曲后進行二次發酵。發酵期、以及發酵、蒸餾操作均與頭廗相同。成品清香酒則是(shi)將大(da)廗酒(jiu)和二廗進行(xing)勾(gou)調。二廗發酵(jiao)的(de)酒(jiu)糟還(huan)可(ke)以添(tian)加麩曲繼(ji)續(xu)發酵(jiao)，生產低端(duan)白(bai)酒(jiu)。