一、清香酒是用什么糧食釀造的

清香型白酒是我國白酒的主流香型之一，屬于糧食酒，那么清香型白酒是用什么(me)糧食釀(niang)造(zao)的呢？

一般主流的(de)清香型白(bai)酒是大(da)曲(qu)清香酒，以高(gao)粱為(wei)主要原料，同時輔以小麥、玉(yu)米等其他谷物制成的(de)大(da)曲(qu)為(wei)糖化發(fa)酵(jiao)(jiao)劑釀造而(er)成。高(gao)粱含有較高(gao)的(de)淀粉(fen)和(he)(he)蛋(dan)白(bai)質，能夠為(wei)酒精發(fa)酵(jiao)(jiao)提供充(chong)足的(de)養分，而(er)小麥和(he)(he)玉(yu)米制成的(de)酒曲(qu)則能夠增(zeng)加酒液的(de)口(kou)感和(he)(he)風味。

當(dang)然，也(ye)有一些清(qing)(qing)香型白酒用的(de)是(shi)(shi)其他原(yuan)(yuan)(yuan)料，比如青稞酒也(ye)屬于清(qing)(qing)香型白酒的(de)范疇，它(ta)就是(shi)(shi)以青藏高原(yuan)(yuan)(yuan)的(de)獨特作物——青稞為(wei)原(yuan)(yuan)(yuan)料釀造而(er)成的(de)。

二、清香型白酒釀造工藝流程

清(qing)香(xiang)型(xing)白(bai)酒以(yi)高粱為原(yuan)料釀(niang)造而(er)成，其(qi)工藝的典型(xing)特點是(shi)“清(qing)蒸(zheng)二次清(qing)”，清(qing)蒸(zheng)指的是(shi)一次投料的碎(sui)高粱單獨進行蒸(zheng)煮(zhu)，二次清(qing)指的是(shi)原(yuan)料蒸(zheng)煮(zhu)、冷卻后加曲、發酵、蒸(zheng)餾流程重復2次，原(yuan)料即作棄糟，具(ju)體(ti)的工藝流程步驟如下：

1、高粱粉碎

高粱(liang)碾碎成(cheng)4-8瓣，磨碎的(de)谷物稱為“糝”。

2、潤料

也叫潤(run)糝(san)，原料加(jia)水攪拌均勻堆(dui)(dui)積潤(run)料。潤(run)料是(shi)為了淀粉膨(peng)脹(zhang)，更(geng)好(hao)地(di)蒸煮糊化，提高出酒率(lv)，提高酒的(de)質量。同時在堆(dui)(dui)積的(de)過程中原料中的(de)野生(sheng)菌(jun)進(jin)行繁殖和(he)發酵(jiao)，可(ke)以生(sheng)成某些風味(wei)物質。

3、糊化

也就是蒸煮、蒸糝(san)。使(shi)淀粉顆粒進一(yi)步吸水、膨脹(zhang)、破裂、糊化，以利于淀粉酶的作用。同(tong)時，原輔料也得以滅菌，排除一(yi)些揮發性的不(bu)良(liang)成(cheng)分。在(zai)原料蒸煮中，還(huan)會發生其他許多物質變化。

4、揚冷

將糊化的(de)糝堆成(cheng)長方形，潑冷水，并翻拌高揚，使糝吸收氧(yang)氣，使原料降溫。

5、下曲、入缸

將冷卻后(hou)的糝再次堆(dui)積(ji)成長方形，撒曲粉翻勻(yun)，入缸封口。新入缸的原料(liao)稱為“頭廗”。

6、頭廗發酵

發酵周期(qi)約20-28天。入缸后2-10天，酒精(jing)含量迅速增加，最高(gao)可(ke)達(da)12度以上(shang)，酵母菌(jun)逐漸死亡。發酵后期(qi)基本不產生酒精(jing)，酯化(hua)作用反而消耗(hao)部分(fen)酒精(jing)。

7、出缸蒸餾

取(qu)出成(cheng)熟的酒(jiu)(jiu)醅，拌入米(mi)糠，裝甑蒸餾。分三(san)段取(qu)酒(jiu)(jiu)。每甑去(qu)掉1-2.5公斤75%以上的酒(jiu)(jiu)頭(tou)。酒(jiu)(jiu)頭(tou)味(wei)辣，一般用作回缸發酵。中段酒(jiu)(jiu)：也稱為“頭(tou)廗酒(jiu)(jiu)”。酒(jiu)(jiu)尾：酒(jiu)(jiu)尾可(ke)以摘取(qu)多(duo)一些，可(ke)下甑回鍋再(zai)蒸，酒(jiu)(jiu)精含量(liang)低的可(ke)以當做潤料水。

8、二廗發酵與蒸餾

為了充分利用原料中的淀粉，將大廗酒醅蒸餾后的酒糟，攤晾撒曲后進行二次發酵。發酵期、以及發酵、蒸餾操作均與頭廗相同。成品清香酒則是將大廗酒(jiu)(jiu)和二(er)(er)廗進行勾(gou)調。二(er)(er)廗發(fa)酵的(de)酒(jiu)(jiu)糟還可以添加麩曲(qu)繼續發(fa)酵，生產低(di)端白酒(jiu)(jiu)。