一、清香酒是用什么糧食釀造的

清香型白酒是我國白酒的主流香型之一，屬于糧食酒，那么清香型白酒是(shi)用什么(me)糧食(shi)釀造的呢(ni)？

一般(ban)主流(liu)的(de)清香型白酒是大曲(qu)清香酒，以(yi)(yi)高(gao)粱為(wei)主要原(yuan)料，同(tong)時輔以(yi)(yi)小(xiao)麥(mai)、玉米等其他谷物制(zhi)成(cheng)的(de)大曲(qu)為(wei)糖化發酵劑釀造而(er)成(cheng)。高(gao)粱含有較(jiao)高(gao)的(de)淀粉和(he)蛋白質，能夠(gou)(gou)為(wei)酒精發酵提供充足的(de)養分(fen)，而(er)小(xiao)麥(mai)和(he)玉米制(zhi)成(cheng)的(de)酒曲(qu)則能夠(gou)(gou)增加酒液的(de)口感和(he)風味。

當然，也(ye)有一些(xie)清香(xiang)型白(bai)酒(jiu)用的是其他原料，比如青稞酒(jiu)也(ye)屬于清香(xiang)型白(bai)酒(jiu)的范疇，它就(jiu)是以青藏高(gao)原的獨特(te)作物(wu)——青稞為原料釀造(zao)而成的。

二、清香型白酒釀造工藝流程

清香型白酒以高(gao)粱為原料(liao)釀造而成，其工藝(yi)(yi)的(de)典型特點是“清蒸(zheng)(zheng)二(er)(er)次(ci)(ci)清”，清蒸(zheng)(zheng)指(zhi)的(de)是一次(ci)(ci)投料(liao)的(de)碎高(gao)粱單獨進行(xing)蒸(zheng)(zheng)煮，二(er)(er)次(ci)(ci)清指(zhi)的(de)是原料(liao)蒸(zheng)(zheng)煮、冷(leng)卻(que)后加(jia)曲、發酵、蒸(zheng)(zheng)餾流(liu)程(cheng)重復2次(ci)(ci)，原料(liao)即作棄(qi)糟，具體的(de)工藝(yi)(yi)流(liu)程(cheng)步驟(zou)如下：

1、高粱粉碎

高粱碾碎成4-8瓣，磨碎的(de)谷(gu)物(wu)稱為“糝”。

2、潤料

也叫潤(run)糝，原(yuan)料(liao)加(jia)水攪拌均勻堆積(ji)潤(run)料(liao)。潤(run)料(liao)是(shi)為了淀粉膨脹，更好地蒸煮糊化(hua)，提高(gao)出酒(jiu)率(lv)，提高(gao)酒(jiu)的(de)質(zhi)量(liang)。同時在堆積(ji)的(de)過程中原(yuan)料(liao)中的(de)野生(sheng)菌進行繁殖和發(fa)酵(jiao)，可(ke)以生(sheng)成(cheng)某些風(feng)味物質(zhi)。

3、糊化

也就是(shi)蒸(zheng)(zheng)煮、蒸(zheng)(zheng)糝。使淀(dian)粉顆粒進一步吸水、膨脹、破裂、糊化，以(yi)利(li)于淀(dian)粉酶的(de)作用。同時，原輔料也得以(yi)滅菌(jun)，排除一些揮(hui)發(fa)性的(de)不良成分(fen)。在原料蒸(zheng)(zheng)煮中，還會(hui)發(fa)生(sheng)其他許(xu)多物質變化。

4、揚冷

將糊化(hua)的糝(san)堆成長方(fang)形(xing)，潑(po)冷水(shui)，并(bing)翻拌高揚(yang)，使糝(san)吸收氧氣，使原料降溫。

5、下曲、入缸

將冷卻后(hou)的糝再次堆積成長方形，撒曲粉(fen)翻勻，入(ru)缸封口。新入(ru)缸的原料稱為“頭(tou)廗”。

6、頭廗發酵

發酵(jiao)周期約(yue)20-28天。入缸后2-10天，酒精(jing)含(han)量迅(xun)速增加，最高可達12度以(yi)上(shang)，酵(jiao)母菌逐漸(jian)死亡。發酵(jiao)后期基(ji)本不(bu)產生酒精(jing)，酯化作用反而(er)消耗部分酒精(jing)。

7、出缸蒸餾

取出成熟的酒(jiu)醅，拌入米糠，裝甑(zeng)(zeng)蒸餾。分三(san)段取酒(jiu)。每甑(zeng)(zeng)去掉1-2.5公斤75%以(yi)上的酒(jiu)頭。酒(jiu)頭味辣，一般用作回(hui)缸發酵(jiao)。中段酒(jiu)：也(ye)稱為“頭廗酒(jiu)”。酒(jiu)尾：酒(jiu)尾可(ke)以(yi)摘取多一些，可(ke)下甑(zeng)(zeng)回(hui)鍋再蒸，酒(jiu)精含量(liang)低的可(ke)以(yi)當(dang)做潤(run)料(liao)水。

8、二廗發酵與蒸餾

為了充分利用原料中的淀粉，將大廗酒醅蒸餾后的酒糟，攤晾撒曲后進行二次發酵。發酵期、以及發酵、蒸餾操作均與頭廗相同。成品清香酒則是將大廗酒和二(er)廗進行勾(gou)調。二(er)廗發(fa)酵(jiao)(jiao)的酒糟還可以添加麩(fu)曲繼續發(fa)酵(jiao)(jiao)，生產低(di)端白酒。