一、清香酒是用什么糧食釀造的

清香型白酒是我國白酒的主流香型之一，屬于糧食酒，那么清香型白酒是用什(shen)么糧(liang)食釀造的呢？

一般主流的(de)清香型白酒是大曲清香酒，以(yi)高粱(liang)為(wei)主要原(yuan)料，同時輔以(yi)小麥、玉米等其(qi)他谷物制(zhi)成(cheng)的(de)大曲為(wei)糖(tang)化發酵(jiao)劑釀造而成(cheng)。高粱(liang)含有較高的(de)淀粉和(he)蛋(dan)白質(zhi)，能(neng)夠為(wei)酒精(jing)發酵(jiao)提供充足(zu)的(de)養(yang)分，而小麥和(he)玉米制(zhi)成(cheng)的(de)酒曲則能(neng)夠增加酒液的(de)口感和(he)風味。

當然，也有一些清香型(xing)白(bai)酒用(yong)的是其他(ta)原料，比如青稞(ke)酒也屬于(yu)清香型(xing)白(bai)酒的范疇(chou)，它就(jiu)是以青藏高原的獨(du)特作物——青稞(ke)為(wei)原料釀(niang)造而(er)成的。

二、清香型白酒釀造工藝流程

清香型(xing)白酒(jiu)以高(gao)粱為原料釀造而成，其工(gong)藝(yi)的典型(xing)特(te)點是“清蒸(zheng)(zheng)二次(ci)清”，清蒸(zheng)(zheng)指的是一次(ci)投料的碎(sui)高(gao)粱單獨進行(xing)蒸(zheng)(zheng)煮，二次(ci)清指的是原料蒸(zheng)(zheng)煮、冷卻(que)后加曲、發酵、蒸(zheng)(zheng)餾流程(cheng)重復2次(ci)，原料即作棄糟(zao)，具體(ti)的工(gong)藝(yi)流程(cheng)步驟(zou)如下：

1、高粱粉碎

高粱碾碎成4-8瓣，磨碎的谷(gu)物稱為“糝”。

2、潤料

也叫潤(run)糝(san)，原料(liao)加水攪拌(ban)均勻堆(dui)積潤(run)料(liao)。潤(run)料(liao)是為了淀粉膨脹，更好(hao)地蒸(zheng)煮(zhu)糊化，提高出(chu)酒率，提高酒的質量。同時在堆(dui)積的過程中原料(liao)中的野生(sheng)菌進行繁殖和發酵，可以生(sheng)成某(mou)些風味物質。

3、糊化

也(ye)就是蒸煮、蒸糝。使(shi)淀粉顆粒進一(yi)步吸(xi)水、膨脹、破(po)裂(lie)、糊(hu)化(hua)，以利于(yu)淀粉酶的(de)作用。同時，原(yuan)輔(fu)料也(ye)得以滅(mie)菌，排除(chu)一(yi)些(xie)揮發性的(de)不良成分。在原(yuan)料蒸煮中，還會發生其他許(xu)多物質變化(hua)。

4、揚冷

將糊化的糝堆(dui)成長方形，潑冷水，并翻拌高揚，使(shi)糝吸收氧(yang)氣，使(shi)原料降溫(wen)。

5、下曲、入缸

將冷卻后的糝再次堆(dui)積(ji)成長方形(xing)，撒曲粉翻勻，入(ru)缸(gang)封口。新入(ru)缸(gang)的原料稱(cheng)為“頭廗”。

6、頭廗發酵

發酵周期約20-28天。入缸后(hou)2-10天，酒精(jing)含量迅(xun)速增加，最高(gao)可(ke)達12度以上，酵母菌逐漸死亡。發酵后(hou)期基本不產生(sheng)酒精(jing)，酯(zhi)化(hua)作用反而消(xiao)耗部分酒精(jing)。

7、出缸蒸餾

取出(chu)成熟的(de)酒(jiu)醅，拌入米糠，裝(zhuang)甑蒸餾。分(fen)三段(duan)(duan)取酒(jiu)。每甑去掉1-2.5公斤75%以(yi)上的(de)酒(jiu)頭(tou)(tou)(tou)。酒(jiu)頭(tou)(tou)(tou)味辣，一般用作(zuo)回(hui)缸發酵。中段(duan)(duan)酒(jiu)：也(ye)稱(cheng)為“頭(tou)(tou)(tou)廗(dai)酒(jiu)”。酒(jiu)尾：酒(jiu)尾可以(yi)摘取多(duo)一些，可下(xia)甑回(hui)鍋再蒸，酒(jiu)精含量(liang)低(di)的(de)可以(yi)當做潤料(liao)水。

8、二廗發酵與蒸餾

為了充分利用原料中的淀粉，將大廗酒醅蒸餾后的酒糟，攤晾撒曲后進行二次發酵。發酵期、以及發酵、蒸餾操作均與頭廗相同。成品清香酒則(ze)是將大(da)廗(dai)酒(jiu)和二廗(dai)進行勾調。二廗(dai)發酵(jiao)的酒(jiu)糟還(huan)可以(yi)添加麩(fu)曲繼續發酵(jiao)，生產低(di)端(duan)白酒(jiu)。