一、清香酒是用什么糧食釀造的

清香型白酒是我國白酒的主流香型之一，屬于糧食酒，那么清香型白酒是用什么糧(liang)食釀(niang)造的呢？

一般主流(liu)的(de)(de)(de)(de)清香型白(bai)酒是(shi)大(da)曲(qu)清香酒，以(yi)高(gao)粱為主要原(yuan)料，同時輔(fu)以(yi)小麥、玉米等其他(ta)谷物制成(cheng)的(de)(de)(de)(de)大(da)曲(qu)為糖化發酵劑釀造而成(cheng)。高(gao)粱含有較高(gao)的(de)(de)(de)(de)淀粉和(he)蛋(dan)白(bai)質，能夠為酒精發酵提供充足的(de)(de)(de)(de)養分，而小麥和(he)玉米制成(cheng)的(de)(de)(de)(de)酒曲(qu)則能夠增加酒液的(de)(de)(de)(de)口感(gan)和(he)風味。

當然，也(ye)有一(yi)些清(qing)(qing)香型(xing)白(bai)酒用(yong)的(de)(de)(de)是(shi)其他原料(liao)，比如(ru)青稞(ke)酒也(ye)屬于清(qing)(qing)香型(xing)白(bai)酒的(de)(de)(de)范疇，它就是(shi)以青藏高原的(de)(de)(de)獨特作物——青稞(ke)為原料(liao)釀造而成(cheng)的(de)(de)(de)。

二、清香型白酒釀造工藝流程

清(qing)(qing)香(xiang)型白酒以高粱(liang)為原料(liao)釀造而成，其(qi)工藝的典型特點是“清(qing)(qing)蒸(zheng)二次(ci)清(qing)(qing)”，清(qing)(qing)蒸(zheng)指的是一次(ci)投料(liao)的碎高粱(liang)單獨進行蒸(zheng)煮，二次(ci)清(qing)(qing)指的是原料(liao)蒸(zheng)煮、冷卻后(hou)加曲、發酵(jiao)、蒸(zheng)餾流程(cheng)重復2次(ci)，原料(liao)即作棄糟，具(ju)體的工藝流程(cheng)步驟如下：

1、高粱粉碎

高粱(liang)碾碎成4-8瓣，磨碎的谷物稱為(wei)“糝”。

2、潤料

也(ye)叫潤糝，原料(liao)加水(shui)攪拌均(jun)勻堆(dui)積(ji)潤料(liao)。潤料(liao)是為了(le)淀粉膨脹，更好地蒸煮糊化(hua)，提高(gao)(gao)出酒率，提高(gao)(gao)酒的質量。同時在堆(dui)積(ji)的過程中原料(liao)中的野生(sheng)菌進行繁殖和發(fa)酵，可以(yi)生(sheng)成某些(xie)風味物質。

3、糊化

也就是蒸煮、蒸糝(san)。使(shi)淀粉(fen)顆粒進一步(bu)吸水、膨脹、破(po)裂(lie)、糊化，以利于淀粉(fen)酶的(de)作(zuo)用。同時(shi)，原(yuan)輔料也得(de)以滅菌(jun)，排除一些揮發性的(de)不良成分。在原(yuan)料蒸煮中(zhong)，還(huan)會(hui)發生其他許多物(wu)質(zhi)變化。

4、揚冷

將糊化的(de)糝堆成長方形(xing)，潑冷水，并翻拌高揚，使(shi)糝吸收(shou)氧氣(qi)，使(shi)原(yuan)料降溫。

5、下曲、入缸

將冷卻后(hou)的(de)糝再次堆積(ji)成(cheng)長方形，撒曲粉翻勻，入缸(gang)封口。新(xin)入缸(gang)的(de)原料稱為“頭廗”。

6、頭廗發酵

發(fa)酵周期約20-28天。入缸(gang)后(hou)2-10天，酒精(jing)含量(liang)迅速增加(jia)，最高(gao)可達12度以上，酵母菌逐(zhu)漸死(si)亡。發(fa)酵后(hou)期基(ji)本不(bu)產生(sheng)酒精(jing)，酯(zhi)化作(zuo)用反而消耗部分酒精(jing)。

7、出缸蒸餾

取(qu)出(chu)成熟的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)醅(pei)，拌入米糠，裝甑蒸(zheng)餾。分三段(duan)取(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)。每甑去掉1-2.5公斤75%以上的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)頭。酒(jiu)(jiu)(jiu)頭味辣，一般用作回(hui)缸發酵(jiao)。中段(duan)酒(jiu)(jiu)(jiu)：也(ye)稱為“頭廗酒(jiu)(jiu)(jiu)”。酒(jiu)(jiu)(jiu)尾：酒(jiu)(jiu)(jiu)尾可(ke)以摘取(qu)多一些，可(ke)下(xia)甑回(hui)鍋再(zai)蒸(zheng)，酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)含量低(di)的(de)可(ke)以當做潤料水。

8、二廗發酵與蒸餾

為了充分利用原料中的淀粉，將大廗酒醅蒸餾后的酒糟，攤晾撒曲后進行二次發酵。發酵期、以及發酵、蒸餾操作均與頭廗相同。成品清香酒則是將大廗(dai)酒(jiu)和二(er)廗(dai)進行勾調。二(er)廗(dai)發(fa)酵的酒(jiu)糟還可以添加(jia)麩曲繼續(xu)發(fa)酵，生產低(di)端白酒(jiu)。