一、清香酒是用什么糧食釀造的

清香型白酒是我國白酒的主流香型之一，屬于糧食酒，那么清香型白酒是用什么(me)糧食釀(niang)造的呢？

一般主流的(de)(de)(de)(de)清香型(xing)白酒(jiu)是大曲清香酒(jiu)，以(yi)高粱(liang)為主要原料(liao)，同時輔(fu)以(yi)小(xiao)麥、玉(yu)米等其他谷物制(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)大曲為糖(tang)化發酵劑釀造而成(cheng)。高粱(liang)含有較高的(de)(de)(de)(de)淀粉和(he)蛋(dan)白質(zhi)，能夠(gou)為酒(jiu)精發酵提供充足(zu)的(de)(de)(de)(de)養分，而小(xiao)麥和(he)玉(yu)米制(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)曲則能夠(gou)增加(jia)酒(jiu)液(ye)的(de)(de)(de)(de)口感和(he)風味。

當(dang)然，也(ye)有一些清香型(xing)白酒用的(de)是(shi)其他原(yuan)料，比如青稞(ke)酒也(ye)屬于清香型(xing)白酒的(de)范(fan)疇(chou)，它就是(shi)以青藏高原(yuan)的(de)獨特作(zuo)物——青稞(ke)為原(yuan)料釀(niang)造(zao)而(er)成的(de)。

二、清香型白酒釀造工藝流程

清(qing)香型(xing)白酒以(yi)高粱為原料釀(niang)造而成，其工藝的(de)(de)典型(xing)特點是“清(qing)蒸(zheng)(zheng)二(er)次(ci)(ci)清(qing)”，清(qing)蒸(zheng)(zheng)指(zhi)的(de)(de)是一次(ci)(ci)投料的(de)(de)碎高粱單獨進行蒸(zheng)(zheng)煮，二(er)次(ci)(ci)清(qing)指(zhi)的(de)(de)是原料蒸(zheng)(zheng)煮、冷卻后加(jia)曲、發酵、蒸(zheng)(zheng)餾(liu)流程重復2次(ci)(ci)，原料即作棄糟(zao)，具體的(de)(de)工藝流程步驟(zou)如下(xia)：

1、高粱粉碎

高(gao)粱(liang)碾碎成(cheng)4-8瓣，磨碎的(de)谷物稱為(wei)“糝”。

2、潤料

也(ye)叫潤糝，原(yuan)料加水攪(jiao)拌均勻堆(dui)積(ji)潤料。潤料是為了淀粉膨(peng)脹，更好地蒸(zheng)煮糊化，提(ti)高(gao)(gao)出酒率，提(ti)高(gao)(gao)酒的(de)質量(liang)。同時(shi)在堆(dui)積(ji)的(de)過程中原(yuan)料中的(de)野生菌進行繁(fan)殖(zhi)和發(fa)酵，可以(yi)生成某些(xie)風味物(wu)質。

3、糊化

也就是(shi)蒸煮(zhu)(zhu)、蒸糝(san)。使淀(dian)粉顆粒進一(yi)步吸水(shui)、膨脹、破裂、糊化，以(yi)利(li)于淀(dian)粉酶的作(zuo)用(yong)。同時，原(yuan)輔料(liao)也得以(yi)滅(mie)菌，排(pai)除一(yi)些(xie)揮發性的不(bu)良成(cheng)分。在原(yuan)料(liao)蒸煮(zhu)(zhu)中，還會(hui)發生其他(ta)許多(duo)物質變化。

4、揚冷

將(jiang)糊化的糝堆成長方(fang)形，潑冷(leng)水，并(bing)翻(fan)拌高揚，使(shi)糝吸(xi)收氧氣，使(shi)原料降(jiang)溫。

5、下曲、入缸

將冷卻后(hou)的糝再次堆積(ji)成長(chang)方(fang)形，撒曲粉翻(fan)勻，入(ru)缸(gang)封口(kou)。新入(ru)缸(gang)的原料稱為(wei)“頭廗”。

6、頭廗發酵

發(fa)酵周期(qi)約(yue)20-28天。入(ru)缸后(hou)2-10天，酒精含量(liang)迅速(su)增加，最高可達12度(du)以上，酵母菌逐漸死亡。發(fa)酵后(hou)期(qi)基本不(bu)產生酒精，酯化作用反而消耗部分酒精。

7、出缸蒸餾

取出成(cheng)熟的酒(jiu)(jiu)醅，拌入米(mi)糠，裝甑蒸餾。分三段取酒(jiu)(jiu)。每甑去(qu)掉1-2.5公斤75%以(yi)上的酒(jiu)(jiu)頭。酒(jiu)(jiu)頭味(wei)辣(la)，一般用作回(hui)(hui)缸發酵。中段酒(jiu)(jiu)：也稱為“頭廗酒(jiu)(jiu)”。酒(jiu)(jiu)尾：酒(jiu)(jiu)尾可以(yi)摘取多一些，可下甑回(hui)(hui)鍋再蒸，酒(jiu)(jiu)精(jing)含(han)量低(di)的可以(yi)當(dang)做(zuo)潤料水。

8、二廗發酵與蒸餾

為了充分利用原料中的淀粉，將大廗酒醅蒸餾后的酒糟，攤晾撒曲后進行二次發酵。發酵期、以及發酵、蒸餾操作均與頭廗相同。成品清香酒則是將大廗酒(jiu)(jiu)和(he)二廗進行勾調。二廗發酵的酒(jiu)(jiu)糟(zao)還(huan)可以(yi)添加(jia)麩曲繼續發酵，生(sheng)產低(di)端白酒(jiu)(jiu)。