一、清香型白酒是勾兌酒嗎
勾兌是白酒從釀造到出廠必須要有的一道工序,不過勾兌酒卻是不同的概念,一般常說的勾兌酒是使用食用酒精和香精等混合調配而成的白酒,清香型白酒是純糧食酒,不屬于(yu)勾兌酒的范疇。
根據國家標準《白酒(jiu)質(zhi)量要求(qiu) 第2部分:清香(xiang)型(xing)白酒(jiu)》(GB/T 10781.2-2022)的(de)(de)定義,清香(xiang)型(xing)白酒(jiu)是以糧(liang)谷為(wei)(wei)原(yuan)料,采用(yong)(yong)大曲、小曲、麩曲及酒(jiu)母等為(wei)(wei)糖化發(fa)酵劑,經缸、池等容器(qi)固(gu)態發(fa)酵、固(gu)態蒸餾(liu)、陳釀(niang)(niang)、勾調而(er)成,不(bu)直接(jie)或間接(jie)添加食(shi)用(yong)(yong)酒(jiu)精(jing)及非自身發(fa)酵產生的(de)(de)呈(cheng)(cheng)色呈(cheng)(cheng)香(xiang)呈(cheng)(cheng)味(wei)物質(zhi)的(de)(de)白酒(jiu),由(you)此(ci)可見,它是采用(yong)(yong)純糧(liang)食(shi)為(wei)(wei)原(yuan)料,固(gu)態釀(niang)(niang)酒(jiu)法(fa)釀(niang)(niang)造而(er)成的(de)(de)。
不(bu)(bu)過(guo)清(qing)香型(xing)白酒(jiu)在(zai)釀造過(guo)程中(zhong),會經過(guo)勾調(diao)的工(gong)藝處理,勾調(diao)是指同(tong)(tong)(tong)一種香型(xing)的白酒(jiu),生(sheng)產出(chu)來沒有經過(guo)任何(he)調(diao)味、去雜質的不(bu)(bu)同(tong)(tong)(tong)輪次(ci)、不(bu)(bu)同(tong)(tong)(tong)味道、不(bu)(bu)同(tong)(tong)(tong)酒(jiu)度、不(bu)(bu)同(tong)(tong)(tong)風(feng)格特點、不(bu)(bu)同(tong)(tong)(tong)酒(jiu)齡的基礎原酒(jiu),按照(zhao)不(bu)(bu)同(tong)(tong)(tong)的比例搭配摻和在(zai)一起,使酒(jiu)分(fen)子與酒(jiu)分(fen)子之間(jian)相互(hu)“取長補短”進行融合(he),各取“所(suo)需”的優化組合(he),平衡(heng)(heng)酒(jiu)體,讓酒(jiu)的質量(liang)得到提高并且統一標準(zhun),并保持對應酒(jiu)類風(feng)格,使白酒(jiu)的“顏色、香味、味道、風(feng)格”等達到某一種程度上的協調(diao)與平衡(heng)(heng)。
二、清香酒如何勾調
勾(gou)兌調(diao)味是(shi)白酒制作過(guo)程中(zhong)的(de)重要環(huan)節,通過(guo)巧妙(miao)的(de)配(pei)方(fang)和(he)(he)技巧,使得每一(yi)款(kuan)白酒都能展(zhan)現(xian)出獨(du)特的(de)風味和(he)(he)品質。
清香型白酒以香(xiang)氣清新、口感柔和為特(te)(te)點,其(qi)勾(gou)調技術注重原(yuan)料的(de)(de)選擇(ze)和勾(gou)兌(dui)比例(li)的(de)(de)調配(pei),在勾(gou)兌(dui)過程中(zhong),勾(gou)兌(dui)師會根據酒(jiu)的(de)(de)口感和香(xiang)氣特(te)(te)點,精(jing)確(que)調整各個批次酒(jiu)的(de)(de)比例(li),以實現口感的(de)(de)平衡(heng)和香(xiang)氣的(de)(de)協調。除此(ci)之外,勾(gou)兌(dui)師還需要掌(zhang)握(wo)合(he)適的(de)(de)勾(gou)兌(dui)時間和溫度(du),確(que)保酒(jiu)的(de)(de)質量(liang)和穩定性。