一、凈菜加工流程及標準是什么

1、加工流程

新鮮(xian)蔬菜→預處理(li)→整(zheng)理(li)（去掉不(bu)可(ke)食部分）→洗(xi)滌→預煮→冷卻→切(qie)分（段、塊(kuai)、絲、丁等）→清洗(xi)→瀝水→過(guo)秤(cheng)→裝(zhuang)袋→封口→成品（貯藏在冰箱中(zhong)）。

2、標準

（1）建(jian)立(li)標準化車間，摘除蔬(shu)菜的不可(ke)食部分如爛葉、黃(huang)葉，根、須(xu)等。

（2）保證新鮮度，確保可食(shi)率達95%以上。

（3）降(jiang)低農藥(yao)殘留(liu)，提高食品(pin)安全(quan)性。

（4）初步消毒(du)，確保吳致(zhi)病菌，加(jia)大食(shi)品(pin)安全(quan)管理措施，加(jia)工(gong)產品(pin)無公害(hai)。

（5）預防(fang)二次(ci)污染。加(jia)工(gong)好(hao)的蔬菜(cai)放在消毒好(hao)的菜(cai)筐中，離(li)地面高一米距離(li)，離(li)墻(qiang)要(yao)有(you)距離(li)，凈菜(cai)加(jia)工(gong)處(chu)理后(hou)盡快消毒包(bao)裝。

二、凈菜的保鮮技術有哪些

1、保鮮劑應用技術：保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)劑(ji)(ji)有(you)化學(xue)合成(cheng)和天然保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)劑(ji)(ji)兩種。大(da)部分化學(xue)防腐(fu)保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)劑(ji)(ji)都有(you)一定(ding)的副作用(yong)，會給(gei)保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)產品帶來一定(ding)程度(du)的污(wu)染。特別是對(dui)于凈菜，化學(xue)防腐(fu)保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)劑(ji)(ji)的使用(yong)種類(lei)、劑(ji)(ji)量(liang)、時間(jian)都受到(dao)嚴格的限制。

2、低溫冷藏保鮮技術：低溫(wen)不僅可(ke)以抑制凈(jing)菜(cai)組織的呼吸強(qiang)度，降低各種生(sheng)(sheng)理生(sheng)(sheng)化反應速度，延緩(huan)衰老和(he)抑制褐變(bian)，而且(qie)可(ke)以抑制微(wei)生(sheng)(sheng)物的生(sheng)(sheng)長(chang)。因(yin)此，凈(jing)菜(cai)從(cong)挑選、洗滌、包裝、貯藏(zang)、運輸(shu)到銷售(shou)均需在一個低溫(wen)條件下(xia)進行，才能取(qu)得(de)較好的保鮮(xian)效果。

專家認為(wei)凈菜包裝后，應放入冷(leng)庫(ku)中貯(zhu)藏，冷(leng)庫(ku)溫(wen)度必(bi)須≤5℃才能獲得足夠的(de)貨(huo)架(jia)期及確保(bao)產品食用(yong)(yong)安全，并利用(yong)(yong)冷(leng)鏈(lian)（溫(wen)度≤5℃）進行運輸和銷售。

3、氣調保鮮技術：凈菜的氣調(diao)(diao)(diao)保鮮方式主要是自發調(diao)(diao)(diao)節氣體(ti)包裝(zhuang)（MAP）。MAP是通過使用(yong)適(shi)宜的透氣性(xing)包裝(zhuang)材料被(bei)動地(di)(di)產(chan)(chan)生一(yi)個調(diao)(diao)(diao)節氣體(ti)環境，或(huo)者采用(yong)特(te)定的氣體(ti)混(hun)合物及(ji)結(jie)合透氣性(xing)包裝(zhuang)材料主動地(di)(di)產(chan)(chan)生一(yi)個氣調(diao)(diao)(diao)環境。

4、物理保鮮技術：采用輻照、空氣放電、脈沖電場(chang)、振(zhen)蕩(dang)磁場(chang)、高壓等物理(li)方法處理(li)切割(ge)菜(cai)，產(chan)品(pin)不(bu)發生(sheng)化學變化，不(bu)產(chan)生(sheng)異(yi)味(wei)，而(er)且可以保存其營養(yang)成分、新(xin)鮮感和風味(wei)。

5、生物防治技術：利用一些有益(yi)微生物(wu)(wu)的(de)代謝產物(wu)(wu)抑制(zhi)有害微生物(wu)(wu)，從(cong)而延長食(shi)品的(de)貯(zhu)藏(zang)期，如乳(ru)酸菌發酵產生的(de)乳(ru)酸。