一、凈菜加工流程及標準是什么

1、加工流程

新(xin)鮮蔬菜→預處理(li)→整理(li)（去掉(diao)不可食(shi)部分）→洗滌→預煮→冷(leng)卻→切分（段、塊、絲、丁等）→清洗→瀝水(shui)→過秤→裝袋→封口→成品（貯藏(zang)在冰箱中）。

2、標準

（1）建立標準(zhun)化車間(jian)，摘(zhai)除蔬菜的不可(ke)食部(bu)分如爛葉、黃(huang)葉，根、須等。

（2）保證新(xin)鮮度，確(que)保可食率達95%以上。

（3）降(jiang)低農藥殘(can)留，提高食品(pin)安全性。

（4）初步消毒，確(que)保吳致(zhi)病菌，加(jia)大食品安(an)全(quan)管(guan)理措施，加(jia)工產品無公害(hai)。

（5）預防(fang)二(er)次污染(ran)。加(jia)工好的(de)蔬菜放在(zai)消(xiao)毒好的(de)菜筐中(zhong)，離(li)(li)地面高一米距(ju)離(li)(li)，離(li)(li)墻要有距(ju)離(li)(li)，凈(jing)菜加(jia)工處理后盡快(kuai)消(xiao)毒包裝。

二、凈菜的保鮮技術有哪些

1、保鮮劑應用技術：保(bao)(bao)鮮劑(ji)有化(hua)學合(he)成和天然保(bao)(bao)鮮劑(ji)兩種。大(da)部(bu)分(fen)化(hua)學防腐(fu)保(bao)(bao)鮮劑(ji)都有一定的(de)副作用，會給保(bao)(bao)鮮產品(pin)帶來一定程(cheng)度的(de)污染。特別是(shi)對于(yu)凈菜，化(hua)學防腐(fu)保(bao)(bao)鮮劑(ji)的(de)使(shi)用種類(lei)、劑(ji)量(liang)、時間都受(shou)到嚴格的(de)限(xian)制。

2、低溫冷藏保鮮技術：低溫(wen)不(bu)僅可以(yi)抑(yi)(yi)制凈(jing)菜(cai)組織的(de)呼吸強度，降(jiang)低各種生(sheng)理(li)生(sheng)化反(fan)應速度，延緩衰老和抑(yi)(yi)制褐變，而且(qie)可以(yi)抑(yi)(yi)制微生(sheng)物的(de)生(sheng)長。因(yin)此，凈(jing)菜(cai)從挑選(xuan)、洗滌、包裝、貯藏、運輸到銷售(shou)均需在一(yi)個(ge)低溫(wen)條件(jian)下進行(xing)，才能(neng)取得較好的(de)保(bao)鮮效果。

專家認為凈菜包裝后(hou)，應放入冷庫中(zhong)貯藏，冷庫溫度(du)必(bi)須≤5℃才能獲得足夠(gou)的貨架(jia)期(qi)及(ji)確(que)保(bao)產品食用安全(quan)，并利用冷鏈（溫度(du)≤5℃）進行運輸和銷(xiao)售。

3、氣調保鮮技術：凈菜的(de)(de)氣(qi)(qi)(qi)(qi)調保鮮方(fang)式主要(yao)是自發調節氣(qi)(qi)(qi)(qi)體包裝(zhuang)(zhuang)（MAP）。MAP是通過使用(yong)適宜的(de)(de)透氣(qi)(qi)(qi)(qi)性包裝(zhuang)(zhuang)材料(liao)被動地(di)(di)產(chan)生一(yi)個調節氣(qi)(qi)(qi)(qi)體環境(jing)(jing)，或者采(cai)用(yong)特定的(de)(de)氣(qi)(qi)(qi)(qi)體混合物及結合透氣(qi)(qi)(qi)(qi)性包裝(zhuang)(zhuang)材料(liao)主動地(di)(di)產(chan)生一(yi)個氣(qi)(qi)(qi)(qi)調環境(jing)(jing)。

4、物理保鮮技術：采(cai)用輻照(zhao)、空氣放(fang)電(dian)、脈沖(chong)電(dian)場、振蕩(dang)磁場、高壓等(deng)物理(li)方法處理(li)切割菜，產(chan)品不發生化學變化，不產(chan)生異(yi)味，而且可以保存(cun)其營養成分、新(xin)鮮感(gan)和風(feng)味。

5、生物防治技術：利用一些有(you)益微生(sheng)物(wu)的(de)代謝產(chan)物(wu)抑制有(you)害微生(sheng)物(wu)，從(cong)而延長食品的(de)貯(zhu)藏期，如(ru)乳酸菌發(fa)酵產(chan)生(sheng)的(de)乳酸。