一、凈菜加工流程及標準是什么

1、加工流程

新(xin)鮮蔬菜→預處理→整理（去掉不可食(shi)部分）→洗(xi)滌→預煮→冷卻→切分（段、塊、絲、丁(ding)等）→清洗(xi)→瀝水→過(guo)秤→裝袋→封口→成(cheng)品（貯藏在(zai)冰箱中）。

2、標準

（1）建立標準化車間，摘除蔬菜(cai)的不(bu)可食部分如爛葉(xie)、黃(huang)葉(xie)，根(gen)、須等。

（2）保證(zheng)新鮮度，確保可(ke)食率達95%以上(shang)。

（3）降低農藥殘留，提高食品(pin)安全(quan)性。

（4）初步消(xiao)毒(du)，確保吳致(zhi)病菌，加大食品安全管理(li)措施，加工產品無公害。

（5）預防(fang)二次(ci)污染。加工(gong)好的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)放在消毒好的(de)(de)菜(cai)(cai)筐中(zhong)，離(li)(li)地面(mian)高(gao)一米距離(li)(li)，離(li)(li)墻(qiang)要有距離(li)(li)，凈(jing)菜(cai)(cai)加工(gong)處(chu)理后盡快消毒包裝(zhuang)。

二、凈菜的保鮮技術有哪些

1、保鮮劑應用技術：保(bao)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)劑(ji)(ji)(ji)有化學(xue)合成和天然(ran)保(bao)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)劑(ji)(ji)(ji)兩種(zhong)。大(da)部分化學(xue)防腐保(bao)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)劑(ji)(ji)(ji)都(dou)(dou)有一定(ding)的副(fu)作(zuo)用，會給保(bao)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)產品帶(dai)來一定(ding)程度(du)的污染。特別是對于凈菜，化學(xue)防腐保(bao)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)劑(ji)(ji)(ji)的使用種(zhong)類、劑(ji)(ji)(ji)量(liang)、時間都(dou)(dou)受到嚴格(ge)的限(xian)制(zhi)。

2、低溫冷藏保鮮技術：低溫不僅可以抑(yi)制凈菜組(zu)織(zhi)的呼吸強度(du)，降低各種(zhong)生(sheng)理(li)生(sheng)化(hua)反應速度(du)，延緩衰老和抑(yi)制褐變(bian)，而(er)且(qie)可以抑(yi)制微生(sheng)物的生(sheng)長。因此，凈菜從挑選、洗(xi)滌、包(bao)裝、貯藏(zang)、運輸(shu)到銷售均需在一個低溫條件下進行，才(cai)能取得較好(hao)的保鮮效果。

專家認(ren)為凈菜包裝后，應放入冷(leng)庫中貯藏(zang)，冷(leng)庫溫(wen)度(du)必須≤5℃才(cai)能獲(huo)得足夠(gou)的貨(huo)架期及確保(bao)產品食(shi)用安全，并利用冷(leng)鏈（溫(wen)度(du)≤5℃）進行運輸和銷售(shou)。

3、氣調保鮮技術：凈菜的(de)(de)氣調保鮮方式主(zhu)要是(shi)自發調節(jie)氣體(ti)包(bao)裝（MAP）。MAP是(shi)通過使(shi)用適宜的(de)(de)透氣性(xing)包(bao)裝材料(liao)被動(dong)地產(chan)生(sheng)一個調節(jie)氣體(ti)環境(jing)，或者(zhe)采用特定(ding)的(de)(de)氣體(ti)混合物及結(jie)合透氣性(xing)包(bao)裝材料(liao)主(zhu)動(dong)地產(chan)生(sheng)一個氣調環境(jing)。

4、物理保鮮技術：采用輻照、空氣放電、脈(mo)沖電場、振蕩磁場、高壓(ya)等物理(li)方法處理(li)切割(ge)菜(cai)，產品不發生化學(xue)變(bian)化，不產生異味，而且可(ke)以保存其營養成分(fen)、新鮮感和風味。

5、生物防治技術：利(li)用一些有益微(wei)生物的(de)代謝產物抑制有害微(wei)生物，從(cong)而延長(chang)食品的(de)貯藏期，如乳酸菌發酵產生的(de)乳酸。