一、凈菜加工流程及標準是什么

1、加工流程

新鮮蔬菜→預(yu)處理→整理（去掉不(bu)可食部(bu)分）→洗(xi)滌(di)→預(yu)煮→冷(leng)卻→切分（段、塊、絲、丁等）→清洗(xi)→瀝水→過(guo)秤→裝袋→封口→成(cheng)品（貯藏(zang)在冰箱中）。

2、標準

（1）建立標(biao)準化車間，摘除蔬菜的不可食部(bu)分如(ru)爛葉、黃葉，根、須等。

（2）保證新鮮度，確(que)保可(ke)食(shi)率(lv)達95%以上。

（3）降(jiang)低農藥殘留，提高食品安全性。

（4）初(chu)步消毒，確(que)保吳致病菌，加大食品安全管(guan)理(li)措施(shi)，加工(gong)產品無公害。

（5）預防二次污染。加工(gong)好的蔬菜(cai)放(fang)在消(xiao)毒(du)好的菜(cai)筐(kuang)中，離(li)地(di)面高一米(mi)距(ju)離(li)，離(li)墻要有距(ju)離(li)，凈(jing)菜(cai)加工(gong)處(chu)理(li)后盡快消(xiao)毒(du)包裝。

二、凈菜的保鮮技術有哪些

1、保鮮劑應用技術：保(bao)鮮(xian)劑(ji)有化(hua)學(xue)合成和天然保(bao)鮮(xian)劑(ji)兩種。大(da)部分化(hua)學(xue)防腐(fu)保(bao)鮮(xian)劑(ji)都有一定的(de)副作用，會給保(bao)鮮(xian)產品帶來(lai)一定程(cheng)度的(de)污染。特別是對于凈菜，化(hua)學(xue)防腐(fu)保(bao)鮮(xian)劑(ji)的(de)使用種類、劑(ji)量(liang)、時間都受(shou)到嚴格的(de)限制。

2、低溫冷藏保鮮技術：低(di)溫不僅可以(yi)抑制(zhi)凈菜組織的(de)呼吸強(qiang)度，降低(di)各種生理生化(hua)反(fan)應(ying)速度，延緩(huan)衰老和抑制(zhi)褐變，而且可以(yi)抑制(zhi)微生物(wu)的(de)生長。因此，凈菜從挑選、洗滌(di)、包裝(zhuang)、貯(zhu)藏、運輸到(dao)銷(xiao)售均需(xu)在一個低(di)溫條件下進行(xing)，才能取得較好(hao)的(de)保鮮效(xiao)果。

專家(jia)認為凈菜(cai)包裝后，應放(fang)入(ru)冷庫(ku)中貯藏，冷庫(ku)溫(wen)度(du)必須≤5℃才能獲得足夠的(de)貨架期及確保產品(pin)食用安全，并(bing)利用冷鏈(lian)（溫(wen)度(du)≤5℃）進行運(yun)輸和(he)銷售。

3、氣調保鮮技術：凈(jing)菜的(de)(de)氣調(diao)(diao)保鮮(xian)方(fang)式(shi)主要是(shi)自發調(diao)(diao)節氣體包(bao)裝(zhuang)（MAP）。MAP是(shi)通過使用適宜(yi)的(de)(de)透氣性包(bao)裝(zhuang)材料被動地(di)產生一個調(diao)(diao)節氣體環境(jing)，或者采用特定的(de)(de)氣體混(hun)合(he)物(wu)及結(jie)合(he)透氣性包(bao)裝(zhuang)材料主動地(di)產生一個氣調(diao)(diao)環境(jing)。

4、物理保鮮技術：采用輻照、空氣放電(dian)、脈沖電(dian)場、振(zhen)蕩磁(ci)場、高壓等物理方法處(chu)理切割菜，產品不發(fa)生化學變化，不產生異味(wei)，而且可(ke)以保(bao)存(cun)其營養成分、新鮮感(gan)和風味(wei)。

5、生物防治技術：利用一些有益微(wei)生物(wu)的(de)代謝產物(wu)抑制有害(hai)微(wei)生物(wu)，從而延(yan)長(chang)食(shi)品的(de)貯藏(zang)期，如(ru)乳酸(suan)菌(jun)發酵產生的(de)乳酸(suan)。