一、凈菜加工流程及標準是什么

1、加工流程

新鮮蔬菜→預處理(li)→整理(li)（去掉不可食(shi)部分）→洗(xi)滌→預煮→冷卻→切分（段、塊、絲、丁等）→清洗(xi)→瀝水(shui)→過秤(cheng)→裝袋→封(feng)口→成(cheng)品（貯藏在冰箱中）。

2、標準

（1）建立(li)標準化車間(jian)，摘除蔬菜的不可(ke)食部分如爛葉、黃葉，根、須(xu)等。

（2）保證新鮮度(du)，確保可食(shi)率達95%以上。

（3）降低(di)農藥殘留(liu)，提高食品安全性。

（4）初步消毒(du)，確保(bao)吳致病菌，加大食品(pin)安(an)全管理措(cuo)施，加工產(chan)品(pin)無公(gong)害。

（5）預防二次污染(ran)。加工(gong)好的(de)蔬菜(cai)(cai)放在消毒好的(de)菜(cai)(cai)筐中，離(li)地面(mian)高一(yi)米距離(li)，離(li)墻要有距離(li)，凈菜(cai)(cai)加工(gong)處理后(hou)盡快消毒包裝。

二、凈菜的保鮮技術有哪些

1、保鮮劑應用技術：保鮮(xian)劑(ji)有化學(xue)合成和天然保鮮(xian)劑(ji)兩種。大部分(fen)化學(xue)防(fang)腐保鮮(xian)劑(ji)都(dou)有一定的(de)(de)副作用，會給(gei)保鮮(xian)產品帶來一定程度的(de)(de)污染。特別是對于凈菜，化學(xue)防(fang)腐保鮮(xian)劑(ji)的(de)(de)使用種類、劑(ji)量、時(shi)間都(dou)受到(dao)嚴(yan)格(ge)的(de)(de)限制。

2、低溫冷藏保鮮技術：低溫(wen)不僅可(ke)以抑制凈菜組織的呼吸強(qiang)度，降低各種生(sheng)理生(sheng)化反應速度，延緩衰老和抑制褐變，而(er)且可(ke)以抑制微(wei)生(sheng)物的生(sheng)長(chang)。因此，凈菜從挑(tiao)選、洗滌、包裝(zhuang)、貯藏、運輸(shu)到銷(xiao)售均需(xu)在一個低溫(wen)條件下進行，才能取得較好(hao)的保(bao)鮮效果。

專家認(ren)為(wei)凈菜包裝后，應(ying)放入(ru)冷庫中貯藏，冷庫溫度(du)必須≤5℃才能獲得足夠的貨(huo)架期(qi)及確(que)保產品(pin)食用安全，并利用冷鏈（溫度(du)≤5℃）進行運(yun)輸和銷售。

3、氣調保鮮技術：凈菜的(de)氣(qi)(qi)(qi)調保鮮方(fang)式(shi)主要是(shi)自發調節氣(qi)(qi)(qi)體包(bao)裝（MAP）。MAP是(shi)通過使用適宜(yi)的(de)透(tou)氣(qi)(qi)(qi)性包(bao)裝材料被(bei)動(dong)地產生一個(ge)調節氣(qi)(qi)(qi)體環境，或(huo)者采用特定的(de)氣(qi)(qi)(qi)體混合物及(ji)結合透(tou)氣(qi)(qi)(qi)性包(bao)裝材料主動(dong)地產生一個(ge)氣(qi)(qi)(qi)調環境。

4、物理保鮮技術：采用(yong)輻照、空(kong)氣放電、脈沖電場(chang)、振蕩磁場(chang)、高壓等物(wu)理(li)方法處(chu)理(li)切割菜，產(chan)品(pin)不發生(sheng)化(hua)學(xue)變化(hua)，不產(chan)生(sheng)異味，而且可以保(bao)存其(qi)營養成分、新鮮感(gan)和風(feng)味。

5、生物防治技術：利用一(yi)些有益微生(sheng)物(wu)的代(dai)謝產物(wu)抑制有害微生(sheng)物(wu)，從而延長食品的貯藏期(qi)，如乳酸菌發酵產生(sheng)的乳酸。