一、碳酸氫銨是反式脂肪酸嗎

碳酸氫銨不是反式(shi)脂肪(fang)酸(suan)(suan)，碳酸(suan)(suan)氫(qing)(qing)(qing)銨(an)(an)是碳酸(suan)(suan)氫(qing)(qing)(qing)鹽(yan)。碳酸(suan)(suan)氫(qing)(qing)(qing)銨(an)(an)（Ammonium bicarbonate）也(ye)叫做鹿角精或面(mian)包氨，是一種(zhong)在(zai)烘(hong)焙配(pei)方中當做膨(peng)(peng)松(song)劑使用的白(bai)色粉末化學品(pin)。膨(peng)(peng)松(song)劑是任何能讓面(mian)團(tuan)膨(peng)(peng)脹的化學物(wu)質(zhi)，能通過(guo)增加(jia)氣泡(pao)防止烘(hong)焙食品(pin)過(guo)于(yu)密(mi)實。在(zai)十八世(shi)紀以前，碳酸(suan)(suan)氫(qing)(qing)(qing)銨(an)(an)更經(jing)常與(yu)其它膨(peng)(peng)松(song)劑，小蘇打和發酵粉等發明一起使用。

在(zai)將碳酸氫銨添加進面糊或面團(tuan)，并(bing)經(jing)(jing)過烤(kao)箱加熱時(shi)，高溫會激活(huo)這種(zhong)(zhong)化(hua)學(xue)品(pin)產生(sheng)反應。在(zai)經(jing)(jing)過化(hua)學(xue)烘焙后，它(ta)開始在(zai)烘焙食品(pin)內逐(zhu)漸產生(sheng)氨(an)氣。這種(zhong)(zhong)氨(an)氣產生(sheng)小(xiao)氣泡，并(bing)讓空氣進入面糊或面團(tuan)，使(shi)產品(pin)變輕和蓬松。

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二、食品膨松劑碳酸氫銨的性質與用途

碳酸(suan)氫(qing)銨(an)，俗稱臭粉、大起(qi)子，是一種食品(pin)疏(shu)松劑(ji)(ji)、膨松劑(ji)(ji)，常常與碳酸(suan)氫(qing)鈉(na)搭配使(shi)(shi)用效果(guo)最好，也(ye)與其它膨松劑(ji)(ji)協作使(shi)(shi)用效果(guo)迥(jiong)然。

性狀(zhuang)：碳酸(suan)氫銨為白色晶體粉末，有氨(an)臭，相(xiang)對(dui)密度1.586，熔點(dian)36~60℃。性質(zhi)不穩定(ding)，在36℃以上分解(jie)(jie)為二(er)氧化碳、氨(an)和水(shui)，60℃可完(wan)全分解(jie)(jie)，而(er)在室外溫下相(xiang)當穩定(ding)。在空氣中易(yi)風化，有吸濕性，潮解(jie)(jie)后分解(jie)(jie)加快。易(yi)溶(rong)(rong)于(yu)水(shui)，17.4g/100mL（20℃），水(shui)溶(rong)(rong)性呈堿性，0.08%水(shui)的(de)(de)溶(rong)(rong)液的(de)(de)pH為7.8。分解(jie)(jie)速度隨溫度升高而(er)增加。也在熱水(shui)中分解(jie)(jie)。溶(rong)(rong)于(yu)水(shui)和甘(gan)油，不溶(rong)(rong)于(yu)乙醇和丙酮。半數致死量（小鼠，靜脈）245mG/kG。有刺激(ji)性。

疏(shu)松性能：碳酸(suan)氫(qing)銨(an)受熱后分解產生(sheng)(sheng)二氧化碳和(he)氨氣，使(shi)食(shi)(shi)品形成海綿狀疏(shu)松結構體。碳酸(suan)氫(qing)銨(an)分解時產生(sheng)(sheng)的氨氣溶于食(shi)(shi)品的水中(zhong)生(sheng)(sheng)成一水合氨，可(ke)使(shi)食(shi)(shi)品的堿性的增(zeng)加，還(huan)會影響食(shi)(shi)品的風味，即有(you)(you)氨的臭味。此外，一水合氨還(huan)有(you)(you)皂化油脂的缺陷。

毒性：碳酸氫銨的分(fen)解產物為(wei)(wei)二氧化碳(tan)和氨，均(jun)為(wei)(wei)人(ren)體代謝物，適量攝(she)入對(dui)人(ren)體健康無害。美國食(shi)品和藥(yao)物管理局（1985）將碳(tan)酸(suan)氫銨列為(wei)(wei)一般公認安全物質。

用途：作為疏松劑，通(tong)常與(yu)(yu)碳(tan)酸氫鈉(na)復配(pei)使用，也(ye)可單獨使用。與(yu)(yu)碳(tan)酸氫鈉(na)復配(pei)時用于(yu)食品中(zhong)配(pei)方(fang)如下(xia)：

酥性餅干(gan)：碳酸氫銨0.2%~0.3%，碳酸氫鈉0.5%~0.6%

韌性餅(bing)干：碳酸(suan)氫銨0.35%~5.4%，碳酸(suan)氫鈉0.7%~0.8%

甜酥餅干：碳(tan)酸氫銨0.15%~0.2%，碳(tan)酸氫鈉0.3%~0.4%

酥性糕點：碳(tan)酸(suan)氫(qing)銨0.2%~0.6%，碳(tan)酸(suan)氫(qing)鈉0.16%~0.45%

亦可(ke)與發酵粉復配(pei)使用(yong)。用(yong)于綠色蔬菜(cai)、竹筍等燙漂時，用(yong)量為0.1%~0.3%。