一、碳酸氫銨是反式脂肪酸嗎

碳酸氫銨不是(shi)反式(shi)脂肪酸(suan)，碳(tan)(tan)酸(suan)氫(qing)(qing)銨(an)(an)是(shi)碳(tan)(tan)酸(suan)氫(qing)(qing)鹽。碳(tan)(tan)酸(suan)氫(qing)(qing)銨(an)(an)（Ammonium bicarbonate）也叫做(zuo)鹿角精或面包氨，是(shi)一種在烘(hong)焙(bei)配方中當做(zuo)膨松劑使用的白色粉(fen)末化學品(pin)。膨松劑是(shi)任(ren)何(he)能讓面團膨脹(zhang)的化學物質，能通過(guo)增加氣泡防止(zhi)烘(hong)焙(bei)食品(pin)過(guo)于密實(shi)。在十八(ba)世紀以(yi)前，碳(tan)(tan)酸(suan)氫(qing)(qing)銨(an)(an)更(geng)經常與其它膨松劑，小蘇打(da)和發酵(jiao)粉(fen)等發明一起使用。

在(zai)(zai)將碳酸氫銨添(tian)加進(jin)面糊(hu)或(huo)面團，并經過烤箱加熱時，高溫(wen)會(hui)激活這(zhe)(zhe)種化(hua)學(xue)品(pin)產生(sheng)反(fan)應。在(zai)(zai)經過化(hua)學(xue)烘焙后，它開始在(zai)(zai)烘焙食品(pin)內逐漸產生(sheng)氨(an)氣(qi)。這(zhe)(zhe)種氨(an)氣(qi)產生(sheng)小氣(qi)泡，并讓(rang)空氣(qi)進(jin)入面糊(hu)或(huo)面團，使產品(pin)變輕(qing)和蓬松(song)。

該圖片由注冊用戶"天空之城"提供，版權聲明反饋

二、食品膨松劑碳酸氫銨的性質與用途

碳酸氫銨，俗稱臭粉、大(da)起子，是一種食品(pin)疏松劑(ji)(ji)、膨(peng)松劑(ji)(ji)，常常與(yu)(yu)碳酸氫鈉搭配使(shi)用效(xiao)果最好，也與(yu)(yu)其它(ta)膨(peng)松劑(ji)(ji)協作使(shi)用效(xiao)果迥然。

性(xing)(xing)(xing)狀：碳(tan)酸氫(qing)銨為(wei)白色(se)晶體粉末(mo)，有氨臭，相對密(mi)度(du)1.586，熔點36~60℃。性(xing)(xing)(xing)質不穩(wen)定，在(zai)36℃以上分(fen)解(jie)(jie)(jie)為(wei)二(er)氧化(hua)碳(tan)、氨和水，60℃可完全分(fen)解(jie)(jie)(jie)，而(er)(er)在(zai)室外溫(wen)下相當穩(wen)定。在(zai)空(kong)氣(qi)中易風化(hua)，有吸濕性(xing)(xing)(xing)，潮(chao)解(jie)(jie)(jie)后分(fen)解(jie)(jie)(jie)加(jia)快。易溶(rong)于(yu)水，17.4g/100mL（20℃），水溶(rong)性(xing)(xing)(xing)呈(cheng)堿性(xing)(xing)(xing)，0.08%水的溶(rong)液的pH為(wei)7.8。分(fen)解(jie)(jie)(jie)速度(du)隨(sui)溫(wen)度(du)升高(gao)而(er)(er)增加(jia)。也在(zai)熱(re)水中分(fen)解(jie)(jie)(jie)。溶(rong)于(yu)水和甘油，不溶(rong)于(yu)乙醇和丙酮。半(ban)數致死(si)量（小鼠(shu)，靜脈）245mG/kG。有刺激性(xing)(xing)(xing)。

疏松性能：碳(tan)酸(suan)氫銨受熱后(hou)分解產生二氧化碳(tan)和氨氣，使食(shi)品(pin)(pin)形成海綿(mian)狀疏松結構體。碳(tan)酸(suan)氫銨分解時(shi)產生的(de)氨氣溶(rong)于食(shi)品(pin)(pin)的(de)水中生成一水合(he)氨，可使食(shi)品(pin)(pin)的(de)堿性的(de)增加，還(huan)會影響食(shi)品(pin)(pin)的(de)風(feng)味，即(ji)有氨的(de)臭味。此(ci)外，一水合(he)氨還(huan)有皂化油脂的(de)缺陷。

毒性：碳酸氫銨的分解產物(wu)(wu)為二(er)氧化碳(tan)(tan)和氨，均為人(ren)體代謝物(wu)(wu)，適量攝(she)入(ru)對人(ren)體健康無害。美國食品(pin)和藥物(wu)(wu)管理局(ju)（1985）將碳(tan)(tan)酸氫銨列為一般公認安全物(wu)(wu)質。

用途：作為疏松劑，通常(chang)與(yu)碳(tan)酸氫(qing)鈉復(fu)配使(shi)用，也可單獨使(shi)用。與(yu)碳(tan)酸氫(qing)鈉復(fu)配時用于食品(pin)中配方如下：

酥(su)性餅干：碳(tan)酸(suan)氫銨0.2%~0.3%，碳(tan)酸(suan)氫鈉0.5%~0.6%

韌(ren)性(xing)餅干：碳酸(suan)氫銨0.35%~5.4%，碳酸(suan)氫鈉0.7%~0.8%

甜酥(su)餅干：碳酸氫銨0.15%~0.2%，碳酸氫鈉(na)0.3%~0.4%

酥性糕點：碳酸(suan)氫銨0.2%~0.6%，碳酸(suan)氫鈉0.16%~0.45%

亦可(ke)與發酵(jiao)粉復配使(shi)用(yong)。用(yong)于綠色蔬菜(cai)、竹(zhu)筍等燙漂時，用(yong)量為0.1%~0.3%。