一、碳酸氫銨是反式脂肪酸嗎

碳酸氫銨不(bu)是(shi)反式脂肪酸，碳(tan)(tan)(tan)酸氫(qing)銨是(shi)碳(tan)(tan)(tan)酸氫(qing)鹽。碳(tan)(tan)(tan)酸氫(qing)銨（Ammonium bicarbonate）也(ye)叫(jiao)做鹿角精或面(mian)包(bao)氨，是(shi)一種在烘焙配方中當(dang)做膨(peng)松(song)劑使(shi)用的(de)白色粉末化學品(pin)(pin)。膨(peng)松(song)劑是(shi)任(ren)何(he)能讓(rang)面(mian)團(tuan)膨(peng)脹的(de)化學物質，能通(tong)過(guo)增加氣泡防(fang)止烘焙食品(pin)(pin)過(guo)于密實。在十八世紀以前，碳(tan)(tan)(tan)酸氫(qing)銨更經常與其它膨(peng)松(song)劑，小蘇打和(he)發(fa)酵(jiao)粉等發(fa)明(ming)一起(qi)使(shi)用。

在(zai)將碳酸(suan)氫銨添(tian)加(jia)進(jin)面(mian)糊(hu)或(huo)(huo)面(mian)團，并經(jing)(jing)過(guo)烤箱加(jia)熱(re)時，高溫會激(ji)活這(zhe)種化(hua)學品產生(sheng)反(fan)應。在(zai)經(jing)(jing)過(guo)化(hua)學烘焙后，它開始在(zai)烘焙食(shi)品內逐漸產生(sheng)氨氣。這(zhe)種氨氣產生(sheng)小氣泡(pao)，并讓空(kong)氣進(jin)入(ru)面(mian)糊(hu)或(huo)(huo)面(mian)團，使產品變(bian)輕和(he)蓬松。

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二、食品膨松劑碳酸氫銨的性質與用途

碳酸氫銨，俗(su)稱臭粉(fen)、大起子，是(shi)一(yi)種食(shi)品疏松(song)(song)劑(ji)(ji)、膨(peng)(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)，常常與(yu)碳酸氫鈉搭配使用(yong)效果最好，也與(yu)其(qi)它膨(peng)(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)協作使用(yong)效果迥然。

性(xing)狀：碳酸氫銨(an)為(wei)白色晶體粉末，有(you)(you)氨(an)臭，相對密度(du)1.586，熔點36~60℃。性(xing)質不穩定(ding)，在(zai)36℃以上分(fen)解(jie)(jie)(jie)為(wei)二氧(yang)化碳、氨(an)和(he)水(shui)，60℃可完全分(fen)解(jie)(jie)(jie)，而在(zai)室外溫下(xia)相當穩定(ding)。在(zai)空氣中易(yi)風(feng)化，有(you)(you)吸濕(shi)性(xing)，潮解(jie)(jie)(jie)后(hou)分(fen)解(jie)(jie)(jie)加快。易(yi)溶(rong)于(yu)水(shui)，17.4g/100mL（20℃），水(shui)溶(rong)性(xing)呈堿性(xing)，0.08%水(shui)的溶(rong)液的pH為(wei)7.8。分(fen)解(jie)(jie)(jie)速(su)度(du)隨溫度(du)升高而增(zeng)加。也在(zai)熱(re)水(shui)中分(fen)解(jie)(jie)(jie)。溶(rong)于(yu)水(shui)和(he)甘油，不溶(rong)于(yu)乙醇(chun)和(he)丙酮。半數致死量（小鼠，靜脈(mo)）245mG/kG。有(you)(you)刺激性(xing)。

疏(shu)松性能(neng)：碳(tan)酸氫(qing)銨受熱后分解產(chan)生(sheng)二氧化碳(tan)和氨(an)氣，使(shi)食品(pin)形成海綿狀(zhuang)疏(shu)松結(jie)構體。碳(tan)酸氫(qing)銨分解時產(chan)生(sheng)的(de)(de)氨(an)氣溶(rong)于食品(pin)的(de)(de)水中(zhong)生(sheng)成一(yi)水合氨(an)，可使(shi)食品(pin)的(de)(de)堿(jian)性的(de)(de)增加，還(huan)會影響(xiang)食品(pin)的(de)(de)風(feng)味，即有氨(an)的(de)(de)臭味。此外，一(yi)水合氨(an)還(huan)有皂化油(you)脂的(de)(de)缺陷。

毒性：碳酸氫銨的分解(jie)產物(wu)為(wei)二(er)氧化碳(tan)和氨(an)，均為(wei)人體代謝物(wu)，適量攝入對人體健康無害。美(mei)國(guo)食品(pin)和藥物(wu)管(guan)理局（1985）將碳(tan)酸氫銨列為(wei)一般(ban)公認安全物(wu)質。

用(yong)途(tu)：作為疏松劑，通常與碳(tan)酸(suan)氫鈉復配使用(yong)，也可單獨使用(yong)。與碳(tan)酸(suan)氫鈉復配時用(yong)于食品中配方如下(xia)：

酥(su)性餅干：碳酸氫(qing)銨0.2%~0.3%，碳酸氫(qing)鈉0.5%~0.6%

韌性餅干：碳酸氫銨(an)0.35%~5.4%，碳酸氫鈉(na)0.7%~0.8%

甜(tian)酥(su)餅(bing)干(gan)：碳(tan)(tan)酸(suan)氫銨0.15%~0.2%，碳(tan)(tan)酸(suan)氫鈉(na)0.3%~0.4%

酥(su)性糕點：碳酸(suan)氫銨0.2%~0.6%，碳酸(suan)氫鈉(na)0.16%~0.45%

亦可與發酵(jiao)粉復配使用(yong)。用(yong)于綠色蔬菜、竹(zhu)筍等燙漂時，用(yong)量為0.1%~0.3%。