一、碳酸氫銨是反式脂肪酸嗎

碳酸氫銨不是反式(shi)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)，碳酸(suan)(suan)(suan)氫(qing)銨是碳酸(suan)(suan)(suan)氫(qing)鹽。碳酸(suan)(suan)(suan)氫(qing)銨（Ammonium bicarbonate）也叫(jiao)做鹿(lu)角(jiao)精(jing)或面(mian)包氨，是一(yi)(yi)種在烘焙(bei)配方(fang)中當做膨松(song)(song)劑(ji)(ji)使用(yong)的白色粉(fen)末化學(xue)(xue)品。膨松(song)(song)劑(ji)(ji)是任(ren)何(he)能(neng)讓面(mian)團膨脹的化學(xue)(xue)物質，能(neng)通過(guo)增(zeng)加氣(qi)泡防止(zhi)烘焙(bei)食品過(guo)于(yu)密實。在十八世紀以(yi)前，碳酸(suan)(suan)(suan)氫(qing)銨更經常與(yu)其它膨松(song)(song)劑(ji)(ji)，小蘇打(da)和發(fa)酵(jiao)粉(fen)等發(fa)明一(yi)(yi)起使用(yong)。

在將碳(tan)酸氫銨添(tian)加進面糊或面團，并經過(guo)烤箱加熱時，高溫(wen)會激活這種化學品產(chan)生(sheng)(sheng)反應。在經過(guo)化學烘焙后，它開始在烘焙食品內逐漸產(chan)生(sheng)(sheng)氨(an)氣。這種氨(an)氣產(chan)生(sheng)(sheng)小氣泡，并讓空氣進入面糊或面團，使產(chan)品變(bian)輕和蓬松。

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二、食品膨松劑碳酸氫銨的性質與用途

碳(tan)酸(suan)氫(qing)銨，俗稱臭(chou)粉、大(da)起子，是一(yi)種(zhong)食(shi)品疏松(song)(song)劑(ji)、膨松(song)(song)劑(ji)，常常與碳(tan)酸(suan)氫(qing)鈉搭配使用(yong)效果最好，也與其(qi)它膨松(song)(song)劑(ji)協(xie)作使用(yong)效果迥然。

性(xing)狀：碳酸(suan)氫銨(an)為(wei)白(bai)色晶體(ti)粉末(mo)，有氨臭(chou)，相對密度(du)1.586，熔點36~60℃。性(xing)質不(bu)穩定，在(zai)(zai)36℃以上分解(jie)(jie)為(wei)二氧(yang)化碳、氨和水(shui)(shui)(shui)，60℃可完全分解(jie)(jie)，而(er)在(zai)(zai)室外溫下相當(dang)穩定。在(zai)(zai)空氣中易(yi)風化，有吸(xi)濕性(xing)，潮解(jie)(jie)后分解(jie)(jie)加快。易(yi)溶(rong)于水(shui)(shui)(shui)，17.4g/100mL（20℃），水(shui)(shui)(shui)溶(rong)性(xing)呈堿性(xing)，0.08%水(shui)(shui)(shui)的溶(rong)液(ye)的pH為(wei)7.8。分解(jie)(jie)速(su)度(du)隨溫度(du)升(sheng)高而(er)增加。也在(zai)(zai)熱水(shui)(shui)(shui)中分解(jie)(jie)。溶(rong)于水(shui)(shui)(shui)和甘油，不(bu)溶(rong)于乙(yi)醇(chun)和丙酮。半數致死(si)量(liang)（小鼠，靜(jing)脈）245mG/kG。有刺激(ji)性(xing)。

疏(shu)松(song)(song)性能：碳酸氫(qing)銨受熱后分解產(chan)生二(er)氧化(hua)碳和氨(an)(an)氣(qi)，使食(shi)品(pin)(pin)形成海綿狀疏(shu)松(song)(song)結構體(ti)。碳酸氫(qing)銨分解時(shi)產(chan)生的(de)(de)氨(an)(an)氣(qi)溶于食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)水中生成一水合氨(an)(an)，可使食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)堿性的(de)(de)增(zeng)加，還(huan)會影響食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)風味，即(ji)有氨(an)(an)的(de)(de)臭味。此外，一水合氨(an)(an)還(huan)有皂(zao)化(hua)油脂的(de)(de)缺陷(xian)。

毒性：碳酸氫銨的分解產(chan)物為(wei)二氧化碳和氨，均(jun)為(wei)人(ren)體代(dai)謝物，適量攝入對人(ren)體健康無害(hai)。美國食品和藥物管理局（1985）將碳酸氫銨列為(wei)一般公認安全物質。

用途：作為疏(shu)松劑，通(tong)常與碳酸氫鈉復(fu)配使用，也(ye)可(ke)單(dan)獨使用。與碳酸氫鈉復(fu)配時用于食品中配方如下(xia)：

酥性餅干：碳酸氫(qing)銨0.2%~0.3%，碳酸氫(qing)鈉0.5%~0.6%

韌性(xing)餅干(gan)：碳(tan)酸(suan)氫銨0.35%~5.4%，碳(tan)酸(suan)氫鈉(na)0.7%~0.8%

甜(tian)酥(su)餅(bing)干：碳(tan)酸氫銨0.15%~0.2%，碳(tan)酸氫鈉0.3%~0.4%

酥性糕點(dian)：碳酸氫銨0.2%~0.6%，碳酸氫鈉0.16%~0.45%

亦(yi)可與發酵粉復配使用(yong)。用(yong)于綠色蔬菜、竹筍等燙漂時，用(yong)量為(wei)0.1%~0.3%。