一、碳酸氫銨是反式脂肪酸嗎

碳酸氫銨不(bu)是(shi)(shi)反式脂肪(fang)酸，碳(tan)酸氫銨(an)是(shi)(shi)碳(tan)酸氫鹽。碳(tan)酸氫銨(an)（Ammonium bicarbonate）也叫做(zuo)鹿角精或面包(bao)氨，是(shi)(shi)一種在(zai)烘焙配方(fang)中當做(zuo)膨松(song)劑(ji)使(shi)用的(de)白(bai)色粉(fen)末化學品(pin)。膨松(song)劑(ji)是(shi)(shi)任(ren)何能(neng)讓面團膨脹的(de)化學物質，能(neng)通過增加氣泡防止烘焙食品(pin)過于密(mi)實(shi)。在(zai)十(shi)八世紀(ji)以前(qian)，碳(tan)酸氫銨(an)更經(jing)常(chang)與其它膨松(song)劑(ji)，小蘇打(da)和發酵粉(fen)等發明(ming)一起使(shi)用。

在(zai)將碳酸氫銨添加(jia)進面(mian)(mian)(mian)糊或面(mian)(mian)(mian)團，并經(jing)過烤箱(xiang)加(jia)熱時，高(gao)溫會(hui)激活這種化學(xue)(xue)品(pin)產生(sheng)反應。在(zai)經(jing)過化學(xue)(xue)烘焙后，它開始在(zai)烘焙食品(pin)內逐漸產生(sheng)氨(an)氣。這種氨(an)氣產生(sheng)小氣泡，并讓空氣進入面(mian)(mian)(mian)糊或面(mian)(mian)(mian)團，使產品(pin)變(bian)輕和蓬松。

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二、食品膨松劑碳酸氫銨的性質與用途

碳(tan)酸氫(qing)銨(an)，俗(su)稱臭粉(fen)、大(da)起子，是一種食品疏(shu)松劑、膨(peng)松劑，常常與(yu)碳(tan)酸氫(qing)鈉搭配使用(yong)效果最好(hao)，也與(yu)其它膨(peng)松劑協作使用(yong)效果迥(jiong)然。

性(xing)狀：碳酸氫銨為白色(se)晶體粉末，有(you)氨(an)臭(chou)，相(xiang)對密度1.586，熔(rong)點36~60℃。性(xing)質不(bu)(bu)穩定，在36℃以(yi)上分解(jie)為二氧化碳、氨(an)和水(shui)，60℃可完(wan)全分解(jie)，而在室(shi)外(wai)溫下(xia)相(xiang)當穩定。在空氣(qi)中易風化，有(you)吸濕性(xing)，潮解(jie)后分解(jie)加(jia)快。易溶(rong)于(yu)水(shui)，17.4g/100mL（20℃），水(shui)溶(rong)性(xing)呈堿性(xing)，0.08%水(shui)的(de)溶(rong)液的(de)pH為7.8。分解(jie)速度隨溫度升高而增(zeng)加(jia)。也在熱水(shui)中分解(jie)。溶(rong)于(yu)水(shui)和甘(gan)油，不(bu)(bu)溶(rong)于(yu)乙醇和丙酮。半數致死量(liang)（小鼠，靜(jing)脈）245mG/kG。有(you)刺激性(xing)。

疏松(song)性(xing)能(neng)：碳(tan)酸氫銨受熱后分解產(chan)生二氧化碳(tan)和氨(an)(an)氣(qi)，使(shi)(shi)食(shi)品(pin)形成海綿狀疏松(song)結構(gou)體(ti)。碳(tan)酸氫銨分解時產(chan)生的(de)(de)氨(an)(an)氣(qi)溶于食(shi)品(pin)的(de)(de)水(shui)中生成一(yi)水(shui)合氨(an)(an)，可使(shi)(shi)食(shi)品(pin)的(de)(de)堿性(xing)的(de)(de)增(zeng)加(jia)，還(huan)會(hui)影響食(shi)品(pin)的(de)(de)風味(wei)，即有(you)氨(an)(an)的(de)(de)臭味(wei)。此外，一(yi)水(shui)合氨(an)(an)還(huan)有(you)皂化油脂的(de)(de)缺(que)陷(xian)。

毒性：碳酸氫銨的(de)分(fen)解產物(wu)為(wei)二氧化碳和(he)氨，均(jun)為(wei)人(ren)體代謝物(wu)，適量攝入對人(ren)體健康無害。美國(guo)食品和(he)藥物(wu)管理局（1985）將(jiang)碳酸氫銨列為(wei)一般公認安全物(wu)質。

用途：作為疏松劑，通常與碳酸(suan)(suan)氫鈉(na)復(fu)配(pei)使(shi)(shi)用，也可單獨(du)使(shi)(shi)用。與碳酸(suan)(suan)氫鈉(na)復(fu)配(pei)時用于食品中配(pei)方如下：

酥性(xing)餅干：碳(tan)酸氫(qing)銨0.2%~0.3%，碳(tan)酸氫(qing)鈉0.5%~0.6%

韌性餅干：碳(tan)酸氫銨(an)0.35%~5.4%，碳(tan)酸氫鈉0.7%~0.8%

甜酥餅干：碳酸(suan)氫銨0.15%~0.2%，碳酸(suan)氫鈉(na)0.3%~0.4%

酥性糕點(dian)：碳酸氫(qing)銨0.2%~0.6%，碳酸氫(qing)鈉(na)0.16%~0.45%

亦可與發酵(jiao)粉復配使用。用于(yu)綠色(se)蔬菜、竹筍等燙漂時，用量為(wei)0.1%~0.3%。