一、蘇式月餅的特點及類型
蘇式月餅，皮層(ceng)酥松，色澤(ze)美觀，餡(xian)料肥而不膩，口感松酥，是蘇式月(yue)餅的精華。蘇式月(yue)餅的特點就(jiu)是酥，蘇式月(yue)餅被壓得緊緊實(shi)實(shi)，用嘴輕輕一咬，便(bian)松散了，甜度(du)相對于其他月(yue)餅來(lai)說有些高。
蘇式月餅(bing)色(se)澤(ze)金黃，圓邊淺(qian)黃，平整(zheng)飽滿，無裂口，不(bu)露(lu)底；餅(bing)皮(pi)酥(su)松，外(wai)表比較整(zheng)齊，酥(su)皮(pi)的(de)紋理清(qing)晰不(bu)雜亂(luan)；餡料(liao)肥而(er)不(bu)膩，厚薄(bo)均勻，不(bu)脫殼、不(bu)空(kong)心(xin)；餅(bing)皮(pi)與餡料(liao)各(ge)具特色(se)，風格(ge)雅麗、形質均美(mei)、清(qing)鮮平和。
蘇(su)(su)式(shi)月(yue)餅(bing)的花色品(pin)種(zhong)分甜、咸(xian)或烤、烙(luo)兩類。甜月(yue)餅(bing)的制(zhi)(zhi)作工藝以烤為主(zhu)，有玫(mei)瑰(gui)、百(bai)果(guo)、椒(jiao)鹽(yan)、豆沙等(deng)品(pin)種(zhong)，咸(xian)月(yue)餅(bing)以烙(luo)為主(zhu)，品(pin)種(zhong)有火(huo)腿豬油(you)(you)、香(xiang)蔥豬油(you)(you)、鮮肉、蝦仁(ren)(ren)等(deng)。其(qi)中(zhong)清(qing)水玫(mei)瑰(gui)、精(jing)制(zhi)(zhi)百(bai)果(guo)、白(bai)麻(ma)(ma)椒(jiao)鹽(yan)、夾沙豬油(you)(you)是蘇(su)(su)式(shi)月(yue)餅(bing)中(zhong)的精(jing)品(pin)。蘇(su)(su)式(shi)月(yue)餅(bing)選用原輔材料(liao)(liao)講究，富有地(di)方特色。甜月(yue)餅(bing)餡料(liao)(liao)用玫(mei)瑰(gui)花、桂(gui)花、核桃仁(ren)(ren)、瓜子(zi)仁(ren)(ren)、松子(zi)仁(ren)(ren)、芝麻(ma)(ma)仁(ren)(ren)等(deng)配(pei)制(zhi)(zhi)而(er)成(cheng)，咸(xian)月(yue)餅(bing)餡料(liao)(liao)主(zhu)要以火(huo)腿、豬腿肉、蝦仁(ren)(ren)、豬油(you)(you)、青蔥等(deng)配(pei)制(zhi)(zhi)而(er)成(cheng)。皮酥(su)以小麥(mai)粉、綿(mian)白(bai)糖(tang)、飴(yi)糖(tang)、油(you)(you)脂(zhi)調(diao)制(zhi)(zhi)而(er)成(cheng)。
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二、蘇式月餅的鑒別方法
1、外觀鑒別
色澤：表面金黃油潤(run)，圓(yuan)邊淺黃，底部沒有焦(jiao)斑。
形狀：平整飽滿，呈(cheng)扁(bian)鼓形，沒有(you)裂口(kou)和(he)漏底現(xian)象。
酥(su)皮(pi)：外表完整(zheng)，酥(su)皮(pi)清(qing)晰(xi)不亂(luan)，沒(mei)有僵皮(pi)和(he)硬皮(pi)。
內質：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現象，果(guo)料切塊(kuai)粗細適當。
滋味(wei)：餅皮松酥，有各種(zhong)餡料的特有風(feng)味(wei)和正(zheng)常的香味(wei)，無哈喇味(wei)和果(guo)皮的苦味(wei)或澀味(wei)。
2、行業規定
根據行業標準(zhun)SB/T 10351.3-2002《蘇式月餅(bing)(bing)》的要求(qiu)，月餅(bing)(bing)的外形應當(dang)完整、豐滿(man)，表面不(bu)可略鼓，邊角分明，不(bu)露餡(xian)，無黑泡或明顯焦斑，不(bu)破裂，色澤(ze)均勻，有光澤(ze)，月餅(bing)(bing)的餅(bing)(bing)皮厚薄均勻，餡(xian)料含量不(bu)低于(yu)50%，軟硬適(shi)中，果仁、籽(zi)仁分布均勻，外表和內(nei)部均無肉(rou)眼可見雜(za)質。
