一、蘇式月餅的特點及類型

蘇式月餅，皮層酥(su)松(song)，色澤美觀(guan)，餡料肥而不膩(ni)，口感松(song)酥(su)，是蘇式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)的(de)精華。蘇式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)的(de)特點就是酥(su)，蘇式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)被(bei)壓(ya)得緊(jin)緊(jin)實(shi)實(shi)，用嘴輕輕一咬(yao)，便松(song)散(san)了(le)，甜度相對于(yu)其他(ta)月(yue)餅(bing)(bing)來說有些高。

蘇式月餅(bing)色澤金黃，圓邊淺(qian)黃，平整飽滿，無(wu)裂口，不露底；餅(bing)皮(pi)酥(su)松，外表比(bi)較整齊，酥(su)皮(pi)的紋理(li)清晰不雜亂；餡(xian)料肥而不膩，厚薄均勻(yun)，不脫(tuo)殼、不空心；餅(bing)皮(pi)與(yu)餡(xian)料各具特色，風格(ge)雅麗、形質均美、清鮮(xian)平和。

蘇式月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)的(de)花色品(pin)(pin)種分(fen)甜(tian)、咸(xian)或烤(kao)、烙(luo)(luo)兩類。甜(tian)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)的(de)制作(zuo)工藝以(yi)(yi)烤(kao)為(wei)主(zhu)，有玫瑰(gui)、百果(guo)(guo)、椒鹽、豆(dou)沙(sha)(sha)等品(pin)(pin)種，咸(xian)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)以(yi)(yi)烙(luo)(luo)為(wei)主(zhu)，品(pin)(pin)種有火腿(tui)(tui)豬(zhu)油(you)、香(xiang)蔥豬(zhu)油(you)、鮮(xian)肉(rou)、蝦仁等。其中(zhong)(zhong)清水玫瑰(gui)、精制百果(guo)(guo)、白麻椒鹽、夾沙(sha)(sha)豬(zhu)油(you)是蘇式月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)中(zhong)(zhong)的(de)精品(pin)(pin)。蘇式月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)選用(yong)(yong)原輔材料講究，富有地方特色。甜(tian)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)餡(xian)料用(yong)(yong)玫瑰(gui)花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配(pei)制而成，咸(xian)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)餡(xian)料主(zhu)要以(yi)(yi)火腿(tui)(tui)、豬(zhu)腿(tui)(tui)肉(rou)、蝦仁、豬(zhu)油(you)、青蔥等配(pei)制而成。皮酥以(yi)(yi)小麥粉、綿(mian)白糖、飴(yi)糖、油(you)脂(zhi)調制而成。

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二、蘇式月餅的鑒別方法

1、外觀鑒別

色澤：表(biao)面金黃油潤，圓邊淺黃，底部沒(mei)有(you)焦斑。

形狀：平整飽(bao)滿(man)，呈扁鼓(gu)形，沒(mei)有裂口和(he)漏底現象。

酥皮：外表完整，酥皮清(qing)晰(xi)不亂(luan)，沒有(you)僵皮和硬皮。

內質(zhi)：皮餡(xian)厚(hou)薄均勻，無(wu)脫殼和空心現象，果料(liao)切塊(kuai)粗(cu)細適當。

滋味(wei)：餅(bing)皮松酥(su)，有各種餡料的(de)特有風味(wei)和正常的(de)香味(wei)，無(wu)哈喇味(wei)和果皮的(de)苦味(wei)或澀味(wei)。

2、行業規定

根據行業標準SB/T 10351.3-2002《蘇式月餅》的(de)要求(qiu)，月餅的(de)外形應當完整、豐滿，表面不(bu)可略鼓，邊角(jiao)分(fen)明(ming)，不(bu)露餡(xian)，無(wu)黑泡或明(ming)顯(xian)焦斑，不(bu)破裂，色澤(ze)均勻(yun)(yun)，有光澤(ze)，月餅的(de)餅皮厚(hou)薄均勻(yun)(yun)，餡(xian)料含量不(bu)低于(yu)50%，軟硬適中，果仁、籽仁分(fen)布均勻(yun)(yun)，外表和(he)內部(bu)均無(wu)肉(rou)眼可見(jian)雜質。