一、蘇式月餅的特點及類型
蘇式月餅，皮層酥(su)松，色澤美觀，餡料肥而不膩(ni)，口感(gan)松酥(su)，是蘇式月(yue)(yue)餅(bing)的精(jing)華。蘇式月(yue)(yue)餅(bing)的特點(dian)就是酥(su)，蘇式月(yue)(yue)餅(bing)被壓得緊緊實(shi)實(shi)，用嘴輕輕一咬(yao)，便松散了，甜度相對于其他月(yue)(yue)餅(bing)來說有些高。
蘇式月餅(bing)色澤(ze)金黃(huang)，圓邊淺黃(huang)，平(ping)整(zheng)飽滿，無裂口，不(bu)露底(di)；餅(bing)皮酥松，外(wai)表比較整(zheng)齊，酥皮的紋理清晰不(bu)雜亂；餡(xian)料(liao)(liao)肥而不(bu)膩，厚薄(bo)均勻，不(bu)脫殼、不(bu)空心(xin)；餅(bing)皮與(yu)餡(xian)料(liao)(liao)各具特色，風格雅麗、形質均美(mei)、清鮮平(ping)和。
蘇(su)(su)式(shi)月餅(bing)的花(hua)色品(pin)(pin)種分甜(tian)、咸或烤、烙(luo)兩(liang)類。甜(tian)月餅(bing)的制(zhi)作工(gong)藝(yi)以(yi)烤為主，有玫(mei)瑰、百果、椒鹽、豆沙等(deng)品(pin)(pin)種，咸月餅(bing)以(yi)烙(luo)為主，品(pin)(pin)種有火腿豬油(you)、香蔥(cong)豬油(you)、鮮肉(rou)、蝦仁(ren)(ren)等(deng)。其中清(qing)水玫(mei)瑰、精制(zhi)百果、白(bai)麻椒鹽、夾沙豬油(you)是蘇(su)(su)式(shi)月餅(bing)中的精品(pin)(pin)。蘇(su)(su)式(shi)月餅(bing)選用(yong)原(yuan)輔材料講(jiang)究，富(fu)有地(di)方特色。甜(tian)月餅(bing)餡料用(yong)玫(mei)瑰花(hua)、桂花(hua)、核桃仁(ren)(ren)、瓜(gua)子(zi)仁(ren)(ren)、松子(zi)仁(ren)(ren)、芝麻仁(ren)(ren)等(deng)配制(zhi)而(er)成，咸月餅(bing)餡料主要以(yi)火腿、豬腿肉(rou)、蝦仁(ren)(ren)、豬油(you)、青蔥(cong)等(deng)配制(zhi)而(er)成。皮酥以(yi)小麥粉、綿白(bai)糖、飴(yi)糖、油(you)脂調制(zhi)而(er)成。
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二、蘇式月餅的鑒別方法
1、外觀鑒別
色澤：表面金黃油潤，圓(yuan)邊淺黃，底(di)部沒有焦斑。
形狀：平整飽滿，呈扁鼓(gu)形，沒有(you)裂(lie)口和(he)漏底(di)現象(xiang)。
酥(su)(su)皮：外表(biao)完整，酥(su)(su)皮清晰不亂，沒有(you)僵皮和硬皮。
內質：皮餡厚薄均勻(yun)，無脫殼和空心現象，果(guo)料切塊粗細適當。
滋(zi)味(wei)：餅(bing)皮松酥，有各種餡料的特有風(feng)味(wei)和正常的香味(wei)，無哈(ha)喇味(wei)和果皮的苦味(wei)或澀味(wei)。
2、行業規定
根(gen)據行業(ye)標準(zhun)SB/T 10351.3-2002《蘇式月(yue)餅(bing)(bing)》的要(yao)求，月(yue)餅(bing)(bing)的外形(xing)應當(dang)完整(zheng)、豐滿，表(biao)面不(bu)可略鼓，邊角(jiao)分明(ming)，不(bu)露餡(xian)，無(wu)黑(hei)泡或明(ming)顯(xian)焦(jiao)斑(ban)，不(bu)破裂(lie)，色澤均勻，有光(guang)澤，月(yue)餅(bing)(bing)的餅(bing)(bing)皮厚薄(bo)均勻，餡(xian)料含(han)量(liang)不(bu)低(di)于50%，軟(ruan)硬適中(zhong)，果仁、籽仁分布均勻，外表(biao)和內部均無(wu)肉(rou)眼可見雜質。
