一、蘇式月餅的特點及類型

蘇式月餅，皮層(ceng)酥松(song)，色澤美觀，餡料肥而(er)不膩，口感松(song)酥，是蘇(su)式月(yue)餅的精華。蘇(su)式月(yue)餅的特點就(jiu)是酥，蘇(su)式月(yue)餅被壓得緊緊實實，用嘴輕(qing)輕(qing)一咬，便(bian)松(song)散(san)了，甜度相對(dui)于(yu)其他(ta)月(yue)餅來說有(you)些高。

蘇(su)式月餅(bing)色澤金黃，圓邊淺黃，平(ping)整飽(bao)滿(man)，無裂口，不露底；餅(bing)皮酥松，外表比較整齊，酥皮的紋(wen)理(li)清晰不雜亂；餡料肥而不膩，厚薄均(jun)勻，不脫殼、不空心；餅(bing)皮與餡料各(ge)具特色，風格雅(ya)麗、形質(zhi)均(jun)美、清鮮平(ping)和。

蘇(su)式月(yue)餅(bing)(bing)(bing)的花色品(pin)種分甜(tian)、咸(xian)或烤(kao)、烙兩類。甜(tian)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)的制(zhi)作工藝以烤(kao)為主，有玫瑰、百(bai)(bai)果(guo)、椒鹽、豆沙(sha)等(deng)(deng)品(pin)種，咸(xian)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)以烙為主，品(pin)種有火腿(tui)豬(zhu)油(you)(you)(you)(you)、香蔥豬(zhu)油(you)(you)(you)(you)、鮮肉、蝦仁等(deng)(deng)。其中(zhong)(zhong)清(qing)水玫瑰、精制(zhi)百(bai)(bai)果(guo)、白(bai)麻(ma)椒鹽、夾沙(sha)豬(zhu)油(you)(you)(you)(you)是蘇(su)式月(yue)餅(bing)(bing)(bing)中(zhong)(zhong)的精品(pin)。蘇(su)式月(yue)餅(bing)(bing)(bing)選用原(yuan)輔(fu)材料講究，富有地方特色。甜(tian)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)餡(xian)料用玫瑰花、桂花、核桃(tao)仁、瓜子仁、松(song)子仁、芝麻(ma)仁等(deng)(deng)配(pei)制(zhi)而成(cheng)，咸(xian)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)餡(xian)料主要以火腿(tui)、豬(zhu)腿(tui)肉、蝦仁、豬(zhu)油(you)(you)(you)(you)、青蔥等(deng)(deng)配(pei)制(zhi)而成(cheng)。皮酥以小(xiao)麥粉、綿白(bai)糖、飴糖、油(you)(you)(you)(you)脂(zhi)調制(zhi)而成(cheng)。

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二、蘇式月餅的鑒別方法

1、外觀鑒別

色(se)澤(ze)：表面(mian)金黃油(you)潤，圓邊淺黃，底部沒有(you)焦斑。

形狀：平整飽滿，呈扁鼓(gu)形，沒有裂口和漏底現象(xiang)。

酥皮(pi)：外表完整，酥皮(pi)清(qing)晰不亂，沒有僵皮(pi)和硬(ying)皮(pi)。

內質(zhi)：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現(xian)象，果料切塊(kuai)粗細適當。

滋味(wei)(wei)：餅(bing)皮松酥，有(you)各種餡料的(de)(de)特(te)有(you)風(feng)味(wei)(wei)和正常(chang)的(de)(de)香味(wei)(wei)，無哈喇味(wei)(wei)和果皮的(de)(de)苦味(wei)(wei)或澀(se)味(wei)(wei)。

2、行業規定

根據(ju)行業標準SB/T 10351.3-2002《蘇式月餅(bing)》的(de)要求，月餅(bing)的(de)外(wai)形(xing)應當(dang)完整、豐滿，表面不可略鼓，邊角分(fen)明(ming)，不露餡，無黑泡或明(ming)顯焦斑，不破裂，色澤均(jun)勻，有(you)光(guang)澤，月餅(bing)的(de)餅(bing)皮厚薄均(jun)勻，餡料含量不低于50%，軟硬適(shi)中，果仁、籽仁分(fen)布均(jun)勻，外(wai)表和內部(bu)均(jun)無肉眼可見雜(za)質。