一、蘇式月餅的特點及類型

蘇式月餅，皮層酥(su)(su)松(song)(song)，色澤(ze)美(mei)觀，餡料肥而不膩，口感松(song)(song)酥(su)(su)，是蘇式(shi)月餅的精華。蘇式(shi)月餅的特點(dian)就是酥(su)(su)，蘇式(shi)月餅被(bei)壓得緊緊實實，用嘴輕輕一咬(yao)，便松(song)(song)散了，甜度相對于其他月餅來說有些高(gao)。

蘇式月餅(bing)色(se)澤金黃(huang)，圓邊(bian)淺黃(huang)，平(ping)整飽滿，無裂口(kou)，不露底；餅(bing)皮(pi)酥(su)松(song)，外(wai)表比較整齊，酥(su)皮(pi)的紋理清(qing)晰不雜亂；餡料肥而不膩，厚薄均(jun)勻，不脫(tuo)殼、不空心；餅(bing)皮(pi)與餡料各具特色(se)，風(feng)格雅麗、形質均(jun)美、清(qing)鮮平(ping)和。

蘇式月(yue)餅(bing)的(de)花(hua)(hua)色品(pin)種(zhong)分甜、咸或(huo)烤、烙兩類。甜月(yue)餅(bing)的(de)制(zhi)(zhi)作工藝以烤為(wei)主(zhu)，有(you)玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等(deng)品(pin)種(zhong)，咸月(yue)餅(bing)以烙為(wei)主(zhu)，品(pin)種(zhong)有(you)火腿(tui)(tui)豬油、香蔥(cong)豬油、鮮(xian)肉(rou)、蝦仁(ren)(ren)等(deng)。其中清水玫瑰、精制(zhi)(zhi)百果、白(bai)麻(ma)椒鹽、夾沙豬油是蘇式月(yue)餅(bing)中的(de)精品(pin)。蘇式月(yue)餅(bing)選(xuan)用原(yuan)輔材料(liao)講究，富有(you)地方特色。甜月(yue)餅(bing)餡料(liao)用玫瑰花(hua)(hua)、桂花(hua)(hua)、核桃仁(ren)(ren)、瓜子仁(ren)(ren)、松子仁(ren)(ren)、芝麻(ma)仁(ren)(ren)等(deng)配制(zhi)(zhi)而成(cheng)，咸月(yue)餅(bing)餡料(liao)主(zhu)要以火腿(tui)(tui)、豬腿(tui)(tui)肉(rou)、蝦仁(ren)(ren)、豬油、青(qing)蔥(cong)等(deng)配制(zhi)(zhi)而成(cheng)。皮酥以小麥粉、綿白(bai)糖、飴糖、油脂調制(zhi)(zhi)而成(cheng)。

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二、蘇式月餅的鑒別方法

1、外觀鑒別

色(se)澤：表面金黃(huang)(huang)油潤，圓邊(bian)淺黃(huang)(huang)，底部沒(mei)有焦斑。

形(xing)狀(zhuang)：平整飽滿，呈(cheng)扁鼓形(xing)，沒有裂口和漏(lou)底現象。

酥皮(pi)：外(wai)表完整，酥皮(pi)清(qing)晰不亂(luan)，沒(mei)有僵皮(pi)和硬皮(pi)。

內(nei)質：皮餡厚薄均勻(yun)，無脫殼和空心現(xian)象，果料切塊粗細適當。

滋味(wei)(wei)：餅皮松酥，有(you)(you)各種餡料的特(te)有(you)(you)風味(wei)(wei)和正常(chang)的香味(wei)(wei)，無哈喇(la)味(wei)(wei)和果皮的苦味(wei)(wei)或(huo)澀味(wei)(wei)。

2、行業規定

根據行(xing)業標準SB/T 10351.3-2002《蘇式月餅(bing)》的要求，月餅(bing)的外(wai)形應當完(wan)整、豐滿，表(biao)面(mian)不可(ke)(ke)略鼓，邊角分(fen)明，不露(lu)餡，無黑(hei)泡或明顯(xian)焦斑，不破(po)裂，色澤均勻，有光澤，月餅(bing)的餅(bing)皮厚薄均勻，餡料含量(liang)不低于50%，軟硬適中，果仁、籽仁分(fen)布(bu)均勻，外(wai)表(biao)和內部均無肉眼(yan)可(ke)(ke)見雜質。