一、蘇式月餅和京式月餅的區別
1、產地不同
京式月餅是北方地區(qu)月餅類(lei)的(de)代表品種之一，起源于京津及(ji)周邊地區(qu)。
蘇(su)式月(yue)餅起(qi)源(yuan)于(yu)蘇(su)州(zhou)、江浙(zhe)地(di)區(qu)，屬(shu)于(yu)蘇(su)式糕點。
2、特點不同
京式(shi)月餅外形精美、皮(pi)薄酥(su)軟、層次分明、風(feng)味誘人(ren)。
蘇式月餅(bing)松(song)脆、香酥、層酥相疊、重油而不膩、甜咸適口。
3、制作不同
京式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)制作工序十分考(kao)究，多(duo)達數十道(dao)，人們也常稱其(qi)為“宮廷風月(yue)(yue)餅(bing)”。京式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)的(de)口感清甜(tian)偏硬，喜用麻油，皮餡比一般(ban)為2:3。從(cong)餅(bing)皮制作上看(kan)，京式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)采用油、糖、面混合的(de)做(zuo)法；從(cong)餡料(liao)上看(kan)，用的(de)比較(jiao)多(duo)的(de)是各種果仁、紅棗(zao)、山楂、冰糖等。
蘇式月餅的制作技藝被列入“非物質文化遺產保護名錄”。蘇式月餅的(de)口感酥脆(cui)，餡料(liao)肥而不膩，有(you)點干，比(bi)較像糕點。從餅皮(pi)(pi)制作上看，蘇式月餅采用的(de)是油水制皮(pi)(pi)，小麥粉和油制酥，形成外表那層酥脆(cui)的(de)餅皮(pi)(pi)；而在餡料(liao)制作上看，有(you)五仁、豆沙等，甜度比(bi)較高。
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二、蘇式椒鹽月餅的做法
蘇式月餅的花色品種分甜、咸或烤、烙兩類。甜月餅的制作工藝以烤為主，有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種，咸月餅以烙為主，品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。下面介紹蘇式椒鹽月餅的做法。
原料：面粉(fen)、豬油、糖(tang)、鹽(yan)、熱(re)水、低(di)筋粉(fen)、豬油、熟黑芝麻、熟核桃仁、熟花(hua)生仁、熟糯米(mi)粉(fen)、桂花(hua)醬、椒鹽(yan)、黃油。
步驟：
1、將熟(shu)黑(hei)芝麻40克(ke)，熟(shu)花生仁(ren)（去皮）、熟(shu)核桃仁(ren)（去皮）各15克(ke)磨(mo)成粉(fen)（喜歡有(you)顆粒感的，花生仁(ren)和核桃仁(ren)也可(ke)以剁碎(sui)塊），熟(shu)糯米粉(fen)50克(ke)，糖桂花15克(ke)，椒鹽粉(fen)3克(ke)，軟化黃油27.5克(ke)。將全部材料混合揉(rou)搓均(jun)勻后。將餡料平均(jun)分成7份，攥成團，蓋上(shang)保(bao)鮮膜防(fang)風干。
2、油(you)酥：低筋面(mian)粉(fen)100克加入(ru)50克的豬(zhu)油(you)混(hun)合均勻，最好帶個手套(tao)，非常粘手。和好后放入(ru)冰箱(xiang)冷藏。
3、水油皮：先把（普(pu)通面粉180克(ke)，豬(zhu)油35克(ke)，糖(tang)8克(ke)，鹽(yan)2克(ke)）將材料混合均勻。用(yong)85到90度(du)的(de)熱水（75克(ke)）燙(tang)面。待(dai)到水不燙(tang)手時揉(rou)光。因為面粉含水量不同，如果感(gan)覺(jue)面團有(you)點干，可以適當再(zai)加幾克(ke)水。
4、水油皮蓋(gai)上保(bao)鮮膜或保(bao)鮮袋醒發(fa)五分鐘(zhong)后(hou)揉一次面。接著再醒10分鐘(zhong)后(hou)揉一次。之(zhi)后(hou)蓋(gai)上保(bao)鮮膜省半小(xiao)時(shi)。
5、將水(shui)油皮(pi)和油酥分別分成15份，要(yao)及時加蓋保鮮膜。
6、取一份水(shui)油(you)皮按(an)扁，中間厚四周薄。將(jiang)油(you)酥(su)放在水(shui)油(you)皮中間利用(yong)左(zuo)虎口(kou)擠壓收(shou)口(kou)，同時右手配合(he)往下按(an)油(you)酥(su)。收(shou)口(kou)一定要(yao)收(shou)緊，不(bu)要(yao)露出油(you)酥(su)，以免影響分層。按(an)制(zhi)作先后順(shun)序(xu)排放。及(ji)時加蓋保鮮膜防止風干(gan)。
7、將包(bao)好的(de)劑子(zi)從中間向上下兩(liang)邊搟(xian)開(kai)(kai)、卷起，按制作的(de)先后(hou)順序排(pai)好。全(quan)部做(zuo)完省10分鐘。將卷起的(de)面團，接口向上拍平，用搟(xian)面杖(zhang)從中間開(kai)(kai)始向上向下搟(xian)開(kai)(kai)。
8、輕(qing)輕(qing)卷(juan)起(qi)按(an)制作順序(xu)整(zheng)齊的(de)排列在盤中，蓋(gai)上(shang)保鮮膜防風干。
9、取一個劑子，將中間壓一下，兩頭對折、捏(nie)起、壓扁，搟成中間略(lve)厚邊(bian)沿薄的圓片。
10、同樣用虎口(kou)擠壓(ya)出空氣(qi)，包緊(jin)實，收口(kou)向下擺放。
11、可以(yi)使用色素點上紅點或印(yin)章裝飾(shi)區(qu)分不(bu)同口味。
12、烤箱預(yu)熱上下火180度，中層烘烤30分鐘。
13、表皮金(jin)黃，酥皮分層(ceng)非常(chang)好。
14、咸鮮適口。
