一、蘇式月餅和京式月餅的區別
1、產地不同
京式月餅是北方地區月餅類(lei)的(de)代(dai)表品種(zhong)之一(yi)，起源于(yu)京津及周邊地區。
蘇(su)式(shi)月餅起源于蘇(su)州、江浙地區(qu)，屬于蘇(su)式(shi)糕點。
2、特點不同
京(jing)式月餅外形精美、皮(pi)薄酥軟、層次(ci)分明(ming)、風味誘人。
蘇式月(yue)餅松(song)脆、香酥、層酥相疊、重油而不膩、甜(tian)咸(xian)適口。
3、制作不同
京式(shi)月餅(bing)(bing)制作(zuo)工序十分(fen)考究，多達數十道，人們也常稱(cheng)其為(wei)“宮廷(ting)風月餅(bing)(bing)”。京式(shi)月餅(bing)(bing)的(de)口感(gan)清甜偏硬，喜用(yong)麻油，皮餡比(bi)一般為(wei)2:3。從(cong)餅(bing)(bing)皮制作(zuo)上看，京式(shi)月餅(bing)(bing)采用(yong)油、糖、面(mian)混合(he)的(de)做法；從(cong)餡料(liao)上看，用(yong)的(de)比(bi)較多的(de)是各(ge)種果仁、紅棗、山楂、冰(bing)糖等。
蘇式月餅的制作技藝被列入“非物質文化遺產保護名錄”。蘇式月餅的口感酥(su)(su)(su)脆，餡料(liao)肥而(er)不膩(ni)，有(you)點(dian)干，比(bi)較像糕點(dian)。從餅(bing)(bing)皮(pi)制作上(shang)看(kan)，蘇式月餅(bing)(bing)采用的是油水制皮(pi)，小麥(mai)粉和(he)油制酥(su)(su)(su)，形成(cheng)外(wai)表那層酥(su)(su)(su)脆的餅(bing)(bing)皮(pi)；而(er)在餡料(liao)制作上(shang)看(kan)，有(you)五(wu)仁、豆沙等，甜(tian)度比(bi)較高。
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二、蘇式椒鹽月餅的做法
蘇式月餅的花色品種分甜、咸或烤、烙兩類。甜月餅的制作工藝以烤為主，有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種，咸月餅以烙為主，品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。下面介紹蘇式椒鹽月餅的做法。
原料(liao)：面粉、豬油、糖、鹽(yan)、熱水、低筋(jin)粉、豬油、熟(shu)黑芝(zhi)麻(ma)、熟(shu)核桃(tao)仁、熟(shu)花生仁、熟(shu)糯米粉、桂花醬、椒鹽(yan)、黃(huang)油。
步驟：
1、將熟(shu)黑芝麻40克，熟(shu)花(hua)(hua)生仁(ren)（去皮）、熟(shu)核桃仁(ren)（去皮）各15克磨成(cheng)粉（喜歡有顆粒感的，花(hua)(hua)生仁(ren)和(he)核桃仁(ren)也可(ke)以剁碎塊(kuai)），熟(shu)糯(nuo)米粉50克，糖(tang)桂花(hua)(hua)15克，椒鹽粉3克，軟化黃油27.5克。將全(quan)部材料混合揉搓均勻(yun)后。將餡料平均分成(cheng)7份(fen)，攥成(cheng)團(tuan)，蓋上(shang)保鮮膜防風干。
2、油(you)酥：低筋面粉(fen)100克加(jia)入(ru)50克的豬油(you)混(hun)合均(jun)勻，最好帶個(ge)手套，非(fei)常粘(zhan)手。和好后放入(ru)冰箱冷(leng)藏。
3、水(shui)油皮：先把（普通面(mian)粉(fen)180克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)油35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，糖8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）將材料混合均(jun)勻。用85到90度(du)的熱水(shui)（75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）燙(tang)(tang)面(mian)。待(dai)到水(shui)不燙(tang)(tang)手時揉光。因為面(mian)粉(fen)含水(shui)量不同，如果(guo)感覺面(mian)團有點干(gan)，可以適(shi)當再加(jia)幾克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)水(shui)。
4、水油皮(pi)蓋上保鮮(xian)膜或保鮮(xian)袋醒(xing)發五分鐘后揉一次(ci)面。接著(zhu)再醒(xing)10分鐘后揉一次(ci)。之后蓋上保鮮(xian)膜省半(ban)小(xiao)時。
5、將水油皮和油酥分(fen)別分(fen)成15份，要及時(shi)加蓋保鮮膜。
6、取一(yi)份水油皮按(an)(an)扁(bian)，中間(jian)厚(hou)四周薄。將油酥(su)放(fang)(fang)在水油皮中間(jian)利(li)用左虎口(kou)擠(ji)壓收口(kou)，同時右手配合(he)往下按(an)(an)油酥(su)。收口(kou)一(yi)定要(yao)收緊(jin)，不要(yao)露出油酥(su)，以(yi)免影響分層。按(an)(an)制作先后順(shun)序排(pai)放(fang)(fang)。及時加蓋(gai)保鮮膜防止風干。
7、將(jiang)(jiang)包(bao)好(hao)的劑子從(cong)中間向上(shang)下兩邊(bian)搟開、卷起，按(an)制作的先后順序排好(hao)。全部做(zuo)完(wan)省10分鐘。將(jiang)(jiang)卷起的面團(tuan)，接口向上(shang)拍平，用搟面杖從(cong)中間開始向上(shang)向下搟開。
8、輕輕卷起(qi)按制作順序整齊的排(pai)列在盤中，蓋上保鮮(xian)膜防風干。
9、取一個劑子(zi)，將中(zhong)(zhong)間(jian)(jian)壓(ya)一下，兩頭對折、捏起(qi)、壓(ya)扁，搟成中(zhong)(zhong)間(jian)(jian)略厚邊沿薄的圓(yuan)片。
10、同樣用虎口(kou)擠壓出空(kong)氣(qi)，包緊實，收口(kou)向下擺放。
11、可(ke)以使用色素點上(shang)紅(hong)點或印章裝飾區分不同(tong)口(kou)味(wei)。
12、烤(kao)(kao)箱預熱上(shang)下火(huo)180度，中層烘烤(kao)(kao)30分鐘(zhong)。
13、表皮金黃(huang)，酥皮分層非常(chang)好。
14、咸(xian)鮮適(shi)口。
