一、蘇式月餅和京式月餅的區別

1、產地不同

京式月餅是北方地區月餅類的(de)代表(biao)品種之一，起源于京津(jin)及(ji)周邊地區。

蘇式月餅起源于蘇州、江浙地區(qu)，屬(shu)于蘇式糕(gao)點。

2、特點不同

京式月餅(bing)外形精美、皮薄酥軟、層次(ci)分明、風味誘人(ren)。

蘇式月餅松脆、香酥、層(ceng)酥相(xiang)疊、重油(you)而不(bu)膩(ni)、甜咸適(shi)口。

3、制作不同

京(jing)式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)制作工序十(shi)分考究，多(duo)達數十(shi)道，人們也(ye)常稱其為“宮廷風月(yue)餅(bing)(bing)”。京(jing)式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)的(de)口感清(qing)甜偏硬，喜(xi)用麻油(you)，皮餡比一(yi)般為2:3。從餅(bing)(bing)皮制作上(shang)看(kan)，京(jing)式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)采用油(you)、糖、面混合的(de)做法；從餡料上(shang)看(kan)，用的(de)比較多(duo)的(de)是各種(zhong)果仁、紅棗、山(shan)楂、冰(bing)糖等(deng)。

蘇式月餅的制作技藝被列入“非物質文化遺產保護名錄”。蘇式月餅的口感酥脆，餡(xian)料(liao)肥而不(bu)膩，有點干(gan)，比較像(xiang)糕點。從(cong)餅皮(pi)(pi)制作上(shang)看，蘇式月餅采用的是(shi)油水制皮(pi)(pi)，小麥粉和(he)油制酥，形成(cheng)外表那層酥脆的餅皮(pi)(pi)；而在餡(xian)料(liao)制作上(shang)看，有五(wu)仁、豆沙等(deng)，甜度(du)比較高。

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二、蘇式椒鹽月餅的做法

蘇式月餅的花色品種分甜、咸或烤、烙兩類。甜月餅的制作工藝以烤為主，有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種，咸月餅以烙為主，品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。下面介紹蘇式椒鹽月餅的做法。

原(yuan)料：面(mian)粉(fen)、豬(zhu)油、糖、鹽、熱水、低筋粉(fen)、豬(zhu)油、熟(shu)黑(hei)芝麻、熟(shu)核(he)桃仁、熟(shu)花生(sheng)仁、熟(shu)糯米(mi)粉(fen)、桂花醬、椒鹽、黃油。

步驟：

1、將熟黑芝麻40克(ke)(ke)，熟花生(sheng)(sheng)仁(ren)(ren)（去皮）、熟核桃仁(ren)(ren)（去皮）各15克(ke)(ke)磨(mo)成粉(fen)（喜歡(huan)有(you)顆粒感的，花生(sheng)(sheng)仁(ren)(ren)和核桃仁(ren)(ren)也可(ke)以剁碎塊），熟糯(nuo)米粉(fen)50克(ke)(ke)，糖桂(gui)花15克(ke)(ke)，椒鹽粉(fen)3克(ke)(ke)，軟化(hua)黃油27.5克(ke)(ke)。將全部材料(liao)混合揉搓均勻后。將餡料(liao)平均分成7份，攥成團(tuan)，蓋上(shang)保鮮膜防(fang)風干。

2、油酥：低(di)筋面粉(fen)100克加入50克的豬(zhu)油混合均勻，最好(hao)帶個手(shou)套，非常粘(zhan)手(shou)。和好(hao)后放(fang)入冰箱冷藏。

3、水(shui)油皮：先把（普通面粉180克(ke)(ke)，豬油35克(ke)(ke)，糖8克(ke)(ke)，鹽2克(ke)(ke)）將材料混合均(jun)勻。用85到(dao)90度的熱水(shui)（75克(ke)(ke)）燙面。待到(dao)水(shui)不燙手(shou)時揉(rou)光。因為面粉含水(shui)量不同，如果(guo)感(gan)覺面團有點干(gan)，可以(yi)適當再(zai)加幾克(ke)(ke)水(shui)。

4、水油皮蓋上(shang)保鮮膜或保鮮袋醒發五分(fen)(fen)鐘(zhong)后揉一次面。接著再醒10分(fen)(fen)鐘(zhong)后揉一次。之后蓋上(shang)保鮮膜省半小時。

5、將水油皮和油酥分(fen)別分(fen)成(cheng)15份，要及時加蓋保鮮膜。

6、取一(yi)份(fen)水油(you)皮(pi)(pi)按(an)扁，中(zhong)間厚四(si)周薄。將油(you)酥放在水油(you)皮(pi)(pi)中(zhong)間利用左虎口擠壓收口，同時右手配合往(wang)下按(an)油(you)酥。收口一(yi)定要收緊，不(bu)要露出油(you)酥，以免影響分層。按(an)制作(zuo)先后順(shun)序(xu)排放。及時加蓋(gai)保(bao)鮮膜(mo)防止風干。

7、將包好的(de)(de)劑子(zi)從(cong)中(zhong)間向(xiang)(xiang)上下兩邊搟(xian)(xian)開(kai)(kai)、卷(juan)(juan)起(qi)(qi)，按制作的(de)(de)先后順(shun)序排好。全(quan)部做完省10分(fen)鐘。將卷(juan)(juan)起(qi)(qi)的(de)(de)面(mian)團，接(jie)口向(xiang)(xiang)上拍(pai)平，用搟(xian)(xian)面(mian)杖從(cong)中(zhong)間開(kai)(kai)始向(xiang)(xiang)上向(xiang)(xiang)下搟(xian)(xian)開(kai)(kai)。

8、輕輕卷起按(an)制(zhi)作(zuo)順序整(zheng)齊(qi)的排(pai)列在(zai)盤(pan)中，蓋上保鮮(xian)膜防風干(gan)。

9、取一個劑子，將(jiang)中間壓一下(xia)，兩頭對(dui)折、捏起、壓扁，搟成中間略厚(hou)邊沿(yan)薄的圓片。

10、同樣用虎口擠壓出空(kong)氣，包(bao)緊(jin)實，收(shou)口向下擺(bai)放。

11、可以(yi)使(shi)用色素點(dian)上紅點(dian)或(huo)印章裝(zhuang)飾區(qu)分不同口(kou)味。

12、烤(kao)箱(xiang)預熱上下(xia)火180度，中層烘(hong)烤(kao)30分鐘(zhong)。

13、表皮金黃(huang)，酥皮分層(ceng)非常好。

14、咸鮮(xian)適口。