一、蘇式月餅和京式月餅的區別

1、產地不同

京式月餅是北(bei)方地區月餅(bing)類(lei)的代表品(pin)種之(zhi)一，起源于京津及周(zhou)邊地區。

蘇(su)式月餅起源于蘇(su)州、江浙地區，屬于蘇(su)式糕點。

2、特點不同

京式月餅外形精(jing)美、皮薄酥(su)軟、層次分明、風味誘人。

蘇式月餅(bing)松脆、香(xiang)酥、層酥相(xiang)疊、重油而不膩、甜咸適口。

3、制作不同

京(jing)式月(yue)(yue)餅(bing)制(zhi)(zhi)作工(gong)序十分考究，多達數十道，人們也常稱其為“宮廷(ting)風月(yue)(yue)餅(bing)”。京(jing)式月(yue)(yue)餅(bing)的口(kou)感(gan)清甜偏硬，喜(xi)用(yong)麻油(you)，皮餡比一般(ban)為2:3。從餅(bing)皮制(zhi)(zhi)作上看(kan)，京(jing)式月(yue)(yue)餅(bing)采(cai)用(yong)油(you)、糖(tang)(tang)、面混合的做法；從餡料上看(kan)，用(yong)的比較多的是各種果(guo)仁(ren)、紅棗、山楂(zha)、冰糖(tang)(tang)等。

蘇式月餅的制作技藝被列入“非物質文化遺產保護名錄”。蘇式月餅的口(kou)感酥(su)(su)脆(cui)，餡料肥而(er)不膩，有點干，比較(jiao)(jiao)像糕(gao)點。從餅皮(pi)制(zhi)(zhi)作(zuo)上(shang)看(kan)，蘇式月餅采用的是油(you)水制(zhi)(zhi)皮(pi)，小麥(mai)粉和油(you)制(zhi)(zhi)酥(su)(su)，形成外表(biao)那層酥(su)(su)脆(cui)的餅皮(pi)；而(er)在(zai)餡料制(zhi)(zhi)作(zuo)上(shang)看(kan)，有五仁、豆沙等，甜度比較(jiao)(jiao)高。

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二、蘇式椒鹽月餅的做法

蘇式月餅的花色品種分甜、咸或烤、烙兩類。甜月餅的制作工藝以烤為主，有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種，咸月餅以烙為主，品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。下面介紹蘇式椒鹽月餅的做法。

原料：面粉(fen)、豬(zhu)油(you)、糖、鹽、熱水、低筋(jin)粉(fen)、豬(zhu)油(you)、熟(shu)黑芝麻(ma)、熟(shu)核桃仁、熟(shu)花(hua)生(sheng)仁、熟(shu)糯米粉(fen)、桂花(hua)醬、椒鹽、黃油(you)。

步驟：

1、將(jiang)熟(shu)黑芝麻40克(ke)(ke)，熟(shu)花生仁（去皮）、熟(shu)核(he)桃(tao)仁（去皮）各15克(ke)(ke)磨(mo)成(cheng)粉（喜歡有顆粒感(gan)的，花生仁和核(he)桃(tao)仁也可以剁碎塊），熟(shu)糯(nuo)米粉50克(ke)(ke)，糖桂(gui)花15克(ke)(ke)，椒(jiao)鹽粉3克(ke)(ke)，軟化黃油27.5克(ke)(ke)。將(jiang)全部材料混合揉搓均勻后。將(jiang)餡料平均分成(cheng)7份，攥成(cheng)團(tuan)，蓋(gai)上保(bao)鮮膜防風干(gan)。

2、油(you)酥：低筋面粉(fen)100克(ke)加入50克(ke)的(de)豬油(you)混合均勻(yun)，最好帶個(ge)手套，非常粘手。和(he)好后放入冰箱冷藏。

3、水(shui)油皮：先把（普通面(mian)粉180克(ke)，豬油35克(ke)，糖8克(ke)，鹽(yan)2克(ke)）將(jiang)材料混合均勻。用85到(dao)(dao)90度的熱水(shui)（75克(ke)）燙面(mian)。待到(dao)(dao)水(shui)不燙手時揉光(guang)。因為面(mian)粉含(han)水(shui)量不同，如果感(gan)覺面(mian)團有點干，可以適(shi)當再加幾(ji)克(ke)水(shui)。

4、水油皮(pi)蓋(gai)上保鮮膜或保鮮袋醒(xing)發五分鐘(zhong)后揉(rou)一次面。接著(zhu)再醒(xing)10分鐘(zhong)后揉(rou)一次。之(zhi)后蓋(gai)上保鮮膜省半小時。

5、將水(shui)油皮和油酥分別分成15份，要及時(shi)加(jia)蓋保鮮膜。

6、取一份(fen)水油(you)(you)皮按扁，中間(jian)厚四周(zhou)薄(bo)。將油(you)(you)酥(su)(su)放在(zai)水油(you)(you)皮中間(jian)利用左虎口(kou)(kou)擠壓收(shou)口(kou)(kou)，同時(shi)右手配合往下按油(you)(you)酥(su)(su)。收(shou)口(kou)(kou)一定要收(shou)緊(jin)，不要露出油(you)(you)酥(su)(su)，以免影(ying)響(xiang)分層。按制作先后順序排(pai)放。及時(shi)加蓋保鮮膜防(fang)止風(feng)干。

7、將(jiang)包好(hao)的劑子從中間向上下(xia)兩邊(bian)搟(xian)開(kai)、卷起(qi)，按制作(zuo)的先后順序排好(hao)。全部(bu)做完省(sheng)10分(fen)鐘(zhong)。將(jiang)卷起(qi)的面團，接口向上拍平(ping)，用搟(xian)面杖從中間開(kai)始(shi)向上向下(xia)搟(xian)開(kai)。

8、輕輕卷起(qi)按制作順序整(zheng)齊的排列在盤中(zhong)，蓋上保鮮膜防風干。

9、取一(yi)個(ge)劑子，將中間壓一(yi)下，兩頭對折、捏起、壓扁，搟成中間略厚邊沿薄的圓片。

10、同(tong)樣用(yong)虎口(kou)擠壓出空氣，包緊實，收(shou)口(kou)向下(xia)擺放(fang)。

11、可以(yi)使用(yong)色素(su)點上紅點或印章裝飾區分不同口味。

12、烤箱預熱(re)上下火180度，中層烘烤30分鐘。

13、表皮(pi)金黃，酥皮(pi)分層非常好。

14、咸鮮(xian)適口。