“北(bei)京菜(cai)”是由北(bei)京地方風(feng)味(wei)菜(cai)，以牛羊肉為主(zhu)的(de)清真菜(cai)，以明清皇家傳出的(de)宮廷(ting)菜(cai)，及做工精細、善烹海味(wei)的(de)譚家菜(cai)，還有其它省(sheng)市的(de)菜(cai)肴組成。

山東菜對(dui)北(bei)京(jing)(jing)(jing)菜系的形成影響(xiang)深遠，北(bei)京(jing)(jing)(jing)菜的基穿山東風(feng)味(wei)(wei)的菜館(guan)在(zai)北(bei)京(jing)(jing)(jing)四(si)處林立。山東的膠東派(pai)和濟南(nan)派(pai)在(zai)京(jing)(jing)(jing)相互融合交流，形成了以爆(bao)、炒(chao)、炸、火靠、熘、蒸、燒等(deng)為主(zhu)要技法，口味(wei)(wei)濃厚之中(zhong)(zhong)又見清(qing)鮮脆(cui)嫩的北(bei)京(jing)(jing)(jing)風(feng)味(wei)(wei)，廣而影響(xiang)齊魯、松(song)遼、三晉、秦隴等(deng)北(bei)方(fang)風(feng)味(wei)(wei)的形成，在(zai)烹飪園(yuan)地中(zhong)(zhong)一枝獨秀(xiu)。

清真菜在北(bei)京(jing)菜中占有重要(yao)的(de)位置，它以牛羊(yang)(yang)為主要(yao)原(yuan)料。如著名的(de)"全羊(yang)(yang)席(xi)"用羊(yang)(yang)身上的(de)各(ge)個部位，可烹制出百(bai)余種菜肴，是(shi)北(bei)京(jing)菜的(de)重要(yao)代表。另(ling)外(wai)"烤肉"、"涮羊(yang)(yang)肉"、"煨羊(yang)(yang)肉"，歷史悠久，風味(wei)獨特，深(shen)受北(bei)京(jing)群(qun)眾喜愛。

宮(gong)廷菜(cai)在京(jing)菜(cai)中(zhong)地(di)位顯著(zhu)，它選料珍(zhen)貴，調味細膩，菜(cai)名曲雅，富(fu)于詩情畫意。現(xian)在的宮(gong)廷菜(cai)多(duo)是明清宮(gong)廷中(zhong)傳出(chu)來(lai)的菜(cai)肴。著(zhu)名菜(cai)品如：抓(zhua)炒(chao)魚(yu)片、紅娘自配、脯雪黃魚(yu)等。

譚(tan)家菜(cai)是官(guan)府菜(cai)中(zhong)的(de)代表，講究原汁原味(wei)，咸甜適中(zhong)，不惜用料，火候足到，如(ru)選料精細的(de)"黃燜魚(yu)(yu)翅"是譚(tan)家一(yi)等代表菜(cai)，居各魚(yu)(yu)翅菜(cai)之首。

綜上所述，京(jing)菜(cai)由地方(fang)菜(cai)、清真菜(cai)、宮廷菜(cai)、官府(fu)(fu)菜(cai)等融合而(er)(er)成，口(kou)味濃厚清鱒，質感多樣(yang)，菜(cai)品繁多，四(si)季分明，有(you)完善、獨特的(de)(de)烹調技法，以(yi)爆、炒、熘、烤(kao)、涮(shuan)、燜、蒸、氽、煮(zhu)見長。形成京(jing)菜(cai)特色的(de)(de)主要(yao)原(yuan)(yuan)因是(shi)北京(jing)為全國(guo)首府(fu)(fu)，特化(hua)天寶，人杰地靈(ling)。全國(guo)各風味菜(cai)技師多匯于此，菜(cai)肴原(yuan)(yuan)料(liao)天南地北，山珍海味、時令(ling)蔬菜(cai)應有(you)盡有(you)。而(er)(er)以(yi)北京(jing)"填鴨(ya)"制成的(de)(de)烤(kao)鴨(ya)，更(geng)(geng)是(shi)馳名中外，還有(you)以(yi)此為原(yuan)(yuan)料(liao)而(er)(er)制成的(de)(de)"全鴨(ya)席(xi)(xi)"更(geng)(geng)是(shi)名傳遐(xia)邇，名品如"火燎鴨(ya)心"、"燴鴨(ya)四(si)寶"、"北京(jing)鴨(ya)卷(juan)"，常單(dan)菜(cai)應席(xi)(xi)。