“北京(jing)(jing)菜(cai)(cai)”是由北京(jing)(jing)地方風(feng)味菜(cai)(cai)，以牛(niu)羊肉(rou)為主的(de)清真菜(cai)(cai)，以明清皇家傳出(chu)的(de)宮廷菜(cai)(cai)，及(ji)做工精細、善烹海味的(de)譚家菜(cai)(cai)，還有其它省市的(de)菜(cai)(cai)肴組(zu)成(cheng)。

山東菜對北(bei)京(jing)(jing)菜系的(de)(de)(de)形(xing)(xing)成(cheng)影(ying)響(xiang)(xiang)深遠，北(bei)京(jing)(jing)菜的(de)(de)(de)基(ji)穿山東風(feng)(feng)(feng)味(wei)的(de)(de)(de)菜館在(zai)北(bei)京(jing)(jing)四處林立。山東的(de)(de)(de)膠東派和濟(ji)南派在(zai)京(jing)(jing)相互融合(he)交流，形(xing)(xing)成(cheng)了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、燒(shao)等為主要技法(fa)，口味(wei)濃厚之中又見清鮮脆嫩的(de)(de)(de)北(bei)京(jing)(jing)風(feng)(feng)(feng)味(wei)，廣(guang)而影(ying)響(xiang)(xiang)齊魯(lu)、松遼、三晉(jin)、秦隴(long)等北(bei)方風(feng)(feng)(feng)味(wei)的(de)(de)(de)形(xing)(xing)成(cheng)，在(zai)烹飪(ren)園地中一枝獨(du)秀。

清真菜在(zai)北京菜中占有(you)重要的(de)位置，它以(yi)牛羊為主要原料。如著名的(de)"全羊席"用羊身上的(de)各個部位，可烹制出百余種(zhong)菜肴，是北京菜的(de)重要代表。另外"烤肉(rou)"、"涮羊肉(rou)"、"煨羊肉(rou)"，歷史悠久，風味(wei)獨(du)特，深受北京群眾喜愛(ai)。

宮廷菜(cai)(cai)在(zai)京菜(cai)(cai)中(zhong)地位顯(xian)著，它選料(liao)珍(zhen)貴(gui)，調味細(xi)膩，菜(cai)(cai)名(ming)曲(qu)雅，富于詩情畫意。現在(zai)的宮廷菜(cai)(cai)多是明(ming)清宮廷中(zhong)傳出來的菜(cai)(cai)肴。著名(ming)菜(cai)(cai)品如(ru)：抓炒魚片、紅娘自(zi)配、脯雪(xue)黃魚等。

譚(tan)家菜(cai)(cai)是官府菜(cai)(cai)中(zhong)的代表，講(jiang)究原汁原味，咸甜適中(zhong)，不惜用料，火候足(zu)到(dao)，如選料精細的"黃(huang)燜魚翅"是譚(tan)家一等代表菜(cai)(cai)，居(ju)各魚翅菜(cai)(cai)之首。

綜(zong)上所述，京(jing)菜(cai)(cai)(cai)由地方菜(cai)(cai)(cai)、清真(zhen)菜(cai)(cai)(cai)、宮廷(ting)菜(cai)(cai)(cai)、官府(fu)菜(cai)(cai)(cai)等(deng)融合而成(cheng)(cheng)，口(kou)味濃厚(hou)清鱒(zun)，質(zhi)感多樣，菜(cai)(cai)(cai)品(pin)繁多，四季分明，有(you)完善(shan)、獨特的(de)烹(peng)調技法(fa)，以爆(bao)、炒、熘、烤(kao)(kao)、涮、燜、蒸、氽、煮見長。形成(cheng)(cheng)京(jing)菜(cai)(cai)(cai)特色的(de)主要原(yuan)因是北(bei)京(jing)為(wei)(wei)全國(guo)首府(fu)，特化天(tian)寶，人杰地靈。全國(guo)各(ge)風味菜(cai)(cai)(cai)技師多匯于此，菜(cai)(cai)(cai)肴原(yuan)料(liao)天(tian)南地北(bei)，山珍海味、時令蔬菜(cai)(cai)(cai)應(ying)有(you)盡有(you)。而以北(bei)京(jing)"填鴨(ya)"制成(cheng)(cheng)的(de)烤(kao)(kao)鴨(ya)，更(geng)是馳(chi)名中外(wai)，還(huan)有(you)以此為(wei)(wei)原(yuan)料(liao)而制成(cheng)(cheng)的(de)"全鴨(ya)席"更(geng)是名傳(chuan)遐邇，名品(pin)如"火燎鴨(ya)心"、"燴(hui)鴨(ya)四寶"、"北(bei)京(jing)鴨(ya)卷(juan)"，常(chang)單(dan)菜(cai)(cai)(cai)應(ying)席。