“北京菜(cai)”是由北京地方風味菜(cai)，以牛羊肉為主(zhu)的(de)清(qing)真菜(cai)，以明清(qing)皇家(jia)傳出的(de)宮廷(ting)菜(cai)，及做工精細、善烹海味的(de)譚家(jia)菜(cai)，還有其它省市的(de)菜(cai)肴組成。

山(shan)(shan)東(dong)菜(cai)對北京菜(cai)系的(de)(de)形成(cheng)影(ying)響深(shen)遠，北京菜(cai)的(de)(de)基穿山(shan)(shan)東(dong)風味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)菜(cai)館在北京四處林立。山(shan)(shan)東(dong)的(de)(de)膠東(dong)派(pai)和濟南派(pai)在京相互融合交流(liu)，形成(cheng)了以爆、炒、炸、火靠、熘(liu)、蒸、燒等為主(zhu)要技法(fa)，口味(wei)(wei)(wei)濃厚之(zhi)中又見清鮮脆嫩(nen)的(de)(de)北京風味(wei)(wei)(wei)，廣而影(ying)響齊魯、松遼、三晉(jin)、秦隴等北方風味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)形成(cheng)，在烹(peng)飪(ren)園地中一枝(zhi)獨秀。

清真(zhen)菜在北(bei)京菜中占有重(zhong)要(yao)的(de)位置，它(ta)以牛羊為主(zhu)要(yao)原料。如(ru)著名的(de)"全羊席"用羊身上的(de)各個(ge)部(bu)位，可烹制出百(bai)余種菜肴，是北(bei)京菜的(de)重(zhong)要(yao)代表。另(ling)外"烤肉"、"涮羊肉"、"煨羊肉"，歷史(shi)悠久，風味(wei)獨特，深受(shou)北(bei)京群眾(zhong)喜愛。

宮(gong)(gong)廷菜(cai)在(zai)京菜(cai)中地(di)位顯著，它選(xuan)料珍貴，調味細(xi)膩，菜(cai)名曲(qu)雅(ya)，富于詩情(qing)畫意。現在(zai)的宮(gong)(gong)廷菜(cai)多是明清(qing)宮(gong)(gong)廷中傳出來的菜(cai)肴。著名菜(cai)品如：抓炒魚(yu)片(pian)、紅娘自配、脯雪(xue)黃魚(yu)等。

譚家菜(cai)是官府(fu)菜(cai)中的(de)代表，講究(jiu)原(yuan)汁原(yuan)味，咸甜適中，不(bu)惜用料(liao)，火候足到，如選料(liao)精細的(de)"黃燜(men)魚翅(chi)"是譚家一等(deng)代表菜(cai)，居各魚翅(chi)菜(cai)之首。

綜(zong)上所述，京菜(cai)(cai)由地(di)方(fang)菜(cai)(cai)、清真(zhen)菜(cai)(cai)、宮廷菜(cai)(cai)、官(guan)府菜(cai)(cai)等融合而成(cheng)(cheng)，口味(wei)濃厚清鱒，質感多樣，菜(cai)(cai)品繁(fan)多，四季分(fen)明，有完善、獨特的烹(peng)調技法，以(yi)爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長(chang)。形(xing)成(cheng)(cheng)京菜(cai)(cai)特色(se)的主要(yao)原(yuan)因(yin)是(shi)北京為(wei)全(quan)國首府，特化天寶，人(ren)杰(jie)地(di)靈。全(quan)國各風味(wei)菜(cai)(cai)技師多匯于(yu)此(ci)，菜(cai)(cai)肴原(yuan)料天南(nan)地(di)北，山珍海味(wei)、時令蔬菜(cai)(cai)應(ying)有盡有。而以(yi)北京"填鴨(ya)(ya)(ya)(ya)"制成(cheng)(cheng)的烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，更是(shi)馳名(ming)中外，還有以(yi)此(ci)為(wei)原(yuan)料而制成(cheng)(cheng)的"全(quan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)席(xi)"更是(shi)名(ming)傳遐邇，名(ming)品如"火燎鴨(ya)(ya)(ya)(ya)心"、"燴鴨(ya)(ya)(ya)(ya)四寶"、"北京鴨(ya)(ya)(ya)(ya)卷"，常(chang)單菜(cai)(cai)應(ying)席(xi)。