“北(bei)京(jing)菜(cai)”是由(you)北(bei)京(jing)地方風味菜(cai)，以牛(niu)羊肉(rou)為主(zhu)的清真菜(cai)，以明清皇家傳出的宮廷菜(cai)，及(ji)做工精細、善烹(peng)海味的譚(tan)家菜(cai)，還有其它省(sheng)市的菜(cai)肴組成。

山東(dong)菜對北(bei)京(jing)菜系的(de)形成影響深遠，北(bei)京(jing)菜的(de)基穿山東(dong)風(feng)(feng)味的(de)菜館在北(bei)京(jing)四處林(lin)立。山東(dong)的(de)膠東(dong)派和濟南派在京(jing)相互融(rong)合交(jiao)流(liu)，形成了以爆、炒、炸、火(huo)靠(kao)、熘、蒸、燒等為主要(yao)技法，口味濃厚之中(zhong)又見(jian)清鮮脆(cui)嫩的(de)北(bei)京(jing)風(feng)(feng)味，廣而影響齊(qi)魯、松遼、三晉、秦隴(long)等北(bei)方(fang)風(feng)(feng)味的(de)形成，在烹(peng)飪園地中(zhong)一(yi)枝獨秀。

清真(zhen)菜在北京菜中占有重要(yao)的(de)位置，它(ta)以牛羊(yang)(yang)(yang)為主要(yao)原料。如著(zhu)名的(de)"全羊(yang)(yang)(yang)席"用羊(yang)(yang)(yang)身上的(de)各個部位，可(ke)烹制出百余種菜肴，是(shi)北京菜的(de)重要(yao)代表(biao)。另外(wai)"烤肉(rou)"、"涮羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)"、"煨(wei)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)"，歷史悠久，風味獨(du)特，深受北京群眾喜愛(ai)。

宮(gong)廷(ting)菜(cai)(cai)在(zai)京菜(cai)(cai)中(zhong)地位顯(xian)著，它(ta)選料珍貴，調味細(xi)膩，菜(cai)(cai)名(ming)(ming)曲雅，富于詩情畫意(yi)。現在(zai)的宮(gong)廷(ting)菜(cai)(cai)多(duo)是明(ming)清宮(gong)廷(ting)中(zhong)傳出(chu)來(lai)的菜(cai)(cai)肴。著名(ming)(ming)菜(cai)(cai)品如(ru)：抓炒魚片(pian)、紅娘(niang)自配、脯雪黃魚等。

譚(tan)家(jia)菜(cai)是官府菜(cai)中(zhong)的(de)代表，講究(jiu)原(yuan)汁原(yuan)味，咸甜(tian)適中(zhong)，不惜用料(liao)，火(huo)候足到，如(ru)選料(liao)精細的(de)"黃燜魚(yu)翅(chi)"是譚(tan)家(jia)一等代表菜(cai)，居(ju)各魚(yu)翅(chi)菜(cai)之首(shou)。

綜上所述，京菜(cai)(cai)由地(di)方菜(cai)(cai)、清(qing)真菜(cai)(cai)、宮廷菜(cai)(cai)、官府菜(cai)(cai)等融合而成(cheng)，口味濃厚清(qing)鱒，質(zhi)感多樣(yang)，菜(cai)(cai)品繁多，四(si)季分明，有(you)(you)完善、獨(du)特的烹調技法(fa)，以(yi)爆(bao)、炒、熘(liu)、烤、涮、燜、蒸、氽(tun)、煮(zhu)見長。形成(cheng)京菜(cai)(cai)特色(se)的主要原因是(shi)北(bei)京為(wei)全(quan)(quan)國(guo)首府，特化天(tian)(tian)寶，人杰地(di)靈(ling)。全(quan)(quan)國(guo)各風味菜(cai)(cai)技師(shi)多匯(hui)于此，菜(cai)(cai)肴原料天(tian)(tian)南(nan)地(di)北(bei)，山珍(zhen)海味、時令蔬菜(cai)(cai)應有(you)(you)盡有(you)(you)。而以(yi)北(bei)京"填鴨(ya)"制(zhi)成(cheng)的烤鴨(ya)，更是(shi)馳名中外(wai)，還有(you)(you)以(yi)此為(wei)原料而制(zhi)成(cheng)的"全(quan)(quan)鴨(ya)席(xi)"更是(shi)名傳遐(xia)邇，名品如"火燎鴨(ya)心"、"燴(hui)鴨(ya)四(si)寶"、"北(bei)京鴨(ya)卷"，常單菜(cai)(cai)應席(xi)。