1、用(yong)腌制3年以上(shang)(shang)的老腿，自跗(fu)骨(gu)關(guan)節處割斷(duan)，沿刀口向上(shang)(shang)至腓骨(gu)，脛骨(gu)與(yu)膝(xi)蓋骨(gu)關(guan)節處斬斷(duan)，留下小(xiao)腿部約重2000克。

2、為保(bao)持火腿鮮香本味，湯(tang)鍋中(zhong)須加入豬骨(gu)、雞(ji)、鴨骨(gu)等鮮味料同煮(zhu)。