綠豆芽簡介

綠豆芽，即綠(lv)(lv)豆(dou)的(de)芽(ya)。綠(lv)(lv)豆(dou)芽(ya)是生活(huo)中(zhong)常見(jian)的(de)芽(ya)苗類菜品，它(ta)是綠(lv)(lv)豆(dou)的(de)嫩芽(ya)，是一種口感細嫩，營養(yang)(yang)豐富的(de)家常菜品。綠(lv)(lv)豆(dou)在發芽(ya)過(guo)程中(zhong)，維生素C會(hui)增(zeng)加很多，而且部(bu)分(fen)蛋白質也會(hui)分(fen)解為(wei)各種人(ren)所需的(de)氨基酸，可達(da)到綠(lv)(lv)豆(dou)原含量(liang)的(de)七倍，所以綠(lv)(lv)豆(dou)芽(ya)的(de)營養(yang)(yang)價值比綠(lv)(lv)豆(dou)更大。

綠豆芽(ya)又(you)名巧芽(ya)、豆芽(ya)菜、如意(yi)菜、掐菜、銀(yin)芽(ya)、銀(yin)針(zhen)、銀(yin)苗(miao)、芽(ya)心(xin)。

綠豆芽營養功效

綠豆芽營養價值

每(mei)100g鮮豆芽含維生(sheng)素C30-40mg。每(mei)100g干物質(zhi)含天冬氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)6.4g、酪氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)1.9g、纈草氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)1.7g、亮氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)1.6g、苯丙氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)1.5g、異(yi)亮氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)1.2g、賴氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)1.1g、蘇氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)1.0g、甲硫氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)0.5g、脯氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)2.6g、谷(gu)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)2.0g、精氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)1.7g、丙氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)1.2g、絲氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)1.1g、甘氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)0.8g、組氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)0.6g、胱氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)0.5g。

綠豆芽功效作用

（1）減肥

綠(lv)豆芽含(han)有(you)豐富的膳食纖維(wei)，極低的脂肪，熱量也很低，所以(yi)是非常好的減(jian)肥食品(pin)，在減(jian)肥的時候(hou)可(ke)以(yi)選擇(ze)涼拌綠(lv)豆芽，放點(dian)醋，可(ke)以(yi)消脂，就(jiu)是一道特別好的減(jian)肥菜(cai)。

（2）清熱降火

中(zhong)醫認為綠(lv)豆芽性涼，夏(xia)季可以解(jie)暑熱(re)，解(jie)毒，由于是綠(lv)豆發(fa)出的芽，所以綠(lv)豆的清(qing)熱(re)降火功效(xiao)也是有的。

（3）補充維生素C

綠(lv)豆芽(ya)的維(wei)生(sheng)素C含量(liang)豐富，所以如果有維(wei)生(sheng)素C缺(que)乏癥(zheng)所引起的疾病(bing)，綠(lv)豆芽(ya)可以起到輔助食療(liao)作用。

（4）養顏美容

綠豆芽富含維(wei)生素C，而維(wei)生素C是很(hen)好的抗(kang)氧化劑，能(neng)夠清除體內過多的自由基(ji)，可以養顏美容，抗(kang)衰老。

綠豆芽食用方法

涼拌銀芽

原料：綠豆芽250克，鹽3克，味精1克，香油5克，醋15克。

做法：

（1）將市場買回的綠豆(dou)芽先(xian)用(yong)水浸泡一會(hui)兒，將綠豆(dou)芽掐去芽和根，只留下(xia)嫩梗(geng)，約(yue)3.5厘米長，洗凈(jing)，備(bei)用(yong)。

（2）鍋內注入(ru)清水，水沸后，倒入(ru)綠(lv)豆(dou)芽，約(yue)半(ban)分鐘，急(ji)速撈(lao)出，立即放入(ru)涼水中過涼，撈(lao)出，控(kong)凈水分。

（3）取一(yi)大盤，將豆芽倒入(ru)盤中，加(jia)鹽、味精、醋、香油拌勻即成。

清炒綠豆芽

原料：綠豆芽，干辣椒少(shao)許(xu)，蔥，姜(jiang)，蒜，鹽，糖(tang)，醋。

做法：

（1）豆芽洗(xi)凈(jing)瀝(li)干(gan)備用。

（2）蔥姜(jiang)蒜洗(xi)凈(jing)，蔥切(qie)末、姜(jiang)切(qie)絲、蒜切(qie)片(pian)，備(bei)用。

（3）鍋中倒少許油，油溫(wen)升至(zhi)約(yue)5成熱時加入(ru)蔥姜蒜和(he)干辣(la)椒，爆出香(xiang)味(wei)兒后加入(ru)綠豆(dou)芽。

（4）均勻(yun)翻(fan)炒綠豆芽，變(bian)軟變(bian)透(tou)明(ming)后加(jia)入適量(liang)鹽、糖(tang)，加(jia)一些醋可(ke)以(yi)去除豆芽的澀味。

（5）再繼續(xu)翻炒一會兒即可出鍋(guo)。

醋溜綠豆芽

原料：綠豆芽300克(ke)，花椒10粒，醋(cu)40克(ke)，白(bai)糖5克(ke)，味精、蔥絲、濕淀粉(fen)、精鹽、植物(wu)油(you)各適量(liang)。

做法：

（1）將豆芽菜掐去兩頭洗凈，用(yong)沸水快(kuai)速焯一(yi)下，撈出(chu)在涼水中浸泡(pao)，撈出(chu)，將水分(fen)控(kong)干備用(yong)。

（2）炒(chao)鍋上火(huo)，放入(ru)植物(wu)油(you)燒熱(re)，將花椒炸焦(jiao)，去掉(diao)花椒，放蔥絲熗鍋，投(tou)入(ru)豆芽菜，加精鹽、白(bai)糖、醋、味精顛炒(chao)幾下，用濕(shi)淀粉勾芡即成。

綠豆芽炒韭菜

原料：綠豆(dou)芽400克(ke)，韭菜75克(ke)，植物油40克(ke)，醋10克(ke)，精(jing)鹽適量，味精(jing)少許。

做法：

（1）將韭菜擇洗(xi)干凈(jing)，切(qie)成3厘米(mi)長的段(duan)。綠豆芽去根，洗(xi)凈(jing)。

（2）炒鍋上火(huo)，注(zhu)入植物油燒熱，加入韭菜段、豆(dou)芽菜翻炒幾下，烹入醋，加入精鹽、味精，快速(su)炒至(zhi)熟即成。

綠豆芽食用注意

綠豆芽同食禁忌

（1）狗肉與綠豆食(shi)(shi)物(wu)相(xiang)克：同食(shi)(shi)會(hui)脹破肚皮(pi)，吃空心(xin)菜(cai)三兩顆可(ke)以治(zhi)愈。

（2）榧(fei)子(zi)與綠(lv)豆(dou)食物(wu)相克：綠(lv)豆(dou)與榧(fei)子(zi)同食，多(duo)食能(neng)致死。

（3）番茄(qie)與(yu)(yu)綠豆食(shi)物相(xiang)克：綠豆與(yu)(yu)番茄(qie)同食(shi)也會(hui)傷元氣(qi)。

綠豆芽宜忌人群

宜：一般人群均(jun)可食用(yong)。尤適宜便秘(mi)、心血(xue)管疾(ji)病、消化道癌癥患(huan)者(zhe)。

忌：脾胃虛寒者忌食。

綠豆芽選購技巧

自然培育的豆芽菜(cai)芽身(shen)挺(ting)直稍細、芽腳不(bu)軟，脆嫩(nen)、光澤白(bai)，而用化肥浸泡過的豆芽菜(cai)，芽稈粗壯(zhuang)發水，色澤灰白(bai)。

（1）看芽(ya)根(gen)：自然培(pei)育的(de)豆芽(ya)菜，根(gen)須發育良好，無爛根(gen)、爛尖現象(xiang)，而用(yong)化肥(fei)浸泡過的(de)豆芽(ya)菜，根(gen)短(duan)、少(shao)根(gen)或無根(gen)。

（2）看豆粒：自然培(pei)育的(de)豆芽(ya)，豆粒正常，而用化肥浸泡過的(de)豆芽(ya)豆粒發藍。

（3）看水(shui)分：折(zhe)斷(duan)豆(dou)芽(ya)(ya)稈(gan)的(de)斷(duan)面是(shi)否有水(shui)分冒出，無(wu)水(shui)分冒出的(de)是(shi)自然培育(yu)的(de)豆(dou)芽(ya)(ya)，有水(shui)分冒出的(de)是(shi)用化肥浸(jin)泡過的(de)豆(dou)芽(ya)(ya)。

（4）聞(wen)氣味(wei)：如果(guo)豆(dou)芽(ya)大(da)量使用(yong)(yong)了增白劑(ji)(ji)、“保鮮粉”等硫制劑(ji)(ji)，二氧化(hua)硫一定(ding)會超標(biao)。拿(na)一小把豆(dou)芽(ya)用(yong)(yong)開水燙一下(xia)，用(yong)(yong)鼻子聞(wen)一聞(wen)，如果(guo)有(you)臭雞蛋味(wei)則肯定(ding)含有(you)大(da)量的硫制劑(ji)(ji)，不可食用(yong)(yong)。

綠豆芽儲存方法

綠豆(dou)芽(ya)基本上是用兩種方法來保(bao)存(cun)：冷藏或(huo)者(zhe)浸泡。可以直接用保(bao)鮮膜包(bao)裹起來或(huo)者(zhe)用水焯熟以后放(fang)進冰(bing)箱(xiang)冷藏。

還有一種方法是用(yong)水(shui)浸(jin)泡保存，經(jing)常(chang)換水(shui)澆(jiao)水(shui)。但是長時(shi)(shi)間(jian)用(yong)水(shui)浸(jin)泡容易導致營養(yang)物質的流失，所以(yi)盡量不要(yao)長時(shi)(shi)間(jian)浸(jin)泡，否則(ze)綠豆芽就失去了它的好處了。

家里(li)買(mai)(mai)(mai)來綠豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)回來吃的(de)話最好(hao)吃多(duo)(duo)少(shao)買(mai)(mai)(mai)多(duo)(duo)少(shao)，不(bu)要因(yin)為綠豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)便宜(yi)就(jiu)買(mai)(mai)(mai)太多(duo)(duo)，想(xiang)清楚(chu)需要的(de)量。如(ru)果買(mai)(mai)(mai)多(duo)(duo)了要好(hao)好(hao)的(de)保存，因(yin)為綠豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)非常容易(yi)壞(huai)。可以(yi)先將把已經變色的(de)綠豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)扔掉，其(qi)他的(de)豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)要掐(qia)掉根須，因(yin)為根須上容易(yi)沾(zhan)上很多(duo)(duo)的(de)細(xi)菌，如(ru)果不(bu)摘掉的(de)話會加速豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)的(de)腐爛。然后用(yong)清水(shui)洗凈(jing)，控干(gan)水(shui)后密封裝進保險袋(dai)中，盡量排出袋(dai)內的(de)空(kong)氣(qi)(qi)，打好(hao)結，可以(yi)在外(wai)面再多(duo)(duo)套(tao)幾層，使(shi)(shi)外(wai)界空(kong)氣(qi)(qi)盡量少(shao)的(de)進入袋(dai)中，抑(yi)制豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)(ya)的(de)呼(hu)吸作用(yong)，使(shi)(shi)其(qi)能夠(gou)保存更長的(de)時間。

綠豆芽的存放時(shi)間不能超(chao)過(guo)兩天，所以不論是在(zai)市場上買或者(zhe)自(zi)己(ji)在(zai)家(jia)發綠豆芽都盡量根(gen)據用餐的人數來適量準備(bei)，新鮮的蔬(shu)菜才能保證營養物質(zhi)不流失。

綠豆芽種植栽培

生產條件要求

（1）生產場(chang)地(di)：一般情(qing)況下(xia)生產場(chang)地(di)可選用閑置房舍、空地(di)大(da)棚等。要求具(ju)有一定的(de)溫度調控能力和通風設施(shi)，且具(ju)備較好(hao)的(de)供水(shui)和排水(shui)功能。

（2）生(sheng)產設備(bei)：為適(shi)應(ying)無土栽培(pei)的(de)要求，栽培(pei)容器宜(yi)選用(yong)木桶或(huo)吸水(shui)(shui)透(tou)氣強的(de)塑料育苗盤。栽培(pei)基質可采(cai)用(yong)吸水(shui)(shui)持水(shui)(shui)能(neng)力較強且(qie)用(yong)后殘留物易處(chu)理的(de)紙張或(huo)可重復再利(li)用(yong)的(de)白棉布、厚紗布等(deng)。此外，為達到能(neng)經常地、均(jun)勻地灌水(shui)(shui)，還需有灌水(shui)(shui)用(yong)具，如噴霧器等(deng)。

栽培技術

（1）選種

選(xuan)用專(zhuan)用于發豆芽的(de)品(pin)種，應注意選(xuan)擇其發芽率(lv)在95%以上，純度、凈度均高，生(sheng)長勢強、產(chan)量(liang)高（每(mei)500g可產(chan)綠豆芽5~6kg）、纖維形成慢(man)、品(pin)質優良(liang)、籽(zi)粒(li)飽滿的(de)當年種子。

（2）生產與管理

清選與浸種：為(wei)提高種子(zi)的發(fa)芽率(lv)和(he)(he)吸水(shui)能力，種子(zi)應提前進行(xing)曬種（1~2天）和(he)(he)清選。要剔去蟲蛀、破殘、畸形種子(zi)、雜質(zhi)和(he)(he)其它(ta)品種種子(zi)。

經清選后的種(zhong)子(zi)，淘洗1~2次。洗去塵土等使之潔凈后即(ji)可進行浸種(zhong)，浸種(zhong)時間為(wei)4~6hr，以(yi)綠(lv)豆種(zhong)皮已(yi)充(chong)分(fen)吸(xi)脹(zhang)為(wei)準。

催(cui)芽(ya)：浸種后可立即進行播種催(cui)芽(ya)也(ye)可待幼芽(ya)“露白”后再進行播種和催(cui)芽(ya)。播種密度(du)為3~4公斤/m2，催(cui)芽(ya)天數為5~7天。

（3）環境條件管理

光(guang)照管理(li)：綠豆芽(ya)生(sheng)產過程要(yao)求(qiu)在(zai)(zai)黑(hei)暗或弱(ruo)光(guang)條(tiao)件(jian)下(xia)進(jin)行(xing)。在(zai)(zai)有光(guang)照的情況下(xia)，綠豆芽(ya)的幼莖(jing)表面具有刺毛、纖維(wei)多、色綠，口感較(jiao)差。為達到黑(hei)暗或弱(ruo)光(guang)條(tiao)件(jian)，栽培容器上(shang)面必(bi)須加(jia)蓋或播種后在(zai)(zai)種子上(shang)面加(jia)蓋二層(ceng)白棉布。

溫(wen)度(du)(du)管理：綠豆(dou)芽對溫(wen)度(du)(du)的(de)(de)要求(qiu)較(jiao)低。一(yi)般(ban)來(lai)(lai)說在(zai)20~25℃時(shi)為最適(shi)溫(wen)度(du)(du)。但低于20℃時(shi)生(sheng)長(chang)緩慢，易爛種、爛根(gen)，不(bu)利于產(chan)品(pin)的(de)(de)形(xing)成(cheng)。高于25℃時(shi)生(sheng)長(chang)迅(xun)速，纖維(wei)化程度(du)(du)高，易倒伏、爛脖、根(gen)系生(sheng)長(chang)明顯(xian)，產(chan)品(pin)質量差(cha)。在(zai)生(sheng)產(chan)過程中，溫(wen)度(du)(du)的(de)(de)控制(zhi)可以通(tong)過水溫(wen)調節(jie)來(lai)(lai)進(jin)行。如(ru)氣(qi)溫(wen)高時(shi)可多澆(jiao)井(jing)水或自(zi)來(lai)(lai)水，氣(qi)溫(wen)低時(shi)可用溫(wen)水進(jin)行澆(jiao)灌。亦(yi)可通(tong)過透(tou)氣(qi)或強制(zhi)通(tong)風等(deng)進(jin)行溫(wen)度(du)(du)調節(jie)。

水(shui)分(fen)管理：由于綠(lv)豆(dou)芽栽培所采用的(de)基質是紙(zhi)張或白棉布，其保水(shui)能力不同于一(yi)般(ban)無土栽培的(de)其它(ta)基質（如砂(sha)），加之(zhi)綠(lv)豆(dou)芽本(ben)身鮮(xian)嫩(nen)多汁，在溫度(du)(du)較高的(de)情況下容易(yi)造成(cheng)脫水(shui)形成(cheng)爛脖，或產生(sheng)酒(jiu)精(jing)味。因此必(bi)須進行頻繁的(de)補水(shui)工(gong)作。一(yi)般(ban)每天應(ying)進行4~5次噴淋，以保持較高的(de)空氣(qi)相對(dui)濕度(du)(du)。

防(fang)(fang)病(bing)管理：綠豆芽(ya)很少發生病(bing)蟲害。但是為(wei)了保證產品達到綠色食品標準，仍應進行(xing)嚴格(ge)的預(yu)防(fang)(fang)。針對發病(bing)原因，可采用(yong)控制溫(wen)濕度和通風等(deng)生態防(fang)(fang)病(bing)方法；預(yu)防(fang)(fang)可用(yong)2%~5%的高錳(meng)酸鉀溶液對生產用(yong)具進行(xing)浸泡(pao)1~2小(xiao)時消毒，洗滌曬干(gan)后(hou)使(shi)用(yong)。避免使(shi)用(yong)化學農藥(yao)防(fang)(fang)治。一旦發現爛根、爛脖或有異味產生，應丟棄不予(yu)食用(yong)。

產品適時采收

綠豆(dou)芽(ya)(ya)以幼嫩的莖(jing)葉(xie)為(wei)產(chan)品，組織柔(rou)嫩，含(han)水分高(gao)，較易萎蔫脫水，同時又要求保持較高(gao)的產(chan)品檔(dang)次，因(yin)此(ci)必須及時采收上市。通常采取整桶或整盤(pan)集(ji)裝運輸進行活體銷售。綠豆(dou)芽(ya)(ya)的產(chan)品收獲上市標準為(wei)：芽(ya)(ya)苗色(se)白，苗高(gao)8~10cm，整齊，子葉(xie)未展(zhan)或始展(zhan)，無爛根(gen)、爛脖（莖(jing)基(ji)），無異味，莖(jing)柔(rou)嫩未纖維化。

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