綠豆芽簡介

綠豆芽，即綠豆(dou)(dou)(dou)的(de)(de)(de)芽(ya)(ya)。綠豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)是(shi)生活中常見的(de)(de)(de)芽(ya)(ya)苗類菜(cai)品(pin)，它是(shi)綠豆(dou)(dou)(dou)的(de)(de)(de)嫩(nen)芽(ya)(ya)，是(shi)一種口感細嫩(nen)，營養豐富的(de)(de)(de)家常菜(cai)品(pin)。綠豆(dou)(dou)(dou)在發芽(ya)(ya)過程中，維生素C會增加(jia)很多，而且部(bu)分蛋白質也會分解為(wei)各(ge)種人所(suo)需(xu)的(de)(de)(de)氨基酸，可達到綠豆(dou)(dou)(dou)原含量的(de)(de)(de)七(qi)倍，所(suo)以綠豆(dou)(dou)(dou)芽(ya)(ya)的(de)(de)(de)營養價值比綠豆(dou)(dou)(dou)更大。

綠豆芽(ya)又名(ming)巧芽(ya)、豆芽(ya)菜、如意菜、掐菜、銀芽(ya)、銀針、銀苗、芽(ya)心。

綠豆芽營養功效

綠豆芽營養價值

每100g鮮豆芽含維(wei)生素C30-40mg。每100g干物質含天冬(dong)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)6.4g、酪氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)1.9g、纈草氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)1.7g、亮(liang)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)1.6g、苯丙(bing)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)1.5g、異亮(liang)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)1.2g、賴氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)1.1g、蘇(su)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)1.0g、甲(jia)硫(liu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)0.5g、脯(fu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)2.6g、谷氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)2.0g、精氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)1.7g、丙(bing)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)1.2g、絲氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)1.1g、甘氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)0.8g、組氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)0.6g、胱氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)0.5g。

綠豆芽功效作用

（1）減肥

綠豆芽含有豐富的膳(shan)食(shi)纖維，極低(di)的脂肪，熱量也很低(di)，所(suo)以(yi)是(shi)非常好的減(jian)肥食(shi)品，在減(jian)肥的時(shi)候(hou)可以(yi)選擇(ze)涼拌綠豆芽，放點醋，可以(yi)消(xiao)脂，就(jiu)是(shi)一道特別好的減(jian)肥菜。

（2）清熱降火

中醫認(ren)為(wei)綠(lv)豆芽性涼，夏季可以解暑熱(re)，解毒，由于(yu)是(shi)綠(lv)豆發出的芽，所以綠(lv)豆的清熱(re)降火(huo)功效也是(shi)有的。

（3）補充維生素C

綠豆芽的維(wei)生素C含量豐富，所以如(ru)果有維(wei)生素C缺(que)乏癥(zheng)所引起的疾(ji)病，綠豆芽可以起到輔助食療作用。

（4）養顏美容

綠(lv)豆芽富含維生素(su)C，而維生素(su)C是很好的抗(kang)氧化(hua)劑，能(neng)夠清除(chu)體內(nei)過多(duo)的自由基(ji)，可以養顏美容(rong)，抗(kang)衰(shuai)老。

綠豆芽食用方法

涼拌銀芽

原料：綠豆芽250克，鹽3克，味精1克，香油5克，醋15克。

做法：

（1）將市場(chang)買回的綠(lv)豆(dou)芽(ya)先用水浸泡一會兒，將綠(lv)豆(dou)芽(ya)掐(qia)去芽(ya)和根，只留(liu)下(xia)嫩梗(geng)，約3.5厘米(mi)長，洗(xi)凈，備用。

（2）鍋內(nei)注入清水(shui)(shui)，水(shui)(shui)沸后，倒入綠豆芽(ya)，約(yue)半分鐘，急(ji)速撈出(chu)，立即(ji)放入涼水(shui)(shui)中過涼，撈出(chu)，控凈水(shui)(shui)分。

（3）取一(yi)大盤，將豆芽倒入(ru)盤中(zhong)，加鹽、味精、醋、香油拌勻即成(cheng)。

清炒綠豆芽

原料：綠豆芽，干辣椒少許，蔥，姜，蒜，鹽，糖(tang)，醋(cu)。

做法：

（1）豆芽洗凈瀝干備用。

（2）蔥姜蒜洗凈，蔥切(qie)末、姜切(qie)絲(si)、蒜切(qie)片(pian)，備用。

（3）鍋中倒少許油，油溫升至約5成熱時(shi)加入蔥姜蒜和干辣椒(jiao)，爆出香(xiang)味(wei)兒后加入綠豆芽。

（4）均(jun)勻翻炒綠(lv)豆(dou)芽(ya)，變軟(ruan)變透明(ming)后(hou)加(jia)入適量鹽(yan)、糖，加(jia)一(yi)些醋可(ke)以(yi)去除豆(dou)芽(ya)的澀味。

（5）再繼續翻(fan)炒一會兒即可出鍋。

醋溜綠豆芽

原料：綠(lv)豆芽(ya)300克(ke)，花(hua)椒10粒(li)，醋(cu)40克(ke)，白糖5克(ke)，味精、蔥絲、濕淀粉、精鹽、植(zhi)物油各適量。

做法：

（1）將(jiang)豆芽菜掐去兩頭洗凈(jing)，用(yong)沸水快速焯一下，撈出在(zai)涼(liang)水中浸泡，撈出，將(jiang)水分控干備用(yong)。

（2）炒(chao)鍋上火，放(fang)入植物油燒熱，將花(hua)椒炸焦(jiao)，去掉(diao)花(hua)椒，放(fang)蔥絲熗鍋，投入豆芽菜，加精鹽、白糖、醋(cu)、味精顛炒(chao)幾下，用濕淀(dian)粉勾芡即成。

綠豆芽炒韭菜

原料：綠豆芽(ya)400克(ke)，韭菜(cai)75克(ke)，植物油40克(ke)，醋10克(ke)，精(jing)鹽適量，味精(jing)少(shao)許。

做法：

（1）將(jiang)韭菜擇(ze)洗(xi)干凈(jing)，切(qie)成(cheng)3厘(li)米長的段。綠豆(dou)芽去根，洗(xi)凈(jing)。

（2）炒鍋上火，注入植物油燒熱，加入韭菜段、豆芽菜翻炒幾下，烹(peng)入醋(cu)，加入精鹽、味精，快速炒至熟(shu)即成。

綠豆芽食用注意

綠豆芽同食禁忌

（1）狗肉與(yu)綠豆食物相克：同食會脹破(po)肚皮，吃空心菜三兩顆可(ke)以治愈(yu)。

（2）榧子與綠(lv)豆(dou)食(shi)物相克：綠(lv)豆(dou)與榧子同食(shi)，多食(shi)能致死(si)。

（3）番(fan)茄與(yu)(yu)綠(lv)豆食(shi)物相克：綠(lv)豆與(yu)(yu)番(fan)茄同(tong)食(shi)也會傷(shang)元氣。

綠豆芽宜忌人群

宜：一(yi)般人群均可食用。尤(you)適宜(yi)便秘(mi)、心血管疾病、消化道癌癥(zheng)患者。

忌：脾胃虛寒者忌食。

綠豆芽選購技巧

自然培育的(de)豆芽菜(cai)芽身挺直稍細、芽腳不軟，脆(cui)嫩、光澤(ze)白(bai)，而(er)用化肥浸泡過的(de)豆芽菜(cai)，芽稈粗壯發(fa)水，色澤(ze)灰白(bai)。

（1）看芽根(gen)(gen)：自(zi)然培育的豆芽菜，根(gen)(gen)須發(fa)育良好，無爛(lan)根(gen)(gen)、爛(lan)尖現象，而用化肥浸泡過的豆芽菜，根(gen)(gen)短(duan)、少根(gen)(gen)或無根(gen)(gen)。

（2）看豆(dou)粒：自(zi)然培育(yu)的豆(dou)芽，豆(dou)粒正常，而用(yong)化肥浸泡(pao)過的豆(dou)芽豆(dou)粒發藍。

（3）看(kan)水分：折斷豆芽(ya)稈的(de)斷面是(shi)(shi)否有水分冒(mao)出(chu)(chu)，無水分冒(mao)出(chu)(chu)的(de)是(shi)(shi)自然培育的(de)豆芽(ya)，有水分冒(mao)出(chu)(chu)的(de)是(shi)(shi)用化肥浸泡(pao)過的(de)豆芽(ya)。

（4）聞(wen)(wen)(wen)氣(qi)味：如果豆芽大(da)量使用(yong)了增白劑(ji)、“保鮮粉”等硫制(zhi)劑(ji)，二氧化硫一(yi)定會超(chao)標(biao)。拿一(yi)小把豆芽用(yong)開水(shui)燙一(yi)下，用(yong)鼻(bi)子聞(wen)(wen)(wen)一(yi)聞(wen)(wen)(wen)，如果有臭雞蛋味則肯定含(han)有大(da)量的(de)硫制(zhi)劑(ji)，不可食用(yong)。

綠豆芽儲存方法

綠豆芽基(ji)本上是用兩(liang)種方法(fa)來保存：冷(leng)藏(zang)(zang)或(huo)者(zhe)浸(jin)泡。可以直(zhi)接用保鮮膜(mo)包裹起來或(huo)者(zhe)用水焯(zhuo)熟以后放進冰箱(xiang)冷(leng)藏(zang)(zang)。

還有一(yi)種方法是用(yong)(yong)水(shui)浸泡保存(cun)，經(jing)常換水(shui)澆水(shui)。但是長時(shi)間用(yong)(yong)水(shui)浸泡容易(yi)導致營養物(wu)質的(de)流失，所以盡(jin)量不要長時(shi)間浸泡，否(fou)則綠豆(dou)芽就失去了它的(de)好(hao)處了。

家里買來綠(lv)(lv)(lv)豆芽回來吃的(de)(de)(de)話最(zui)好(hao)吃多(duo)(duo)少買多(duo)(duo)少，不要因(yin)(yin)為(wei)(wei)綠(lv)(lv)(lv)豆芽便宜(yi)就買太(tai)多(duo)(duo)，想清楚(chu)需要的(de)(de)(de)量。如果買多(duo)(duo)了要好(hao)好(hao)的(de)(de)(de)保存，因(yin)(yin)為(wei)(wei)綠(lv)(lv)(lv)豆芽非常容(rong)易壞。可以(yi)先將把(ba)已經變色的(de)(de)(de)綠(lv)(lv)(lv)豆芽扔(reng)掉(diao)，其他的(de)(de)(de)豆芽要掐(qia)掉(diao)根須(xu)(xu)，因(yin)(yin)為(wei)(wei)根須(xu)(xu)上容(rong)易沾上很多(duo)(duo)的(de)(de)(de)細菌，如果不摘掉(diao)的(de)(de)(de)話會加(jia)速豆芽的(de)(de)(de)腐爛(lan)。然后(hou)(hou)用(yong)清水洗凈，控干水后(hou)(hou)密封裝(zhuang)進保險袋(dai)中，盡量排出袋(dai)內的(de)(de)(de)空氣，打(da)好(hao)結，可以(yi)在外面再(zai)多(duo)(duo)套幾層，使外界空氣盡量少的(de)(de)(de)進入袋(dai)中，抑制豆芽的(de)(de)(de)呼吸作(zuo)用(yong)，使其能夠保存更長的(de)(de)(de)時間。

綠豆芽的存放時間(jian)不(bu)能超過兩天(tian)，所以不(bu)論是在市場上買或者自己在家發(fa)綠豆芽都盡量根(gen)據用餐(can)的人(ren)數來(lai)適量準備，新鮮的蔬菜才(cai)能保證營養物質不(bu)流(liu)失。

綠豆芽種植栽培

生產條件要求

（1）生產場地(di)(di)：一般情況下生產場地(di)(di)可選用(yong)閑(xian)置房舍(she)、空地(di)(di)大棚等。要求具有(you)一定的溫度調控能力和通風設(she)施，且具備較(jiao)好的供(gong)水和排水功能。

（2）生產(chan)設(she)備：為適(shi)應無(wu)土栽培(pei)的(de)要求，栽培(pei)容器宜選用(yong)(yong)木桶(tong)或吸水(shui)透氣強的(de)塑料(liao)育(yu)苗盤(pan)。栽培(pei)基質(zhi)可(ke)采用(yong)(yong)吸水(shui)持水(shui)能(neng)(neng)力較強且用(yong)(yong)后殘留物易處(chu)理的(de)紙張或可(ke)重復再(zai)利用(yong)(yong)的(de)白棉布、厚紗布等。此外，為達(da)到能(neng)(neng)經常地(di)、均勻地(di)灌水(shui)，還(huan)需有(you)灌水(shui)用(yong)(yong)具，如噴霧器等。

栽培技術

（1）選種

選用專用于發豆(dou)芽的品種，應注意選擇其(qi)發芽率在95%以(yi)上，純度、凈度均(jun)高(gao)，生(sheng)長勢強、產量(liang)高(gao)（每500g可產綠豆(dou)芽5~6kg）、纖(xian)維形(xing)成(cheng)慢、品質(zhi)優(you)良、籽(zi)粒飽滿的當年(nian)種子(zi)。

（2）生產與管理

清選(xuan)與浸種(zhong)(zhong)：為提高種(zhong)(zhong)子的發芽率和吸水能力，種(zhong)(zhong)子應提前(qian)進行曬種(zhong)(zhong)（1~2天）和清選(xuan)。要剔去蟲蛀(zhu)、破殘(can)、畸形種(zhong)(zhong)子、雜質和其它品種(zhong)(zhong)種(zhong)(zhong)子。

經清選后的(de)種(zhong)子，淘洗(xi)1~2次。洗(xi)去塵土(tu)等使之潔凈后即可進行浸種(zhong)，浸種(zhong)時間(jian)為(wei)(wei)4~6hr，以綠豆種(zhong)皮已充(chong)分吸脹為(wei)(wei)準。

催(cui)(cui)芽：浸種(zhong)后可立即進行(xing)播種(zhong)催(cui)(cui)芽也可待幼芽“露白”后再進行(xing)播種(zhong)和催(cui)(cui)芽。播種(zhong)密度為3~4公斤/m2，催(cui)(cui)芽天數為5~7天。

（3）環境條件管理

光照(zhao)管理(li)：綠(lv)豆芽(ya)生(sheng)產(chan)過(guo)程要求在(zai)黑暗(an)或(huo)(huo)弱光條件下(xia)進(jin)行。在(zai)有光照(zhao)的情況下(xia)，綠(lv)豆芽(ya)的幼莖(jing)表面具有刺毛、纖(xian)維多、色(se)綠(lv)，口感較差。為(wei)達到黑暗(an)或(huo)(huo)弱光條件，栽培容器上(shang)面必須(xu)加(jia)(jia)蓋或(huo)(huo)播種后在(zai)種子(zi)上(shang)面加(jia)(jia)蓋二(er)層白(bai)棉布。

溫(wen)(wen)度(du)管(guan)理(li)：綠豆芽對(dui)溫(wen)(wen)度(du)的要求較低。一般來說在20~25℃時(shi)(shi)為最適溫(wen)(wen)度(du)。但低于20℃時(shi)(shi)生長緩慢，易爛(lan)種、爛(lan)根，不利于產品(pin)的形成。高于25℃時(shi)(shi)生長迅速，纖維化程(cheng)度(du)高，易倒伏、爛(lan)脖、根系生長明(ming)顯，產品(pin)質量(liang)差。在生產過(guo)程(cheng)中(zhong)，溫(wen)(wen)度(du)的控制可以通(tong)(tong)過(guo)水溫(wen)(wen)調節來進行(xing)(xing)。如氣(qi)溫(wen)(wen)高時(shi)(shi)可多澆井水或(huo)自來水，氣(qi)溫(wen)(wen)低時(shi)(shi)可用溫(wen)(wen)水進行(xing)(xing)澆灌。亦可通(tong)(tong)過(guo)透(tou)氣(qi)或(huo)強制通(tong)(tong)風等進行(xing)(xing)溫(wen)(wen)度(du)調節。

水(shui)分(fen)管理：由于(yu)綠豆(dou)芽栽培(pei)(pei)所采用的(de)(de)基(ji)質(zhi)是紙張或白棉布，其保水(shui)能力不同于(yu)一般(ban)無土(tu)栽培(pei)(pei)的(de)(de)其它基(ji)質(zhi)（如砂），加(jia)之(zhi)綠豆(dou)芽本身鮮嫩多汁，在(zai)溫度較(jiao)高的(de)(de)情況下容易造成脫水(shui)形成爛脖，或產生酒精味(wei)。因此(ci)必須(xu)進行頻繁的(de)(de)補(bu)水(shui)工作(zuo)。一般(ban)每天應進行4~5次噴淋(lin)，以保持(chi)較(jiao)高的(de)(de)空氣相對濕度。

防病管理：綠(lv)豆(dou)芽很少發生(sheng)病蟲害。但(dan)是為了保證產(chan)品達到綠(lv)色食品標準(zhun)，仍應進(jin)行嚴格的(de)預防。針對(dui)發病原(yuan)因，可采用控制溫濕度和通風等生(sheng)態防病方(fang)法；預防可用2%~5%的(de)高錳酸鉀溶(rong)液對(dui)生(sheng)產(chan)用具進(jin)行浸泡1~2小時消(xiao)毒，洗(xi)滌曬(shai)干后使用。避(bi)免使用化(hua)學農藥防治。一旦發現(xian)爛(lan)根、爛(lan)脖(bo)或有異(yi)味產(chan)生(sheng)，應丟棄不予食用。

產品適時采收

綠豆(dou)芽(ya)以幼嫩(nen)的莖葉(xie)為產(chan)品，組織柔(rou)嫩(nen)，含水分(fen)高，較易(yi)萎蔫脫水，同時(shi)又(you)要(yao)求保持較高的產(chan)品檔次，因此必須及時(shi)采收上(shang)市。通常(chang)采取整(zheng)桶或(huo)整(zheng)盤集裝運輸進(jin)行活體銷售。綠豆(dou)芽(ya)的產(chan)品收獲上(shang)市標準(zhun)為：芽(ya)苗色白，苗高8~10cm，整(zheng)齊，子(zi)葉(xie)未展或(huo)始展，無爛根、爛脖（莖基），無異味，莖柔(rou)嫩(nen)未纖維化。

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