綠豆芽簡介

綠豆芽，即綠(lv)豆(dou)的(de)(de)芽(ya)。綠(lv)豆(dou)芽(ya)是(shi)生活(huo)中常(chang)見的(de)(de)芽(ya)苗(miao)類菜品，它是(shi)綠(lv)豆(dou)的(de)(de)嫩(nen)芽(ya)，是(shi)一(yi)種口感細嫩(nen)，營(ying)養(yang)(yang)豐富(fu)的(de)(de)家常(chang)菜品。綠(lv)豆(dou)在發芽(ya)過程中，維(wei)生素C會(hui)增(zeng)加很多(duo)，而且(qie)部分蛋(dan)白質也會(hui)分解為(wei)各(ge)種人所(suo)需的(de)(de)氨基酸(suan)，可(ke)達到綠(lv)豆(dou)原含量的(de)(de)七倍，所(suo)以綠(lv)豆(dou)芽(ya)的(de)(de)營(ying)養(yang)(yang)價值(zhi)比(bi)綠(lv)豆(dou)更大。

綠豆(dou)芽又(you)名巧芽、豆(dou)芽菜、如意菜、掐菜、銀芽、銀針、銀苗、芽心。

綠豆芽營養功效

綠豆芽營養價值

每(mei)100g鮮豆芽(ya)含(han)維(wei)生(sheng)素C30-40mg。每(mei)100g干物質(zhi)含(han)天冬氨(an)(an)(an)酸(suan)6.4g、酪氨(an)(an)(an)酸(suan)1.9g、纈草氨(an)(an)(an)酸(suan)1.7g、亮氨(an)(an)(an)酸(suan)1.6g、苯(ben)丙(bing)氨(an)(an)(an)酸(suan)1.5g、異亮氨(an)(an)(an)酸(suan)1.2g、賴氨(an)(an)(an)酸(suan)1.1g、蘇氨(an)(an)(an)酸(suan)1.0g、甲(jia)硫(liu)氨(an)(an)(an)酸(suan)0.5g、脯氨(an)(an)(an)酸(suan)2.6g、谷氨(an)(an)(an)酸(suan)2.0g、精氨(an)(an)(an)酸(suan)1.7g、丙(bing)氨(an)(an)(an)酸(suan)1.2g、絲氨(an)(an)(an)酸(suan)1.1g、甘氨(an)(an)(an)酸(suan)0.8g、組氨(an)(an)(an)酸(suan)0.6g、胱氨(an)(an)(an)酸(suan)0.5g。

綠豆芽功效作用

（1）減肥

綠豆芽(ya)含(han)有豐富(fu)的(de)膳食(shi)纖維，極(ji)低的(de)脂肪(fang)，熱(re)量也(ye)很低，所以(yi)是(shi)非常好的(de)減肥食(shi)品，在減肥的(de)時(shi)候可以(yi)選擇涼拌綠豆芽(ya)，放(fang)點醋，可以(yi)消脂，就是(shi)一道特別好的(de)減肥菜。

（2）清熱降火

中醫認(ren)為(wei)綠(lv)豆(dou)芽性涼(liang)，夏(xia)季可以(yi)解暑熱，解毒，由于是(shi)綠(lv)豆(dou)發出的(de)芽，所以(yi)綠(lv)豆(dou)的(de)清熱降(jiang)火(huo)功效也是(shi)有的(de)。

（3）補充維生素C

綠豆芽的(de)維生素C含(han)量豐富，所以(yi)如果有維生素C缺乏(fa)癥所引起的(de)疾病，綠豆芽可以(yi)起到輔助食(shi)療作用。

（4）養顏美容

綠豆芽富(fu)含維(wei)生素C，而維(wei)生素C是很好的(de)抗氧化劑，能夠清除體內過多的(de)自由基，可(ke)以(yi)養顏美容，抗衰老。

綠豆芽食用方法

涼拌銀芽

原料：綠豆芽250克，鹽3克，味精1克，香油5克，醋15克。

做法：

（1）將(jiang)市場買回的綠豆芽(ya)(ya)先用水浸泡一會兒(er)，將(jiang)綠豆芽(ya)(ya)掐去芽(ya)(ya)和根(gen)，只留(liu)下嫩(nen)梗，約3.5厘(li)米長(chang)，洗凈，備用。

（2）鍋內注(zhu)入清水，水沸后，倒入綠豆芽，約半(ban)分(fen)(fen)鐘，急速撈出，立即放入涼水中過涼，撈出，控凈水分(fen)(fen)。

（3）取一大盤，將豆(dou)芽(ya)倒入盤中，加鹽、味(wei)精、醋(cu)、香(xiang)油(you)拌勻即成。

清炒綠豆芽

原(yuan)料：綠(lv)豆(dou)芽，干辣椒(jiao)少許(xu)，蔥(cong)，姜，蒜，鹽，糖，醋。

做法：

（1）豆芽洗凈瀝干(gan)備(bei)用。

（2）蔥姜蒜(suan)洗(xi)凈(jing)，蔥切末(mo)、姜切絲、蒜(suan)切片，備用。

（3）鍋中倒少(shao)許油，油溫升至約5成熱時(shi)加入(ru)(ru)蔥姜蒜和干(gan)辣椒(jiao)，爆(bao)出香(xiang)味兒后加入(ru)(ru)綠(lv)豆芽。

（4）均勻翻炒綠豆芽，變軟變透(tou)明后加入適量鹽、糖，加一些醋可以去除(chu)豆芽的澀味。

（5）再繼(ji)續翻炒一會兒即可出(chu)鍋。

醋溜綠豆芽

原料：綠豆(dou)芽300克(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒10粒，醋40克(ke)(ke)(ke)，白糖5克(ke)(ke)(ke)，味精、蔥絲、濕淀粉、精鹽、植物油各(ge)適量。

做法：

（1）將豆芽菜掐(qia)去兩頭(tou)洗凈，用沸水快速焯一下，撈出在涼水中浸泡，撈出，將水分控(kong)干備用。

（2）炒鍋上火，放入植物油(you)燒(shao)熱，將花(hua)椒(jiao)炸焦，去掉花(hua)椒(jiao)，放蔥(cong)絲熗鍋，投入豆(dou)芽(ya)菜(cai)，加精鹽、白(bai)糖、醋、味(wei)精顛炒幾下(xia)，用濕淀粉勾(gou)芡即成(cheng)。

綠豆芽炒韭菜

原料：綠豆芽400克(ke)，韭菜(cai)75克(ke)，植(zhi)物油40克(ke)，醋(cu)10克(ke)，精鹽適(shi)量，味精少(shao)許。

做法：

（1）將韭菜擇洗(xi)干凈，切成(cheng)3厘米長的(de)段(duan)。綠豆芽去根(gen)，洗(xi)凈。

（2）炒鍋上火，注(zhu)入植物油燒熱，加入韭菜段、豆芽菜翻炒幾下，烹入醋，加入精鹽、味精，快速(su)炒至(zhi)熟即成。

綠豆芽食用注意

綠豆芽同食禁忌

（1）狗肉(rou)與綠豆食物相克：同食會脹破肚皮，吃空心菜三兩顆(ke)可以治(zhi)愈。

（2）榧子與(yu)綠豆(dou)食(shi)物相克：綠豆(dou)與(yu)榧子同食(shi)，多食(shi)能致(zhi)死。

（3）番茄與(yu)綠豆(dou)食物相克(ke)：綠豆(dou)與(yu)番茄同食也會傷(shang)元氣。

綠豆芽宜忌人群

宜：一般(ban)人群均(jun)可食用。尤(you)適宜(yi)便(bian)秘、心血(xue)管疾病、消化道癌癥患者。

忌：脾胃虛寒者忌食。

綠豆芽選購技巧

自然培育(yu)的(de)豆(dou)芽菜芽身挺直稍(shao)細、芽腳不軟，脆嫩(nen)、光澤白(bai)，而(er)用化肥浸泡(pao)過的(de)豆(dou)芽菜，芽稈粗壯發(fa)水，色澤灰白(bai)。

（1）看芽根：自然培育(yu)的豆(dou)芽菜，根須(xu)發育(yu)良好，無(wu)爛根、爛尖(jian)現象，而用化肥浸泡過的豆(dou)芽菜，根短、少根或(huo)無(wu)根。

（2）看豆粒(li)：自然培育的豆芽，豆粒(li)正常，而用(yong)化(hua)肥(fei)浸泡過的豆芽豆粒(li)發藍。

（3）看水分：折斷豆(dou)芽(ya)稈的(de)斷面是(shi)否有水分冒(mao)出(chu)，無水分冒(mao)出(chu)的(de)是(shi)自然培育(yu)的(de)豆(dou)芽(ya)，有水分冒(mao)出(chu)的(de)是(shi)用化肥(fei)浸泡過(guo)的(de)豆(dou)芽(ya)。

（4）聞氣味(wei)：如(ru)果(guo)豆芽大量使用(yong)了(le)增白劑(ji)、“保鮮粉(fen)”等硫(liu)(liu)制(zhi)劑(ji)，二氧化(hua)硫(liu)(liu)一定會超標。拿一小把豆芽用(yong)開水燙一下，用(yong)鼻子聞一聞，如(ru)果(guo)有(you)臭雞蛋(dan)味(wei)則肯定含(han)有(you)大量的硫(liu)(liu)制(zhi)劑(ji)，不可食(shi)用(yong)。

綠豆芽儲存方法

綠豆芽基本上是用兩(liang)種方法來保(bao)存：冷藏(zang)或(huo)(huo)者(zhe)浸泡。可以(yi)直接用保(bao)鮮膜包裹起(qi)來或(huo)(huo)者(zhe)用水焯(zhuo)熟以(yi)后放(fang)進冰箱冷藏(zang)。

還(huan)有一種方法是(shi)用水浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)保(bao)存，經(jing)常(chang)換水澆(jiao)水。但是(shi)長(chang)時(shi)間用水浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)容(rong)易導致營養物(wu)質的流失，所以(yi)盡量(liang)不要長(chang)時(shi)間浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)，否則綠(lv)豆芽就失去了它(ta)的好處了。

家里買(mai)(mai)來綠豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)回來吃(chi)的(de)(de)(de)話最好(hao)(hao)吃(chi)多(duo)少買(mai)(mai)多(duo)少，不要(yao)因為(wei)(wei)綠豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)便宜(yi)就買(mai)(mai)太多(duo)，想(xiang)清楚需要(yao)的(de)(de)(de)量(liang)(liang)。如果(guo)買(mai)(mai)多(duo)了要(yao)好(hao)(hao)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)保存，因為(wei)(wei)綠豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)非常容易壞(huai)。可以先將把已經(jing)變色的(de)(de)(de)綠豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)扔(reng)掉，其他的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)要(yao)掐(qia)掉根(gen)須，因為(wei)(wei)根(gen)須上容易沾上很(hen)多(duo)的(de)(de)(de)細菌，如果(guo)不摘掉的(de)(de)(de)話會加速豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)的(de)(de)(de)腐爛(lan)。然(ran)后(hou)用清水洗凈，控(kong)干水后(hou)密(mi)封裝進(jin)保險袋(dai)中(zhong)，盡量(liang)(liang)排出(chu)袋(dai)內的(de)(de)(de)空氣(qi)(qi)，打好(hao)(hao)結，可以在外(wai)面再多(duo)套幾層，使(shi)外(wai)界空氣(qi)(qi)盡量(liang)(liang)少的(de)(de)(de)進(jin)入袋(dai)中(zhong)，抑制豆(dou)(dou)芽(ya)(ya)的(de)(de)(de)呼(hu)吸作用，使(shi)其能夠保存更長的(de)(de)(de)時(shi)間。

綠豆芽的存放時間(jian)不(bu)能超(chao)過兩天，所以不(bu)論是在(zai)市場上買或者自己(ji)在(zai)家發綠豆芽都盡(jin)量根據(ju)用餐(can)的人數來適量準備，新鮮的蔬菜才能保(bao)證營養物(wu)質不(bu)流失。

綠豆芽種植栽培

生產條件要求

（1）生產(chan)場地(di)：一般情況下生產(chan)場地(di)可選用閑置房舍、空地(di)大(da)棚等。要求(qiu)具有(you)一定的溫度調控(kong)能(neng)力和通風設(she)施，且具備較好的供水和排(pai)水功能(neng)。

（2）生產(chan)設備：為適應(ying)無土(tu)栽培(pei)的(de)要求，栽培(pei)容器宜選用(yong)(yong)(yong)木(mu)桶或(huo)吸水透氣強的(de)塑料育苗盤。栽培(pei)基質可(ke)采(cai)用(yong)(yong)(yong)吸水持水能力較強且用(yong)(yong)(yong)后(hou)殘留物易處理的(de)紙張或(huo)可(ke)重復(fu)再利用(yong)(yong)(yong)的(de)白(bai)棉布(bu)(bu)、厚紗布(bu)(bu)等。此外，為達到能經常(chang)地、均勻地灌水，還需有灌水用(yong)(yong)(yong)具，如噴霧器等。

栽培技術

（1）選種

選用專用于發(fa)豆芽的品(pin)種，應注意選擇(ze)其發(fa)芽率在95%以上，純度、凈度均高，生長勢強(qiang)、產(chan)量高（每(mei)500g可產(chan)綠豆芽5~6kg）、纖維形(xing)成慢、品(pin)質優良、籽粒飽滿的當年(nian)種子。

（2）生產與管理

清(qing)(qing)選(xuan)與浸種：為(wei)提高種子的發(fa)芽(ya)率和吸水(shui)能力，種子應提前(qian)進行曬種（1~2天）和清(qing)(qing)選(xuan)。要剔去蟲(chong)蛀、破殘、畸(ji)形種子、雜質和其(qi)它品種種子。

經清選后的(de)種子，淘洗1~2次。洗去塵土等使之潔凈后即可進行浸(jin)種，浸(jin)種時間為4~6hr，以綠豆種皮(pi)已充(chong)分吸脹為準。

催芽(ya)：浸種(zhong)(zhong)(zhong)后可立即進行(xing)(xing)播(bo)種(zhong)(zhong)(zhong)催芽(ya)也(ye)可待幼(you)芽(ya)“露白”后再進行(xing)(xing)播(bo)種(zhong)(zhong)(zhong)和(he)催芽(ya)。播(bo)種(zhong)(zhong)(zhong)密度為3~4公(gong)斤/m2，催芽(ya)天數為5~7天。

（3）環境條件管理

光(guang)照管理：綠(lv)豆芽(ya)生產(chan)過程要求在(zai)黑暗或(huo)弱光(guang)條件下進行。在(zai)有光(guang)照的情況下，綠(lv)豆芽(ya)的幼莖(jing)表面具有刺毛、纖維多、色綠(lv)，口感(gan)較差。為達到黑暗或(huo)弱光(guang)條件，栽培(pei)容(rong)器上面必須加蓋(gai)或(huo)播種(zhong)后在(zai)種(zhong)子上面加蓋(gai)二層白棉布(bu)。

溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)管(guan)理：綠豆芽對溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)的要(yao)求較(jiao)低(di)。一般來說在20~25℃時(shi)為最適溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)。但低(di)于20℃時(shi)生長(chang)緩慢，易爛種、爛根，不利(li)于產品的形成。高(gao)于25℃時(shi)生長(chang)迅速，纖維化(hua)程度(du)高(gao)，易倒伏、爛脖(bo)、根系生長(chang)明顯，產品質量差。在生產過(guo)程中，溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)的控制可以通過(guo)水(shui)溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)調節(jie)(jie)來進(jin)行。如氣溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)高(gao)時(shi)可多(duo)澆(jiao)井(jing)水(shui)或自來水(shui)，氣溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)低(di)時(shi)可用溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)水(shui)進(jin)行澆(jiao)灌。亦可通過(guo)透(tou)氣或強制通風等進(jin)行溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)調節(jie)(jie)。

水分(fen)管(guan)理(li)：由(you)于綠豆芽(ya)栽培(pei)所采用的(de)(de)基質是紙(zhi)張或(huo)白(bai)棉布，其保(bao)水能(neng)力不(bu)同于一般無土(tu)栽培(pei)的(de)(de)其它基質（如砂），加之綠豆芽(ya)本身鮮(xian)嫩多(duo)汁，在(zai)溫度較(jiao)高的(de)(de)情(qing)況下容易造成脫水形成爛脖，或(huo)產生酒精味。因此必須進(jin)行頻繁的(de)(de)補水工作。一般每(mei)天應進(jin)行4~5次噴淋，以保(bao)持較(jiao)高的(de)(de)空氣相(xiang)對濕度。

防(fang)(fang)病管(guan)理：綠(lv)豆芽很少發(fa)生病蟲害。但是為了保證產品(pin)達到綠(lv)色食(shi)品(pin)標準(zhun)，仍應進行嚴格的預(yu)防(fang)(fang)。針對(dui)發(fa)病原因，可采用控制溫濕度和通風等(deng)生態防(fang)(fang)病方法；預(yu)防(fang)(fang)可用2%~5%的高錳酸鉀溶(rong)液對(dui)生產用具(ju)進行浸泡1~2小時(shi)消毒，洗滌(di)曬干后使用。避(bi)免使用化學農藥防(fang)(fang)治。一旦(dan)發(fa)現爛根、爛脖或有異味產生，應丟棄不予食(shi)用。

產品適時采收

綠豆(dou)芽(ya)以幼嫩(nen)的莖葉為產(chan)品，組織(zhi)柔(rou)嫩(nen)，含(han)水分高(gao)，較(jiao)(jiao)易萎(wei)蔫(nian)脫水，同時又要求保持較(jiao)(jiao)高(gao)的產(chan)品檔(dang)次，因此必(bi)須及時采收上市(shi)。通(tong)常采取整桶(tong)或整盤(pan)集裝運(yun)輸進行活體(ti)銷售。綠豆(dou)芽(ya)的產(chan)品收獲上市(shi)標準為：芽(ya)苗色白，苗高(gao)8~10cm，整齊，子葉未展或始展，無(wu)爛(lan)根、爛(lan)脖（莖基），無(wu)異味，莖柔(rou)嫩(nen)未纖(xian)維化。

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