豆豉是以大豆或黃(huang)豆為(wei)主要原(yuan)料(liao)，利用毛霉、曲(qu)霉或者細(xi)菌(jun)蛋白(bai)酶的(de)作(zuo)用，分解大豆蛋白(bai)質，達(da)到一定程度時，加鹽、加酒、干(gan)燥等方法(fa)，抑(yi)制酶的(de)活(huo)力，延緩發酵過程而制成。豆豉(chi)的(de)種類較多，按(an)加工(gong)原(yuan)料(liao)分為(wei)黑豆豉(chi)和黃(huang)豆豉(chi)，按(an)口味可分為(wei)咸豆豉(chi)和淡豆豉(chi)。
別名：香豉、淡豆豉
功效： 調理腸胃、養(yang)肝、清熱、健(jian)脾(pi)養(yang)脾(pi)、排毒(du)解毒(du)、明目、驅寒、發汗。
禁忌人群：濕(shi)熱(re)體(ti)(ti)質(zhi)(zhi)(zhi)，痰濕(shi)體(ti)(ti)質(zhi)(zhi)(zhi)，特稟體(ti)(ti)質(zhi)(zhi)(zhi)，瘀血體(ti)(ti)質(zhi)(zhi)(zhi)者，高血壓病患者不宜(yi)食(shi)用豆豉。
適宜人群：一般人群均(jun)可(ke)食用豆(dou)豉，尤其(qi)適(shi)合(he)血栓患者，寒感(gan)冒，怕冷發(fa)熱，寒熱頭痛，鼻塞噴嚏，腹痛吐瀉者宜食；胸膈(ge)滿悶，心中煩躁者宜食豆(dou)豉。
禁忌體質：血瘀(yu)質，痰濕質，濕熱質。
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豆(dou)豉這(zhe)種食(shi)材的(de)營(ying)養價值非(fei)常(chang)高，并且含(han)有豐富(fu)的(de)我們人體所(suo)需要的(de)各種營(ying)養物質(zhi)(zhi)，豆(dou)豉中的(de)蛋白質(zhi)(zhi)、脂肪(fang)和碳水化合物的(de)含(han)量都是非(fei)常(chang)豐富(fu)的(de)，并且還含(han)有豐富(fu)的(de)我們人體所(suo)需的(de)多種氨基酸(suan)，以及多種礦物質(zhi)(zhi)和維生素(su)等營(ying)養物質(zhi)(zhi)。
豆豉中的(de)(de)各種營養物(wu)質對(dui)于我(wo)們(men)人體的(de)(de)健(jian)康都是(shi)非(fei)常(chang)的(de)(de)重要的(de)(de)，適當的(de)(de)食用豆豉，不僅可(ke)(ke)以(yi)幫助我(wo)們(men)大家補充大量(liang)的(de)(de)營養物(wu)質，更是(shi)可(ke)(ke)以(yi)起(qi)到(dao)非(fei)常(chang)好的(de)(de)保健(jian)功效(xiao)(xiao)的(de)(de)，并且(qie)還(huan)可(ke)(ke)以(yi)用于預(yu)防和治療一些疾(ji)病(bing)的(de)(de)，比如幫助我(wo)們(men)改善胃(wei)腸道菌群的(de)(de)效(xiao)(xiao)果都是(shi)非(fei)常(chang)好的(de)(de),常(chang)吃豆豉還(huan)可(ke)(ke)起(qi)到(dao)非(fei)常(chang)不錯的(de)(de)促進(jin)消化(hua)、預(yu)防疾(ji)病(bing)、延緩(huan)衰老、增(zeng)強腦力(li)、降(jiang)低(di)血(xue)壓、消除(chu)疲勞的(de)(de)保健(jian)功效(xiao)(xiao)。
首先豆豉(chi)的(de)保健功效就是非常(chang)不(bu)(bu)錯(cuo)的(de)，適當(dang)的(de)食(shi)用(yong)(yong)一(yi)(yi)些豆豉(chi)，可以(yi)起到非常(chang)不(bu)(bu)錯(cuo)的(de)發汗解表的(de)功效，豆豉(chi)性寒，入(ru)肺經，具有非常(chang)不(bu)(bu)錯(cuo)的(de)疏(shu)散宣透的(de)作用(yong)(yong)，適當(dang)的(de)食(shi)用(yong)(yong)一(yi)(yi)些豆豉(chi)，不(bu)(bu)僅(jin)可以(yi)透散表邪，還可以(yi)起到非常(chang)不(bu)(bu)錯(cuo)的(de)宣散郁熱的(de)作用(yong)(yong)，對于幫助我們(men)大家促進發汗的(de)效果也是非常(chang)好(hao)的(de)。常(chang)用(yong)(yong)治外感(gan)初起，癥見(jian)惡寒發熱，無汗，頭痛鼻塞等證。
另外，我們大(da)家不知道的(de)是，豆(dou)豉(chi)還具有非常(chang)不錯的(de)宣(xuan)郁(yu)除(chu)煩的(de)功效(xiao)(xiao)，豆(dou)豉(chi)既能透散外邪，又能宣(xuan)散肺胃(wei)之郁(yu)熱。日常(chang)生活中如果大(da)家出現(xian)了心情煩悶的(de)情況了，那么經常(chang)性的(de)食用(yong)一些(xie)豆(dou)豉(chi)，就(jiu)是可(ke)以(yi)幫(bang)助我們大(da)家有效(xiao)(xiao)的(de)調理(li)身體的(de)。
豆(dou)鼓的(de)藥用價(jia)值很(hen)高(gao)，本(ben)身也(ye)屬(shu)于豆(dou)科類的(de)植物，不(bu)僅(jin)(jin)僅(jin)(jin)可以治(zhi)療感冒(mao)，還能預(yu)防感冒(mao)期(qi)間引起(qi)的(de)發熱，高(gao)燒，身體(ti)寒冷等等，不(bu)過豆(dou)鼓在目前不(bu)僅(jin)(jin)僅(jin)(jin)可以治(zhi)療這些問題，而具有解(jie)毒，緩解(jie)惡心，嘔(ou)吐，治(zhi)療胃寒，降低膽(dan)固醇的(de)效果(guo)，平(ping)時非常適合改善(shan)腸道中的(de)菌群，預(yu)防腹(fu)(fu)瀉腹(fu)(fu)脹的(de)現象。
首先挑選黃(huang)豆，將(jiang)里面爛的(de)、發霉的(de)黃(huang)豆和其他雜質挑選干凈(jing)。然后清洗干凈(jing)，再(zai)加(jia)(jia)清水浸(jin)(jin)泡。水要(yao)多加(jia)(jia)些，因為(wei)(wei)黃(huang)豆發脹后，體(ti)積會增(zeng)大很(hen)多，要(yao)保證(zheng)增(zeng)大后，也(ye)要(yao)被(bei)水淹著。大約浸(jin)(jin)泡24小(xiao)時(shi)左右，黃(huang)豆已經(jing)完全發脹為(wei)(wei)止。
將(jiang)泡好的黃(huang)豆瀝干水份(fen)，放(fang)入鍋中，加入清水。水要淹過黃(huang)豆。然(ran)后開(kai)大火(huo)煮沸。煮過約(yue)十分鐘(zhong)后，開(kai)小火(huo)繼續煮。一直煮到黃(huang)豆能輕輕一捏就爛(lan)為最好。這個時間大約(yue)要花上一個小時左(zuo)右。也(ye)可以(yi)根據自己的口味，可以(yi)煮硬點，也(ye)可以(yi)煮爛(lan)點。
如(ru)果嫌煮(zhu)的時間長，也(ye)可以用(yong)高壓鍋來(lai)煮(zhu)。高壓鍋煮(zhu)出的黃豆，一(yi)般(ban)都很軟(ruan)爛。
將(jiang)煮(zhu)好的(de)黃豆倒出鍋，瀝(li)掉水份，攤開，自然放涼。
瀝出的(de)煮豆(dou)水不能倒掉(diao)，需收(shou)起來，后面工(gong)序會有用處(chu)。最好是放(fang)入(ru)冰箱保存，以免壞掉(diao)。
當煮好(hao)的(de)(de)黃豆降(jiang)至40多度時(shi)（相當于洗澡水的(de)(de)溫度），就可(ke)以(yi)裝入準備好(hao)的(de)(de)容器中進(jin)行發酵(jiao)。需要發酵(jiao)3天時(shi)間。如果氣溫低，也可(ke)以(yi)發酵(jiao)5天左右。
夏天(tian)氣溫高，不(bu)需要保(bao)(bao)溫。如果是春(chun)冬季(ji)節，氣溫低，那(nei)就(jiu)需要保(bao)(bao)溫了。一般的保(bao)(bao)溫方法(fa)是，在容器外(wai)面(mian)包裹厚厚的棉(mian)被。就(jiu)像孵小雞(ji)似的。
另(ling)一種方(fang)法是像小編這樣，用的悶(men)燒鍋來發酵(jiao)。加(jia)上室溫(wen)也有20度左(zuo)右，不(bu)用棉被也可(ke)以了。另(ling)外還可(ke)以用保(bao)(bao)溫(wen)桶、保(bao)(bao)溫(wen)箱之類的，只要(yao)一直保(bao)(bao)持黃豆有20、30度左(zuo)右的溫(wen)度就可(ke)以了。
發酵時間到后，打開蓋子，會聞到豆豉的那種特有的香味。但是這樣還不夠，還需要加入調味料調味(wei)。依次加入鹽(yan)、剁好的朝天(tian)椒、生姜、花椒、八角、山奈、草果、豆(dou)蔻等香料。然后調和(he)均(jun)勻，再加入煮黃(huang)豆(dou)剩(sheng)下的水(shui)，剛好能(neng)淹沒黃(huang)豆(dou)即(ji)可(ke)，如果水(shui)不夠(gou)，可(ke)以用(yong)涼開水(shui)代(dai)替。但(dan)是不能(neng)使用(yong)沒煮沸過(guo)的水(shui)。以免有(you)細菌和(he)寄(ji)生蟲(chong)。
調(diao)味料(liao)的多少，以自己的口味來(lai)定，沒(mei)有一個特定的公式。只要有鹽、辣椒(jiao)、花椒(jiao)、生(sheng)姜就行，其他(ta)香(xiang)料(liao)有沒(mei)有，也沒(mei)多大關系。
裝罐就很(hen)簡單(dan)了，只要裝入可(ke)以(yi)密封的大口玻(bo)璃罐即(ji)可(ke)。放(fang)在陰涼通風的地(di)方保存(cun)。也可(ke)以(yi)放(fang)入冰箱中保存(cun)。
玻(bo)璃罐要事先(xian)清洗干凈(jing)，晾干。最好是分裝成幾個小罐。這樣(yang)方便(bian)(bian)取食，開一罐吃一罐。裝在一個大罐里也(ye)是可以的，只是每次取食，都(dou)會開罐，容易走風(feng)，不便(bian)(bian)于保存(cun)。
裝罐的第二天就(jiu)可以食用了。隨(sui)著時(shi)間(jian)的增加，味道(dao)會(hui)越來越香(xiang)。
材料：鲅魚，海鹽。
做法一：
1、鲅魚(yu)半解(jie)凍(dong)時，平(ping)剖(pou)開取出內臟，徹底清洗干(gan)凈(jing)，然后(hou)晾干(gan)水分，均勻的(de)撒(sa)上一層鹽。
2、腌制一(yi)夜，中途(tu)可(ke)(ke)以翻面一(yi)下使(shi)得(de)咸味(wei)均勻。然后(hou)取出夾在夾子上在晴好(hao)的狀(zhuang)態下曬2-3天即可(ke)(ke)。陰天可(ke)(ke)適當延(yan)長時間，看到肉收緊(jin)變的稍硬(ying)即可(ke)(ke)。
材料：臘(la)魚(yu)一(yi)條(tiao)，豆豉辣醬2大(da)匙，蒜幾瓣，蔥姜(jiang)幾片，豬油2湯匙，料酒少許。（可(ke)以加臘(la)肉一(yi)起蒸，味道更好）
做法二：
1、臘魚(yu)切(qie)(qie)塊，提前(qian)浸泡一(yi)會，洗凈瀝(li)干(gan)。蒜切(qie)(qie)碎(sui)。鍋里(li)熱豬油，蔥姜爆香加入豆豉辣醬，小火翻炒一(yi)下。（可根據臘魚(yu)的風干(gan)程(cheng)度和咸度調節浸泡的時間。）
2、加入(ru)臘魚，調入(ru)少許(xu)料(liao)酒翻炒均(jun)勻即可關(guan)火(huo)，加入(ru)蒜(suan)碎(sui)拌(ban)勻，倒(dao)入(ru)盤中。上鍋蒸40分(fen)鐘即可。
材料：油麥菜400克，罐裝鯪魚50克，大(da)蔥1根，生姜1小塊，大(da)蒜3瓣。
調料(liao)：食用(yong)油30克，香油1小(xiao)匙(chi)(chi)，高湯3小(xiao)匙(chi)(chi)，料(liao)酒2小(xiao)匙(chi)(chi)，豆豉1大匙(chi)(chi)，精鹽2小(xiao)匙(chi)(chi)，白糖1/2小(xiao)匙(chi)(chi)，味精1/2小(xiao)匙(chi)(chi)，
做法：
1、把油(you)麥菜切(qie)成(cheng)10厘米長的段，用開水焯(zhuo)熟(shu)，裝盤，
2、蔥、蒜、姜切(qie)末，
3、鍋中下油(you)，炒香蔥、蒜、姜、豆(dou)豉，加入(ru)高湯及(ji)其他(ta)調(diao)味料，燒開后放入(ru)鯪魚，盛(sheng)出放在油(you)麥(mai)菜(cai)上(shang)，淋入(ru)香油(you)即可。
注(zhu)意事項：油(you)麥菜(cai)焯水的(de)時間不(bu)能長，斷(duan)生(sheng)即(ji)可(ke)。
主料：肋排
調料：豆(dou)豉、蒜茸、白糖、水淀粉、雞精(jing)、料酒(jiu)、生抽
做法：
1、取(qu)一個器皿，倒入肋排、豆豉(chi)、蒜茸、白糖、料酒(jiu)、生(sheng)抽、拌勻，腌制(zhi)5分(fen)鐘左右，再加入水淀粉攪拌；
2、取一個(ge)盤子，上面倒(dao)上油，放入(ru)腌制(zhi)好的肋排；
3、點火做蒸(zheng)籠(long)，開鍋(guo)后將肋(lei)排上(shang)籠(long)蒸(zheng)60分(fen)鐘即可。
主料：苦瓜、豆豉鯪魚
輔(fu)料：蒜、干辣椒、食鹽
做法
1、豆豉鯪魚罐頭打(da)開(kai)，取兩(liang)條(tiao)鯪魚撕成(cheng)大塊和一勺豆豉備用。
2、大(da)蒜兩(liang)顆拍散(san)切碎。
3、苦瓜洗凈(jing)后切成(cheng)兩段，對半剖開，挖(wa)干凈(jing)中(zhong)(zhong)間的(de)瓤，切成(cheng)厚(hou)薄適(shi)中(zhong)(zhong)的(de)片。
4、苦(ku)瓜(gua)放大(da)碗中(zhong)加入少(shao)量(liang)鹽，腌(a)15分鐘，腌(a)出的水分倒掉不要，苦(ku)瓜(gua)放入瀝(li)(li)水藍中(zhong)沖去鹽分，瀝(li)(li)干備用。
5、油五成熱，轉(zhuan)小(xiao)火(huo)放入(ru)一(yi)半(ban)(ban)蒜(suan)碎和(he)豆豉(chi)，爆出香味(wei)后(hou)加(jia)苦瓜(gua)(gua)同(tong)炒(chao)，苦瓜(gua)(gua)變(bian)色(se)后(hou)加(jia)入(ru)鯪魚(yu)和(he)剩下的一(yi)半(ban)(ban)蒜(suan)碎同(tong)炒(chao)片刻(ke)，加(jia)入(ru)少量糖(tang)炒(chao)勻即可。
材料：光鴨(ya)一只（約600克）、青(qing)紅(hong)椒100克、蔥(cong)絲25克、豆豉50克、面條、蒜(suan)泥、精鹽、生抽(chou)、白(bai)糖、醋、芝(zhi)麻醬(jiang)、熟芝(zhi)麻、紅(hong)油(you)(you)、花椒面、香(xiang)油(you)(you)、色(se)拉油(you)(you)各適量。
制作：
1、將光鴨整只放在豆豉和鹵(lu)水中浸泡幾十(shi)分鐘后(hou)，取出放在烤(kao)箱里(li)烤(kao)至熟即(ji)可(ke)。
2、將烤鴨脯肉切成塊；青(qing)紅椒一半切成粗絲(si)，一半切成細絲(si)，細絲(si)放入清水中浸泡片刻(ke)；然后用精鹽、生抽(chou)、白糖、醋(cu)、芝麻醬、蒜泥(ni)、紅油(you)、花椒油(you)、熟芝麻拌一起(qi)待用。
3、凈(jing)鍋上火(huo)，注入(ru)色拉(la)油燒熱(re)，放(fang)入(ru)烤鴨塊略炸撈(lao)出。
鍋留底油，放入蒜泥、豆豉炒(chao)香后放入青紅椒粗絲(si)炒(chao)，再放入炸好的烤鴨塊炒(chao)勻，起鍋裝入一大(da)圓盤中，撒上青紅椒細絲(si)、蔥絲(si)，即成(cheng)。
特(te)色：有鹵汁和(he)豆豉香味，肉質軟。
原料：青(qing)魚(yu)肉300克
配料：小(xiao)紅辣椒2只，豆豉5克(ke)，蔥(cong)，姜(jiang)少許，鹽，料酒，生抽適量
1、青魚肉切成小(xiao)段(duan)，加(jia)鹽(yan)，料(liao)酒，姜(jiang)片(pian)腌2-3小(xiao)時；
2、各配料(liao)切(qie)成小粒；
3、油鍋內(nei)加適當油，放入腌好擦(ca)干表面水分的魚(yu)塊小火煎(jian)；
4、魚塊兩面煎黃后盛出備用；
5、鍋內(nei)剩下的油加(jia)入蔥白段，豆豉，辣椒粒爆香；
6、再放(fang)入魚塊拌炒，再加入少許水(shui)，燜煮片(pian)刻，最(zui)后澆上生抽，撒上青蔥段(duan)即成。
原料：草魚(yu)750克(ke)，豆豉35克(ke)豬里脊(ji)肉75克(ke)，姜10克(ke)，大蔥10克(ke)，蒜10克(ke).醬油(you)15毫升(sheng)，料酒15毫升(sheng).鹽(yan)2克(ke)，胡椒粉2克(ke)，味精(jing)2克(ke)，辣椒25克(ke)，食用油(you)35毫升(sheng)。
做法：
第一步：將鮮魚洗(xi)凈(jing)，拭千水分，用(yong)鹽、料(liao)酒(jiu)、胡椒粉、味(wei)精拌勻腌半小時，放入(ru)盤中備(bei)用(yong)；蔥、姜、蒜切碎末備(bei)用(yong)。
第(di)二(er)步：將(jiang)里(li)脊肉切(qie)成丁，與豆豉（淘洗千凈）、花(hua)紅辣(la)椒、蔥(cong)蓉(rong)、姜(jiang)末、蒜蓉(rong)、醬油拌勻，澆在(zai)魚身上，用(yong)大火蒸至(zhi)剛熟時取出。
第三步(bu)：將食用油放(fang)入(ru)鍋中，燒(shao)至七成熱，澆在魚身上即可。
食材：蓮藕1結，辣(la)椒2個（選比較辣(la)的(de)品種），大(da)蒜2瓣(ban)，豆(dou)豉(chi)適量(liang)。
調料：鹽、生抽、食用油、香蔥。
做法：
1、蓮藕洗凈(jing)刮干凈(jing)表(biao)皮，切薄片備用。
2、蒜(suan)頭(tou)拍碎(sui)去皮，豆豉切碎(sui)，辣(la)椒洗(xi)凈(jing)切成辣(la)椒圈備用。
3、鍋(guo)內(nei)放入(ru)適量的(de)油，加(jia)入(ru)蒜(suan)頭(tou)、豆豉和辣椒圈爆出香味(wei)，再(zai)加(jia)入(ru)蓮(lian)藕片(pian)，加(jia)入(ru)一點點的(de)水，大(da)火爆炒到蓮(lian)藕片(pian)變(bian)色成熟，再(zai)調入(ru)適量的(de)鹽和生抽，翻炒均勻即可出鍋(guo)。
4、用干凈的刀和菜板切出一點點的蔥(cong)花，撒在(zai)炒(chao)好的蓮(lian)藕(ou)上就可以開吃了(le)。
老干媽
外祖母
陽帆豆豉
陽江橋牌
李錦記
鵑城
吉香居
太太樂
