豆豉是以大豆或(huo)黃(huang)豆(dou)為主要原料(liao)，利用毛霉、曲(qu)霉或(huo)者細菌蛋(dan)白(bai)酶的(de)作(zuo)用，分(fen)(fen)解大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，達到一(yi)定程度時，加(jia)鹽、加(jia)酒、干(gan)燥(zao)等(deng)方法，抑制(zhi)酶的(de)活力，延緩發(fa)酵過程而(er)制(zhi)成。豆(dou)豉的(de)種類較多，按加(jia)工原料(liao)分(fen)(fen)為黑(hei)豆(dou)豉和(he)(he)黃(huang)豆(dou)豉，按口(kou)味可分(fen)(fen)為咸豆(dou)豉和(he)(he)淡豆(dou)豉。
別名：香豉、淡豆豉
功效： 調理腸胃、養(yang)肝、清熱、健脾養(yang)脾、排毒(du)解(jie)毒(du)、明目、驅寒、發(fa)汗(han)。
禁忌人群：濕熱體質，痰濕體質，特稟體質，瘀血(xue)體質者(zhe)，高血(xue)壓病患者(zhe)不宜食用豆豉。
適宜人群：一般人群均可食用(yong)豆豉(chi)，尤其適合血栓(shuan)患者，寒感冒，怕冷(leng)發熱(re)，寒熱(re)頭痛，鼻塞噴(pen)嚏，腹痛吐(tu)瀉(xie)者宜食；胸膈滿悶，心中煩躁者宜食豆豉(chi)。
禁忌體質：血(xue)瘀質，痰濕(shi)(shi)質，濕(shi)(shi)熱質。
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豆豉這種食材的(de)(de)(de)營(ying)養(yang)(yang)價值(zhi)非常(chang)高(gao)，并且(qie)含有(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)我們人體所(suo)需(xu)要(yao)的(de)(de)(de)各(ge)種營(ying)養(yang)(yang)物質，豆豉中(zhong)的(de)(de)(de)蛋白質、脂肪(fang)和碳(tan)水化合物的(de)(de)(de)含量都是非常(chang)豐富(fu)的(de)(de)(de)，并且(qie)還含有(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)我們人體所(suo)需(xu)的(de)(de)(de)多種氨基酸，以及多種礦物質和維生素等營(ying)養(yang)(yang)物質。
豆(dou)豉(chi)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)各種營養(yang)物質對于我(wo)們人(ren)體的(de)(de)(de)(de)健(jian)(jian)康都是非(fei)常的(de)(de)(de)(de)重要(yao)的(de)(de)(de)(de)，適當的(de)(de)(de)(de)食用豆(dou)豉(chi)，不僅可以幫助(zhu)我(wo)們大(da)家補充大(da)量的(de)(de)(de)(de)營養(yang)物質，更是可以起到非(fei)常好的(de)(de)(de)(de)保(bao)健(jian)(jian)功效的(de)(de)(de)(de)，并且還可以用于預防和治療(liao)一些疾病的(de)(de)(de)(de)，比(bi)如幫助(zhu)我(wo)們改善胃腸道菌群(qun)的(de)(de)(de)(de)效果都是非(fei)常好的(de)(de)(de)(de),常吃豆(dou)豉(chi)還可起到非(fei)常不錯的(de)(de)(de)(de)促進消化、預防疾病、延緩衰(shuai)老、增強腦(nao)力、降低血壓、消除疲勞(lao)的(de)(de)(de)(de)保(bao)健(jian)(jian)功效。
首先豆豉的(de)(de)(de)(de)(de)保健功(gong)效就(jiu)是非(fei)(fei)(fei)常不錯(cuo)的(de)(de)(de)(de)(de)，適當的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)用(yong)一些(xie)豆豉，可(ke)以起(qi)(qi)到非(fei)(fei)(fei)常不錯(cuo)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)汗解(jie)表(biao)的(de)(de)(de)(de)(de)功(gong)效，豆豉性寒，入肺經，具有(you)非(fei)(fei)(fei)常不錯(cuo)的(de)(de)(de)(de)(de)疏(shu)散(san)宣(xuan)透的(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)，適當的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)用(yong)一些(xie)豆豉，不僅可(ke)以透散(san)表(biao)邪，還(huan)可(ke)以起(qi)(qi)到非(fei)(fei)(fei)常不錯(cuo)的(de)(de)(de)(de)(de)宣(xuan)散(san)郁熱(re)的(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)，對于幫(bang)助我們大(da)家促(cu)進發(fa)(fa)汗的(de)(de)(de)(de)(de)效果也是非(fei)(fei)(fei)常好的(de)(de)(de)(de)(de)。常用(yong)治外感初起(qi)(qi)，癥見(jian)惡寒發(fa)(fa)熱(re)，無汗，頭痛鼻塞等證(zheng)。
另外(wai)，我們大家不知道(dao)的(de)是，豆豉(chi)還具有(you)非常(chang)不錯(cuo)的(de)宣(xuan)郁除煩的(de)功(gong)效，豆豉(chi)既能透散(san)外(wai)邪，又能宣(xuan)散(san)肺胃之郁熱。日常(chang)生活中如果(guo)大家出(chu)現了(le)心情煩悶的(de)情況(kuang)了(le)，那(nei)么經常(chang)性的(de)食(shi)用一些豆豉(chi)，就是可以(yi)幫助我們大家有(you)效的(de)調理身體的(de)。
豆鼓的藥用價值(zhi)很高(gao)，本身也屬(shu)于豆科(ke)類的植(zhi)物，不僅(jin)僅(jin)可以治療(liao)(liao)感冒(mao)，還能(neng)預防(fang)感冒(mao)期間(jian)引起的發熱，高(gao)燒，身體寒冷等(deng)等(deng)，不過(guo)豆鼓在目前(qian)不僅(jin)僅(jin)可以治療(liao)(liao)這些問題，而具有(you)解毒，緩解惡心(xin)，嘔吐(tu)，治療(liao)(liao)胃寒，降(jiang)低膽(dan)固醇(chun)的效果(guo)，平時(shi)非常適合改善(shan)腸道(dao)中的菌群，預防(fang)腹瀉腹脹(zhang)的現象。
首先挑(tiao)選黃豆(dou)(dou)，將里面爛(lan)的、發(fa)霉的黃豆(dou)(dou)和其他雜質挑(tiao)選干凈(jing)。然后清(qing)洗干凈(jing)，再加清(qing)水浸(jin)(jin)泡(pao)。水要(yao)(yao)多加些，因(yin)為黃豆(dou)(dou)發(fa)脹后，體積會增(zeng)(zeng)大很多，要(yao)(yao)保證增(zeng)(zeng)大后，也要(yao)(yao)被水淹(yan)著。大約浸(jin)(jin)泡(pao)24小時左(zuo)右，黃豆(dou)(dou)已經完全發(fa)脹為止。
將泡好的黃(huang)豆(dou)瀝干水(shui)份，放入(ru)鍋(guo)中，加入(ru)清水(shui)。水(shui)要(yao)淹過(guo)黃(huang)豆(dou)。然后(hou)(hou)開(kai)大火煮(zhu)(zhu)沸。煮(zhu)(zhu)過(guo)約十分鐘后(hou)(hou)，開(kai)小(xiao)火繼續煮(zhu)(zhu)。一(yi)直煮(zhu)(zhu)到黃(huang)豆(dou)能輕(qing)輕(qing)一(yi)捏就爛(lan)為最(zui)好。這個時間(jian)大約要(yao)花上一(yi)個小(xiao)時左右。也(ye)可以(yi)根據自(zi)己的口(kou)味，可以(yi)煮(zhu)(zhu)硬點，也(ye)可以(yi)煮(zhu)(zhu)爛(lan)點。
如果嫌煮的時間(jian)長，也可以用高壓鍋來煮。高壓鍋煮出的黃豆，一般都很軟爛。
將煮(zhu)好的黃豆倒出鍋，瀝掉水份，攤開(kai)，自然放(fang)涼。
瀝出的煮豆(dou)水(shui)不能倒(dao)掉，需收起來，后(hou)面工序會有(you)用處(chu)。最好是(shi)放(fang)入冰箱保存(cun)，以(yi)免壞(huai)掉。
當(dang)煮好的(de)黃(huang)豆降至40多度時（相(xiang)當(dang)于洗澡水的(de)溫度），就可(ke)(ke)以(yi)(yi)裝入(ru)準(zhun)備好的(de)容器中進行發酵。需要發酵3天(tian)時間。如(ru)果氣溫低，也可(ke)(ke)以(yi)(yi)發酵5天(tian)左(zuo)右(you)。
夏天氣溫(wen)(wen)(wen)高，不需要(yao)保(bao)溫(wen)(wen)(wen)。如果是(shi)春(chun)冬季(ji)節，氣溫(wen)(wen)(wen)低，那就需要(yao)保(bao)溫(wen)(wen)(wen)了。一般的保(bao)溫(wen)(wen)(wen)方法是(shi)，在容器外(wai)面包(bao)裹厚(hou)厚(hou)的棉被。就像孵(fu)小雞似的。
另一種(zhong)方法(fa)是像小編這樣，用的悶燒鍋來發(fa)酵。加(jia)上室溫也有20度(du)左(zuo)右，不用棉(mian)被也可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)了。另外還可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)用保溫桶、保溫箱(xiang)之類的，只(zhi)要(yao)一直保持黃豆(dou)有20、30度(du)左(zuo)右的溫度(du)就可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)了。
發酵時間到后，打開蓋子，會聞到豆豉的那種特有的香味。但是這樣還不夠，還需要加入調味料調(diao)(diao)味(wei)。依次(ci)加入鹽、剁好的朝(chao)天椒、生姜、花椒、八角、山奈、草果、豆(dou)蔻等香料。然后調(diao)(diao)和均(jun)勻(yun)，再(zai)加入煮黃豆(dou)剩下的水，剛好能淹沒黃豆(dou)即可(ke)，如果水不(bu)夠，可(ke)以用涼開(kai)水代替。但是不(bu)能使用沒煮沸過的水。以免有細菌和寄生蟲。
調味料的(de)多(duo)少，以自(zi)己的(de)口味來定，沒有(you)一個(ge)特定的(de)公式。只要(yao)有(you)鹽、辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、生姜就行，其他香料有(you)沒有(you)，也沒多(duo)大關系。
裝罐(guan)就很簡單了，只要裝入可以(yi)密封的(de)大口玻璃罐(guan)即可。放在陰涼通風的(de)地方保存。也可以(yi)放入冰(bing)箱中保存。
玻璃罐(guan)(guan)要事先清(qing)洗干凈，晾(liang)干。最好(hao)是(shi)分裝成幾個小罐(guan)(guan)。這(zhe)樣方(fang)便取食，開(kai)一罐(guan)(guan)吃(chi)一罐(guan)(guan)。裝在(zai)一個大罐(guan)(guan)里也(ye)是(shi)可(ke)以的，只是(shi)每(mei)次(ci)取食，都會開(kai)罐(guan)(guan)，容易走風，不便于保存。
裝(zhuang)罐(guan)的(de)第二天就可(ke)以食用了。隨著時間的(de)增加，味道會(hui)越來越香。
材料：鲅(ba)魚，海鹽。
做法一：
1、鲅魚半解凍(dong)時，平(ping)剖開取出內(nei)臟，徹底清洗干(gan)凈，然(ran)后(hou)晾干(gan)水分，均(jun)勻的撒上一層鹽。
2、腌制(zhi)一(yi)夜，中途可(ke)(ke)以翻面一(yi)下使得(de)咸味均勻。然(ran)后取出夾在夾子上(shang)在晴好的狀態下曬2-3天即可(ke)(ke)。陰天可(ke)(ke)適當延長(chang)時(shi)間，看到肉收緊變的稍硬(ying)即可(ke)(ke)。
材料(liao)：臘魚一條，豆豉辣醬2大匙(chi)，蒜幾瓣，蔥姜幾片，豬油2湯匙(chi)，料(liao)酒(jiu)少(shao)許。（可以加臘肉一起蒸，味(wei)道更好(hao)）
做法二：
1、臘(la)魚切塊，提前浸泡(pao)一(yi)會，洗凈瀝干。蒜切碎。鍋里(li)熱(re)豬油，蔥(cong)姜爆香(xiang)加入豆(dou)豉辣醬，小火翻炒(chao)一(yi)下。（可(ke)根據臘(la)魚的風(feng)干程度(du)和咸(xian)度(du)調節浸泡(pao)的時間。）
2、加(jia)入臘魚，調(diao)入少許料酒翻炒均(jun)勻即可關火，加(jia)入蒜碎(sui)拌勻，倒入盤(pan)中。上鍋蒸40分(fen)鐘即可。
材料：油麥菜400克，罐裝鯪魚50克(ke)，大蔥1根(gen)，生姜1小塊，大蒜(suan)3瓣。
調料：食用油(you)30克，香油(you)1小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)，高(gao)湯(tang)3小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)，料酒2小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)，豆豉1大匙(chi)(chi)(chi)，精(jing)鹽2小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)，白糖1/2小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)，味精(jing)1/2小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)，
做法：
1、把(ba)油麥菜(cai)切成10厘米長(chang)的段(duan)，用開(kai)水焯熟，裝盤，
2、蔥(cong)、蒜、姜切末，
3、鍋中下(xia)油(you)，炒(chao)香蔥、蒜、姜、豆豉，加入(ru)高湯及其(qi)他調味料，燒開后放入(ru)鯪魚，盛出放在油(you)麥菜上，淋入(ru)香油(you)即(ji)可。
注意事(shi)項(xiang)：油麥菜焯(zhuo)水的時間不能長，斷(duan)生即(ji)可。
主料：肋排
調料(liao)：豆豉、蒜茸、白(bai)糖、水淀粉、雞精、料(liao)酒、生抽
做法：
1、取一個器皿，倒入肋排、豆豉、蒜茸(rong)、白糖、料酒、生抽、拌勻，腌制5分鐘左右，再(zai)加入水(shui)淀粉攪拌；
2、取一個盤子，上(shang)面倒上(shang)油，放(fang)入腌制好(hao)的(de)肋排；
3、點(dian)火做(zuo)蒸籠，開(kai)鍋后(hou)將(jiang)肋排(pai)上(shang)籠蒸60分鐘即(ji)可。
主(zhu)料：苦瓜、豆豉鯪魚
輔(fu)料：蒜、干辣椒、食鹽
做法
1、豆豉(chi)鯪魚罐(guan)頭打開，取(qu)兩條鯪魚撕成(cheng)大塊(kuai)和一(yi)勺豆豉(chi)備用(yong)。
2、大(da)蒜兩顆拍散切碎。
3、苦瓜洗凈后切成兩段，對半剖開，挖干凈中(zhong)間的瓤，切成厚薄適中(zhong)的片(pian)。
4、苦瓜放大碗中(zhong)加入少量鹽，腌(a)15分鐘(zhong)，腌(a)出(chu)的水分倒掉不要，苦瓜放入瀝(li)水藍中(zhong)沖(chong)去鹽分，瀝(li)干備用。
5、油五成熱，轉(zhuan)小火放入一半蒜(suan)碎(sui)和豆豉，爆出香味后(hou)加苦(ku)(ku)瓜同炒，苦(ku)(ku)瓜變色后(hou)加入鯪魚(yu)和剩下的一半蒜(suan)碎(sui)同炒片刻，加入少量(liang)糖炒勻(yun)即可。
材料：光鴨一只(zhi)（約600克(ke)(ke)）、青紅(hong)椒(jiao)100克(ke)(ke)、蔥絲25克(ke)(ke)、豆豉50克(ke)(ke)、面條、蒜泥、精(jing)鹽(yan)、生(sheng)抽、白(bai)糖、醋、芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬、熟芝(zhi)(zhi)麻(ma)、紅(hong)油(you)(you)、花椒(jiao)面、香油(you)(you)、色拉油(you)(you)各適量。
制作：
1、將光鴨(ya)整(zheng)只放(fang)在(zai)豆豉和鹵水(shui)中(zhong)浸泡幾十分鐘(zhong)后，取出放(fang)在(zai)烤箱里(li)烤至熟(shu)即可。
2、將烤鴨(ya)脯(fu)肉(rou)切(qie)成塊；青紅椒(jiao)一半(ban)切(qie)成粗(cu)絲，一半(ban)切(qie)成細絲，細絲放入清(qing)水(shui)中浸泡片刻(ke)；然后用精鹽、生(sheng)抽(chou)、白糖、醋、芝(zhi)麻醬、蒜泥、紅油、花(hua)椒(jiao)油、熟芝(zhi)麻拌一起(qi)待(dai)用。
3、凈鍋(guo)上火，注入色拉油燒熱，放(fang)入烤鴨塊略炸撈出。
鍋留(liu)底油，放(fang)入(ru)蒜泥、豆豉(chi)炒(chao)香后放(fang)入(ru)青紅椒粗絲(si)炒(chao)，再(zai)放(fang)入(ru)炸好(hao)的(de)烤鴨塊(kuai)炒(chao)勻，起鍋裝(zhuang)入(ru)一大(da)圓盤中，撒上青紅椒細(xi)絲(si)、蔥絲(si)，即成。
特色(se)：有鹵(lu)汁和豆豉(chi)香味(wei)，肉(rou)質軟(ruan)。
原料(liao)：青(qing)魚肉300克(ke)
配料：小紅辣椒(jiao)2只，豆(dou)豉5克，蔥，姜少(shao)許，鹽，料酒，生抽(chou)適量
1、青魚(yu)肉切成小(xiao)段，加鹽，料(liao)酒，姜(jiang)片腌2-3小(xiao)時；
2、各配料切成小粒；
3、油鍋內加(jia)適當油，放入腌(a)好擦干表面水(shui)分的魚塊小火煎；
4、魚塊兩面煎(jian)黃(huang)后(hou)盛出備(bei)用；
5、鍋內剩下的油加入蔥(cong)白段，豆豉，辣(la)椒粒爆(bao)香；
6、再放入魚塊拌炒，再加入少許水，燜煮片刻，最后澆上(shang)(shang)生抽(chou)，撒上(shang)(shang)青(qing)蔥段即成。
原料：草(cao)魚(yu)750克(ke)(ke)(ke)，豆豉35克(ke)(ke)(ke)豬里脊肉(rou)75克(ke)(ke)(ke)，姜10克(ke)(ke)(ke)，大蔥(cong)10克(ke)(ke)(ke)，蒜10克(ke)(ke)(ke).醬(jiang)油(you)15毫(hao)升(sheng)，料酒15毫(hao)升(sheng).鹽2克(ke)(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉2克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精2克(ke)(ke)(ke)，辣椒(jiao)25克(ke)(ke)(ke)，食(shi)用油(you)35毫(hao)升(sheng)。
做法：
第一步(bu)：將鮮魚洗凈，拭千水分，用鹽、料酒、胡(hu)椒粉、味精拌勻腌半小時，放入盤中備用；蔥、姜、蒜切碎末備用。
第二步：將里脊肉切成丁，與豆(dou)豉（淘洗千凈(jing)）、花(hua)紅辣(la)椒、蔥蓉、姜(jiang)末(mo)、蒜蓉、醬油拌勻，澆在魚身上(shang)，用大(da)火蒸至(zhi)剛熟時(shi)取出(chu)。
第三步：將(jiang)食用油放入鍋中，燒至七成熱，澆(jiao)在魚(yu)身上即可。
食材：蓮(lian)藕(ou)1結，辣椒2個（選比(bi)較辣的品種），大蒜2瓣，豆豉適量。
調(diao)料：鹽(yan)、生抽、食用油、香蔥。
做法：
1、蓮藕洗凈刮干凈表皮(pi)，切(qie)薄(bo)片備用。
2、蒜(suan)頭拍碎(sui)去皮，豆(dou)豉切碎(sui)，辣椒洗凈(jing)切成辣椒圈備用。
3、鍋內(nei)放入適量(liang)的油，加(jia)入蒜(suan)頭、豆豉和(he)辣椒(jiao)圈(quan)爆出(chu)香(xiang)味，再(zai)加(jia)入蓮藕片，加(jia)入一點點的水，大火爆炒到蓮藕片變色成熟(shu)，再(zai)調入適量(liang)的鹽和(he)生抽，翻炒均勻即可出(chu)鍋。
4、用干凈的刀和菜板切出一點點的蔥花(hua)，撒在炒好的蓮藕上就可(ke)以開吃(chi)了。
老干媽
外祖母
陽帆豆豉
陽江橋牌
李錦記
鵑城
吉香居
太太樂
