一、海綿蛋糕的做法有哪兩種

海綿蛋糕在制(zhi)作過程中，一般有(you)兩種做(zuo)法：一種是只用蛋(dan)(dan)清而不用蛋(dan)(dan)黃(huang)的(de)“天使蛋(dan)(dan)糕(gao)”，另一種是用全(quan)蛋(dan)(dan)的(de)“黃(huang)海綿蛋(dan)(dan)糕(gao)”，因而配方也(ye)各有(you)不同。

1、天使蛋(dan)(dan)糕(gao)由蛋(dan)(dan)清、白(bai)糖、面粉、油脂(zhi)等按5：3：3：1的比(bi)(bi)例配(pei)合(he)制作(zuo)而成，因配(pei)方中沒(mei)有用蛋(dan)(dan)黃(huang)，所以其發泡性(xing)能很(hen)好，糕(gao)體內部組織相對比(bi)(bi)較細膩，色澤潔白(bai)，質地(di)柔(rou)軟，幾乎呈蓬松(song)狀。

2、黃海(hai)綿蛋糕傳統的(de)配方(fang)一般有兩種：一種是雞(ji)蛋與糖、面(mian)粉的(de)比(bi)例為1：1：1，另一種為雞(ji)蛋與糖、面(mian)粉的(de)比(bi)例為2：1：1。與天使蛋糕的(de)不(bu)同(tong)之(zhi)處在于其不(bu)僅使用蛋清，同(tong)時也使用了蛋黃，如果制作方(fang)法(fa)得(de)當，其成品品質與天使蛋糕無(wu)異(yi)。

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二、海綿蛋糕的配方與制作方法

做法一

原料配方：

1、海綿蛋糕(gao)胚材料(liao)：新鮮的雞蛋3個（180g）、砂糖(tang)90g、面粉90g、黃油40g、香草精(jing)1/4茶(cha)匙(chi)。

2、鮮奶(nai)(nai)油材料：液體鮮奶(nai)(nai)油1.5杯（400ml）、砂糖3大(da)勺(shao)(shao)、洋酒（朗姆(mu)酒）一大(da)勺(shao)(shao)、牛(niu)奶(nai)(nai)1-2小勺(shao)(shao)、一些(xie)水果。

3、酒味糖漿：砂糖50g、熱(re)水100g、朗姆酒1茶(cha)匙（待砂糖與熱(re)水完全(quan)冷卻才加入(ru)洋酒，不然(ran)酒精會揮發(fa)）。

制作方法：

1、蛋黃打散，加入半量(liang)的砂(sha)糖攪(jiao)拌均勻。

2、蛋白打散(san)，加入剩余的(de)砂糖(tang)（分3次加入），每次都(dou)必須打發均勻，打到中性發泡(pao)（就是鍋倒過來(lai)，蛋清也不會往(wang)下掉）。

3、把1/4的蛋白加入(ru)蛋黃(huang)里，用打蛋器攪拌(ban)均勻。

4、攪拌均(jun)勻后，倒(dao)入剩余的蛋(dan)白(bai)里，用橡皮刮刀(dao)攪拌至看不(bu)到白(bai)紋線（蛋(dan)白(bai)）即可。

5、分2次(ci)加(jia)入過篩的低筋(jin)面粉(fen)和(he)玉米粉(fen)，用橡(xiang)皮(pi)刮(gua)刀攪拌到看(kan)不見(jian)粉(fen)狀。

6、將(jiang)面糊倒入已鋪好烘焙油紙的模子里，輕輕的在(zai)桌子上(shang)頓幾下，去除氣泡(pao)，烤(kao)40分(fen)鐘，175℃（注(zhu)意烤(kao)的時候，如果烤(kao)箱的火(huo)在(zai)上(shang)方，就將(jiang)烤(kao)盤置于(yu)烤(kao)箱中間，或中下部分(fen)。）

7、烤好的蛋(dan)糕，把竹簽(qian)刺入蛋(dan)糕中(zhong)央，若沒沾上任何材料，即(ji)烘烤完成。

8、把蛋(dan)糕(gao)放(fang)在(zai)涼(liang)架(jia)上(shang)待冷卻(que)，蛋(dan)糕(gao)冷卻(que)后，把蛋(dan)糕(gao)上(shang)層與底部切掉(diao)，然后再切成3片蛋(dan)糕(gao)片，把獼猴桃去皮(pi)后切片,然后擺(bai)放(fang)在(zai)一張紙巾上(shang)。

9、鮮(xian)奶(nai)油(you)(you)加砂糖打發，然后(hou)再加洋酒(jiu)攪拌(ban)均勻(yun)，用一(yi)片蛋糕(gao)薄(bo)片當底(di)層，刷上(shang)酒(jiu)味糖漿，然后(hou)抹上(shang)一(yi)層薄(bo)薄(bo)的鮮(xian)奶(nai)油(you)(you)，擺上(shang)彌猴桃，然后(hou)在(zai)(zai)抹上(shang)一(yi)層鮮(xian)奶(nai)油(you)(you)，最后(hou)在(zai)(zai)蛋糕(gao)整體上(shang)抹上(shang)鮮(xian)奶(nai)油(you)(you)，裝飾蛋糕(gao)即(ji)可。

做法二

原料配方：

雞蛋300克(ke)（6個(ge)）、低筋面粉200克(ke)、細(xi)砂糖150克(ke)、植(zhi)物油(you)(you)或(huo)融化的(de)黃油(you)(you)50克(ke)。

制作方法：

1、準備材料(liao)，雞(ji)蛋提前從(cong)冰箱拿出回溫，面粉過篩(shai)。

2、準備一個稍微大(da)點的盆，雞蛋(dan)打入(ru)盆里，再將細(xi)砂糖一次性倒(dao)入(ru)。

3、取一個鍋，鍋里放入(ru)熱水，把打蛋盆坐在熱水里加熱，并用打蛋器將雞(ji)蛋打發。

4、隨(sui)著不(bu)斷(duan)的攪(jiao)打(da)，雞(ji)蛋液會(hui)漸(jian)漸(jian)產生稠密的泡沫，變(bian)得(de)越(yue)來越(yue)濃稠。將(jiang)雞(ji)蛋打(da)發(fa)(fa)到(dao)提起打(da)蛋器，低落下來的蛋糊(hu)不(bu)會(hui)馬上消(xiao)失，可(ke)以(yi)在盆里的蛋糊(hu)表面畫出清(qing)晰的紋路時，就可(ke)以(yi)了。（整個打(da)發(fa)(fa)的過(guo)程約需要15分鐘）

5、分(fen)三(san)到四次倒入(ru)低筋面(mian)粉，用橡皮(pi)刮刀(dao)小心地從底部往上(shang)翻拌，使(shi)蛋(dan)糊(hu)和面(mian)粉混合(he)均勻。不要打圈攪(jiao)拌，以(yi)免(mian)雞蛋(dan)消(xiao)泡。

6、在攪拌好的(de)蛋(dan)糕(gao)糊里(li)倒入植(zhi)物油或者融化的(de)黃油，繼續翻(fan)拌均(jun)勻。

7、在烤(kao)盤(pan)里鋪上油(you)紙，把拌好的蛋糕(gao)糊全(quan)部倒入烤(kao)盤(pan)。

8、把(ba)蛋(dan)糕(gao)糊(hu)抹平，端起來在地上(shang)用力(li)震幾下，可(ke)以讓(rang)蛋(dan)糕(gao)糊(hu)表(biao)面變得平整，并把(ba)內部的大氣泡震出來。把(ba)烤盤送入預熱好180℃的烤箱(xiang)，烤15-20分鐘，用牙簽插入蛋(dan)糕(gao)內部，拔(ba)出來后(hou)牙簽上(shang)沒有粘上(shang)蛋(dan)糕(gao)，就表(biao)示熟(shu)了(le)。

三、海綿蛋糕怎么做才松軟

海綿蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)要做好(hao)，最關(guan)鍵(jian)的(de)是蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)的(de)打(da)發。海綿蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)出現(xian)的(de)塌陷，縮腰，消泡都跟蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)的(de)打(da)發有關(guan)。打(da)發到位的(de)蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)，烤好(hao)的(de)蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)才蓬松(song)松(song)軟。

怎樣才知道打發(fa)是否到位呢(ni)？一(yi)般來說(shuo)，要求蛋液(ye)發(fa)白(bai)，體積(ji)變大，提起蛋液(ye)，滴落(luo)的(de)速度很緩慢，而且滴落(luo)到盆中，很慢才消失。有些朋友介(jie)紹過蛋液(ye)畫(hua)八字(zi)，很慢消失，這種方(fang)法比較難判斷，有時會(hui)覺得(de)不(bu)消失。

四、海綿蛋糕和戚風蛋糕的區別

1、口感不同

就口(kou)(kou)味和質地(di)而(er)言，海(hai)綿(mian)(mian)蛋(dan)糕和戚(qi)風(feng)(feng)蛋(dan)糕有(you)(you)很大的不同。海(hai)綿(mian)(mian)蛋(dan)糕主要使(shi)用黃油，海(hai)綿(mian)(mian)比較(jiao)結實(shi)，并具有(you)(you)濃厚的雞蛋(dan)香味。戚(qi)風(feng)(feng)質地(di)輕柔，口(kou)(kou)感清(qing)淡。輕薄蓬(peng)松的戚(qi)風(feng)(feng)蛋(dan)糕的秘訣是使(shi)用植物油。每(mei)個(ge)人(ren)的喜好都(dou)不盡(jin)相同，在這(zhe)兩(liang)個(ge)蛋(dan)糕的感官上有(you)(you)一定的差距。

2、做法不同

（1）蛋的攪打：海(hai)綿(mian)蛋糕(gao)有分蛋式(shi)和全蛋式(shi)2種，戚風蛋糕(gao)只有分蛋式(shi)。

（2）加(jia)粉(fen)類(lei)的時機：海綿(mian)蛋(dan)(dan)糕(gao)是蛋(dan)(dan)白糊(hu)(hu)與蛋(dan)(dan)黃糊(hu)(hu)拌勻(yun)后拌入(ru)(ru)（全(quan)蛋(dan)(dan)海綿(mian)是拌入(ru)(ru)全(quan)蛋(dan)(dan)糊(hu)(hu)），戚風蛋(dan)(dan)糕(gao)是在與蛋(dan)(dan)黃糊(hu)(hu)拌勻(yun)后加(jia)入(ru)(ru)。

（3）烤(kao)溫：海綿蛋(dan)糕較高，戚(qi)風蛋(dan)糕較低。

（4）是否倒(dao)扣：戚風蛋糕(gao)出爐(lu)后立即倒(dao)扣（戚風、波士(shi)頓(dun)派和(he)戚風蛋糕(gao)卷(juan)不用(yong)），海綿(mian)蛋糕(gao)可有(you)可無(wu)。

（5）烤模防沾和抹油：戚風蛋糕不(bu)能用防沾模（除非襯紙(zhi)），也(ye)不(bu)能抹油，海綿蛋糕則可以。

3、用途不同

通常(chang)，我們購買(mai)的生日蛋(dan)糕(gao)或其他(ta)裝飾(shi)蛋(dan)糕(gao)是用(yong)(yong)海(hai)綿蛋(dan)糕(gao)制成的，因為海(hai)綿蛋(dan)糕(gao)比(bi)戚風(feng)(feng)蛋(dan)糕(gao)要結(jie)實得多，并且它們具有(you)很(hen)強的托力，在(zai)裝飾(shi)完(wan)成后不會變形。戚風(feng)(feng)蛋(dan)糕(gao)非常(chang)柔軟，用(yong)(yong)來做紙(zhi)杯小蛋(dan)糕(gao)也很(hen)美味。