一、海綿蛋糕的做法有哪兩種

海綿蛋糕在制(zhi)作(zuo)過程(cheng)中，一般有(you)兩種(zhong)做(zuo)法：一種(zhong)是只用(yong)蛋(dan)(dan)清而(er)不(bu)用(yong)蛋(dan)(dan)黃的(de)“天使蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)”，另(ling)一種(zhong)是用(yong)全蛋(dan)(dan)的(de)“黃海綿蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)”，因而(er)配(pei)方也(ye)各有(you)不(bu)同。

1、天使(shi)蛋(dan)糕由蛋(dan)清(qing)、白糖、面粉、油脂等按(an)5：3：3：1的比例配合制作(zuo)而(er)成，因配方中沒有用蛋(dan)黃，所以其發泡性能很好(hao)，糕體內部(bu)組織相(xiang)對比較(jiao)細膩，色澤潔(jie)白，質地柔軟，幾乎呈(cheng)蓬松狀。

2、黃(huang)海(hai)綿蛋(dan)糕傳統的配方一(yi)般有(you)兩種：一(yi)種是雞蛋(dan)與糖、面粉(fen)的比例(li)為(wei)1：1：1，另(ling)一(yi)種為(wei)雞蛋(dan)與糖、面粉(fen)的比例(li)為(wei)2：1：1。與天使(shi)蛋(dan)糕的不同之處在于其(qi)不僅使(shi)用(yong)蛋(dan)清，同時也使(shi)用(yong)了蛋(dan)黃(huang)，如果制(zhi)作方法得當(dang)，其(qi)成(cheng)品品質與天使(shi)蛋(dan)糕無異。

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二、海綿蛋糕的配方與制作方法

做法一

原料配方：

1、海(hai)綿蛋糕胚材(cai)料(liao)：新鮮的(de)雞蛋3個(ge)（180g）、砂糖(tang)90g、面(mian)粉90g、黃(huang)油40g、香草(cao)精1/4茶(cha)匙。

2、鮮奶油材料：液體鮮奶油1.5杯（400ml）、砂糖(tang)3大勺(shao)(shao)、洋酒（朗(lang)姆酒）一大勺(shao)(shao)、牛奶1-2小勺(shao)(shao)、一些水果。

3、酒味糖漿：砂糖50g、熱(re)水(shui)100g、朗姆酒1茶匙（待(dai)砂糖與熱(re)水(shui)完(wan)全冷卻(que)才加入(ru)洋酒，不然酒精會揮發）。

制作方法：

1、蛋黃打(da)散，加入半量的砂糖攪拌均(jun)勻。

2、蛋白打散，加入剩余的砂(sha)糖（分3次加入），每次都必須(xu)打發均(jun)勻，打到中性發泡（就是鍋倒過來(lai)，蛋清也(ye)不(bu)會(hui)往下掉）。

3、把(ba)1/4的蛋白加入蛋黃里，用(yong)打(da)蛋器攪拌均(jun)勻。

4、攪拌(ban)均勻后，倒入(ru)剩余(yu)的蛋白里，用橡(xiang)皮刮刀攪拌(ban)至看(kan)不到(dao)白紋線（蛋白）即可。

5、分(fen)2次加入過篩的(de)低筋(jin)面粉和(he)玉米粉，用橡皮(pi)刮刀攪拌到(dao)看不見粉狀(zhuang)。

6、將(jiang)面糊倒入已鋪好烘焙油紙的(de)模子(zi)里，輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)的(de)在(zai)(zai)桌(zhuo)子(zi)上(shang)頓幾下，去(qu)除氣泡，烤(kao)40分鐘，175℃（注(zhu)意烤(kao)的(de)時候，如果烤(kao)箱(xiang)的(de)火(huo)在(zai)(zai)上(shang)方(fang)，就(jiu)將(jiang)烤(kao)盤置(zhi)于烤(kao)箱(xiang)中間，或中下部分。）

7、烤(kao)好的蛋糕，把(ba)竹(zhu)簽刺入蛋糕中央(yang)，若沒(mei)沾上任(ren)何材料，即烘烤(kao)完成。

8、把蛋糕(gao)(gao)放在涼(liang)架上待冷(leng)卻，蛋糕(gao)(gao)冷(leng)卻后(hou)，把蛋糕(gao)(gao)上層與底部切(qie)掉，然(ran)后(hou)再切(qie)成3片(pian)蛋糕(gao)(gao)片(pian)，把獼猴(hou)桃去皮后(hou)切(qie)片(pian),然(ran)后(hou)擺(bai)放在一張紙巾(jin)上。

9、鮮(xian)奶(nai)油加(jia)砂糖打發，然(ran)后再加(jia)洋酒攪(jiao)拌均勻，用(yong)一片(pian)蛋糕薄(bo)片(pian)當底層(ceng)，刷(shua)上酒味糖漿(jiang)，然(ran)后抹上一層(ceng)薄(bo)薄(bo)的鮮(xian)奶(nai)油，擺上彌猴(hou)桃，然(ran)后在抹上一層(ceng)鮮(xian)奶(nai)油，最后在蛋糕整體上抹上鮮(xian)奶(nai)油，裝飾(shi)蛋糕即可。

做法二

原料配方：

雞(ji)蛋(dan)300克(ke)(ke)（6個(ge)）、低筋面粉(fen)200克(ke)(ke)、細砂糖150克(ke)(ke)、植(zhi)物油或融化的黃(huang)油50克(ke)(ke)。

制作方法：

1、準備材料，雞蛋(dan)提前從冰(bing)箱拿出(chu)回溫(wen)，面粉(fen)過(guo)篩。

2、準備一(yi)個稍微(wei)大點的盆，雞蛋打入盆里(li)，再將細砂(sha)糖一(yi)次性倒入。

3、取一個(ge)鍋，鍋里放入熱水(shui)，把(ba)打蛋盆坐在熱水(shui)里加熱，并用(yong)打蛋器將雞蛋打發。

4、隨著不斷的(de)(de)(de)攪打，雞蛋(dan)(dan)液(ye)會漸漸產生稠密(mi)的(de)(de)(de)泡沫(mo)，變得越來越濃稠。將(jiang)雞蛋(dan)(dan)打發(fa)到提起(qi)打蛋(dan)(dan)器(qi)，低落下(xia)來的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)糊不會馬上(shang)消失，可以在盆(pen)里的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)糊表面畫出清晰(xi)的(de)(de)(de)紋路(lu)時，就可以了。（整個(ge)打發(fa)的(de)(de)(de)過程約(yue)需(xu)要(yao)15分鐘）

5、分(fen)三到四次倒入低筋面粉，用橡皮(pi)刮(gua)刀小(xiao)心地從底部往上翻拌，使蛋糊(hu)和面粉混合均(jun)勻。不要打圈(quan)攪(jiao)拌，以免雞蛋消泡。

6、在攪拌(ban)(ban)好的蛋糕糊里(li)倒入植物油(you)或者融化(hua)的黃油(you)，繼續翻拌(ban)(ban)均(jun)勻(yun)。

7、在烤盤里(li)鋪上(shang)油紙(zhi)，把拌好的蛋糕糊全部倒(dao)入烤盤。

8、把蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)糊抹平，端起來在地(di)上用力(li)震幾下，可以讓蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)糊表面變得平整，并把內部的大氣泡(pao)震出(chu)來。把烤盤送(song)入(ru)預熱(re)好180℃的烤箱(xiang)，烤15-20分(fen)鐘(zhong)，用牙簽插入(ru)蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)內部，拔出(chu)來后(hou)牙簽上沒有粘上蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)，就表示(shi)熟了。

三、海綿蛋糕怎么做才松軟

海綿(mian)(mian)蛋(dan)糕要做好(hao)，最(zui)關鍵的(de)(de)是蛋(dan)液的(de)(de)打(da)發(fa)。海綿(mian)(mian)蛋(dan)糕出(chu)現(xian)的(de)(de)塌陷，縮腰(yao)，消泡(pao)都跟蛋(dan)白(bai)的(de)(de)打(da)發(fa)有關。打(da)發(fa)到位(wei)的(de)(de)蛋(dan)液，烤好(hao)的(de)(de)蛋(dan)糕才蓬(peng)松松軟。

怎(zen)樣(yang)才(cai)知道打發是否到(dao)位呢？一般來說(shuo)，要求蛋液發白，體積變大，提起(qi)蛋液，滴(di)落的(de)速度很(hen)緩慢，而且(qie)滴(di)落到(dao)盆中，很(hen)慢才(cai)消(xiao)失。有些朋(peng)友介紹過蛋液畫八字，很(hen)慢消(xiao)失，這種方法比較難判斷，有時會覺得不消(xiao)失。

四、海綿蛋糕和戚風蛋糕的區別

1、口感不同

就口味和質(zhi)地而(er)言，海(hai)綿(mian)蛋(dan)糕和戚(qi)風蛋(dan)糕有(you)很(hen)大的(de)不(bu)同。海(hai)綿(mian)蛋(dan)糕主要(yao)使用黃油，海(hai)綿(mian)比較結(jie)實，并具(ju)有(you)濃厚的(de)雞蛋(dan)香味。戚(qi)風質(zhi)地輕柔(rou)，口感(gan)清淡。輕薄蓬松的(de)戚(qi)風蛋(dan)糕的(de)秘訣是(shi)使用植物(wu)油。每個人(ren)的(de)喜(xi)好(hao)都不(bu)盡相同，在這兩個蛋(dan)糕的(de)感(gan)官上有(you)一定的(de)差距。

2、做法不同

（1）蛋(dan)(dan)的攪打：海綿(mian)蛋(dan)(dan)糕(gao)有分蛋(dan)(dan)式(shi)和全蛋(dan)(dan)式(shi)2種，戚(qi)風蛋(dan)(dan)糕(gao)只有分蛋(dan)(dan)式(shi)。

（2）加(jia)(jia)粉(fen)類的時機：海(hai)綿蛋(dan)糕是蛋(dan)白(bai)糊與蛋(dan)黃(huang)糊拌(ban)勻后(hou)拌(ban)入（全蛋(dan)海(hai)綿是拌(ban)入全蛋(dan)糊），戚風(feng)蛋(dan)糕是在與蛋(dan)黃(huang)糊拌(ban)勻后(hou)加(jia)(jia)入。

（3）烤溫：海綿(mian)蛋糕較高，戚風(feng)蛋糕較低(di)。

（4）是(shi)否倒扣(kou)：戚風(feng)(feng)蛋(dan)糕出(chu)爐后立即倒扣(kou)（戚風(feng)(feng)、波士(shi)頓派和戚風(feng)(feng)蛋(dan)糕卷不用），海(hai)綿蛋(dan)糕可有可無(wu)。

（5）烤模防沾和抹油：戚風蛋糕不能用防沾模(mo)（除非襯紙），也(ye)不能抹(mo)油，海綿蛋糕則可以。

3、用途不同

通常，我(wo)們購(gou)買的生日(ri)蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)或其他裝(zhuang)飾蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)是用(yong)海綿蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)制(zhi)成(cheng)的，因為海綿蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)比戚(qi)風蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)要(yao)結實得多，并且(qie)它(ta)們具有很(hen)強的托力，在(zai)裝(zhuang)飾完成(cheng)后不(bu)會變(bian)形(xing)。戚(qi)風蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)非(fei)常柔軟，用(yong)來做(zuo)紙杯小(xiao)蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)也很(hen)美味。