一、蘇式月餅是哪里的特產
蘇式月餅是江蘇蘇州的特產。蘇式(shi)(shi)月餅(bing)是(shi)中秋節的傳統食品，源于(yu)(yu)蘇州，屬于(yu)(yu)蘇式(shi)(shi)糕點，被江浙地區(qu)的人民喜(xi)愛。蘇式(shi)(shi)月餅(bing)皮層酥松，色(se)澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，是(shi)蘇式(shi)(shi)月餅(bing)的精(jing)華。
蘇式月(yue)餅是(shi)用小麥(mai)(mai)粉(fen)、飴糖、食(shi)用植物油或豬油、水等制皮(pi)，小麥(mai)(mai)粉(fen)、食(shi)用植物油或豬油制酥(su)，經(jing)制酥(su)皮(pi)、包(bao)餡、成(cheng)(cheng)型、焙烤工藝加工而成(cheng)(cheng)。
二、蘇式月餅的特點及類型
蘇式月餅，皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，是蘇式月餅的精華。蘇式月餅的特點就(jiu)是酥，蘇式月餅(bing)(bing)被壓得緊(jin)緊(jin)實(shi)實(shi)，用嘴輕輕一咬，便(bian)松散了，甜度相對于其他月餅(bing)(bing)來說有些高。
蘇(su)(su)式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)的花色品種分甜、咸(xian)(xian)或烤、烙(luo)兩類。甜月(yue)(yue)餅(bing)的制(zhi)作工藝(yi)以(yi)(yi)烤為主(zhu)(zhu)，有(you)玫瑰、百果、椒鹽(yan)、豆沙(sha)(sha)等品種，咸(xian)(xian)月(yue)(yue)餅(bing)以(yi)(yi)烙(luo)為主(zhu)(zhu)，品種有(you)火(huo)腿豬(zhu)油(you)(you)(you)、香蔥豬(zhu)油(you)(you)(you)、鮮肉、蝦仁(ren)(ren)等。其(qi)中清水玫瑰、精(jing)制(zhi)百果、白(bai)麻椒鹽(yan)、夾沙(sha)(sha)豬(zhu)油(you)(you)(you)是(shi)蘇(su)(su)式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)中的精(jing)品。蘇(su)(su)式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)選用原輔材(cai)料講究(jiu)，富有(you)地方特(te)色。甜月(yue)(yue)餅(bing)餡(xian)料用玫瑰花、桂花、核(he)桃仁(ren)(ren)、瓜子仁(ren)(ren)、松子仁(ren)(ren)、芝麻仁(ren)(ren)等配制(zhi)而成，咸(xian)(xian)月(yue)(yue)餅(bing)餡(xian)料主(zhu)(zhu)要以(yi)(yi)火(huo)腿、豬(zhu)腿肉、蝦仁(ren)(ren)、豬(zhu)油(you)(you)(you)、青(qing)蔥等配制(zhi)而成。皮酥以(yi)(yi)小麥粉、綿白(bai)糖、飴糖、油(you)(you)(you)脂(zhi)調制(zhi)而成。
三、蘇式月餅的做法
1、蘇式月餅餡料
清水玫瑰月餅
熟面(mian)粉5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、綿白糖(tang)11公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、熟豬油4.25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖(tang)制豬油丁5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、核桃(tao)仁1.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、松子(zi)(zi)仁1.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、瓜子(zi)(zi)仁1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖(tang)桔皮0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黃丁0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、玫瑰花1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)。
水晶百果月餅
熟(shu)(shu)面粉5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、綿白糖11公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、熟(shu)(shu)豬油4.25公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖制豬油丁(ding)5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、核桃仁(ren)2.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、松(song)子仁(ren)1公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、瓜子仁(ren)1公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖桔皮0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黃丁(ding)0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黃桂(gui)花0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)。
甜腿百果月餅
熟(shu)(shu)面粉5公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、綿白糖(tang)11公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、熟(shu)(shu)豬油(you)4.25公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖(tang)制(zhi)豬油(you)丁5公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、熟(shu)(shu)火腿肉(rou)1公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、核桃仁1.5公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、松(song)子仁1公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、瓜子仁0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖(tang)桔皮0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃丁0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃桂花(hua)1公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)。
松子棗泥月餅
綿白糖16公(gong)斤、熟豬油(you)(you)3.5公(gong)斤、糖制豬油(you)(you)丁0.75公(gong)斤、黑(hei)棗(zao)8公(gong)斤、松子仁(ren)2公(gong)斤、瓜(gua)子仁(ren)1公(gong)斤、糖桔皮0.5公(gong)斤、黃(huang)丁0.5公(gong)斤、黃(huang)桂花0.5公(gong)斤。
清水洗沙月餅
制成的(de)豆沙28.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖(tang)制豬(zhu)油丁2.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖(tang)桔皮(pi)0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃丁0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃桂花1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。
豬油夾沙月餅
制成的豆沙(sha)22.5公(gong)斤(jin)、糖制豬油(you)丁8公(gong)斤(jin)、黃(huang)丁1公(gong)斤(jin)、黃(huang)桂花0.5公(gong)斤(jin)、玫瑰(gui)花0.5公(gong)斤(jin)。
2、蘇式月餅制作要點
（1）油酥包入(ru)皮內后，用面杖搟(xian)薄時(shi)不宜搟(xian)的太(tai)短、太(tai)窄，以免皮酥不均勻，影響質量。
（2）小包酥酥皮(pi)制法：面(mian)團和油(you)酥面(mian)團制法同大(da)包酥酥皮(pi)制法。將(jiang)皮(pi)料與油(you)酥料各分成10小塊(kuai)，將(jiang)油(you)酥逐(zhu)一(yi)包入皮(pi)中(zhong)，用(yong)面(mian)杖壓扁后卷(juan)折成團，再用(yong)手掌撳(qin)扁成薄餅形即可包餡。
（3）制餡(xian)：根(gen)據(ju)配方拌(ban)勻，揉透滋(zi)潤即可。下列餡(xian)需預(yu)制成(cheng)半成(cheng)品(pin)：
a.松子棗(zao)泥(ni)：先(xian)將(jiang)黑棗(zao)去核、洗凈、蒸爛(lan)絞成碎泥(ni)。糖放入(ru)(ru)鍋內加(jia)水，加(jia)熱溶化成糖漿，濃度(du)以用竹筷(kuai)能挑出(chu)絲(si)為適度(du)，然后(hou)將(jiang)棗(zao)泥(ni)、油、松子加(jia)入(ru)(ru)，拌(ban)勻(yun)，燒到不粘手(shou)即(ji)可。
b.清水(shui)洗(xi)沙：赤豆9公(gong)斤(jin)，砂糖15公(gong)斤(jin)，飴(yi)糖1.5公(gong)斤(jin)，生油2.5公(gong)斤(jin)，水(shui)3公(gong)斤(jin)，制法與豆沙餡同(tong)。
c.豬油夾沙(sha)：所(suo)用的豆(dou)沙(sha)與(yu)清(qing)水豆(dou)沙(sha)制(zhi)法(fa)相(xiang)同。具體制(zhi)法(fa)：將豆(dou)沙(sha)與(yu)糖(tang)、豬油丁(ding)、玫瑰花(hua)、桂(gui)花(hua)拌勻即可(ke)。
（4）包(bao)餡(xian)：先取(qu)豆沙(sha)餡(xian)撳薄(bo)置于酥皮(pi)上，再取(qu)豬油丁(ding)、桂花等混(hun)合料同時包(bao)入(ru)酥皮(pi)內。
（5）成型：包好餡后，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓(ya)成1.67厘米厚的扁形月餅坯(pi)，每只90克(ke)，再在月餅生坯(pi)上蓋(gai)以各種名稱的印章。
（6）烘烤：月餅(bing)生坯推入爐內(nei)，爐溫保(bao)持在240℃左右，待(dai)月餅(bing)上的(de)花(hua)紋定(ding)型(xing)后(hou)適當降溫，上下火(huo)要求(qiu)一致，烤6～7分(fen)鐘熟透即可(ke)出爐，待(dai)涼透后(hou)下盤。
（7）貯存(cun)：在(zai)裝盒(he)以(yi)前須完全冷透，輕(qing)拿輕(qing)放，防止皮酥脫落，影響(xiang)質量及美(mei)觀。如運銷最好在(zai)月餅外面加包蠟紙或尼(ni)龍(long)袋。保藏一般存(cun)放在(zai)通風陰(yin)涼處。在(zai)30℃的氣溫(wen)中可保藏一個(ge)月，但“豆沙”和(he)“棗泥(ni)”等(deng)軟(ruan)貨(huo)，則保藏時(shi)間較(jiao)短。
四、蘇式月餅質量要求
1、色澤：表面金黃油潤，圓(yuan)邊(bian)淺(qian)黃，底部沒有焦斑。
2、形狀：平整(zheng)飽滿，呈扁鼓形，沒有裂口和漏(lou)底(di)現(xian)象。
3、酥皮(pi)(pi)：外表完整(zheng)，酥皮(pi)(pi)清(qing)晰不(bu)亂(luan)，沒有(you)僵皮(pi)(pi)和硬皮(pi)(pi)。
4、內(nei)質：皮(pi)餡厚(hou)薄均勻，無脫殼和空心(xin)現象(xiang)，果料(liao)切塊粗(cu)細適(shi)當。
5、滋味：餅皮(pi)松酥(su)，有各種餡料(liao)的特有風味和正常的香味，無哈喇味和果皮(pi)的苦(ku)味或(huo)澀味。
