一、蘇式月餅是哪里的特產
蘇式月餅是江蘇蘇州的特產。蘇(su)(su)(su)式(shi)月餅是中秋節的傳統食品，源于蘇(su)(su)(su)州，屬于蘇(su)(su)(su)式(shi)糕點(dian)，被江(jiang)浙地區(qu)的人(ren)民喜愛(ai)。蘇(su)(su)(su)式(shi)月餅皮層酥(su)松，色澤(ze)美觀，餡料肥而(er)不膩(ni)，口(kou)感松酥(su)，是蘇(su)(su)(su)式(shi)月餅的精(jing)華。
蘇式月餅(bing)是(shi)用(yong)小麥粉、飴糖、食用(yong)植物油(you)或豬(zhu)油(you)、水等制皮(pi)，小麥粉、食用(yong)植物油(you)或豬(zhu)油(you)制酥，經制酥皮(pi)、包餡、成(cheng)型(xing)、焙烤(kao)工藝加(jia)工而成(cheng)。
二、蘇式月餅的特點及類型
蘇式月餅，皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，是蘇式月餅的精華。蘇式月餅的(de)特點(dian)就(jiu)是酥，蘇式月(yue)餅被壓得緊緊實(shi)實(shi)，用嘴輕輕一咬，便松散(san)了，甜度相對于其他月(yue)餅來說有些高。
蘇(su)式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)的(de)花色(se)品(pin)種(zhong)分(fen)甜(tian)、咸或烤、烙(luo)兩(liang)類。甜(tian)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)的(de)制(zhi)(zhi)(zhi)作工藝(yi)以(yi)烤為主(zhu)(zhu)，有玫瑰(gui)、百(bai)(bai)果(guo)、椒(jiao)鹽、豆沙等(deng)品(pin)種(zhong)，咸月(yue)餅(bing)(bing)(bing)以(yi)烙(luo)為主(zhu)(zhu)，品(pin)種(zhong)有火(huo)腿(tui)豬(zhu)油(you)、香蔥豬(zhu)油(you)、鮮肉、蝦仁(ren)(ren)等(deng)。其中清水(shui)玫瑰(gui)、精制(zhi)(zhi)(zhi)百(bai)(bai)果(guo)、白(bai)麻(ma)椒(jiao)鹽、夾(jia)沙豬(zhu)油(you)是蘇(su)式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)中的(de)精品(pin)。蘇(su)式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)選用原(yuan)輔(fu)材料講究，富有地方特色(se)。甜(tian)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)餡料用玫瑰(gui)花、桂(gui)花、核桃仁(ren)(ren)、瓜子(zi)仁(ren)(ren)、松子(zi)仁(ren)(ren)、芝(zhi)麻(ma)仁(ren)(ren)等(deng)配制(zhi)(zhi)(zhi)而(er)成，咸月(yue)餅(bing)(bing)(bing)餡料主(zhu)(zhu)要以(yi)火(huo)腿(tui)、豬(zhu)腿(tui)肉、蝦仁(ren)(ren)、豬(zhu)油(you)、青蔥等(deng)配制(zhi)(zhi)(zhi)而(er)成。皮酥(su)以(yi)小麥粉、綿白(bai)糖、飴糖、油(you)脂調制(zhi)(zhi)(zhi)而(er)成。
三、蘇式月餅的做法
1、蘇式月餅餡料
清水玫瑰月餅
熟(shu)面(mian)粉5公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)、綿白糖(tang)(tang)11公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)、熟(shu)豬油4.25公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)、糖(tang)(tang)制豬油丁5公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)、核桃仁(ren)1.5公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)、松子仁(ren)1.5公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)、瓜(gua)子仁(ren)1公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)、糖(tang)(tang)桔皮0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)、黃丁0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)、玫(mei)瑰花1公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)。
水晶百果月餅
熟(shu)面粉5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、綿白糖(tang)11公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、熟(shu)豬(zhu)油(you)4.25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖(tang)制豬(zhu)油(you)丁5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、核桃仁(ren)2.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、松(song)子仁(ren)1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、瓜子仁(ren)1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖(tang)桔(jie)皮(pi)0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃丁0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃桂花0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。
甜腿百果月餅
熟(shu)面(mian)粉5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、綿(mian)白糖11公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、熟(shu)豬油4.25公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖制(zhi)豬油丁5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、熟(shu)火(huo)腿(tui)肉1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、核桃(tao)仁1.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、松子仁1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、瓜子仁0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖桔皮0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃丁0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃桂(gui)花1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)。
松子棗泥月餅
綿白(bai)糖16公(gong)斤(jin)(jin)、熟(shu)豬(zhu)油3.5公(gong)斤(jin)(jin)、糖制豬(zhu)油丁(ding)0.75公(gong)斤(jin)(jin)、黑(hei)棗8公(gong)斤(jin)(jin)、松子仁(ren)(ren)2公(gong)斤(jin)(jin)、瓜子仁(ren)(ren)1公(gong)斤(jin)(jin)、糖桔(jie)皮0.5公(gong)斤(jin)(jin)、黃(huang)丁(ding)0.5公(gong)斤(jin)(jin)、黃(huang)桂花0.5公(gong)斤(jin)(jin)。
清水洗沙月餅
制成的豆沙28.5公斤(jin)(jin)、糖制豬(zhu)油丁2.5公斤(jin)(jin)、糖桔皮0.5公斤(jin)(jin)、黃(huang)丁0.5公斤(jin)(jin)、黃(huang)桂花1公斤(jin)(jin)。
豬油夾沙月餅
制(zhi)成的豆沙22.5公(gong)斤(jin)、糖制(zhi)豬油丁8公(gong)斤(jin)、黃(huang)(huang)丁1公(gong)斤(jin)、黃(huang)(huang)桂花(hua)0.5公(gong)斤(jin)、玫(mei)瑰花(hua)0.5公(gong)斤(jin)。
2、蘇式月餅制作要點
（1）油酥(su)包入皮內后(hou)，用面杖搟薄時不(bu)宜搟的太短、太窄，以免皮酥(su)不(bu)均勻，影響(xiang)質量。
（2）小(xiao)包酥(su)酥(su)皮制法(fa)：面團和油(you)酥(su)面團制法(fa)同大包酥(su)酥(su)皮制法(fa)。將皮料與油(you)酥(su)料各分(fen)成10小(xiao)塊，將油(you)酥(su)逐一包入皮中(zhong)，用面杖壓扁后(hou)卷折成團，再用手(shou)掌撳(qin)扁成薄餅形(xing)即可包餡。
（3）制(zhi)餡(xian)：根(gen)據(ju)配方拌勻，揉透滋(zi)潤即(ji)可。下(xia)列餡(xian)需預制(zhi)成半成品：
a.松子(zi)棗(zao)(zao)泥(ni)：先將黑棗(zao)(zao)去核、洗凈、蒸爛絞(jiao)成(cheng)碎泥(ni)。糖放(fang)入鍋內加水，加熱溶(rong)化成(cheng)糖漿(jiang)，濃度(du)以用(yong)竹(zhu)筷(kuai)能挑出絲(si)為適(shi)度(du)，然后將棗(zao)(zao)泥(ni)、油、松子(zi)加入，拌勻，燒到(dao)不粘(zhan)手即可。
b.清(qing)水洗(xi)沙：赤豆(dou)9公(gong)(gong)斤，砂糖(tang)15公(gong)(gong)斤，飴糖(tang)1.5公(gong)(gong)斤，生油2.5公(gong)(gong)斤，水3公(gong)(gong)斤，制法(fa)與豆(dou)沙餡同。
c.豬(zhu)油(you)夾沙(sha)(sha)：所(suo)用的豆(dou)沙(sha)(sha)與(yu)(yu)清(qing)水豆(dou)沙(sha)(sha)制法相同。具體制法：將豆(dou)沙(sha)(sha)與(yu)(yu)糖、豬(zhu)油(you)丁、玫瑰花、桂花拌勻即(ji)可。
（4）包餡(xian)：先取(qu)豆沙餡(xian)撳(qin)薄置于(yu)酥(su)皮上，再(zai)取(qu)豬油丁、桂花等混合料同時包入酥(su)皮內(nei)。
（5）成型(xing)：包好餡后，在(zai)酥(su)皮封口(kou)處貼上方型(xing)墊紙，壓成1.67厘米厚的(de)扁形月餅(bing)坯，每(mei)只90克，再在(zai)月餅(bing)生坯上蓋(gai)以(yi)各種名(ming)稱的(de)印章(zhang)。
（6）烘烤(kao)：月餅生(sheng)坯推入爐(lu)內(nei)，爐(lu)溫保持在240℃左(zuo)右，待月餅上的花紋定型后(hou)適當降溫，上下火要求一致，烤(kao)6～7分(fen)鐘熟透即可(ke)出爐(lu)，待涼透后(hou)下盤(pan)。
（7）貯存(cun)：在(zai)(zai)裝盒(he)以前須完(wan)全冷透，輕(qing)(qing)拿輕(qing)(qing)放，防止皮酥脫(tuo)落，影(ying)響質量(liang)及美觀。如運銷最好(hao)在(zai)(zai)月餅外面加包(bao)蠟紙或(huo)尼(ni)龍(long)袋(dai)。保(bao)藏一(yi)般存(cun)放在(zai)(zai)通(tong)風陰(yin)涼處。在(zai)(zai)30℃的氣溫中可保(bao)藏一(yi)個月，但“豆沙”和“棗泥”等軟(ruan)貨，則保(bao)藏時間較(jiao)短。
四、蘇式月餅質量要求
1、色澤(ze)：表(biao)面(mian)金黃油潤，圓邊淺(qian)黃，底部沒有(you)焦斑。
2、形(xing)狀：平整飽(bao)滿，呈扁鼓形(xing)，沒有裂口和漏(lou)底現象。
3、酥(su)皮(pi)(pi)：外表(biao)完整(zheng)，酥(su)皮(pi)(pi)清(qing)晰不亂(luan)，沒有僵皮(pi)(pi)和硬皮(pi)(pi)。
4、內質：皮餡厚薄均勻(yun)，無(wu)脫殼和空(kong)心現象，果料切塊(kuai)粗細(xi)適當。
5、滋味：餅(bing)皮(pi)松(song)酥(su)，有各種(zhong)餡料的特有風味和(he)正(zheng)常的香味，無哈喇味和(he)果(guo)皮(pi)的苦味或澀味。
