一、蘇式月餅是哪里的特產
蘇式月餅是江蘇蘇州的特產。蘇(su)式月(yue)餅(bing)是中秋節的(de)傳統食品，源于(yu)蘇(su)州，屬于(yu)蘇(su)式糕(gao)點，被江浙地區的(de)人民喜(xi)愛(ai)。蘇(su)式月(yue)餅(bing)皮(pi)層酥松(song)(song)，色(se)澤美觀(guan)，餡料肥(fei)而不膩(ni)，口感松(song)(song)酥，是蘇(su)式月(yue)餅(bing)的(de)精(jing)華。
蘇式月餅(bing)是用小麥粉、飴糖、食用植(zhi)物油(you)或豬(zhu)油(you)、水等制皮(pi)，小麥粉、食用植(zhi)物油(you)或豬(zhu)油(you)制酥，經制酥皮(pi)、包餡、成型(xing)、焙烤工藝加工而(er)成。
二、蘇式月餅的特點及類型
蘇式月餅，皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，是蘇式月餅的精華。蘇式月餅的特(te)點就是酥，蘇(su)式月餅被(bei)壓得(de)緊(jin)緊(jin)實(shi)實(shi)，用(yong)嘴(zui)輕輕一咬(yao)，便松散了(le)，甜度相對(dui)于其(qi)他(ta)月餅來說有些(xie)高。
蘇式(shi)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)的花(hua)色(se)品(pin)種(zhong)分甜、咸(xian)或烤(kao)、烙(luo)兩類(lei)。甜月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)的制(zhi)(zhi)作工藝以(yi)烤(kao)為(wei)主(zhu)，有(you)玫(mei)瑰、百果(guo)、椒(jiao)鹽、豆沙(sha)等(deng)品(pin)種(zhong)，咸(xian)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)以(yi)烙(luo)為(wei)主(zhu)，品(pin)種(zhong)有(you)火(huo)腿豬(zhu)油(you)、香蔥豬(zhu)油(you)、鮮肉、蝦仁(ren)(ren)等(deng)。其(qi)中(zhong)清水玫(mei)瑰、精制(zhi)(zhi)百果(guo)、白(bai)麻(ma)椒(jiao)鹽、夾沙(sha)豬(zhu)油(you)是(shi)蘇式(shi)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)中(zhong)的精品(pin)。蘇式(shi)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)選用原輔材料講究，富有(you)地方特(te)色(se)。甜月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)餡(xian)料用玫(mei)瑰花(hua)、桂花(hua)、核(he)桃(tao)仁(ren)(ren)、瓜(gua)子仁(ren)(ren)、松子仁(ren)(ren)、芝(zhi)麻(ma)仁(ren)(ren)等(deng)配(pei)制(zhi)(zhi)而(er)成(cheng)，咸(xian)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)餡(xian)料主(zhu)要以(yi)火(huo)腿、豬(zhu)腿肉、蝦仁(ren)(ren)、豬(zhu)油(you)、青蔥等(deng)配(pei)制(zhi)(zhi)而(er)成(cheng)。皮酥以(yi)小麥粉、綿白(bai)糖(tang)、飴糖(tang)、油(you)脂調制(zhi)(zhi)而(er)成(cheng)。
三、蘇式月餅的做法
1、蘇式月餅餡料
清水玫瑰月餅
熟面(mian)粉5公(gong)斤(jin)、綿白糖11公(gong)斤(jin)、熟豬(zhu)油4.25公(gong)斤(jin)、糖制豬(zhu)油丁5公(gong)斤(jin)、核桃仁1.5公(gong)斤(jin)、松子仁1.5公(gong)斤(jin)、瓜子仁1公(gong)斤(jin)、糖桔(jie)皮0.5公(gong)斤(jin)、黃丁0.5公(gong)斤(jin)、玫瑰(gui)花1公(gong)斤(jin)。
水晶百果月餅
熟面粉(fen)5公斤(jin)(jin)(jin)、綿白(bai)糖11公斤(jin)(jin)(jin)、熟豬油4.25公斤(jin)(jin)(jin)、糖制豬油丁5公斤(jin)(jin)(jin)、核(he)桃(tao)仁(ren)2.5公斤(jin)(jin)(jin)、松子仁(ren)1公斤(jin)(jin)(jin)、瓜子仁(ren)1公斤(jin)(jin)(jin)、糖桔皮0.5公斤(jin)(jin)(jin)、黃丁0.5公斤(jin)(jin)(jin)、黃桂(gui)花0.5公斤(jin)(jin)(jin)。
甜腿百果月餅
熟(shu)面(mian)粉5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、綿白(bai)糖11公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、熟(shu)豬(zhu)油4.25公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、糖制豬(zhu)油丁(ding)(ding)5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、熟(shu)火腿肉1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、核桃仁1.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、松(song)子仁1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、瓜子仁0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、糖桔(jie)皮(pi)0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、黃丁(ding)(ding)0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、黃桂花1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)。
松子棗泥月餅
綿白糖(tang)16公(gong)(gong)斤(jin)、熟豬油(you)3.5公(gong)(gong)斤(jin)、糖(tang)制豬油(you)丁0.75公(gong)(gong)斤(jin)、黑棗8公(gong)(gong)斤(jin)、松子仁2公(gong)(gong)斤(jin)、瓜子仁1公(gong)(gong)斤(jin)、糖(tang)桔皮0.5公(gong)(gong)斤(jin)、黃丁0.5公(gong)(gong)斤(jin)、黃桂花0.5公(gong)(gong)斤(jin)。
清水洗沙月餅
制成(cheng)的豆沙28.5公(gong)(gong)(gong)斤、糖(tang)制豬油(you)丁2.5公(gong)(gong)(gong)斤、糖(tang)桔皮0.5公(gong)(gong)(gong)斤、黃丁0.5公(gong)(gong)(gong)斤、黃桂(gui)花(hua)1公(gong)(gong)(gong)斤。
豬油夾沙月餅
制成的(de)豆沙22.5公(gong)(gong)斤(jin)、糖制豬油(you)丁8公(gong)(gong)斤(jin)、黃丁1公(gong)(gong)斤(jin)、黃桂花(hua)0.5公(gong)(gong)斤(jin)、玫瑰(gui)花(hua)0.5公(gong)(gong)斤(jin)。
2、蘇式月餅制作要點
（1）油(you)酥包入皮(pi)內后，用面(mian)杖搟薄時(shi)不(bu)宜搟的(de)太短(duan)、太窄，以免皮(pi)酥不(bu)均(jun)勻，影響質量。
（2）小(xiao)包(bao)酥(su)(su)酥(su)(su)皮(pi)(pi)制法(fa)：面(mian)團和油酥(su)(su)面(mian)團制法(fa)同大包(bao)酥(su)(su)酥(su)(su)皮(pi)(pi)制法(fa)。將皮(pi)(pi)料與油酥(su)(su)料各分成10小(xiao)塊，將油酥(su)(su)逐一(yi)包(bao)入皮(pi)(pi)中，用面(mian)杖壓扁(bian)后(hou)卷折(zhe)成團，再用手掌撳扁(bian)成薄餅形即可包(bao)餡。
（3）制(zhi)餡(xian)：根(gen)據(ju)配(pei)方拌勻，揉透(tou)滋潤即(ji)可。下列(lie)餡(xian)需預制(zhi)成半成品：
a.松子棗泥：先將黑棗去(qu)核、洗凈、蒸(zheng)爛絞(jiao)成碎泥。糖放入鍋內加水，加熱(re)溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲(si)為適度，然后(hou)將棗泥、油、松子加入，拌勻，燒(shao)到不粘手即可(ke)。
b.清(qing)水(shui)洗沙：赤(chi)豆9公(gong)斤，砂糖15公(gong)斤，飴(yi)糖1.5公(gong)斤，生油(you)2.5公(gong)斤，水(shui)3公(gong)斤，制法與豆沙餡同。
c.豬油(you)(you)夾沙(sha)(sha)：所(suo)用的豆沙(sha)(sha)與清(qing)水(shui)豆沙(sha)(sha)制(zhi)法(fa)相同。具(ju)體制(zhi)法(fa)：將豆沙(sha)(sha)與糖(tang)、豬油(you)(you)丁、玫瑰花、桂花拌勻即(ji)可。
（4）包餡：先取豆沙餡撳薄置于酥(su)皮上，再取豬(zhu)油(you)丁(ding)、桂花等混合料同(tong)時(shi)包入酥(su)皮內。
（5）成型：包好餡后，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67厘米厚的(de)扁形月餅坯，每(mei)只90克，再在月餅生坯上蓋以各種名稱的(de)印章(zhang)。
（6）烘烤(kao)：月餅(bing)生坯推入(ru)爐(lu)內(nei)，爐(lu)溫保持在240℃左右，待月餅(bing)上的花紋定型后適(shi)當降(jiang)溫，上下火要求一致，烤(kao)6～7分(fen)鐘熟透即可(ke)出爐(lu)，待涼透后下盤。
（7）貯存：在(zai)裝盒以前須完(wan)全冷(leng)透，輕拿輕放，防(fang)止皮(pi)酥(su)脫落，影(ying)響(xiang)質量及美觀(guan)。如運銷(xiao)最好在(zai)月餅外面加包蠟(la)紙或尼龍袋。保(bao)(bao)藏(zang)一般存放在(zai)通風(feng)陰(yin)涼(liang)處。在(zai)30℃的氣(qi)溫中可保(bao)(bao)藏(zang)一個月，但“豆沙(sha)”和“棗泥”等(deng)軟貨，則保(bao)(bao)藏(zang)時間較短。
四、蘇式月餅質量要求
1、色澤：表面金黃油潤(run)，圓邊淺黃，底部沒(mei)有焦斑。
2、形狀(zhuang)：平整飽滿，呈扁鼓形，沒有裂口(kou)和(he)漏底現象。
3、酥皮：外表完整，酥皮清晰(xi)不(bu)亂，沒有(you)僵皮和硬(ying)皮。
4、內質(zhi)：皮(pi)餡(xian)厚薄均勻，無脫殼和空(kong)心現象，果料切(qie)塊粗細適當。
5、滋(zi)味(wei)：餅(bing)皮(pi)松酥，有各種(zhong)餡料(liao)的(de)特有風味(wei)和正常的(de)香(xiang)味(wei)，無(wu)哈喇味(wei)和果皮(pi)的(de)苦(ku)味(wei)或澀味(wei)。
