柞(zuo)水臘肉(rou)是(shi)陜西省商(shang)洛市柞(zuo)水縣的特產,是(shi)柞(zuo)水當地人(ren)請客送禮(li)的傳統佳品,柞(zuo)水縣加工制(zhi)造臘肉(rou)的傳統習氣不僅長(chang)遠,而(er)且(qie)廣泛。
熏好的柞(zuo)水(shui)臘肉,表里(li)一(yi)致,煮熟切成片(pian),通(tong)明發亮,光彩艷麗(li),黃里(li)透紅,吃起(qi)平滋味(wei)醇(chun)香(xiang),肥(fei)不(bu)膩口,瘦不(bu)塞牙,不(bu)僅風味(wei)奇特,養分雄厚,而且具(ju)有開(kai)胃、去寒(han)、消食等功能(neng)。
柞水(shui)臘(la)肉(rou)的(de)(de)制(zhi)作(zuo)是將剛宰殺的(de)(de)年豬趁著其還有熱(re)度抹上食用鹽,放(fang)在(zai)容器中蓋好,每隔一(yi)天翻一(yi)次,放(fang)置四五天后把這些腌制(zhi)的(de)(de)肉(rou)掛在(zai)火(huo)爐(lu)(lu)的(de)(de)上邊,火(huo)爐(lu)(lu)燒火(huo)熏(xun)(xun)(xun)制(zhi),過(guo)去都是土房,家(jia)家(jia)都有火(huo)爐(lu)(lu),只(zhi)需要一(yi)個冬天,經(jing)過(guo)腌制(zhi)熏(xun)(xun)(xun)烤的(de)(de)臘(la)肉(rou)就可(ke)以保存一(yi)年甚至更久時間。熏(xun)(xun)(xun)制(zhi)臘(la)肉(rou)就需要搭建一(yi)個小(xiao)(xiao)窩(wo)棚,在(zai)下(xia)面燒上小(xiao)(xiao)火(huo)慢慢熏(xun)(xun)(xun)制(zhi)亦可(ke)完成(cheng)。當(dang)然這火(huo)還是很有講究(jiu)的(de)(de),就是燒火(huo)需要硬柴禾,還要加柏樹枝提(ti)味(wei)。
冬(dong)天(tian)過了之后臘肉(rou)要換一(yi)個(ge)通(tong)風比較(jiao)好的地(di)(di)方保存,放置變霉生蟲(chong),每年(nian)六(liu)月(yue)尤其是六(liu)初六(liu)天(tian)氣(qi)好的時候(hou)還要把臘肉(rou)拿到外(wai)面(mian)讓驕陽炙烤,因為當地(di)(di)氣(qi)候(hou)濕(shi)潤(run),多多少少還是會有(you)霉變發(fa)生的,處理(li)蟲(chong)子的方式(shi)也很有(you)意思,拿出當地(di)(di)自釀的包谷酒,用(yong)嘴噴灑在有(you)蟲(chong)的地(di)(di)方蟲(chong)就死(si)了。
柞水(shui)臘肉(rou)怎(zen)么處(chu)理?臘肉(rou)折騰(teng)了一圈其實還是(shi)生的(de)(de)(de),要吃它當然(ran)要煮熟,才可(ke)食(shi)用,其實煮肉(rou)也(ye)很有(you)(you)講究,取出要煮的(de)(de)(de)肉(rou)要洗干(gan)凈,有(you)(you)的(de)(de)(de)肉(rou)放的(de)(de)(de)久(jiu)了就(jiu)會有(you)(you)哈味(wei)(wei),放在潲水(shui)中浸泡一天可(ke)以去掉(diao)這種味(wei)(wei)道(dao)。經(jing)過(guo)潲水(shui)的(de)(de)(de)浸泡哈味(wei)(wei)全(quan)無,也(ye)不會影響臘肉(rou)的(de)(de)(de)口(kou)感。
臘肉(rou)的腌熏鎖(suo)住了脂肪(fang),保留了口感,但是(shi)過(guo)于膩,最好的幾道菜(cai)就是(shi)最大限度的去油,比如臘肉(rou)炒(chao)腌菜(cai),臘肉(rou)炒(chao)豆醬,臘肉(rou)炒(chao)干香椿等。