咸(xian)肉(rou)是用食(shi)鹽腌制的,又(you)叫漬(zi)肉(rou)、鹽肉(rou)、腌肉(rou),是四川省資陽(yang)市安(an)岳縣(xian)著名的特(te)色美食(shi)。安(an)岳咸(xian)肉(rou)的制作工藝十(shi)分精(jing)細,需要(yao)注(zhu)意每個(ge)環節的處理(li)和料理(li),以(yi)保證(zheng)口感和外觀質量的最佳(jia)狀(zhuang)態。
咸肉原(yuan)料分為帶(dai)骨和(he)不帶(dai)骨兩(liang)種。帶(dai)骨加工的(de)咸肉,按原(yuan)料肉的(de)部位不同(tong),分別以(yi)連(lian)片(pian)(pian)、小塊、蹄腿(tui)取料。連(lian)片(pian)(pian)指(zhi)去頭、尾和(he)腿(tui)后(hou)的(de)片(pian)(pian)體(ti);小塊指(zhi)每塊2.5千(qian)克(ke)左右(you)的(de)長方形(xing)肉塊(腿(tui)腳指(zhi)帶(dai)爪的(de)豬腿(tui))。
整理(li)剔除(chu)碎(sui)肉(rou)、污血、淋(lin)巴、碎(sui)油等、為(wei)使(shi)食(shi)鹽(yan)滲透,必須在肉(rou)塊上(shang)每隔2~6厘米劃一刀,濃(nong)度一般為(wei)肉(rou)質(zhi)的(de)1/3。刀口大小(xiao),深(shen)淺多(duo)少,根據氣(qi)(qi)溫和肌肉(rou)厚(hou)薄而定,如(ru)氣(qi)(qi)溫在15℃以上(shang),刀口要(yao)開(kai)大些(xie)(xie)、多(duo)些(xie)(xie),以加快腌制速度;15℃以下則可小(xiao)些(xie)(xie),少些(xie)(xie)。
一(yi)般分三次(ci)擦鹽(yan),第一(yi)次(ci)為(wei)(wei)初(chu)鹽(yan),第二次(ci)為(wei)(wei)大鹽(yan),第三次(ci)為(wei)(wei)復鹽(yan)。初(chu)鹽(yan)即在原料肉的表(biao)面(mian),均(jun)勻地敷(fu)上一(yi)層(ceng)鹽(yan)。次(ci)日(ri)接著(zhu)上大鹽(yan),擦鹽(yan)要均(jun)勻,在刀口(kou)處塞進(jin)適量(liang)新鹽(yan),并整齊地堆(dui)疊成垛。經4~5天(tian)翻(fan)倒,上下層(ceng)調換位(wei)置;并補撒(sa)適量(liang)的新鹽(yan)。復鹽(yan)7天(tian)左右(you)后,應(ying)及時翻(fan)垛,繼續(xu)敷(fu)少(shao)量(liang)食鹽(yan)。三次(ci)擦鹽(yan)約(yue)25天(tian)左右(you)即為(wei)(wei)成品。
安岳咸肉可(ke)堆放在-5℃冷庫保藏,也可(ke)浸沒在24~25度的鹽(yan)水(shui)中。若(ruo)出(chu)現(xian)鹽(yan)水(shui)混濁和異(yi)味(wei)時,說明鹽(yan)鹵(lu)變質,必須(xu)將(jiang)鹽(yan)鹵(lu)重新煮沸后再用。
去(qu)除咸肉上(shang)的鹽(yan)一般用(yong)清(qing)水(shui)漂冼方法來(lai)溶解,但其實用(yong)清(qing)水(shui)漂洗并不能達到退鹽(yan)的目的。
正(zheng)確的(de)(de)方(fang)法是咸肉(rou)上(shang)過(guo)多的(de)(de)鹽可用(yong)鹽水(shui)(shui)(shui)來漂(piao)(piao)洗。鹽水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)濃(nong)度(du)應低于咸肉(rou)所含鹽水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)濃(nong)度(du),經過(guo)幾次漂(piao)(piao)洗,咸肉(rou)上(shang)的(de)(de)鹽就逐漸溶掉,最后再用(yong)淡鹽水(shui)(shui)(shui)洗一下即可食用(yong)。
1、油熱將切好的咸(xian)肉肉絲倒入鍋中炒香,撈出備(bei)用。
2、另起鍋(guo)燒油,將姜(jiang)蒜炒香,先(xian)把蒜薹倒入(ru)鍋(guo)中炒至表面(mian)微焦。
3、再將肉絲(si)倒回鍋中(zhong),加(jia)一(yi)些干辣椒(辣椒多少根據自己是否能吃辣來放),加(jia)一(yi)勺(shao)生(sheng)抽、半勺(shao)陳醋(cu)、白糖,翻(fan)炒均勻就可以出鍋。
小(xiao)貼士(shi):如果家里(li)咸(xian)肉(rou)腌制(zhi)的(de)過咸(xian)了,一定要提前一晚用水(shui)泡(pao)好,第二天先將肉(rou)焯(zhuo)水(shui)后再去吃(chi),不然會很(hen)咸(xian)。
1、做好的(de)(de)咸肉在食用時(shi),先(xian)洗凈肉上的(de)(de)腌料,放入(ru)盤(pan)內,上籠蒸(zheng)熟后取出;
2、蒸熟后(hou)拆(chai)去腿骨,再在肉上用重物壓實(shi);
3、待冷卻后,切成(cheng)6.5厘米寬、0.65厘米厚的塊裝盤即(ji)成(cheng)。
1、咸(xian)肉清水侵泡4小時,切成細(xi)絲。
2、茭白切細絲。
3、熱(re)鍋下少許(xu)油(you),炒一下咸(xian)肉絲(si),加些清水小(xiao)火煨(wei)煲。
4、然后(hou)加入茭白絲,繼續小(xiao)火煨煲。
5、只(zhi)需要加2勺糖(tang)即可。
豬(zhu)肉為人(ren)類提供優質蛋白質和必(bi)需的(de)(de)脂肪酸(suan)。豬(zhu)肉可提供血紅(hong)素(有機鐵(tie))和促進鐵(tie)吸收的(de)(de)半胱(guang)氨酸(suan),能改善缺鐵(tie)性貧(pin)血。
豬肉(rou)(rou)味甘咸、性平,入(ru)脾、胃、腎(shen)經;補腎(shen)養血(xue),滋陰潤燥(zao);主治熱病傷津、消(xiao)渴(ke)羸(lei)瘦、腎(shen)虛體弱、產(chan)后血(xue)虛、燥(zao)咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥(zao)、滋肝陰,潤肌膚,利(li)二便和(he)止(zhi)消(xiao)渴(ke)。豬肉(rou)(rou)煮湯飲下可急補由于(yu)津液不足引起的煩躁(zao)、干(gan)咳、便秘和(he)難產(chan)。
咸(xian)肉中磷、鉀、鈉(na)的含(han)(han)量豐富,還含(han)(han)有脂肪、蛋白質(zhi)等元素(su);咸(xian)肉具有開(kai)胃(wei)祛寒、消食(shi)等功效(xiao)。