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安岳咸肉是什么

咸(xian)肉(rou)是(shi)用食(shi)鹽(yan)腌制的，又(you)叫漬(zi)肉(rou)、鹽(yan)肉(rou)、腌肉(rou)，是(shi)四川(chuan)省資陽市安岳縣著名(ming)的特色美食(shi)。安岳咸(xian)肉(rou)的制作工藝(yi)十(shi)分(fen)精細，需(xu)要注(zhu)意每(mei)個環節的處理和料(liao)理，以保(bao)證口感和外觀(guan)質(zhi)量的最(zui)佳(jia)狀態。

安岳咸肉的腌制方法

取料

咸肉(rou)(rou)(rou)原料(liao)分(fen)為帶(dai)骨(gu)(gu)和不(bu)(bu)帶(dai)骨(gu)(gu)兩種。帶(dai)骨(gu)(gu)加工的咸肉(rou)(rou)(rou)，按原料(liao)肉(rou)(rou)(rou)的部位不(bu)(bu)同(tong)，分(fen)別以連(lian)(lian)片(pian)(pian)、小塊、蹄腿取(qu)料(liao)。連(lian)(lian)片(pian)(pian)指(zhi)去頭、尾和腿后的片(pian)(pian)體；小塊指(zhi)每塊2.5千克左右的長方形肉(rou)(rou)(rou)塊（腿腳指(zhi)帶(dai)爪的豬腿）。

整修

整理剔除碎(sui)肉、污血、淋巴(ba)、碎(sui)油等、為(wei)使食(shi)鹽滲透，必須在肉塊(kuai)上每(mei)隔2～6厘米(mi)劃一刀(dao)，濃度一般為(wei)肉質的1/3。刀(dao)口大(da)小(xiao)，深淺多少(shao)，根據(ju)氣溫和肌(ji)肉厚薄(bo)而定，如氣溫在15℃以上，刀(dao)口要開大(da)些、多些，以加快腌制速(su)度；15℃以下則可(ke)小(xiao)些，少(shao)些。

鹽制

一般分三次(ci)擦鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)，第(di)一次(ci)為初鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)，第(di)二次(ci)為大鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)，第(di)三次(ci)為復鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)。初鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)即(ji)在原料肉(rou)的(de)表面，均勻地敷上一層(ceng)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)。次(ci)日接(jie)著上大鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)，擦鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)要均勻，在刀(dao)口處塞進(jin)適(shi)(shi)量新鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)，并整齊地堆疊成垛。經4～5天(tian)翻倒，上下層(ceng)調(diao)換位置；并補撒適(shi)(shi)量的(de)新鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)。復鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)7天(tian)左(zuo)右后，應(ying)及時(shi)翻垛，繼續敷少量食鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)。三次(ci)擦鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)約25天(tian)左(zuo)右即(ji)為成品。

安岳咸肉如何保存

安(an)岳咸肉可堆放在-5℃冷(leng)庫保藏，也可浸沒在24～25度的鹽(yan)水中。若出(chu)現鹽(yan)水混濁(zhuo)和異味時，說明鹽(yan)鹵變質，必須將鹽(yan)鹵重新煮沸后再用。

安岳咸肉清洗方法

去除咸肉(rou)上的鹽一般用(yong)清(qing)(qing)水漂冼(xian)方法來溶解(jie)，但其實用(yong)清(qing)(qing)水漂洗并不能達到退鹽的目的。

正確(que)的(de)方法是咸(xian)肉上過多的(de)鹽(yan)(yan)可(ke)用鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)來漂洗(xi)。鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)的(de)濃(nong)度應低于咸(xian)肉所含鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)的(de)濃(nong)度，經(jing)過幾次漂洗(xi)，咸(xian)肉上的(de)鹽(yan)(yan)就(jiu)逐漸溶掉，最后再(zai)用淡鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)洗(xi)一下即(ji)可(ke)食用。

安岳咸肉怎么做好吃

蒜薹炒咸肉

1、油熱將切(qie)好的咸肉肉絲倒(dao)入(ru)鍋中炒香，撈出(chu)備用。

2、另(ling)起鍋燒(shao)油，將(jiang)姜蒜炒(chao)香，先把蒜薹倒入鍋中炒(chao)至表面(mian)微焦。

3、再將肉(rou)絲倒回鍋(guo)中，加(jia)一些干辣(la)椒(jiao)（辣(la)椒(jiao)多少(shao)根據自己是(shi)否能吃辣(la)來放），加(jia)一勺生抽、半勺陳醋、白糖(tang)，翻炒(chao)均勻就可以出(chu)鍋(guo)。

小貼士：如果家(jia)里咸(xian)肉腌(a)制的(de)過(guo)咸(xian)了，一定要(yao)提前一晚(wan)用水泡好，第二天先(xian)將肉焯水后再去吃，不然會很咸(xian)。

干切咸肉

1、做好的咸(xian)肉(rou)在食(shi)用時，先洗凈肉(rou)上的腌料，放入盤內，上籠蒸熟(shu)后(hou)取(qu)出；

2、蒸(zheng)熟后拆去腿骨，再在(zai)肉上(shang)用重物壓實；

3、待冷卻后，切成(cheng)6.5厘米寬、0.65厘米厚(hou)的塊裝盤即成(cheng)。

咸肉茭白絲

1、咸肉清水侵泡4小時，切成細(xi)絲。

2、茭白切細絲(si)。

3、熱鍋下少許油，炒一(yi)下咸肉絲，加些清水小(xiao)火(huo)煨煲。

4、然后加(jia)入(ru)茭白絲，繼續小火煨煲(bao)。

5、只(zhi)需要(yao)加2勺(shao)糖即可(ke)。

安岳咸肉的營養價值

豬(zhu)肉(rou)為人類提供優(you)質(zhi)蛋白質(zhi)和(he)必需的脂肪酸(suan)。豬(zhu)肉(rou)可提供血(xue)(xue)紅素（有機鐵）和(he)促進鐵吸(xi)收的半(ban)胱(guang)氨(an)酸(suan)，能改善缺鐵性(xing)貧血(xue)(xue)。

豬肉味(wei)甘咸、性平，入脾(pi)、胃、腎(shen)經(jing)；補(bu)腎(shen)養血(xue)(xue)，滋陰(yin)潤(run)燥；主治熱(re)病傷津(jin)、消渴羸瘦、腎(shen)虛體弱、產(chan)后血(xue)(xue)虛、燥咳(ke)、便秘、補(bu)虛、滋陰(yin)、潤(run)燥、滋肝(gan)陰(yin)，潤(run)肌膚，利二便和止(zhi)消渴。豬肉煮湯飲下可急(ji)補(bu)由(you)于津(jin)液不足引起的煩躁、干咳(ke)、便秘和難產(chan)。

咸肉中磷、鉀、鈉的(de)含(han)量豐富，還含(han)有(you)(you)脂(zhi)肪、蛋白質等元素；咸肉具(ju)有(you)(you)開胃(wei)祛寒、消食等功效。