臘肉(rou)是重慶、四(si)川、湖北、湖南、江西、貴(gui)州、陜西的特產,已有幾千年的歷史(shi)。而重慶臘肉(rou)以其色、香、味、形俱佳的特點,得到眾多食客的喜愛(ai),素(su)有“一家煮肉(rou)百家香”的贊(zan)語。
熏好的(de)重慶臘肉,表里(li)(li)一致,煮熟切成片,透明(ming)發亮,色澤鮮艷,黃里(li)(li)透紅,吃(chi)起來味道醇香,肥不膩口,瘦不塞牙。
臘肉(rou)從鮮肉(rou)加工、制作到(dao)存放,肉(rou)質不(bu)變(bian),長期保(bao)持香味,還有久(jiu)放不(bu)壞的特點。此肉(rou)因系柏枝(zhi)熏制,故夏季蚊蠅不(bu)爬,經(jing)三伏(fu)而不(bu)變(bian)質,成為別具一格的地(di)方風味食品。
臘肉中磷、鉀、鈉的含量(liang)豐(feng)富,還含有脂肪(fang)、蛋白質、碳水化合物等(deng)元素
臘(la)肉(rou)性味(wei)咸甘(gan)平,具有開胃祛(qu)寒(han)、消食等功(gong)效。
1、切條、腌制:將肉切(qie)成長(chang)30厘米,寬3至5厘米的條(tiao),用(yong)竹扦(qian)扎些小眼,用(yong)經過炒(chao)燙(tang)晾(liang)(liang)至溫熱的花椒(jiao)和鹽進行揉搓(cuo)(cuo),搓(cuo)(cuo)后放入瓷(ci)盆(pen),皮朝(chao)下肉朝(chao)上(shang)(shang),一(yi)層(ceng)層(ceng)碼(ma)放,最上(shang)(shang)一(yi)層(ceng)用(yong)重物壓住。每隔2天翻(fan)倒1次,腌10天后,改(gai)為每天翻(fan)倒1次,再腌4至5天,取出,用(yong)繩穿上(shang)(shang),吊掛通風(feng)處晾(liang)(liang)至半干。
2、煙熏:大鐵鍋(guo)內放鋸末(mo)(mo),上架鐵箅子,把晾好的肉(rou)置其上,蓋上鍋(guo)蓋,然(ran)后燒火(huo)。當鋸末(mo)(mo)受(shou)熱冒煙時(shi)停火(huo),肉(rou)熏上黃色,其水分(fen)已(yi)干(gan)即成。
3、蒸制、切片:把制好的臘肉放入溫(wen)水泡(pao)軟(ruan),刮去黃面(mian),并用(yong)軟(ruan)刷(shua)刷(shua)去肉上的塵土,再用(yong)溫(wen)水洗凈,放入容器,上屜(ti)用(yong)旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜(ti)晾(liang)涼,切片裝盤食(shi)用(yong)。
4、曬制:在(zai)肉(rou)腌(a)好后,吊掛在(zai)屋外陽光下曬(shai)(shai),開始每天曬(shai)(shai)1次,以(yi)后每隔2天曬(shai)(shai)1次,曬(shai)(shai)約2個月,即可成為色(se)黃發干的臘(la)肉(rou)。
一般人(ren)均可食用,老年人(ren)忌(ji)食;胃和十二指腸潰(kui)瘍患(huan)者禁食。
如果暫時放開(kai)“口(kou)感”,從營養和(he)健康(kang)的角度看,臘肉對(dui)很(hen)多人(ren),特別是高(gao)血(xue)(xue)脂、高(gao)血(xue)(xue)糖、高(gao)血(xue)(xue)壓等慢(man)性疾病患者和(he)老年朋友(you)而言,實在不是一種合(he)適的食物。
首先(xian),臘(la)肉(rou)的(de)脂(zhi)肪(fang)(fang)含(han)量(liang)(liang)(liang)(liang)非(fei)常(chang)高(gao)。從重(zhong)(zhong)(zhong)量(liang)(liang)(liang)(liang)上看,100克(ke)臘(la)肉(rou)中(zhong)脂(zhi)肪(fang)(fang)含(han)量(liang)(liang)(liang)(liang)高(gao)達50%;不僅如此,臘(la)肉(rou)還含(han)有相當數量(liang)(liang)(liang)(liang)的(de)膽(dan)(dan)固(gu)醇(chun)――每100克(ke)含(han)膽(dan)(dan)固(gu)醇(chun)123毫克(ke),比豬肉(rou)要高(gao)50%!很多(duo)證據表明,飽和脂(zhi)肪(fang)(fang)和膽(dan)(dan)固(gu)醇(chun)正(zheng)是導(dao)致高(gao)血脂(zhi)的(de)“危險(xian)因素(su)”。其次,臘(la)肉(rou)營養損失(shi)多(duo)。在制作(zuo)過(guo)程中(zhong),肉(rou)中(zhong)很多(duo)維生素(su)和微(wei)量(liang)(liang)(liang)(liang)元素(su)等(deng)幾(ji)乎喪(sang)失(shi)殆盡,如維生素(su)B1.維生素(su)B2.煙(yan)酸、維生素(su)C等(deng)含(han)量(liang)(liang)(liang)(liang)均為零。可(ke)以(yi)說,臘(la)肉(rou)是一(yi)種“雙(shuang)重(zhong)(zhong)(zhong)營養失(shi)衡”的(de)食(shi)物。這種雙(shuang)重(zhong)(zhong)(zhong)失(shi)衡對健康的(de)不利影響也可(ke)能“雪(xue)上加霜”。第三,臘(la)肉(rou)的(de)含(han)鹽量(liang)(liang)(liang)(liang)較高(gao)。100克(ke)臘(la)肉(rou)的(de)鈉含(han)量(liang)(liang)(liang)(liang)近(jin)800毫克(ke),超(chao)過(guo)一(yi)般(ban)豬肉(rou)平均量(liang)(liang)(liang)(liang)的(de)十幾(ji)倍。長期大量(liang)(liang)(liang)(liang)進食(shi)臘(la)肉(rou)無形中(zhong)造(zao)成鹽分(fen)攝入過(guo)多(duo),可(ke)能加重(zhong)(zhong)(zhong)或(huo)導(dao)致血壓增高(gao)或(huo)波動(dong)。
因此(ci),對于血脂高(gao)的朋(peng)友而(er)言,科(ke)學選(xuan)擇和(he)食用油(you)(you)脂是(shi)非常(chang)重要的。大量進食油(you)(you)脂固然(ran)于健康不(bu)利,完全不(bu)吃油(you)(you)也是(shi)不(bu)可(ke)取的。日常(chang)飲(yin)食可(ke)選(xuan)用以單不(bu)飽和(he)脂肪酸為主(zhu)的植物油(you)(you),如橄(gan)欖油(you)(you)、茶油(you)(you)等(deng),對降低(di)“壞膽固醇(chun)”、升高(gao)“好(hao)膽固醇(chun)”有幫助。不(bu)過,再好(hao)的“油(you)(you)”也得適量吃,每天(tian)20―25克(ke)就(jiu)足夠了。
臘(la)肉因為是腌制(zhi)食品,里面含(han)有大量鹽(yan),所以(yi)不(bu)能(neng)每頓都吃;這樣超過人體每天攝(she)入的(de)最大鹽(yan)量;所以(yi)當(dang)作調節生活(huo)的(de)一個菜譜(pu);當(dang)然可以(yi)先采(cai)用(yong)蒸煮或者(zhe)多次蒸煮,盡(jin)量降低里面肉的(de)鹽(yan)的(de)含(han)量,也就可以(yi)多吃了;與(yu)此同(tong)時也能(neng)享受臘(la)肉的(de)淳樸香味(wei)了。
臘(la)(la)(la)肉作為(wei)肉制品,并非長久(jiu)(jiu)不壞,冬至(zhi)以后(hou),大(da)寒以前(qian)制作的(de)臘(la)(la)(la)肉保(bao)存得最(zui)久(jiu)(jiu)且不易變(bian)味(wei)。臘(la)(la)(la)肉在常溫下保(bao)存,農(nong)歷三月以前(qian)味(wei)道是最(zui)正宗的(de)時候(hou),隨(sui)著(zhu)氣溫的(de)升高,臘(la)(la)(la)肉雖然肉質不變(bian),但(dan)味(wei)會變(bian)得刺喉(hou)。所以農(nong)歷三月以后(hou),臘(la)(la)(la)肉就不能在常溫下保(bao)存了。最(zui)好的(de)保(bao)存辦法就是將臘(la)(la)(la)肉洗凈,用保(bao)鮮膜包(bao)好,放在冰箱的(de)冷(leng)藏(zang)室,這樣就可(ke)以長久(jiu)(jiu)保(bao)存,即使三年五年也不會變(bian)味(wei)。
臘肉不宜放置過長時間
一(yi)般(ban)冬季溫度較低(di)、濕(shi)度也(ye)不大(da),如(ru)果打算(suan)兩星期內吃(chi)完,而室(shi)內氣溫又低(di)于攝氏(shi)20度、濕(shi)度低(di)于60%,便可(ke)以不用放進冰(bing)(bing)箱(xiang),只要(yao)放在(zai)通風、陰(yin)涼的地方便可(ke)。如(ru)果需要(yao)長時間(jian)保存,可(ke)先將臘味(wei)進一(yi)步烤(kao)干、曬(shai)干,用保鮮袋(dai)按一(yi)次食(shi)用份量封裝,放于冰(bing)(bing)箱(xiang)冷凍室(shi)內儲存,一(yi)般(ban)可(ke)存放六個(ge)月。但盡管如(ru)此,還是建(jian)議大(da)家(jia)盡早食(shi)用。
由于臘肉需要干燥(zao)的環(huan)境,因此不適(shi)合在冰箱(xiang)冷藏(zang)室(shi)中保存。冷藏(zang)室(shi)中常有(you)蔬(shu)菜(cai)水(shui)果等(deng)食物(wu),濕度較大,容易導致臘味霉變。臘味如果只是表面出現少許霉變,可(ke)以用溫水(shui)擦(ca)干凈后(hou)放通風處晾曬;如果霉變較多,就不建(jian)議食用。
買回來的(de)臘(la)肉,在儲存(cun)方法上(shang)也(ye)有講究。“總體(ti)來說,低溫(wen)、干燥的(de)環境適(shi)合臘(la)味的(de)保(bao)存(cun)。”臘(la)肉的(de)保(bao)存(cun)期(qi)一(yi)般(ban)為3—6個月,根據臘(la)肉本身(shen)含(han)水量、周圍溫(wen)度(du)和濕度(du)的(de)不(bu)同,其保(bao)存(cun)期(qi)也(ye)不(bu)同,如超過(guo)6個月,質(zhi)量就很難保(bao)證了(le)。
重慶臘肉(rou)歷史中外馳名,制(zhi)作全過程分備(bei)料、腌漬(zi)、熏(xun)制(zhi)三(san)步。
1、備料:取皮(pi)薄(bo)肥瘦適度的(de)鮮(xian)肉(rou)或凍肉(rou)刮去表皮(pi)肉(rou)垢污,切成0.8一l公斤(jin)(jin)(jin)、厚4—5厘米的(de)標準帶肋骨的(de)肉(rou)條。如(ru)制作無(wu)骨臘肉(rou),還要切除骨頭。加(jia)工(gong)有骨臘肉(rou)用食(shi)鹽(yan)(yan)7公斤(jin)(jin)(jin)、精(jing)硝(xiao)0.2公斤(jin)(jin)(jin)、花椒(jiao)0.4公斤(jin)(jin)(jin)。加(jia)工(gong)無(wu)骨臘肉(rou)用食(shi)鹽(yan)(yan)2.5公斤(jin)(jin)(jin)、精(jing)硝(xiao)0.2公斤(jin)(jin)(jin)、白(bai)糖5公斤(jin)(jin)(jin)、白(bai)酒及醬(jiang)油(you)備3.7公斤(jin)(jin)(jin)、蒸餾水(shui)3—4公斤(jin)(jin)(jin)。輔料配(pei)制前,將(jiang)食(shi)鹽(yan)(yan)和硝(xiao)壓碎,花椒(jiao)、茴香(xiang)、桂皮(pi)等香(xiang)料曬干碾細。
2、腌(a)(a)漬(zi)有(you)三種方(fang)法:(l)干(gan)(gan)脆(cui)。切好的肉(rou)(rou)條(tiao)(tiao)(tiao)與干(gan)(gan)腌(a)(a)料擦抹擦透,按肉(rou)(rou)面(mian)向—下順序放入(ru)缸內,最上(shang)一層皮面(mian)向上(shang)。剩余干(gan)(gan)腌(a)(a)料敷在上(shang)層肉(rou)(rou)條(tiao)(tiao)(tiao)上(shang),腌(a)(a)漬(zi)3天翻缸;(2)濕腌(a)(a)。將腌(a)(a)漬(zi)無骨臘肉(rou)(rou)放入(ru)配制腌(a)(a)漬(zi)液中腌(a)(a)15一18小時,中間(jian)翻缸2次;(3)混(hun)合臆(yi)。將肉(rou)(rou)條(tiao)(tiao)(tiao)用(yong)干(gan)(gan)脆(cui)料擦好放入(ru)缸內,倒入(ru)經(jing)滅過菌的陳腌(a)(a)漬(zi)液淹(yan)沒肉(rou)(rou)條(tiao)(tiao)(tiao),混(hun)合腌(a)(a)漬(zi)中食鹽(yan)用(yong)量不(bu)超過6%。
重(zhong)慶(qing)的(de)(de)(de)臘(la)(la)肉(rou)是(shi)(shi)(shi)熏(xun)肉(rou)(臘(la)(la)肉(rou)有兩種(zhong)(zhong),一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)是(shi)(shi)(shi)熏(xun)得,一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)是(shi)(shi)(shi)風干肉(rou)),先用磚頭(tou)、泥(ni)巴砌一(yi)(yi)(yi)(yi)個大圓(yuan)柱(zhu),下(xia)面(mian)(mian)留一(yi)(yi)(yi)(yi)個小(xiao)口用來家燃料,圓(yuan)柱(zhu)體上(shang)面(mian)(mian)橫放幾根木(mu)棍,木(mu)棍上(shang)掛上(shang)已經淹(yan)(yan)澤(ze)好的(de)(de)(de)臘(la)(la)肉(rou)條,然后把一(yi)(yi)(yi)(yi)口大鍋(guo)倒扣在肉(rou)上(shang)面(mian)(mian),下(xia)面(mian)(mian)用香樟、柏木(mu)、大料,糯米和各種(zhong)(zhong)香料制成的(de)(de)(de)燃料,這(zhe)些燃料加一(yi)(yi)(yi)(yi)起燒起的(de)(de)(de)煙來熏(xun)已經淹(yan)(yan)澤(ze)好的(de)(de)(de)新鮮肉(rou),要熏(xun)上(shang)24小(xiao)時,幾乎把肉(rou)里的(de)(de)(de)水(shui)分和油分都熏(xun)沒了,而且里面(mian)(mian)還熏(xun)進取各種(zhong)(zhong)香料的(de)(de)(de)味道(dao),味道(dao)就變得好吃。
土(tu)家老(lao)臘肉也(ye)是重(zhong)慶臘肉的(de)一(yi)(yi)種,為重(zhong)慶黔(qian)江當(dang)地特產,熏好的(de)臘肉,表(biao)里(li)一(yi)(yi)致,色澤(ze)焦黃。土(tu)家老(lao)臘肉看似(si)容易,但其根據土(tu)家人的(de)喜(xi)歡,自然(ran)天成,要仿制出風味“絕(jue)佳”的(de)土(tu)家老(lao)臘肉很(hen)難。
首先將豬肉(rou)分成三至五斤(或(huo)更大(da))的塊,便于入味(wei)和加工儲藏;然后(hou)把鹽(yan)炒(chao)黃,加花椒炒(chao)出(chu)(chu)香味(wei)出(chu)(chu)鍋;再把肉(rou)用溫鹽(yan)抹(mo)勻,放(fang)入盆中,將盆底(di)的肉(rou)皮(pi)朝(chao)(chao)下(xia)(xia)肉(rou)朝(chao)(chao)上(shang)(shang),面上(shang)(shang)層的肉(rou)皮(pi)朝(chao)(chao)上(shang)(shang)肉(rou)朝(chao)(chao)下(xia)(xia)排放(fang)整齊(qi),每(mei)3~5天(tian)翻(fan)一次,10天(tian)后(hou)瀝(li)干水分;最后(hou)是持(chi)續(xu)薰烤(kao),在薰炕臘肉(rou)期間(土家(jia)人(ren)冬天(tian)烤(kao)火(huo)的時間),火(huo)塘一般不(bu)會熄滅(mie),土家(jia)人(ren)大(da)多把一個個很大(da)的樹蔸或(huo)樹樁(zhuang)放(fang)在火(huo)塘里,讓它持(chi)續(xu)燃燒,利(li)用火(huo)塘上(shang)(shang)升的青煙(yan)和熱量自然地去(qu)薰制肉(rou)塊。
由于(yu)這(zhe)樣(yang)的(de)煙(yan)薰過程時間長(chang),緩慢而充分,加之燃燒的(de)樹(shu)(shu)蔸或(huo)樹(shu)(shu)樁不少都有特殊的(de)香味,故這(zhe)樣(yang)薰制出的(de)臘肉味道特別香淳。
城口老臘(la)肉沿(yan)襲500多(duo)年歷史的民間加工秘方,經特(te)殊傳統工藝熏制而成,香味純正,肉質精良。
城(cheng)口老臘肉(rou)是選用城(cheng)口生態有機飼養的土豬,添(tian)加上(shang)適量食鹽、黑胡椒、丁(ding)香、香葉、茴香等幾十種中藥材(cai)進行腌制,然后(hou)精選青岡樹、九把(ba)香等多種中藥材(cai)和香料樹枝、硬雜樹,燃起裊裊青煙慢(man)慢(man)熏烤2個月左(zuo)右制作(zuo)而成(cheng)。
城(cheng)口老臘(la)肉色澤黃(huang)亮(liang),氣味臘(la)香。煮(zhu)熟切片,肥肉黃(huang)燦晶亮(liang),瘦肉棗(zao)紅(hong)油(you)潤(run)。入口,肉香味濃,肥而不膩,瘦而耐(nai)嚼(jiao)。
巫山老臘肉(rou)是重慶巫山本地的傳統(tong)特色美食,風味獨特,在市內外(wai)享(xiang)有盛譽,產品遠銷俄(e)羅斯等東歐國家,市場前景廣闊。
巫山“老臘肉(rou)”沿襲(xi)具(ju)有(you)500多年歷史的民間加工秘方,經(jing)特殊的傳統工藝精心(xin)熏制(zhi)而成,其肉(rou)質精良、香(xiang)味純正、營養豐富(fu)。
秀山火(huo)(huo)炕臘(la)肉是(shi)(shi)土家族原生態(tai)的臘(la)肉,所(suo)謂火(huo)(huo)炕臘(la)肉,就(jiu)是(shi)(shi)放(fang)在火(huo)(huo)炕上(shang)熏烤而成(cheng)的臘(la)肉。
每(mei)年宰年豬時(shi),人(ren)們便將鮮肉放腌缸(gang)里腌制數天后取(qu)出來,掛于(yu)火(huo)塘頂部的炕架上,腌肉每(mei)日經(jing)取(qu)暖用的柏香枝(zhi)煙熏火(huo)燎(liao),一(yi)月之(zhi)后,便會變(bian)得色澤(ze)油(you)黃透亮、香味撲鼻,由(you)于(yu)在(zai)食用時(shi)都會被切成很大一(yi)塊,一(yi)片即可蓋住碗口,因此又(you)被人(ren)稱(cheng)為(wei)“過橋臘肉”。
材料:
臘豬蹄(ti)肉1250克(ke),干(gan)豇(jiang)豆250克(ke),土豆200克(ke)
做法:
將豬(zhu)(zhu)蹄(ti)燒皮(pi),燒至于(yu)焦黑色,然后刮洗干凈,用(yong)(yong)剁刀將豬(zhu)(zhu)蹄(ti)剁成(cheng)合適的小(xiao)塊(kuai),再用(yong)(yong)溫水飄洗干凈,去掉(diao)碎骨末;
將(jiang)剁(duo)好洗(xi)凈的豬蹄放入鍋中,用大火(huo)煮約30分(fen)鐘(zhong),至七成熟;
將準備好的輔料(liao)(干豇豆、土豆)等放入鍋中(zhong),等煮開(kai)后放如調(diao)料(liao),再用文火煮15分鐘(zhong)
當輔料熟透(tou)以(yi)后,放入(ru)蔥苗,或者香菜,即可起(qi)鍋(guo)。
臘豬蹄食療作用:
含有(you)大量膠原蛋白,性平,味甘咸(xian);具有(you)補虛弱(ruo),填腎精(jing),健腰膝(xi)、豐胸等(deng)功能(neng)。
材料:
臘肉1塊,紅椒適量(liang),芹菜(cai)適量(liang),姜適量(liang),蒜適量(liang),生抽(chou)適量(liang),鹽適量(liang)
做法:
將臘肉蒸熟切片。
芹菜切成段。
起油鍋,爆香(xiang)姜蒜(suan),辣椒,將臘(la)肉炒香(xiang)。
下芹菜(cai)一起入(ru)鍋煸炒至(zhi)斷青。
下(xia)鹽(yan)、適量生抽調味(wei),起鍋。
香芹炒臘肉食療作用:
性味:味辛,性溫。有(you)利(li)尿和(he)預防口(kou)臭的作用。
材料:
臘肉(rou)300克 青蒜2根 紅辣椒(jiao)1個 姜4片調味料A料:黃酒1小匙 鹽1/2小匙
做法:
臘肉刷洗(xi)干凈,放入盤(pan)中,再(zai)放進蒸鍋(guo)蒸30分鐘,取出,待涼、切(qie)薄片備用。
青(qing)蒜洗凈,紅辣椒去蒂,姜(jiang)去皮,均切(qie)斜片。
鍋中(zhong)倒(dao)入(ru)2大(da)(da)匙油燒熱,爆(bao)香姜片(pian),放入(ru)臘肉(rou)炒香,再加入(ru)青蒜及紅(hong)辣椒拌(ban)炒均勻,倒(dao)入(ru)A料及1大(da)(da)匙水翻炒至水分(fen)收干,即可盛出。
青蒜炒臘肉食療作用:
性溫,味(wei)辛;具(ju)有(you)醒脾氣,消(xiao)谷食的功效。
材料:
臘肉200克,碗豆(dou)半斤,蒜頭2瓣(ban),姜片適量(liang),京(jing)蔥適量(liang),豆(dou)瓣(ban)適量(liang),辣椒適量(liang)
做法:
臘肉洗(xi)干凈(jing),放在(zai)鍋里(li)蒸熟后(hou),切(qie)片(pian)待(dai)(dai)用,碗豆(dou)洗(xi)干凈(jing)在(zai)鍋里(li)氽一下(xia),氽水(shui)的時候在(zai)鍋里(li)加一滴橄欖油,碗豆(dou)顏色會很翠(cui)綠。取出(chu)涼水(shui)沖一下(xia),待(dai)(dai)用!蔥切(qie)斷,姜切(qie)絲,蒜(suan)切(qie)片(pian)后(hou)待(dai)(dai)用!
起油(you)鍋,倒(dao)入少許油(you),待油(you)熱(re)后(hou)(hou)倒(dao)入蔥姜(jiang)蒜爆香后(hou)(hou),加入豆(dou)瓣,辣椒炒出紅油(you)后(hou)(hou)倒(dao)入臘肉,翻炒。
?臘肉翻(fan)(fan)炒均勻后倒入碗豆,繼(ji)續翻(fan)(fan)炒,因為這些東西都是熟的(de)所以(yi)只要翻(fan)(fan)炒均勻就好了(le),由于臘肉,豆瓣,辣椒都很咸,所以(yi)就不用放鹽了(le),當然自(zi)己也可以(yi)嘗一(yi)下,適量的(de)放鹽。
碗豆炒臘肉食療作用:
臘(la)肉性(xing)味咸甘平,健(jian)脾(pi)開胃。
材料:
冬筍250g,臘(la)肉(rou)200g,青(qing)蒜50g,朝天椒1只,紹興黃酒(jiu)1湯(tang)(tang)匙(chi)(15ml),白砂糖1茶匙(chi)(5g),干豆(dou)豉1茶匙(chi)(5g),鹽1/2茶匙(chi)(2g),生抽1湯(tang)(tang)匙(chi)(15g),油(you)1湯(tang)(tang)匙(chi)(15ml)
做法:
臘肉(rou)切片。冬筍剝去外殼,切掉老(lao)根后(hou)切成(cheng)薄片。青蒜切片。朝天椒切絲。
大(da)火燒開煮(zhu)鍋中的水(shui),放入冬(dong)筍片煮(zhu)5分鐘,撈出瀝干備用。
中火加熱炒(chao)鍋中的油至(zhi)5成(cheng)(cheng)熱,放(fang)入(ru)干豆豉煸炒(chao)出香味,放(fang)入(ru)臘肉(rou)翻炒(chao)至(zhi)肥肉(rou)部分變成(cheng)(cheng)半透明狀。
炒(chao)鍋中下入(ru)(ru)煮過的冬筍(sun)片,加(jia)紹興黃(huang)酒、生(sheng)抽(chou)翻炒(chao),調入(ru)(ru)糖(tang)、鹽,最后(hou)放(fang)入(ru)(ru)青蒜(suan)、辣椒翻炒(chao)均(jun)勻即可。
材料:
排骨一斤,蘿卜(bu)一個,生姜一塊,鹽(yan),雞精少許
做法:
排骨洗(xi)凈(jing)瀝(li)干水(shui)(shui)分(fen),入(ru)開(kai)水(shui)(shui)鍋中焯水(shui)(shui),這個水(shui)(shui)要(yao)倒掉不(bu)要(yao),另起一鍋涼水(shui)(shui)放(fang)入(ru)姜片,排骨,滴少許醋蓋蓋燒開(kai)壓閥大(da)約20分(fen)鐘(zhong)左右,此時應該能聞到香味了(le)。
蘿卜洗凈(jing)切塊,放入燉好(hao)的排骨湯中大火(huo)燒開。
蓋上蓋改小火(huo)煮約10分鐘左右(you)至(zhi)蘿(luo)卜熟(shu),加少許鹽和雞(ji)精出鍋
白蘿卜臘排骨湯食療作用:
味甘、辛(xin)、性涼,入肺、胃、肺、大(da)腸經;具有清熱生(sheng)津(jin)、涼血止(zhi)血、下氣寬中、消食(shi)化滯、開(kai)胃健脾、順氣化痰的功效(xiao);主(zhu)要用于腹(fu)脹停食(shi)、腹(fu)痛、咳(ke)嗽(sou)、痰多等癥(zheng)。
材料:
折耳根(gen)(魚腥草) 200g,臘肉 150g,干辣椒7支,大蒜(suan) 2瓣(ban),青(qing)蒜(suan) 2根(gen),(南(nan)方稱做蒜(suan)苗),醬油(you) 2茶匙(chi)(10ml),鹽(yan) 1/3茶匙(chi)(2g),雞精(jing) 1/3茶匙(chi)(2g),油(you)1湯(tang)匙(chi)(15ml)
做法:
將臘肉用(yong)(yong)溫水(shui)沖洗(xi)干凈,放入蒸鍋中用(yong)(yong)大火蒸制20分鐘(zhong),隨后(hou)取出稍(shao)稍(shao)放涼,再切(qie)成薄片待用(yong)(yong)。
折(zhe)耳根先用手(shou)折(zhe)成(cheng)約(yue)100px長的小段,再放入清水中用雙手(shou)反復搓洗,去除(chu)節處的須根。
干辣(la)椒掰成小段。大蒜切片。青(qing)蒜洗凈(jing),剝去外皮(pi),切成75px長的斜段。
中火燒(shao)熱(re)炒鍋(guo)中的(de)油,待燒(shao)至五成熱(re)時(shi),將臘肉片(pian)放(fang)入,翻(fan)炒至邊緣微卷,肥肉處呈透明(ming)色,再撈出待用(yong)。
炒(chao)鍋中留底油,再次燒熱后(hou)放入干辣(la)椒小段、青蒜(suan)段和(he)蒜(suan)片,加鹽炒(chao)出香味。
最(zui)后在鍋(guo)中(zhong)放入折耳根小(xiao)段(duan)、臘肉片,調(diao)入醬油(you)和雞精,繼續(xu)翻(fan)炒(chao)約3分鐘即可。
折耳根炒臘肉食療作用:
利(li)尿(niao)、解毒、消炎、排(pai)膿、祛痰作用(yong)
材料:
臘肉,豬血粑粑,干辣椒,青椒,雞精,蔥,姜,蒜(suan)
做法:
鍋(guo)內加水放入(ru)臘肉(rou)和豬血粑(ba)粑(ba),開鍋(guo)煮十(shi)分鐘,撈出待涼后(hou)切薄片;
鍋燒(shao)熱放入(ru)肥肉(rou)煸出(chu)油(you),加入(ru)豬血粑(ba)粑(ba)兩(liang)面(mian)煎一下;
倒(dao)入(ru)剩余的(de)臘肉、辣椒、蔥姜蒜煸(bian)香,香后加入(ru)少許清(qing)水燜會;
湯快干時加(jia)入雞精即可出鍋(guo)。
豬血(xue)粑粑的做法(fa):接(jie)新(xin)鮮豬血(xue)加鹽備用;
將肉剁碎(肥瘦對半,五花肉最后),豆腐(fu)捏碎備用;
將2倒入1中(zhong)加入鹽、辣椒面(mian)、花椒粉、雞精、白酒(口味自定)順(shun)著一個(ge)方(fang)向攪(jiao)拌均勻;
將(jiang)攪拌(ban)好的肉做成橢圓型的丸子(zi),放篦子(zi)上曬(shai)兩(liang)個太(tai)陽(yang);
待其(qi)一拿不(bu)散(san)時放在(zai)熏烤的(de)架子(zi)上,用橘子(zi)皮或(huo)谷(gu)糠燒完后用其(qi)煙熏一晚上;
第(di)二天(tian)再(zai)曬(shai)一天(tian)就可(ke)(ke)以開(kai)吃了,在(zai)農村可(ke)(ke)以掛在(zai)燒(shao)柴火的上面讓其天(tian)天(tian)受煙的熏陶(tao),時間越長越好吃,放(fang)多久都(dou)不壞。
豬血粑粑炒臘肉食療作用:
味咸、性平(ping);有理血祛(qu)瘀、止血、利大腸之(zhi)功效(xiao);中醫認為,豬血可醫治干血癆。