重慶臘肉
臘(la)肉是重慶、四川、湖(hu)北(bei)、湖(hu)南(nan)、江西、貴州、陜(shan)西的特產，已(yi)有幾千年的歷史。而重慶臘(la)肉以其色、香、味、形(xing)俱佳的特點(dian)，得到眾多(duo)食客的喜愛，素有“一家煮肉百家香”的贊語。
熏(xun)好的重慶(qing)臘肉(rou)，表(biao)里一致，煮(zhu)熟切成片，透明發亮，色澤(ze)鮮艷，黃(huang)里透紅，吃起來味(wei)道醇香(xiang)，肥不(bu)膩口(kou)，瘦(shou)不(bu)塞牙。
臘肉(rou)從(cong)鮮肉(rou)加工、制作(zuo)到存放(fang)，肉(rou)質不(bu)變(bian)，長期(qi)保持香味(wei)，還有久放(fang)不(bu)壞的特點。此肉(rou)因系柏枝熏制，故(gu)夏(xia)季蚊蠅不(bu)爬，經(jing)三伏而不(bu)變(bian)質，成為別具(ju)一格的地方風味(wei)食品。
臘肉中磷、鉀、鈉(na)的含量(liang)豐富，還(huan)含有脂肪、蛋白質(zhi)、碳水化合(he)物等(deng)元素
臘肉性味咸甘平，具(ju)有開胃(wei)祛寒、消食等功(gong)效。
1、切條、腌制：將肉(rou)切成長30厘米，寬3至(zhi)(zhi)5厘米的(de)條(tiao)，用(yong)竹扦扎些小(xiao)眼(yan)，用(yong)經過(guo)炒燙晾至(zhi)(zhi)溫熱的(de)花椒(jiao)和鹽進行揉(rou)搓，搓后放(fang)入瓷(ci)盆，皮(pi)朝下肉(rou)朝上(shang)(shang)，一層(ceng)層(ceng)碼(ma)放(fang)，最(zui)上(shang)(shang)一層(ceng)用(yong)重物壓住(zhu)。每隔2天翻倒(dao)1次(ci)，腌(a)10天后，改為每天翻倒(dao)1次(ci)，再腌(a)4至(zhi)(zhi)5天，取出(chu)，用(yong)繩穿(chuan)上(shang)(shang)，吊掛通(tong)風處晾至(zhi)(zhi)半(ban)干。
2、煙熏：大鐵鍋內(nei)放鋸(ju)末(mo)，上架鐵箅子，把晾好的肉(rou)置其上，蓋上鍋蓋，然后燒火。當鋸(ju)末(mo)受熱冒(mao)煙時(shi)停(ting)火，肉(rou)熏上黃色，其水分已干即成。
3、蒸制、切片：把制(zhi)好的臘肉放(fang)入溫(wen)水(shui)泡軟，刮(gua)去黃面(mian)，并用(yong)軟刷刷去肉上的塵(chen)土(tu)，再用(yong)溫(wen)水(shui)洗凈，放(fang)入容(rong)器，上屜用(yong)旺火(huo)沸水(shui)足(zu)氣蒸(zheng)約1小時。下屜晾涼，切片(pian)裝盤(pan)食用(yong)。
4、曬制：在肉腌好后，吊(diao)掛在屋外陽光下(xia)曬(shai)，開始每天曬(shai)1次(ci)，以后每隔2天曬(shai)1次(ci)，曬(shai)約2個月，即可成為(wei)色黃發干的(de)臘(la)肉。
一般人均可食(shi)用，老年人忌食(shi)；胃和(he)十二(er)指腸(chang)潰(kui)瘍患者禁食(shi)。
如果暫時(shi)放開“口感(gan)”，從(cong)營養和(he)健(jian)康的角度看，臘(la)肉對很多人(ren)，特別(bie)是高血(xue)脂、高血(xue)糖(tang)、高血(xue)壓等慢性(xing)疾病患者和(he)老年朋(peng)友而(er)言，實在不是一(yi)種合適的食(shi)物。
首(shou)先(xian)，臘(la)肉(rou)(rou)的(de)(de)脂肪(fang)(fang)含(han)量(liang)(liang)(liang)非常(chang)高(gao)。從重量(liang)(liang)(liang)上(shang)看，100克(ke)(ke)臘(la)肉(rou)(rou)中(zhong)脂肪(fang)(fang)含(han)量(liang)(liang)(liang)高(gao)達50%；不僅(jin)如(ru)此，臘(la)肉(rou)(rou)還含(han)有相(xiang)當數(shu)量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)膽(dan)(dan)固(gu)(gu)醇――每100克(ke)(ke)含(han)膽(dan)(dan)固(gu)(gu)醇123毫(hao)克(ke)(ke)，比豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)要高(gao)50%！很(hen)多(duo)證據表明(ming)，飽和脂肪(fang)(fang)和膽(dan)(dan)固(gu)(gu)醇正(zheng)是導(dao)致(zhi)高(gao)血脂的(de)(de)“危險因素(su)”。其次，臘(la)肉(rou)(rou)營養損失(shi)(shi)多(duo)。在制(zhi)作過(guo)程中(zhong)，肉(rou)(rou)中(zhong)很(hen)多(duo)維生(sheng)素(su)和微量(liang)(liang)(liang)元(yuan)素(su)等幾乎(hu)喪(sang)失(shi)(shi)殆盡(jin)，如(ru)維生(sheng)素(su)B1.維生(sheng)素(su)B2.煙酸、維生(sheng)素(su)C等含(han)量(liang)(liang)(liang)均(jun)為(wei)零。可(ke)以說(shuo)，臘(la)肉(rou)(rou)是一種“雙重營養失(shi)(shi)衡”的(de)(de)食物。這(zhe)種雙重失(shi)(shi)衡對健(jian)康的(de)(de)不利影(ying)響也可(ke)能(neng)“雪上(shang)加霜”。第三，臘(la)肉(rou)(rou)的(de)(de)含(han)鹽量(liang)(liang)(liang)較高(gao)。100克(ke)(ke)臘(la)肉(rou)(rou)的(de)(de)鈉含(han)量(liang)(liang)(liang)近800毫(hao)克(ke)(ke)，超(chao)過(guo)一般豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)平均(jun)量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)十幾倍。長期大量(liang)(liang)(liang)進(jin)食臘(la)肉(rou)(rou)無形中(zhong)造成鹽分攝入過(guo)多(duo)，可(ke)能(neng)加重或導(dao)致(zhi)血壓(ya)增高(gao)或波動。
因(yin)此，對(dui)于血脂高的朋友而言，科(ke)學(xue)選擇和食用油(you)(you)(you)脂是非(fei)常(chang)重要的。大量(liang)進食油(you)(you)(you)脂固然于健康不(bu)利，完(wan)全不(bu)吃(chi)油(you)(you)(you)也是不(bu)可(ke)取的。日常(chang)飲食可(ke)選用以單不(bu)飽和脂肪(fang)酸(suan)為(wei)主的植物油(you)(you)(you)，如橄(gan)欖(lan)油(you)(you)(you)、茶油(you)(you)(you)等，對(dui)降低“壞膽固醇”、升高“好(hao)膽固醇”有幫助。不(bu)過，再好(hao)的“油(you)(you)(you)”也得適量(liang)吃(chi)，每天20―25克就足夠了。
臘肉(rou)因為是腌制食品(pin)，里面(mian)含(han)有大量鹽，所以(yi)(yi)不能(neng)每頓都(dou)吃；這(zhe)樣超過人體每天攝入(ru)的(de)(de)(de)最大鹽量；所以(yi)(yi)當作調(diao)節生活的(de)(de)(de)一個菜譜；當然可以(yi)(yi)先采用蒸煮或者多次(ci)蒸煮，盡量降低(di)里面(mian)肉(rou)的(de)(de)(de)鹽的(de)(de)(de)含(han)量，也就可以(yi)(yi)多吃了(le)；與此同時也能(neng)享受臘肉(rou)的(de)(de)(de)淳樸(pu)香味了(le)。
臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)作(zuo)為肉(rou)(rou)(rou)制品，并(bing)非(fei)長久(jiu)不(bu)(bu)壞，冬至(zhi)以(yi)后(hou)，大寒以(yi)前(qian)制作(zuo)的(de)臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)保(bao)(bao)存(cun)得最(zui)久(jiu)且不(bu)(bu)易變味。臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)在(zai)常溫(wen)下(xia)保(bao)(bao)存(cun)，農(nong)(nong)歷三(san)(san)月(yue)以(yi)前(qian)味道(dao)是最(zui)正(zheng)宗的(de)時(shi)候，隨著氣溫(wen)的(de)升高(gao)，臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)雖然肉(rou)(rou)(rou)質不(bu)(bu)變，但(dan)味會變得刺喉。所以(yi)農(nong)(nong)歷三(san)(san)月(yue)以(yi)后(hou)，臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)就(jiu)不(bu)(bu)能在(zai)常溫(wen)下(xia)保(bao)(bao)存(cun)了。最(zui)好的(de)保(bao)(bao)存(cun)辦法就(jiu)是將臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)洗凈，用保(bao)(bao)鮮膜包好，放(fang)在(zai)冰箱的(de)冷藏室，這樣就(jiu)可以(yi)長久(jiu)保(bao)(bao)存(cun)，即(ji)使三(san)(san)年五年也不(bu)(bu)會變味。
臘肉不宜放置過長時間
一(yi)般冬季(ji)溫度較低(di)、濕(shi)度也不(bu)大，如果(guo)(guo)打算兩星期內吃完，而室(shi)內氣溫又低(di)于攝氏20度、濕(shi)度低(di)于60%，便可以不(bu)用放(fang)(fang)進(jin)冰箱(xiang)，只要放(fang)(fang)在通風、陰涼的地方便可。如果(guo)(guo)需(xu)要長時間保(bao)存(cun)，可先將臘(la)味進(jin)一(yi)步(bu)烤干、曬(shai)干，用保(bao)鮮袋按(an)一(yi)次食用份(fen)量封(feng)裝，放(fang)(fang)于冰箱(xiang)冷(leng)凍(dong)室(shi)內儲(chu)存(cun)，一(yi)般可存(cun)放(fang)(fang)六個月。但盡管如此(ci)，還是建議大家盡早食用。
由于臘肉需要干燥(zao)的環境，因(yin)此不適合在(zai)冰箱冷(leng)藏室中保存。冷(leng)藏室中常有蔬菜水(shui)果等食物，濕度較(jiao)大，容易導(dao)致臘味霉(mei)變(bian)。臘味如(ru)(ru)果只(zhi)是(shi)表面出(chu)現少許(xu)霉(mei)變(bian)，可(ke)以用(yong)溫水(shui)擦(ca)干凈后(hou)放通風處晾曬；如(ru)(ru)果霉(mei)變(bian)較(jiao)多，就不建(jian)議(yi)食用(yong)。
買回來(lai)的(de)(de)臘肉(rou)，在(zai)儲存(cun)方法上也有講(jiang)究。“總(zong)體來(lai)說，低溫(wen)、干(gan)燥的(de)(de)環境適合臘味的(de)(de)保(bao)存(cun)。”臘肉(rou)的(de)(de)保(bao)存(cun)期一般為3—6個月，根據臘肉(rou)本身含水量(liang)、周圍溫(wen)度和(he)濕度的(de)(de)不(bu)同，其(qi)保(bao)存(cun)期也不(bu)同，如超過6個月，質量(liang)就很(hen)難保(bao)證了(le)。
重(zhong)慶臘肉歷史中外馳(chi)名，制作全過程分備料、腌(a)漬、熏制三步。
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮(xian)肉或凍肉刮(gua)去表皮肉垢污(wu)，切(qie)成0.8一l公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、厚4—5厘米(mi)的標準(zhun)帶肋骨的肉條。如(ru)制(zhi)作無骨臘(la)(la)肉，還要切(qie)除(chu)骨頭。加工(gong)有骨臘(la)(la)肉用食鹽(yan)7公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、精硝(xiao)0.2公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、花椒(jiao)0．4公(gong)斤(jin)(jin)(jin)。加工(gong)無骨臘(la)(la)肉用食鹽(yan)2．5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、精硝(xiao)0．2公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、白糖5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、白酒及醬(jiang)油備3.7公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、蒸餾水3—4公(gong)斤(jin)(jin)(jin)。輔料配(pei)制(zhi)前，將食鹽(yan)和硝(xiao)壓碎，花椒(jiao)、茴(hui)香、桂皮等(deng)香料曬干(gan)碾細(xi)。
2、腌(a)(a)漬有(you)三種方法：(l)干(gan)(gan)脆。切好(hao)的(de)肉(rou)(rou)條與(yu)干(gan)(gan)腌(a)(a)料(liao)擦(ca)抹擦(ca)透，按肉(rou)(rou)面(mian)(mian)向(xiang)—下順序放(fang)入(ru)(ru)缸內，最上一層皮面(mian)(mian)向(xiang)上。剩余干(gan)(gan)腌(a)(a)料(liao)敷(fu)在上層肉(rou)(rou)條上，腌(a)(a)漬3天翻缸；(2)濕腌(a)(a)。將(jiang)腌(a)(a)漬無(wu)骨臘肉(rou)(rou)放(fang)入(ru)(ru)配制腌(a)(a)漬液(ye)中腌(a)(a)15一18小(xiao)時，中間翻缸2次；(3)混合(he)臆。將(jiang)肉(rou)(rou)條用干(gan)(gan)脆料(liao)擦(ca)好(hao)放(fang)入(ru)(ru)缸內，倒入(ru)(ru)經滅過菌的(de)陳腌(a)(a)漬液(ye)淹(yan)沒肉(rou)(rou)條，混合(he)腌(a)(a)漬中食鹽(yan)用量不超(chao)過6%。
重慶(qing)的(de)臘肉(rou)是(shi)熏(xun)(xun)肉(rou)（臘肉(rou)有兩種，一(yi)種是(shi)熏(xun)(xun)得，一(yi)種是(shi)風干肉(rou)），先用磚頭、泥巴砌一(yi)個(ge)大(da)圓(yuan)柱，下面(mian)留一(yi)個(ge)小口用來家燃(ran)料(liao)(liao)，圓(yuan)柱體上(shang)面(mian)橫放幾根木(mu)(mu)棍，木(mu)(mu)棍上(shang)掛上(shang)已經淹澤(ze)好(hao)(hao)的(de)臘肉(rou)條(tiao)，然(ran)后把一(yi)口大(da)鍋倒(dao)扣在肉(rou)上(shang)面(mian)，下面(mian)用香樟、柏木(mu)(mu)、大(da)料(liao)(liao)，糯(nuo)米和各種香料(liao)(liao)制成的(de)燃(ran)料(liao)(liao)，這(zhe)些燃(ran)料(liao)(liao)加一(yi)起燒起的(de)煙(yan)來熏(xun)(xun)已經淹澤(ze)好(hao)(hao)的(de)新(xin)鮮肉(rou)，要熏(xun)(xun)上(shang)24小時，幾乎把肉(rou)里的(de)水分和油分都熏(xun)(xun)沒了，而且里面(mian)還(huan)熏(xun)(xun)進(jin)取各種香料(liao)(liao)的(de)味道，味道就變得好(hao)(hao)吃。
土(tu)家(jia)老臘(la)肉(rou)(rou)也是重慶臘(la)肉(rou)(rou)的(de)一種(zhong)，為重慶黔(qian)江(jiang)當地特產，熏好的(de)臘(la)肉(rou)(rou)，表里(li)一致，色(se)澤焦黃(huang)。土(tu)家(jia)老臘(la)肉(rou)(rou)看似(si)容易，但其根據土(tu)家(jia)人的(de)喜歡，自然天(tian)成，要仿制出風味“絕佳”的(de)土(tu)家(jia)老臘(la)肉(rou)(rou)很難。
首先將(jiang)豬肉(rou)(rou)分成三(san)至五斤(jin)（或(huo)更大(da)）的(de)塊，便于入(ru)味和(he)加工儲藏；然后(hou)把(ba)鹽(yan)炒黃(huang)，加花椒(jiao)炒出香味出鍋；再把(ba)肉(rou)(rou)用溫鹽(yan)抹勻，放(fang)入(ru)盆(pen)中，將(jiang)盆(pen)底(di)的(de)肉(rou)(rou)皮朝(chao)(chao)下肉(rou)(rou)朝(chao)(chao)上，面上層(ceng)的(de)肉(rou)(rou)皮朝(chao)(chao)上肉(rou)(rou)朝(chao)(chao)下排放(fang)整(zheng)齊，每(mei)3~5天(tian)翻一次，10天(tian)后(hou)瀝干水分；最后(hou)是(shi)持(chi)續(xu)薰(xun)烤(kao)，在薰(xun)炕臘肉(rou)(rou)期間(jian)（土(tu)(tu)家人(ren)冬天(tian)烤(kao)火(huo)的(de)時間(jian)），火(huo)塘(tang)一般不會熄滅，土(tu)(tu)家人(ren)大(da)多把(ba)一個(ge)個(ge)很大(da)的(de)樹蔸或(huo)樹樁放(fang)在火(huo)塘(tang)里，讓它持(chi)續(xu)燃燒，利用火(huo)塘(tang)上升的(de)青煙(yan)和(he)熱(re)量自然地去薰(xun)制(zhi)肉(rou)(rou)塊。
由于(yu)這樣(yang)的(de)(de)煙(yan)薰(xun)過程時間(jian)長，緩慢(man)而充分，加之燃(ran)燒的(de)(de)樹(shu)蔸或樹(shu)樁(zhuang)不少都有特(te)(te)殊的(de)(de)香(xiang)味，故這樣(yang)薰(xun)制出的(de)(de)臘肉味道特(te)(te)別香(xiang)淳。
城口老(lao)臘(la)肉沿襲500多年歷史的民間(jian)加(jia)工秘方(fang)，經特殊傳統(tong)工藝熏制而成，香味純(chun)正，肉質精良。
城口老臘肉(rou)是選用城口生態有機飼(si)養的土豬，添(tian)加上適量(liang)食鹽、黑胡椒、丁(ding)香、香葉、茴香等幾十種中藥材(cai)進行(xing)腌(a)制(zhi)，然后精選青岡樹、九把香等多種中藥材(cai)和香料(liao)樹枝(zhi)、硬雜(za)樹，燃起裊裊青煙(yan)慢慢熏(xun)烤2個月左(zuo)右制(zhi)作而成。
城口老(lao)臘(la)肉(rou)色澤黃(huang)亮，氣味(wei)臘(la)香。煮熟切片，肥肉(rou)黃(huang)燦晶亮，瘦肉(rou)棗(zao)紅(hong)油潤。入口，肉(rou)香味(wei)濃，肥而(er)不膩，瘦而(er)耐嚼。
巫山老(lao)臘(la)肉是重慶巫山本地的傳統特(te)色(se)美食(shi)，風味(wei)獨特(te)，在市內(nei)外(wai)享有盛譽，產品遠(yuan)銷俄(e)羅斯等東歐國家(jia)，市場前景(jing)廣(guang)闊(kuo)。
巫(wu)山“老臘(la)肉”沿(yan)襲具有500多年(nian)歷史的民間加工(gong)秘(mi)方，經特殊的傳統(tong)工(gong)藝(yi)精心熏制而成，其肉質精良、香(xiang)味純正、營養豐富(fu)。
秀山火(huo)炕(kang)臘肉(rou)是土家(jia)族原(yuan)生態的(de)臘肉(rou)，所謂火(huo)炕(kang)臘肉(rou)，就是放在火(huo)炕(kang)上熏烤而成的(de)臘肉(rou)。
每(mei)年(nian)(nian)宰(zai)年(nian)(nian)豬時(shi)(shi)，人們便將(jiang)鮮肉(rou)放(fang)腌缸里腌制數(shu)天后取出來，掛于火(huo)塘頂(ding)部的(de)炕架上，腌肉(rou)每(mei)日(ri)經(jing)取暖用的(de)柏香(xiang)枝煙熏火(huo)燎，一月之后，便會變得色澤油黃透亮、香(xiang)味撲鼻(bi)，由于在(zai)食用時(shi)(shi)都會被切成很大一塊，一片即(ji)可蓋住(zhu)碗口，因此又被人稱為“過橋臘肉(rou)”。
材料：
臘豬蹄肉(rou)1250克(ke)，干豇豆(dou)250克(ke)，土豆(dou)200克(ke)
做法：
將(jiang)豬(zhu)蹄(ti)(ti)燒(shao)皮，燒(shao)至于焦黑(hei)色，然后刮洗干(gan)凈，用剁刀將(jiang)豬(zhu)蹄(ti)(ti)剁成合適(shi)的(de)小(xiao)塊，再(zai)用溫水(shui)飄洗干(gan)凈，去(qu)掉碎骨末；
將剁好洗凈的豬(zhu)蹄放入鍋中，用大(da)火煮約30分鐘，至七(qi)成熟；
將準備好的輔料（干豇(jiang)豆、土豆）等(deng)放入鍋中，等(deng)煮開后放如調料，再用文(wen)火煮15分鐘
當輔料熟透以后，放入蔥(cong)苗，或者香菜，即可起鍋。
臘豬蹄食療作用：
含有大量膠(jiao)原(yuan)蛋白，性平，味(wei)甘咸(xian)；具(ju)有補虛弱，填腎精，健腰膝、豐(feng)胸等功能(neng)。
材料：
臘肉1塊，紅椒(jiao)適(shi)(shi)(shi)量(liang)，芹菜適(shi)(shi)(shi)量(liang)，姜適(shi)(shi)(shi)量(liang)，蒜適(shi)(shi)(shi)量(liang)，生抽適(shi)(shi)(shi)量(liang)，鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)
做法：
將臘肉蒸熟切片。
芹菜切成段。
起油鍋，爆香(xiang)姜(jiang)蒜，辣椒(jiao)，將臘(la)肉炒香(xiang)。
下芹菜(cai)一起入(ru)鍋煸炒至斷青。
下鹽、適量生(sheng)抽調味，起鍋。
香芹炒臘肉食療作用：
性(xing)味：味辛，性(xing)溫。有利尿和預防口臭(chou)的作用。
材料：
臘(la)肉(rou)300克 青蒜2根 紅辣椒1個 姜4片調味料A料：黃酒1小匙(chi) 鹽1/2小匙(chi)
做法：
臘肉刷洗(xi)干(gan)凈，放入盤中，再(zai)放進蒸(zheng)鍋蒸(zheng)30分鐘，取出，待涼、切薄片備用。
青蒜(suan)洗凈(jing)，紅辣(la)椒(jiao)去蒂，姜去皮，均切斜片(pian)。
鍋中倒(dao)入(ru)2大匙油燒熱，爆香姜片，放入(ru)臘肉炒(chao)(chao)香，再加入(ru)青蒜及(ji)紅辣(la)椒拌炒(chao)(chao)均(jun)勻，倒(dao)入(ru)A料及(ji)1大匙水翻炒(chao)(chao)至水分收干，即可(ke)盛出。
青蒜炒臘肉食療作用：
性溫，味辛；具有醒脾氣，消谷食的功效。
材料：
臘肉200克(ke)，碗豆(dou)半(ban)斤，蒜頭2瓣，姜片適(shi)量(liang)，京蔥(cong)適(shi)量(liang)，豆(dou)瓣適(shi)量(liang)，辣椒適(shi)量(liang)
做法：
臘肉(rou)洗干(gan)凈(jing)，放(fang)在(zai)鍋里(li)蒸熟后(hou)，切(qie)片待(dai)用(yong)，碗豆(dou)洗干(gan)凈(jing)在(zai)鍋里(li)氽一(yi)下(xia)，氽水的時候在(zai)鍋里(li)加一(yi)滴橄欖油，碗豆(dou)顏色會很翠綠。取出涼水沖一(yi)下(xia)，待(dai)用(yong)！蔥(cong)切(qie)斷，姜切(qie)絲，蒜切(qie)片后(hou)待(dai)用(yong)！
起油(you)鍋，倒(dao)(dao)入(ru)少(shao)許油(you)，待油(you)熱后(hou)倒(dao)(dao)入(ru)蔥姜蒜爆香后(hou)，加入(ru)豆(dou)瓣，辣椒(jiao)炒出紅(hong)油(you)后(hou)倒(dao)(dao)入(ru)臘肉，翻(fan)炒。
?臘肉翻(fan)炒(chao)均勻后倒(dao)入(ru)碗豆(dou)，繼續(xu)翻(fan)炒(chao)，因為這些(xie)東西都是熟的所以只要翻(fan)炒(chao)均勻就(jiu)好了(le)，由于臘肉，豆(dou)瓣，辣椒都很咸(xian)，所以就(jiu)不用放鹽了(le)，當然自己(ji)也可以嘗一下，適量的放鹽。
碗豆炒臘肉食療作用：
臘肉性味咸(xian)甘平，健脾開胃。
材料：
冬筍(sun)250g，臘肉200g，青蒜50g，朝天椒1只，紹興黃酒1湯(tang)匙（15ml），白砂(sha)糖1茶(cha)(cha)匙（5g），干豆豉1茶(cha)(cha)匙（5g），鹽1/2茶(cha)(cha)匙（2g），生抽(chou)1湯(tang)匙（15g），油1湯(tang)匙（15ml）
做法：
臘肉(rou)切(qie)(qie)片(pian)。冬筍剝去外殼，切(qie)(qie)掉(diao)老根后(hou)切(qie)(qie)成薄片(pian)。青蒜切(qie)(qie)片(pian)。朝天椒切(qie)(qie)絲。
大火燒開煮鍋中的水(shui)，放(fang)入冬筍片(pian)煮5分鐘，撈出瀝(li)干備用。
中火加熱(re)炒鍋中的油至5成熱(re)，放入干豆豉(chi)煸炒出香味(wei)，放入臘(la)肉翻炒至肥肉部分變(bian)成半透明狀。
炒(chao)鍋中下入(ru)煮過的冬筍片，加紹興黃酒、生抽翻炒(chao)，調入(ru)糖、鹽，最后放入(ru)青蒜、辣椒翻炒(chao)均勻即可。
材料：
排骨一(yi)斤(jin)，蘿卜一(yi)個，生姜一(yi)塊，鹽，雞精少許
做法：
排骨(gu)洗凈瀝干水(shui)分，入開(kai)水(shui)鍋中焯水(shui)，這個水(shui)要(yao)倒掉不要(yao)，另起一鍋涼水(shui)放(fang)入姜片，排骨(gu)，滴少許醋(cu)蓋(gai)蓋(gai)燒開(kai)壓(ya)閥大約(yue)20分鐘左右，此時(shi)應該能(neng)聞到(dao)香(xiang)味了。
蘿卜洗凈(jing)切塊，放入燉(dun)好的排(pai)骨湯中大火燒開(kai)。
蓋上蓋改小火煮(zhu)約(yue)10分鐘(zhong)左右至蘿(luo)卜熟，加(jia)少許(xu)鹽和雞精(jing)出鍋
白蘿卜臘排骨湯食療作用：
味甘、辛、性涼(liang)，入肺、胃(wei)、肺、大腸經；具(ju)有清(qing)熱(re)生(sheng)津、涼(liang)血止血、下氣(qi)寬中、消(xiao)食(shi)化滯、開(kai)胃(wei)健脾、順氣(qi)化痰的功效(xiao)；主要用于腹(fu)脹(zhang)停食(shi)、腹(fu)痛(tong)、咳嗽、痰多等癥。
材料：
折耳根（魚腥草） 200g，臘(la)肉 150g，干辣椒7支，大蒜(suan) 2瓣，青(qing)蒜(suan) 2根，（南方稱(cheng)做蒜(suan)苗），醬油(you)(you) 2茶(cha)匙(chi)（10ml），鹽 1/3茶(cha)匙(chi)（2g），雞精 1/3茶(cha)匙(chi)（2g），油(you)(you)1湯匙(chi)（15ml）
做法：
將臘肉用(yong)溫(wen)水沖洗干(gan)凈，放入蒸(zheng)鍋中用(yong)大火蒸(zheng)制20分鐘(zhong)，隨后取出(chu)稍(shao)稍(shao)放涼，再切成薄片待用(yong)。
折耳根先(xian)用(yong)手(shou)折成約(yue)100px長的小段，再放入(ru)清水中用(yong)雙手(shou)反(fan)復搓洗，去除節處的須根。
干辣椒掰成(cheng)小(xiao)段。大蒜(suan)切片。青蒜(suan)洗(xi)凈，剝去外皮，切成(cheng)75px長的斜段。
中(zhong)火燒(shao)熱炒鍋中(zhong)的(de)油，待燒(shao)至(zhi)五成熱時，將臘肉片放入，翻炒至(zhi)邊(bian)緣微卷，肥肉處呈透明色，再(zai)撈出待用。
炒鍋中留底油，再次(ci)燒熱(re)后放入(ru)干辣椒小(xiao)段(duan)、青蒜段(duan)和蒜片，加鹽炒出香味。
最后在鍋中放入折耳根(gen)小段、臘肉(rou)片，調入醬油和雞精(jing)，繼續翻炒約(yue)3分鐘即可。
折耳根炒臘肉食療作用：
利尿、解(jie)毒、消炎(yan)、排膿、祛痰作用(yong)
材料：
臘肉，豬血粑粑，干辣椒，青椒，雞精，蔥，姜，蒜(suan)
做法：
鍋內加水放入臘(la)肉和豬血粑粑，開鍋煮十分鐘(zhong)，撈出待(dai)涼后切(qie)薄(bo)片(pian)；
鍋燒熱放入(ru)肥肉煸出(chu)油，加(jia)入(ru)豬血粑(ba)粑(ba)兩面煎一下；
倒入(ru)剩余的臘肉(rou)、辣椒(jiao)、蔥姜蒜煸香，香后加入(ru)少許(xu)清水燜會；
湯快(kuai)干時加入雞精即(ji)可出鍋。
豬血(xue)粑(ba)粑(ba)的做法(fa)：接新鮮豬血(xue)加(jia)鹽(yan)備(bei)用；
將肉剁(duo)碎(sui)（肥瘦對半(ban)，五花肉最后），豆腐捏碎(sui)備用；
將2倒入1中加入鹽、辣椒面、花椒粉、雞精、白酒（口味自(zi)定）順(shun)著一個方向攪拌均勻；
將(jiang)攪拌好的肉做成橢圓(yuan)型的丸子，放篦子上曬兩個太陽；
待其(qi)一(yi)拿不散時放在熏烤的架子(zi)上(shang)，用橘子(zi)皮或谷糠(kang)燒完(wan)后用其(qi)煙熏一(yi)晚上(shang)；
第二天(tian)再曬一(yi)天(tian)就(jiu)可(ke)以開(kai)吃了，在(zai)農村可(ke)以掛在(zai)燒柴火的上面讓(rang)其(qi)天(tian)天(tian)受煙的熏(xun)陶，時間越長越好吃，放多久(jiu)都不壞。
豬血粑粑炒臘肉食療作用：
味咸、性平；有理血(xue)祛瘀、止血(xue)、利(li)大(da)腸之功(gong)效；中醫(yi)認為(wei)，豬血(xue)可醫(yi)治干血(xue)癆。
愛吃不胖
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