重慶臘肉
臘肉(rou)(rou)是重慶(qing)(qing)、四川、湖(hu)北、湖(hu)南(nan)、江西(xi)、貴州、陜西(xi)的特(te)產，已(yi)有(you)(you)幾千年的歷史。而重慶(qing)(qing)臘肉(rou)(rou)以其色、香、味、形(xing)俱佳的特(te)點，得到眾多食客的喜愛，素有(you)(you)“一家煮(zhu)肉(rou)(rou)百家香”的贊語。
熏(xun)好的(de)重慶臘(la)肉，表里一致，煮熟切成片，透(tou)明發亮，色澤鮮艷，黃里透(tou)紅，吃起來味道醇(chun)香，肥不膩(ni)口，瘦不塞牙。
臘肉(rou)從鮮肉(rou)加(jia)工、制作(zuo)到存(cun)放，肉(rou)質(zhi)不變，長期保持香味(wei)，還有(you)久放不壞的(de)特(te)點。此肉(rou)因系柏(bo)枝熏制，故(gu)夏季蚊蠅不爬，經三(san)伏而(er)不變質(zhi)，成(cheng)為別(bie)具(ju)一格的(de)地方風味(wei)食品。
臘肉(rou)中磷、鉀(jia)、鈉的含量豐富(fu)，還含有(you)脂肪、蛋(dan)白質、碳水化合物(wu)等元素(su)
臘肉性(xing)味咸甘(gan)平(ping)，具有開胃祛寒、消(xiao)食等功效(xiao)。
1、切條、腌制：將(jiang)肉切成長30厘(li)米，寬(kuan)3至(zhi)5厘(li)米的條，用竹扦扎些小(xiao)眼，用經過炒(chao)燙晾(liang)至(zhi)溫熱的花椒(jiao)和鹽進行揉搓(cuo)，搓(cuo)后放入瓷(ci)盆(pen)，皮朝(chao)下肉朝(chao)上，一(yi)層(ceng)層(ceng)碼放，最上一(yi)層(ceng)用重物(wu)壓住。每隔2天(tian)翻倒1次，腌10天(tian)后，改為每天(tian)翻倒1次，再腌4至(zhi)5天(tian)，取(qu)出，用繩穿(chuan)上，吊掛通風處晾(liang)至(zhi)半干。
2、煙熏：大(da)鐵鍋(guo)內放鋸(ju)末(mo)，上架鐵箅(bi)子，把(ba)晾(liang)好(hao)的肉(rou)置其(qi)上，蓋上鍋(guo)蓋，然后燒火。當鋸(ju)末(mo)受熱冒煙時停火，肉(rou)熏上黃(huang)色，其(qi)水(shui)分(fen)已干即成。
3、蒸制、切片：把制好的臘肉(rou)放(fang)入(ru)溫水(shui)泡軟，刮去黃面(mian)，并用軟刷(shua)刷(shua)去肉(rou)上的塵土，再(zai)用溫水(shui)洗(xi)凈，放(fang)入(ru)容器，上屜用旺火沸水(shui)足氣(qi)蒸約1小時。下屜晾(liang)涼，切片裝盤食用。
4、曬制：在肉腌(a)好后，吊(diao)掛在屋(wu)外陽光下曬(shai)(shai)，開始每天曬(shai)(shai)1次(ci)，以后每隔2天曬(shai)(shai)1次(ci)，曬(shai)(shai)約2個月，即可成為色黃發干的臘肉。
一般(ban)人均可食用，老年人忌食；胃(wei)和十二指腸(chang)潰(kui)瘍患(huan)者禁(jin)食。
如(ru)果(guo)暫時(shi)放開(kai)“口(kou)感”，從(cong)營養和健康的角度(du)看(kan)，臘肉對很多人，特別是高(gao)血脂、高(gao)血糖、高(gao)血壓等(deng)慢性疾病患者和老年朋友而言，實在不是一(yi)種合適的食物(wu)。
首先，臘肉(rou)(rou)的脂(zhi)肪含量(liang)非(fei)常高(gao)。從重量(liang)上看，100克(ke)(ke)臘肉(rou)(rou)中(zhong)(zhong)脂(zhi)肪含量(liang)高(gao)達50%；不僅(jin)如(ru)此，臘肉(rou)(rou)還含有相當數量(liang)的膽固醇――每100克(ke)(ke)含膽固醇123毫克(ke)(ke)，比(bi)豬肉(rou)(rou)要高(gao)50%！很(hen)多證據表(biao)明，飽和脂(zhi)肪和膽固醇正是(shi)導(dao)致(zhi)高(gao)血(xue)脂(zhi)的“危險因素(su)”。其次，臘肉(rou)(rou)營養損失(shi)多。在(zai)制作過程(cheng)中(zhong)(zhong)，肉(rou)(rou)中(zhong)(zhong)很(hen)多維生素(su)和微量(liang)元素(su)等幾乎喪失(shi)殆盡(jin)，如(ru)維生素(su)B1.維生素(su)B2.煙酸、維生素(su)C等含量(liang)均為零。可(ke)以說(shuo)，臘肉(rou)(rou)是(shi)一種(zhong)“雙重營養失(shi)衡”的食(shi)物。這種(zhong)雙重失(shi)衡對(dui)健康的不利影響也(ye)可(ke)能“雪上加霜”。第三(san)，臘肉(rou)(rou)的含鹽量(liang)較高(gao)。100克(ke)(ke)臘肉(rou)(rou)的鈉含量(liang)近(jin)800毫克(ke)(ke)，超過一般(ban)豬肉(rou)(rou)平均量(liang)的十幾倍。長(chang)期大(da)量(liang)進食(shi)臘肉(rou)(rou)無形中(zhong)(zhong)造成鹽分攝入過多，可(ke)能加重或(huo)導(dao)致(zhi)血(xue)壓(ya)增(zeng)高(gao)或(huo)波(bo)動。
因此，對于(yu)血脂(zhi)(zhi)高(gao)的(de)(de)朋友(you)而言，科學選(xuan)擇和食用油(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)是(shi)非(fei)常(chang)重要的(de)(de)。大(da)量(liang)(liang)進食油(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)固(gu)然于(yu)健康不利(li)，完全不吃油(you)(you)(you)也是(shi)不可(ke)取(qu)的(de)(de)。日常(chang)飲食可(ke)選(xuan)用以單不飽和脂(zhi)(zhi)肪酸為主的(de)(de)植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)，如橄(gan)欖(lan)油(you)(you)(you)、茶(cha)油(you)(you)(you)等(deng)，對降(jiang)低“壞膽(dan)固(gu)醇”、升高(gao)“好(hao)膽(dan)固(gu)醇”有幫(bang)助(zhu)。不過，再好(hao)的(de)(de)“油(you)(you)(you)”也得適量(liang)(liang)吃，每天20―25克(ke)就足夠(gou)了。
臘(la)肉因(yin)為是腌(a)制食品，里面(mian)含(han)(han)有大(da)量(liang)鹽(yan)(yan)，所以(yi)不能每(mei)頓都吃；這樣超過人體每(mei)天攝入的最大(da)鹽(yan)(yan)量(liang)；所以(yi)當作調節生活的一(yi)個菜譜；當然(ran)可以(yi)先(xian)采用蒸(zheng)煮(zhu)或者多(duo)(duo)次(ci)蒸(zheng)煮(zhu)，盡(jin)量(liang)降(jiang)低里面(mian)肉的鹽(yan)(yan)的含(han)(han)量(liang)，也就可以(yi)多(duo)(duo)吃了；與此同(tong)時也能享受臘(la)肉的淳樸香(xiang)味了。
臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)作為(wei)肉(rou)(rou)制品，并(bing)非(fei)長(chang)久(jiu)不(bu)壞，冬(dong)至(zhi)以(yi)(yi)后(hou)，大寒以(yi)(yi)前(qian)制作的臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)保(bao)(bao)存(cun)(cun)得最久(jiu)且不(bu)易變(bian)味(wei)。臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)在(zai)(zai)常溫(wen)(wen)下(xia)保(bao)(bao)存(cun)(cun)，農歷(li)三(san)月以(yi)(yi)前(qian)味(wei)道是(shi)最正(zheng)宗的時候，隨(sui)著氣溫(wen)(wen)的升高，臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)雖然肉(rou)(rou)質不(bu)變(bian)，但(dan)味(wei)會(hui)變(bian)得刺(ci)喉。所以(yi)(yi)農歷(li)三(san)月以(yi)(yi)后(hou)，臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)就(jiu)不(bu)能在(zai)(zai)常溫(wen)(wen)下(xia)保(bao)(bao)存(cun)(cun)了(le)。最好(hao)的保(bao)(bao)存(cun)(cun)辦法就(jiu)是(shi)將臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)洗凈，用保(bao)(bao)鮮膜包好(hao)，放在(zai)(zai)冰箱(xiang)的冷藏室，這樣就(jiu)可(ke)以(yi)(yi)長(chang)久(jiu)保(bao)(bao)存(cun)(cun)，即使三(san)年(nian)五年(nian)也不(bu)會(hui)變(bian)味(wei)。
臘肉不宜放置過長時間
一般冬季溫度(du)(du)較(jiao)低、濕(shi)度(du)(du)也不(bu)大(da)，如果(guo)打(da)算兩星期內吃完，而室(shi)(shi)內氣(qi)溫又(you)低于(yu)攝氏20度(du)(du)、濕(shi)度(du)(du)低于(yu)60%，便可(ke)以不(bu)用放(fang)進冰箱，只要放(fang)在通(tong)風(feng)、陰(yin)涼(liang)的地方(fang)便可(ke)。如果(guo)需要長時間保存(cun)(cun)，可(ke)先將臘(la)味進一步烤干、曬干，用保鮮(xian)袋按一次食(shi)用份(fen)量封裝，放(fang)于(yu)冰箱冷(leng)凍室(shi)(shi)內儲存(cun)(cun)，一般可(ke)存(cun)(cun)放(fang)六(liu)個月。但盡管如此，還是建(jian)議大(da)家(jia)盡早食(shi)用。
由于臘肉(rou)需要(yao)干燥的(de)環境，因此不適合在冰箱冷(leng)藏室(shi)中保存(cun)。冷(leng)藏室(shi)中常有蔬菜水(shui)果(guo)等(deng)食(shi)物(wu)，濕度較(jiao)大，容(rong)易導致臘味霉變。臘味如果(guo)只是表面出現少許霉變，可以用溫水(shui)擦干凈后放通(tong)風處(chu)晾曬；如果(guo)霉變較(jiao)多，就(jiu)不建(jian)議食(shi)用。
買回(hui)來的臘(la)(la)肉(rou)，在儲存(cun)(cun)方法(fa)上也(ye)有講究。“總體(ti)來說，低溫、干燥的環境適(shi)合臘(la)(la)味的保存(cun)(cun)。”臘(la)(la)肉(rou)的保存(cun)(cun)期(qi)一般為3—6個(ge)月(yue)，根據臘(la)(la)肉(rou)本身含水量(liang)、周圍溫度(du)和濕(shi)度(du)的不同，其保存(cun)(cun)期(qi)也(ye)不同，如超(chao)過6個(ge)月(yue)，質量(liang)就很(hen)難保證了(le)。
重慶臘肉歷(li)史(shi)中外馳名，制(zhi)(zhi)作全過程分備料(liao)、腌漬、熏(xun)制(zhi)(zhi)三步。
1、備(bei)(bei)料：取皮薄肥(fei)瘦適度的(de)鮮肉(rou)(rou)或(huo)凍肉(rou)(rou)刮去表皮肉(rou)(rou)垢污，切成0.8一l公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、厚4—5厘米(mi)的(de)標準帶肋骨的(de)肉(rou)(rou)條。如制作無(wu)骨臘肉(rou)(rou)，還要切除(chu)骨頭(tou)。加工有(you)骨臘肉(rou)(rou)用(yong)食鹽7公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、精硝(xiao)0.2公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、花(hua)椒(jiao)0．4公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)。加工無(wu)骨臘肉(rou)(rou)用(yong)食鹽2．5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、精硝(xiao)0．2公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、白(bai)糖5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、白(bai)酒及醬(jiang)油備(bei)(bei)3.7公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、蒸餾水3—4公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)。輔料配制前，將食鹽和硝(xiao)壓碎，花(hua)椒(jiao)、茴香(xiang)、桂皮等香(xiang)料曬干碾細。
2、腌(a)漬(zi)(zi)有(you)三種方法(fa)：(l)干脆(cui)。切好(hao)的(de)肉(rou)條與干腌(a)料(liao)(liao)擦抹擦透(tou)，按(an)肉(rou)面向—下(xia)順序放(fang)(fang)(fang)入缸(gang)(gang)內，最上(shang)一層皮面向上(shang)。剩余干腌(a)料(liao)(liao)敷在上(shang)層肉(rou)條上(shang)，腌(a)漬(zi)(zi)3天翻缸(gang)(gang)；(2)濕(shi)腌(a)。將腌(a)漬(zi)(zi)無骨臘肉(rou)放(fang)(fang)(fang)入配制(zhi)腌(a)漬(zi)(zi)液(ye)中腌(a)15一18小時，中間翻缸(gang)(gang)2次；(3)混合臆。將肉(rou)條用干脆(cui)料(liao)(liao)擦好(hao)放(fang)(fang)(fang)入缸(gang)(gang)內，倒入經滅過(guo)菌的(de)陳腌(a)漬(zi)(zi)液(ye)淹沒肉(rou)條，混合腌(a)漬(zi)(zi)中食鹽用量不超過(guo)6%。
重慶的(de)臘肉是(shi)熏(xun)肉（臘肉有兩種(zhong)(zhong)，一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)是(shi)熏(xun)得，一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)是(shi)風干肉），先用磚頭、泥(ni)巴(ba)砌一(yi)(yi)(yi)(yi)個大(da)(da)圓柱，下面(mian)留(liu)一(yi)(yi)(yi)(yi)個小口用來家燃(ran)料(liao)，圓柱體上面(mian)橫(heng)放(fang)幾根木(mu)棍，木(mu)棍上掛上已(yi)(yi)經淹澤好(hao)的(de)臘肉條，然后把一(yi)(yi)(yi)(yi)口大(da)(da)鍋倒扣在(zai)肉上面(mian)，下面(mian)用香樟、柏木(mu)、大(da)(da)料(liao)，糯米和各種(zhong)(zhong)香料(liao)制成的(de)燃(ran)料(liao)，這些燃(ran)料(liao)加一(yi)(yi)(yi)(yi)起燒起的(de)煙來熏(xun)已(yi)(yi)經淹澤好(hao)的(de)新鮮肉，要熏(xun)上24小時，幾乎把肉里(li)的(de)水分(fen)和油分(fen)都熏(xun)沒了，而(er)且里(li)面(mian)還熏(xun)進取各種(zhong)(zhong)香料(liao)的(de)味道(dao)(dao)，味道(dao)(dao)就變(bian)得好(hao)吃。
土(tu)(tu)家(jia)老(lao)(lao)臘肉(rou)也是重慶臘肉(rou)的一種，為重慶黔江當(dang)地(di)特產，熏好的臘肉(rou)，表里一致，色澤焦黃。土(tu)(tu)家(jia)老(lao)(lao)臘肉(rou)看似容易，但其根據土(tu)(tu)家(jia)人的喜歡，自然天成，要仿制出風(feng)味(wei)“絕佳”的土(tu)(tu)家(jia)老(lao)(lao)臘肉(rou)很難。
首先將豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)分成(cheng)三至五(wu)斤（或(huo)更大(da)）的塊，便于入味和(he)加工儲藏；然(ran)后把鹽炒(chao)黃，加花椒(jiao)炒(chao)出香味出鍋；再把肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)用(yong)(yong)溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)朝(chao)下肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)朝(chao)上(shang)，面上(shang)層的肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)朝(chao)上(shang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)朝(chao)下排放整齊，每(mei)3~5天(tian)翻一次(ci)，10天(tian)后瀝干水分；最后是持(chi)續薰烤(kao)，在(zai)(zai)薰炕臘肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)期間(jian)（土(tu)家(jia)人(ren)冬天(tian)烤(kao)火的時間(jian)），火塘一般不會熄滅，土(tu)家(jia)人(ren)大(da)多把一個(ge)(ge)個(ge)(ge)很大(da)的樹蔸或(huo)樹樁放在(zai)(zai)火塘里，讓它持(chi)續燃燒，利用(yong)(yong)火塘上(shang)升的青煙和(he)熱量自然(ran)地去薰制(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)塊。
由于這樣(yang)的煙薰過程時(shi)間長，緩慢而充分，加之燃(ran)燒(shao)的樹蔸(dou)或樹樁不少(shao)都(dou)有特殊(shu)的香(xiang)味(wei)，故這樣(yang)薰制出的臘肉味(wei)道特別香(xiang)淳。
城(cheng)口老(lao)臘肉沿襲500多(duo)年歷史(shi)的民(min)間加工(gong)(gong)秘方，經特殊傳統(tong)工(gong)(gong)藝熏制而成，香(xiang)味純正(zheng)，肉質精良(liang)。
城口(kou)老臘肉是選用城口(kou)生態有機飼(si)養的土(tu)豬，添加上適量食鹽、黑胡(hu)椒、丁香(xiang)、香(xiang)葉(xie)、茴(hui)香(xiang)等(deng)幾十種(zhong)(zhong)中(zhong)(zhong)藥材進行腌制(zhi)，然后(hou)精選青(qing)岡樹(shu)、九把(ba)香(xiang)等(deng)多種(zhong)(zhong)中(zhong)(zhong)藥材和香(xiang)料(liao)樹(shu)枝、硬雜樹(shu)，燃(ran)起(qi)裊裊青(qing)煙慢慢熏(xun)烤2個(ge)月左右制(zhi)作而成(cheng)。
城(cheng)口老臘肉(rou)色(se)澤黃亮(liang)(liang)，氣味臘香(xiang)。煮熟(shu)切片，肥肉(rou)黃燦晶亮(liang)(liang)，瘦肉(rou)棗紅油(you)潤。入口，肉(rou)香(xiang)味濃，肥而不膩，瘦而耐嚼。
巫(wu)山老臘肉是(shi)重慶巫(wu)山本(ben)地的傳(chuan)統特(te)色(se)美(mei)食，風(feng)味獨特(te)，在市內(nei)外享(xiang)有盛譽，產(chan)品遠銷(xiao)俄(e)羅斯等東(dong)歐國家(jia)，市場前景(jing)廣闊。
巫山“老臘肉”沿襲具有500多年歷史的民間(jian)加工(gong)秘方，經特殊的傳統工(gong)藝精(jing)心熏(xun)制而成，其(qi)肉質精(jing)良、香味純正、營養豐富。
秀山火炕臘(la)(la)肉(rou)(rou)是土(tu)家族原(yuan)生態(tai)的臘(la)(la)肉(rou)(rou)，所謂火炕臘(la)(la)肉(rou)(rou)，就是放在(zai)火炕上熏烤而成(cheng)的臘(la)(la)肉(rou)(rou)。
每年宰年豬(zhu)時，人(ren)們便將(jiang)鮮肉放(fang)腌(a)缸里腌(a)制數天后(hou)取出(chu)來，掛(gua)于火塘頂部的炕架(jia)上，腌(a)肉每日經取暖用的柏香枝煙(yan)熏(xun)火燎，一(yi)月之后(hou)，便會(hui)變得色澤油黃(huang)透亮、香味撲鼻，由于在食用時都會(hui)被切成很大一(yi)塊，一(yi)片即可蓋住碗口，因此又(you)被人(ren)稱為“過橋臘肉”。
材料：
臘(la)豬蹄肉1250克(ke)，干豇豆250克(ke)，土(tu)豆200克(ke)
做法：
將(jiang)豬蹄燒(shao)皮，燒(shao)至于焦黑色，然后(hou)刮洗(xi)干(gan)凈(jing)(jing)，用剁刀將(jiang)豬蹄剁成合適的小塊，再用溫(wen)水飄洗(xi)干(gan)凈(jing)(jing)，去掉碎骨末；
將剁好洗凈的豬蹄放入(ru)鍋中，用大(da)火(huo)煮約30分鐘，至七成(cheng)熟；
將準備好的輔料（干(gan)豇(jiang)豆(dou)、土豆(dou)）等放入(ru)鍋中，等煮(zhu)開后放如調料，再用文火煮(zhu)15分鐘
當輔料熟透以后(hou)，放入(ru)蔥(cong)苗，或者香(xiang)菜，即可起鍋。
臘豬蹄食療作用：
含有大量膠原蛋白，性平(ping)，味甘咸；具(ju)有補(bu)虛(xu)弱，填(tian)腎精，健腰膝、豐胸(xiong)等功能。
材料：
臘肉1塊(kuai)，紅椒適(shi)量，芹菜適(shi)量，姜適(shi)量，蒜適(shi)量，生抽適(shi)量，鹽適(shi)量
做法：
將臘肉蒸熟切片。
芹菜切成段。
起油鍋(guo)，爆香姜(jiang)蒜，辣椒，將臘肉炒香。
下芹菜(cai)一起入鍋煸(bian)炒至斷青(qing)。
下(xia)鹽、適(shi)量生(sheng)抽調味，起鍋。
香芹炒臘肉食療作用：
性味：味辛，性溫。有利尿和預防(fang)口臭的作(zuo)用。
材料：
臘(la)肉300克 青蒜2根 紅辣(la)椒(jiao)1個 姜4片調味料(liao)A料(liao)：黃酒(jiu)1小匙(chi) 鹽1/2小匙(chi)
做法：
臘肉刷(shua)洗干凈，放(fang)入盤(pan)中，再放(fang)進(jin)蒸(zheng)鍋蒸(zheng)30分鐘，取出，待涼、切(qie)薄片備用。
青(qing)蒜洗凈，紅辣椒去(qu)蒂，姜去(qu)皮，均(jun)切斜片。
鍋中倒入(ru)(ru)2大(da)匙油燒熱，爆(bao)香姜片，放入(ru)(ru)臘(la)肉(rou)炒(chao)(chao)香，再加入(ru)(ru)青蒜及紅辣(la)椒拌炒(chao)(chao)均勻，倒入(ru)(ru)A料及1大(da)匙水翻炒(chao)(chao)至(zhi)水分收(shou)干，即可盛出。
青蒜炒臘肉食療作用：
性(xing)溫(wen)，味辛；具有醒脾(pi)氣，消(xiao)谷食的功效。
材料：
臘肉200克，碗豆半斤，蒜(suan)頭(tou)2瓣，姜(jiang)片適(shi)(shi)量(liang)(liang)，京蔥適(shi)(shi)量(liang)(liang)，豆瓣適(shi)(shi)量(liang)(liang)，辣椒(jiao)適(shi)(shi)量(liang)(liang)
做法：
臘(la)肉洗干(gan)凈，放在鍋里蒸(zheng)熟后，切片待用，碗(wan)豆洗干(gan)凈在鍋里氽一下(xia)，氽水(shui)的時候(hou)在鍋里加一滴橄(gan)欖(lan)油，碗(wan)豆顏色會很翠(cui)綠(lv)。取出(chu)涼水(shui)沖一下(xia)，待用！蔥切斷，姜切絲，蒜切片后待用！
起油鍋，倒入少許油，待(dai)油熱后倒入蔥姜蒜爆香后，加入豆瓣，辣椒(jiao)炒(chao)出(chu)紅油后倒入臘肉，翻炒(chao)。
?臘肉翻炒均勻(yun)后倒入碗(wan)豆，繼續翻炒，因(yin)為這些(xie)東西都是(shi)熟的(de)所以只要翻炒均勻(yun)就(jiu)好了(le)，由于臘肉，豆瓣，辣(la)椒都很(hen)咸，所以就(jiu)不(bu)用放鹽(yan)(yan)了(le)，當然自己也可以嘗一(yi)下，適量的(de)放鹽(yan)(yan)。
碗豆炒臘肉食療作用：
臘肉性味咸(xian)甘平，健脾開胃(wei)。
材料：
冬筍250g，臘肉200g，青蒜50g，朝(chao)天椒1只，紹(shao)興(xing)黃(huang)酒1湯(tang)匙(chi)(chi)（15ml），白砂(sha)糖1茶(cha)匙(chi)(chi)（5g），干(gan)豆豉1茶(cha)匙(chi)(chi)（5g），鹽1/2茶(cha)匙(chi)(chi)（2g），生抽1湯(tang)匙(chi)(chi)（15g），油(you)1湯(tang)匙(chi)(chi)（15ml）
做法：
臘(la)肉切(qie)(qie)(qie)片。冬筍剝(bo)去外殼，切(qie)(qie)(qie)掉老(lao)根后切(qie)(qie)(qie)成薄片。青蒜(suan)切(qie)(qie)(qie)片。朝天(tian)椒切(qie)(qie)(qie)絲。
大(da)火燒開(kai)煮鍋中的(de)水，放入冬筍(sun)片煮5分鐘，撈出(chu)瀝(li)干備(bei)用。
中火加熱(re)炒鍋(guo)中的油至5成(cheng)熱(re)，放(fang)入干豆(dou)豉(chi)煸炒出香味，放(fang)入臘肉(rou)(rou)翻炒至肥肉(rou)(rou)部分(fen)變成(cheng)半透(tou)明狀(zhuang)。
炒(chao)鍋中下入煮過的冬筍片，加紹(shao)興(xing)黃酒、生抽翻炒(chao)，調入糖、鹽，最后(hou)放入青蒜(suan)、辣椒(jiao)翻炒(chao)均(jun)勻即可。
材料：
排骨一斤，蘿卜一個，生姜一塊，鹽，雞精(jing)少許
做法：
排骨洗凈瀝(li)干水(shui)分，入開水(shui)鍋中焯水(shui)，這個水(shui)要(yao)(yao)倒(dao)掉不要(yao)(yao)，另起(qi)一鍋涼水(shui)放入姜(jiang)片，排骨，滴少許(xu)醋蓋(gai)蓋(gai)燒開壓閥大約20分鐘左右，此(ci)時(shi)應該能(neng)聞到香味了。
蘿(luo)卜洗(xi)凈切塊，放(fang)入(ru)燉(dun)好的(de)排骨湯(tang)中(zhong)大火(huo)燒開。
蓋(gai)上蓋(gai)改小火煮(zhu)約10分鐘左(zuo)右至蘿卜熟(shu)，加少許鹽和雞精出(chu)鍋
白蘿卜臘排骨湯食療作用：
味(wei)甘、辛(xin)、性(xing)涼，入肺、胃(wei)、肺、大(da)腸(chang)經；具有清熱生(sheng)津、涼血(xue)止(zhi)血(xue)、下(xia)氣寬(kuan)中(zhong)、消食(shi)化滯、開胃(wei)健脾、順氣化痰(tan)的功(gong)效；主要用于腹(fu)脹停食(shi)、腹(fu)痛、咳嗽、痰(tan)多等癥。
材料：
折耳(er)根（魚腥草） 200g，臘肉 150g，干(gan)辣(la)椒7支，大蒜 2瓣，青蒜 2根，（南方稱做蒜苗），醬油 2茶(cha)匙（10ml），鹽 1/3茶(cha)匙（2g），雞(ji)精 1/3茶(cha)匙（2g），油1湯匙（15ml）
做法：
將臘肉用(yong)溫(wen)水沖(chong)洗(xi)干(gan)凈，放入(ru)蒸鍋中(zhong)用(yong)大火蒸制(zhi)20分鐘，隨(sui)后取出稍稍放涼，再切成(cheng)薄(bo)片待用(yong)。
折(zhe)耳(er)根(gen)先用手折(zhe)成(cheng)約100px長的小(xiao)段，再放入(ru)清水(shui)中(zhong)用雙手反復搓洗，去(qu)除節處(chu)的須根(gen)。
干辣椒掰(bai)成(cheng)小(xiao)段(duan)。大蒜切片。青(qing)蒜洗凈，剝去(qu)外皮，切成(cheng)75px長(chang)的斜段(duan)。
中(zhong)火燒熱炒鍋中(zhong)的油，待燒至五成熱時(shi)，將臘肉片放入，翻炒至邊緣微卷，肥肉處呈透明(ming)色，再撈出(chu)待用(yong)。
炒鍋(guo)中留底油(you)，再(zai)次燒熱后放(fang)入干辣椒小段(duan)、青(qing)蒜(suan)段(duan)和蒜(suan)片，加鹽炒出香味。
最后在鍋中放入(ru)折耳根小段、臘肉片，調入(ru)醬油和(he)雞精，繼(ji)續翻炒約(yue)3分鐘即可。
折耳根炒臘肉食療作用：
利尿(niao)、解(jie)毒(du)、消炎(yan)、排膿(nong)、祛(qu)痰(tan)作用
材料：
臘肉，豬血(xue)粑粑，干辣椒，青(qing)椒，雞精，蔥，姜，蒜
做法：
鍋(guo)內(nei)加水放(fang)入臘肉和豬血粑(ba)粑(ba)，開鍋(guo)煮十分(fen)鐘，撈出待涼后切薄片；
鍋燒熱放入(ru)肥肉煸出(chu)油，加入(ru)豬血(xue)粑粑兩面煎一下；
倒入剩余的臘肉(rou)、辣椒、蔥姜蒜煸香，香后加(jia)入少許(xu)清(qing)水燜會；
湯(tang)快干時加入(ru)雞精即可(ke)出鍋。
豬血(xue)粑(ba)粑(ba)的做法：接新鮮豬血(xue)加(jia)鹽備用；
將肉(rou)剁碎(sui)（肥瘦對半(ban)，五花(hua)肉(rou)最(zui)后），豆腐(fu)捏碎(sui)備用(yong)；
將2倒入1中加入鹽、辣(la)椒面(mian)、花(hua)椒粉、雞精、白(bai)酒（口味自(zi)定(ding)）順著一個方向攪拌(ban)均勻(yun)；
將攪拌好的肉做成橢圓(yuan)型的丸子，放篦子上曬(shai)兩個太陽；
待其(qi)一拿不散時放在熏烤的架子上，用(yong)橘子皮或谷糠燒完(wan)后(hou)用(yong)其(qi)煙熏一晚上；
第二天(tian)再曬(shai)一天(tian)就可(ke)以(yi)開吃(chi)了，在農(nong)村可(ke)以(yi)掛在燒(shao)柴火的(de)上面讓(rang)其天(tian)天(tian)受(shou)煙(yan)的(de)熏陶(tao)，時間(jian)越長(chang)越好吃(chi)，放多久都(dou)不(bu)壞。
豬血粑粑炒臘肉食療作用：
味咸、性平；有(you)理(li)血(xue)祛瘀、止血(xue)、利大腸之功效；中醫(yi)(yi)認為，豬血(xue)可醫(yi)(yi)治(zhi)干血(xue)癆。
愛吃不胖
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