重慶臘肉
臘(la)肉(rou)是重慶(qing)、四川、湖北(bei)、湖南、江西、貴州、陜西的(de)特產，已有幾(ji)千年(nian)的(de)歷史。而重慶(qing)臘(la)肉(rou)以其(qi)色、香、味、形俱佳的(de)特點，得(de)到眾多(duo)食(shi)客(ke)的(de)喜愛，素(su)有“一家煮肉(rou)百家香”的(de)贊語(yu)。
熏好的重慶臘肉，表里一致，煮熟切(qie)成片，透明發亮，色澤鮮艷，黃(huang)里透紅，吃(chi)起來味道(dao)醇香，肥不膩口(kou)，瘦不塞牙。
臘肉從鮮肉加工、制(zhi)作到存(cun)放，肉質(zhi)不變，長(chang)期(qi)保持香(xiang)味(wei)，還有久(jiu)放不壞的特點。此肉因系(xi)柏枝熏制(zhi)，故夏季蚊(wen)蠅不爬，經三(san)伏而不變質(zhi)，成為別具一(yi)格的地(di)方(fang)風味(wei)食品(pin)。
臘肉(rou)中磷(lin)、鉀(jia)、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合(he)物等(deng)元(yuan)素(su)
臘肉性味咸(xian)甘平，具(ju)有開胃祛(qu)寒(han)、消食等功效。
1、切條、腌制：將肉切成長30厘米(mi)，寬3至(zhi)5厘米(mi)的(de)條，用竹(zhu)扦扎些(xie)小(xiao)眼，用經過(guo)炒燙晾至(zhi)溫熱的(de)花椒(jiao)和鹽進行揉搓，搓后放入瓷盆，皮(pi)朝(chao)下肉朝(chao)上(shang)，一層(ceng)層(ceng)碼放，最上(shang)一層(ceng)用重物(wu)壓住。每(mei)隔2天翻倒(dao)1次(ci)，腌10天后，改(gai)為(wei)每(mei)天翻倒(dao)1次(ci)，再(zai)腌4至(zhi)5天，取出，用繩穿上(shang)，吊掛通風(feng)處晾至(zhi)半(ban)干。
2、煙熏：大(da)鐵鍋(guo)(guo)內放鋸末，上(shang)架鐵箅子，把晾好的肉置其(qi)上(shang)，蓋(gai)上(shang)鍋(guo)(guo)蓋(gai)，然后燒火。當鋸末受熱冒煙(yan)時停火，肉熏上(shang)黃色(se)，其(qi)水分已干即成。
3、蒸制、切片：把(ba)制(zhi)好的(de)臘肉放入溫(wen)水(shui)泡軟(ruan)，刮去黃面，并用軟(ruan)刷刷去肉上的(de)塵土，再(zai)用溫(wen)水(shui)洗凈，放入容器，上屜(ti)用旺(wang)火沸水(shui)足氣蒸約1小時。下(xia)屜(ti)晾涼(liang)，切片裝盤食用。
4、曬制：在(zai)(zai)肉(rou)腌好后(hou)，吊(diao)掛在(zai)(zai)屋(wu)外陽光(guang)下曬，開(kai)始每天曬1次，以后(hou)每隔2天曬1次，曬約2個(ge)月，即(ji)可成為色黃發(fa)干的臘肉(rou)。
一(yi)般人均(jun)可(ke)食用，老年人忌(ji)食；胃和(he)十二指腸(chang)潰(kui)瘍患者(zhe)禁食。
如果暫時放開(kai)“口(kou)感(gan)”，從營養和(he)(he)健(jian)康的角度看，臘肉對很多人，特別是高(gao)血(xue)脂、高(gao)血(xue)糖、高(gao)血(xue)壓等慢性(xing)疾病(bing)患(huan)者和(he)(he)老年朋友而言，實在不是一種合適(shi)的食物。
首先，臘(la)肉(rou)(rou)的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)(fang)含(han)量(liang)(liang)非常高。從重量(liang)(liang)上(shang)看，100克(ke)臘(la)肉(rou)(rou)中(zhong)脂(zhi)肪(fang)(fang)含(han)量(liang)(liang)高達50%；不僅如此，臘(la)肉(rou)(rou)還含(han)有相當數量(liang)(liang)的(de)(de)膽固醇――每100克(ke)含(han)膽固醇123毫克(ke)，比豬肉(rou)(rou)要高50%！很(hen)多證據(ju)表明，飽和脂(zhi)肪(fang)(fang)和膽固醇正(zheng)是導致(zhi)高血脂(zhi)的(de)(de)“危險因素(su)(su)”。其(qi)次，臘(la)肉(rou)(rou)營(ying)養損失(shi)(shi)多。在(zai)制(zhi)作過程中(zhong)，肉(rou)(rou)中(zhong)很(hen)多維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)和微量(liang)(liang)元素(su)(su)等(deng)幾乎喪失(shi)(shi)殆(dai)盡(jin)，如維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B1.維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B2.煙(yan)酸、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)C等(deng)含(han)量(liang)(liang)均為零。可以說，臘(la)肉(rou)(rou)是一(yi)種“雙重營(ying)養失(shi)(shi)衡”的(de)(de)食物。這種雙重失(shi)(shi)衡對健康的(de)(de)不利影響也可能“雪上(shang)加霜”。第三(san)，臘(la)肉(rou)(rou)的(de)(de)含(han)鹽量(liang)(liang)較(jiao)高。100克(ke)臘(la)肉(rou)(rou)的(de)(de)鈉含(han)量(liang)(liang)近800毫克(ke)，超過一(yi)般豬肉(rou)(rou)平均量(liang)(liang)的(de)(de)十幾倍。長期(qi)大量(liang)(liang)進(jin)食臘(la)肉(rou)(rou)無形中(zhong)造成鹽分(fen)攝入(ru)過多，可能加重或(huo)導致(zhi)血壓增高或(huo)波動(dong)。
因此，對(dui)于血脂(zhi)高(gao)的(de)朋友而言，科學選擇(ze)和食用油(you)(you)脂(zhi)是(shi)非(fei)常重要的(de)。大量(liang)進食油(you)(you)脂(zhi)固然于健(jian)康不(bu)(bu)利，完全(quan)不(bu)(bu)吃油(you)(you)也是(shi)不(bu)(bu)可取的(de)。日常飲食可選用以(yi)單不(bu)(bu)飽和脂(zhi)肪酸為(wei)主(zhu)的(de)植(zhi)物(wu)油(you)(you)，如橄(gan)欖油(you)(you)、茶油(you)(you)等，對(dui)降低“壞膽固醇”、升高(gao)“好(hao)膽固醇”有幫(bang)助。不(bu)(bu)過，再(zai)好(hao)的(de)“油(you)(you)”也得適量(liang)吃，每天(tian)20―25克(ke)就足夠(gou)了。
臘(la)肉(rou)因為是腌制食品，里面含有大量(liang)鹽，所以(yi)不能(neng)每(mei)(mei)頓都吃；這(zhe)樣超過人體每(mei)(mei)天攝入的(de)最大鹽量(liang)；所以(yi)當作調節(jie)生活的(de)一個菜譜；當然(ran)可以(yi)先采用蒸(zheng)煮或者多次蒸(zheng)煮，盡量(liang)降(jiang)低(di)里面肉(rou)的(de)鹽的(de)含量(liang)，也就可以(yi)多吃了；與此同(tong)時也能(neng)享(xiang)受臘(la)肉(rou)的(de)淳(chun)樸香味了。
臘肉(rou)作為肉(rou)制品，并非長久不壞，冬至以后(hou)(hou)，大寒以前制作的(de)臘肉(rou)保(bao)存(cun)(cun)得最久且不易變(bian)(bian)味(wei)。臘肉(rou)在常溫(wen)下(xia)保(bao)存(cun)(cun)，農歷三(san)月以前味(wei)道是(shi)最正宗的(de)時候，隨著氣溫(wen)的(de)升高(gao)，臘肉(rou)雖(sui)然肉(rou)質不變(bian)(bian)，但味(wei)會變(bian)(bian)得刺喉。所以農歷三(san)月以后(hou)(hou)，臘肉(rou)就(jiu)不能在常溫(wen)下(xia)保(bao)存(cun)(cun)了(le)。最好的(de)保(bao)存(cun)(cun)辦法就(jiu)是(shi)將臘肉(rou)洗凈，用(yong)保(bao)鮮膜包好，放在冰(bing)箱的(de)冷藏室，這樣就(jiu)可以長久保(bao)存(cun)(cun)，即使(shi)三(san)年五年也不會變(bian)(bian)味(wei)。
臘肉不宜放置過長時間
一般冬季溫(wen)度(du)較低(di)、濕(shi)度(du)也不大，如果打算(suan)兩星期(qi)內吃完，而室內氣溫(wen)又低(di)于(yu)攝氏20度(du)、濕(shi)度(du)低(di)于(yu)60%，便可以不用(yong)放進冰箱，只要放在通風、陰(yin)涼的地方便可。如果需要長(chang)時間保存，可先將臘味進一步烤干、曬干，用(yong)保鮮袋按(an)一次食用(yong)份量封(feng)裝(zhuang)，放于(yu)冰箱冷(leng)凍室內儲(chu)存，一般可存放六個月。但盡管(guan)如此，還(huan)是建(jian)議大家盡早食用(yong)。
由于臘(la)肉需(xu)要干燥的(de)環境，因(yin)此不適(shi)合在冰箱冷(leng)藏室(shi)(shi)中保存(cun)。冷(leng)藏室(shi)(shi)中常有蔬菜(cai)水果(guo)等(deng)食物，濕度較大，容(rong)易導致(zhi)臘(la)味霉變(bian)。臘(la)味如(ru)果(guo)只是表面出現少許霉變(bian)，可(ke)以用(yong)溫水擦(ca)干凈后放通(tong)風(feng)處(chu)晾曬(shai)；如(ru)果(guo)霉變(bian)較多，就(jiu)不建議(yi)食用(yong)。
買回來的(de)臘肉(rou)，在儲存(cun)方(fang)法(fa)上也有(you)講究。“總體來說，低(di)溫、干(gan)燥的(de)環境(jing)適合(he)臘味的(de)保(bao)(bao)存(cun)。”臘肉(rou)的(de)保(bao)(bao)存(cun)期(qi)一(yi)般為3—6個(ge)月(yue)，根據臘肉(rou)本(ben)身含水量、周圍(wei)溫度和濕度的(de)不同(tong)，其保(bao)(bao)存(cun)期(qi)也不同(tong)，如超過6個(ge)月(yue)，質量就很(hen)難(nan)保(bao)(bao)證(zheng)了。
重慶(qing)臘肉歷(li)史中外馳名，制(zhi)作全(quan)過(guo)程分備料、腌漬、熏制(zhi)三步(bu)。
1、備料：取皮(pi)薄肥(fei)瘦適度的鮮肉(rou)或凍肉(rou)刮去表(biao)皮(pi)肉(rou)垢污，切(qie)成0.8一l公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、厚4—5厘米的標準帶肋骨(gu)的肉(rou)條。如制作無(wu)骨(gu)臘肉(rou)，還(huan)要切(qie)除骨(gu)頭。加工有骨(gu)臘肉(rou)用(yong)(yong)食鹽7公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、精硝(xiao)(xiao)0.2公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、花椒0．4公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)。加工無(wu)骨(gu)臘肉(rou)用(yong)(yong)食鹽2．5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、精硝(xiao)(xiao)0．2公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、白(bai)糖5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、白(bai)酒及醬油備3.7公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、蒸餾水3—4公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)。輔料配制前，將食鹽和硝(xiao)(xiao)壓碎，花椒、茴(hui)香、桂(gui)皮(pi)等香料曬干碾(nian)細。
2、腌(a)漬(zi)(zi)(zi)有三種方(fang)法(fa)：(l)干(gan)脆。切好的(de)(de)肉條與干(gan)腌(a)料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入(ru)(ru)缸(gang)內，最上(shang)(shang)一層皮面向上(shang)(shang)。剩余干(gan)腌(a)料敷在上(shang)(shang)層肉條上(shang)(shang)，腌(a)漬(zi)(zi)(zi)3天翻缸(gang)；(2)濕(shi)腌(a)。將(jiang)腌(a)漬(zi)(zi)(zi)無骨臘肉放入(ru)(ru)配制腌(a)漬(zi)(zi)(zi)液中(zhong)(zhong)腌(a)15一18小(xiao)時，中(zhong)(zhong)間翻缸(gang)2次(ci)；(3)混合臆。將(jiang)肉條用干(gan)脆料擦好放入(ru)(ru)缸(gang)內，倒(dao)入(ru)(ru)經滅過菌的(de)(de)陳腌(a)漬(zi)(zi)(zi)液淹沒(mei)肉條，混合腌(a)漬(zi)(zi)(zi)中(zhong)(zhong)食鹽用量不(bu)超過6%。
重慶的(de)臘肉(rou)是熏(xun)肉(rou)（臘肉(rou)有兩種(zhong)，一(yi)種(zhong)是熏(xun)得(de)，一(yi)種(zhong)是風干肉(rou)），先用(yong)(yong)磚頭(tou)、泥(ni)巴(ba)砌一(yi)個大(da)圓柱(zhu)，下面留一(yi)個小口(kou)用(yong)(yong)來(lai)(lai)家燃(ran)料(liao)(liao)，圓柱(zhu)體上(shang)面橫放幾(ji)根木棍(gun)，木棍(gun)上(shang)掛上(shang)已(yi)經淹澤好的(de)臘肉(rou)條，然(ran)后把一(yi)口(kou)大(da)鍋倒(dao)扣在肉(rou)上(shang)面，下面用(yong)(yong)香樟、柏木、大(da)料(liao)(liao)，糯(nuo)米和各種(zhong)香料(liao)(liao)制成(cheng)的(de)燃(ran)料(liao)(liao)，這些(xie)燃(ran)料(liao)(liao)加(jia)一(yi)起(qi)燒起(qi)的(de)煙來(lai)(lai)熏(xun)已(yi)經淹澤好的(de)新鮮(xian)肉(rou)，要(yao)熏(xun)上(shang)24小時(shi)，幾(ji)乎把肉(rou)里的(de)水分(fen)和油(you)分(fen)都(dou)熏(xun)沒了，而且里面還熏(xun)進取各種(zhong)香料(liao)(liao)的(de)味(wei)道，味(wei)道就變得(de)好吃(chi)。
土(tu)家老臘(la)肉(rou)也是重(zhong)慶臘(la)肉(rou)的一(yi)(yi)種，為重(zhong)慶黔江當地特產，熏好的臘(la)肉(rou)，表(biao)里一(yi)(yi)致，色澤焦黃(huang)。土(tu)家老臘(la)肉(rou)看似容易(yi)，但其根據土(tu)家人(ren)的喜歡，自然天成，要仿制出風味“絕佳”的土(tu)家老臘(la)肉(rou)很難。
首先將豬肉分成三(san)至五斤(jin)（或(huo)更大）的(de)塊，便于(yu)入(ru)味和加(jia)工儲藏；然后(hou)把(ba)鹽炒黃，加(jia)花椒(jiao)炒出(chu)香味出(chu)鍋；再(zai)把(ba)肉用溫鹽抹勻，放(fang)(fang)(fang)入(ru)盆(pen)(pen)中，將盆(pen)(pen)底的(de)肉皮(pi)朝下肉朝上，面(mian)上層的(de)肉皮(pi)朝上肉朝下排放(fang)(fang)(fang)整齊，每3~5天翻一(yi)次，10天后(hou)瀝干(gan)水分；最后(hou)是持續(xu)薰(xun)(xun)烤，在薰(xun)(xun)炕臘肉期(qi)間（土家人冬(dong)天烤火的(de)時間），火塘(tang)一(yi)般不(bu)會熄(xi)滅，土家人大多把(ba)一(yi)個(ge)個(ge)很(hen)大的(de)樹(shu)蔸或(huo)樹(shu)樁(zhuang)放(fang)(fang)(fang)在火塘(tang)里(li)，讓它持續(xu)燃燒，利用火塘(tang)上升(sheng)的(de)青煙(yan)和熱量自然地去薰(xun)(xun)制肉塊。
由于這樣(yang)的(de)煙薰(xun)過(guo)程時間長，緩慢而(er)充分，加之(zhi)燃燒的(de)樹(shu)蔸或(huo)樹(shu)樁不少都有特殊的(de)香(xiang)味，故這樣(yang)薰(xun)制(zhi)出(chu)的(de)臘肉味道特別香(xiang)淳。
城口(kou)老(lao)臘肉沿襲500多年歷史的民間加(jia)工(gong)秘方，經特殊傳統工(gong)藝熏制而成，香(xiang)味純正，肉質精(jing)良。
城口老臘(la)肉是選用城口生態有機飼養(yang)的土豬，添加上適量食鹽、黑胡椒、丁香、香葉(xie)、茴香等(deng)幾(ji)十種中(zhong)藥材進行腌制，然(ran)后精選青(qing)岡樹(shu)、九把香等(deng)多種中(zhong)藥材和香料(liao)樹(shu)枝、硬雜樹(shu)，燃起裊裊青(qing)煙慢(man)慢(man)熏烤2個月左右制作而成。
城口老臘肉(rou)色(se)澤黃亮，氣味臘香。煮熟(shu)切(qie)片，肥肉(rou)黃燦晶(jing)亮，瘦肉(rou)棗(zao)紅(hong)油潤(run)。入口，肉(rou)香味濃，肥而不(bu)膩(ni)，瘦而耐(nai)嚼(jiao)。
巫山老臘(la)肉是重慶巫山本地的傳統特(te)(te)色美食，風味獨特(te)(te)，在市內外享(xiang)有盛譽，產(chan)品遠銷俄羅斯等東歐國家，市場(chang)前(qian)景廣闊。
巫(wu)山“老臘肉”沿襲(xi)具有500多年歷史的(de)民間加工(gong)秘方，經特殊的(de)傳統(tong)工(gong)藝精心熏制而(er)成，其肉質精良、香味純正、營養(yang)豐富。
秀山火炕(kang)臘(la)(la)(la)肉(rou)是土家族原生態的臘(la)(la)(la)肉(rou)，所謂火炕(kang)臘(la)(la)(la)肉(rou)，就是放在火炕(kang)上熏烤而成的臘(la)(la)(la)肉(rou)。
每(mei)年宰年豬時(shi)，人們便將鮮肉放腌(a)缸(gang)里腌(a)制(zhi)數天(tian)后(hou)(hou)取出來，掛于火塘頂部(bu)的(de)炕(kang)架上(shang)，腌(a)肉每(mei)日經(jing)取暖用的(de)柏(bo)香(xiang)枝煙熏火燎，一(yi)月之后(hou)(hou)，便會變得色澤(ze)油黃透(tou)亮、香(xiang)味(wei)撲鼻，由(you)于在食用時(shi)都會被切成很大(da)一(yi)塊(kuai)，一(yi)片即可蓋(gai)住碗口，因此(ci)又(you)被人稱為(wei)“過橋臘肉”。
材料：
臘(la)豬蹄肉1250克，干豇豆(dou)250克，土豆(dou)200克
做法：
將豬蹄燒皮，燒至于焦黑色，然后刮洗(xi)干(gan)凈(jing)，用剁(duo)刀將豬蹄剁(duo)成合適的(de)小塊，再用溫(wen)水飄洗(xi)干(gan)凈(jing)，去掉碎(sui)骨(gu)末；
將剁好洗凈(jing)的豬蹄放入鍋中，用大火煮約30分(fen)鐘，至七成熟；
將準備好的輔料（干豇豆、土豆）等放入(ru)鍋(guo)中(zhong)，等煮開后放如調料，再用文火煮15分鐘
當輔料(liao)熟透以后，放(fang)入蔥(cong)苗，或者香(xiang)菜，即可起鍋。
臘豬蹄食療作用：
含(han)有(you)大(da)量(liang)膠原蛋白，性平，味甘咸(xian)；具(ju)有(you)補虛弱，填腎精，健腰膝(xi)、豐胸等功能。
材料：
臘(la)肉1塊，紅椒(jiao)適量，芹菜適量，姜適量，蒜適量，生抽適量，鹽適量
做法：
將臘肉蒸熟切片。
芹菜切成段。
起油鍋，爆香姜蒜，辣(la)椒(jiao)，將臘肉炒香。
下(xia)芹菜一起(qi)入鍋煸炒至斷青。
下(xia)鹽、適量(liang)生抽(chou)調(diao)味，起鍋。
香芹炒臘肉食療作用：
性(xing)味：味辛，性(xing)溫。有利尿和預防口臭的作用。
材料：
臘肉300克 青蒜2根 紅辣椒1個 姜4片調味料(liao)A料(liao)：黃酒1小匙 鹽(yan)1/2小匙
做法：
臘肉刷洗(xi)干凈，放入盤(pan)中，再放進蒸鍋(guo)蒸30分鐘，取出，待(dai)涼、切薄片(pian)備用(yong)。
青蒜洗凈，紅辣椒去蒂，姜去皮，均切斜片。
鍋中倒(dao)入(ru)2大匙(chi)油燒熱(re)，爆香姜片，放入(ru)臘肉(rou)炒香，再加(jia)入(ru)青蒜及(ji)紅辣椒(jiao)拌炒均勻，倒(dao)入(ru)A料及(ji)1大匙(chi)水(shui)翻炒至水(shui)分收干，即可盛出。
青蒜炒臘肉食療作用：
性溫，味辛；具有(you)醒脾氣，消谷(gu)食的功效。
材料：
臘肉200克，碗(wan)豆半(ban)斤，蒜頭2瓣，姜片適量(liang)，京(jing)蔥(cong)適量(liang)，豆瓣適量(liang)，辣椒適量(liang)
做法：
臘肉洗干(gan)凈，放在鍋里(li)蒸(zheng)熟后，切片待(dai)用(yong)，碗(wan)豆(dou)(dou)洗干(gan)凈在鍋里(li)氽一(yi)下(xia)，氽水的(de)時候在鍋里(li)加一(yi)滴橄欖(lan)油，碗(wan)豆(dou)(dou)顏(yan)色(se)會很翠(cui)綠(lv)。取出(chu)涼水沖一(yi)下(xia)，待(dai)用(yong)！蔥切斷，姜切絲，蒜(suan)切片后待(dai)用(yong)！
起(qi)油鍋(guo)，倒入(ru)(ru)少許油，待油熱后(hou)(hou)倒入(ru)(ru)蔥姜(jiang)蒜爆香后(hou)(hou)，加入(ru)(ru)豆(dou)瓣，辣椒炒(chao)出(chu)紅油后(hou)(hou)倒入(ru)(ru)臘肉，翻炒(chao)。
?臘(la)(la)肉(rou)翻(fan)(fan)(fan)炒均(jun)勻后倒(dao)入碗豆(dou)(dou)，繼續(xu)翻(fan)(fan)(fan)炒，因為這些東西都(dou)是熟(shu)的(de)所以(yi)只要翻(fan)(fan)(fan)炒均(jun)勻就好了，由于臘(la)(la)肉(rou)，豆(dou)(dou)瓣，辣(la)椒都(dou)很咸，所以(yi)就不用放鹽了，當然自己也可以(yi)嘗一下(xia)，適(shi)量(liang)的(de)放鹽。
碗豆炒臘肉食療作用：
臘肉性味咸甘平(ping)，健(jian)脾(pi)開胃。
材料：
冬筍(sun)250g，臘肉200g，青(qing)蒜50g，朝天椒1只(zhi)，紹興黃酒1湯匙(chi)（15ml），白砂糖1茶(cha)匙(chi)（5g），干(gan)豆豉1茶(cha)匙(chi)（5g），鹽1/2茶(cha)匙(chi)（2g），生抽1湯匙(chi)（15g），油1湯匙(chi)（15ml）
做法：
臘肉切(qie)片(pian)(pian)。冬筍(sun)剝去外殼(ke)，切(qie)掉老根后切(qie)成(cheng)薄片(pian)(pian)。青蒜切(qie)片(pian)(pian)。朝天椒(jiao)切(qie)絲(si)。
大火燒開煮(zhu)鍋(guo)中的水，放入冬(dong)筍片煮(zhu)5分鐘，撈出(chu)瀝干備用。
中(zhong)(zhong)火加熱炒(chao)鍋中(zhong)(zhong)的油至(zhi)5成熱，放入干豆(dou)豉(chi)煸炒(chao)出(chu)香味，放入臘肉翻炒(chao)至(zhi)肥肉部分變(bian)成半(ban)透明狀。
炒鍋中下入煮過(guo)的冬筍片(pian)，加紹興(xing)黃酒、生抽翻(fan)炒，調入糖(tang)、鹽，最后放入青蒜(suan)、辣椒翻(fan)炒均勻即可。
材料：
排骨一斤，蘿卜一個，生姜一塊，鹽，雞精少許
做法：
排(pai)骨洗(xi)凈瀝干水(shui)分(fen)，入開(kai)(kai)水(shui)鍋(guo)(guo)中焯水(shui)，這個水(shui)要倒(dao)掉不要，另起一鍋(guo)(guo)涼水(shui)放入姜片，排(pai)骨，滴(di)少許(xu)醋蓋(gai)蓋(gai)燒開(kai)(kai)壓閥大約20分(fen)鐘左(zuo)右，此時應該能聞(wen)到(dao)香味(wei)了。
蘿卜洗凈切塊，放入燉好的排骨湯中(zhong)大火燒(shao)開。
蓋上(shang)蓋改小(xiao)火煮約10分鐘(zhong)左(zuo)右至蘿卜熟，加少(shao)許(xu)鹽(yan)和(he)雞(ji)精出鍋
白蘿卜臘排骨湯食療作用：
味甘、辛、性涼，入肺(fei)、胃、肺(fei)、大腸經；具(ju)有清熱生津、涼血止(zhi)血、下(xia)氣寬中、消食(shi)化滯、開胃健脾(pi)、順氣化痰(tan)的(de)功效；主要用(yong)于腹(fu)脹停食(shi)、腹(fu)痛、咳嗽、痰(tan)多(duo)等(deng)癥。
材料：
折(zhe)耳(er)根(gen)（魚腥草） 200g，臘肉(rou) 150g，干(gan)辣(la)椒7支，大蒜(suan) 2瓣(ban)，青蒜(suan) 2根(gen)，（南方稱(cheng)做(zuo)蒜(suan)苗），醬油 2茶(cha)(cha)匙（10ml），鹽(yan) 1/3茶(cha)(cha)匙（2g），雞精 1/3茶(cha)(cha)匙（2g），油1湯匙（15ml）
做法：
將臘肉(rou)用溫水沖洗(xi)干凈(jing)，放(fang)入蒸鍋(guo)中用大火蒸制20分鐘，隨后取(qu)出稍(shao)稍(shao)放(fang)涼，再切成薄(bo)片待用。
折(zhe)(zhe)耳根(gen)先用手(shou)折(zhe)(zhe)成約100px長的(de)(de)小(xiao)段，再放入(ru)清水中(zhong)用雙手(shou)反復搓洗，去除節(jie)處的(de)(de)須根(gen)。
干辣椒掰成小段。大蒜(suan)切(qie)片。青蒜(suan)洗凈，剝去外皮，切(qie)成75px長的(de)斜段。
中(zhong)火燒熱炒鍋中(zhong)的油(you)，待(dai)燒至(zhi)(zhi)五成熱時，將(jiang)臘肉(rou)片(pian)放入，翻炒至(zhi)(zhi)邊緣(yuan)微卷，肥肉(rou)處呈透明色，再撈出待(dai)用(yong)。
炒鍋中留底油，再次燒熱后放入干辣椒小段(duan)、青蒜段(duan)和蒜片(pian)，加鹽炒出香味(wei)。
最后在(zai)鍋(guo)中放(fang)入(ru)折耳根小段、臘(la)肉片，調入(ru)醬油和雞精，繼(ji)續翻炒約(yue)3分鐘即可。
折耳根炒臘肉食療作用：
利尿、解毒、消(xiao)炎(yan)、排(pai)膿、祛(qu)痰作用
材料：
臘(la)肉，豬血粑粑，干(gan)辣椒，青椒，雞精，蔥，姜，蒜
做法：
鍋(guo)內加水放入(ru)臘肉和豬血(xue)粑粑，開鍋(guo)煮(zhu)十(shi)分鐘(zhong)，撈出(chu)待涼后切薄(bo)片(pian)；
鍋燒熱(re)放入肥(fei)肉煸出油(you)，加入豬血粑粑兩(liang)面煎一下；
倒(dao)入剩(sheng)余的臘肉(rou)、辣椒、蔥姜蒜煸香(xiang)，香(xiang)后加入少許(xu)清水燜會；
湯快干時加入(ru)雞精即(ji)可出鍋。
豬血粑粑的做法：接新鮮(xian)豬血加鹽備用；
將肉剁碎（肥瘦對半(ban)，五花肉最后），豆腐捏碎備用；
將2倒入(ru)1中加(jia)入(ru)鹽、辣椒面、花(hua)椒粉、雞精、白酒（口味自(zi)定(ding)）順著(zhu)一個方向(xiang)攪拌均勻；
將攪(jiao)拌(ban)好的(de)肉做成橢圓型的(de)丸子，放篦(bi)子上曬兩(liang)個太陽；
待其一拿(na)不散(san)時放在(zai)熏(xun)烤的架子(zi)上(shang)，用橘(ju)子(zi)皮(pi)或谷糠燒完后用其煙(yan)熏(xun)一晚上(shang)；
第二天再曬一天就可以開吃了(le)，在(zai)農村可以掛在(zai)燒柴(chai)火的上面(mian)讓其天天受(shou)煙的熏陶，時(shi)間越長(chang)越好吃，放多(duo)久都不(bu)壞。
豬血粑粑炒臘肉食療作用：
味咸(xian)、性平；有(you)理血(xue)祛瘀、止血(xue)、利大腸之功效；中醫(yi)認為，豬(zhu)血(xue)可醫(yi)治(zhi)干血(xue)癆。
愛吃不胖
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