重慶臘肉
臘(la)肉(rou)是重慶(qing)、四(si)川(chuan)、湖(hu)北、湖(hu)南、江西(xi)、貴州、陜西(xi)的特(te)產(chan)，已(yi)有幾千年(nian)的歷史。而重慶(qing)臘(la)肉(rou)以其(qi)色、香、味(wei)、形俱佳的特(te)點(dian)，得到眾(zhong)多食客的喜愛，素有“一家(jia)煮肉(rou)百家(jia)香”的贊語。
熏好的重慶臘肉，表里一致，煮熟切(qie)成片，透(tou)明發(fa)亮，色(se)澤鮮艷，黃里透(tou)紅，吃(chi)起來(lai)味道醇香(xiang)，肥不膩口，瘦不塞牙。
臘肉(rou)從鮮(xian)肉(rou)加工(gong)、制(zhi)作到存(cun)放，肉(rou)質(zhi)(zhi)不(bu)變(bian)，長期保持香味(wei)，還有久放不(bu)壞的特點。此(ci)肉(rou)因系柏枝(zhi)熏(xun)制(zhi)，故夏(xia)季蚊蠅(ying)不(bu)爬，經三伏而不(bu)變(bian)質(zhi)(zhi)，成(cheng)為別(bie)具一格的地方風味(wei)食品(pin)。
臘(la)肉中磷、鉀、鈉(na)的含量豐富，還含有脂肪、蛋(dan)白質、碳水化(hua)合物等元素
臘肉性味咸甘平，具有(you)開(kai)胃祛寒(han)、消食等功效。
1、切條、腌制：將肉切成(cheng)長30厘(li)米，寬3至(zhi)5厘(li)米的(de)條(tiao)，用(yong)(yong)竹扦扎些小眼，用(yong)(yong)經過炒燙晾至(zhi)溫熱(re)的(de)花椒和鹽進(jin)行揉(rou)搓(cuo)，搓(cuo)后(hou)放入瓷盆，皮朝下(xia)肉朝上(shang)，一(yi)層(ceng)層(ceng)碼(ma)放，最上(shang)一(yi)層(ceng)用(yong)(yong)重物(wu)壓住。每(mei)隔2天翻倒1次，腌10天后(hou)，改為每(mei)天翻倒1次，再腌4至(zhi)5天，取出，用(yong)(yong)繩穿上(shang)，吊掛通(tong)風(feng)處(chu)晾至(zhi)半干。
2、煙熏：大鐵鍋內放鋸(ju)末，上(shang)(shang)(shang)架鐵箅子(zi)，把晾好的肉置(zhi)其(qi)上(shang)(shang)(shang)，蓋(gai)(gai)上(shang)(shang)(shang)鍋蓋(gai)(gai)，然后燒火。當鋸(ju)末受(shou)熱冒煙時停火，肉熏上(shang)(shang)(shang)黃色，其(qi)水分已干即成。
3、蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟(ruan)，刮去黃面，并用(yong)軟(ruan)刷刷去肉上的塵土(tu)，再用(yong)溫水洗(xi)凈，放入容(rong)器，上屜(ti)用(yong)旺(wang)火沸水足氣蒸(zheng)約1小時。下屜(ti)晾涼，切片裝盤食用(yong)。
4、曬制：在肉腌(a)好后(hou)，吊掛在屋(wu)外陽(yang)光下(xia)曬(shai)，開始每天(tian)曬(shai)1次(ci)，以后(hou)每隔2天(tian)曬(shai)1次(ci)，曬(shai)約2個月，即可成為色黃(huang)發干的(de)臘肉。
一般人均可食用，老(lao)年人忌食；胃和(he)十二指腸潰瘍患者禁食。
如果(guo)暫時(shi)放開“口感(gan)”，從營養和健康的(de)角度看，臘肉對很多人，特別是高血(xue)(xue)脂(zhi)、高血(xue)(xue)糖、高血(xue)(xue)壓等(deng)慢性疾病患者(zhe)和老年朋(peng)友(you)而言，實在不是一(yi)種(zhong)合適的(de)食物。
首先，臘(la)(la)(la)(la)(la)肉(rou)的(de)(de)脂(zhi)肪含(han)(han)量(liang)(liang)非常高(gao)(gao)(gao)。從重量(liang)(liang)上看，100克(ke)(ke)臘(la)(la)(la)(la)(la)肉(rou)中(zhong)(zhong)脂(zhi)肪含(han)(han)量(liang)(liang)高(gao)(gao)(gao)達50%；不僅如此，臘(la)(la)(la)(la)(la)肉(rou)還含(han)(han)有相當數量(liang)(liang)的(de)(de)膽固(gu)(gu)醇(chun)――每(mei)100克(ke)(ke)含(han)(han)膽固(gu)(gu)醇(chun)123毫(hao)(hao)克(ke)(ke)，比(bi)豬(zhu)肉(rou)要高(gao)(gao)(gao)50%！很多證據表明，飽和(he)脂(zhi)肪和(he)膽固(gu)(gu)醇(chun)正(zheng)是導致高(gao)(gao)(gao)血(xue)脂(zhi)的(de)(de)“危險因素(su)(su)”。其次，臘(la)(la)(la)(la)(la)肉(rou)營養(yang)損失(shi)多。在制作過(guo)程中(zhong)(zhong)，肉(rou)中(zhong)(zhong)很多維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)和(he)微量(liang)(liang)元素(su)(su)等幾乎(hu)喪失(shi)殆盡(jin)，如維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)B1.維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)B2.煙(yan)酸、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)C等含(han)(han)量(liang)(liang)均為零。可以說，臘(la)(la)(la)(la)(la)肉(rou)是一種“雙重營養(yang)失(shi)衡”的(de)(de)食(shi)物。這種雙重失(shi)衡對(dui)健康的(de)(de)不利影響也可能(neng)“雪上加霜”。第三(san)，臘(la)(la)(la)(la)(la)肉(rou)的(de)(de)含(han)(han)鹽量(liang)(liang)較高(gao)(gao)(gao)。100克(ke)(ke)臘(la)(la)(la)(la)(la)肉(rou)的(de)(de)鈉含(han)(han)量(liang)(liang)近800毫(hao)(hao)克(ke)(ke)，超過(guo)一般豬(zhu)肉(rou)平均量(liang)(liang)的(de)(de)十幾倍(bei)。長(chang)期(qi)大量(liang)(liang)進食(shi)臘(la)(la)(la)(la)(la)肉(rou)無形中(zhong)(zhong)造成(cheng)鹽分攝入過(guo)多，可能(neng)加重或導致血(xue)壓(ya)增高(gao)(gao)(gao)或波動。
因此，對(dui)于血脂高的(de)(de)朋友而言，科學選(xuan)擇和食(shi)用油(you)脂是非(fei)常重要的(de)(de)。大量進食(shi)油(you)脂固(gu)(gu)然于健(jian)康不(bu)利(li)，完全不(bu)吃油(you)也(ye)是不(bu)可取的(de)(de)。日常飲食(shi)可選(xuan)用以單不(bu)飽和脂肪酸為主的(de)(de)植物油(you)，如(ru)橄欖(lan)油(you)、茶油(you)等，對(dui)降低(di)“壞膽固(gu)(gu)醇(chun)”、升(sheng)高“好膽固(gu)(gu)醇(chun)”有幫助。不(bu)過(guo)，再(zai)好的(de)(de)“油(you)”也(ye)得適量吃，每天(tian)20―25克就足(zu)夠了。
臘肉因為是腌制食品，里面含(han)(han)有(you)大量鹽，所以(yi)不能(neng)每(mei)頓都吃；這(zhe)樣(yang)超過人體每(mei)天攝入(ru)的(de)(de)最大鹽量；所以(yi)當作調節生活的(de)(de)一個菜(cai)譜；當然可以(yi)先采用蒸煮(zhu)或者多(duo)次蒸煮(zhu)，盡(jin)量降(jiang)低里面肉的(de)(de)鹽的(de)(de)含(han)(han)量，也就可以(yi)多(duo)吃了；與此同時也能(neng)享受臘肉的(de)(de)淳樸香(xiang)味了。
臘肉作為(wei)肉制品，并非長久(jiu)不(bu)壞，冬(dong)至以(yi)后，大寒以(yi)前制作的(de)(de)臘肉保(bao)存得(de)最(zui)久(jiu)且不(bu)易變(bian)(bian)味(wei)。臘肉在(zai)常溫(wen)(wen)下保(bao)存，農歷(li)三(san)月以(yi)前味(wei)道(dao)是最(zui)正宗(zong)的(de)(de)時候，隨著氣溫(wen)(wen)的(de)(de)升高(gao)，臘肉雖然肉質不(bu)變(bian)(bian)，但味(wei)會變(bian)(bian)得(de)刺喉(hou)。所以(yi)農歷(li)三(san)月以(yi)后，臘肉就(jiu)不(bu)能在(zai)常溫(wen)(wen)下保(bao)存了。最(zui)好的(de)(de)保(bao)存辦法就(jiu)是將臘肉洗凈，用保(bao)鮮膜包好，放(fang)在(zai)冰箱的(de)(de)冷藏(zang)室(shi)，這樣就(jiu)可以(yi)長久(jiu)保(bao)存，即(ji)使三(san)年五年也不(bu)會變(bian)(bian)味(wei)。
臘肉不宜放置過長時間
一(yi)(yi)般冬季溫(wen)度較低(di)、濕(shi)度也不(bu)大(da)(da)，如(ru)果打算兩星期(qi)內(nei)吃完，而室(shi)內(nei)氣溫(wen)又(you)低(di)于(yu)(yu)攝氏20度、濕(shi)度低(di)于(yu)(yu)60%，便可(ke)以不(bu)用(yong)放(fang)進(jin)冰(bing)箱，只要放(fang)在通風、陰涼的地方(fang)便可(ke)。如(ru)果需要長時(shi)間(jian)保(bao)存，可(ke)先(xian)將臘味進(jin)一(yi)(yi)步(bu)烤干、曬干，用(yong)保(bao)鮮袋按(an)一(yi)(yi)次食用(yong)份(fen)量封裝(zhuang)，放(fang)于(yu)(yu)冰(bing)箱冷凍室(shi)內(nei)儲存，一(yi)(yi)般可(ke)存放(fang)六(liu)個月。但盡管如(ru)此，還(huan)是建(jian)議(yi)大(da)(da)家盡早食用(yong)。
由于臘(la)肉需要干(gan)燥(zao)的環(huan)境，因此不適合(he)在冰箱(xiang)冷藏室(shi)中保(bao)存(cun)。冷藏室(shi)中常有蔬菜水(shui)果(guo)等食物(wu)，濕度(du)較大，容易導致臘(la)味(wei)霉變。臘(la)味(wei)如果(guo)只是表面(mian)出現少(shao)許霉變，可以用溫水(shui)擦干(gan)凈后放通風處晾(liang)曬；如果(guo)霉變較多，就不建議食用。
買回來的(de)(de)臘(la)肉(rou)(rou)，在儲存方法上(shang)也有講(jiang)究。“總體來說，低(di)溫(wen)、干(gan)燥的(de)(de)環境適合(he)臘(la)味(wei)的(de)(de)保存。”臘(la)肉(rou)(rou)的(de)(de)保存期一般為3—6個月，根據臘(la)肉(rou)(rou)本身含(han)水量、周圍溫(wen)度和濕度的(de)(de)不(bu)同，其保存期也不(bu)同，如(ru)超過6個月，質(zhi)量就(jiu)很難保證了。
重(zhong)慶(qing)臘肉歷(li)史(shi)中外馳名(ming)，制作(zuo)全過程(cheng)分備料、腌漬(zi)、熏制三步。
1、備料(liao)：取皮(pi)薄肥(fei)瘦適度(du)的(de)鮮肉(rou)或凍(dong)肉(rou)刮去表(biao)皮(pi)肉(rou)垢(gou)污(wu)，切成0.8一(yi)l公(gong)斤(jin)、厚(hou)4—5厘米的(de)標準帶肋骨(gu)的(de)肉(rou)條(tiao)。如制作無(wu)(wu)骨(gu)臘(la)肉(rou)，還要切除骨(gu)頭。加(jia)工有骨(gu)臘(la)肉(rou)用食鹽(yan)7公(gong)斤(jin)、精硝0.2公(gong)斤(jin)、花椒(jiao)0．4公(gong)斤(jin)。加(jia)工無(wu)(wu)骨(gu)臘(la)肉(rou)用食鹽(yan)2．5公(gong)斤(jin)、精硝0．2公(gong)斤(jin)、白(bai)糖5公(gong)斤(jin)、白(bai)酒及醬油備3.7公(gong)斤(jin)、蒸餾水3—4公(gong)斤(jin)。輔(fu)料(liao)配制前(qian)，將食鹽(yan)和硝壓碎，花椒(jiao)、茴香、桂皮(pi)等香料(liao)曬干碾(nian)細。
2、腌(a)(a)(a)(a)漬(zi)(zi)(zi)有(you)三種方法：(l)干(gan)脆(cui)。切好的肉(rou)條(tiao)與干(gan)腌(a)(a)(a)(a)料擦抹擦透，按肉(rou)面向—下順序(xu)放(fang)入(ru)(ru)缸內，最(zui)上(shang)一(yi)層皮面向上(shang)。剩余干(gan)腌(a)(a)(a)(a)料敷在上(shang)層肉(rou)條(tiao)上(shang)，腌(a)(a)(a)(a)漬(zi)(zi)(zi)3天(tian)翻(fan)缸；(2)濕腌(a)(a)(a)(a)。將(jiang)腌(a)(a)(a)(a)漬(zi)(zi)(zi)無(wu)骨臘肉(rou)放(fang)入(ru)(ru)配制(zhi)腌(a)(a)(a)(a)漬(zi)(zi)(zi)液(ye)中腌(a)(a)(a)(a)15一(yi)18小時，中間翻(fan)缸2次；(3)混(hun)合(he)臆(yi)。將(jiang)肉(rou)條(tiao)用干(gan)脆(cui)料擦好放(fang)入(ru)(ru)缸內，倒入(ru)(ru)經滅過菌的陳(chen)腌(a)(a)(a)(a)漬(zi)(zi)(zi)液(ye)淹沒肉(rou)條(tiao)，混(hun)合(he)腌(a)(a)(a)(a)漬(zi)(zi)(zi)中食鹽用量不(bu)超過6%。
重慶的(de)(de)臘(la)肉(rou)是熏(xun)肉(rou)（臘(la)肉(rou)有(you)兩種(zhong)(zhong)，一種(zhong)(zhong)是熏(xun)得，一種(zhong)(zhong)是風干肉(rou)），先(xian)用磚頭、泥巴砌一個(ge)大(da)圓(yuan)柱，下面留一個(ge)小口用來(lai)家燃料(liao)，圓(yuan)柱體上(shang)(shang)面橫放幾根木棍(gun)，木棍(gun)上(shang)(shang)掛(gua)上(shang)(shang)已經淹澤好的(de)(de)臘(la)肉(rou)條，然后(hou)把(ba)一口大(da)鍋(guo)倒扣在肉(rou)上(shang)(shang)面，下面用香樟(zhang)、柏(bo)木、大(da)料(liao)，糯米和各種(zhong)(zhong)香料(liao)制成(cheng)的(de)(de)燃料(liao)，這些燃料(liao)加一起燒起的(de)(de)煙來(lai)熏(xun)已經淹澤好的(de)(de)新(xin)鮮(xian)肉(rou)，要(yao)熏(xun)上(shang)(shang)24小時，幾乎把(ba)肉(rou)里(li)的(de)(de)水(shui)分(fen)和油分(fen)都(dou)熏(xun)沒了，而且里(li)面還熏(xun)進取各種(zhong)(zhong)香料(liao)的(de)(de)味道，味道就變得好吃。
土(tu)家老臘肉(rou)也是重慶(qing)臘肉(rou)的一種，為重慶(qing)黔江當地特產(chan)，熏好的臘肉(rou)，表里一致(zhi)，色澤焦黃。土(tu)家老臘肉(rou)看似(si)容易(yi)，但其根據土(tu)家人的喜歡，自然天成，要仿制出(chu)風味“絕佳(jia)”的土(tu)家老臘肉(rou)很難。
首先將豬肉(rou)分成三(san)至五(wu)斤（或(huo)更大）的(de)塊，便于(yu)入(ru)味和加(jia)工儲藏；然(ran)后(hou)把(ba)鹽炒(chao)黃，加(jia)花(hua)椒炒(chao)出香味出鍋；再把(ba)肉(rou)用溫鹽抹勻，放(fang)入(ru)盆中，將盆底的(de)肉(rou)皮朝下肉(rou)朝上(shang)，面上(shang)層的(de)肉(rou)皮朝上(shang)肉(rou)朝下排放(fang)整齊，每3~5天翻一次，10天后(hou)瀝干水(shui)分；最后(hou)是持續(xu)薰烤(kao)，在薰炕臘肉(rou)期間（土家人冬天烤(kao)火的(de)時間），火塘一般不會熄滅，土家人大多把(ba)一個個很大的(de)樹蔸或(huo)樹樁放(fang)在火塘里，讓它持續(xu)燃燒，利(li)用火塘上(shang)升的(de)青煙(yan)和熱量自然(ran)地去薰制肉(rou)塊。
由于這樣的(de)煙薰過程(cheng)時(shi)間長，緩慢而充分，加(jia)之燃燒的(de)樹蔸或樹樁不少都有特殊(shu)的(de)香(xiang)味，故(gu)這樣薰制出(chu)的(de)臘(la)肉(rou)味道特別香(xiang)淳。
城口(kou)老臘(la)肉沿(yan)襲500多年歷史的民間(jian)加工秘(mi)方，經(jing)特殊傳(chuan)統工藝熏制(zhi)而成，香味(wei)純正，肉質(zhi)精(jing)良。
城(cheng)口(kou)老臘肉是選用城(cheng)口(kou)生(sheng)態有機飼養的土豬，添加上適量(liang)食鹽、黑胡椒、丁香(xiang)、香(xiang)葉、茴香(xiang)等幾十種中藥(yao)材(cai)進行腌(a)制(zhi)，然(ran)后精選青岡樹(shu)、九把香(xiang)等多種中藥(yao)材(cai)和香(xiang)料(liao)樹(shu)枝、硬雜樹(shu)，燃起裊裊青煙慢慢熏烤2個月左右制(zhi)作而成。
城(cheng)口老臘(la)肉(rou)色澤黃亮，氣(qi)味臘(la)香。煮熟(shu)切片，肥(fei)肉(rou)黃燦(can)晶亮，瘦肉(rou)棗紅(hong)油潤。入(ru)口，肉(rou)香味濃，肥(fei)而不膩，瘦而耐嚼。
巫(wu)山老臘(la)肉(rou)是重慶巫(wu)山本地(di)的傳(chuan)統特色(se)美食，風味獨特，在市內(nei)外享有盛譽，產品遠銷俄羅斯等東歐國家，市場(chang)前景(jing)廣闊。
巫山“老(lao)臘肉”沿(yan)襲具有500多年(nian)歷(li)史的民間加(jia)工秘方，經特殊的傳統工藝精心熏(xun)制而成(cheng)，其(qi)肉質(zhi)精良、香味(wei)純(chun)正(zheng)、營(ying)養豐富(fu)。
秀(xiu)山火(huo)(huo)炕臘肉是(shi)土(tu)家族原生態的臘肉，所(suo)謂火(huo)(huo)炕臘肉，就是(shi)放在火(huo)(huo)炕上熏烤而成的臘肉。
每年宰年豬時，人們便將鮮肉放腌缸(gang)里腌制數天后(hou)取出來(lai)，掛(gua)于火塘頂部的炕架上，腌肉每日經取暖用(yong)的柏香枝煙熏火燎，一(yi)(yi)月(yue)之后(hou)，便會(hui)變得色澤油黃透亮(liang)、香味(wei)撲鼻(bi)，由于在食用(yong)時都(dou)會(hui)被切成很(hen)大一(yi)(yi)塊，一(yi)(yi)片即可蓋(gai)住(zhu)碗口，因此又(you)被人稱為“過橋臘肉”。
材料：
臘豬蹄肉1250克(ke)，干豇豆250克(ke)，土豆200克(ke)
做法：
將豬(zhu)蹄(ti)燒(shao)皮，燒(shao)至于焦(jiao)黑色，然后刮洗(xi)干凈(jing)，用(yong)剁刀將豬(zhu)蹄(ti)剁成合適的小塊，再(zai)用(yong)溫(wen)水飄洗(xi)干凈(jing)，去掉(diao)碎骨末；
將剁好洗(xi)凈(jing)的豬蹄(ti)放入(ru)鍋中，用大火煮(zhu)約30分鐘(zhong)，至七成熟(shu)；
將準備好的輔料（干豇豆、土豆）等放(fang)入鍋(guo)中，等煮開(kai)后放(fang)如調(diao)料，再(zai)用文(wen)火煮15分鐘
當(dang)輔料(liao)熟透以后，放入蔥苗，或(huo)者香菜，即(ji)可起鍋。
臘豬蹄食療作用：
含有(you)大量膠原蛋白，性平，味甘咸；具有(you)補虛弱(ruo)，填(tian)腎精(jing)，健(jian)腰膝、豐胸等功能。
材料：
臘肉1塊(kuai)，紅椒適(shi)量(liang)，芹菜適(shi)量(liang)，姜(jiang)適(shi)量(liang)，蒜適(shi)量(liang)，生(sheng)抽適(shi)量(liang)，鹽適(shi)量(liang)
做法：
將臘肉蒸熟切片。
芹菜切成段。
起(qi)油(you)鍋，爆香姜(jiang)蒜，辣椒(jiao)，將(jiang)臘肉炒香。
下芹(qin)菜(cai)一(yi)起入鍋煸炒(chao)至(zhi)斷青。
下鹽、適量生抽調味，起鍋。
香芹炒臘肉食療作用：
性味：味辛，性溫(wen)。有利尿和預防口臭的作用。
材料：
臘(la)肉300克 青蒜2根 紅辣(la)椒1個 姜4片調味料A料：黃酒1小匙 鹽1/2小匙
做法：
臘肉刷洗干凈，放入(ru)盤中，再放進蒸鍋蒸30分鐘，取出(chu)，待涼(liang)、切(qie)薄片備用。
青(qing)蒜洗凈，紅辣椒(jiao)去(qu)蒂，姜去(qu)皮(pi)，均切斜片(pian)。
鍋中倒(dao)入(ru)2大匙油燒熱，爆香姜片，放入(ru)臘(la)肉炒(chao)香，再加入(ru)青蒜及紅辣椒拌炒(chao)均勻，倒(dao)入(ru)A料及1大匙水翻炒(chao)至水分收干，即可盛出(chu)。
青蒜炒臘肉食療作用：
性溫(wen)，味辛；具有醒脾(pi)氣，消谷食(shi)的功(gong)效。
材料：
臘(la)肉200克，碗豆半斤，蒜頭2瓣(ban)，姜片(pian)適量(liang)(liang)，京蔥適量(liang)(liang)，豆瓣(ban)適量(liang)(liang)，辣椒(jiao)適量(liang)(liang)
做法：
臘肉洗(xi)干(gan)凈，放(fang)在(zai)鍋里蒸熟(shu)后，切(qie)片待(dai)(dai)用，碗豆洗(xi)干(gan)凈在(zai)鍋里氽一下(xia)(xia)，氽水(shui)的時(shi)候在(zai)鍋里加一滴橄欖油，碗豆顏色會(hui)很翠綠。取出涼水(shui)沖一下(xia)(xia)，待(dai)(dai)用！蔥(cong)切(qie)斷，姜切(qie)絲，蒜切(qie)片后待(dai)(dai)用！
起油鍋，倒入(ru)少(shao)許油，待(dai)油熱(re)后(hou)倒入(ru)蔥姜蒜爆香后(hou)，加入(ru)豆瓣，辣椒(jiao)炒出紅(hong)油后(hou)倒入(ru)臘肉(rou)，翻炒。
?臘肉(rou)翻炒(chao)均勻(yun)后倒入碗豆，繼(ji)續(xu)翻炒(chao)，因(yin)為這(zhe)些東西都是熟的所(suo)以只要翻炒(chao)均勻(yun)就(jiu)好了，由(you)于(yu)臘肉(rou)，豆瓣，辣(la)椒都很咸，所(suo)以就(jiu)不(bu)用放鹽了，當(dang)然自己也可以嘗一下，適量(liang)的放鹽。
碗豆炒臘肉食療作用：
臘(la)肉性味咸(xian)甘平，健(jian)脾開胃。
材料：
冬筍250g，臘肉(rou)200g，青蒜50g，朝(chao)天椒1只，紹興黃酒1湯(tang)匙(chi)（15ml），白砂糖1茶匙(chi)（5g），干豆(dou)豉(chi)1茶匙(chi)（5g），鹽1/2茶匙(chi)（2g），生抽(chou)1湯(tang)匙(chi)（15g），油1湯(tang)匙(chi)（15ml）
做法：
臘肉切(qie)片。冬(dong)筍剝去外殼，切(qie)掉老根(gen)后切(qie)成薄片。青蒜切(qie)片。朝天椒(jiao)切(qie)絲。
大(da)火燒(shao)開煮(zhu)鍋(guo)中的(de)水(shui)，放(fang)入冬筍片煮(zhu)5分鐘，撈出瀝干備用。
中(zhong)火(huo)加熱炒(chao)鍋中(zhong)的油至(zhi)5成熱，放(fang)入干豆豉煸炒(chao)出(chu)香味(wei)，放(fang)入臘肉翻炒(chao)至(zhi)肥肉部分(fen)變成半透明狀(zhuang)。
炒(chao)鍋(guo)中下入(ru)煮過的冬筍(sun)片(pian)，加紹興(xing)黃酒、生抽翻(fan)炒(chao)，調入(ru)糖、鹽，最(zui)后(hou)放入(ru)青蒜(suan)、辣(la)椒翻(fan)炒(chao)均勻(yun)即可。
材料：
排骨(gu)一斤，蘿(luo)卜一個(ge)，生姜一塊，鹽，雞精少許
做法：
排骨(gu)洗凈(jing)瀝干水(shui)(shui)分，入開(kai)水(shui)(shui)鍋(guo)中焯水(shui)(shui)，這(zhe)個水(shui)(shui)要(yao)倒掉(diao)不要(yao)，另起(qi)一鍋(guo)涼水(shui)(shui)放入姜(jiang)片，排骨(gu)，滴(di)少許醋(cu)蓋蓋燒開(kai)壓閥(fa)大約20分鐘左右(you)，此時(shi)應該能聞(wen)到香(xiang)味了。
蘿卜洗(xi)凈切塊，放入(ru)燉好的排骨湯中大(da)火(huo)燒開。
蓋上(shang)蓋改小火煮約10分鐘(zhong)左右至蘿卜(bu)熟，加少許鹽和雞(ji)精出鍋
白蘿卜臘排骨湯食療作用：
味甘、辛、性涼，入肺、胃(wei)(wei)、肺、大腸經；具(ju)有清熱生津、涼血止血、下(xia)氣寬中、消食(shi)化滯、開胃(wei)(wei)健脾、順(shun)氣化痰的功效；主要用于腹脹停(ting)食(shi)、腹痛、咳嗽、痰多等癥。
材料：
折耳根（魚(yu)腥草(cao)） 200g，臘肉 150g，干辣(la)椒7支，大蒜 2瓣，青蒜 2根，（南(nan)方稱做(zuo)蒜苗），醬油 2茶(cha)匙(chi)（10ml），鹽 1/3茶(cha)匙(chi)（2g），雞精 1/3茶(cha)匙(chi)（2g），油1湯匙(chi)（15ml）
做法：
將臘肉用溫水沖洗干凈，放(fang)入蒸(zheng)鍋中用大(da)火蒸(zheng)制20分鐘，隨后取(qu)出(chu)稍(shao)稍(shao)放(fang)涼，再切成薄片待用。
折耳根(gen)先用手(shou)折成約100px長的(de)(de)小段(duan)，再放入清水中用雙手(shou)反(fan)復搓洗，去(qu)除節處(chu)的(de)(de)須根(gen)。
干辣椒掰成小段。大蒜切片。青蒜洗凈(jing)，剝去(qu)外皮，切成75px長(chang)的(de)斜段。
中火燒(shao)熱炒(chao)鍋中的油，待(dai)燒(shao)至(zhi)(zhi)五成熱時，將臘肉片放入，翻炒(chao)至(zhi)(zhi)邊緣微卷，肥肉處呈(cheng)透明色，再撈出待(dai)用。
炒(chao)鍋中留底油，再次燒熱后放入(ru)干辣(la)椒小段(duan)、青(qing)蒜段(duan)和蒜片(pian)，加鹽(yan)炒(chao)出香味(wei)。
最(zui)后在鍋中放(fang)入折(zhe)耳根(gen)小段、臘(la)肉片，調入醬油(you)和(he)雞精，繼續翻炒約3分鐘即可。
折耳根炒臘肉食療作用：
利尿、解毒、消炎、排膿、祛痰(tan)作用
材料：
臘(la)肉(rou)，豬血(xue)粑粑，干辣(la)椒(jiao)，青椒(jiao)，雞精，蔥，姜，蒜
做法：
鍋(guo)內加(jia)水放入臘肉和豬血粑(ba)粑(ba)，開鍋(guo)煮十分(fen)鐘，撈出待涼后切薄片；
鍋燒熱(re)放入(ru)肥肉煸(bian)出油(you)，加入(ru)豬血粑(ba)粑(ba)兩(liang)面煎一下；
倒入剩余的(de)臘肉、辣椒(jiao)、蔥姜(jiang)蒜煸香，香后加入少許清水燜會(hui)；
湯快干時(shi)加(jia)入雞(ji)精即可出(chu)鍋。
豬血(xue)粑粑的做法：接新鮮豬血(xue)加鹽(yan)備用(yong)；
將肉剁碎（肥瘦對半，五(wu)花肉最后），豆腐捏碎備(bei)用；
將2倒入1中加(jia)入鹽、辣椒面、花椒粉(fen)、雞精(jing)、白酒（口味自定）順著一(yi)個方向攪(jiao)拌均勻(yun)；
將(jiang)攪拌(ban)好的肉做成橢圓型的丸(wan)子，放篦子上曬(shai)兩個太陽；
待(dai)其(qi)一(yi)拿不散時放在(zai)熏烤的架子上，用橘子皮或谷糠燒完后用其(qi)煙熏一(yi)晚(wan)上；
第(di)二天(tian)再曬一天(tian)就可以開吃(chi)了，在(zai)農村可以掛在(zai)燒柴火的(de)上面讓其天(tian)天(tian)受煙的(de)熏陶，時間越長越好吃(chi)，放多久(jiu)都不壞。
豬血粑粑炒臘肉食療作用：
味咸、性平；有(you)理血(xue)祛瘀、止血(xue)、利大腸之功效(xiao)；中醫認(ren)為，豬血(xue)可(ke)醫治(zhi)干血(xue)癆。
愛(ai)吃不胖
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