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基本介紹

普寧(ning)豆(dou)醬是普寧縣古(gu)城洪陽(yang)鎮(zhen)傳統豆(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)，選用鮮莊(zhuang)黃豆(dou)、面粉、食鹽等原料，經過發酵(jiao)、曬制(zhi)(zhi)等生產流程(cheng)精工(gong)制(zhi)(zhi)作而(er)成。

豆醬呈金黃(huang)色，內含蛋(dan)白質、氨(an)基酸、還原糖，味(wei)香質醇(chun)，營養豐富，適口衛(wei)生，是居家烹調之調味(wei)佳品。

白切雞蘸豆醬，香甜可口，為筵席上有地方特(te)色名(ming)菜。因(yin)而(er)普(pu)寧(ning)豆醬在歷(li)史傳(chuan)統上成(cheng)為饋(kui)贈親友的地方名(ming)產(chan)珍品，如(ru)華僑回國探親回歸(gui)時(shi)，總是要攜(xie)帶(dai)普(pu)寧(ning)豆醬出國。

培峰寶(bao)塔(ta)牌豆(dou)醬獲(huo)汕(shan)頭(tou)市(shi)商辦工業(ye)產品展銷會產品質(zhi)量評(ping)比(bi)優秀產品第二名。

1987年廣(guang)東(dong)省工業協(xie)會(hui)、食品(pin)協(xie)會(hui)聯合(he)舉辦醬料行業產品(pin)質(zhi)量評比(bi)獲優(you)秀獎。

歷史由來

起源

潮(chao)汕地(di)區(qu)一(yi)直很(hen)好地(di)傳(chuan)承著中(zhong)原傳(chuan)統文化(hua)，當然也融(rong)合(he)了不(bu)少地(di)方特色，擁有不(bu)少食品制作技藝，“普寧(ning)豆(dou)醬”就是其中(zhong)之一(yi)。

很早以前，普寧(ning)市民各(ge)家各(ge)戶就有自行釀制豆醬的傳統，作(zuo)為做菜調味佳品或作(zuo)每日三餐雜咸等，尤以洪陽(yang)一帶生產技藝最好，味道最可口，遠近聞名。

明(ming)代中期，普(pu)寧(ning)(ning)置縣。之后，人們便把豆醬(jiang)(jiang)加上(shang)“普(pu)寧(ning)(ning)”兩字(zi)，稱“普(pu)寧(ning)(ning)豆醬(jiang)(jiang)”，慢(man)(man)慢(man)(man)約定俗(su)成。明(ming)未清初(chu)，繁忙而又復雜的(de)生活轉(zhuan)變人們的(de)生活觀(guan)念，開始出現(xian)合制普(pu)寧(ning)(ning)豆醬(jiang)(jiang)共享，后來(lai)又發展到專門生產普(pu)寧(ning)(ning)豆醬(jiang)(jiang)的(de)醬(jiang)(jiang)園和銷售作坊。

據《普(pu)寧(ning)縣志(zhi)》、《普(pu)寧(ning)洪陽供銷志(zhi)》記載，清(qing)代道光(guang)年間，普(pu)寧(ning)豆醬(jiang)有了(le)大規(gui)模(mo)的生(sheng)產，單(dan)從(cong)洪陽縣城民(min)間就先后建立了(le)幾家(jia)醬(jiang)園，民(min)國時已(yi)發展到有十(shi)多家(jia)醬(jiang)園，二(er)十(shi)世(shi)紀五十(shi)年代，走上集體化道路，合興(xing)、裕記等十(shi)二(er)家(jia)商(shang)號組成聯營社，年產豆醬(jiang)1100擔。

豆醬是普寧傳(chuan)統的發酵豆制食品，負有(you)盛名。普寧豆醬制作技藝主要流傳(chuan)于廣東(dong)省(sheng)普寧市全(quan)境(jing)及(ji)潮汕地(di)區，后(hou)傳(chuan)至中國(guo)臺灣(wan)省(sheng) 中國(guo)香港、日本(ben)和(he)東(dong)南亞等地(di)區和(he)國(guo)家。

普(pu)寧民間素有釀制豆醬的(de)傳統(tong)，尤(you)以洪(hong)陽一帶的(de)生產技藝最佳(jia)，遠近聞(wen)名。明未清(qing)初，專門生產普(pu)寧豆醬的(de)醬園和銷售作坊開始(shi)出現(xian)。

清道光二十(shi)年（1841年），方(fang)書哲(zhe)在普寧(ning)洪陽城東(dong)門(men)頭開(kai)設了(le)源(yuan)興(xing)號醬園(yuan)，開(kai)始(shi)大批研制(zhi)、生(sheng)產和銷售以“普寧(ning)豆醬”冠名(ming)的豆醬。

道光二(er)十七年(nian)(nian)（1848年(nian)(nian)），方和元創立財元號(hao)醬園。光緒年(nian)(nian)間，方思謂又在(zai)財元號(hao)醬園附近建起了祥裕號(hao)醬園。

民(min)國時期洪(hong)陽已發展到十(shi)多家(jia)商(shang)號(hao)。20世紀50年(nian)代(dai)初，合(he)興、炳記(ji)、遂(sui)記(ji)、維記(ji)、元香、捷(jie)記(ji)、祥裕、財源(yuan)、和(he)源(yuan)、利合(he)、洪(hong)香、裕記(ji)等12間商(shang)號(hao)聯(lian)合(he)組(zu)成洪(hong)陽醬油聯(lian)營社，專(zhuan)門生產(chan)豆醬、醬油，年(nian)產(chan)豆醬1100擔。

普寧豆(dou)醬主(zhu)要選用(yong)優質黃豆(dou)為原料(liao)，配(pei)以(yi)面粉、食鹽和(he)水等制(zhi)作(zuo)而(er)成。普寧豆(dou)醬制(zhi)作(zuo)技藝流程(cheng)復雜，它的工序包括曝(pu)豆(dou)、碾豆(dou)、浸豆(dou)、炊豆(dou)、飼醭、推醭、推水醭、煮醬、試醬、裝(zhuang)醬等，難(nan)以(yi)被現代技術所替代。

普寧(ning)豆(dou)醬既傳承中(zhong)華民族古老(lao)的(de)(de)釀制傳統(tong)，又結(jie)合潮(chao)汕地區的(de)(de)氣候、水土、地理(li)環境，經(jing)過歷代師傅的(de)(de)精(jing)心研制，形成(cheng)了獨特的(de)(de)品(pin)牌。豆(dou)醬顏色鮮艷，味香鮮甜，是潮(chao)汕地區民間(jian)不可或(huo)缺的(de)(de)調味品(pin)，也在潮(chao)菜(cai)和(he)粵菜(cai)的(de)(de)發展(zhan)中(zhong)起到重要作用。

近(jin)年來(lai)，由(you)于現代化(hua)工業生產(chan)和外來(lai)食品佐料的(de)沖擊，普寧豆(dou)醬(jiang)(jiang)民間傳統(tong)工藝(yi)(yi)的(de)生存(cun)和發展正(zheng)面臨著(zhu)嚴重的(de)危(wei)機。當前，普寧豆(dou)醬(jiang)(jiang)的(de)釀制廠家或公司大幅減少(shao)，從業人(ren)員年事漸高，后繼乏人(ren)，傳統(tong)制作技(ji)藝(yi)(yi)亟待(dai)及早(zao)搶救、保護(hu)、扶持。

價值

上(shang)世紀八(ba)十年(nian)代以來，飲(yin)食文化伴著社會進(jin)步(bu)豐富起(qi)來，在文化舞臺上(shang)扮演她的主角。許(xu)多電(dian)視(shi)臺定時安排(pai)有(you)飲(yin)食烹調欄(lan)目，香港鳳(feng)凰電(dian)視(shi)臺、無線電(dian)視(shi)臺等媒體單位，在該欄(lan)目中(zhong)的佐(zuo)料碟(die)盤偶爾出現有(you)豆醬(jiang)，在字幕說明(ming)中(zhong)標明(ming)是“普寧豆醬(jiang)”。

普寧豆(dou)醬自(zi)古以(yi)來就得到廣泛應用(yong)，無疑為(wei)潮(chao)菜(cai)以(yi)至粵(yue)菜(cai)的(de)形成(cheng)和(he)(he)興起(qi)(qi)奠定了堅實的(de)物質基(ji)(ji)礎和(he)(he)文化(hua)基(ji)(ji)礎。它自(zi)從誕生那一天起(qi)(qi)，就和(he)(he)海內(nei)外潮(chao)人(ren)以(yi)及喜歡潮(chao)菜(cai)的(de)人(ren)結下不解(jie)之緣。它作為(wei)一種文化(hua)，我(wo)們對其傳承、發展和(he)(he)保護有著許多重要價(jia)值(zhi)和(he)(he)現實意義。

加工工藝

以新鮮優質黃豆、面粉、食鹽等(deng)為原料，泡蒸(煮)熟后經天然(ran)發酵、曬制、蒸汽(qi)殺菌(jun)等(deng)生產工序精制而成。

產品外觀

豆醬呈(cheng)金黃色，內含蛋(dan)白質(zhi)、氨基(ji)酸、還原糖，質(zhi)醇味(wei)香，營養(yang)豐富(fu)。普寧豆醬的味(wei)道(dao)咸(xian)鮮帶甘，可用于佐餐蘸料以及(ji)烹(peng)煮海(hai)鮮、肉類，當然也包括蔬菜，尤其以烹(peng)煮魚類最(zui)為(wei)美味(wei)。

較著名的菜(cai)式有普(pu)寧豆(dou)醬(jiang)雞(ji)、普(pu)寧豆(dou)醬(jiang)骨、普(pu)寧豆(dou)醬(jiang)煮(zhu)鱖魚等。

名菜簡介

潮汕傳統名(ming)菜“豆醬(jiang)焗雞”，便是以普(pu)寧豆醬(jiang)作主要調料；其次，普(pu)寧豆醬(jiang)也是潮(chao)菜筵席(xi)上常用(yong)的醬碟。

普寧豆醬(jiang)雖然(ran)不是菜，但卻是不少潮菜的佐料。在家習慣了(le)炒(chao)菜加(jia)一點來(lai)調味的，味道會更加(jia)鮮(xian)美(mei)，但是在外邊(bian)卻沒什(shen)么(me)人用豆醬(jiang)，吃起來(lai)味道總(zong)覺得(de)不夠鮮(xian)甜。

1.將(jiang)雞(ji)宰(zai)凈，晾(liang)干，敲斷頸骨，斬斷雞(ji)腳(jiao)，脫出柱骨。將(jiang)豬肥肉切(qie)成薄片，輕劃(hua)數(shu)刀。

2.把豆醬(jiang)中的(de)豆瓣撈出壓爛，與原醬(jiang)汁一起調勻(yun)，再加芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)、紹酒拌勻(yun)，遍涂于雞身內外，讓其腌約(yue)15分鐘(zhong)，再加姜、蔥。香菜頭于雞腔內。

3.將砂鍋洗凈擦干，以竹箅墊底，上鋪(pu)肥肉片，繼放雞(ji)和雞(ji)腳，沿鍋邊注入二(er)湯，加(jia)蓋(gai)(gai)，用(yong)濕(shi)草紙貼封(feng)蓋(gai)(gai)邊，以減少泄氣；然后將鍋放在炭爐上，先用(yong)旺(wang)火燒沸(fei)，即轉入小(xiao)火（燜）約20分鐘至熟。

其間要(yao)使火候恰到好處，中途不能(neng)加水(shui)，以熟時鍋內有原(yuan)汁150克為度。

4.熟后(hou)取出，先剁(duo)去頭(tou)、頸和翼，然后(hou)起骨(gu)肉。把(ba)骨(gu)砍(kan)成(cheng)段，裝(zhuang)在盤中，肉切塊，裝(zhuang)在骨(gu)上(shang)，拼擺(bai)成(cheng)雞形，取燒沸原汁(zhi)加味精調(diao)勻淋上(shang)，以香菜葉伴邊便成(cheng)。

不難相信(xin)，使用這樣的(de)醬料，任何廚藝蹩腳的(de)居家人(ren)士，都能調制出(chu)美味佳肴。所以，有(you)機會去普寧(ning)游(you)玩(wan)，莫忘了捎回(hui)幾罐正(zheng)宗(zong)的(de)普寧(ning)豆醬。

發展與未來

普寧(ning)(ning)豆(dou)醬(jiang)(jiang)歷(li)史悠久(jiu)，馳名中外。本豆(dou)醬(jiang)(jiang)遵古法制，配合現代科學精工制作(zuo)而成，營養(yang)豐富，是理想之調(diao)味(wei)佳品。 普寧(ning)(ning)豆(dou)醬(jiang)(jiang)在廣(guang)東省普寧市(shi)洪陽鎮，其(qi)生產(chan)豆醬(jiang)有(you)150多年(nian)的(de)歷史，選用黃豆、面(mian)粉、食鹽(yan)為原料，經過發(fa)酵、曬制、蒸氣殺菌等生產(chan)流程制作而成。

產(chan)(chan)品(pin)呈金黃色，富含蛋白質(zhi)、氨基酸、還原糖，香甜可口，是(shi)調味佳品(pin)。今洪陽醬油廠年(nian)產(chan)(chan)豆(dou)醬150噸，其(qi)中“培峰寶(bao)塔(ta)牌”豆(dou)醬1987年(nian)獲(huo)廣東省工(gong)業協會、食品(pin)協會聯合舉(ju)行的醬料(liao)行業產(chan)(chan)品(pin)質(zhi)量評(ping)比優秀獎。產(chan)(chan)品(pin)銷往(wang)泰國(guo)、新加坡(po)等(deng)國(guo)家及香港(gang)特別(bie)行政(zheng)區。