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基本介紹

普寧豆醬是普寧縣古城洪(hong)陽鎮傳統豆制(zhi)品(pin)，選(xuan)用鮮莊(zhuang)黃豆、面粉、食鹽(yan)等(deng)原料(liao)，經過發酵、曬制(zhi)等(deng)生產流程精工制(zhi)作而成(cheng)。

豆(dou)醬呈金黃色，內含蛋白質(zhi)、氨(an)基酸、還原糖，味香質(zhi)醇，營養豐富，適(shi)口衛(wei)生，是(shi)居家(jia)烹(peng)調之調味佳品。

白切雞(ji)蘸豆(dou)(dou)醬，香甜可口，為筵席上有(you)地(di)方特(te)色名(ming)菜。因而普寧豆(dou)(dou)醬在(zai)歷史傳(chuan)統上成為饋贈(zeng)親(qin)友的地(di)方名(ming)產珍品，如(ru)華僑回國探親(qin)回歸時，總(zong)是要攜(xie)帶普寧豆(dou)(dou)醬出(chu)國。

培峰(feng)寶(bao)塔(ta)牌豆醬獲汕頭市商(shang)辦工業產(chan)(chan)品(pin)展銷會產(chan)(chan)品(pin)質(zhi)量評比(bi)優秀(xiu)產(chan)(chan)品(pin)第二名。

1987年廣東(dong)省工業(ye)協(xie)會(hui)(hui)、食(shi)品協(xie)會(hui)(hui)聯合舉(ju)辦醬料行業(ye)產品質量評比獲優秀獎。

歷史由來

起源

潮(chao)汕地(di)區一直很(hen)好地(di)傳(chuan)承著中原傳(chuan)統文(wen)化，當然也(ye)融(rong)合了不少地(di)方特色，擁(yong)有不少食品制(zhi)作技藝，“普寧(ning)豆醬”就是其中之一。

很早(zao)以(yi)前，普(pu)寧市民各(ge)家各(ge)戶就有自(zi)行釀制(zhi)豆醬的傳統，作為做(zuo)菜調味(wei)佳(jia)品或作每日三餐雜(za)咸等(deng)，尤以(yi)洪陽一(yi)帶生(sheng)產(chan)技藝最好，味(wei)道(dao)最可口，遠近聞(wen)名。

明代(dai)中(zhong)期，普(pu)(pu)寧(ning)(ning)(ning)置(zhi)縣(xian)。之后(hou)，人們便把豆醬加(jia)上“普(pu)(pu)寧(ning)(ning)(ning)”兩字，稱“普(pu)(pu)寧(ning)(ning)(ning)豆醬”，慢慢約定(ding)俗成。明未(wei)清初，繁忙而又復雜的(de)(de)生活(huo)轉(zhuan)變人們的(de)(de)生活(huo)觀(guan)念，開始出現合制普(pu)(pu)寧(ning)(ning)(ning)豆醬共享(xiang)，后(hou)來又發展(zhan)到專門生產普(pu)(pu)寧(ning)(ning)(ning)豆醬的(de)(de)醬園和銷售作坊。

據《普寧縣(xian)志(zhi)》、《普寧洪(hong)陽供銷志(zhi)》記(ji)(ji)載，清代道(dao)光年(nian)間(jian)，普寧豆(dou)醬有了大規(gui)模的生產(chan)，單從洪(hong)陽縣(xian)城民間(jian)就(jiu)先后建立了幾家醬園(yuan)，民國時已(yi)發展到有十多(duo)家醬園(yuan)，二十世紀五十年(nian)代，走上(shang)集體(ti)化道(dao)路，合興、裕記(ji)(ji)等十二家商號組成(cheng)聯營(ying)社，年(nian)產(chan)豆(dou)醬1100擔。

豆(dou)醬是普(pu)寧傳統的(de)發酵豆(dou)制食品(pin)，負有盛名。普(pu)寧豆(dou)醬制作技藝主要流傳于廣東(dong)省普(pu)寧市(shi)全境及潮汕地區(qu)，后傳至中國臺灣省 中國香港、日本(ben)和東(dong)南亞(ya)等地區(qu)和國家(jia)。

普(pu)寧(ning)民間素有釀制豆醬的傳統，尤(you)以洪(hong)陽一帶的生(sheng)產技(ji)藝最(zui)佳(jia)，遠(yuan)近聞名。明未(wei)清初，專門生(sheng)產普(pu)寧(ning)豆醬的醬園和銷售(shou)作坊(fang)開始(shi)出現。

清(qing)道光二十年（1841年），方書哲在普寧洪陽城東門(men)頭開設(she)了源興號醬園，開始大批(pi)研制、生產(chan)和(he)銷(xiao)售以“普寧豆(dou)醬”冠名的豆(dou)醬。

道光二(er)十七年（1848年），方和元(yuan)創立財(cai)(cai)元(yuan)號(hao)醬園(yuan)。光緒(xu)年間，方思謂又在財(cai)(cai)元(yuan)號(hao)醬園(yuan)附近建起(qi)了祥裕號(hao)醬園(yuan)。

民國時(shi)期洪(hong)陽(yang)已發展到(dao)十多家商號。20世紀50年代初，合興、炳記(ji)、遂記(ji)、維記(ji)、元香、捷記(ji)、祥裕、財源、和源、利(li)合、洪(hong)香、裕記(ji)等12間商號聯合組成(cheng)洪(hong)陽(yang)醬(jiang)油聯營社，專門生產豆(dou)醬(jiang)、醬(jiang)油，年產豆(dou)醬(jiang)1100擔。

普寧豆(dou)(dou)醬(jiang)主要選用優質黃豆(dou)(dou)為(wei)原料，配以面粉(fen)、食鹽和水(shui)等制作而成。普寧豆(dou)(dou)醬(jiang)制作技藝流程復(fu)雜，它的工序包括(kuo)曝豆(dou)(dou)、碾豆(dou)(dou)、浸豆(dou)(dou)、炊豆(dou)(dou)、飼醭、推(tui)醭、推(tui)水(shui)醭、煮醬(jiang)、試醬(jiang)、裝醬(jiang)等，難以被現代技術所(suo)替(ti)代。

普(pu)寧豆醬(jiang)既(ji)傳承中(zhong)華民(min)族古(gu)老的釀制傳統，又結(jie)合潮(chao)汕地區(qu)(qu)的氣候、水土、地理環境，經過歷代師傅的精心研制，形成了(le)獨特的品牌。豆醬(jiang)顏色鮮(xian)艷，味香(xiang)鮮(xian)甜，是潮(chao)汕地區(qu)(qu)民(min)間不(bu)可或缺的調味品，也(ye)在潮(chao)菜和粵菜的發展中(zhong)起到重(zhong)要作(zuo)用。

近年來，由于現代化工業(ye)生(sheng)產和(he)外來食品佐料的(de)沖擊，普寧豆(dou)醬民間傳統工藝的(de)生(sheng)存和(he)發展正面臨著嚴重的(de)危(wei)機。當前，普寧豆(dou)醬的(de)釀制(zhi)廠家或公(gong)司大(da)幅(fu)減少，從業(ye)人員(yuan)年事(shi)漸(jian)高，后繼乏人，傳統制(zhi)作技藝亟待及早搶救、保護、扶持。

價值

上(shang)世(shi)紀八十年(nian)代以(yi)來，飲食文化伴著社會進步豐富起來，在(zai)文化舞臺上(shang)扮演她的主角。許多電視(shi)臺定時安排(pai)有飲食烹調(diao)欄(lan)目，香港鳳(feng)凰(huang)電視(shi)臺、無線電視(shi)臺等媒體單位，在(zai)該欄(lan)目中的佐料碟盤偶爾出現有豆(dou)醬，在(zai)字(zi)幕說明中標明是“普寧豆(dou)醬”。

普寧豆醬自古以(yi)(yi)來就(jiu)(jiu)得到廣泛(fan)應用(yong)，無疑為潮(chao)菜以(yi)(yi)至(zhi)粵菜的(de)形成和(he)興(xing)起(qi)奠定(ding)了堅實(shi)的(de)物質基(ji)礎和(he)文化(hua)基(ji)礎。它(ta)自從誕生那一天起(qi)，就(jiu)(jiu)和(he)海內外潮(chao)人以(yi)(yi)及喜歡潮(chao)菜的(de)人結下不解之緣(yuan)。它(ta)作為一種文化(hua)，我們對其傳(chuan)承(cheng)、發展和(he)保護(hu)有(you)著(zhu)許多重要價值和(he)現實(shi)意義。

加工工藝

以新鮮優質(zhi)黃豆、面粉、食鹽等為原料(liao)，泡蒸(煮)熟后(hou)經(jing)天(tian)然發酵、曬制、蒸汽殺(sha)菌等生(sheng)產工序精制而成。

產品外觀

豆(dou)(dou)醬呈金黃色，內(nei)含蛋白質、氨基酸、還原糖，質醇味香(xiang)，營養(yang)豐富。普(pu)寧豆(dou)(dou)醬的味道咸鮮帶甘，可用于(yu)佐(zuo)餐(can)蘸料(liao)以及烹(peng)煮(zhu)海鮮、肉類，當(dang)然(ran)也(ye)包括(kuo)蔬菜，尤其以烹(peng)煮(zhu)魚類最(zui)為美(mei)味。

較著名(ming)的(de)菜式有普(pu)(pu)寧(ning)豆醬雞(ji)、普(pu)(pu)寧(ning)豆醬骨、普(pu)(pu)寧(ning)豆醬煮鱖魚等。

名菜簡介

潮汕傳(chuan)統名菜“豆(dou)醬焗雞”，便是以普寧豆(dou)醬作主要調料；其(qi)次，普寧豆(dou)醬也(ye)是潮菜筵席上常用的醬碟。

普寧豆醬雖然不(bu)是(shi)(shi)菜(cai)，但卻是(shi)(shi)不(bu)少潮菜(cai)的佐料。在家習慣(guan)了炒菜(cai)加一點來調味(wei)的，味(wei)道(dao)會更(geng)加鮮美，但是(shi)(shi)在外邊卻沒(mei)什(shen)么人用豆醬，吃起來味(wei)道(dao)總覺(jue)得不(bu)夠(gou)鮮甜。

1.將雞宰凈，晾干(gan)，敲斷(duan)頸骨，斬斷(duan)雞腳，脫出柱骨。將豬肥肉切(qie)成薄片，輕(qing)劃數(shu)刀(dao)。

2.把豆(dou)醬(jiang)(jiang)中(zhong)的豆(dou)瓣撈出壓爛(lan)，與(yu)原(yuan)醬(jiang)(jiang)汁(zhi)一起調勻，再加芝麻醬(jiang)(jiang)、紹酒拌勻，遍涂于雞身內外，讓其腌約15分鐘(zhong)，再加姜、蔥。香(xiang)菜頭(tou)于雞腔內。

3.將砂鍋(guo)洗凈擦干，以竹箅墊底(di)，上鋪肥肉片(pian)，繼放(fang)雞和(he)雞腳，沿(yan)鍋(guo)邊(bian)注入(ru)二湯，加蓋(gai)，用濕草紙貼封(feng)蓋(gai)邊(bian)，以減少泄氣(qi)；然后將鍋(guo)放(fang)在炭爐上，先用旺火(huo)燒(shao)沸，即(ji)轉入(ru)小(xiao)火(huo)（燜）約20分鐘(zhong)至(zhi)熟。

其(qi)間要(yao)使火候恰到(dao)好處，中(zhong)途(tu)不能加水，以熟時鍋內(nei)有(you)原汁(zhi)150克為度(du)。

4.熟(shu)后取出，先(xian)剁去頭、頸和翼，然后起(qi)骨(gu)(gu)肉(rou)。把(ba)骨(gu)(gu)砍成段，裝(zhuang)在(zai)盤中，肉(rou)切塊(kuai)，裝(zhuang)在(zai)骨(gu)(gu)上(shang)，拼擺成雞形，取燒沸原(yuan)汁加味精(jing)調(diao)勻(yun)淋上(shang)，以香菜(cai)葉伴邊便成。

不難相信(xin)，使用這(zhe)樣的(de)醬料(liao)，任何廚藝蹩(bie)腳的(de)居家(jia)人士，都能調制(zhi)出(chu)美味(wei)佳(jia)肴。所以，有機會去普寧游玩，莫忘(wang)了捎回幾罐正(zheng)宗的(de)普寧豆醬。

發展與未來

普(pu)寧豆醬(jiang)歷(li)史悠久，馳(chi)名中外。本豆醬(jiang)遵古法制(zhi)(zhi)，配合現代科(ke)學(xue)精工制(zhi)(zhi)作而成(cheng)，營養豐富，是理想之調味佳品。 普(pu)寧豆醬(jiang)在廣東省(sheng)普(pu)寧市洪陽鎮，其生(sheng)產(chan)豆醬有150多年(nian)的歷史，選用黃豆、面粉、食鹽為(wei)原料，經過發酵、曬制(zhi)(zhi)、蒸(zheng)氣殺(sha)菌等生(sheng)產(chan)流程(cheng)制(zhi)(zhi)作而成。

產品呈(cheng)金黃色，富含蛋白質、氨基(ji)酸、還原糖(tang)，香甜可口，是調(diao)味佳品。今洪陽(yang)醬油廠(chang)年產豆醬150噸(dun)，其中“培峰寶塔(ta)牌”豆醬1987年獲廣東省(sheng)工業協會、食(shi)品協會聯合舉行的(de)醬料行業產品質量評比優(you)秀(xiu)獎(jiang)。產品銷往泰國(guo)、新加坡等國(guo)家及香港特(te)別行政區。