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基本介紹

普(pu)寧(ning)豆醬是普寧(ning)縣(xian)古城洪陽鎮傳統豆制品，選用鮮莊(zhuang)黃豆、面粉(fen)、食鹽(yan)等原(yuan)料(liao)，經過發酵(jiao)、曬制等生產流程精工制作(zuo)而成。

豆醬呈金(jin)黃色(se)，內含蛋白質、氨(an)基酸、還原糖(tang)，味香(xiang)質醇，營養(yang)豐富，適口衛生，是居家烹調(diao)之調(diao)味佳(jia)品。

白切雞蘸豆(dou)醬，香甜可口(kou)，為筵(yan)席上(shang)有地方特色名菜。因而普(pu)寧豆(dou)醬在歷(li)史傳統上(shang)成為饋贈親友(you)的地方名產珍品(pin)，如(ru)華(hua)僑回國(guo)探親回歸時，總是要攜(xie)帶普(pu)寧豆(dou)醬出(chu)國(guo)。

培峰(feng)寶塔牌豆醬獲汕頭市商辦(ban)工業(ye)產品(pin)展銷(xiao)會產品(pin)質(zhi)量評比優秀產品(pin)第(di)二(er)名(ming)。

1987年(nian)廣東(dong)省工業協會、食品協會聯合舉辦醬料行業產(chan)品質(zhi)量評比(bi)獲(huo)優秀獎。

歷史由來

起源

潮汕地區一(yi)直很(hen)好(hao)地傳承著中原(yuan)傳統文化，當然也融(rong)合了不(bu)少地方(fang)特(te)色，擁(yong)有不(bu)少食品(pin)制作技藝(yi)，“普寧(ning)豆(dou)醬”就是其(qi)中之一(yi)。

很早以前，普寧市民(min)各家各戶(hu)就(jiu)有自行(xing)釀制豆醬的(de)傳統，作為(wei)做菜調味(wei)佳(jia)品或作每日三餐雜(za)咸等，尤以洪(hong)陽一帶生(sheng)產技藝最好，味(wei)道最可(ke)口，遠(yuan)近聞名。

明代中(zhong)期(qi)，普(pu)(pu)寧(ning)置縣。之后(hou)(hou)，人們便把豆(dou)醬(jiang)加上“普(pu)(pu)寧(ning)”兩字，稱(cheng)“普(pu)(pu)寧(ning)豆(dou)醬(jiang)”，慢慢約定俗成(cheng)。明未清初(chu)，繁忙而又復雜(za)的(de)生活轉變人們的(de)生活觀(guan)念，開始出現(xian)合制普(pu)(pu)寧(ning)豆(dou)醬(jiang)共(gong)享，后(hou)(hou)來又發(fa)展到(dao)專門生產普(pu)(pu)寧(ning)豆(dou)醬(jiang)的(de)醬(jiang)園(yuan)和銷(xiao)售(shou)作(zuo)坊。

據(ju)《普寧(ning)縣志》、《普寧(ning)洪(hong)陽(yang)供銷志》記(ji)載，清代道光年間，普寧(ning)豆醬有了大(da)規模的生產，單從(cong)洪(hong)陽(yang)縣城(cheng)民間就先后建(jian)立了幾家(jia)(jia)醬園，民國時(shi)已發展到有十(shi)多(duo)家(jia)(jia)醬園，二十(shi)世紀五十(shi)年代，走上(shang)集體化道路，合(he)興、裕記(ji)等(deng)十(shi)二家(jia)(jia)商號組成聯營(ying)社(she)，年產豆醬1100擔。

豆(dou)醬是普寧(ning)傳統的發酵豆(dou)制(zhi)食品，負有盛名(ming)。普寧(ning)豆(dou)醬制(zhi)作(zuo)技藝主(zhu)要流傳于(yu)廣東(dong)省普寧(ning)市全境及(ji)潮汕地區，后傳至中國臺灣省 中國香港、日本和東(dong)南亞等地區和國家。

普寧(ning)民間素(su)有釀制豆醬的(de)傳(chuan)統(tong)，尤以洪陽(yang)一帶的(de)生(sheng)產(chan)技(ji)藝最(zui)佳，遠近聞(wen)名。明未清(qing)初(chu)，專門生(sheng)產(chan)普寧(ning)豆醬的(de)醬園和(he)銷(xiao)售(shou)作坊(fang)開始出現。

清道光二十(shi)年(nian)（1841年(nian)），方書哲(zhe)在(zai)普(pu)寧(ning)洪(hong)陽城東門頭開(kai)設了源(yuan)興號(hao)醬(jiang)園，開(kai)始(shi)大(da)批研(yan)制、生產和銷售(shou)以“普(pu)寧(ning)豆(dou)醬(jiang)”冠名的豆(dou)醬(jiang)。

道光二十(shi)七年(nian)（1848年(nian)），方(fang)和元(yuan)創立(li)財(cai)元(yuan)號醬(jiang)園。光緒年(nian)間，方(fang)思謂又在財(cai)元(yuan)號醬(jiang)園附近建起了(le)祥裕號醬(jiang)園。

民國時期洪(hong)(hong)陽已發展到十多家商(shang)號。20世紀50年代初，合興、炳(bing)記(ji)、遂記(ji)、維記(ji)、元香、捷記(ji)、祥裕、財源、和源、利合、洪(hong)(hong)香、裕記(ji)等12間商(shang)號聯合組(zu)成(cheng)洪(hong)(hong)陽醬(jiang)油(you)聯營社，專門(men)生產豆醬(jiang)、醬(jiang)油(you)，年產豆醬(jiang)1100擔。

普寧豆(dou)(dou)醬(jiang)主要選(xuan)用優(you)質黃豆(dou)(dou)為原料，配以面粉、食鹽和水(shui)等制作而成(cheng)。普寧豆(dou)(dou)醬(jiang)制作技藝(yi)流程復雜，它的工序包括曝豆(dou)(dou)、碾豆(dou)(dou)、浸豆(dou)(dou)、炊(chui)豆(dou)(dou)、飼醭(bu)、推(tui)(tui)醭(bu)、推(tui)(tui)水(shui)醭(bu)、煮醬(jiang)、試醬(jiang)、裝醬(jiang)等，難以被(bei)現代(dai)技術所替代(dai)。

普寧豆(dou)醬(jiang)既傳承中(zhong)華民族古老的(de)釀制(zhi)傳統(tong)，又結合(he)潮汕(shan)地(di)區(qu)的(de)氣候、水土、地(di)理(li)環境，經(jing)過(guo)歷(li)代師傅(fu)的(de)精心研(yan)制(zhi)，形(xing)成了獨特的(de)品牌。豆(dou)醬(jiang)顏色鮮艷(yan)，味(wei)香(xiang)鮮甜，是潮汕(shan)地(di)區(qu)民間不可或缺的(de)調味(wei)品，也(ye)在潮菜和粵菜的(de)發展中(zhong)起到重要(yao)作用。

近年來，由于現(xian)代化(hua)工業(ye)生產和外來食品(pin)佐料的(de)(de)(de)沖擊，普寧豆(dou)醬民(min)間(jian)傳統工藝的(de)(de)(de)生存和發展正面臨著嚴重的(de)(de)(de)危(wei)機。當(dang)前，普寧豆(dou)醬的(de)(de)(de)釀制(zhi)廠家或公司大幅減少，從業(ye)人(ren)員年事(shi)漸高，后繼乏人(ren)，傳統制(zhi)作技(ji)藝亟待(dai)及(ji)早搶(qiang)救、保護、扶持。

價值

上(shang)世紀八十年代以(yi)來(lai)，飲食文(wen)化伴著社會進步(bu)豐富起來(lai)，在文(wen)化舞臺(tai)(tai)上(shang)扮演她的主角。許多電(dian)視(shi)臺(tai)(tai)定時(shi)安排有飲食烹調欄目，香(xiang)港鳳凰電(dian)視(shi)臺(tai)(tai)、無線電(dian)視(shi)臺(tai)(tai)等媒體(ti)單位，在該欄目中(zhong)的佐料碟(die)盤偶爾出現有豆醬，在字幕說(shuo)明(ming)中(zhong)標明(ming)是“普(pu)寧豆醬”。

普寧豆醬自古以(yi)來就得到廣泛應(ying)用(yong)，無疑為潮(chao)菜以(yi)至粵菜的(de)形成和(he)(he)興(xing)起奠(dian)定了堅實(shi)的(de)物質基(ji)礎(chu)(chu)和(he)(he)文(wen)化(hua)基(ji)礎(chu)(chu)。它自從誕生那一天(tian)起，就和(he)(he)海內外潮(chao)人(ren)(ren)以(yi)及喜歡潮(chao)菜的(de)人(ren)(ren)結下(xia)不解之緣。它作為一種文(wen)化(hua)，我們對(dui)其傳承(cheng)、發展和(he)(he)保護(hu)有著(zhu)許多重要價值和(he)(he)現實(shi)意義(yi)。

加工工藝

以新(xin)鮮(xian)優(you)質黃豆、面(mian)粉、食鹽等為原(yuan)料，泡蒸(zheng)(煮)熟(shu)后經天然發酵(jiao)、曬(shai)制、蒸(zheng)汽(qi)殺菌(jun)等生產工(gong)序精(jing)制而成。

產品外觀

豆(dou)(dou)醬(jiang)呈金黃色，內含蛋白質(zhi)、氨(an)基酸、還(huan)原(yuan)糖(tang)，質(zhi)醇味香，營養豐富。普寧豆(dou)(dou)醬(jiang)的味道咸鮮帶甘，可用于佐(zuo)餐蘸料以及烹煮海(hai)鮮、肉(rou)類，當(dang)然(ran)也包(bao)括蔬菜，尤其(qi)以烹煮魚(yu)類最為美味。

較著名的菜式有普寧豆(dou)醬雞、普寧豆(dou)醬骨(gu)、普寧豆(dou)醬煮(zhu)鱖魚(yu)等。

名菜簡介

潮汕傳(chuan)統名菜“豆(dou)醬焗雞(ji)”，便是以普寧豆(dou)醬作主要調料(liao)；其次，普寧豆(dou)醬也是潮菜筵席上常用的醬(jiang)碟。

普寧豆醬雖(sui)然不(bu)是(shi)菜(cai)(cai)，但卻是(shi)不(bu)少潮菜(cai)(cai)的佐料。在家習慣(guan)了炒菜(cai)(cai)加一點來調(diao)味的，味道(dao)會更加鮮(xian)美，但是(shi)在外(wai)邊卻沒(mei)什么人用豆醬，吃起來味道(dao)總(zong)覺(jue)得不(bu)夠鮮(xian)甜。

1.將(jiang)雞(ji)宰(zai)凈，晾干，敲斷(duan)頸骨(gu)，斬斷(duan)雞(ji)腳，脫出柱(zhu)骨(gu)。將(jiang)豬肥肉切成(cheng)薄片，輕劃數刀。

2.把豆醬中的豆瓣撈出壓爛，與原醬汁(zhi)一起調勻(yun)，再(zai)(zai)加芝(zhi)麻醬、紹酒拌勻(yun)，遍涂于(yu)雞(ji)身內(nei)外，讓其(qi)腌約15分鐘(zhong)，再(zai)(zai)加姜、蔥(cong)。香菜(cai)頭于(yu)雞(ji)腔內(nei)。

3.將砂鍋洗(xi)凈擦(ca)干，以(yi)竹箅墊底，上(shang)鋪肥(fei)肉片，繼放雞和雞腳，沿鍋邊(bian)注(zhu)入二(er)湯，加蓋，用濕草紙貼封蓋邊(bian)，以(yi)減少泄氣；然后將鍋放在炭爐上(shang)，先用旺火燒沸，即轉入小火（燜）約20分鐘至熟。

其間(jian)要(yao)使火(huo)候(hou)恰到好處，中途(tu)不能加水，以熟時鍋內有原汁(zhi)150克(ke)為度(du)。

4.熟后取(qu)(qu)出，先剁(duo)去頭、頸和翼，然后起(qi)骨(gu)肉。把骨(gu)砍成(cheng)段，裝在盤中，肉切塊(kuai)，裝在骨(gu)上，拼擺(bai)成(cheng)雞(ji)形，取(qu)(qu)燒沸(fei)原汁加(jia)味精調勻(yun)淋上，以香(xiang)菜葉伴(ban)邊便(bian)成(cheng)。

不難相信，使用這(zhe)樣的(de)醬(jiang)料，任(ren)何廚藝蹩腳的(de)居家人士，都能調制出美(mei)味佳肴。所以，有機會去普寧游玩(wan)，莫忘(wang)了捎回幾(ji)罐(guan)正宗的(de)普寧豆醬(jiang)。

發展與未來

普(pu)寧豆(dou)醬歷史(shi)悠(you)久，馳名中外(wai)。本豆(dou)醬遵古(gu)法制，配合(he)現代(dai)科(ke)學精工(gong)制作而成，營養豐富，是理想(xiang)之調味佳品。 普(pu)寧豆(dou)醬在廣東(dong)省普寧市洪陽鎮，其生產(chan)豆(dou)醬有150多年的歷史(shi)，選用黃豆(dou)、面粉、食鹽為原料，經過發酵、曬制(zhi)、蒸氣殺菌(jun)等生產(chan)流程制(zhi)作而成(cheng)。

產(chan)(chan)品(pin)(pin)呈金(jin)黃色，富含蛋白質、氨(an)基酸、還(huan)原(yuan)糖，香甜(tian)可口(kou)，是調味佳品(pin)(pin)。今洪陽醬(jiang)油廠年(nian)產(chan)(chan)豆醬(jiang)150噸，其中(zhong)“培峰(feng)寶塔牌”豆醬(jiang)1987年(nian)獲廣東省(sheng)工(gong)業協會、食品(pin)(pin)協會聯合舉(ju)行(xing)(xing)的醬(jiang)料行(xing)(xing)業產(chan)(chan)品(pin)(pin)質量(liang)評比優(you)秀獎。產(chan)(chan)品(pin)(pin)銷往泰國、新加坡等國家及香港特別行(xing)(xing)政區。