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基本介紹

普寧豆醬是普(pu)寧(ning)縣古(gu)城洪陽(yang)鎮(zhen)傳(chuan)統(tong)豆(dou)制(zhi)品，選用鮮莊(zhuang)黃豆(dou)、面粉、食鹽等(deng)(deng)原料，經過發酵、曬(shai)制(zhi)等(deng)(deng)生產流程精工制(zhi)作而成(cheng)。

豆醬呈金黃色，內(nei)含(han)蛋白質、氨基酸、還原糖，味香質醇，營養豐富(fu)，適口衛生，是居家烹調(diao)之調(diao)味佳(jia)品。

白切雞蘸豆(dou)醬，香甜可口，為筵席上有地方特(te)色(se)名菜(cai)。因而普(pu)寧(ning)豆(dou)醬在歷史傳統上成為饋(kui)贈(zeng)親(qin)友的地方名產珍(zhen)品(pin)，如(ru)華僑(qiao)回國(guo)探親(qin)回歸時，總(zong)是要攜帶(dai)普(pu)寧(ning)豆(dou)醬出(chu)國(guo)。

培峰(feng)寶塔(ta)牌豆醬(jiang)獲汕頭市商(shang)辦(ban)工(gong)業產品展銷(xiao)會(hui)產品質(zhi)量評比優秀產品第二(er)名。

1987年廣東(dong)省工(gong)業協會、食品(pin)協會聯合(he)舉辦醬料行(xing)業產品(pin)質量評比獲(huo)優秀獎。

歷史由來

起源

潮汕地區一(yi)直很(hen)好地傳承著中(zhong)(zhong)原傳統文化，當然也融合了不(bu)少地方特色，擁有不(bu)少食品制作技藝，“普寧(ning)豆醬”就(jiu)是其中(zhong)(zhong)之一(yi)。

很早以前，普寧(ning)市(shi)民(min)各家(jia)各戶就有自行釀制豆醬的傳統(tong)，作為(wei)做菜調味佳品或作每日三餐雜咸等，尤以洪陽一帶(dai)生產技藝最好，味道最可(ke)口，遠近聞名。

明代中期(qi)，普(pu)(pu)(pu)(pu)寧(ning)(ning)(ning)置縣(xian)。之后(hou)，人們(men)便(bian)把豆醬(jiang)加上“普(pu)(pu)(pu)(pu)寧(ning)(ning)(ning)”兩字(zi)，稱(cheng)“普(pu)(pu)(pu)(pu)寧(ning)(ning)(ning)豆醬(jiang)”，慢慢約(yue)定俗成(cheng)。明未清初，繁忙而又復(fu)雜的(de)生(sheng)(sheng)活轉變(bian)人們(men)的(de)生(sheng)(sheng)活觀念，開始出現(xian)合制(zhi)普(pu)(pu)(pu)(pu)寧(ning)(ning)(ning)豆醬(jiang)共享(xiang)，后(hou)來(lai)又發展到專門生(sheng)(sheng)產普(pu)(pu)(pu)(pu)寧(ning)(ning)(ning)豆醬(jiang)的(de)醬(jiang)園(yuan)和銷售(shou)作坊。

據《普(pu)寧(ning)縣(xian)志》、《普(pu)寧(ning)洪陽供銷志》記(ji)載，清代道光(guang)年(nian)間，普(pu)寧(ning)豆醬(jiang)有了(le)大規(gui)模的(de)生產，單從洪陽縣(xian)城民間就先后(hou)建立了(le)幾(ji)家(jia)(jia)醬(jiang)園(yuan)，民國時(shi)已(yi)發展到(dao)有十(shi)多(duo)家(jia)(jia)醬(jiang)園(yuan)，二(er)十(shi)世紀五十(shi)年(nian)代，走(zou)上集體化道路，合興、裕(yu)記(ji)等十(shi)二(er)家(jia)(jia)商號組成聯營(ying)社，年(nian)產豆醬(jiang)1100擔。

豆醬(jiang)是普(pu)寧傳(chuan)(chuan)統的發(fa)酵豆制(zhi)食品，負有(you)盛名。普(pu)寧豆醬(jiang)制(zhi)作(zuo)技藝主要流傳(chuan)(chuan)于廣東省普(pu)寧市(shi)全境及(ji)潮汕地(di)區，后傳(chuan)(chuan)至(zhi)中國臺灣省 中國香(xiang)港、日本和東南亞等地(di)區和國家。

普(pu)寧民間(jian)素有釀制豆醬(jiang)的(de)傳統，尤以洪陽一帶的(de)生產技藝最佳，遠近聞(wen)名(ming)。明未清初，專門生產普(pu)寧豆醬(jiang)的(de)醬(jiang)園(yuan)和銷售(shou)作(zuo)坊開始出現(xian)。

清道(dao)光二十年（1841年），方書哲在普寧洪陽城東門頭(tou)開設了源興號醬(jiang)園，開始大批研制(zhi)、生產和銷售以“普寧豆(dou)醬(jiang)”冠(guan)名的豆(dou)醬(jiang)。

道光(guang)二(er)十七年（1848年），方和(he)元創(chuang)立(li)財元號(hao)醬園(yuan)(yuan)(yuan)。光(guang)緒年間，方思謂又在財元號(hao)醬園(yuan)(yuan)(yuan)附近建起了祥(xiang)裕號(hao)醬園(yuan)(yuan)(yuan)。

民(min)國時期洪陽已發展到(dao)十多家商(shang)號。20世紀50年代初(chu)，合興、炳記(ji)(ji)、遂記(ji)(ji)、維記(ji)(ji)、元(yuan)香、捷記(ji)(ji)、祥(xiang)裕、財源、和源、利(li)合、洪香、裕記(ji)(ji)等12間商(shang)號聯合組成洪陽醬油聯營社，專門(men)生產豆醬、醬油，年產豆醬1100擔。

普寧豆(dou)醬主要選用優質(zhi)黃豆(dou)為原料，配以(yi)面(mian)粉、食(shi)鹽和水(shui)等制作(zuo)而成。普寧豆(dou)醬制作(zuo)技藝流程復雜，它(ta)的工序(xu)包(bao)括曝豆(dou)、碾豆(dou)、浸豆(dou)、炊豆(dou)、飼醭(bu)、推醭(bu)、推水(shui)醭(bu)、煮醬、試醬、裝醬等，難以(yi)被(bei)現代技術(shu)所(suo)替代。

普寧豆(dou)醬既傳承中華(hua)民族(zu)古老的釀制(zhi)傳統，又結(jie)合潮汕地(di)(di)區(qu)的氣候、水(shui)土、地(di)(di)理環境，經過歷(li)代師傅的精(jing)心(xin)研(yan)制(zhi)，形成了獨(du)特的品牌。豆(dou)醬顏色鮮艷，味香鮮甜，是潮汕地(di)(di)區(qu)民間不可或缺的調味品，也在潮菜和粵菜的發展中起到重要作(zuo)用。

近(jin)年(nian)來，由(you)于現代化工(gong)業生產和(he)外來食(shi)品佐料的沖擊，普寧豆醬民間傳統(tong)工(gong)藝的生存和(he)發(fa)展正面臨著嚴(yan)重的危(wei)機。當前(qian)，普寧豆醬的釀制廠(chang)家或公司(si)大幅減(jian)少，從業人(ren)(ren)員年(nian)事漸(jian)高，后繼乏人(ren)(ren)，傳統(tong)制作技藝亟(ji)待及早搶救、保護、扶持。

價值

上世紀八(ba)十(shi)年代(dai)以來，飲(yin)食文(wen)化伴著社會進步豐富起來，在文(wen)化舞臺(tai)上扮演(yan)她的主角。許多(duo)電視(shi)(shi)臺(tai)定時安排有飲(yin)食烹調欄(lan)目，香(xiang)港鳳凰電視(shi)(shi)臺(tai)、無線電視(shi)(shi)臺(tai)等媒體單位，在該(gai)欄(lan)目中的佐料碟盤偶爾出現(xian)有豆醬(jiang)，在字幕說明(ming)中標明(ming)是“普寧豆醬(jiang)”。

普(pu)寧(ning)豆醬自古以(yi)來(lai)就得到(dao)廣泛(fan)應用，無疑為(wei)潮(chao)菜(cai)以(yi)至粵菜(cai)的(de)形成和(he)(he)興起奠定了(le)堅(jian)實的(de)物質基礎和(he)(he)文化基礎。它(ta)自從誕生那一(yi)天起，就和(he)(he)海內外潮(chao)人(ren)以(yi)及(ji)喜(xi)歡潮(chao)菜(cai)的(de)人(ren)結下不解之(zhi)緣。它(ta)作為(wei)一(yi)種文化，我(wo)們對其傳承、發展(zhan)和(he)(he)保護有著許(xu)多重要價值和(he)(he)現實意義。

加工工藝

以新鮮(xian)優質黃豆、面粉、食(shi)鹽(yan)等(deng)為原料，泡蒸(zheng)(zheng)(煮)熟后經天(tian)然(ran)發酵(jiao)、曬制(zhi)、蒸(zheng)(zheng)汽殺菌等(deng)生(sheng)產(chan)工序精制(zhi)而成。

產品外觀

豆(dou)醬呈金(jin)黃色(se)，內含蛋白質、氨基(ji)酸、還原糖，質醇味香，營養(yang)豐富。普寧豆(dou)醬的味道咸鮮帶甘，可用于佐餐(can)蘸料(liao)以(yi)及烹煮(zhu)(zhu)海(hai)鮮、肉類，當然也(ye)包括蔬菜，尤其(qi)以(yi)烹煮(zhu)(zhu)魚類最為(wei)美味。

較著名的(de)菜式有普(pu)寧豆醬雞(ji)、普(pu)寧豆醬骨(gu)、普(pu)寧豆醬煮鱖魚等。

名菜簡介

潮汕傳統名菜“豆(dou)醬焗雞”，便是以普寧豆(dou)醬作(zuo)主要調料；其次，普寧豆(dou)醬也(ye)是潮菜(cai)筵席上常(chang)用的醬碟。

普(pu)寧豆醬(jiang)雖然不是(shi)菜，但卻(que)是(shi)不少潮菜的佐(zuo)料。在(zai)家習慣了炒菜加一點來調味的，味道會更加鮮美，但是(shi)在(zai)外邊卻(que)沒什么(me)人用(yong)豆醬(jiang)，吃起來味道總覺得不夠鮮甜(tian)。

1.將雞(ji)宰凈，晾干，敲斷頸骨，斬斷雞(ji)腳，脫出柱(zhu)骨。將豬肥(fei)肉切成(cheng)薄片，輕劃(hua)數刀。

2.把(ba)豆醬(jiang)中的豆瓣撈(lao)出(chu)壓爛，與原(yuan)醬(jiang)汁一起調勻，再(zai)加芝麻醬(jiang)、紹(shao)酒拌勻，遍涂于(yu)雞(ji)身內(nei)外，讓其腌(a)約15分鐘，再(zai)加姜、蔥(cong)。香菜頭于(yu)雞(ji)腔內(nei)。

3.將砂鍋洗(xi)凈(jing)擦干，以(yi)竹箅墊底，上鋪肥肉(rou)片，繼放雞和雞腳，沿鍋邊(bian)注入二(er)湯，加蓋，用濕(shi)草紙貼封蓋邊(bian)，以(yi)減少泄氣；然后(hou)將鍋放在炭爐上，先用旺火燒沸，即轉入小火（燜）約20分(fen)鐘至熟。

其間要使火候恰到好處，中途不能加水，以熟時鍋內有原汁150克為度。

4.熟(shu)后取出，先(xian)剁去頭、頸(jing)和翼，然后起骨肉(rou)。把骨砍成段，裝在盤中，肉(rou)切塊，裝在骨上，拼擺成雞形，取燒沸原汁加味(wei)精調勻淋上，以香菜葉(xie)伴邊便成。

不難相信，使用(yong)這樣的醬料，任何廚藝(yi)蹩腳的居家人士，都能調制出(chu)美味佳肴(yao)。所以，有機會去普(pu)寧游玩，莫忘了捎(shao)回幾罐正宗的普(pu)寧豆醬。

發展與未來

普寧豆(dou)醬(jiang)(jiang)歷史(shi)悠久，馳名中外。本豆(dou)醬(jiang)(jiang)遵(zun)古法制(zhi)，配合現代(dai)科(ke)學精工(gong)制(zhi)作而(er)成(cheng)，營養豐(feng)富(fu)，是(shi)理想之調味佳(jia)品。 普寧豆(dou)醬(jiang)(jiang)在(zai)廣東省普寧市洪陽鎮，其生(sheng)產豆(dou)醬有150多年的歷史，選用黃豆(dou)、面粉、食鹽(yan)為(wei)原料，經過發(fa)酵、曬制、蒸氣殺菌等生(sheng)產流(liu)程制作而成。

產品(pin)呈金黃色(se)，富(fu)含蛋(dan)白質、氨基酸、還原(yuan)糖，香甜(tian)可口(kou)，是調味佳品(pin)。今洪陽醬(jiang)油廠年產豆醬(jiang)150噸，其中“培峰寶塔牌”豆醬(jiang)1987年獲(huo)廣東省工業協會、食(shi)品(pin)協會聯(lian)合舉行的醬(jiang)料行業產品(pin)質量評比優秀獎(jiang)。產品(pin)銷往泰國(guo)、新加坡等國(guo)家及香港特(te)別行政區。