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基本介紹

普寧豆醬是普寧縣古城洪陽鎮傳統豆(dou)制品，選(xuan)用鮮莊(zhuang)黃豆(dou)、面粉(fen)、食鹽等原料(liao)，經過發酵、曬制等生產流程精工制作而成。

豆醬呈金黃色，內含蛋(dan)白(bai)質、氨基(ji)酸、還原(yuan)糖，味香質醇，營養豐富，適口衛生，是居(ju)家烹(peng)調(diao)之調(diao)味佳(jia)品。

白切雞蘸豆(dou)醬(jiang)，香甜可口，為筵席(xi)上(shang)有地方特(te)色名菜(cai)。因而普寧豆(dou)醬(jiang)在(zai)歷史(shi)傳統上(shang)成為饋贈親友的地方名產珍品，如華僑回國探親回歸時(shi)，總(zong)是要(yao)攜帶普寧豆(dou)醬(jiang)出國。

培峰寶塔牌豆(dou)醬獲汕頭市(shi)商辦工業產(chan)品展(zhan)銷會產(chan)品質量評(ping)比優秀產(chan)品第(di)二名。

1987年廣東省工(gong)業協會(hui)、食品(pin)協會(hui)聯合舉辦醬料行業產品(pin)質量評比獲優秀獎。

歷史由來

起源

潮汕(shan)地(di)區一直很好地(di)傳(chuan)承著中原(yuan)傳(chuan)統文化，當然也融(rong)合了不(bu)少地(di)方特色，擁有(you)不(bu)少食品制(zhi)作技(ji)藝，“普寧(ning)豆醬”就是其中之一。

很早以前，普寧市民各(ge)家(jia)各(ge)戶就(jiu)有自行釀(niang)制豆(dou)醬的傳統，作為做菜(cai)調味佳品或作每日(ri)三(san)餐雜咸等，尤(you)以洪陽(yang)一(yi)帶(dai)生產技(ji)藝(yi)最(zui)好，味道最(zui)可口，遠近聞名。

明代中期，普(pu)寧(ning)置縣。之后，人(ren)們便把豆(dou)醬(jiang)加上“普(pu)寧(ning)”兩(liang)字，稱“普(pu)寧(ning)豆(dou)醬(jiang)”，慢慢約(yue)定俗(su)成(cheng)。明未清初，繁忙(mang)而(er)又復(fu)雜的(de)生(sheng)活轉變人(ren)們的(de)生(sheng)活觀念(nian)，開始出現合(he)制普(pu)寧(ning)豆(dou)醬(jiang)共享，后來(lai)又發展到專門生(sheng)產(chan)普(pu)寧(ning)豆(dou)醬(jiang)的(de)醬(jiang)園(yuan)和銷(xiao)售作(zuo)坊(fang)。

據《普寧縣志(zhi)》、《普寧洪(hong)陽供(gong)銷志(zhi)》記載，清代道(dao)(dao)光年(nian)間(jian)，普寧豆(dou)醬(jiang)有了大規模的生產(chan)(chan)，單從洪(hong)陽縣城民間(jian)就先后建立了幾家(jia)(jia)醬(jiang)園，民國時已發展(zhan)到(dao)有十(shi)多家(jia)(jia)醬(jiang)園，二十(shi)世紀五十(shi)年(nian)代，走上集體化道(dao)(dao)路，合(he)興、裕(yu)記等十(shi)二家(jia)(jia)商號組成聯營(ying)社，年(nian)產(chan)(chan)豆(dou)醬(jiang)1100擔。

豆(dou)醬是普寧傳(chuan)(chuan)統的發酵豆(dou)制食品，負(fu)有盛名。普寧豆(dou)醬制作技藝主要流傳(chuan)(chuan)于廣(guang)東(dong)省普寧市全(quan)境及潮汕地區(qu)，后傳(chuan)(chuan)至中國臺灣省 中國香港、日本和東(dong)南亞(ya)等地區(qu)和國家。

普寧民間素有釀制豆(dou)(dou)醬(jiang)的(de)傳統，尤以洪陽一帶的(de)生產技(ji)藝最佳，遠近聞名。明未清初，專門生產普寧豆(dou)(dou)醬(jiang)的(de)醬(jiang)園和銷售作坊開始出現。

清道光二十年（1841年），方書哲在普(pu)寧洪陽城東門頭開設(she)了源興號醬(jiang)(jiang)園，開始(shi)大(da)批研(yan)制、生產和(he)銷售以“普(pu)寧豆(dou)醬(jiang)(jiang)”冠名的豆(dou)醬(jiang)(jiang)。

道光二十七年(nian)(nian)（1848年(nian)(nian)），方和元創立財元號(hao)醬(jiang)園(yuan)(yuan)(yuan)。光緒(xu)年(nian)(nian)間，方思謂又在財元號(hao)醬(jiang)園(yuan)(yuan)(yuan)附近(jin)建起(qi)了祥裕(yu)號(hao)醬(jiang)園(yuan)(yuan)(yuan)。

民國時期洪(hong)陽(yang)已發展(zhan)到十多家商號(hao)。20世(shi)紀50年代初，合興、炳記(ji)、遂記(ji)、維記(ji)、元香(xiang)、捷(jie)記(ji)、祥(xiang)裕、財(cai)源、和源、利合、洪(hong)香(xiang)、裕記(ji)等12間商號(hao)聯(lian)合組成洪(hong)陽(yang)醬(jiang)油聯(lian)營社，專門生產(chan)豆(dou)醬(jiang)、醬(jiang)油，年產(chan)豆(dou)醬(jiang)1100擔。

普寧豆(dou)(dou)醬(jiang)主(zhu)要(yao)選用優質黃豆(dou)(dou)為原料，配以(yi)面粉、食鹽(yan)和水等(deng)制作而成。普寧豆(dou)(dou)醬(jiang)制作技藝(yi)流程(cheng)復雜(za)，它的(de)工序(xu)包括曝豆(dou)(dou)、碾豆(dou)(dou)、浸豆(dou)(dou)、炊豆(dou)(dou)、飼醭(bu)(bu)、推醭(bu)(bu)、推水醭(bu)(bu)、煮醬(jiang)、試(shi)醬(jiang)、裝醬(jiang)等(deng)，難以(yi)被(bei)現(xian)代技術(shu)所(suo)替代。

普寧豆(dou)醬(jiang)既(ji)傳承(cheng)中華民族(zu)古老的(de)釀制(zhi)傳統，又結合(he)潮(chao)汕(shan)地區的(de)氣候、水土、地理環(huan)境，經過歷代(dai)師傅的(de)精心研制(zhi)，形成了獨特的(de)品牌。豆(dou)醬(jiang)顏色鮮(xian)艷，味香(xiang)鮮(xian)甜，是潮(chao)汕(shan)地區民間不可或缺的(de)調味品，也在(zai)潮(chao)菜(cai)和粵菜(cai)的(de)發展(zhan)中起(qi)到重要作用。

近年來，由(you)于現代化工業生產和(he)(he)外來食品佐料的(de)沖擊(ji)，普(pu)寧(ning)豆(dou)醬(jiang)民間傳統(tong)工藝(yi)的(de)生存和(he)(he)發展正面臨著嚴重的(de)危(wei)機。當前(qian)，普(pu)寧(ning)豆(dou)醬(jiang)的(de)釀制(zhi)廠家或公司大幅(fu)減少，從業人員(yuan)年事漸高(gao)，后繼乏人，傳統(tong)制(zhi)作技藝(yi)亟(ji)待及早搶救(jiu)、保(bao)護、扶持。

價值

上世紀八十年代以(yi)來(lai)，飲食文化(hua)伴著社會進(jin)步豐富起來(lai)，在(zai)文化(hua)舞臺(tai)(tai)(tai)上扮(ban)演她的主角。許多電視(shi)(shi)臺(tai)(tai)(tai)定時安排(pai)有飲食烹調欄目，香(xiang)港鳳凰(huang)電視(shi)(shi)臺(tai)(tai)(tai)、無線電視(shi)(shi)臺(tai)(tai)(tai)等媒體單位，在(zai)該欄目中(zhong)的佐(zuo)料碟盤偶爾(er)出現(xian)有豆(dou)醬，在(zai)字幕說明中(zhong)標明是“普寧(ning)豆(dou)醬”。

普寧豆(dou)醬(jiang)自古(gu)以來就(jiu)(jiu)得(de)到廣泛應用，無疑為(wei)潮(chao)菜(cai)以至粵菜(cai)的形(xing)成(cheng)和(he)興起(qi)奠定(ding)了堅實的物質(zhi)基(ji)礎和(he)文化基(ji)礎。它(ta)自從誕生那一(yi)天起(qi)，就(jiu)(jiu)和(he)海(hai)內(nei)外潮(chao)人以及喜歡(huan)潮(chao)菜(cai)的人結(jie)下不(bu)解之緣。它(ta)作(zuo)為(wei)一(yi)種文化，我們對(dui)其(qi)傳(chuan)承、發展和(he)保護有著許多重要價(jia)值和(he)現實意義。

加工工藝

以(yi)新(xin)鮮(xian)優(you)質黃(huang)豆、面粉、食鹽等為原(yuan)料，泡蒸(煮(zhu))熟后經天(tian)然發酵、曬制、蒸汽殺(sha)菌等生產工(gong)序精制而成。

產品外觀

豆醬(jiang)呈(cheng)金(jin)黃色，內(nei)含(han)蛋白質、氨(an)基(ji)酸、還原(yuan)糖，質醇味(wei)(wei)香，營(ying)養豐富。普寧豆醬(jiang)的(de)味(wei)(wei)道咸鮮(xian)帶甘，可用于(yu)佐餐蘸(zhan)料以及烹煮海鮮(xian)、肉(rou)類，當然(ran)也包(bao)括蔬菜，尤其以烹煮魚類最(zui)為美(mei)味(wei)(wei)。

較著(zhu)名的菜式有普寧(ning)豆醬雞、普寧(ning)豆醬骨、普寧(ning)豆醬煮鱖魚(yu)等。

名菜簡介

潮汕(shan)傳統名(ming)菜“豆(dou)醬(jiang)焗雞”，便是(shi)以普(pu)寧豆(dou)醬(jiang)作主要調料；其(qi)次，普(pu)寧豆(dou)醬(jiang)也是(shi)潮菜筵席上常用(yong)的醬碟(die)。

普(pu)寧豆(dou)醬雖然(ran)不(bu)(bu)是(shi)(shi)菜，但卻(que)(que)是(shi)(shi)不(bu)(bu)少潮菜的佐(zuo)料。在家(jia)習慣了炒菜加一點來調(diao)味(wei)的，味(wei)道會(hui)更加鮮(xian)美，但是(shi)(shi)在外邊卻(que)(que)沒(mei)什么人(ren)用豆(dou)醬，吃起(qi)來味(wei)道總(zong)覺(jue)得不(bu)(bu)夠鮮(xian)甜。

1.將(jiang)雞(ji)宰凈(jing)，晾干(gan)，敲斷(duan)頸骨(gu)，斬斷(duan)雞(ji)腳，脫(tuo)出柱骨(gu)。將(jiang)豬(zhu)肥肉切(qie)成薄片，輕劃數(shu)刀。

2.把豆醬中的(de)豆瓣(ban)撈出(chu)壓(ya)爛，與原(yuan)醬汁一起(qi)調勻(yun)，再(zai)(zai)加芝(zhi)麻醬、紹酒拌勻(yun)，遍(bian)涂于(yu)雞身內外，讓(rang)其腌約15分鐘，再(zai)(zai)加姜(jiang)、蔥。香(xiang)菜頭于(yu)雞腔內。

3.將砂鍋洗凈擦干，以竹箅墊(dian)底，上鋪肥肉片，繼放(fang)雞和雞腳，沿鍋邊(bian)注入二湯，加蓋，用濕草紙(zhi)貼封蓋邊(bian)，以減(jian)少泄氣；然后(hou)將鍋放(fang)在(zai)炭(tan)爐上，先用旺火燒(shao)沸，即(ji)轉入小火（燜）約20分鐘至熟。

其間要使火候恰到好(hao)處(chu)，中途(tu)不能加水，以(yi)熟時鍋內有原(yuan)汁(zhi)150克為度。

4.熟后取出，先剁(duo)去頭、頸和翼，然后起骨肉(rou)。把骨砍成段，裝在盤中，肉(rou)切塊(kuai)，裝在骨上，拼擺成雞形，取燒沸原汁(zhi)加味精調(diao)勻淋上，以香菜葉伴邊便成。

不難相信，使用這樣的(de)(de)醬料，任何(he)廚藝蹩腳(jiao)的(de)(de)居家人士，都能調制出(chu)美味佳(jia)肴(yao)。所以，有機會去普寧(ning)游玩，莫忘(wang)了捎回(hui)幾罐正宗(zong)的(de)(de)普寧(ning)豆醬。

發展與未來

普寧豆(dou)(dou)醬歷史悠久，馳名中外。本豆(dou)(dou)醬遵古(gu)法制，配合(he)現代(dai)科學精工制作而成，營養豐富，是理想(xiang)之調味佳(jia)品。 普寧豆(dou)(dou)醬在廣東省普寧市(shi)洪(hong)陽鎮，其生(sheng)產豆(dou)(dou)醬有150多年的歷史，選用(yong)黃(huang)豆(dou)(dou)、面(mian)粉、食(shi)鹽為(wei)原料，經過發(fa)酵、曬(shai)制、蒸(zheng)氣殺菌等生(sheng)產流程制作而成。

產(chan)品(pin)(pin)呈金黃(huang)色，富含蛋(dan)白質、氨(an)基酸(suan)、還原糖，香(xiang)甜可口，是調(diao)味佳品(pin)(pin)。今洪陽醬油廠(chang)年產(chan)豆醬150噸(dun)，其中(zhong)“培峰(feng)寶塔(ta)牌”豆醬1987年獲(huo)廣東省(sheng)工業協(xie)會、食品(pin)(pin)協(xie)會聯合舉行的醬料行業產(chan)品(pin)(pin)質量(liang)評比優秀獎(jiang)。產(chan)品(pin)(pin)銷往泰國(guo)、新加坡等國(guo)家及香(xiang)港特別行政區(qu)。