高安(an)腐竹(zhu)始(shi)于唐代,距(ju)今(jin)已(yi)有(you)1000多年(nian)的(de)歷史(shi),高安(an)腐竹(zhu)以本地優質(zhi)黃豆(dou)為原料,受(shou)制(zhi)(zhi)(zhi)于特定的(de)水源和自(zi)然環境的(de)條件(jian),使用(yong)傳(chuan)統工(gong)藝加工(gong)制(zhi)(zhi)(zhi)作而(er)成的(de)一種(zhong)豆(dou)制(zhi)(zhi)(zhi)食品(pin),主產于高安(an)錦(jin)河沿線,以產地市(shi)得(de)其(qi)名。
唐(tang)末期間,江西撫州的(de)(de)(de)一(yi)(yi)位豆(dou)腐師(shi)傅來(lai)到(dao)高(gao)安八景(jing)鎮禮巷(xiang),以制作豆(dou)腐謀生。一(yi)(yi)天,他見一(yi)(yi)鍋快冷卻(que)的(de)(de)(de)豆(dou)漿(jiang)上(shang)面結了(le)(le)一(yi)(yi)層膜,他撈起來(lai)準(zhun)備扔掉時(shi),覺(jue)得(de)手中(zhong)豆(dou)漿(jiang)膜有柔韌(ren)感,隨手就往屋外的(de)(de)(de)晾衣竿(gan)上(shang)一(yi)(yi)晾,沒(mei)想到(dao)干了(le)(le)以后,質(zhi)地柔韌(ren),把豆(dou)腐皮干切(qie)成絲,試(shi)著炒了(le)(le)吃,竟(jing)然是一(yi)(yi)味很好(hao)的(de)(de)(de)菜肴。
于是他靈機(ji)一(yi)動,琢磨著(zhu)做豆(dou)(dou)腐皮干賣,一(yi)定會有生意的。他特地準(zhun)備一(yi)鍋較濃的豆(dou)(dou)漿,用(yong)文火(huo)熱著(zhu),待上面(mian)結了(le)膜,就用(yong)竹(zhu)簽(qian)揭(jie)去晾曬(shai)(shai),結一(yi)層揭(jie)一(yi)張,直到一(yi)鍋豆(dou)(dou)漿基(ji)本揭(jie)干,曬(shai)(shai)了(le)好多豆(dou)(dou)漿皮干,拿(na)到街上去賣,生意異常火(huo)爆。
從(cong)此(ci)他就(jiu)把豆(dou)(dou)漿(jiang)皮干(gan)作為(wei)主要生產經營項目(mu),并試著(zhu)將一(yi)片一(yi)片豆(dou)(dou)漿(jiang)皮在(zai)將干(gan)未干(gan)時(shi)卷成(cheng)竹條(tiao)狀后再曬干(gan),這樣既不易破碎又便于包(bao)裝。人們見豆(dou)(dou)漿(jiang)皮干(gan)像竹條(tiao),為(wei)區(qu)別豆(dou)(dou)腐,就(jiu)把它叫做腐竹,腐竹就(jiu)這樣在(zai)高安流行開了。
1、選(xuan)料、脫皮(pi):大豆經過篩選(xuan),用鋼磨、風選(xuan)剝去豆皮(pi)。
2、浸(jin)泡:將豆片(pian)浸(jin)入生產(chan)用水中,春秋季浸(jin)泡了3至4小(xiao)(xiao)時(shi),夏季2至3小(xiao)(xiao)時(shi),冬(dong)季5至6小(xiao)(xiao)時(shi)。
3、磨漿(jiang)、過(guo)(guo)濾:將浸好的豆胚磨漿(jiang)。加(jia)60℃溫水,分兩(liang)次(ci)過(guo)(guo)濾,加(jia)水量應(ying)使豆漿(jiang)量為(wei)干豆的8至10倍,豆漿(jiang)濃度控(kong)制在6.5%至7.5%的范圍(wei)內。
4、煮(zhu)漿:采用蒸氣(qi)直接加熱至沸,維持3—5分(fen)鐘。
5、冷卻:豆漿煮沸(fei)后(hou)自然冷卻,終溫(wen)不低于84℃。
6、揭(jie)皮(pi):豆漿煮(zhu)熟后,注(zhu)入成型平底(di)鍋,漿液深(shen)度3—6厘米,溫度82±2℃。每隔15分鐘揭(jie)皮(pi)一次。
7、瀝(li)漿(jiang)、涼(liang)曬:揭皮后腐(fu)竹置(zhi)于(yu)平底鍋上方瀝(li)漿(jiang),瀝(li)漿(jiang)后置(zhi)于(yu)通風的專用場(chang)地涼(liang)曬。
8、烘干:涼曬后腐竹推進烘房烘干,時間一般為7小時,最高溫度<80℃。
1、泡軟的(de)腐竹里加入雞蛋(dan)液(ye),煎定型。
2、五花肉(rou)煸炒(chao)出油(you)(you),加(jia)入香菇,蔥姜蒜(suan),小米辣(la),加(jia)入生(sheng)抽,老抽,蠔(hao)油(you)(you)翻(fan)炒(chao)均(jun)勻。
3、加入腐竹和(he)半(ban)碗(wan)清水,燉6分(fen)鐘(zhong)。
4、加入雞精,鹽,大火收(shou)汁。
5、撒(sa)上青紅椒(jiao)即(ji)可。
1、腐竹中所含(han)(han)的(de)(de)磷脂(zhi)、皂苷能(neng)降低血液中膽固醇的(de)(de)含(han)(han)量,清除血管壁上脂(zhi)質沉淀,能(neng)有效的(de)(de)防止高(gao)脂(zhi)血癥及血管動脈硬化。
2、腐(fu)竹(zhu)中含有多種礦物質(zhi)及(ji)豐富的鈣質(zhi),老年人經(jing)常吃腐(fu)竹(zhu)能(neng)補鈣,預(yu)防骨(gu)質(zhi)疏松,小孩(hai)多吃也能(neng)補鈣,促進(jin)骨(gu)骼(ge)發育(yu)。
腐竹(zhu)掰成小段后,放到盆(pen)中,加入40攝氏度左右的溫(wen)水沒過(guo)腐竹(zhu)。
倒完溫水(shui)后(hou),往里面放1勺鹽、1勺醋,拿一個(ge)盤子(zi)壓(ya)住腐(fu)竹,讓(rang)腐(fu)竹始終浸泡在水(shui)里。
大(da)約10分鐘后(hou),腐(fu)竹(zhu)就(jiu)泡(pao)好了,這樣泡(pao)發的腐(fu)竹(zhu),沒有硬芯,柔軟還勁道。