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高安腐竹的來歷

高(gao)安(an)腐竹(zhu)(zhu)始于唐代，距今已有1000多(duo)年(nian)的(de)歷史，高(gao)安(an)腐竹(zhu)(zhu)以本地(di)優質黃豆為原料(liao)，受制(zhi)(zhi)(zhi)于特定(ding)的(de)水源和自然環境的(de)條件，使(shi)用傳(chuan)統工(gong)藝加工(gong)制(zhi)(zhi)(zhi)作而成的(de)一(yi)種豆制(zhi)(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)，主產于高(gao)安(an)錦河沿(yan)線，以產地(di)市(shi)得(de)其名。

唐末期間(jian)，江西撫州的(de)(de)(de)一(yi)位豆(dou)腐(fu)師傅來到高(gao)安八(ba)景鎮禮巷，以制(zhi)作豆(dou)腐(fu)謀生。一(yi)天，他見一(yi)鍋快(kuai)冷卻(que)的(de)(de)(de)豆(dou)漿(jiang)上面結了(le)一(yi)層膜，他撈起來準備(bei)扔掉時，覺得手中豆(dou)漿(jiang)膜有(you)柔韌感，隨手就往屋外的(de)(de)(de)晾(liang)衣竿上一(yi)晾(liang)，沒想到干(gan)(gan)了(le)以后，質(zhi)地柔韌，把豆(dou)腐(fu)皮干(gan)(gan)切成絲，試著炒了(le)吃，竟然(ran)是(shi)一(yi)味很好的(de)(de)(de)菜肴。

于是他(ta)靈機一(yi)動，琢磨(mo)著做豆腐皮干(gan)賣，一(yi)定(ding)會有生意的(de)。他(ta)特地準備一(yi)鍋較(jiao)濃的(de)豆漿(jiang)，用(yong)文火(huo)熱著，待上面結了(le)膜，就用(yong)竹簽揭去晾曬，結一(yi)層揭一(yi)張，直到一(yi)鍋豆漿(jiang)基本(ben)揭干(gan)，曬了(le)好多豆漿(jiang)皮干(gan)，拿到街上去賣，生意異常(chang)火(huo)爆。

從此(ci)他就(jiu)把(ba)(ba)豆漿皮干作為(wei)主要生產經營項目(mu)，并試著(zhu)將(jiang)(jiang)一(yi)片(pian)一(yi)片(pian)豆漿皮在將(jiang)(jiang)干未干時(shi)卷成(cheng)竹(zhu)條(tiao)狀后再曬干，這(zhe)(zhe)樣既不(bu)易(yi)破碎又(you)便(bian)于包裝(zhuang)。人們見(jian)豆漿皮干像(xiang)竹(zhu)條(tiao)，為(wei)區(qu)別豆腐，就(jiu)把(ba)(ba)它(ta)叫做腐竹(zhu)，腐竹(zhu)就(jiu)這(zhe)(zhe)樣在高(gao)安流行開了。

高安腐竹的制作過程

1、選(xuan)料、脫皮：大(da)豆經過篩選(xuan)，用鋼磨、風選(xuan)剝去(qu)豆皮。

2、浸(jin)(jin)泡：將豆(dou)片浸(jin)(jin)入(ru)生產(chan)用水(shui)中，春秋季浸(jin)(jin)泡了3至4小時(shi)(shi)，夏季2至3小時(shi)(shi)，冬季5至6小時(shi)(shi)。

3、磨漿(jiang)、過(guo)濾(lv)：將(jiang)浸(jin)好的豆(dou)胚磨漿(jiang)。加60℃溫水，分兩(liang)次(ci)過(guo)濾(lv)，加水量(liang)(liang)應(ying)使豆(dou)漿(jiang)量(liang)(liang)為干豆(dou)的8至10倍，豆(dou)漿(jiang)濃度控制在6.5%至7.5%的范(fan)圍內。

4、煮漿(jiang)：采用蒸(zheng)氣直接加熱至沸，維持3—5分(fen)鐘(zhong)。

5、冷卻：豆漿(jiang)煮(zhu)沸后自(zi)然冷卻，終溫不低于84℃。

6、揭(jie)皮：豆漿煮熟(shu)后，注入成型平底鍋，漿液深(shen)度3—6厘米(mi)，溫度82±2℃。每隔15分鐘揭(jie)皮一次。

7、瀝漿(jiang)(jiang)、涼(liang)(liang)曬：揭皮(pi)后腐竹置(zhi)(zhi)于(yu)平底鍋上方瀝漿(jiang)(jiang)，瀝漿(jiang)(jiang)后置(zhi)(zhi)于(yu)通風(feng)的專(zhuan)用場地(di)涼(liang)(liang)曬。

8、烘干：涼曬后腐竹推進烘房烘干，時間一般為7小時，最高溫度<80℃。

高安腐竹煲的做法

1、泡軟的腐竹里(li)加(jia)入雞蛋液，煎(jian)定(ding)型。

2、五花肉(rou)煸(bian)炒出油，加入(ru)(ru)香菇(gu)，蔥姜蒜(suan)，小米辣，加入(ru)(ru)生(sheng)抽，老抽，蠔油翻炒均勻。

3、加入腐竹和半(ban)碗清水，燉6分鐘(zhong)。

4、加入雞精，鹽，大火(huo)收汁。

5、撒上青(qing)紅(hong)椒即(ji)可。

腐竹的功效與作用

1、腐竹中(zhong)所含(han)的(de)(de)磷脂(zhi)、皂(zao)苷(gan)能(neng)(neng)降低血(xue)液(ye)中(zhong)膽固醇的(de)(de)含(han)量，清除血(xue)管壁上脂(zhi)質沉淀，能(neng)(neng)有效的(de)(de)防止(zhi)高脂(zhi)血(xue)癥及血(xue)管動脈硬化。

2、腐竹(zhu)中含(han)有多種礦物質(zhi)及豐富的鈣質(zhi)，老年人經常吃(chi)腐竹(zhu)能(neng)補(bu)鈣，預防骨(gu)(gu)質(zhi)疏(shu)松(song)，小(xiao)孩多吃(chi)也能(neng)補(bu)鈣，促進骨(gu)(gu)骼發(fa)育。

腐竹的正確泡法及時間

腐竹掰(bai)成小段(duan)后，放到盆中，加入40攝氏度左右的溫水沒(mei)過腐竹。

倒完(wan)溫水后，往里面放(fang)1勺鹽、1勺醋，拿一(yi)個盤子壓住腐竹，讓腐竹始終浸泡在(zai)水里。

大約10分(fen)鐘后，腐(fu)竹(zhu)就泡好了，這樣泡發的腐(fu)竹(zhu)，沒有硬(ying)芯，柔軟(ruan)還勁道(dao)。