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基本介紹

和橋豆(dou)腐(fu)干是江蘇宜興久(jiu)享盛譽的傳統(tong)名產，相傳已有130多年的歷史。因其(qi)味特別鮮美，馳名遐邇(er)，清朝(chao)的皇帝贊(zan)賞它為食中佳品，定為貢品。其(qi)特點是干咸而不(bu)(bu)澀，甜而不(bu)(bu)膩，香(xiang)(xiang)而不(bu)(bu)厭，細細咀嚼，香(xiang)(xiang)噴(pen)噴(pen)，甜滋滋，咸津(jin)津(jin)。1950年，宜興特制(zhi)和橋豆(dou)腐(fu)干十多萬(wan)斤，專程運往朝(chao)鮮慰問中國(guo)人(ren)民志愿軍，寄寓祖國(guo)家鄉(xiang)人(ren)民的一片深情(qing)厚意。和橋老(lao)油五香(xiang)(xiang)豆(dou)腐(fu)干，清代曾(ceng)作為貢品。

和橋豆腐干于2011年被列(lie)入無錫市級(ji)非物質文化遺產(chan)名錄。

菜品特色

豆腐干呈深醬色(se)，形狀大小(xiao)如銀元(yuan)，外(wai)帶網 狀花紋(wen)。其(qi)特(te)點(dian)是選(xuan)料講(jiang)究(jiu)，制作精細，質堅帶韌性，咸而不澀(se)，甜而不膩，香而不艷， 多味(wei)(wei)而適度，細嚼慢品，回味(wei)(wei)無窮，是饋贈(zeng)親友和旅游、佐餐(can)、下酒的佳品。

制作方法

和(he)橋豆腐干制(zhi)作要求很(hen)高，從(cong)精(jing)選原(yuan)料(liao)到(dao)精(jing)制(zhi)成(cheng)品，要經過(guo)(guo)選豆浸發清水(shui)過(guo)(guo)濾、上磨(mo)粉碎、蒸汽煮(zhu)(zhu)沸、撇泖點花(hua)、上榨壓(ya)水(shui)、上盤劃塊、滾水(shui)氽翻等12道(dao)工序，然后再放入由茴香、桂皮、味精(jing)、白糖、醬油等調料(liao)配(pei)成(cheng)的特備湯(tang)水(shui)中煮(zhu)(zhu)燜，讓各(ge)種(zhong)調料(liao)的味道(dao)滲透(tou)進去。同時，因其(qi)經高壓(ya)而成(cheng)，不易破碎，保管期長等優(you)點。

發展歷程

早在清代，有(you)個叫梅理卿(qing)的安徽漢子(zi)，戰亂中全家被殺，只身來到和(he)(he)橋鎮(zhen)謀生，常買上幾(ji)塊豆腐(fu)干(gan)，喝(he)盅酒助(zhu)助(zhu)興。偶(ou)有(you)一(yi)次，他(ta)覺得味道不如先(xian)前那么(me)好了(le)，就向(xiang)店(dian)主提出疑問。店(dian)老板聽了(le)頂撞(zhuang)他(ta)說(shuo)：“你有(you)本事，就自己去開作坊吧！”梅理卿(qing)一(yi)氣之下，真的就開了(le)一(yi)片醬園(yuan)，取名(ming)“梅永和(he)(he)醬園(yuan)”，兼產醬油豆腐(fu)干(gan)，發誓要超過(guo)“萬生醬園(yuan)”。

梅(mei)理卿(qing)聰明能干(gan)，他(ta)汲取了(le)老家安徽蕪湖一(yi)(yi)帶豆腐(fu)(fu)作坊的(de)長處，講究選料(liao)，精巧(qiao)制(zhi)作，又把萬生醬(jiang)園的(de)方(fang)形(xing)(xing)五(wu)香嫩油豆腐(fu)(fu)干(gan)，改為干(gan)花(hua)包壓的(de)老油豆腐(fu)(fu)干(gan)，形(xing)(xing)狀(zhuang)由方(fang)形(xing)(xing)改為圓形(xing)(xing)，先采(cai)用小蒲(pu)包包裝成(cheng)(cheng)型壓成(cheng)(cheng)堅實的(de)豆腐(fu)(fu)干(gan)坯(pi)，后(hou)放入(ru)鍋(guo)中水氽，再翻鍋(guo)白(bai)煮(zhu)，然(ran)后(hou)加(jia)上(shang)紅糖黃酒、茴香、開洋等作料(liao)進(jin)行色(se)煮(zhu)，最后(hou)取出浸入(ru)老秋油中，同(tong)時(shi)加(jia)上(shang)冰(bing)糖，浸漬(zi)一(yi)(yi)月乃(nai)至一(yi)(yi)年后(hou)，上(shang)市出售。制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)豆腐(fu)(fu)干(gan)大小均勻如銀元(yuan)，色(se)澤透亮而(er)深褐質地(di)堅實而(er)帶韌，厚薄(bo)均勻，咸而(er)不(bu)澀(se)，甜而(er)不(bu)膩，香而(er)不(bu)厭，加(jia)上(shang)四周(zhou)印有(you)麻片狀(zhuang)的(de)花(hua)紋，外觀好看，色(se)香味俱佳(jia)。到(dao)了(le)梅(mei)的(de)兒(er)子梅(mei)渭中時(shi)，和橋豆腐(fu)(fu)干(gan)達到(dao)了(le)鼎(ding)盛時(shi)期。晚清時(shi)，當(dang)地(di)官員把它(ta)作為上(shang)品進(jin)貢朝(chao)廷。

發展現狀

如今的(de)(de)和(he)橋豆腐干制作和(he)選(xuan)料更(geng)加講究，它從黃豆的(de)(de)篩選(xuan)、去雜、浸泡、磨(mo)漿、煮漿到灌裝共19道工序，好多實現(xian)了(le)機械(xie)操(cao)(cao)作，僅有二三道工序是靠手工操(cao)(cao)作的(de)(de)。在配料上，除(chu)了(le)習用的(de)(de)醬油(you)、食糖、茴香(xiang)外(wai)，還采用丁香(xiang)、精鹽、味(wei)精、海帶(dai)、桂皮等多種作料。

在品種(zhong)上(shang)，有“海(hai)鮮豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干(gan)”、“開洋豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干(gan)”、“鮮辣豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干(gan)”、“焦(jiao)油豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干(gan)”、“白坯豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干(gan)”等新品種(zhong)，采用了消(xiao)毒防腐(fu)真(zhen)空軟包裝。2006年開始(shi)和橋(qiao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干(gan)已經在互聯網上(shang)售賣，直接(jie)可以在網上(shang)買到純(chun)正(zheng)的和橋(qiao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干(gan)。