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基本介紹

和橋(qiao)(qiao)豆腐(fu)干是江蘇宜(yi)興(xing)久享(xiang)盛譽的(de)(de)傳統名產，相傳已(yi)有130多年(nian)的(de)(de)歷史。因其味特別(bie)鮮美，馳(chi)名遐邇，清朝的(de)(de)皇帝贊賞它(ta)為(wei)食中佳(jia)品，定為(wei)貢品。其特點是干咸而不(bu)(bu)(bu)澀，甜(tian)(tian)而不(bu)(bu)(bu)膩，香(xiang)(xiang)而不(bu)(bu)(bu)厭，細(xi)細(xi)咀嚼，香(xiang)(xiang)噴噴，甜(tian)(tian)滋滋，咸津津。1950年(nian)，宜(yi)興(xing)特制和橋(qiao)(qiao)豆腐(fu)干十多萬斤，專(zhuan)程(cheng)運往朝鮮慰問中國人民志愿軍(jun)，寄寓(yu)祖國家鄉(xiang)人民的(de)(de)一片深(shen)情厚意。和橋(qiao)(qiao)老(lao)油五香(xiang)(xiang)豆腐(fu)干，清代曾作為(wei)貢品。

和橋豆腐干(gan)于(yu)2011年被列入無(wu)錫市級非物質文(wen)化遺產名錄。

菜品特色

豆(dou)腐(fu)干呈深醬色，形狀大小如銀元，外帶網 狀花紋(wen)。其(qi)特點是(shi)選料講究(jiu)，制作精細，質堅帶韌性，咸(xian)而(er)不(bu)澀，甜而(er)不(bu)膩(ni)，香而(er)不(bu)艷， 多味而(er)適度，細嚼(jiao)慢品，回味無窮(qiong)，是(shi)饋(kui)贈(zeng)親友和旅(lv)游、佐餐、下酒的(de)佳(jia)品。

制作方法

和橋(qiao)豆(dou)腐干制作要求很高(gao)，從精選原料到(dao)精制成(cheng)品，要經過選豆(dou)浸發清水過濾、上磨粉(fen)碎(sui)、蒸汽煮(zhu)沸、撇泖點花(hua)、上榨(zha)壓(ya)水、上盤劃塊、滾水氽翻等12道(dao)工(gong)序(xu)，然后再放入(ru)由茴香、桂皮、味精、白糖、醬油等調料配(pei)成(cheng)的特(te)備湯水中煮(zhu)燜，讓各種調料的味道(dao)滲(shen)透進去(qu)。同時(shi)，因(yin)其(qi)經高(gao)壓(ya)而成(cheng)，不易破碎(sui)，保(bao)管期長等優點。

發展歷程

早在清代，有(you)個叫梅理(li)卿的安徽(hui)漢子，戰亂(luan)中全家(jia)被殺，只身來到和橋鎮謀生，常買(mai)上幾塊豆(dou)(dou)腐(fu)干，喝盅酒助助興(xing)。偶有(you)一(yi)次，他覺得味道不(bu)如(ru)先前那(nei)么好了(le)，就(jiu)向店主(zhu)提(ti)出疑問。店老板聽了(le)頂撞他說：“你有(you)本事，就(jiu)自己去開作坊吧！”梅理(li)卿一(yi)氣之(zhi)下，真的就(jiu)開了(le)一(yi)片(pian)醬園(yuan)，取名“梅永和醬園(yuan)”，兼產醬油豆(dou)(dou)腐(fu)干，發誓要超過“萬生醬園(yuan)”。

梅理卿聰明能干(gan)(gan)，他汲取了老(lao)(lao)家安徽蕪湖(hu)一帶豆腐(fu)作(zuo)坊的(de)長處，講究(jiu)選料(liao)，精巧制(zhi)作(zuo)，又把萬生(sheng)醬(jiang)園的(de)方(fang)形(xing)五香(xiang)嫩油(you)豆腐(fu)干(gan)(gan)，改(gai)為干(gan)(gan)花(hua)(hua)包(bao)壓(ya)的(de)老(lao)(lao)油(you)豆腐(fu)干(gan)(gan)，形(xing)狀由方(fang)形(xing)改(gai)為圓形(xing)，先采用小蒲包(bao)包(bao)裝成型壓(ya)成堅(jian)(jian)實的(de)豆腐(fu)干(gan)(gan)坯，后(hou)放(fang)入鍋(guo)中(zhong)水氽(tun)，再翻鍋(guo)白煮(zhu)，然后(hou)加(jia)上紅(hong)糖黃酒(jiu)、茴香(xiang)、開洋等作(zuo)料(liao)進(jin)行(xing)色(se)煮(zhu)，最(zui)后(hou)取出(chu)浸入老(lao)(lao)秋油(you)中(zhong)，同時(shi)(shi)加(jia)上冰(bing)糖，浸漬一月(yue)乃至一年(nian)后(hou)，上市出(chu)售。制(zhi)成的(de)豆腐(fu)干(gan)(gan)大(da)小均勻如銀元，色(se)澤透亮而(er)(er)(er)深褐質地堅(jian)(jian)實而(er)(er)(er)帶韌，厚薄均勻，咸而(er)(er)(er)不(bu)澀，甜而(er)(er)(er)不(bu)膩，香(xiang)而(er)(er)(er)不(bu)厭，加(jia)上四周印(yin)有(you)麻片狀的(de)花(hua)(hua)紋，外觀好看，色(se)香(xiang)味俱(ju)佳。到(dao)(dao)了梅的(de)兒子梅渭(wei)中(zhong)時(shi)(shi)，和橋豆腐(fu)干(gan)(gan)達到(dao)(dao)了鼎盛時(shi)(shi)期(qi)。晚清時(shi)(shi)，當地官員把它作(zuo)為上品進(jin)貢朝廷。

發展現狀

如今的和橋豆腐(fu)干制作和選料更加講究，它從黃豆的篩(shai)選、去雜、浸泡、磨(mo)漿、煮漿到灌(guan)裝共19道(dao)工(gong)序，好多(duo)實現了機械(xie)操(cao)作，僅有二(er)三道(dao)工(gong)序是靠手工(gong)操(cao)作的。在配料上(shang)，除(chu)了習用的醬油、食糖、茴香(xiang)外，還采用丁香(xiang)、精鹽(yan)、味精、海(hai)帶、桂皮等多(duo)種作料。

在品種(zhong)(zhong)上(shang)，有(you)“海鮮(xian)豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)”、“開洋豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)”、“鮮(xian)辣(la)豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)”、“焦(jiao)油(you)豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)”、“白坯豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)”等新品種(zhong)(zhong)，采用了(le)消(xiao)毒防腐(fu)(fu)真空軟包(bao)裝。2006年開始(shi)和橋豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)已經在互聯網(wang)上(shang)售(shou)賣，直接可以在網(wang)上(shang)買到純正的(de)和橋豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)。