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基本介紹

和(he)(he)(he)橋(qiao)(qiao)豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)是江蘇宜(yi)興久享(xiang)盛譽的傳統名(ming)產，相傳已有(you)130多(duo)年的歷史。因其(qi)味特別鮮美(mei)，馳名(ming)遐邇，清朝的皇帝贊賞它為食中佳品(pin)，定為貢(gong)品(pin)。其(qi)特點是干(gan)(gan)咸而不澀，甜而不膩，香(xiang)(xiang)而不厭，細(xi)細(xi)咀(ju)嚼(jiao)，香(xiang)(xiang)噴(pen)噴(pen)，甜滋(zi)滋(zi)，咸津津。1950年，宜(yi)興特制和(he)(he)(he)橋(qiao)(qiao)豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)十(shi)多(duo)萬斤，專(zhuan)程運往朝鮮慰問中國人民志愿軍(jun)，寄寓祖國家鄉人民的一片深情厚意。和(he)(he)(he)橋(qiao)(qiao)老油五香(xiang)(xiang)豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)，清代曾作為貢(gong)品(pin)。

和橋豆腐干于2011年被列入無錫市級非物質文化遺產名錄。

菜品特色

豆(dou)腐干(gan)呈深(shen)醬(jiang)色，形(xing)狀大小如銀元，外帶網 狀花紋。其特點(dian)是選(xuan)料講究，制作精細(xi)(xi)，質堅帶韌性，咸(xian)而(er)不(bu)澀，甜而(er)不(bu)膩，香(xiang)而(er)不(bu)艷， 多味而(er)適度，細(xi)(xi)嚼慢品(pin)，回味無窮，是饋贈親友(you)和旅(lv)游、佐餐、下酒的佳品(pin)。

制作方法

和(he)橋(qiao)豆(dou)腐干制作(zuo)要(yao)求很高，從精(jing)選原料(liao)到精(jing)制成品，要(yao)經過選豆(dou)浸(jin)發清(qing)水(shui)(shui)過濾、上磨粉(fen)碎、蒸(zheng)汽煮(zhu)(zhu)沸、撇泖點(dian)花、上榨壓水(shui)(shui)、上盤劃塊、滾水(shui)(shui)氽翻等(deng)12道工序，然后再放入(ru)由茴(hui)香(xiang)、桂(gui)皮、味精(jing)、白(bai)糖(tang)、醬油等(deng)調料(liao)配成的(de)(de)特(te)備湯水(shui)(shui)中(zhong)煮(zhu)(zhu)燜，讓各種調料(liao)的(de)(de)味道滲透進去。同時，因其經高壓而(er)成，不易破(po)碎，保管期長(chang)等(deng)優點(dian)。

發展歷程

早在清代，有個叫(jiao)梅理(li)卿的安徽漢子，戰(zhan)亂中全家被殺，只身來到和(he)橋鎮謀生，常買上幾塊豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)，喝盅酒助(zhu)助(zhu)興。偶有一次，他覺(jue)得味道(dao)不如(ru)先前那(nei)么好(hao)了，就(jiu)向店(dian)主提出(chu)疑問(wen)。店(dian)老板聽(ting)了頂撞他說(shuo)：“你有本(ben)事，就(jiu)自己去開作坊吧！”梅理(li)卿一氣之下，真的就(jiu)開了一片醬(jiang)園(yuan)，取名“梅永和(he)醬(jiang)園(yuan)”，兼產(chan)醬(jiang)油(you)豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)，發(fa)誓要(yao)超過“萬生醬(jiang)園(yuan)”。

梅理卿(qing)聰(cong)明能干，他汲取了老家安徽蕪湖一帶(dai)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)作(zuo)(zuo)坊的(de)長處，講(jiang)究選料(liao)(liao)，精巧(qiao)制(zhi)作(zuo)(zuo)，又把萬(wan)生醬園的(de)方(fang)形五(wu)香嫩油豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干，改為干花(hua)包壓的(de)老油豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干，形狀由方(fang)形改為圓形，先采(cai)用小蒲包包裝成(cheng)型壓成(cheng)堅實(shi)的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干坯，后放入(ru)鍋中(zhong)水氽(tun)，再翻鍋白煮，然后加上(shang)紅糖(tang)黃酒、茴香、開洋(yang)等作(zuo)(zuo)料(liao)(liao)進行色(se)煮，最后取出浸入(ru)老秋油中(zhong)，同時加上(shang)冰(bing)糖(tang)，浸漬(zi)一月乃至(zhi)一年后，上(shang)市(shi)出售。制(zhi)成(cheng)的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干大(da)小均(jun)勻如銀元，色(se)澤透亮而(er)深褐質地(di)堅實(shi)而(er)帶(dai)韌，厚薄均(jun)勻，咸而(er)不(bu)澀，甜而(er)不(bu)膩，香而(er)不(bu)厭，加上(shang)四(si)周印有(you)麻(ma)片狀的(de)花(hua)紋，外觀好看，色(se)香味俱佳。到了梅的(de)兒子(zi)梅渭中(zhong)時，和橋豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干達到了鼎盛時期。晚(wan)清時，當地(di)官員把它作(zuo)(zuo)為上(shang)品進貢朝廷。

發展現狀

如今(jin)的(de)(de)和橋豆腐干制作(zuo)和選料更加講(jiang)究，它從黃豆的(de)(de)篩選、去雜、浸(jin)泡(pao)、磨漿(jiang)、煮漿(jiang)到灌(guan)裝共19道工(gong)序，好多實(shi)現(xian)了機械操作(zuo)，僅有(you)二三道工(gong)序是靠手工(gong)操作(zuo)的(de)(de)。在配料上，除了習(xi)用(yong)(yong)的(de)(de)醬(jiang)油、食糖(tang)、茴香外，還采用(yong)(yong)丁香、精鹽(yan)、味精、海帶、桂皮等多種作(zuo)料。

在(zai)品種(zhong)上，有(you)“海鮮(xian)豆(dou)(dou)腐干(gan)(gan)”、“開(kai)(kai)洋(yang)豆(dou)(dou)腐干(gan)(gan)”、“鮮(xian)辣豆(dou)(dou)腐干(gan)(gan)”、“焦油(you)豆(dou)(dou)腐干(gan)(gan)”、“白坯(pi)豆(dou)(dou)腐干(gan)(gan)”等新品種(zhong)，采用了消毒防腐真空軟包裝。2006年開(kai)(kai)始和橋豆(dou)(dou)腐干(gan)(gan)已(yi)經(jing)在(zai)互聯網(wang)上售賣，直接可以在(zai)網(wang)上買到純正的和橋豆(dou)(dou)腐干(gan)(gan)。