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基本介紹

和(he)橋(qiao)豆腐干(gan)是江蘇宜(yi)興久享盛譽的(de)傳(chuan)統名產，相傳(chuan)已有130多年的(de)歷史。因其味特別鮮(xian)美，馳名遐邇(er)，清(qing)朝(chao)的(de)皇(huang)帝(di)贊賞它為食中(zhong)佳(jia)品，定為貢品。其特點是干(gan)咸(xian)而(er)不澀，甜(tian)(tian)而(er)不膩，香而(er)不厭，細細咀嚼，香噴噴，甜(tian)(tian)滋(zi)滋(zi)，咸(xian)津津。1950年，宜(yi)興特制和(he)橋(qiao)豆腐干(gan)十多萬斤(jin)，專程運往朝(chao)鮮(xian)慰問中(zhong)國人(ren)民(min)(min)志愿軍(jun)，寄寓(yu)祖國家鄉人(ren)民(min)(min)的(de)一(yi)片深情厚(hou)意。和(he)橋(qiao)老油五香豆腐干(gan)，清(qing)代曾作為貢品。

和(he)橋豆腐干于2011年被列入無錫市(shi)級非物質文化遺(yi)產名(ming)錄。

菜品特色

豆腐干呈(cheng)深(shen)醬色，形狀大小如銀元，外帶(dai)(dai)網 狀花紋。其特(te)點是選料講(jiang)究，制作精細(xi)，質(zhi)堅(jian)帶(dai)(dai)韌性，咸(xian)而不(bu)澀(se)，甜而不(bu)膩，香而不(bu)艷， 多味而適度，細(xi)嚼慢品(pin)，回味無窮，是饋贈親友和旅(lv)游、佐餐(can)、下酒的佳品(pin)。

制作方法

和(he)橋豆腐(fu)干制作要求很高，從精選原(yuan)料到(dao)精制成品，要經(jing)過選豆浸發清水過濾、上(shang)磨粉碎(sui)、蒸(zheng)汽煮沸(fei)、撇(pie)泖點(dian)花、上(shang)榨壓水、上(shang)盤劃塊、滾(gun)水氽翻等12道工序(xu)，然(ran)后再(zai)放入由茴(hui)香、桂皮、味(wei)精、白糖、醬油等調料配成的特(te)備湯(tang)水中煮燜，讓各種調料的味(wei)道滲(shen)透進去。同(tong)時(shi)，因其經(jing)高壓而成，不易破(po)碎(sui)，保管期長等優點(dian)。

發展歷程

早在清代，有個叫梅理(li)卿的(de)安徽(hui)漢子，戰亂中全家被(bei)殺，只身來到和橋鎮謀生，常買(mai)上幾(ji)塊豆(dou)腐(fu)干(gan)，喝盅酒助助興。偶有一(yi)次，他覺(jue)得味道不如先前那么好(hao)了(le)，就(jiu)向店(dian)主提出疑問。店(dian)老板聽了(le)頂撞(zhuang)他說：“你(ni)有本事，就(jiu)自己去開(kai)作(zuo)坊(fang)吧！”梅理(li)卿一(yi)氣之下，真的(de)就(jiu)開(kai)了(le)一(yi)片醬(jiang)(jiang)園，取名“梅永和醬(jiang)(jiang)園”，兼(jian)產醬(jiang)(jiang)油(you)豆(dou)腐(fu)干(gan)，發誓(shi)要超過“萬生醬(jiang)(jiang)園”。

梅理卿聰明(ming)能干(gan)，他汲取(qu)了(le)(le)老(lao)家安徽蕪湖一(yi)(yi)帶豆(dou)(dou)腐(fu)作(zuo)坊(fang)的(de)長處，講究選料，精巧制作(zuo)，又(you)把萬生醬(jiang)園的(de)方形(xing)五香(xiang)嫩(nen)油豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)，改(gai)為(wei)干(gan)花包壓的(de)老(lao)油豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)，形(xing)狀(zhuang)由(you)方形(xing)改(gai)為(wei)圓形(xing)，先(xian)采用(yong)小蒲包包裝成(cheng)型壓成(cheng)堅實的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)坯，后(hou)(hou)放入(ru)(ru)鍋中水氽，再翻(fan)鍋白(bai)煮，然后(hou)(hou)加上(shang)紅(hong)糖黃酒、茴香(xiang)、開洋等作(zuo)料進(jin)行色(se)煮，最后(hou)(hou)取(qu)出(chu)(chu)浸(jin)入(ru)(ru)老(lao)秋油中，同時(shi)加上(shang)冰(bing)糖，浸(jin)漬(zi)一(yi)(yi)月(yue)乃(nai)至一(yi)(yi)年(nian)后(hou)(hou)，上(shang)市出(chu)(chu)售(shou)。制成(cheng)的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)大小均(jun)勻如銀元，色(se)澤透亮而(er)深褐質地堅實而(er)帶韌(ren)，厚(hou)薄均(jun)勻，咸而(er)不澀，甜而(er)不膩，香(xiang)而(er)不厭，加上(shang)四(si)周(zhou)印有麻片狀(zhuang)的(de)花紋，外(wai)觀好看(kan)，色(se)香(xiang)味俱佳。到了(le)(le)梅的(de)兒子梅渭中時(shi)，和橋豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)達到了(le)(le)鼎盛時(shi)期。晚(wan)清時(shi)，當地官員把它(ta)作(zuo)為(wei)上(shang)品進(jin)貢(gong)朝廷(ting)。

發展現狀

如今(jin)的和(he)橋豆腐干制作和(he)選料(liao)更加講究，它從黃(huang)豆的篩選、去雜、浸泡、磨漿(jiang)、煮漿(jiang)到灌裝共19道工序，好多實現了機械操(cao)作，僅有二三道工序是靠(kao)手工操(cao)作的。在配(pei)料(liao)上，除了習用(yong)的醬油、食糖、茴(hui)香外，還采(cai)用(yong)丁香、精(jing)鹽(yan)、味精(jing)、海(hai)帶(dai)、桂皮等多種(zhong)作料(liao)。

在品種(zhong)上(shang)，有“海鮮(xian)豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)”、“開(kai)洋豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)”、“鮮(xian)辣豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)”、“焦(jiao)油(you)豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)”、“白坯豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)”等(deng)新品種(zhong)，采用了消毒防腐(fu)(fu)真空(kong)軟包裝。2006年(nian)開(kai)始和橋豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)已經在互(hu)聯網(wang)上(shang)售賣，直接(jie)可以在網(wang)上(shang)買到(dao)純正的和橋豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)。