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基本介紹

和(he)橋(qiao)豆腐(fu)(fu)(fu)干(gan)(gan)是江(jiang)蘇宜(yi)興久享盛譽的傳(chuan)統名產(chan)，相(xiang)傳(chuan)已有130多年(nian)的歷史。因其味特別(bie)鮮(xian)美(mei)，馳名遐(xia)邇，清(qing)朝的皇帝贊(zan)賞(shang)它為食中(zhong)佳品，定為貢(gong)品。其特點是干(gan)(gan)咸而不澀，甜而不膩，香而不厭(yan)，細細咀嚼，香噴(pen)噴(pen)，甜滋滋，咸津津。1950年(nian)，宜(yi)興特制和(he)橋(qiao)豆腐(fu)(fu)(fu)干(gan)(gan)十(shi)多萬斤，專程運往朝鮮(xian)慰(wei)問中(zhong)國(guo)人民志(zhi)愿軍(jun)，寄寓祖國(guo)家鄉(xiang)人民的一片深情(qing)厚意(yi)。和(he)橋(qiao)老油五香豆腐(fu)(fu)(fu)干(gan)(gan)，清(qing)代曾作為貢(gong)品。

和橋豆腐(fu)干于2011年(nian)被(bei)列入無錫市級非物質文化(hua)遺產名(ming)錄。

菜品特色

豆(dou)腐干呈深醬色，形狀大小如銀元，外帶網 狀花紋。其特點(dian)是選料講究，制(zhi)作精細(xi)，質堅帶韌(ren)性，咸而(er)(er)不澀，甜而(er)(er)不膩，香而(er)(er)不艷， 多(duo)味(wei)(wei)而(er)(er)適度，細(xi)嚼慢品，回(hui)味(wei)(wei)無窮，是饋(kui)贈親友和(he)旅游、佐餐、下(xia)酒的佳品。

制作方法

和(he)橋豆(dou)腐干制(zhi)作要求很高(gao)，從精(jing)(jing)選原料到精(jing)(jing)制(zhi)成(cheng)品，要經過選豆(dou)浸(jin)發清水過濾、上磨粉碎(sui)、蒸汽煮沸、撇泖(mao)點花(hua)、上榨壓水、上盤(pan)劃(hua)塊(kuai)、滾水氽翻等(deng)12道工序，然(ran)后再放入由茴(hui)香、桂皮(pi)、味精(jing)(jing)、白糖、醬油等(deng)調料配成(cheng)的特備湯水中煮燜，讓各種調料的味道滲透進去。同時，因其經高(gao)壓而成(cheng)，不(bu)易破(po)碎(sui)，保管期長等(deng)優點。

發展歷程

早在清代，有(you)個叫梅理(li)卿(qing)(qing)的(de)安(an)徽漢子，戰亂中全家被殺，只身來到(dao)和橋(qiao)鎮(zhen)謀生，常買上幾塊豆(dou)腐干(gan)，喝盅酒助助興。偶有(you)一(yi)(yi)次，他覺得(de)味道(dao)不如先前那么(me)好了，就向店主(zhu)提出疑問。店老板聽了頂撞他說：“你有(you)本事，就自(zi)己(ji)去開作坊吧！”梅理(li)卿(qing)(qing)一(yi)(yi)氣之下，真的(de)就開了一(yi)(yi)片(pian)醬(jiang)園(yuan)，取名“梅永(yong)和醬(jiang)園(yuan)”，兼(jian)產(chan)醬(jiang)油(you)豆(dou)腐干(gan)，發誓(shi)要超過“萬生醬(jiang)園(yuan)”。

梅理卿(qing)聰明能干(gan)(gan)，他汲取了老家(jia)安徽蕪湖一(yi)帶豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)作坊的(de)(de)(de)長處(chu)，講究(jiu)選料，精巧制(zhi)作，又把萬(wan)生醬(jiang)園的(de)(de)(de)方(fang)形五香(xiang)(xiang)(xiang)嫩油(you)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)干(gan)(gan)，改為干(gan)(gan)花(hua)(hua)包(bao)壓(ya)的(de)(de)(de)老油(you)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)干(gan)(gan)，形狀(zhuang)由方(fang)形改為圓(yuan)形，先采用小蒲包(bao)包(bao)裝成型壓(ya)成堅實的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)干(gan)(gan)坯(pi)，后(hou)(hou)(hou)放入鍋中(zhong)(zhong)水氽，再翻鍋白煮，然后(hou)(hou)(hou)加(jia)(jia)上(shang)(shang)紅(hong)糖(tang)黃(huang)酒、茴香(xiang)(xiang)(xiang)、開洋等作料進(jin)行(xing)色(se)煮，最(zui)后(hou)(hou)(hou)取出(chu)浸入老秋(qiu)油(you)中(zhong)(zhong)，同(tong)時加(jia)(jia)上(shang)(shang)冰(bing)糖(tang)，浸漬一(yi)月乃至一(yi)年后(hou)(hou)(hou)，上(shang)(shang)市(shi)出(chu)售。制(zhi)成的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)干(gan)(gan)大小均勻(yun)如銀元(yuan)，色(se)澤透亮而(er)深(shen)褐質(zhi)地堅實而(er)帶韌，厚薄均勻(yun)，咸而(er)不澀，甜而(er)不膩，香(xiang)(xiang)(xiang)而(er)不厭，加(jia)(jia)上(shang)(shang)四周印有麻片狀(zhuang)的(de)(de)(de)花(hua)(hua)紋，外觀好(hao)看，色(se)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)俱佳。到了梅的(de)(de)(de)兒子梅渭中(zhong)(zhong)時，和橋(qiao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)干(gan)(gan)達到了鼎盛時期。晚清(qing)時，當地官員把它作為上(shang)(shang)品進(jin)貢朝廷。

發展現狀

如今的(de)和(he)橋豆(dou)腐干制(zhi)作和(he)選(xuan)料更加(jia)講究，它從黃(huang)豆(dou)的(de)篩選(xuan)、去雜、浸(jin)泡、磨漿、煮漿到灌(guan)裝共(gong)19道工序，好多(duo)實現了機械操(cao)作，僅有二三道工序是靠手工操(cao)作的(de)。在配料上，除了習用的(de)醬(jiang)油、食糖、茴香外(wai)，還采用丁香、精(jing)鹽、味精(jing)、海帶(dai)、桂皮等多(duo)種作料。

在品(pin)種上(shang)(shang)，有“海鮮(xian)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)”、“開洋豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)”、“鮮(xian)辣豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)”、“焦油豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)”、“白坯豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)”等新品(pin)種，采用(yong)了消毒(du)防腐(fu)真空軟包裝。2006年開始(shi)和(he)橋豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)已(yi)經(jing)在互聯網上(shang)(shang)售賣，直接可(ke)以在網上(shang)(shang)買(mai)到純正的和(he)橋豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)。